| 【発明の名称】 |
高カカオポリフェノール含量を有するカカオ固形物とステロール／スタノールエステルとを含有するバーおよび菓子類、ならびにその調製方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】マーク ジェイ チメル
【氏名】ジョン エフ ハマーストーン ジュニア
【氏名】ジェイ クリストファー ジョンソン
【氏名】メアリー イー マイヤーズ
【氏名】ロドニー エム スナイダー
【氏名】エリック ジェイ ウィタクル
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| 【要約】 |
【課題】例えばチョコレートグラノーラバーのようなインスタント健康バー、および例えばブラックまたはミルクチョコレートチューのようなチョコレート菓子を調製する方法を提供する。
【解決手段】それらバーおよび菓子は、ステロールエステルおよび／またはスタノールエステル、ならびに高カカオプロシアニジン含量を有するカカオ固形物を含有する。カカオプロシアニジンの損失を防ぐために、製品の調製の間にステロール／スタノールエステルまたは他の食用油または脂でカカオ固形物を前処理する。他の粒子状の抗酸化剤も、食用脂および／または油、あるいは例えばレシチンのような乳化剤で前処理して、それら抗酸化剤の効果を維持することができる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒子状の食用抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子の効果を維持する方法であって、食品または栄養補助食品に配合する前に、前記抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子の質量に基づき、約９質量％から約９０質量％の約８０℃より低い融点を有する食用油および／または脂、ならびに必要に応じて約５質量％までの乳化剤で、前記抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子を前処理する工程を含む方法。
【請求項２】
前記粒子が、約１から約１５０μｍの粒径であり、
前記抗酸化剤および抗酸化剤含有粒子が、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキトルエン、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン、没食子酸プロピル、フェノール酸、ポリフェノール、アスコルビン酸、塩化第一スズ、トコフェロール、二酸化硫黄、およびチオジプロピオン酸ジラウリルよりなる群から選択され；
前記油および／または脂が、カカオバター、ポリオールエステル、ステロールエステル、スタノールエステル、トリグリセリド、ポリカルボン酸の脂肪アルコールエステル、エステル化アルコキシポリオール、グリセロールエステル、植物性油、半硬化植物性油、およびそれらの混合物よりなる群から選択され；さらに
前記乳化剤が、レシチン、モノ−またはジ−グリセリド、エトキシモノ−またはジ−グリセリド、リン脂質、モノグリセリドと、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、または酒石酸とのエステル、ポリグリセロールの脂肪酸エステル、ソルビタンエステル、スクロースエステル、プロピレングリコール、ポリグリセロールポリレゾルシン（polyglycerol polyresorcinoleate）、およびそれらの混合物よりなる群から選択される；ことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記抗酸化剤含有粒子が、約５から約７０μｍの粒子径を有する完全脱脂または部分脱脂カカオ固形物中に存在するカカオポリフェノールの混合物であり、該粒子が約２０質量％から約４０質量％のステロールエステルおよび／またはスタノールエステルで前処理されることを特徴とする請求項２記載の方法。
【請求項４】
粒子状の食用抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子の効果を維持する方法であって、食品または栄養補助食品に配合する前に、約０．０５質量％から約５質量％のレシチンで、前記抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子を前処理する工程を含む方法。
【請求項５】
前記抗酸化剤含有粒子が、完全または部分脱脂カカオ固形物中に存在するカカオポリフェノールの混合物であり、約１５０μｍまでの粒径を有し、かつ約０．０３質量％から約０．１質量％の大豆レシチンで前処理されることを特徴とする請求項４記載の方法。
【請求項６】
カカオ固形物の質量に基づき、約９質量％から約９０質量％の約８０℃以下の温度で液体であるステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと混合することによって前処理した部分または完全脱脂カカオ固形物を含む、食品または栄養補助食品用の添加物であって、前処理後のカカオ固形物が、脱脂カカオ固形物１ｇ当り約４．５ｍｇ以上のカカオプロシアニジン含量を有することを特徴とする添加物。
【請求項７】
カカオ固形物の質量に基づき約０．０５質量％から約５質量％のレシチンと混合することによって前処理した部分または完全脱脂カカオ固形物を含む、食品または栄養補助食品用の添加物であって、前処理前のカカオ固形物が、脱脂カカオ固形物１ｇ当り約５ｍｇ以上のカカオプロシアニジン含量を有することを特徴とする添加物。
【請求項８】
食品または栄養補助食品用のバインダーシロップを調製する方法であって、（i）シロップと、（ii）カカオ固形物の質量に基づき約９質量％から約９０質量％の約８０℃以下の温度で液体のステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと混合することにより前処理した部分または完全脱脂カカオ固形物とを、約２０℃から１６０℃で混合する工程を含み、前記バインダーシロップ中のカカオ固形物が、脱脂カカオ固形物１ｇ当り４．５ｍｇ以上のカカオプロシアニジン含量を有することを特徴とする方法。
【請求項９】
請求項８記載の方法によって調製したバインダーシロップ。
【請求項１０】
（i）シロップと、（ii）カカオ固形物の質量に基づき約９質量％から約９０質量％のステロールエステルおよび／またはスタノールエステルならびに約５質量％までのレシチンおよび／または約２０質量％までのチョコレート液で前処理したカカオ固形物との混合物を含み、約４０℃から８０℃の温度で液体でありかつ室温で固体であることを特徴とするバインダーシロップ。
【請求項１１】
乾燥インスタント食品を調製する方法であって：
（ａ）脱脂カカオ固形物１ｇ当り約５ｍｇ以上のカカオプロシアニジン含量を有するカカオ固形物を、約９質量％から約９０質量％のステロールエステルおよび／またはスタノールエステルならびに必要に応じて約２０質量％までのチョコレート液および／または約０．０５質量％から５質量％の乳化剤で前処理し；
（ｂ）前記前処理したカカオ固形物およびシロップと、穀物、粉末および／または蛋白質、ならびに必要に応じて乾燥果実および／または木の実を含む乾燥材料の混合物とを混合して、成形可能食品（formable food）を得て；さらに
（ｃ）食品を成形する；工程を含み、
前記前処理したカカオ固形物およびシロップが、乾燥材料と混合する際に液体であり、かつ成形した食品を室温まで冷却した際に固体であることを特徴とする方法。
【請求項１２】
前記成形した食品を、チョコレート、ヨーグルト、またはフレーバーシュガーでデコレーションまたはコーティングする工程をさらに含むことを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
乾燥材料と混合する前に、前記前処理したカカオ固形物とシロップとを約６０℃から約８０℃で予備混合して、バインダーシロップを形成することを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１４】
前記カカオ固形物が、約８−３０質量％の油脂を含有しかつ少なくとも約５０から約１５０ｍｇのカカオプロシアニジン含量を有する部分脱脂カカオ固形物であり；
前記ステロールエステルが、菜種油から調製されたものであり；
前記乳化剤が、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、エトキシモノ−またはジ−グリセリド、リン脂質、モノグリセリドと、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、またはジアセチル酒石酸とのエステル、脂肪酸と、ポリグリセロール、ソルビタン、スクロース、またはプロピレングリコールとのエステル、ポリグリセロールポリレゾルシン（polyglycerol polyresorcinoleate）、およびそれらの混合物よりなる群から選択され；
前記シロップが、全脂粉乳、脱脂粉乳、麦芽粉乳、香味料（flavorant）、１以上のビタミンまたはミネラル、糖、塩、およびそれらの混合物よりなる群から選択される材料をさらに含み；
前記乾燥材料が、ライスクリスプ、大豆クリスプ、カラスムギ、糠粉、トウモロコシ粉、小麦粉、米粉、乳蛋白、卵蛋白、大豆蛋白、乳漿、およびそれらの混合物より成る群から選択されることを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１５】
前記カカオ固形物が、約５０から８０ｍｇのカカオプロシアニジン含量を有し；
前記ステロールエステルが、β−シトステロール、カンペステロール、およびスチグマステロールのエステルを含み；
前記乳化剤がレシチンであり；
前記香味料がバニラであり；
前記シロップが、約４０から約６５のＤＥを有するコーンシロップであり；
前記糖が、黒砂糖および／またはフルクロースであり；さらに
前記乾燥材料が、ライスクリスプ、大豆クリスプおよび／またはカラスムギを含むことを特徴とする請求項１４記載の方法。
【請求項１６】
請求項１５記載の方法によって調製された乾燥インスタントグラノーラバー。
【請求項１７】
カカオ固形物中に存在する約６５質量％から１００質量％のカカオプロシアニジンを含有することを特徴とする請求項１６記載のバー。
【請求項１８】
約９０質量％から１００質量％のカカオプロシアニジンを含有することを特徴とする請求項１７記載のバー。
【請求項１９】
ステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと、バー１ｇ当り約２ｍｇのカカオプロシアニジンとを含有する、乾燥インスタント健康バー。
【請求項２０】
チョコレート菓子を調製する方法であって：
（ａ）脱脂カカオ固形物１ｇ当り約５ｍｇ以上のカカオプロシアニジン含量を有するカカオ固形物を、約９から約９０質量％のステロールエステルおよび／またはスタノールエステルならびに必要に応じて約２０質量％までのチョコレート液および／または約０．５質量％から約５質量％の乳化剤で前処理し；
（ｂ）前記前処理したカカオ固形物とシロップとを、約２０℃から約１６０℃で混合し；
（ｃ）前記混合物を冷却し；さらに
（ｅ）前記冷却した混合物を菓子に成形する；工程を含む方法。
【請求項２１】
前記カカオ固形物が、約８−３０質量％の油脂含量および約５０から約１５０ｍｇのカカオプロシアニジン含量を有し；
前記ステロールエステルが、菜種油から調製されたものであり；
前記乳化剤が、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、エトキシモノ−またはジ−グリセリド、リン脂質、モノグリセリドと、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、またはジアセチル酒石酸とのエステル、脂肪酸と、ポリグリセロール、ソルビタン、スクロース、またはプロピレングリコールとのエステル、ポリグリセロールポリレゾルシン（polyglycerol polyresorcinoleate）、およびそれらの混合物よりなる群から選択され；
前記チョコレート液が、約０．５％から約１０質量の量で存在するブラックチョコレート液またはミルクチョコレート液であり；
前記シロップが、約５から約２５％の水分含量を有する栄養性糖質甘味料または人工甘味料の水溶液であり、かつ増粘剤（gum）、ビタミンおよび／またはミネラル、糖、および／または香味料をさらに含むことを特徴とする請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
前記カカオ固形物と混合する前に、前記ステロールエステル、チョコレート液、およびレシチンが予備混合され；さらに、前記シロップが約４０から約６５のＤＥを有するコーンシロップであることを特徴とする請求項２１記載の方法。
【請求項２３】
請求項２２記載の方法によって調製されたブラックチョコレートチューまたはミルクチョコレートチュー。
【請求項２４】
前記カカオ固形物中に存在する約６５質量％から１００質量％のカカオプロシアニジンを含有することを特徴とする請求項２３記載のチュー。
【請求項２５】
約９０質量％から１００質量％のカカオプロシアニジンを含有することを特徴とする請求項２４記載のチュー。
【請求項２６】
ステロールエステルおよび／またはスタノールエステル、ならびにチュー１ｇ当り約２ｍｇのカカオプロシアニジンを含有するブラックチョコレートチューまたはミルクチョコレートチュー。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、ステロールおよび／またはスタノールエステルと、カカオポリフェノールとを含有する食品、栄養補助食品および栄養補給食品、ならびにその製造方法に関する。本発明の方法によって調製した製品は保存されたレベルのポリフェノールを有する。
【背景技術】
【０００２】
ポリフェノール化合物は、植物原料に由来する生体活性物質であり、それら植物原料に由来する製品の感覚的および栄養的な質に密接に関連している。
【０００３】
多くの植物性ポリフェノールは、抗酸化活性および多くの健康上の恩恵を有する。カカオ製品中のカカオポリフェノールの摂取は、顕著な健康上の恩恵をもたらす。カカオポリフェノールは、アテローム性動脈硬化および心臓血管疾患の発生に関与すると考えられている過程に有益な効果を有することが分かっている。カカオポリフェノールは、ＬＤＬ酸化を阻害し、一酸化窒素／一酸化窒素シンターゼ（ＮＯ／ＮＯＳ）活性を増強し、さらにシクロオキシゲナーゼ（ＣＯＸ）活性およびリポオキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性を阻害する。それら効果は、１９９７年１０月９日公開の特許文献１に報告されている。また、カカオポリフェノールは、例えばアスピリン等の非ステロイド性抗炎症剤の投与によって効果があることが分かっている症状を治療または予防するのに用いることができる。
【０００４】
アテローム性動脈硬化および冠状動脈性心臓疾患（ＣＨＤ）の誘発および進行に関連する多くの経路および症状に対するカカオポリフェノールの恩恵にも関わらず、それら化合物は、顕著なコレステロール降下効果をもたないことが認められた。したがって、例えばステロールおよび／またはスタノール、あるいはそのエステルのような少なくとも１つのコレステロール降下剤と組合せてポリフェノールを含有する改善された組成物が調製された。その組成物は、ポリフェノールまたはコレステロール降下剤を含有する公知組成物と比較して、哺乳類、特にヒトの血管の健康状態に対してより高い効果を有する。２００３年８月２６日に発行された特許文献２（H.H, Schmitz et al.）を参照。
【０００５】
カカオポリフェノールを含むカカオ原料（例えばカカオ固形物、チョコレート液、カカオニブ、およびカカオ抽出物）を食品に加工する間に、カカオポリフェノールが損なわれることが知られている。カカオポリフェノールの損失は、カカオ原料を加える前に、抗酸化剤、乳化剤、油脂および／または香味料で、食品において用いられる糖質および／または乳原料を前処理することによって回避できる。２００１年２月２７日発行の特許文献３（M. E. Myers et al.）を参照。
【０００６】
カカオ原料と、例えばステロールおよび／またはスタノールあるいはそのエステルのようなコレステロール降下剤とを含有する食品および栄養補助食品を調製した。上記の特許文献２を参照。ステロール、スタノールおよび／またはそのエステルを他の材料に単に混合することによって、ステロール／スタノールまたはそのエステルを食品または栄養補助食品に配合することができる。混合を容易にするために、例えば油脂、植物性油、モノグリセリド、ジグリセリド、またはトリグリセリド、および／またはトコフェノールのような可溶化剤にステロール／スタノールをまず溶解させるか、あるいは水、アルコール、ポリオール、またはステロール／スタノールもしくはそのエステルが少なくとも部分的に溶解する他の食用化合物（例えばチョコレート液）に懸濁または乳化させてもよい。コレステロール降下ブラックチョコレートを調製する間に、例えば、糖およびバターを含有する乾燥混合物にステロール／スタノールを添加するか、あるいはあまり好ましくはないが融けたチョコレートに添加してもよい。トフィーチュー（toffee chew）の調製の間に、糖とカカオ粉末とを事前に混合し、それをキャラメルと混ぜ合わせた。遊離フィトステロール（粉砕されたものとして）を、糖とカカオとの混合物に添加した。グラノーラバーの調製の間に、ヤシ仁油（palm kernel oil）を４５℃で融かすことによってシロップ混合物を調製し、コーンシロップ、グリセリン、カカオ粉末、黒砂糖、塩、レシチン、および没食子酸プロピルの混合物をその油に添加し、さらに木の実または大豆パフおよびセミスイートチョコレート片に混ぜ合わせる。
【特許文献１】国際公開第９７／３６４９７号パンフレット
【特許文献２】米国特許第６，６１０，３２０号明細書
【特許文献３】米国特許第６，１９４，０２０号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
バーおよびキャラメルを作成する標準的菓子技術は、バーおよびキャラメルに添加する既知量に対してフラバノールおよび抗酸化剤の損失をもたらす。
【０００８】
したがって、最終製品に加工する間にカカオポリフェノールが損なわれていない（すなわち最初にカカオ原料中に存在するカカオポリフェノールが保持されている）、ステロールエステルおよび／またはスタノールエステルとカカオポリフェノールとを含有する食品および栄養補給食品を調製することが強く望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本明細書中において、高ＣＰカカオ固形物、および高カカオプロシアジン含量を有するカカオ固形物への言及は、カカオ固形物中に存在するポリフェノール（すなわちプロシアニジン）に限定されることを意図しておらず、他の特定の食品用抗酸化剤をも意図する。
【００１０】
第１の実施形態では、食品または栄養補助食品に配合する前に、約９質量％から約９０質量％の、約８０℃より低い融点、好ましくは約６０℃から約８０℃の融点を有する食品用の油および／または脂、ならびに必要に応じて約５質量％までの乳化剤を用いて、抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子を前処理することによって、特定の食品用の抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子の効果を維持する方法を提供する（質量は抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子の質量に基づく）。あるいは、約０．７５質量％から約５質量％、好ましくは約０．０５から約０．３質量％、さらに好ましくは約０．１から約０．３質量％のレシチンで、抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子を前処理してもよい。抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子は、約１から約１５０μｍの粒径を有する。
【００１１】
抗酸化剤は、レシチン、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキトルエン、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン、没食子酸プロピル、フェノール酸、ポリフェノール、アスコルビン酸、塩化第一スズ、トコフェロール、二酸化硫黄、チオジプロピオン酸ジラウリル、およびそれらの混合物よりなる群から選択される。
【００１２】
油および／または脂は、カカオバター、ポリオールエステル、ステロールエステル、スタノールエステル、トリグリセリド、ポリカルボン酸の脂肪アルコールエステル、エステル化アルコキシポリオール、グリセロールエステル、植物性油、半硬化植物性油、およびそれらの混合物よりなる群から選択される。
【００１３】
脂および／または油と共に用いる任意成分である乳化剤は、レシチン、モノ−またはジ−グリセリド、エトキシモノ−またはジ−グリセリド、リン脂質、モノグリセリドと、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、または酒石酸とのエステル、ポリグリセロールの脂肪酸エステル、ソルビタンエステル、スクロースエステル、プロピレングリコール、ポリグリセロールポリレゾルシン（polyglycerol polyresorcinoleate）、およびそれらの混合物よりなる群から選択される。好ましい乳化剤はレシチンである。
【００１４】
抗酸化剤含有粒子が、完全脱脂または部分脱脂カカオ固形物中に存在するカカオポリフェノールの混合物である場合、好ましくは、約２０質量％から約４０質量％のステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと、必要に応じて約２０質量％までのチョコレート液および／または約５質量％までのレシチン（好ましくは大豆レシチン）で、その粒子を前処理する。
【００１５】
第２の実施形態において、食品または栄養補助食品の添加剤、あるいはその調製方法を提供する。添加剤は、高いカカオプロシアニジン（ＣＰ）含量を有する、前処理した部分または完全脱脂カカオ固形物を含む。カカオ固形物の質量に基づき約９質量％から約９０質量％の、約８０℃以下、好ましくは約６０℃から約８０℃の温度で液体であるステロールエステルおよび／またはスタノールエステルで、カカオ固形物を前処理する。前処理後のカカオ固形物は、脱脂カカオ固形物１ｇ当り、少なくとも約５０から約７５ｍｇ、好ましくは約６０から約７５ｍｇ、より好ましくは約７５から約８０ｍｇのプロシアニジン含量を有する。あるいは、添加物は、カカオ固形物の質量に基づき、約５質量％まで、好ましくは約０．０５質量％から約０．１質量％、より好ましくは約０．１質量％から約０．３質量％のレシチンと混合することによって前処理した、高ＣＰの部分または完全脱脂カカオ固形物を含んでいてよい。
【００１６】
第３の実施形態において、バインダーシロップおよびその調製方法を提供する。バインダーシロップは、（i）シロップと、（ii）８０℃以下、好ましくは約６０℃から約８０℃で液体である約９から約９０質量％の食品用の油および／または脂、ならびに必要に応じて約５質量％までのレシチンおよび／または約２０質量％までのチョコレート液、好ましくは約０．５質量％から約１０質量％、より好ましくは約０．５から約３質量％のチョコレート液で前処理した高ＣＰカカオ固形物とを含む。バインダーシロップは、約６０℃から８０℃で液体であり、かつ室温で固体である。
【００１７】
約２０℃から１６０℃、好ましくは約５０℃から約１２０℃、より好ましくは約８０℃から約１１０℃で、前処理したカカオ固形物とシロップとを混合することによって調製する。前処理後の高ＣＰカカオ固形物は、カカオ固形物１ｇ当り、少なくとも約５０から７５ｍｇ、好ましくは６０から７５ｍｇ、より好ましくは約７５から８０ｍｇのカカオプロシアニジン含量を有する。高ＣＰカカオ固形物の前処理は、カカオ固形物中に最初に存在するカカオプロシアニジンの少なくとも約６５質量％から１００質量％のカカオプロシアニジンを保持する。
【００１８】
第４の実施形態では、乾燥インスタント食品およびその調製方法を提供する。その方法は以下の工程を含む：（ａ）カカオ固形物の質量に基づき、約９質量％から９０質量％のステロールエステルおよび／またはスタノールエステル、ならびに必要に応じて約２０質量％まで、好ましくは約１．５から１０質量％、より好ましくは約０．３から３質量％のチョコレート液および／または約５質量％までの乳化剤で、高ＣＰカカオ固形物を前処理する；（ｂ）前処理したカカオ固形物およびシロップと、穀物、粉末および／または蛋白質、ならびに必要に応じて乾燥果実および／または木の実を含む乾燥材料の混合物とを混合して、成形可能食品（formable food）を得る；さらに（ｃ）食品を成形する。前処理前のカカオ固形物は、脱脂固形物１ｇ当り、少なくとも約５ｍｇのプロシアニジン含量を有する。前処理したカカオ固形物およびシロップは、乾燥材料中に混合するときには液体であり、かつ成形食品を室温まで冷却するときには固体である。必要に応じて、チョコレート、ヨーグルト、またはフレーバーシュガーで食品をデコレーションまたはコーティングしてもよい。好ましくは、グラノーラバーを調製する場合、前処理したカカオ固形物およびシロップを約６０℃から約８０℃で予備混合して、乾燥材料と混合する前にバインダーシロップを形成する。好ましいカカオ固形物は、約８から約３０質量％の脂を含有し、かつ少なくとも約５０から約１５０ｍｇ、好ましくは約５０から約８０ｍｇのカカオプロシアニジン含量を有する。好ましいステロールエステルは、菜種油から調製され、β−シトステロール、カンペステロール、およびスチグマステロール等を含有する。乳化剤は上述したものから選択することができ；好ましくはレシチンである。好ましいシロップは、約４０から約６５のＤＥを有するコーンシロップである。シロップは、必要に応じて、全脂粉乳、脱脂粉乳および／または麦芽粉乳、香味料（flavorant）、１以上のビタミンおよび／またはミネラル、例えば黒砂糖および／またはフルクトースのような糖、および／または塩を含む。グラノーラバーの調製で用いられる乾燥材料は、ライスクリスプ（rice crisp）、大豆クリスプ（soy crisp）、および／またはカラスムギのような穀物を含む。他の有用な乾燥材料は、糠粉、小麦および／または米粉のような粉末、および乳蛋白、卵蛋白、大豆蛋白および／または乳漿のような蛋白質である。必要に応じてアーモンド、乾燥チェリーまたはブルーベリーを含む乾燥インスタントチョコレートグラノーラバーも本方法によって調製できる。バーは、バー１ｇ当り、約２以上、好ましくは約２から約２５、より好ましくは約２．５から約１０、さらに最も好ましくは約３から約７ｍｇのカカオプロシアニジンを含有し、それは、バーを調製するのに用いたカカオ固形物中に最初に存在するカカオプロシアニジンの約６５質量％以上、通常約９０質量％から１００質量％である。またバーは、バー１ｇ当り、約４から約２００、好ましくは約４０から約６５ｍｇのステロールエステルおよび／またはスタノールエステルを含む。
【００１９】
第５の実施形態において、例えばブラックチョコレートチューまたはミルクチョコレートチュー（chew）のようなチョコレート菓子およびその調製方法を提供する。その方法は以下の工程を含む：（ａ）約９質量％から９０質量％のステロールエステルおよび／またはスタノールエステル、ならびに必要に応じて約２０質量％まで、好ましくは約０．５から１０質量％、さらに最も好ましくは約０．５から３質量％のチョコレート液および／または約５質量％まで、好ましくは約０．５質量％から約５質量％の乳化剤で、脱脂カカオ固形物１ｇ当り約５ｍｇ以上のカカオプロシアニジン含量を有するカカオ固形物を前処理する；（ｂ）約２０℃から約１６０℃で、前処理したカカオ固形物とシロップとを混合する；（ｃ）約５℃から６０℃、好ましくは約１５℃から４０℃、さらにより好ましくは２０℃から３０℃まで、混合物を冷却する；さらに（ｄ）冷却した混合物を菓子に成形する。好ましいカカオ固形物は、約８から約３０質量％、より好ましくは１０から１２質量％の油脂含量を有し、かつ少なくとも約５０から約１５０ｍｇのカカオプロシアニジン含量を有する。好ましいステロールエステルは、菜種油から調製され、β−シトステロール、カンペステロール、およびスチグマステロールを含有する。乳化剤は上述したものから選択することができ；好ましくはレシチンである。チョコレート液および／またはレシチンを用いる場合、好ましくは、カカオ固形物に添加する前に、それらをステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと予備混合する。シロップは、栄養性糖質甘味料または人工甘味料の水溶液である。シロップは約１％から約１５％の含水量を有する。シロップは、増粘剤（gum）、ビタミンおよび／またはミネラル、例えば黒砂糖および／またはフルクトースのような糖、および／または香味料をさらに含んでいてよい。好ましいシロップは、約４０から約６５のＤＥを有する１または複数のコーンシロップである。そのようにして調製したブラックまたはホワイトチョコレートチューは、チュー１ｇ当り、約２ｍｇ以上、好ましくは約２から約２５ｍｇ、より好ましくは約２．５から約１０ｍｇ、さらに最も好ましくは約３から約７ｍｇのカカオプロシアニジン、ならびにチュー１ｇ当り約４から２００ｍｇ、通常約４０から約６５ｍｇのステロールエステルを含有する。チューは、最初にカカオ固形物中に存在するカカオプロシアニジンの約６５から１００％、通常約９０−１００％のカカオプロシアニジンを含有する。
【００２０】
本発明の前処理した高ＣＰカカオ粉末は、本明細書で例示された食品および食品添加物以外のものでも有用である。例えば、ＳＯＩおよび非ＳＯＩチョコレート、特にセミスイートおよびブラックチョコレート等のチョコレート菓子、ブラウニー等のクッキー、ケーキ、チョコレートコーティング、トフィー （toffee）、キャラメル、飴等の調製において有用である。
【００２１】
上記の方法によって調製したチョコレートスナックは、哺乳類において、血管系の心臓の健康状態を改善または促進する。そのようなインスタントスナックは、健康な循環および健康な血管を促進するフラバノール、特にカカオプロシアニジンを含む。Ｂ６、Ｂ１２、葉酸、ならびに抗酸化性ビタミンＥおよびＣのような心臓の健康によいビタミンおよび／またはカルシウムを含む。さらに、約１５％まで悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を減らすことが分かっている植物性ステロールおよび／またはスタノールエステルを含む。最大の利益を得るために、飽和脂肪およびコレステロールが少ない食事の一部としてそのスナックを用いるべきである。
【００２２】
カカオプロシアニジンの保護以外の、前処理プロセスのさらなる利点として、グラノーラバーを調製するための好ましい実施形態ではできるだけぎりぎりに混合する２つの加熱した液流の調製を可能にすることが挙げられる。前処理したカカオ固形物とシロップの液流の両方が、それらの混合物よりも粘度がかなり低い。このことは、従来のタンク、ライン、および容量型ポンプを用いること、ならびに妥当な制限内で、配管中の圧力を下げた状態で維持することを容易にする。２つの加熱した液流を、それが所望の割合で供給された場合、インラインで混合することができる。インライン混合に適切な設備は容易に利用可能であり、かつそれがコンパクトサイズであるため、バインダーシロップ（すなわち合わせた液流）を乾燥材料（穀物、乾燥果実、および木の実等）と混合して菓子製品を作成する使用地点に近接して配置することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本明細書において「抗酸化剤」の用語は、酸化を防止し、還元剤または電子供与体／受容体として機能する化合物を称する。その作用の態様に応じて、抗酸化剤は、フリーラジカルターミネーター、金属イオンキレート剤（metal ion chelator）、または酸素と反応するスカベンジャーに分類できる。適切な抗酸化剤の分類として、濃縮タンニンおよび加水分解性タンニンのようなタンニン、キノン、ポリヒドロキシ化合物、リン脂質、トコール化合物（tocol compound）またはその誘導体が挙げられる。限定はされないが、例示的抗酸化剤として、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキトルエン、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン、没食子酸プロピル、フェノール酸、ポリフェノール、アスコルビン酸、塩化第一スズ、トコフェロール、二酸化硫黄、チオジプロピオン酸ジラウリルが挙げられる。抗酸化剤および抗酸化剤含有粒子は、約１５０μｍまで、通常約５から約７０μｍの粒径を有する。
【００２４】
本明細書中で用いられている「食品」の用語は、成長、修復および生活過程を維持し、かつエネルギーを供給するために生物の体内で用いられる、蛋白質、炭水化物および／または脂肪から実質的に成る物質である。食品は、例えばミネラル、ビタミン、および調味料のような補助的物質も含んでいて差し支えない。（Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary, 10th Edition, 1993を参照）。
【００２５】
本明細書で用いられている「栄養補助食品」は、食事を補足することが意図された、以下の食物原料の１つ以上を有するまたは含有する製品（タバコ以外）である：ビタミン、ミネラル、ハーブ、または他の植物、アミノ酸、全１日摂取量を増やすことによって食事を補足するために男性に用いられる栄養物質、あるいはそれら原料の濃縮物、代謝物、構成成分、抽出物または配合物。（Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary, 10th Edition, 1993を参照）。食品表示でその用語が用いられる場合、「栄養補助食品」は、Recommended Daily Allowances（"Understanding Normal and Clinical Nutrition", 3rd Edition, Editors Whitney, Catalado and Rolfes at page 525）よりも５０％を超える多い量で栄養素が添加される。
【００２６】
本発明は、特定のステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと共に、抗酸化剤、好ましくはカカオポリフェノールを含有する、飲料または飲料ミックス以外の食品または栄養補助食品に関するものである。本製品は、必要に応じて、カルシウム、カリウムおよびマグネシウム等のミネラル、ビタミンＢ、ビタミンＣおよびビタミンＥのようなビタミン、カロチノイド、ならびにモノまたはポリ不飽和脂肪酸（例えばω−３脂肪酸）を含んでいてよい。カカオポリフェノールに類似の抗酸化特性を有するカカオ以外の起源（例えば木の実、木の実粉末、および木の実の表皮）由来のポリフェノールを含有する製品もカカオポリフェノールと一緒に用いることができる。ステロール／スタノールエステル以外のコレステロール降下剤も、本発明において、ステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと一緒に用いることができる。例として、低カロリーおよびノンカロリー油脂が挙げられる。
【００２７】
本明細書で用いられている「カカオポリフェノール 」の用語は、プロアントシアニジン、より詳細には、カカオ豆、カカオニブ、カカオ豆またはニブから調製されたカカオ原料、およびカカオ豆またはカカオ原料から調製されたカカオ抽出物中に存在するプロシアニジンを含む。「プロシアニジン」の用語は、天然のまたは合成によるカテキンおよび／またはエピカテキンのオリゴマーを称するが；本明細書中における「カカオプロシアニジン」への言及は、カテキンモノマーおよびエピカテキンモノマーをも含むと理解すべきである。モノマーは、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、およびそれらの対応するエピマー（例えば、（−）−カテキン、（＋）−エピカテキン）を含む。モノマーは以下の構造を有する：
【化１】
【００２８】
プロシアニジンオリゴマーは、２から約１８のモノマー単位を有する。オリゴマーとして、例えば、ダイマー（二量体）、トリマー（三量体）、テトラマー（四量体）、ペンタマー（五量体）、ヘキサマー（六量体）、ヘプタマー（七量体）、オクタマー（八量体）、ノナマー（九量体）、およびデカマー（十量体）が挙げられる。天然のオリゴマーでは、モノマーが（４→６）および／または（４→８）のフラバン間結合を介して結合している。もっぱら（４→８）結合のみを有するオリゴマーは直鎖である。1つ以上の（４→６）結合が存在すると分枝オリゴマーとなる。４→８プロシアニジンの合成に関して、２００２年７月１６日発行の米国特許第６，４２０，５７２号（L.J. Romanczyk, Jr. et al., を参照；参照によってその開示が本明細書中に組み込まれる）。米国特許第６，４２０，５７２号は、Ｃ−４活性化基（例えば、ヒドロキシエトキシのような末端ヒドロキシ基を有するＣ２−Ｃ６アルキル基）を有するヒドロキシ基保護フェノールモノマー（例えばエピカテキンまたはカテキン）を、第２の保護フェノールモノマーと結合させて保護ダイマーを調製することについて開示しており、その保護ダイマーは、その後脱保護され、または必要に応じて他の保護活性化フェノールモノマーと結合する。
【００２９】
カカオポリフェノール誘導体も有用である。それらは、没食子酸カテキンおよび／またはエピカテキンモノマーおよびオリゴマー、グリコシル化モノマーおよびオリゴマー、ならびにそれらの混合物；例えば硫酸化、グルクロン酸化、およびメチル化形態のようなプロシアニジンモノマーおよびオリゴマーの代謝物；ならびに大腸微小植物代謝または体内哺乳類代謝によるプロシアニジンの酵素切断産物を含む。それら誘導体は、天然由来であっても合成によって調製されたものであってもよい。
【００３０】
合成オリゴマーも本発明において有用である。２０００年１２月５日発行の米国特許第６，１５６，９１２号（W.Tu（e）ckmantel et al.）および２００２年１１月５日発行の米国特許第６，４７６，２４１号（A.Kozikowski et al.）を参照。
【００３１】
「標準平均品質カカオ豆」の用語は、パルプ原料から分離し、さらに乾燥したカカオ豆であって、カビや寄生虫が比較的いないカカオ豆を称する。そのような豆は、市販商品であり、かつ高ＣＰカカオ固形物を調製するための原料を形成する。この用語には、遺伝学的に改変されたか生産されたようないかなる豆をも含まれる。
【００３２】
「生の新しく収穫されたカカオ豆」という用語は、カカオ鞘から新たに収穫され、果肉からの分離以外の加工にはかけられてはいない種または豆を意味する。この用語には、遺伝学的に改変されたか生産されたようないかなる豆をも含まれる。
【００３３】
本明細書において、「カカオ固形物」の用語は、殻を取り除いたカカオ豆をスクリュープレスしてカカオバターと部分脱脂カカオ固形物にすることによって、または焙煎カカオ豆を挽いてチョコレート液にして、さらにそのチョコレート液を圧搾してカカオバターと部分脱脂チョコレート固形物とを回収することによって直接調製された、部分または完全脱脂カカオ固形物（例えばケーキまたは粉末）を称する。
【００３４】
本明細書において、「高ＣＰカカオ固形物」の用語は、カカオ固形物の調製の間カカオプロシアニジン含量が保持されているカカオ固形物および／または未発酵、発酵途中、または標準平均品質（ＦＡＱ）カカオ豆から調製されたカカオ固形物を称する。
【００３５】
テオブロマ（Theobroma）、ヘラニア（Herrania）、またはそれらの種内および種間の交配物の任意の種類の豆を用いて、本発明で用いるカカオ固形物およびチョコレート液を調製することができる。好ましくは、未発酵のおよび／または発酵途中のカカオ豆、すなわちスレート色のカカオ豆、紫色のカカオ豆、スレート色と紫色のカカオ豆の混合物、紫色と褐色のカカオ豆の混合物、あるいはスレート色、紫色、および褐色のカカオ豆の混合物からカカオ固形物を調製する。より好ましくは、カカオ豆は、発酵豆より高いカカオポリフェノール含量を有するスレート色および／または紫色のカカオ豆である。その風味／香が発酵カカオ豆でよいため、好ましくは、チョコレート液は焙煎した発酵カカオ豆から調製する。
【００３６】
カカオ豆またはその混合物が２７５以下の発酵係数を有する場合に、カカオ原料のカカオポリフェノール含量はより高い。「発酵係数」は、産業界で認められている等級分けシステム（industry-recognized grading system）を用いて決定する。発酵の程度を評価するため、通常カカオ豆において、基準で決められている質を判断するための標準カットテスト（cut test）を実施する。
【００３７】
カカオ豆から、高い含有量のカカオポリフェノールを有するカカオ固形物を直接調製する方法は、２００年１月１８日発行の米国特許第６,０１５,９１３号（Kirk S. Kealey et al.）に開示されており、その開示は参照によって本明細書に組込まれる。米国特許第６,０１５,９１３号の方法において、カカオニブを焙煎することなく、カカオの殻を緩くするのに十分な時間および豆内部温度でカカオ豆を加熱する（たとえば、約１００℃から約１１０℃まで赤外線加熱する）。カカオニブをカカオの殻からふるい分ける。カカオニブをスクリュープレスしてカカオバターと部分脱脂カカオ固形物とにする。カカオ固形物は、カカオニブ由来のカカオプロシアニジンを含むカカオポリフェノールを含有する。そのようにして調製したカカオ固形物中には、従来の焙煎方法によって調製したカカオ固形物中に存在するよりもはるかに高い濃度の高プロシアニジンオリゴマーが存在する。カカオ固形物中の全カカオプロシアニジン量は以下に記載のように特定した。豆内部温度（ＩＢＴ）の特定方法は米国特許第６,０１５,９１３号に記載されている。
【００３８】
焙煎した未発酵、発酵途中、または標準平均品質のカカオ豆からカカオ固形物またはチョコレート液を調製する方法は、２００１年１１月６日発行の米国特許第６，３１２，７５３号（Kirk S. Kealey et al.）に開示されており、その開示は参照によって本明細書に組込まれる。２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆またはニブを用いる。カカオ豆を赤外線ヒーターを通過させ、ふるい分けして殻（外皮）を分離し、約９５℃から約１５０℃の豆内部温度まで焙煎し、さらに挽いてチョコレート液にして、それからカカオバターおよび部分脱脂カカオ固形物を圧搾することができる。
【００３９】
チョコレート液は、従来のカカオ加工方法（例えば、Industrial Chocolate Manufacture and Use, ed. Beckett, S.T., Blackie Acad. & Professional, New York, 1997、例えば1、５および６章に記載；その開示は参照によって本明細書に組込まれる）または上記の米国特許第６,０１５,９１３号に記載の改善された加工方法を用いて、加工したカカオ豆からも調製できる。
【００４０】
望ましい場合には、カカオ抽出物を本発明の製品中に含めてもよい。カカオ豆からのカカオ抽出物の調製は、１９９６年９月１０日発行の米国特許第５，５５４，６４５号（Leo J. Romanvzyk, Jr. et al.）に開示されており、その開示は参照によって本明細書に組込まれる。米国特許第５，５５４，６４５号の方法において、パルプを含むカカオ豆を凍結乾燥し、凍結乾燥した塊を脱パルプ化し、凍結乾燥カカオ豆の外皮を剥ぎ、さらに挽き、得られたカカオ塊を脱脂し、その後、例えば水性メタノール、水性アセトン、または酢酸エチルを用いて溶媒抽出する。上記の米国特許第６,０１５,９１３号および米国特許第６，３１２，７５３号に記載されている方法によって調製した高ＣＰカカオ固形物からも抽出物を調製できる。特定のオリゴマーを豊富に含み、さらに脱カフェイン化および脱テオブロミン化されたカカオ抽出物を調製する改善された方法は、２０００年６月９日出願の米国特許出願第０９／５９０，９３１号（現在特許されており、その開示は参照によって本明細書に組込まれる）に記載されている。
【００４１】
前処理したカカオ抗酸化剤混合物
この混合物は、油脂相とも称され、追加の水分を全く含まない。
【００４２】
脂および／または油
例えば高ＣＰカカオ固形物のような抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子を、食品用の脂または油で前処理して、食品、栄養補助食品または食品添加物にさらに加工する間に粒子を保護する。脂または油と混合することによる前処理は、カカオプロシアニジンの損失を防ぐ。約９から約９０質量％、通常約１５から８０質量％、好ましくは約２５から７０質量％、より好ましくは約４０から６０質量％の脂および／または油と、抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子とを混合する。室温で液体でない場合は、７０℃−８０℃、好ましくは約６０℃で油脂を液状にする必要がある。
【００４３】
好ましいカカオ固形物を含む、好ましい抗酸化剤は上述されている。好ましい脂および油として、ステロールエステルおよび／またはスタノールエステル、ならびに例えばコーン油、大豆油、カカオバターおよびカカオ油、ココヤシ油、およびパーム核油のような植物性油が挙げられる。最も好ましいのは、コレステロール降下剤として、ならびに抗酸化剤および高ＣＰカカオ固形物を保護するための前処理材料として加えられるステロールエステルおよび／またはスタノールエステルである。
【００４４】
フィトステロールは水に溶けない植物ステロールであり、コレステロールに類似の分子量および構造を有する。４０を超える植物ステロールが同定されているが、β−シトステロール、カンペステロールおよびスチグマステロールが最も豊富にある。有用なステロールの他の例として、ブラシカステロール（brassicasterol）、デスモステロール（demosterol）、カリノステロール（chalinosterol）、ポリフェラステロール（poriferasterol）、クリオナステロール（clionasterol）が挙げられる。
【００４５】
ステロールは、環における全ての炭素−炭素結合が飽和であるステロールの飽和誘導体である。スタノールは、通常２８または２９炭素原子を有し、β−シトスタノール、クリオナスタノール、２２、２３−ジヒドロブラシカスタノール、およびカンペステノールを含む。スタノールは、天然では少量でのみ認められているが、当業者に公知のいくつかの任意の方法によって水素化することによって、ステロールから容易に調製できる。ステロール開始物質が植物材料から調製される場合、それはいくつかの様々なステロールの混合物を含んでおり、従って、水素化の後得られるスタノールも様々なスタノールの混合物となるであろう。
【００４６】
カカオ殻から抽出されたカカオ油もフィトステロールの優れた供給源である。カカオフィトステロールは、存在するフィトステロールの約９０質量％までの遊離ステロールを含む遊離および結合ステロールの混合物である。フィトステロールは、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、シクロアルテノイル、２４−メチレンシクロアルテノイル、ならびに少量の他のフィトステロールを含む。結合フィトステロールは、フィトステロールの脂肪酸エステルまたはフェルラ酸誘導体（ferulate derivatives）を含む。
【００４７】
ステロールおよびスタノールのエステル体も本発明で用いられる形態である。エステル化は、ステロール／スタノールを脂および油により溶けやすくする。例えば、ステロールを、例えば菜種油、キャノーラ油等のような脂肪酸エステルとエステル結合させてよい。好ましい脂肪酸として、通常１４から２４の炭素原子を有する飽和または不飽和脂肪酸が挙げられる。エステル化ステロールの例として、酢酸シトステロール、オレイン酸シトステロールおよびオレイン酸スチグマステロールが挙げられる。当業界で公知の方法、および例えば、２００１年１月１６日発行の米国特許第６，１７４，５６０号（Miettenen et al.；Raisio Benecol Ltd.に属する）；２０００年２月２９日発行の米国特許第６，０３１，１１８号（van Amerongen et al.；Liptonに属する）；１９９９年９月２８日発行の米国特許第５，９５８，９１３号（Miettenen et al.；Raisio Benecolに属する）；１９９９年４月６日発行の米国特許第５，８９２，０６８号（Higgins III；McNeil PPC, Incに属する）；および１９９６年３月２６日発行の米国特許第５，５０２，０４５号（Mietienen et al.；Raisio Benecol, Ltd.に属する）（それらの開示は参照によって本明細書に組込まれる）に記載の方法のように、スタノールエステルを調製することができる。米国特許第５，５０２，０４５号は、例えばナトリウムエチラートのようなエステル交換触媒を用いた、遊離スタノールとＣ２からＣ２２脂肪酸のメチルエステル混合物とのエステル交換反応について記載する。米国特許第５，５０２，０４５号に記載のようなエステル交換プロセスを用いてステロールエステルをエステル化させてもよい。別の実施形態では、上記の米国特許第５，９５８，９１３号に記載のように、少なくとも１つのステロールを、Ｃ２からＣ２２脂肪酸とエステル結合させることによって有用なスタノールエステルを調製する。
【００４８】
本発明において特に有用なものは、キャノーラ油ステロールエステル、ヒマワリ油ステロールエステル、およびそれらの混合物である。それらステロールエステルの混合物は、約３０℃−５０℃あたりで融解する；しかしながら、通常、エステルを約６０℃−８０℃まで加熱して、エステル混合物を確実に液体化する。液体または液体化ステロール／スタノールエステルを高ＣＰカカオ固形物と混合して、カカオ固形物の最終製品へのさらなる加工の間、ＣＰを保護してその損失を防ぐ。前処理されない場合、例えば温度および剪断のような、加工条件に依存して、約４０質量％から約９０質量％までのカカオプロシアニジンが、カカオ固形物の最終製品への加工の間に失われるであろう。ＣＰは水分感受性であり、製品の調製で用いられる水性シロップと接触させる前に、ステロールおよび／またはスタノールエステルで前処理することによって、ＣＰを保護する。本明細書に記載の方法をその後実施する場合、少なくとも６５質量％のカカオプロシアニジンが保持される。通常、約８０質量％から約９０質量％のカカオプロシアニジンが保持される。より好ましくは、約９０質量％から１００質量％が保持される。
【００４９】
乳化剤
カカオ固形物に添加する前に、好ましくは、例えばレシチン、モノ−またはジ−グリセリド、エトキシモノ−またはジ−グリセリド、リン脂質、モノグリセリドと、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、または酒石酸とのエステル、脂肪酸と、ポリグリセロール、ソルビタン、スクロース、またはプロピレングリコールとのエステル、ポリグリセロールポリレゾルシン（polyglycerol polyresorcinoleate）のような乳化剤も、ステロールおよび／またはスタノールエステルおよびチョコレート液と事前に混合する。乳化剤は、約０．０５質量％から約５質量％、好ましくは約０．０５から約１質量％、より好ましくは約０．０５から約０．２５質量％の量で用いられる。乳化剤は、懸濁レオロジーにおいて重要な役割を果たすことが知られており、食品製造、特に菓子類およびチョコレート製造全体にわたり用いられ、固形物懸濁液のレオロジーを高める（すなわち、粘度および／または降伏値を低くする）。
【００５０】
清澄レシチン（clarified lecithins）、流動レシチン（fluidized lecithins）、配合レシチン（compounded lecithins）、水酸化レシチン、脱脂レシチン（deoiled lecithins）、および分別レシチンを含む、例えば大豆油、綿実油、サフラワー油、および菜種油のような植物性油由来のレシチンが、本発明で用いるのに好ましい乳化剤である。それは、最も古くからおよび最も広く用いられている乳化剤である。チョコレートにおいて、レシチンは顕著な粘度低下効果を示す。レシチンは、最終チョコレートの質量に基づき、約５質量％まで、好ましくは約０．０５から約０．３質量％、さらに好ましくは約０．１から約０．３質量％の量で用いることができる。
【００５１】
低脂肪食品を調製する場合、乳化剤の組合せ（すなわち、基本乳化剤と第２乳化剤）を用いる。基本乳化剤は、１．０質量％未満の量で添加する。低脂肪チョコレート中に存在する基本の乳化剤の量は、チョコレートの全質量に基づき、約０．１質量％から約０．９質量％、好ましくは約０．２質量％から約０．８質量％、さらにより好ましくは約０．４質量％から約０．６質量％である。乳化剤の特定の組合せが、改善されたレオロジーを有する低脂肪菓子類において使用するために特定された。特に有用な乳化剤の組合せは、レシチン、ポリエルカ酸スクロース （sucrose polyerucate）、ポリステアリン酸スクロース、アンモニウムホスファチド（ammonium phosphatide）、リン酸化モノ−およびジ−グリセリド／モノ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、または分別レシチンと、ポリエルカ酸スクロースおよび／またはポリリシノール酸ポリグリセロールとの組合せである。低脂肪チョコレートのレオロジーは、３成分乳化剤組合せを用いることによってさらに改善される。好ましい組合せは、レシチン−ポリエルカ酸スクロース、レシチン−ポリリシノール酸ポリグリセロール、ポリエルカ酸スクロース−ポリリシノール酸ポリグリセロール、およびレシチン−ポリリシノール酸ポリグリセロールを含む。
【００５２】
チョコレート液
上述されたような好ましいチョコレート液は、前処理されたカカオ固形物と共に、２０質量％まで、通常約０．５質量％から約１０質量％、さらにより好ましくは約０．５質量％から約３質量％の量で含まれる。もちろん、用いられるカカオ固形物とチョコレート液の量は、調製される製品のタイプに依存するであろう。
【００５３】
シロップ
シロップは、栄養性糖質甘味料および／または糖代用物の水溶液を含む。
【００５４】
様々な度合いの甘味の強さを有する栄養性糖質甘味料は本発明において有用である。好ましくは、甘味料は、コーンシロップまたはコーンシロップと別の甘味料との混合物を含む。適切な甘味料として、通常食品において用いられかつ含まれるものが挙げられ、特に限定はされないが、スクロース（例えばサトウキビもしくは甜菜からのもの）、デキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、グルコースシロップまたはその固形物、コーンシロップまたはその固形物、転化糖、水解ラクトース、蜂蜜、メイプル糖、黒砂糖、糖蜜などが挙げられる。
【００５５】
特に低カロリー製品の製造において、シロップ中の甘味料を部分的に置き換えて糖代用物を用いてもよい。「糖代用物」の用語は、強力甘味料、糖アルコール（ポリオール）、および充填剤、あるいはそれらの組合せを含む。強力甘味料として、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、アセスルファム−Ｋ、ネオへスペリジンジヒドロカルコン、スクラロース、アリテーム、ステビア甘味料、グリシルリジン、タウマチン等、ならびにその混合物が挙げられる。好適な強力甘味料として、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、およびアセスルファム−Ｋが挙げられる。糖アルコールの例は、当該技術分野で一般に使用される任意のものを含み、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、ラクチトール等が挙げられる。本発明の食品は、通常強力甘味料と共に用いられている充填剤も含んでいてよい。
【００５６】
本明細書で定義されている「充填剤」の用語は、当業界で通常用いられている任意のものを含み、ポリデキストロース、ポリデキストロース、セルロースおよびその誘導体、マルトデキストリン、アラビアガム等が挙げられる。
【００５７】
通常、シロップは、シロップの全質量に基づき、約５質量％から１００質量％のコーンシロップ固形物、および８０質量％までの糖を含む。フードバーに関して、コーンシロップは約５質量％から１００質量％、好ましくは約６５質量％から約９８質量％、さらに最も好ましくは約８０質量％から約９５質量％の量であり、かつ糖は約２０質量％まで、好ましくは約１質量％から約１０質量％、さらに好ましくは１質量％から約５質量％の量である。例えばチューのようなチョコレート菓子に関して、コーンシロップは約５質量％から約８０質量％、好ましくは約１０質量％から約５０質量％、さらに最も好ましくは約２０質量％から約３５質量％の量である。
【００５８】
少量の他の水溶性または水分散性の材料もシロップ中に含まれており、例えば、１５質量％までのビタミンおよび／またはミネラル、１質量％までの香味料、および３質量％までの塩が含まれる。
【００５９】
本明細書において、「香味料」の用語は、所望の味および／または香を与えるために食品または栄養補助食品において用いられる風味のついた化合物または組成物を称する。本発明において用いるのに適した例示的な香味料として、バニラ、ラズベリースパイス、および天然物から搾り出されたシトラスまたはスパイスオイルが挙げられる。
【００６０】
バインダーシロップ
バインダーシロップは、シロップおよび前処理された固形物（例えば、カカオ固形物のような粒子状の抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子）を含み、最初に乾燥材料を被覆し、次に「固め」または固くして最終製品を所望の形状に維持するように製剤化される。バインダーシロップは、例えば香味料のような他の水溶性または水分散性材料も含んでいてよい。通常、冷却されたときに固くなる糖ベースシロップを用いる。インスタントスナック食品において、バインダーシロップは、約５０質量％から約８５質量％、好ましくは約６０質量％から約８０質量％、より好ましくは約６５質量％から約８０質量％、さらに最も好ましくは約７０質量％から約７５質量％のシロップ、ならびに約１５質量％から約５０質量％、好ましくは約２０質量％から約４０質量％、より好ましくは約２５質量％から約４０質量％、さらに最も好ましくは約２５質量％から約３０質量％の前処理した固形物を含む。割合（％）は、バインダーシロップ全質量を１００％として表す。バインダーシロップの水分含量は約１％から約１５％、好ましくは約３％から約１２％、さらに最も好ましくは約５％から約１０％である。
【００６１】
乾燥材料
任意の適切な穀物、粉末および／または蛋白質をインスタントフードバーにおいて用いることができる。一般的な穀物として、フレーク状のカラスムギ、小麦、大麦、ライ麦、焼いたロールドオート（toasted rolled oat）、カリカリにした米等が挙げられる。一般的な粉末として、糠、コーン、小麦、および米が挙げられる。一般的な蛋白質として、大豆、乳漿、乳、ピーナッツ、および卵蛋白が挙げられる。任意的な乾燥材料として、例えばアーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、およびココナッツフレークのような、細かく切り刻んだまたは全体の木の実、例えばブルーベリーおよびチェリーのような乾燥果実、およびチョコレートチップが挙げられる。バインダーシロップは、バーの質量に基づき、約３０質量％から約７５質量％、好ましくは４０質量％から約６５質量％、より好ましくは約５０質量％から約６０質量％、さらに最も好ましくは約５５質量％の量で含まれる。好ましくは、果実および／または木の実を加えたまたは加えないグラノーラバーを、チョコレート、好ましくはテンパー処理したブラックチョコレート、ヨーグルト、または風味のついたグラニュー糖でコーティングまたはデコレーションする。
【００６２】
望ましい場合は、グラノーラバーは、圧縮フレークの形状で添加される補助的食用繊維を含んでいてもよい。本明細書において、「補助的食用繊維（supplemental dietary fiber）」の用語は、通常グラノーラバーに含まれる繊維以外に、バーに添加される食用繊維を称する。補助的食用繊維は、様々なタイプのものであってよく、好ましくは、様々なタイプのものの混合物、さらにより好ましくは可溶性食用繊維と不溶性食用繊維との混合物である。不溶性繊維に寄与することが一般的に分かっている起源として、限定はされないが、大豆繊維、リンゴ繊維、コーンブラン、カラス麦糠、大麦糠、ライ麦糠、ライ小麦糠、セルロース、豆繊維（pea fiber）、砂糖大根パルプ、およびピーナッツ繊維等が挙げられる。可溶性繊維に貢献することが一般的に分かっている起源として、限定はされないが、アラビアガム、ガッティーガム（gum ghatti）、グアーガム、ペクチン、オオバコ、カラギナン、キサンタン、トラガカンス（tragocanth）、カラヤ、イナゴマメガム、寒天、およびアルギン酸塩が挙げられる。
【００６３】
インスタント製品
本発明で調製される食品は、微生物の増殖を防ぎ、かつ貯蔵期間を長くするために、少ない水分利用性（water availability）を有する。そのような食品中の水分の利用性は、通常「水分活性」（Ａ）と称される。概して、低いＡの食品（０．９０未満）は、ほとんどの細菌が通常増殖できない環境の存在を示唆し、０．１−０．５５であることが好ましい。
【００６４】
「チョコレート」の用語は、調温可能（temperable）な油脂相を有するチョコレートまたはチョコレート様組成物を称することが意図されている。本発明は、チョコレート内の非油脂物質ではなく、チョコレートの油脂または油脂様の相の特性の制御に関するものであるため、その用語は、調温可能な油脂または調温可能な油脂様の相中に少なくとも１つのカカオまたはカカオ様成分を含有する全てのチョコレートおよびチョコレート様組成物を包含することが意図されている。その用語は、他で特に定義されない限り、例えば、規格または非規格チョコレートを含み、すなわち、米国同一性規格（standard of identity）（ＳＯＩ）に適合する組成物、および米国同一規格（ＳＯＩ）に適合しない組成物からなるチョコレートを含み、それらは、ブラックチョコレート、ベーキングチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、バターミルクチョコレート、スキムミルクチョコレート、混合乳製品チョコレート、低脂肪チョコレート、ホワイトチョコレート、非規格チョコレート、およびチョコレート様組成物を含む。
【００６５】
低脂肪チョコレートは、チョコレート原料を含む固形物、ならびに、基礎乳化剤および少なくとも１つの他の乳化剤の組合せを含有する。油脂とチョコレート原料を混合し、その混合物に基礎乳化剤を添加し、その後、少なくとも１つの他の乳化剤を添加することによって、チョコレートを調製する。得られた菓子は、十分な脂質を含有する菓子のきめを有する。
【００６６】
チョコレートは、例えばバーまたは新規な形状のような、チョコレートの固形物の形状であってよく、あるいは他のより複合的な菓子の材料として組込まれてもよく、その際に、チョコレートは、例えばキャラメル、ピーナッツ、バター、ヌガー（nougat）、果実片、木の実、ウェハース、アイスクリーム等の他の食品と混合され、通常それら他の食品を被覆する。それら食品は、通常の雰囲気条件下で、約６５°Ｆから約８５°Ｆ（約１８℃から２９℃）において微生物学的に保存安定であると特徴付けられる。
【００６７】
チューにおいて、シロップは、約５０質量％から約８５質量％、好ましくは約６０質量％から約８０質量％、より好ましくは約６５質量％から約８０質量％、さらに最も好ましくは約７０から約７５質量％の量で含まれる。また、カカオ固形物は、約１５質量％から約５０質量％、好ましくは約２０質量％から約４０質量％、より好ましくは約２５質量％から約３０質量％の量でチューに含まれる。割合（％）は、チューの全質量を１００％として表す。シロップの水分含量は約１％から約１５％、好ましくは約３％から約１２％、さらに最も好ましくは約５％から約１０％である。
【００６８】
チョコレートチューを調製する場合、約２０℃から約１６０℃の、好ましくは約５０℃から約１２０℃、より好ましくは約８０℃から約１１０℃の温度で、前処理したチョコレート固形物とシロップとを混合し、その後、約５℃から約６０℃、好ましくは約１５℃から約４０℃、より好ましくは約２０℃から約３０℃まで冷却し、さらのその後成形する。
【００６９】
グラノーラバーを調製する場合、好ましくは、前処理した固形物とシロップとを、固形材料に添加する前に、直接混合し、得られたバインダーシロップを乾燥材料に添加する。上述した混合および冷却温度はバーにも適している。
【００７０】
試験方法
カカオプロシアニジン含量の特定
カカオ固形物、バインダーシロップ、チョコレート食品（例えばグラノーラバー）、およびチョコレート菓子（例えばブラックまたはホワイトチョコレートチュー）のカカオプロシアニジン含量は、蛍光検出器を備えたシリカでの順相高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって特定した。その方法の詳細は、Adamson, G.E., Lazarus, S.A., Mitchell, A.E., Prior, R.L., Cao, G., Jacobs, P.H., Kremers B.G., Hammerstone, J.F., Rucker R., Ritter. K.A., Schmitz, H.H., "HPLC Method for the Quantification of Procyanidins in Cocoa and Chocolate Samples and Correlation to Total Antioxidant Capacity", J. Ag. Food Chem.; 1999; 47（10） 4184-4188に記載されている。プロシアジジンの抽出の前にカカオ固形物を脱脂した。バインダーシロップおよびチョコレート製品（例えばチョコレートチューおよびチョコレートグラノーラバー）を細かい粉末に挽き（cyro-groud）、すぐに抽出した。７０％のアセトン、２９．５％の水、および０．５％の酢酸を用いた。バインダーシロップおよび最終製品は、プロシアニジンの抽出前に脱脂しなかった。カカオプロシアジニンの定量は、よく特徴付けられている合成の参照標準物質を用いて実施した。試料を合成標準と比較して、プロシアニジンの濃度を正確に特定した。
【００７１】
カカオ固形物中のメチルキサンチンの特定
様々なカカオ豆から調製されたカカオ固形物中のテオブロミンおよびカフェイン含量は、以下に記載の方法を用いて特定した。通常、まず固形物をヘキサンで抽出することによって脱脂する。
【００７２】
テオブロミンおよびカフェイン含量は、§35 LMBG “Amtliche Sammulung von Untersuchungsverfahren” L-18.00-16 Bestimmung von Theobromin und Coffein in feinen Backwaren” Cocoa Atlas 2002, Methodology-p.17, 2002 Foundation of the German Cocoa and Chocolate Industry and Prof. Dr. R. Lieberei, Dipl.-Biol. C. Rohsiusに基づき分析した。テオブロミンおよびカフェインの特定は、ＵＶ検出器を備えたＲＰ−ＨＰＬＣによって実施した。
【００７３】
２００ｍｌの目盛り付きフラスコ中で０．５００ｇの脱脂した挽きカカオ粉末の全量を１６０ｍｌの沸騰した蒸留水と混合し、３０分間沸騰した浴槽中に入れて時折攪拌した。続いて、試料を２０℃まで冷却し、１ｍｌのCarrez 1（K4[Fe（CN）6]x3H2O; β＝150g/l）および１ｍｌのCarrez II（ZnSO4x7H2O；β＝300g/l）によって精製し、蒸留水で満たし、さらに攪拌した。次に、軟らかい折りたたんだフィルター（Schleicher＆Shuell 595 1/2）を通してろ過し、３ｍｌのろ液を蒸留水で希釈して全量２５ｍｌにした。ＨＰＬＣ分析のため、０．４５μｍのフィルターでろ過した。
【表１】
【表２】
【００７４】
カカオ豆のテオブロミンおよびカフェインの含量は、豆の起源および発酵係数によって変動するが、含量は、カカオ固形物またはチョコレート液の最終食品への加工の間にそれほど顕著に変化しない。従って、カカオプロシアニジンと異なり、最終カカオ製品中のメチルキサンチンの割合（％）を用いて、最終チョコレート製品を調製するのに用いるカカオ固形物またはチョコレート液の量を決めることができる。通常、テオブロミンは１．１３％から１．４９％に及び、カフェインは０．０６から０．２９％に及ぶ。
【００７５】
以下の実施例は、本発明のある好ましい実施形態を説明することを意図しており、本発明の限定することを意図していない。
【実施例１】
【００７６】
カカオ豆から高ＣＰカカオ固形物を調製する方法
約７から８質量％の初期水分含量を有する市販のカカオ豆をスカルペレーター（scalperator）中で予備清浄した。スカルペレーターから取り出した予備清浄した豆をエアー流動床密度分離機（air fluidized bed density separator）中でさらに洗浄した。約１，７０１ｋｇ／時間の速度で予備清浄したカカオ豆を赤外線加熱装置に通す。装置の振動ベッドにおける豆の深さは、約２−３豆の深さである。装置の表面温度は約１６５℃であり、それによって、１から１．５分の時間で約１３５℃の豆内部温度（ＩＢＴ）が得られる。この処理は、殻を迅速に乾燥させ、カカオニブから分離させる。ふるい分け工程に先立ち、装置の前にある振動ふるいによって分離した割れた小片を製品の流れ （product stream）に再導入した。微粉化の後得られた豆は、約３．９質量％の水分含量を有する必要がある。そのような豆は約１３５℃のＩＢＴで得られ、約３分間で約９０℃の温度まで急冷して、さらなる水分損失を最小限にする。その後、豆をふるい分けし、豆に亀裂を入れて殻を緩くし、ニブからより軽い殻を分離し、一方で同時に殻廃棄流 （shell reject stream）と共に失われるニブの量を最小限にする。
【００７７】
得られたカカオニブを、２つのスクリュープレスを用いてプレスして、カカオ固形物からバターを抽出する。
【００７８】
上記の方法に基づき未発酵カカオ豆（発酵係数２３３）から作成したカカオ固形物の試料は、上記で参照されている方法に基づき分析した場合、通常、脱脂カカオ粉末１ｇ当り、約５０から約７５ｍｇ、好ましくは約６０から約７５ｍｇ、あるいはより好ましくは約７５から約８０ｍｇの全カカオプロシアニジン含量を有する。
【実施例２】
【００７９】
カカオポリフェノールを含有するチョコレート液の製造
初期水分含量７．４質量％、および発酵係数レベル２３３（スレート色３１％、紫色２９％、紫褐色２２％、および褐色１７％）を有する標準平均品質（ＦＡＱ）のカカオ豆を出発材料として選択した。次に、カカオ豆を赤外線加熱装置に通した。豆が受ける熱処理の量を制御するために、赤外線加熱器を通す豆の供給速度、および赤外線加熱器床角度（bed angle）を変えた。豆が赤外線加熱器中で費やした総時間（滞留時間）は、床角度および供給速度により決定した。試料物質を調製するために費やした時間を下記の表に記載した。また、マイクロナイザーの排出口で、豆のＩＢＴを測定した。予測値も表に示す。
【００８０】
様々なＩＢＴで赤外線加熱器から回収した１ｋｇの赤外線加熱豆の試料をより小さな小片に破砕して、ニブの外皮からの分離を促進させる。亀裂の入った豆を実験室スケールのふるい分けシステムに通過させる。次に、カカオニブを挽いて粗い液状にし、それを圧搾および研磨してニブをチョコレート液にする。粉砕機における液体の通常の操作温度は、約５０℃である。カカオニブを１時間粉砕する。予測されたカカオポリフェノール値を以下に示す。
【表３】
【実施例３】
【００８１】
高ＣＰカカオ固形物と共にステロールエステルを含有するチュー
例えばＺ−ブレードミキサー（Z-blade mixer）において、ステロールエステル、カカオ固形物、レシチン、およびブラックチョコレート液またはミルクチョコレート液を予備混合して前処理したカカオ固形物を調製することによって、以下の材料からチューを調製した。残りの材料を含む調理済みシロップ（６６℃まで加熱）に、前処理したカカオ固形物を加えた。シロップの水分含量は約９％であった。混合物をゆっくり冷却し、巻き、そして包んだ。最終混合物の水分含量は約８．３−８．７％であった。
【００８２】
チューを調製するのに用いるカカオ固形物は、脱脂カカオ固形物１ｇ当り、約５０から約８０ｍｇのカカオプロシアニジン含量を有する。チューを調製するのに用いられたキャノーラステロールエステルは、Raisio Benecol Ltd., Finland またはRaisio Staaco U.S., Inc.によって供給された。それらは、約３０℃の融点を有しているが、完全な液体化を確実にするために、約５０−６０℃で加熱した。混合物中に存在するフィトステロールは、β−シトステロール（５０．６％）、カンペスエロール（２７．６％）、スチグマステロール（１６．８％）、および１９９６年３月２６日発行の米国特許第５，５０２，０４５号に記載のエステル交換反応を用いてエステル化された他のステロール（５％）を含む。
【表４】
【表５】
【実施例４】
【００８３】
チョコレートグラノーラバー
高速ミキサーにおいて約５５℃で１５分間材料を混合することによって、コーンシロップに可溶化または分散させた全ての少量の材料（すなわち、ビタミン混合物、黒砂糖、塩、バニラ）を含有するシロップを調製した。キャノーラステロールエステル、チョコレート液、およびレシチンの混合物と高ＣＰカカオ固形物とを混合し、さらに例えば高速ミキサーで約１５分間のように短時間混合して、前処理したカカオ固形物を作成した。インラインミキサーにおいて、水性シロップ流と前処理したカカオ固形物流とを可能な限りぎりぎりに混合してバインダーシロップを作成し、さらにその後、乾燥材料（すなわち、米、大豆、カラスムギ、および任意的なアーモンド、チェリー、およびブルーベリー）と混合した。混合物を厚板として蒸着し、加圧し、バー状に細長く切り、冷却した。
【表６】
【表７】
【表８】
【表９】
【００８４】
５−２０質量％、好ましくは約７−１４質量％の細断したアーモンドを乾燥ミックスに添加することによってチョコレートアーモンドクランチバーを調製した。同様に、４−２０質量％、好ましくは６−１４質量％の乾燥ブルーベリーまたはチェリーを乾燥ミックスに添加することによってチョコレートブルーベリークランチバーおよびチョコレートチェリークランチバーを調製した。
【実施例５】
【００８５】
バインダーシロップの調製
同一組成の２つのバインダーシロップを調製し、高ＣＰカカオ固形物を前処理することの効果について比較した。乾燥材料（大豆クリスプ、クリスプライス、およびカラスムギ）を用いないことを除いて実施例４で用いたのと同じ組成を用いた。比較のバインダーシロップでは、シロップ材料、ならびに高ＣＰカカオ固形物、ステロールエステル、チョコレート液、および大豆レシチンを全て１工程で混合した。新規なバインダーでは、前処理した高ＣＰカカオ固形物と、シロップとを別個に調製し、その後、その２つの液を合わせた。両方の試験において、全ての材料を５０から６０℃の温度で維持した。
【００８６】
上述した分析方法を用いて、前処理したまたは前処理していないカカオ固形物を含有するバインダーシロップの平均カカオプロシアニジン含量を特定した。結果を以下の表に示す：
【表１０】
【００８７】
結果は、未処理カカオ固形物を用いた場合、最初の１５分の混合の間に約１０質量％のカカオプロシアニジンが失われ、さらにほんの６０分の混合の後に約３２質量％が失われた。前処理したカカオ固形物から調製したシロップは、６０分まで全くカカオプロシアニジンが失われないことを示した。前処理カカオ固形物を用いてバインダーシロップを調製した場合、少なくとも８９質量％から１００質量％のカカオプロシアニジンが保持された。前処理したカカオ固形物を用いて調製したバインダーシロップをブラックまたはミルクチョコレートチューまたはチョコレートグラノーラバーに配合した場合、それ以上全く損失はなかった。
【００８８】
当業者に明白な他の変化および改変も本発明の範囲および教示に含まれる。本発明は、以下の請求項以外によっては全く限定されない。
【図面の簡単な説明】
【００８９】
【図１】図１は、前処理した抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子とシロップからのチューの調製、ならびに前処理した抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子とシロップと乾燥材料からの食品の調製を示すフローチャートである。バーの調製において、前処理した抗酸化剤とシロップとを混合して、乾燥材料に添加するためのバインダーを形成する。前処理した抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子、シロップ、および乾燥材料中に加えるための任意材料を示す。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９００３７９１４
【氏名又は名称】マーズ インコーポレイテッド
【氏名又は名称原語表記】ＭＡＲＳ ＩＮＣＯＲＰＯＲＡＴＥＤ
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| 【出願日】 |
平成１６年９月２７日（２００４．９．２７） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７３１８４
【弁理士】
【氏名又は名称】柳田 征史
【識別番号】１０００９０４６８
【弁理士】
【氏名又は名称】佐久間 剛
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| 【公開番号】 |
特開２００５−９５１７７（Ｐ２００５−９５１７７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年４月１４日（２００５．４．１４） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−２７９５０１（Ｐ２００４−２７９５０１） |
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