| 【発明の名称】 |
スナック菓子の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】坂口 弘明
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| 【要約】 |
【課題】油で揚げずに従来のスナック菓子と同様なサクサクとした食感が得られるスナック菓子およびその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、原料を成形してペレットを生成し、該生成されたペレットを圧延した後、当該ペレットに対して熱風を照射して膨化させる。さらに、膨化したペレットに対して所望の味付けを行った後で焼成する。よって、油で揚げることなく、従来と同様なサクサクとした食感を得られるスナック菓子の製造方法を提供することができる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形する成形工程と、
前記成形工程により成形された前記原料に熱風を照射して膨化させる熱風照射工程と、
を経てスナック菓子を製造することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
【請求項２】
前記熱風照射工程は、
所定の搬送手段上に載置された前記原料に対して熱風を照射することを特徴とする請求項１記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項３】
前記成形工程は、
前記原料をペレット状に加工した後、圧延処理を施すことを特徴とする請求項１又は２記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項４】
前記成形工程は、
前記原料をシート状（板状）に加工して所望の厚さに調整し、該シート状となった原料を所望の大きさ並びに所望の形状に為すべく型抜き加工を施すことを特徴とする請求項１又は２記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項５】
前記熱風は、
複数のノズルから照射されることを特徴とする請求項１から４の何れかに記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項６】
前記複数のノズルは、
前記所定の搬送手段の上面に対して、又は、前記所定の搬送手段の上面及び下面に対して前記熱風を照射可能な位置に配置されることを特徴とする請求項５記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項７】
前記原料は、
蒸す又は茹でた後、遠赤外線又は電磁波による乾燥により、予め水分量が調整されたものであることを特徴とする請求項１から６の何れかに記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項８】
前記熱風照射工程の後工程として、
前記熱風照射工程により熱風を照射された原料に所望の味付けを行う味付け工程と、
前記味付け工程により所望の味付けがなされた前記原料を焼成する焼成工程と、
を有することを特徴とする請求項１から７の何れかに記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項９】
前記味付け工程は、
前記熱風を照射された原料に対して調味料を噴霧することにより味付けを行うことを特徴とする請求項８記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項１０】
前記原料は、
野菜、根菜、魚介類、獣肉の何れか、又は、これらの組み合わせを粉末化した後、混練して生成されたものであることを特徴とする請求項１から９の何れかに記載のスナック菓子の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料自体に含まれている油分以外に油分を加えずに製造することが可能なスナック菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、頻繁に食されるスナック菓子としては、そのサクサクとした歯ごたえで人気のあるポテトチップスが挙げられる。このポテトチップスは、手ごろに食されるばかりでなく、価格も安価であり世界的に食されているスナック菓子の１つである。
このようなポテトチップスは、原料となるジャガイモを薄くスライスしたものを油で揚げて、これに塩味やその他の調味料による味付けをしたものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上述した従来の方法により製造されたスナック菓子、特にポテトチップスは、そのサクサクとした食感を得るために油で揚げるという工程を経るため、必然的にカロリーが高いという問題点があった。
この問題は、近年、肥満防止や成人病予防のために、食品のカロリーをできるだけ抑えた低カロリー志向が叫ばれるなか、スナック菓子においても同様の要望が突きつけられているものである。
そこで、原料を油で揚げずにスナック菓子を製造することが考えられるが、油で揚げないでスナック菓子を製造した場合、サクサクとした歯触りを得ることが困難となり、スナック菓子としての本来のうま味が得られないといった問題点があった。
本発明は、前記した問題点を解決するためになされたものであり、油で揚げることなく従来のスナック菓子と同様なサクサクとした食感を得られるスナック菓子の製造方法を提供することを第１の目的とする。
【０００４】
また、本発明は、油分の使用を抑えてもうま味を損なうことなく低カロリーであると共に、肥満及び成人病の予防に適したスナック菓子の製造方法を提供することを第２の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記課題を解決するために、本発明に係るスナック菓子の製造方法は、原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形する成形工程と、前記成形工程により成形された前記原料に熱風を照射して膨化させる熱風照射工程と、を経てスナック菓子を製造することを特徴とする。
【０００６】
また、前記熱風照射工程は、所定の搬送手段上に載置された前記原料に対して熱風を照射することを特徴とする。
【０００７】
また、前記成形工程は、前記原料をペレット状に加工した後、圧延処理を施すことを特徴とする。
【０００８】
また、前記成形工程は、前記原料をシート状（板状）に加工して所望の厚さに調整し、該シート状となった原料を所望の大きさ並びに所望の形状に為すべく型抜き加工を施すことを特徴とする。
【０００９】
また、前記熱風は、複数のノズルから照射されることを特徴とする。
【００１０】
また、前記複数のノズルは、前記所定の搬送手段の上面に対して、又は、前記所定の搬送手段の上面及び下面に対して前記熱風を照射可能な位置に配置されることを特徴とする。
【００１１】
また、前記原料は、蒸す又は茹でた後、遠赤外線又は電磁波による乾燥により、予め水分量が調整されたものであることを特徴とする。
【００１２】
また、前記熱風照射工程の後工程として、前記熱風照射工程により熱風を照射された原料に所望の味付けを行う味付け工程と、前記味付け工程により所望の味付けがなされた前記原料を焼成する焼成工程と、を有することを特徴とする。
【００１３】
また、前記味付け工程は、前記熱風を照射された原料に対して調味料を噴霧することにより味付けを行うことを特徴とする。
【００１４】
さらに、前記原料は、野菜、根菜、魚介類、獣肉の何れか、又は、これらの組み合わせを粉末化した後、混練して生成されたものであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、所望量の水分を含んだ原料を所定の厚さ、所定の大きさ、所定の形状に成形した後、熱風を照射することで膨化させるので、原料自体が含む油分以外の余計な油分を含まず、サクサクとした食感を備えたスナック菓子を製造することができ、カロリーおよび脂肪分が少なく肥満防止及び成人病予防に効果のあるスナック菓子を提供することができる。
【００１６】
また、本発明によれば、製造が簡単で、かつ、大量生産に適したコストの易いスナック菓子の製造方法を提供することができる。
【００１７】
さらに、本発明によれば、味付けがなされたペレットを遠赤外線または電磁波による焼成方法を用いて仕上げるため、短時間で、かつ、ペレット全体を均一に乾燥させることができ、サクサクとした食感を損なうことなく全体で均一に得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、添付図面を参照しながら本発明の実施形態であるスナック菓子の製造方法について説明する。
【実施例１】
【００１９】
図１は、本発明の第１の実施例であるスナック菓子の製造工程を示すフローチャートである。まず、原料としてジャガイモ（馬鈴薯）を用い、当該馬鈴薯の皮を剥き下準備を行う（ステップＳ１１）。
【００２０】
なお、本発明では、原料として馬鈴薯を用いるものであるが、必ずしも馬鈴薯に限定されるものではなく、その他のイモ類であっても問題はなく、また、イモ類に限らず、他の野菜類、果物類、魚介類、獣肉類といった様々なものを原料として用いることができる。
【００２１】
さらに、野菜、根菜、魚介類、獣肉などを粉砕して粉末化したものに、副原料として小麦粉、米粉、澱粉類などを加えて混練して原料とすることも可能である。この場合、必ずしも副原料を加える必要はないが、この副原料を加えることにより原料のつなぎを良くすることができる。
【００２２】
次に、ステップＳ１１で下準備された馬鈴薯をペレット状に成形する（ステップＳ１２）。ここでのペレットとは、原料である馬鈴薯をカッティングし、１〜２ｃｍ四方の小片に細かく切断する処理のことである。具体的には、馬鈴薯の皮剥きを行った後、皮剥きした馬鈴薯を所定の大きさおよび所定の厚さ（例えば、大きさが２cm2 で、厚さが４mm程度）にスライスしてペレット状とする。
【００２３】
なお、必ずしもペレット状とする必要はなく、原料自体が小片（細塊状）のものである場合には、当該原料をそのまま用いることも可能である。
【００２４】
次に、ステップＳ１２で細かく切断された各ペレットを蒸す、又は、茹でた後（ステップＳ１３）、個々のペレットの含水率が所定値となるように乾燥処理を行う（ステップＳ１４）。
【００２５】
ステップＳ１４における乾燥処理は、遠赤外線又は電磁波を用いてペレットの含水率が５〜２０％となるように乾燥処理を行うものであり、短時間で乾燥することができると共に、ペレットの中央部から端部までを均一に乾燥することができる。この乾燥方法を用いることにより、サクサクとした歯触りをペレット全体で一様に得ることができる。
【００２６】
次に、ステップＳ１４で水分が一定量となるように乾燥された各ペレットは、圧延用のローラープレス機により圧延処理が施される（ステップＳ１５）。
【００２７】
ステップＳ１５において圧延されたペレットは、ベルトコンベアなどの搬送手段により熱風照射工程に移送され、熱風を照射される（ステップＳ１６）。ここでの熱風照射は、複数のノズルから照射される高温の熱風により行うものであり、搬送された各ペレットの膨化させるものである。熱風照射工程の詳細については後述するものとする。
【００２８】
ステップＳ１６において熱風を照射されたペレットは、当該ペレット表面の水分が乾燥されると共に、ペレット内部（馬鈴薯を原料とした場合には、その繊維や細胞）に含まれる水分が気化して水蒸気となり、外方（ペレット表面方向）へ逃げようとする圧力により、膨張（膨化）する。この際、ペレット内部には、水蒸気により膨化した繊維や細胞膜が気泡として多数残存する。これらの気泡により、サクサクとした歯触りを備えるスナック菓子の原型を得ることができる。
【００２９】
次に、ステップＳ１６で膨化したペレット（以下、スナック菓子と称す）に塩、グルタミン酸、各種のエキス（例えば、ビーフエキス）等の調味料をノンオイルスプレーによって吹付けて味付け処理を行う（ステップＳ１７）。ここでは、膨化したペレットの表面にノンオイルスプレーによって造粘多糖類を噴霧して味付け処理を行うが、好ましくは回転タンブラーを用いることにより、各ペレットに噴霧される調味料が均一となるように常時回転しながら処理を行うようにするとよい。
【００３０】
なお、ノンオイルスプレーを使用することにより、原料自体が含む油分のみでスナック菓子を製造することができるが、まろやかな風味を好む場合には、少量のオイルを加えたスプレーによる味付け処理を行ってもよい。
【００３１】
また、味付け処理が完了したスナック菓子は、焼成処理を行うまでの間、一旦常温で冷却することにより、個々のスナック菓子の表面に噴霧された調味料を浸透させることができる。
【００３２】
以上のようにして得られたスナック菓子は、再び遠赤外線又は電磁波を用いて焼成される（ステップＳ１８）。なお、この焼成処理は、残存している余分な水分を乾燥して含水率が２〜１０％となるように焼成される。これにより、スナック菓子を表面から内部まで均一に焼き上げることにより、よりサクサクとした食感、うま味、香ばしさを備えたスナック菓子を製造することができる。
【００３３】
以上のようにして製造されたスナック菓子は、大きさや形のばらつきを均一化するための選別工程（ピッキング工程）を経て、計量工程により１包装袋当たりに納入される分量を計測される。ここで計測された分量毎に取り分けられたスナック菓子は、包装袋に納入された後、ダンボール等に梱包されて市場へと流通する。
【実施例２】
【００３４】
図２は、本発明の第２の実施例であるスナック菓子の製造工程を示すフローチャートである。まず、原料として、野菜、根菜、魚介類、獣肉などを粉砕して粉末化したものに、副原料として小麦粉、米粉、澱粉類などを加えて混練したものを準備する（ステップＳ２１）。
【００３５】
次に、ステップＳ２１で下準備された原料を所望の厚さのシート状と為すようにローラプレス機等を用いて成形（圧延加工）後（ステップＳ２２）、所望の大きさ、所望の形状となるように型抜き加工を行い、ペレット状に成形する（ステップＳ２３）。ここでのペレットとは、例えば、大きさが２cm2 で、厚さが４mm程度に成形された原料を示す。
【００３６】
次に、ステップＳ２で成形されたペレットを蒸す、又は、茹でた後（ステップＳ２４）、個々のペレットの含水率が所定値となるように乾燥処理を行う（ステップＳ２５）。
【００３７】
ステップＳ２５における乾燥処理は、第１の実施例の場合と同様に、遠赤外線又は電磁波を用いてペレットの含水率が５〜２０％となるように乾燥処理を行うものであり、短時間で乾燥することができると共に、ペレットの中央部から端部までを均一に乾燥することができる。この乾燥方法を用いることにより、サクサクとした歯触りをペレット全体で一様に得ることができる。
【００３８】
次に、ステップＳ２５で水分が一定量となるように乾燥された各ペレットは、ベルトコンベアなどの搬送手段により熱風照射工程に移送され、熱風を照射される（ステップＳ２６）。ここでの熱風照射は、複数のノズルから照射される高温の熱風により行うものであり、搬送された各ペレットの膨化させるものである。なお、熱風照射工程については後述するものとする。
【００３９】
ステップＳ２６において熱風を照射されたペレットは、当該ペレット表面の水分が乾燥されると共に、ペレット内部に含まれる水分が気化して水蒸気となり、外方（ペレット表面方向）へ逃げようとする圧力により、膨張（膨化）する。この際、ペレット内部には、水蒸気により形成された気泡が多数残存する。これらの気泡により、サクサクとした歯触りを備えるスナック菓子の原型を得ることができる。
【００４０】
以下、第１の実施例と同様に、膨化したペレット（以下、スナック菓子と称す）に塩、グルタミン酸、各種のエキス（例えば、ビーフエキス）等の調味料をノンオイルスプレーによって吹付けて味付け処理を行った後（ステップＳ２７）、遠赤外線又は電磁波を用いて焼成される（ステップＳ２８）。
【００４１】
以上のようにして製造されたスナック菓子は、大きさや形のばらつきを均一化するための選別工程（ピッキング工程）を経て、計量工程により１包装袋当たりに納入される分量を計測される。ここで計測された分量毎に取り分けられたスナック菓子は、包装袋に納入された後、ダンボール等に梱包されて市場へと流通する。
【００４２】
次に、熱風照射工程について、図３及び図４を用いて詳細に説明する。なお、第１及び第２の実施例の何れの場合においても、以下に示す熱風照射方法を採用することが可能である。
【００４３】
図３には、熱風照射工程の第１の方法として、ベルトコンベア３上に載置されたペレット１に対して、上下方向にそれぞれ熱風照射ノズル２ａ，２ｂが設置されている。この熱風を照射する機構としては、ベルトコンベア３上に載置され、順次搬送されてくる延伸済みのペレット１に対して、当該ベルトコンベア３の上面に熱風を吹付けるように、また、一方をベルトコンベア３の下面に熱風を吹付けるように、照射する複数の熱風照射ノズルを配置する。これらの熱風照射ノズルから照射される熱風の温度は、８０〜３５０℃の範囲で調整可能である。また、その照射速度は、毎秒５ｍ〜７０ｍの範囲で調整可能である。
【００４４】
なお、熱風の温度や照射速度は、ペレットの原料や大きさなどにより、適宜操作者により設定を変更することが可能であることは言うまでもない。
【００４５】
図４には、熱風照射工程の第２の方法として、ベルトコンベア３上に載置されたペレット１に対して、上方向からのみ熱風を照射する熱風照射ノズル２ａが設置されている。この熱風を照射する仕組みとしては、ベルトコンベア３上に載置され、順次搬送されてくる圧延済みのペレット１に対して、当該ベルトコンベア３の上面に熱風を吹付けるように複数の熱風照射ノズル２ａを配置する。熱風照射ノズル２ａから照射された熱風は、ベルトコンベア３上にエアーベッド層４を形成するので、ペレット１は、当該エアーベッド層４上を順次搬送されながら上方に設置される熱風照射ノズル２ａから照射される熱風により膨化する。これらの熱風照射ノズルから照射される熱風の温度は、第１の方法の場合と同様に、８０〜３５０℃の範囲で調整可能であり、また、その照射速度は、毎秒５ｍ〜７０ｍの範囲で調整可能である。
【００４６】
なお、上述する各実施例は、本発明の好適な実施例であり、本発明の主旨を逸脱しない範囲内において種々変形して実施することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】本発明の第１の実施例であるスナック菓子の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】本発明の第２の実施例であるスナック菓子の製造方法を示すフローチャートである。
【図３】熱風照射工程の第１の方法を示す概念図である。
【図４】熱風照射工程の第２の方法を示す概念図である。
【符号の説明】
【００４８】
１ ペレット
２ａ，２ｂ 熱風照射ノズル
３ ベルトコンベア
４ エアーベッド層
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９２２２８４４６
【氏名又は名称】渡邊 勲
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| 【出願日】 |
平成１６年３月８日（２００４．３．８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８１４５５
【弁理士】
【氏名又は名称】橘 哲男
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| 【公開番号】 |
特開２００５−２４５３８９（Ｐ２００５−２４５３８９Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年９月１５日（２００５．９．１５） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−６３９０５（Ｐ２００４−６３９０５） |
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