| 【発明の名称】 |
油脂性菓子の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】河本 政人
【住所又は居所】神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内
【氏名】中木 秀信
【住所又は居所】神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内
【氏名】金田 泰佳
【住所又は居所】神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内
|
| 【要約】 |
【課題】分別カカオ脂のような比較的高凝固点の油脂性菓子生地と通常のチョコレートのような油脂性菓子生地とを組合せて同時押出し成形した場合でも、ブルーミングの発生が抑制されるようにした油脂性菓子の製造法を提供する。
【解決手段】主要原料をなす第１油脂性菓子生地１１ａと、この第１油脂性菓子生地に対する合計の配合比が１／５よりも少ない１種以上の第２油脂性菓子生地１２ａとを、押出しノズル２０から同時押出しして接合する油脂性菓子の製造法において、前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆが、前記第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓよりも１．５℃より高くないように設定する。第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆと、第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓとが、Ｓ≦Ｆ≦（Ｓ＋１．５℃）の関係にあることがより好ましい。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
主要原料をなす第１油脂性菓子生地と、この第１油脂性菓子生地に対する合計の配合比が１／５よりも少ない１種以上の第２油脂性菓子生地とを、押出しノズルから同時押出しして接合する油脂性菓子の製造法であって、前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆが、前記第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓよりも１．５℃より高くないことを特徴とする油脂性菓子の製造法。
【請求項２】
前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆと、前記第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓとが、Ｓ≦Ｆ≦（Ｓ＋１．５℃）の関係にある請求項１記載の油脂性菓子の製造法。
【請求項３】
前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆが２０〜２４℃である請求項１記載の油脂性菓子の製造法。
【請求項４】
前記第１油脂性菓子生地が分別カカオ脂を含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載の油脂性菓子の製造法。
【請求項５】
前記押出しノズルが、中心ノズルと、この中心ノズルの外周に配置され、中心ノズルに対して線状に生地を押出す回転ノズルとを有し、前記中心ノズルから前記第１油脂性菓子生地を押出すと同時に、前記回転ノズルから第２油脂性菓子生地を押出して、第１油脂性菓子生地の外周に第２油脂性菓子生地を螺旋状に付着させ、これをコンベヤ上に載せて固化させることにより、全体として棒状に成形する請求項１〜４のいずれか１つに記載の油脂性菓子の製造法。
【請求項６】
成形後の太さが２〜２０ｍｍの棒状をなす請求項５記載の油脂性菓子の製造法。
【請求項７】
前記第１油脂性菓子生地が、ナッツ類、ビスケット類、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状の糖類から選ばれた少なくとも１種の粒状食品素材を含むものである請求項１〜６のいずれか１つに記載の油脂性菓子の製造法。
|
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、少なくとも２種類の油脂性菓子生地を同時押出しして接合する油脂性菓子の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオ脂を主原料とする油脂性菓子であり、カカオ脂のシャープな融解特性によって、適度な歯ごたえと、口溶け性を有している。
【０００３】
近年、このようなカカオ脂の特性を更に改善するため、例えば下記特許文献１、２に示されるような分別カカオ脂が開発されている。この分別カカオ脂は、カカオ脂をアセトンやヘキサンで処理することにより、ステアリン画分と、オレイン画分とに分けたものである。そして、元々のカカオ脂よりもステアリン画分をより多く配合した油脂を用いることにより、口溶けの良さを損なわずに、よりパリッとして硬い食感（スナップ感）を有する油脂性菓子を得ることができる。
【０００４】
一方、複数の油脂性菓子生地を同時押出しして棒状に成形する方法として、下記特許文献３には、２種類以上の流動チョコレートを調温し、互いに近接し、かつ回転する少なくとも１対のノズルから上記流動チョコレートを吐出、流下せしめ、流下経路中で編み上げてなる棒状チョコレートの製造方法が開示されている。
【特許文献１】特開平８−３４９８９号公報
【特許文献２】特開２０００−１０９８７９号公報
【特許文献３】特開昭５６−９６６６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記特許文献１，２に記載されたような分別カカオ脂を利用したチョコレートは、口溶けの良さを損なわずに、パリッとして硬い食感を有するものを製造することが可能であるため、新しいチョコレート原料として、今後の利用が期待されている。
【０００６】
しかしながら、上記のような分別カカオ脂を利用したチョコレートは、通常のチョコレートよりも凝固点が高く、通常のチョコレートと組合せて、同時押出し成形した場合に、条件によってはブルーミングが生じることが分かった。
【０００７】
すなわち、分別カカオ脂を含むチョコレート生地を主原料として押出すと同時に、コーティング用の別のチョコレート生地を押出して上記チョコレート生地に接合させると、最初に分別カカオ脂を含むチョコレート生地が凝固し、次にコーティング用のチョコレート生地が凝固するのであるが、そのときに潜熱が発生してコーティング用のチョコレート生地の凝固が遅延される結果、ブルーミングが発生すると考えられる。
【０００８】
一方、上記特許文献３に記載された２種類以上の流動チョコレートをほぼ等量ずつ押出して接合するものであるため、多少凝固点が相違していても、先に凝固する生地の潜熱が相対的に多くないため、上記のようなブルーミングは生じにくいと考えられる。しかし、このような棒状のチョコレートにおいて、通常のチョコレート生地を用いた場合には、比較的細い形状にした場合に、パリッとした硬い食感（スナップ感）が乏しくなるという問題があった。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、分別カカオ脂を使用したチョコレート生地のような比較的高凝固点の油脂性菓子生地と通常のチョコレートのような油脂性菓子生地とを組合せて同時押出し成形した場合でも、ブルーミングの発生が抑制されるようにした油脂性菓子の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明の油脂性菓子の製造法は、主要原料をなす第１油脂性菓子生地と、この第１油脂性菓子生地に対する合計の配合比が１／５よりも少ない１種以上の第２油脂性菓子生地とを、押出しノズルから同時押出しして接合する油脂性菓子の製造法であって、前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆが、前記第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓよりも１．５℃より高くないことを特徴とする。
【００１１】
本発明では、主要原料をなす第１油脂性菓子生地と、この第１油脂性菓子生地に対する合計の配合比が１／５よりも少ない１種以上の第２油脂性菓子生地とを、押出しノズルから同時押出しして接合するため、第１油脂性菓子生地が凝固する際の潜熱によって、第２油脂性菓子生地の凝固が遅延され、ブルーミングが発生しやすい条件にある。しかしながら、本発明者らは、第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆが、前記第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓよりも１．５℃より高くないような油脂性菓子生地の組合せにすることによって、上記のような条件でもブルーミングを抑制できることを見出した。これによって、第１油脂性菓子生地の表面に第２油脂性菓子生地が少量付着した同時押出し成形の油脂性菓子であっても、ブルーミングの発生を抑制して、外観の良好な油脂性菓子を得ることができる。
【００１２】
本発明の好ましい態様によれば、前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆと、前記第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓとが、Ｓ≦Ｆ≦（Ｓ＋１．５℃）の関係にある。これによれば、第１油脂性菓子の凝固点が高いので、パリッとした硬い食感を有し、しかもブルーミングが抑制された油脂性菓子を製造することができる。
【００１３】
本発明の更に好ましい態様によれば、前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆが２０〜２４℃である。これによれば、上記パリッとした硬い食感がより得やすくなる。
【００１４】
本発明の更に好ましい態様によれば、前記第１油脂性菓子生地が分別カカオ脂を含有する。これによれば、パリッとした硬い食感を有すると共に、口溶けのよい油脂性菓子を得ることができる。
【００１５】
本発明の更に好ましい態様によれば、前記押出しノズルが、中心ノズルと、この中心ノズルの外周に配置され、中心ノズルに対して線状に生地を押出す回転ノズルとを有し、前記中心ノズルから前記第１油脂性菓子生地を押出すと同時に、前記回転ノズルから第２油脂性菓子生地を押出して、第１油脂性菓子生地の外周に第２油脂性菓子生地を螺旋状に付着させ、これをコンベヤ上に載せて固化させることにより、全体として棒状に成形する。これによれば、棒状に成形された第１油脂性菓子生地の外周に、第２油脂性菓子生地が螺旋状に付着しているので、変化に富んだ外観とすることができる。
【００１６】
本発明の更に好ましい態様によれば、成形後の太さが２〜２０ｍｍの棒状をなす。これによれば、比較的細い棒状をなすにも拘らず、パリッとした硬い食感を有すると共に、口溶けのよい油脂性菓子を得ることができる。
【００１７】
本発明の更に好ましい態様によれば、前記第１油脂性菓子生地が、ナッツ類、ビスケット類、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状の糖類から選ばれた少なくとも１種の粒状食品素材を含むものである。これによれば、前記第１油脂性菓子生地に、よりパリッとした歯切れのよい食感を付与できると共に、油脂性菓子の風味の多様化を図ることができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、第１油脂性菓子生地の表面に第２油脂性菓子生地が少量付着した同時押出し成形の油脂性菓子であっても、ブルーミングの発生を抑制して、外観の良好な油脂性菓子を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明において、油脂性菓子生地中の油脂としては、例えばカカオ脂（カカオバター）の他、カカオバター代用脂を用いることができる。カカオバター代用脂としては、動物、植物若しくは両者由来のテンパリング、ノンテンパリング又はそれらを混合した油脂であればよく、例えばパーム油、シア脂、サル脂、イノッペ脂等を原料としたハードバターが挙げられる。
【００２０】
更に、例えば前記特許文献１，２に記載されたような方法で得られる分別カカオ脂を用いることもできる。すなわち、カカオ脂と、アセトン又はヘキサンとを混合加熱し、この混合物を冷却することにより、ステアリン画分と、オレイン画分とに分別し、これらの画分を目的に応じて所望の割合で用いることができる。このうち、ステアリン画分は、対称型トリグリセリド（ＳＯＳ：Ｓは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸）の含量が多く、２５〜３０℃において軟化せず、３０〜３５℃において急激に軟化するため、チョコレート用油脂として用いた場合、スナップ性（パリッとした食感）に優れ、且つ口溶けの良好なチョコレートが得られる。
【００２１】
これらの油脂は、１種又は２種以上を混合して用いてもよい。また、油脂性菓子生地中には、上記油脂の他に、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖類、デキストリン、糖アルコール、食物繊維、粉乳、乳化剤、香料等を添加してもよい。
【００２２】
更に、油脂性菓子生地には、副原料として、例えば、ナッツ類、ビスケット類、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状の糖類から選ばれた少なくとも１種の粒状食品素材を添加してもよい。
【００２３】
本発明においては、主要原料をなす第１油脂性菓子生地と、この第１油脂性菓子生地に対する合計の配合比が１／５よりも少ない１種以上の第２油脂性菓子生地とを用いる。第２油脂性菓子生地の配合量が上記よりも多い場合には、ブルーミングの問題は生じにくくなるが、第２油脂性菓子生地の量を多くすると、外観上模様が付け難くなる。
【００２４】
また、本発明においては、第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆは、前記第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓよりも１．５℃より高くないことが必要とされる。上記のように、第１油脂性菓子生地に対する第２油脂性菓子生地の配合比が１／５以下である場合には、第１油脂性菓子生地が凝固する際に発生する潜熱によって第２油脂性菓子生地の凝固が遅延しやすくなるため、前述したブルーミングの問題が生じる。
【００２５】
しかしながら、上記のように第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆが、第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓよりも１．５℃より高くない場合には、第１油脂性菓子生地と第２油脂性菓子生地との凝固がほぼ同時に進行するため、ブルーミングの発生を防止できるのである。
【００２６】
なお、本発明において、凝固点とは、示差走査熱量計（differential scanning calorimeter; ＤＳＣ）によって測定したピーク温度を意味するものとする。より具体的には、示差走査熱量計として、株式会社パーキンエルマージャパン製の商品名「Ｐｙｒｉｓ１ ＤＳＣ」を用い、シードテンパリング（３０℃に温調した試料にチョコシードＡ（商品名：不二製油株式会社）を０．５％添加）された試料１０ｍｇを入れて、３０℃から０℃まで、２℃／分の速度で温度低下させていき、その途中で凝固することによって発生する潜熱を測定し、その潜熱のピーク値を凝固点とした。
【００２７】
本発明においては、前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆと、前記第２油脂性菓子生地の凝固点Ｓとが、Ｓ≦Ｆ≦（Ｓ＋１．５℃）の関係にあることが好ましい。これによれば、第１油脂性菓子生地の凝固点が高いので、パリッとした食感を得ることができる。特に、比較的細い棒状の油脂性菓子においては、細くても歯ごたえを十分に付与することができる。
【００２８】
また、前記第１油脂性菓子生地の凝固点Ｆが２０〜２４℃であることが好ましく、２０〜２２℃であることが更に好ましい。これによれば、上記パリッとした硬い食感がより得やすくなり、口溶け感も損なわれない。
【００２９】
更に、前記第１油脂性菓子生地が、分別カカオ脂、特にステアリン画分を多く含有することがより好ましく、それによって、パリッとした硬い食感を有すると共に、口溶けのよい油脂性菓子を得ることができる。
【００３０】
本発明において、最も好ましい態様では、前記第１油脂性菓子生地が、カカオマス、全粉乳、脱脂粉乳、砂糖、カカオバターを含有するものであって、そのうち分別カカオ脂のステアリン画分を生地中の油脂に対して５０質量％以上含有し、第２油脂性菓子生地が、カカオマス、全粉乳、脱脂粉乳、砂糖、カカオバターを含有するものであることが好ましい。ただし、第２油脂性菓子生地にも分別カカオ脂を含有していてもよい。なお、本発明の油脂性菓子生地は、パリッとした食感を付与するために、乳脂の含量が３質量％以下、更には２質量％以下とされていることが好ましい。
【００３１】
次に、本発明による油脂性菓子の製造法の一実施形態を説明する。
図１には、同製造法で得られる油脂性菓子が示されている。この油脂性菓子１０は、第１油脂性菓子生地からなる棒状部分１１と、第２油脂性菓子生地からなる螺旋状部分１２とで形成されている。螺旋状部分１２は、棒状部分１１の外周に突条をなして形成されているが、後述する成形時にコンベヤ３０（図２参照）に載った底部１３は、潰れて平坦になっている。なお、油脂性菓子１０の太さ（最大径）は２〜２０ｍｍが好ましく、２〜１０ｍｍがより好ましい。また、油脂性菓子１０の長さは２０〜２００ｍｍが好ましい。
【００３２】
棒状部分１１の第１油脂性菓子生地は、分別カカオ脂（ステアリン画分）、カカオマス、全粉乳、脱脂粉乳、砂糖、カカオバターを含む油脂性菓子生地に、粒径１〜５ｍｍのナッツ類、ビスケット類、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状の糖類から選ばれた少なくとも１種を１〜１５質量％混合したもので形成されている。
【００３３】
図２，３には、同製造法で用いられる押出し成形ノズル及びコンベヤが示されている。この押出し成形ノズル２０は、第１油脂性菓子生地１１ａを押出す内側ノズル２１と、この内側ノズル２１の外周に同心状に配置された外側ノズル２２とを有し、内側ノズル２１及び外側ノズル２２の隙間から第２油脂性菓子生地１２ａを押出すようになっている。
【００３４】
また、内側ノズル２１の吐出口外周には、環状の回転口金２３が配置されている。この回転口金２３は、内側ノズル２１の吐出口外周に摺接し、かつ、外側ノズル２２の吐出口端面に摺接するようになっている。また、回転口金２３は、外側ノズル２２の外周にベアリング２４を介して回転可能に支持され、スプロケット２５に張設されたチェーン２６を介して、図示しない駆動装置によって回転するようになっている。
【００３５】
更に、回転口金２３の内周の対向する２箇所には、円弧状の切欠き２７が形成されている。そして、内側ノズル２１と外側ノズル２２との隙間を通して導入された第２油脂性菓子生地１２ａは、上記円弧状の切欠き２７から線状に押出されるようになっている。
【００３６】
こうして、第１油脂性菓子生地１１ａを、内側ノズル２１の吐出口から棒状に押出すると共に、上記回転口金２３を回転させつつ、第２油脂性菓子生地１２ａを、上記円弧状の切欠き２７から線状に押出すと、第１油脂性菓子生地１１ａの外周に、第２油脂性菓子生地１２ａが螺旋状に付着する。
【００３７】
そして、押出された棒状成形物をコンベヤ３０に載せて移動させ、その途中で冷却することにより、第１油脂性菓子生地１１ａ、第２油脂性菓子生地１２ａを凝固させる。なお、図示しないカッターにより、上記棒状成形物を所定の長さに切断する。こうして、図１に示した形状の油脂性菓子１０を得ることができる。上記コンベヤ３０に接触する底部１３は、第２油脂性菓子生地１２ａによる突条が潰されてフラットな形状となる。
【００３８】
この油脂性菓子１０は、第１油脂性菓子生地からなる棒状部分１１と、第２油脂性菓子生地からなる螺旋状部分１２とで形成されているので、外観に変化があって斬新である。また、第１油脂性菓子生地１１ａ中の油脂が分別カカオ脂のステアリン画分を５０質量％以上含有するので、比較的細くてもパリッとした硬い食感を有すると共に、口溶けがよいという利点を有している。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。
【００４０】
（１）各種油脂性菓子生地の調製
下記表１に示す組成の油脂性菓子生地Ａ〜Ｆを調製した。
【００４１】
この油脂性菓子生地Ａ〜Ｆについて、次の方法で凝固点を測定した。すなわち、示差走査熱量計として、株式会社パーキンエルマージャパン製の商品名「Ｐｙｒｉｓ１ ＤＳＣ」を用い、シードテンパリングされた試料１０ｍｇを入れて、３０℃から０℃まで、２℃／分の速度で温度低下させていき、その途中で凝固することによって発生する潜熱を測定して、そのピーク温度を凝固点とした。この測定結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
（２）油脂性菓子の製造
表２に示す油脂性菓子生地の組合せにより、表３に示す条件で、図２，３に示した方法により、図１に示す形態の油脂性菓子を製造した。
【００４４】
表２における第１油脂性菓子生地は図２における第１油脂性菓子生地１１ａに該当し、第２油脂性菓子生地は図２における第２油脂性菓子生地１２ａに該当する。
【００４５】
表３における仕込Ｎｏは、表２に記載された仕込Ｎｏに対応し、クーリング温度は、油脂性菓子生地をノズルから押出した後の冷却温度を示し、配合比は、第１油脂性菓子生地の量と、第２油脂性菓子生地の量との比を示す。また、成形方法におけるバー状とは、図２に示した押出し成形ノズル２０から同時押出しした後、コンベヤ３０に載せて固化することにより、図１に示すような棒状に成形したことを意味し、モールド状とは、図２に示した押出し成形ノズル２０から押出した後、図示しないモールドに充填して成形したことを意味する。クーリングタイムは、固化するために冷却した時間を意味する。
【００４６】
【表２】
【００４７】
【表３】
【００４８】
（３）ブルーミングの有無
こうして製造したそれぞれの油脂性菓子について、ブルーミング発生の有無を観察した結果を表４に示す。
【００４９】
【表４】
【００５０】
表４に示されるように、第１油脂性菓子生地の凝固点が、第２油脂性菓子生地の凝固点より１．５℃より高い組合せからなる仕込みＮｏ１を用い、第１油脂性菓子生地と第２油脂性菓子生地との配合比が５：１よりも、第２油脂性菓子生地の量が少ない配合比で製造した試験Ｎｏ１，２，３，４，７，８，９，１０、１７は、いずれもブルームが観察されることが分かる。
【００５１】
また、第１油脂性菓子生地と第２油脂性菓子生地との配合比が５：１か、又は第２油脂性菓子生地の量がそれよりも多い配合比で製造した試験Ｎｏ５，６は、いずれもブルームが観察されないことが分かる。
【００５２】
そして、第１油脂性菓子生地と第２油脂性菓子生地との配合比が５：１よりも、第２油脂性菓子生地の量が少ない配合比で製造した場合でも、第１油脂性菓子生地の凝固点が、第２油脂性菓子生地の凝固点より１．５℃より高くない仕込みＮｏ２〜８によって製造した試験Ｎｏ１１，１２，１３，１４，１５，１６，１８，１９，２０，２１，２２は、いずれもブルームが観察されないことが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明は、少なくとも２種類の油脂性菓子生地を同時押出しして接合することにより、例えばチョコレート等の油脂性菓子の製造に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】本発明によって得られる油脂性菓子の一例を示す斜視図である。
【図２】同油脂性菓子の製造に用いる押出し成形ノズル及びコンベヤを示す説明図である。
【図３】同押出し成形ノズルの吐出口側から見た端面図である。
【符号の説明】
【００５５】
１０ 油脂性菓子
１１ 棒状部分
１１ａ 第１油脂性菓子生地
１２ 螺旋状部分
１２ａ 第２油脂性菓子生地
２０ 押出し成形ノズル
２１ 内側ノズル
２２ 外側ノズル
２３ 回転口金
３０ コンベヤ
|
| 【出願人】 |
【識別番号】０００００６１１６
【氏名又は名称】森永製菓株式会社
【住所又は居所】東京都港区芝５丁目３３番１号
|
| 【出願日】 |
平成１５年１０月２８日（２００３．１０．２８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８６６８９
【弁理士】
【氏名又は名称】松井 茂
|
| 【公開番号】 |
特開２００５−１３０７１３（Ｐ２００５−１３０７１３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年５月２６日（２００５．５．２６） |
| 【出願番号】 |
特願２００３−３６７１４５（Ｐ２００３−３６７１４５） |
|