| 【発明の名称】 |
煎餅及び煎餅の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】大石 勉
【氏名】田中 郁子
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| 【要約】 |
【課題】軽い食感（サクサク感）で食肉を食することができ、しかも、栄養価が高い煎餅及び煎餅の製造方法を提供すること。
【解決手段】食肉１００重量部に対して、澱粉を２５重量部以上１２５重量部以下で含有していることを特徴とする。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉１００重量部に対して、澱粉を２５重量部以上１２５重量部以下で含有していることを特徴とする煎餅。
【請求項２】
鶏肉１００重量部に対して、澱粉を４０重量部以上６０重量部以下で含有していることを特徴とする煎餅。
【請求項３】
炭酸カルシウムを原料中に０．１重量％以上０．３重量％以下で添加されて、製造される請求項１又は２に記載の煎餅。
【請求項４】
前記澱粉は、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉である請求項１〜３のいずれかに記載の煎餅。
【請求項５】
食肉１００重量部に対して、澱粉を２５重量部以上１２５重量部以下で含有している原料を混合する練り・味付け工程と、
混合された原料をケーシングに充填する成型工程と、
充填された原料を凍結する凍結工程と、
凍結された原料を解凍する解凍工程と、
解凍された原料を切断する切断工程と、
切断された原料をフライするフライ工程とからなることを特徴とする煎餅の製造方法。
【請求項６】
鶏肉１００重量部に対して、澱粉を４０重量部以上６０重量部以下で含有している原料を混合する練り・味付け工程と、
混合された原料をケーシングに充填する成型工程と、
充填された原料を凍結する凍結工程と、
凍結された原料を解凍する解凍工程と、
解凍された原料を切断する切断工程と、
切断された原料をフライするフライ工程とからなることを特徴とする煎餅の製造方法。
【請求項７】
前記練り・味付け工程で、食肉１００重量部に対して、水を１０重量部以上３０重量部以下で添加する請求項５又は６に記載の煎餅の製造方法。
【請求項８】
前記フライ工程で、２分以上３分以下、１７５℃以上１９０℃以下でフライし、続けて、４分以上５分以下、１５０℃以上１６５℃以下でフライする請求項５〜７のいずれかに記載の煎餅の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、煎餅及び煎餅の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の煎餅は、米粉、小麦粉、ポテト粉等を原料とし、これを薄く焼き上げられ又はフライされた後、適当な調味料を加えられて味付けをされて製造されるものが知られている。
【０００３】
さらに、製造方法について詳しく説明すると、以下のような工程からなっている。米粉を蒸捏機に入れ、加水して５〜１０分蒸捏する（蒸し工程）。こうしてα化した生地を取出し、直ちに練り機にかけて餅状とし、水中で６０〜６５℃まで冷却した後、再び練り機にかけて餅生地を作る（つき工程）。これを圧延機にかけて板状とし、型抜きで成型する（型切工程）。この成型生地を７０〜７５℃の熱風で一次乾燥させ、水分２０％前後で一旦乾燥を中止して、室温で１０〜２０時間放置してねかせを行い、再び７０〜７５℃の熱風で二次乾燥させ、水分１０〜１５％で乾燥を終了する（乾燥工程及び火炉工程）。この二次乾燥した成型生地を２００〜２６０℃でフライして又は焼き上げて（フライ工程）、調味液を塗布して仕上げを行い製品とする（味付け工程）。
【０００４】
なお、本発明は、発明者独自の着想により完成されたもので、先行技術文献として記載すべきものはない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来の煎餅は、主として米粉を使用しているために炭水化物を多く含んでおり栄養価的にはあまり高いものではなかった。
【０００６】
また、近年のわが国の食事内容の多様化と嗜好の変化が進む中にあって、酒の肴として食肉製品や惣菜の食感は、やや物足りないところがあった。
【０００７】
さらに、煎餅を製造するには、フライ工程の前に、蒸し工程、乾燥工程、火炉工程等の火入れ工程を必要とし、重労働であった。
【０００８】
そこで、本発明は、上記の課題を解決するために、軽い食感（サクサク感）で食肉を食することができ、しかも、栄養価が高い煎餅及び煎餅の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち、本発明は、食肉１００重量部に対して、澱粉を２５重量部以上１２５重量部以下で含有していることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明は、鶏肉１００重量部に対して、澱粉を４０重量部以上６０重量部以下で含有していることを特徴とする。
【００１１】
本発明の煎餅によれば、適量の澱粉を含有しているので、従来の食肉製品や惣菜にはない、軽い食感（サクサク感）で食肉を食することができ、酒の肴等として今までにない食感を楽しむことができる。
【００１２】
さらに、たんぱく質の含有量が多く栄養価が高い煎餅であるので、おやつ等として子供等が好んで栄養を取ることができる。
【００１３】
特に鶏肉１００重量部に対して、澱粉が６０重量部を超えると、鶏肉が少なくなり、鶏肉の旨みが感じられなくなり、一方、澱粉が４０重量部未満であると、鶏肉の収縮により、変形が起こるので、軽い食感（サクサク感）がなくなる。
【００１４】
なお、本明細書で使用する「煎餅」とは、食肉と澱粉とを含有しているもののことをいい、例えば、酒の肴、おやつ等として食されることができるもののことをいう。
【００１５】
また、本発明は、炭酸カルシウムを原料中に０．１重量％以上０．３重量％以下で添加されて、製造されることが好ましい。０．１重量％未満であると、軽い食感（サクサク感）がなくなるおそれがあり、一方、０．３重量％を超えると、軽い食感（サクサク感）は残るが、味覚に悪影響をおよぼすおそれがある。
【００１６】
また、本発明は、前記澱粉は、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉であることが好ましい。
【００１７】
ワキシーコーンスターチは、アミロース成分をほとんど含まず、アミロペクチンを主成分とするため、膨化性に富んでおり、膨化時には薄いフィルム状の均質な膜で大きく膨れる（横に広がる）。また、膨化時の硬さは各種澱粉の中で最も小さく、食した時に一番ソフトな食感を与えることができる。そして、タピオカ澱粉は、油切れがよく、さらに、膨化時には縦に膨らむ。また、膨化時の硬さは多少ある。したがって、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉を用いることにより、軽い食感（サクサク感）であり、しかも油っぽさを抑えることができ、かつ、しっかりとした形の煎餅を製造できる。
【００１８】
さらに、本発明の製造方法は、食肉１００重量部に対して、澱粉を２５重量部以上１２５重量部以下で含有している原料を混合する練り・味付け工程と、混合された原料をケーシングに充填する成型工程と、充填された原料を凍結する凍結工程と、凍結された原料を解凍する解凍工程と、解凍された原料を切断する切断工程と、切断された原料をフライするフライ工程とからなることを特徴とする。
【００１９】
また、本発明の製造方法は、鶏肉１００重量部に対して、澱粉を４０重量部以上６０重量部以下で含有している原料を混合する練り・味付け工程と、混合された原料をケーシングに充填する成型工程と、充填された原料を凍結する凍結工程と、凍結された原料を解凍する解凍工程と、解凍された原料を切断する切断工程と、切断された原料をフライするフライ工程とからなることを特徴とする。
【００２０】
本発明の煎餅の製造方法によれば、適量の澱粉を含有しているので、従来の食肉製品や惣菜にはない、軽い食感（サクサク感）で食肉を食することができ、酒の肴等として今までにない食感を楽しむことができる煎餅を製造できる。
【００２１】
さらに、たんぱく質の含有量が多く栄養価が高い煎餅であるので、おやつ等として子供等が好んで栄養を取ることができる煎餅を製造できる。
【００２２】
また、本発明の煎餅の製造方法によれば、一般的な煎餅の製造方法と比較して、少なく、かつ、容易な工程で煎餅を製造できる。すなわち、蒸し工程、乾燥工程、火炉工程等の火入れ工程をなくして、軽い食感（サクサク感）を有する煎餅を製造できる。
【００２３】
特に鶏肉１００重量部に対して、澱粉が６０重量部を超えると、切断工程で原料の解凍時間が早くなりすぎるので、作業性が悪くなり、一方、澱粉が４０重量部未満であると、煎餅としたときに、鶏肉の収縮により、変形が起こるので、軽い食感（サクサク感）がなくなる。
【００２４】
また、本発明は、前記練り・味付け工程で、食肉１００重量部に対して、水を１０重量部以上３０重量部以下で添加することが好ましい。１０重量部未満であると、作業性が悪くなるおそれがあり、一方、３０重量部を超えると、フライ工程で原料から水分を素速くとばすことができず、軽い食感（サクサク感）や作業性が悪くなるおそれがある。
【００２５】
また、本発明は、前記フライ工程で、２分以上３分以下、１７５℃以上１９０℃以下でフライし、続けて、４分以上５分以下、１５０℃以上１６５℃以下でフライすることが好ましい。
【００２６】
始め、高温で短時間フライし、続けて、低温でじっくりフライしているので、こげることなく、軽い食感（サクサク感）を有する煎餅を製造できる。
【発明の効果】
【００２７】
以上説明したように、本発明の煎餅によれば、適量の澱粉を含有しているので、従来の食肉製品や惣菜にはない、軽い食感（サクサク感）で食肉を食することができ、酒の肴等として今までにない食感を楽しむことができる。
【００２８】
さらに、たんぱく質の含有量が多く栄養価が高い煎餅であるので、おやつ等として子供等が好んで栄養を取ることができる。
【００２９】
また、本発明の煎餅の製造方法によれば、適量の澱粉を含有しているので、従来の食肉製品や惣菜の食感にはない、軽い食感（サクサク感）で食肉を食することができ、酒の肴等として今までにない食感を楽しむことができる煎餅を製造できる。
【００３０】
さらに、たんぱく質の含有量が多く栄養価が高い煎餅であるので、おやつ等として子供等が好んで栄養を取ることができる煎餅を製造できる。
【００３１】
また、本発明の煎餅の製造方法によれば、一般的な煎餅の製造方法と比較して、少なく、かつ、容易な工程で煎餅を製造できる。すなわち、蒸し工程、乾燥工程、火炉工程等の火入れ工程をなくして、軽い食感（サクサク感）を有する煎餅を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
以下、本発明の実施形態を説明する。
【００３３】
本発明の煎餅は、食肉１００重量部に対して、澱粉を２５重量部以上１２５重量部以下で含有している。
【００３４】
上記食肉としては、特に限定されず、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、馬肉、魚肉、羊肉等が挙げられる。これらの食肉は、単独又は２種類以上を組み合わせて使用されてもよい。
【００３５】
上記澱粉としては、特に限定されず、例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ等の未処理澱粉、前述の未処理澱粉に酸処理、次亜塩素酸ソーダ処理、架橋処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋エーテル化処理、架橋エステル化処理等を施した加工澱粉、当該未処理澱粉及び加工澱粉をα化したα化澱粉等が挙げられる。好ましくは、ワキシーコーンスターチとタピオカ澱粉とが混合されたものである。このとき、ワキシーコーンスターチ１００重量部に対して、タピオカ澱粉を１０重量部以上４０重量部以下とされることが好ましい。
【００３６】
また、本発明の煎餅は、鶏肉１００重量部に対して、澱粉を４０重量部以上６０重量部以下で含有している。このとき、澱粉が６０重量部を超えると、鶏肉が少なくなり、鶏肉の旨みが感じられなくなり、一方、澱粉が４０重量部未満であると、鶏肉の収縮により、変形が起こるので、軽い食感（サクサク感）がなくなる。好ましくは澱粉を４５重量部以上５５重量部以下で、より好ましくは４８重量部以上５３重量部以下で含有している。
【００３７】
このとき、本発明の煎餅は、たんぱく質を１５重量％以上で含有していることが好ましい。
【００３８】
また、本発明の煎餅は炭酸カルシウムを原料中に０．１重量％以上０．３重量％以下で添加されて、製造されることが好ましい。０．１重量％未満であると、軽い食感（サクサク感）がなくなるおそれがあり、一方、０．３重量％を超えると、軽い食感（サクサク感）は残るが、味覚に悪影響をおよぼすおそれがある。より好ましくは炭酸カルシウムを原料中に０．２重量％以上０．３重量％以下で添加されて、製造される。
【００３９】
本発明では、さらに必要に応じて水、食塩、砂糖、しょうゆ、みりん、ぶどう糖、ステビア、各種エキス類（鶏がらスープ等）、膨張剤、一味唐辛子等の香辛料、アミノ酸等の調味料、保存料（ソルビン酸Ｋ等）、リン酸塩（Ｎａ・Ｋ）、ｐＨ調整剤、酸化防止剤（ビタミンＣ等）、発色剤（亜硫酸Ｎａ等）、その他の添加物等を用いてもよい。これらは単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４０】
次に、本発明の煎餅の製造方法を説明する。
【００４１】
本発明の製造方法は、食肉１００重量部に対して、澱粉を２５重量部以上１２５重量部以下で含有している原料を混合する練り・味付け工程と、混合された原料をケーシングに充填する成型工程と、充填された原料を凍結する凍結工程と、凍結された原料を解凍する解凍工程と、解凍された原料を切断する切断工程と、切断された原料をフライするフライ工程とからなる。
【００４２】
また、本発明の製造方法は、鶏肉１００重量部に対して、澱粉を４０重量部以上６０重量部以下で含有している原料を混合する練り・味付け工程と、混合された原料をケーシングに充填する成型工程と、充填された原料を凍結する凍結工程と、凍結された原料を解凍する解凍工程と、解凍された原料を切断する切断工程と、切断された原料をフライするフライ工程とからなる。
【００４３】
ここで、本発明の煎餅の製造方法の一例を説明する。
【００４４】
（１）練り・味付け工程
ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、食塩、砂糖、しょうゆ、みりん、香辛料、調味料、鶏がらスープ、炭酸カルシウム等を混合し、さらに、挽肉状にされた鶏肉を投入して混合する。このとき、鶏肉１００重量部に対して、ワキシーコーンスターチとタピオカ澱粉との混合物を４０重量部以上６０重量部以下で含有させる。
次に、鶏肉１００重量部に対して、水を１０重量部以上３０重量部以下で添加して混合する。より好ましくは１０重量部以上１５重量部以下で添加して混合する。
なお、このような順序で原料を混合することにより、フライ時の膨化率の調整を容易に行うことができる。
【００４５】
（２）成型工程
混合された原料をケーシングに充填する。
上記ケーシングとしては、例えば、立方体、直方体、円柱、楕円柱等の形状に原料を成型できるものが挙げられる。これらの中では、円柱形状に原料を成型できるものが好ましい。
成型された原料の断面の最大距離は、４〜６ｃｍとすることが好ましい。なお、成型された原料の断面とは、後に切断工程で切断された際の切断面の形状のことをいう。
【００４６】
（３）凍結工程
充填された原料を２４時間以上、−３０〜−２５℃で凍結する。
【００４７】
（４）解凍工程
切断工程で作業性を向上させるために、凍結された原料の中心温度が−３〜−９℃になるまで原料を解凍する。
【００４８】
（５）切断工程
解凍された原料の厚さが２．０〜３．０ｍｍになるように原料を切断する。なお、解凍された原料の厚さとは、切断された際の切断面に対する垂直方向の距離のことをいう。
【００４９】
（６）フライ工程
切断された原料を２分以上３分以下、１７５℃以上１９０℃以下でフライし、続けて、４分以上５分以下、１５０℃以上１６５℃以下でフライする。
【００５０】
したがって、本発明の煎餅の製造方法によれば、従来の鶏肉製品や惣菜の食感ではなく、軽い食感（サクサク感）で鶏肉を食することができ、酒の肴等として今までにない食感を楽しむことができる煎餅を製造できる。
【００５１】
さらに、たんぱく質の含有量が多く栄養価が高い煎餅であるので、おやつ等として子供等が好んで栄養を取ることができる煎餅を製造できる。
【００５２】
また、本発明の煎餅の製造方法によれば、一般的な煎餅の製造方法と比較して、少なく、かつ、容易な工程で煎餅を製造できる。すなわち、蒸し工程、乾燥工程、火炉工程等の火入れ工程をなくして、軽い食感（サクサク感）を有する煎餅を製造できる。
【００５３】
さらに、フライ工程で、始め、高温で短時間フライし、続けて、低温でじっくりフライしているので、こげることなく、軽い食感（サクサク感）を有する煎餅を製造できる。
【００５４】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【実施例１】
【００５５】
（１）練り・味付け工程
ワキシーコンスターチ３８．４重量部、タピオカ澱粉９．６重量部、食塩２．０８重量部、砂糖３．１２重量部、しょうゆ１．０４重量部、みりん０．４６重量部、香辛料０．４８重量部、調味料０．５２重量部、鶏がらスープ０．３２重量部、炭酸カルシウム０．４８重量部等を攪拌機で混合し、さらに、挽肉状にされた鶏肉１００重量部を投入して混合した。次に、水を１２重量部で添加して混合した。
【００５６】
（２）成型工程
混合された原料を、円柱の形状に成型できるケーシングに充填した。
なお、成型された原料の断面（円形状）の直径は、５ｃｍとした。
【００５７】
（３）凍結工程
充填された原料を２４時間、−２５℃で凍結した。
【００５８】
（４）解凍工程
凍結された原料の中心温度が−６℃になるまで原料を解凍した。
【００５９】
（５）切断工程
解凍された原料の厚さが２．５ｍｍになるように原料を冷凍スライサーで切断した。
【００６０】
（６）フライ工程
切断された原料を２分２０秒、１８５℃菜種油でフライし、続けて、４分、１５５℃でフライして、実施例１に係る煎餅を得た。なお、得られた煎餅は、たんぱく質を１８．１重量％で含有していた。
【実施例２】
【００６１】
（１）練り・味付け工程で、炭酸カルシウム０．４８重量部に代えて、炭酸カルシウムを使用しなかった以外は、実施例１と同様に行って、実施例２に係る煎餅を得た。
【実施例３】
【００６２】
（１）練り・味付け工程で、ワキシーコンスターチ３８．４重量部、タピオカ澱粉９．６重量部に代えて、ワキシーコンスターチ４８重量部を使用した以外は、実施例１と同様に行って、実施例３に係る煎餅を得た。
【実施例４】
【００６３】
（１）練り・味付け工程で、水１２重量部に代えて、水３６重量部を使用した以外は、実施例１と同様に行って、実施例４に係る煎餅を得た。
【実施例５】
【００６４】
（６）フライ工程で、２分２０秒、１８５℃でフライし、続けて、４分、１５５℃でフライしたことに代えて、８分、１５５℃でフライした以外は、実施例１と同様に行って、実施例５に係る煎餅を得た。
【実施例６】
【００６５】
（６）フライ工程で、２分２０秒、１８５℃でフライし、続けて、４分、１５５℃でフライしたことに代えて、４分３０秒、１８５℃でフライした以外は、実施例１と同様に行って、実施例６に係る煎餅を得た。
【００６６】
＜比較例１＞
（１）練り・味付け工程で、ワキシーコンスターチ３８．４重量部、タピオカ澱粉９．６重量部に代えて、ワキシーコンスターチ１６重量部、タピオカ澱粉４重量部を使用した以外は、実施例１と同様に行って、比較例１に係る煎餅を得た。
【００６７】
＜評価方法＞
実施例１〜６及び比較例１に係る煎餅に関して、パネラー４６名（１０〜６０才）によって、（１）サクサク感、（２）油っぽさ、（３）色について１０段階で官能評価を行った。
【００６８】
（１）サクサク感
「１０：充分なサクサク感ある⇔１：ほとんどサクサク感がない」の基準にて評価した。その結果の平均値を、表１に示す。
【００６９】
（２）油っぽさ
「１０：油っぽさを感じない⇔１：油っぽさを感じる」の基準にて評価した。その結果の平均値を、表１に示す。
【００７０】
（３）色
「１０：きつね色に仕上がる⇔１：こげている」の基準にて評価した。その結果の平均値を、表１に示す。
【００７１】
【表１】
【００７２】
表１から明らかなように、実施例１〜６に係る煎餅は、比較例１に係る煎餅より、サクサク感を有し、油っぽさを抑えることができ、かつ、良好な色を有するものであった。
【００７３】
さらに、実施例１及び４〜６に係る煎餅は、炭酸カルシウムを原料中に約０．２８重量％で添加されて、製造されるとともに、ワキシーコーンスターチとタピオカ澱粉とが混合されたものが用いられているので、より優れたサクサク感を有するものであった。
【００７４】
さらに、実施例１に係る煎餅は、製造方法で、食肉１００重量部に対して、水を１２重量部で添加するとともに、２分２０秒、１８５℃でフライし、続けて、４分、１５５℃でフライしたので、特に優れたサクサク感を有するものであった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１１８４９７
【氏名又は名称】伊藤ハム株式会社
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| 【出願日】 |
平成１６年３月５日（２００４．３．５） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６５８６８
【弁理士】
【氏名又は名称】角田 嘉宏
【識別番号】１００１０６２４２
【弁理士】
【氏名又は名称】古川 安航
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| 【公開番号】 |
特開２００５−２４５３５６（Ｐ２００５−２４５３５６Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年９月１５日（２００５．９．１５） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−６２７８２（Ｐ２００４−６２７８２） |
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