| 【発明の名称】 |
膨化菓子及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】石井 敦
【住所又は居所】埼玉県坂戸市千代田五丁目３番１号 明治製菓株式会社食料総合研究所内
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| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートと水系原料を混合してガナッシュを作成し、該ガナッシュを減圧乾燥することで得られる膨化菓子の製造方法。
【請求項２】
減圧乾燥開始時の密閉系内の気圧が５〜８０mmＨｇである請求項１に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項３】
減圧乾燥開始時のガナッシュの油脂が半固形状態である請求項１乃至２のいずれか１項に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項４】
減圧乾燥開始時のガナッシュの品温が２３〜３０℃である請求項３に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項５】
減圧乾燥開始時のガナッシュの水分活性が０．７以上１.０未満である請求項１乃至４のいずれか１項に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項６】
水分活性が０．４０〜０．７０になるまで乾燥する請求項１乃至５のいずれか１項に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれか１項に記載の製造方法で製造される膨化菓子。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートと生クリーム等を混合したガナッシュを減圧乾燥することにより得られた新規な膨化菓子及びその製造方法に関する。なお、本発明でいうチョコレートとは表示に関する公正競争規約または法規上の規定に限定されるものではなく、カカオ脂及びカカオ代用脂を使用したテンパー型のチョコレート、油脂加工食品、及びそれを他の可食物と組み合わせたものを含む。
【背景技術】
【０００２】
ガナッシュは、チョコレートに生クリーム、洋酒等を入れ混合した濃厚で口当たりが滑らかでしっとりした食感のチョコレート菓子である。洋菓子店のトリュフチョコのセンターに使用されることが多く、嗜好が高いが、水分活性が高いため日持ちせず、賞味期限が数日程度である。日持ちさせるため生クリーム等の添加量を少なくして水分活性が０．６０〜０．７０程度と比較的低く、常温流通されるチョコのセンターフィリングとして用いられるものもあるが、食感の滑らかさ、フレッシュ感等の面で水分を多く含むものには劣る。
【０００３】
減圧工程のみで含気チョコレートを製造する方法（特許文献1）が知られている。この方法は、多孔質食品とチョコレートを混合することが必要であり、また水分を添加しない一般的なチョコレートを対象としている。
【０００４】
また、ホイップしたチョコレートに水分を含有させるか、或いは水分を含有したチョコレートをホイップするという、含水含気チョコレート類及びその製造法（特許文献2）が報告されている。しかし、このような含水含気チョコレートは、常温流通に適したものではない。
【特許文献１】特開平11-318336号公報
【特許文献２】特開2002-218910号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ガナッシュは濃厚な風味であるため、反面後切れのくどさがあり、また嗜好性に優れるが水分活性が高く、日持ちしない。本発明はこのような問題を解決し、ガナッシュ特有の滑らかな口溶けを有し、軽い食感で日持ちの優れた菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、チョコレートと生クリーム等を混合しガナッシュを作成し、該ガナッシュを減圧乾燥して膨化させ、引き続き微生物が増殖しにくい程度まで乾燥することにより、ケーキ様の外観を呈し、軽く滑らかな口溶けを持ち、常温流通可能である菓子を製造できることを見いだし、本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ケーキ様の外観を呈し、常温流通可能でありながら水分のあるガナッシュ様の滑らかな口溶けを有し、軽くくどさを感じさせない菓子を作ることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に用いるガナッシュはその水分活性が０．７以上１．０未満であり、水分を多く含み日持ちしないものでもよい。該ガナッシュを作るには、加熱融解したチョコレートと水系原料を混合する。この時チョコレートに水系原料を添加してもよく、水系原料にチョコレートを添加してもよい。該ガナッシュはテンパリングされた状態でも、テンパリングしなくてもよい。またＢＯＢ（1、３−ジベヘノイル-2-オレオイル-sn-グリセロール：1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol）β型安定結晶等のテンパリングのためのシード剤を入れてもよい。また減圧乾燥する前に、予め含気させてもよい。
【０００９】
ガナッシュを作る場合のチョコレートと混合する原料は、水系の原料であればよく、水、生クリーム、牛乳、練乳、クリームチーズ、カッテージチーズ等の乳製品、ウイスキー、ブランデー、ワイン、リキュール等の酒類、イチゴ、オレンジ、ブルーベリー、カシス、マスカット等の果汁やピューレ、水飴等が好ましい。また、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール等の糖アルコール、バニラ香料、ナッツ香料等の香料、アラビアガム等の食物繊維、レシチン、シュガーエステル等の乳化剤を添加してもよい。このようにして作られたガナッシュにアーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ等のナッツ類、パフ、ケーキクラム、クッキークラム等の焼き菓子、トマト、イチゴ、ブドウ、プルーン、アンズ等の乾燥及び糖蜜浸けされた野菜・果実類、粉末コーヒー、茶葉等を入れてもよい。
【００１０】
作成したガナッシュは型に注入する。型はカップケーキを作る際に使われる紙やアルミ製の容器、プリン等に使用されるプラスチック製の容器等でよく、またタルト型や、シェルチョコレートに注入してもよい。ガナッシュは減圧乾燥により膨化するため、型いっぱいに注入するとあふれてしまう。好ましくは、注入量は型の容積の半分以下の量がよい。
【００１１】
型に入れられたガナッシュは密閉系にて減圧乾燥を行う。この時、ガナッシュに含まれる油脂分が半固形状態であることが好ましい。油脂が完全に固化していると減圧しても膨化しない。また油脂が溶融状態であるとガナッシュ中の微小な気泡が減圧により膨張した際に、その気泡を保持できず抜けてしまう。半固形状態であればガナッシュが軟らかいため、ガナッシュ中の微小な気泡が減圧により膨張することができ、部分的に析出した油脂結晶が気泡を取り込んだ骨格を形成するため、ガナッシュがケーキのように膨張する。そのため、ガナッシュを減圧する時の好ましい品温は、ガナッシュに含まれる油脂の性質によるが、カカオバターを使用した一般的なチョコレート及び生クリームを使って作られたガナッシュの場合２３〜３０℃であり、より好ましくは２５〜２８℃がよい。
【００１２】
減圧時の密閉系内の気圧は５〜８０mmＨｇ、好ましくは１０〜６０mmＨｇがよい。５mmＨｇ以下では、膨化容量が大きくなりすぎて内部がスカスカになり食するのに適さなくなる。８０mmＨｇ以上では膨化が起こらない。膨化した後は油脂が完全に固化する温度まで冷却しても構わない。また、油脂の固化により減圧を止めても膨化した状態が保持されるが、それ以降も減圧乾燥を続けてよく、油脂が融けない程度の温度で通風乾燥してもよい。減圧乾燥を続ける場合の密閉系内の気圧は、５〜８０mmＨｇを保持し続ける必要はない。
【００１３】
乾燥が進むにつれて、膨化により容積が増して比重が下がると共にガナッシュ内部でも水分の抜けた部分が空洞になり、ガナッシュの滑らかな口溶けを保ちつつも軽く弾力性のあるスポンジケーキ様の食感になる。乾燥は、好ましくは水分活性０．４０〜０．７０、より好ましくは水分活性０．５０〜０．６８になるまで続けてよい。この範囲では微生物の増殖が抑制されるとともに、水分が残っているため弾力性のあるケーキ様の食感が保持される。以下に実施例を例示して、本発明の製造方法を更に詳細に説明するが、これらは例示であって、本発明を限定するものではない。
【実施例１】
【００１４】
ブラックチョコレート（明治製菓製）１００重量部を加熱融解した後４０℃に保持し、４０℃に温めた生クリーム（乳脂肪分４５％）５０重量部と混合してガナッシュを作成した。該ガナッシュの水分活性は０．７８であった。該ガナッシュを２５℃にしてアルミ製のカップに１０ｇ充填した。図１は、密閉真空容器に入れる前のガナッシュの状態を表す写真である。ガナッシュを充填したカップを密閉真空容器に入れ、密閉真空容器内の気圧を２５mmＨｇまで減圧した。するとアルミカップ内のガナッシュが膨化してケーキの様な外観となった。そのまま３時間減圧乾燥した後、密閉真空容器を常圧に戻し、図2に示すようなケーキ様の外観をした膨化菓子を得た。該膨化菓子の水分活性は０．６１であった。該膨化菓子はケーキ様の弾力性を示し、またガナッシュ様の滑らかな食感であり、軽く口の中で速やかに溶け、今までにない良好な食感であった。
【実施例２】
【００１５】
ミルクチョコレート（明治製菓製）１００重量部を加熱融解し、３２℃にてシード剤としてチョコシードB（不二製油社製：ＢＯＢが５０重量％で、粉糖が５０重量％の混合物）２重量部を添加し、テンパリングされたチョコレートを作成した。一方、生クリーム（乳脂肪分４５％）４０重量部、ソルビトール１０重量部、オレンジ果汁５重量部を混合したクリームシロップを作成した。該クリームシロップ５５重量部を３２℃にて該テンパリングされたチョコレート１０２重量部に添加してガナッシュを作成した。該ガナッシュの水分活性は０．７７であった。該ガナッシュを２７℃にしてアルミ製のカップに１０ｇ充填した。ガナッシュを充填したカップを密閉真空容器に入れ、密閉真空容器内の気圧を１０mmＨｇまで減圧した。するとアルミカップ内のガナッシュが膨化してケーキの様な外観となった。１０mmＨｇの状態を１０分間保持した後、密閉真空容器内の気圧を常圧に戻したが、ガナッシュはしぼむことなくケーキ様の外観を維持した。再び減圧乾燥を行い、密閉真空容器内の気圧を２mmＨｇまで減圧したが、ガナッシュはこれ以上膨化しなかった。そのまま５時間減圧乾燥した後、密閉真空容器を常圧に戻しケーキ様の外観をした膨化菓子を得た。該膨化菓子の水分活性は０．５１であった。該膨化菓子はケーキ様の弾力性を示し、またガナッシュ様の滑らかな食感であり、軽く口の中で速やかに溶け、今までにない良好な食感であった。
【実施例３】
【００１６】
実施例１と同様に作成したガナッシュを２８℃にて、生クリームをホイップするのに使用されるハンドミキサーを使いホイップした。該含気ガナッシュをアルミ製のカップに１０ｇ充填した。ガナッシュを充填したカップを密閉真空容器に入れ、密閉真空容器内の気圧７０mmＨｇまで減圧した。するとアルミカップ内のガナッシュが膨化してケーキの様な外観となった。７０mmＨｇの状態を２０分間保持した後、密閉真空容器内の気圧を常圧に戻したが、ガナッシュはしぼむことなくケーキ様の外観を維持した。該ガナッシュをそのまま２３℃、湿度３０％にて１０時間通風乾燥し、ケーキ様の外観をした膨化菓子を得た。該膨化菓子の水分活性は０．６７であった。該膨化菓子はケーキ様の弾力性を示し、またガナッシュ様の滑らかな食感であり、軽く口の中で速やかに溶け、今までにない良好な食感であった。
比較例１
実施例１において密閉真空容器の気圧が２５mmＨｇでの減圧乾燥を７時間行い、水分活性が０．３９のケーキ様の外観をした膨化菓子を得た。該膨化菓子は軽く口の中で速やかに溶けたが、パサパサした乾燥した食感であり、ガナッシュ様の滑らかな食感は感じられなかった。
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明により、常温流通可能な新規な菓子を提供することが可能となり、いわゆる干菓子分野での新たな商品としての展開が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】アルミ製カップに入れられた減圧乾燥前のガナッシュ
【図２】減圧乾燥後の膨化菓子
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００６０９１
【氏名又は名称】明治製菓株式会社
【住所又は居所】東京都中央区京橋２丁目４番１６号
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| 【出願日】 |
平成１６年３月２日（２００４．３．２） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００５−２４５２３０（Ｐ２００５−２４５２３０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年９月１５日（２００５．９．１５） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−５６９５９（Ｐ２００４−５６９５９） |
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