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【発明の名称】 洋生菓子の製造方法
【発明者】 【氏名】森本 圭次
【住所又は居所】神奈川県座間市東原五丁目１番８３号 森永乳業株式会社食品総合研究所内

【氏名】丹野 大樹
【住所又は居所】神奈川県座間市東原五丁目１番８３号 森永乳業株式会社食品総合研究所内

【氏名】品田 幸代
【住所又は居所】神奈川県座間市東原五丁目１番８３号 森永乳業株式会社食品総合研究所内
【要約】 【課題】良好な加熱香味を得ることができるとともに、十分な殺菌も行えるようにした洋生菓子の製造方法を提供する。

【解決手段】原料として、少なくとも卵類、糖類、乳類およびゲル化剤を用いてゲル状の洋生菓子を製造する方法であって、原料として用いる卵類の全部、糖類の一部または全部、乳類の一部または全部、およびアミノ酸を含む混合物を加熱して第１の液を調製する工程と、前記第１の液に、ゲル化剤、および卵類以外の残りの原料を混合して第２の液を調製する工程と、前記第２の液を加熱殺菌した後、冷却してゲル化させる工程を有することを特徴とする洋生菓子の製造方法。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として、少なくとも卵類、糖類、乳類およびゲル化剤を用いてゲル状の洋生菓子を製造する方法であって、
原料として用いる卵類の全部、糖類の一部または全部、乳類の一部または全部、およびアミノ酸を含む混合物を加熱して第１の液を調製する工程と、
前記第１の液に、ゲル化剤、および卵類以外の残りの原料を混合して第２の液を調製する工程と、
前記第２の液を加熱殺菌した後、冷却してゲル化させる工程を有することを特徴とする洋生菓子の製造方法。
【請求項２】
卵黄の含有量が１５〜２５質量％、糖類の含有量が１５〜２５質量％、乳脂肪の含有量が１．５〜１０質量％、アミノ酸の含有量が０．１〜０．５質量％である混合物を、８０〜１００℃で２０〜６０分間加熱して前記第１の液を調製することを特徴とする請求項１記載の洋生菓子の製造方法。
【請求項３】
前記第２の液における卵黄の含有量が１〜５質量％であることを特徴とする請求項１または２のいずれかに記載の洋生菓子の製造方法。
【請求項４】
前記アミノ酸として、アラニン、グリシン、セリン、イソロイシン及びシスチンからなる群より選択される１種類以上を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の洋生菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、洋生菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキ、カステラ、クッキー、ビスケット等の焼き菓子では、卵類、糖類及び乳類等が主要原料として使用され、それらが加熱（焼成）された時に生成する加熱香味が最終製品の嗜好性を高めることに利用されている。
また、プリン、カスタードクリーム、チーズケーキ、ババロア、ムース、ブラマンジェ等、ゲル状の洋生菓子にも、卵類、糖類及び乳類等が主要原料として使用され、それらの加熱香味が利用されている。
【０００３】
卵類を含むゲル状の洋生菓子を、オーブンや蒸煮器等による静置加熱工程を経て製造する場合は、卵の添加量についての制限要因は特に無いが、加熱レベルは、卵類の熱凝固性や、卵類、糖類及び乳類の加熱香味の程度によって決定される。このため、加熱レベルを、十分な殺菌効果が得られる程度に高くできない場合がある。
【０００４】
一方、ゲル化される前のベース液に対して、例えばＵＨＴ殺菌機のような連続式加熱殺菌機を用いて加熱を行うことにより十分な殺菌効果を得ることは可能である。しかしながら、液中における卵の含有量が多いと、加熱部で卵成分がゲル化して焦げ付いたり、殺菌後のベース液に卵のゲル化組織によるザラツキが生じたりする。このため、例えば、プレート式ＵＨＴ殺菌機で１２０〜１４０℃、２〜１５秒程度の滅菌レベルの加熱殺菌を行う場合には、卵の含有量を５％前後までしか多くすることができず、卵類、糖類及び乳類の加熱香味が十分に得られないという問題がある。
このように、従来は、十分な殺菌効果と良好な加熱香味の両方を同時に達成することが困難であった。
【０００５】
ところで、食品の加熱香味の一つは、アミノカルボニール反応に由来し、還元糖とアミノ化合物からメラノイジンに至る反応の中間物質によることが知られている。また、この反応による香味は、反応するアミノ酸の種類と加熱温度により生ずる匂いが異なることが知られている（下記、非特許文献１）。
また、伝統的な料理で、調理により褐変化したバターの風味が賞味されるのは、芳ばしいラクトンが生成することによることが知られている。（下記、非特許文献２）
そして、香料メーカーからは、アミノ酸と糖の加熱調理香料や、バターやバターミルクの加熱調理香料等が提供されているが、これ等を洋生菓子に添加すると、不自然な加熱香味になり、好ましい加熱香味の補強には至っていない。
【非特許文献１】「農産物利用学」、坂村貞雄他著、朝倉書店、１９７３年、６０〜６３頁
【非特許文献２】「乳の科学」、上野川修一編、朝倉書店、１９９７年、８１〜８２頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、良好な加熱香味を得ることができるとともに、十分な殺菌も行えるようにした洋生菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明の洋生菓子の製造方法は、原料として、少なくとも卵類、糖類、乳類およびゲル化剤を用いてゲル状の洋生菓子を製造する方法であって、原料として用いる卵類の全部、糖類の一部または全部、乳類の一部または全部、およびアミノ酸を含む混合物を加熱して第１の液を調製する工程と、前記第１の液に、ゲル化剤、および卵類以外の残りの原料を混合して第２の液を調製する工程と、前記第２の液を加熱殺菌した後、冷却してゲル化させる工程を有することを特徴とする。
【０００８】
前記第１の液は、卵黄の含有量が１５〜２５質量％、糖類の含有量が１５〜２５質量％、乳脂肪の含有量が１．５〜１０質量％、アミノ酸の含有量が０．１〜０．５質量％である混合物を、８０〜１００℃で２０〜６０分間加熱して調製することが好ましい。
【０００９】
前記第２の液における卵黄の含有量が１〜５質量％であることが好ましい。
【００１０】
前記アミノ酸として、アラニン、グリシン、セリン、イソロイシン及びシスチンからなる群より選択される１種類以上を用いることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ゲル状の洋生菓子を製造する際に、高度な加熱殺菌による焦げ付きやざらつき等を防止するとともに、良好な加熱香味を得ることができる。例えば連続式の殺菌機で滅菌レベルの殺菌も可能であり、保存性が良好で、品質に優れた洋生菓子を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
洋生菓子とは、洋生菓子の衛生規範において「出来上がり直後において水分を４０％以上含むもの」と定義されている（「食品衛生小六法 平成１４年版」、食品衛生研究会編、１６７５頁）。
本発明は該洋生菓子の中でも、特に、原料として、少なくとも卵類、糖類、乳類およびゲル化剤を用いたゲル状の洋生菓子に好ましく適用される。具体例としては、プリン、カスタードクリーム、レアチーズケーキ、ババロア、ムース、ブラマンジェ、クレームブリュレ等が挙げられる。
【００１３】
本発明において、卵類は、卵黄が必須成分であり、卵黄のみでもよく、全卵でもよい。例えば液卵や粉末など適宜の性状に加工された原料を用いてもよい。
【００１４】
糖類は、特に限定されず、例えば砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、水飴、ブドウ糖、果糖、転化糖、異性化糖など一般的に洋生菓子の製造に用いられる各種糖類を用いることができる。１種単独で用いてよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００１５】
乳類には乳および乳製品が含まれる。乳類は特に限定されず、例えば牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、無糖れん乳、加糖れん乳、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダーなど一般的に洋生菓子の製造に用いられる各種乳類を用いることができる。１種単独で用いてよく、２種以上を混合して用いてもよい。
なお、第１の液には乳脂肪を含有する乳類を含有させることが必要である。具体的には、バターが好ましい。
【００１６】
ゲル化剤は特に限定されず、一般的に洋生菓子の製造に用いられる各種ゲル化剤を用いることができる。具体例としては、ゼラチン、寒天、ローメトキシルペクチン、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ファーセルラン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビンガム等が挙げられる。これらは１種単独で用いてよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００１７】
また、その他の原料として、例えばグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、油脂、色素、調味料、香料、チョコレート等を適宜添加することができる。
【００１８】
本発明の方法により洋生菓子を製造するには、まず全原料のうち、少なくとも、配合する卵類の全部と、配合する糖類の一部または全部と、配合する乳類の一部または全部と、アミノ酸を含む混合物を調製する。アミノ酸は、アラニン、グリシン、セリン、イソロイシン及びシスチンからなる群より選択される１種類以上を用いることが好ましい。
前記混合物における卵黄の配合量は、十分な風味を得るためには１５質量％以上が好ましい。一方、卵黄の配合量が多すぎると加熱殺菌装置で不都合が生じ易くなるので、２５質量％以下が好ましい。より好ましい範囲は１７〜２３質量％である。
なお、卵類の使用量は、後述の第２の液における該卵黄の含有量が１〜５質量％となる範囲とすることが好ましい。
【００１９】
前記混合物における糖類の配合量は１５〜２５質量％が好ましく、この範囲内とすることにより、好ましい加熱香味と加熱殺菌機特性の両方を達成することができる。より好ましい範囲は１７〜２３質量％である。
前記混合物における乳類の配合量は、乳脂肪の含有量が１．５〜１０質量％となるように設定することが好ましい。乳脂肪の含有量をこの範囲内とすることにより、好ましい加熱香味と加熱殺菌機特性の両方を達成することができる。より好ましい範囲は３．０〜５．０質量％である。
前記混合物におけるアミノ酸の配合量は、０．１〜０．５質量％が好ましく、この範囲内とすることにより、好ましい加熱香味と加熱殺菌機特性の両方を達成することができる。より好ましい範囲は０．２〜０．４質量％である。
【００２０】
前記混合物を加熱して第１の液を調製する際の加熱温度は８０〜１００℃が好ましく、より好ましくは８５〜９５℃である。この加熱温度が低すぎると加熱殺菌装置で不都合が生じ易く、高すぎると良好な風味が得られない。また加熱時間は２０〜６０分間が好ましく、より好ましくは３０〜５０分間である。この加熱時間が短すぎると加熱殺菌装置で不都合が生じ易く、長すぎると良好な風味が得られない。
【００２１】
次に、第１の液に、ゲル化剤と、卵類以外の残りの原料を混合して第２の液を調製する。前記その他の原料は第１の液に含有させず、第２の液を調製する際に添加することが好ましい。ただし、その他の原料のうち加熱香味の向上に寄与し得るものは第１の液に含有させてもよい。
第２の液における卵黄の含有量は、多すぎると加熱殺菌機特性が劣化し、少なすぎると良好な風味が十分に得られないので、１〜５質量％の範囲内となるように、第１の液における卵黄の含有量の含有量および第２の液中における第１の液の含有量を設定するのが好ましい。第２の液における卵黄の含有量のより好ましい範囲は２．０〜４．０質量％である。
また、第２の液中におけるゲル化剤の含有量は、使用するゲル化剤の種類に応じて、冷却後に好ましいゲル化状態が得られるように、適宜設定することができる。各種ゲル化剤をそれぞれ用いる場合の、第２の液における好ましい含有量の例を下記に示す。
【００２２】
カラギナン ０．１５〜０．３質量％
ゼラチン ０．８〜１．５質量％
寒天 ０．２〜０．４質量％
ローメトキシルペクチン ０．４〜０．７質量％
ジェランガム ０．０７〜０．１５質量％
ファーセルラン ０．２〜０．５質量％
【００２３】
次に第２の液を加熱殺菌する。この時の加熱条件は十分な殺菌効果が得られるように設定する。例えば、１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内で殺菌を行う超高温加熱処理法（ultra high temperature heating method;ＵＨＴ法）が、高い殺菌効果が得られるので好ましい。ＵＨＴ法は直接加熱法と間接加熱法のいずれで行ってもよいが、間接加熱法は、第２の液と加熱媒体とが直接接触しないのでより好ましい。殺菌装置は、特に限定されないが、連続式の加熱殺菌装置が好ましい。
【００２４】
そして、加熱殺菌を終えた第２の液を、容器に充填するなどした後、冷却して固化させることによりゲル状の洋生菓子が得られる。
【００２５】
［試験例］
以下の試験例および実施例において、配合割合（配合比）の単位は質量部であり、％は特に断りのない限り質量％である。
また、以下の試験例および実施例において、各原料としては、特に断りのない限り以下のものを用いた。
【００２６】
【表１】


【００２７】
＜試験１＞
（目的）
この試験は、第１の液に含有させる成分を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、表２の配合により、それぞれを混合し、９０℃に加熱し、９０℃で４０分保持した後、冷却して２０℃にして調製した。第１の液の構成成分を変えて４種類の第１の液を得た（Ｎo．１ａ〜４ａ）。
得られた第１の液（Ｎo．１ａ〜４ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．１ｂ〜４ｂ）を調製した。すなわち、表３の配合により、それぞれを混合して第２の液を得、これをプレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１２５℃、２秒の殺菌を行い、８５℃に冷却して均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化し、６０℃に冷却し、プラスチックカップ（生駒化学社製）に充填し、冷蔵庫にて１０℃に静置冷却して固化させた。
尚、表３の配合においては、総脂肪（卵黄脂肪＋乳脂肪）とＳＮＦ（無脂乳固形分）が、後述の表４の配合とそれぞれ一致するように、バターと脱脂粉乳の配合量を調整した。
【００２８】
【表２】


【００２９】
【表３】


【００３０】
（比較試料の調製）
比較試料として、静置加熱法によりゲル状の試料を調製した。すなわち、表４の配合により、原料を混合し、６０℃に加温した後、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化し、プラスチックカップ（生駒化学社製）に充填し、オートクレーブ（高圧滅菌機：中村医科理科社製）に入れ、無加圧で蒸気加熱し、試料の中心温度が８５℃に達してから１０分間保持する条件で静置加熱した後、冷蔵庫にて１０℃に静置冷却した。
【００３１】
【表４】


【００３２】
（評価方法）
（１）官能評価
１０人のパネルで、各試料の風味評価をし、比較試料に近い順に順位をつけ、各試料の順位の合計を求めた。この結果から、順位法の検定表を用いる方法（「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、古川秀子著、幸書房、１９９４年、２８頁）で有意差を検定した。この結果を表５に示す。
官能評価の結果を示す表において、＊＊は「１％の危険率で有意差有り」を示し、＊は「５％の危険率で有意差有り」を示す（以下、同様）。
【００３３】
【表５】


【００３４】
（２）殺菌機適性
ＵＨＴ殺菌機の殺菌機適性については、各液を用いて、３０分間、連続して殺菌操作を行い、殺菌開始時と殺菌終了時の最終加熱部出口圧力を調べた。殺菌開始時の圧力に対し、殺菌終了時の圧力が０．１ＭＰａ以上低下した場合には、最終加熱部の焦げ付き等による付着量が多く、殺菌機適性不良と判定し、圧力の差が０．１ＭＰａ未満の場合は、殺菌機適性良好と判定した。これらの結果を表６に示す。
殺菌機適性を示す表において、○は殺菌機適性良好であることを示し、×は殺菌機適性不良であることを示す（以下、同様）。
【００３５】
【表６】


【００３６】
（結果）
表５の結果より、比較試料に風味が近い順は、
Ｎｏ．４ｂ＞３ｂ＞＝２ｂ＞＝１ｂの順であった。
＞：記号の左が右より上位で統計的有意差があることを示す（以下、同様）。
＞＝：記号の左が右より上位であるが統計的な有意差はないことを示す（以下、同様）。
また、表６の結果より、殺菌機適性で不良なものは無かった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に最も近い風味を有するのは、卵黄、砂糖、バター及びセリンを含有する第１の液（４ａ）を使用したものであることが分かった。
【００３７】
＜試験２＞
（目的）
この試験は、第１の液における卵黄の含有量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、表７の配合により、試験１と同一の方法で調製した。第１の液における卵黄の含有量を変えて５種類の第１の液を得た（Ｎo．１１ａ〜１５ａ）。
得られた第１の液（Ｎo．１１ａ〜１５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．１１ｂ〜１５ｂ）を調製した。すなわち、表８の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
尚、表８の配合割合では、第１の液に由来する卵黄脂の量の違いを、バターの添加量で補正し、総脂肪量が一定になるように調整した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。その結果を表９、１０に示す。
なお、Ｎo．１５ｂは殺菌機適性が不良であったので官能評価は行わなかった。
【００３８】
【表７】


【００３９】
【表８】


【００４０】
【表９】


【００４１】
【表１０】


【００４２】
（結果）
表９の結果より、比較試料に風味が近い順は、
１４ｂ＞＝１３ｂ＞＝１２ｂ＞１１ｂであった。
また、表１０の結果より、殺菌機適性では、１５ｂが不良であり官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を有するのは、第１の液の卵黄含有量が１５％以上であり、殺菌機適性が良好なのは第１の液の卵黄含有量が２５％以下であることが分かった。
官能評価と殺菌機適性が共に良好なのは、第１の液の卵黄含有量が１５〜２５％の範囲であることが分かった。
【００４３】
＜試験３＞
（目的）
この試験は、第１の液における糖類の含有量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、表１１の配合により、試験１と同一の方法で調製した。第１の液における砂糖の含有量を変えて６種類の第１の液を得た（Ｎo．２１ａ〜２６ａ）。
得られた第１の液（Ｎo．２１ａ〜２６ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．２１ｂ〜２６ｂ）を調製した。すなわち、表１２の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表１３，１４に示す。
なお、Ｎo．２６ｂは殺菌機適性が不良であったので官能評価は行わなかった。
【００４４】
【表１１】


【００４５】
【表１２】


【００４６】
【表１３】


【００４７】
【表１４】


【００４８】
（結果）
表１３の結果より、比較試料に風味が近い順は、
２３ｂ＞＝２４ｂ＞＝２２ｂ＞２５ｂ＞＝２１ｂであった。
また、表１４の結果より、殺菌機適性では、２６ｂが不良であり、官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を有するのは、第１の液の砂糖の含有量が１５％以上２５％以下であり、殺菌機適性が良好なのは第１の液の砂糖含量が３０％以下であることが分かった。
また、官能評価と殺菌機適性が共に良好なのは、第１の液の砂糖含有量が１５〜２５％の範囲であることが分かった。
【００４９】
＜試験４＞
（目的）
この試験は、第１の液における乳脂肪の含有量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、表１５の配合により、試験１と同一の方法で調製した。第１の液におけるバターの含有量を変えて５種類の第１の液を得た（Ｎo．３１ａ〜３５ａ）。
得られた第１の液（Ｎo．３１ａ〜３５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．３１ｂ〜３５ｂ）を調製した。すなわち、表１６の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表１７，１８に示す。
【００５０】
【表１５】


【００５１】
【表１６】


【００５２】
【表１７】


【００５３】
【表１８】


【００５４】
（結果）
表１７の結果より、比較試料に風味が近い順は、
３３ｂ＞＝３２ｂ＞＝３４ｂ＞３１ｂ＞＝３５ｂであった。
また、表１８の結果より、殺菌機適性が不良なものは無かった。
（考察）
この試験結果より、第１の液の乳脂肪の含有量が１．５〜１０質量％の範囲で、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味が得られることが分かった。
【００５５】
＜試験５＞
（目的）
この試験は、第１の液におけるアミノ酸の含有量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、表１９の配合により、試験１と同一の方法で調製した。第１の液におけるセリンの含有量を変えて５種類の第１の液を得た（Ｎo．４１ａ〜４５ａ）。
得られた第１の液（Ｎo．４１ａ〜４５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．４１ｂ〜４５ｂ）を調製した。すなわち、表２０の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表２１，２２に示す。
【００５６】
【表１９】


【００５７】
【表２０】


【００５８】
【表２１】


【００５９】
【表２２】


【００６０】
（結果）
表２１の結果より、比較試料に風味が近い順は、
４３ｂ＞＝４２ｂ＞＝４４ｂ＞４１ｂ＞＝４５ｂであった。
また、表２２の結果より、殺菌機適性が不良なものは無かった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を有するのは、第１の液のアミノ酸の含有量が０．１〜０．５％の範囲であることが分かった。
【００６１】
＜試験６＞
（目的）
この試験は、第１の液の加熱温度を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、前記Ｎo．４ａの配合のものを用いた。加熱条件のみを表２３に示す５通りに変え、その他は試験１と同一の方法で５種類の第１の液を調製した（Ｎo．５１ａ〜５５ａ）。
得られた第１の液（Ｎo．５１ａ〜５５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．５１ｂ〜５５ｂ）を調製した。すなわち、前記Ｎo．４ｂと同じ配合比で、試験１と同一の方法でそれぞれ調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表２４，２５に示す。
なお、Ｎo．５１ｂは殺菌機適性が不良であったので官能評価は行わなかった。
【００６２】
【表２３】


【００６３】
【表２４】


【００６４】
【表２５】


【００６５】
（結果）
表２４の結果より、比較試料に風味が近い順は、
５３ｂ＞＝５２ｂ＞＝５４ｂ＞５５ｂであった。
また、表２５の結果より、殺菌機適性では、５１ｂが不良であり官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を有するのは、第１の液の加熱温度が１００℃以下で、殺菌機適性が良好なのは、加熱温度が８０℃以上であることがわかった。
官能評価と殺菌機適性が共に良好なのは、第１の液の加熱温度が８０〜１００℃であることがわかった。
尚、加熱時間を２０〜６０分の範囲で変更して試験しても、同様の結果が得られた。
【００６６】
＜試験７＞
（目的）
この試験は、第１の液の加熱時間を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、前記Ｎo．４ａの配合のものを用いた。加熱条件のみを表２６に示す５通りに変え、その他は試験１と同一の方法で５種類の第１の液を調製した（Ｎo．６１ａ〜６５ａ）。
得られた第１の液（Ｎo．６１ａ〜６５ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．６１ｂ〜６５ｂ）を調製した。すなわち、前記Ｎo．４ｂと同じ配合比で、試験１と同一の方法でそれぞれ調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表２７，２８に示す。
なお、Ｎo．６１ｂは殺菌機適性が不良であったので官能評価は行わなかった。
【００６７】
【表２６】


【００６８】
【表２７】


【００６９】
【表２８】


【００７０】
（結果）
表２７の結果より、比較試料に風味が近い順は、
６２ｂ＞＝６４ｂ＞＝６３ｂ＞６５ｂであった。
また、表２８の結果より、殺菌機適性では、６１ｂが不良であり官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を有するのは、第１の液の加熱時間が６０分以下で、殺菌機適性が良好なのは、加熱時間が２０分以上であることがわかった。
官能評価と殺菌機適性が共に良好なのは、第１の液の加熱時間は、２０〜６０分であることがわかった。
尚、加熱温度を８０〜１００℃の範囲で変更して試験しても、同様の結果が得られた。
【００７１】
＜試験８＞
（目的）
この試験は、第１の液に含有させるアミノ酸の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、表２９の配合により、試験１と同一の方法で調製した。第１の液に含有させるアミノ酸の種類を変えて８種類の第１の液を得た（Ｎo．７１ａ〜７８ａ）。
得られた第１の液（Ｎo．７１ａ〜７８ａ）をそれぞれ使用してゲル状の試料（Ｎo．７１ｂ〜７８ｂ）を調製した。すなわち、前記Ｎo．４ｂと同じ配合比で、試験１と同一の方法でそれぞれ調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。この結果を表３０，３１に示す。
【００７２】
【表２９】


【００７３】
【表３０】


【００７４】
【表３１】


【００７５】
（結果）
表３０の結果より、比較試料に風味が近い順は、
７７ｂ＞＝７２ｂ＝７４ｂ＞＝７１ｂ＞＝７５ｂ＞７６ｂ＞＝７８ｂ＞＝７３ｂであった。
また、表３１の結果より、殺菌機適性が不良なものは無かった。
（考察）
この試験結果より、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を有するのは、第１の液のアミノ酸の種類が、アラニン、グリシン、イソロイシン、セリン及びシスチンであることが分かった。
【００７６】
＜試験９＞
（目的）
この試験は、第２の液を調製する際の第１の液の添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
第１の液は、前記Ｎo．４ａと同じ配合で、試験１と同一の方法で調製した。
第１の液（４ａ）と残りの原料を混合して第２の液を調製する際の、第１の液の使用量を変えて７種類のゲル状の試料（Ｎo．８１ｂ〜８７ｂ）を調製した。すなわち、表３２の配合により、試験１と同一の方法でゲル状の試料を調製した。
静置加熱法による比較試料は、試験１と同一のものを用いた。
（評価方法）
試験１と同一の方法で行った。その結果を表３３，３４に示す。
【００７７】
【表３２】


【００７８】
【表３３】


【００７９】
【表３４】


【００８０】
（結果）
表３３の結果より、比較試料に風味が近い順は、
８５ｂ＞＝８４ｂ＞＝８６ｂ＞＝８３ｂ＞＝８２ｂ＞８１ｂであった。
また、表３４の結果、殺菌機適性では、８７ｂが不良であり官能評価から除外したが、他は殺菌機適性が良好であった。
（考察）
この試験結果により、静置加熱法で製造した比較試料に近い風味を有するのは、第２の液中における、第１の液の含有量が５％以上、卵黄相当量で１％以上であり、殺菌機適性が良好なのは、第１の液の添加量が２５％以下、卵黄相当量で５％以下であった。
官能評価と殺菌機適性が共に良好なのは、第１の液の添加量が５〜２５％で、卵黄相当量で１〜５％であることがわかった。
【実施例】
【００８１】
＜実施例１：プリンの製造例＞
第１の液は、表３５のＡ１の配合割合で原料を混合し、バッチパストライザー（Ｂパス：ヤスダファインテ社製）で８５℃に加温し３０分保持した後、１０℃に冷却して調製した。この第１の液を使用して、プリンを製造した。
プリンベースは、表３６のＡ２の配合割合に従って原料を混合して第２の液を調製し、これをプレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１３０℃，２秒保持の条件で殺菌した後、８５℃に冷却し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化した後、６５℃に冷却して調製した。
カラメルシロップは、表３７のＡ３の配合割合に従って原料を混合し、多管式殺菌機（ＭＯチューブラ式殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１２５℃，１５秒保持の条件で殺菌した後、５５℃に冷却して調製した。
充填機（ＢＫ Ｃｕｐ Ｆｉｌｌｅｒ：ＨＡＭＢＡ社製）のメインフィラーでプラスチックカップ（大日本印刷社製）に、上記で得たプリンベース９０ｇを充填し、続いて同じ充填機にポストフィラーでカラメルシロップ１０ｇを充填してプリンベースの下に沈ませた。続いて、プラスチックリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、ヒートシーラーで熱圧シールして密封した後、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、カラメルシロップ入りプリンを製造した。
このプリンは、良好な加熱香味を有し、粉っぽさとザラツキの無い滑らかな食感であった。また、このプリンの保存性を評価するために、同様にして製造した製品１０００個を３０℃の恒温室で５日間保持し、腐敗の有無を官能で検査した。この結果、腐敗が認められたものは無く、保存性は良好であった。
【００８２】
＜実施例２：クレームブリュレの製造例＞
第１の液は、表３５のＢ１の配合割合で原料を混合し、バッチパストライザー（Ｂパス：ヤスダファインテ社製）で８０℃に加温し２０分保持した後、１０℃に冷却して調製し、−１５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管した。この第１の液を用いて、クレームブリュレを製造した。
ブリュレベースは、表３６のＢ２の配合割合に従って原料を混合して第２の液を調製し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１４０℃，２秒保持の条件で殺菌した後、８５℃に冷却し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化した後、２０℃に冷却した。これをアセプティックタンク（ＡＴタンク：ヤスダファインテ社製）において２０℃で２日間貯蔵した後、多管式熱交換機（スピフレックス：新光産業社製）で８５℃に再加温した後、６０℃に再冷却して調製した。
カラメルシロップは、表３７のＢ３の配合割合に従って原料を混合し、多管式殺菌機（ＭＯチューブラ殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１４０℃，２秒保持の条件で殺菌した後、５５℃に冷却して調整した。
充填機（ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）のメインフィラーでプラスチックカップ（吉野工業所社製）にブリュレベース１１０ｇを充填し、続いて同じ充填機にポストフィラーでカラメルシロップ１０ｇを充填してブリュレベースの下に沈ませた。続いて、アルミニウムリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、ヒートシーラーで熱圧シールして密封した後、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、カラメルシロップ入りクレームブリュレを製造した。
このクレームブリュレは、良好な加熱香味とバニラ風味を有し、粉っぽさとザラツキの無い滑らかな食感であった。また、このクレームブリュレの保存性を評価するために、同様にして製造した製品１０００個を３０℃の恒温室で５日間保持し、腐敗の有無を官能で検査した。この結果、腐敗が認められたものは無く、保存性は良好であった。
【００８３】
尚、この実施例では第１の液を冷凍保管した。冷凍保管によって、加熱香味が失われることは無かった。これより、第１の液の調製工程とベースの調製工程を一貫した連続工程で行う必要は無いことが分かった。
また、この実施例では、殺菌後のベースを、アセプティックタンク（ＡＴタンク：ヤスダファインテ社製）で２日間貯蔵し、その後再加温し再冷却した。そしてこのように貯蔵と再加温・再冷却を行っても加熱香味が失われることは無かった。このことから、ベースの調製工程と充填工程を一貫した連続工程で行う必要が無いことが分かった。但し、ベースを貯蔵が可能な条件としては、殺菌を滅菌レベルまで行い、貯蔵タンクがアセプティック仕様である必要がある。
尚、この実施例で、貯蔵後、充填前に、ベースを再加温してから再冷却しているのは、ベースに配合したゲル化剤のゲル化能力を充填前に復活させるためである。
【００８４】
＜実施例３：レアチーズケーキの製造＞
第１の液は、表３５のＣ１の配合割合で原料を混合し、バッチパストライザー（Ｂパス：ヤスダファインテ社製）で１００℃に加温し２０分保持した後、１０℃に冷却して調製し、−１５℃の冷凍庫に１週間冷凍保管した。この第１の液を用いて、レアチーズケーキを製造した。
チーズケーキベースは、表３６のＣ２の配合割合に従って原料を混合して第２の液を調製し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）で１２０℃，２秒保持の条件で殺菌した後、８５℃に冷却し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの条件で均質化し、２０℃に冷却した。これをアセプティックタンク（ＡＴタンク：ヤスダファインテ社製）において２０℃で２日間貯蔵した後、多管式熱交換機（スピフレックス：新光産業社製）で８５℃に再加温した後、６０℃に再冷却して調製した。
充填機（ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）のメインフィラーでプラスチックカップ（吉野工業所社製）にチーズケーキベース１００ｇを充填し、アルミニウムリッド（東洋アルミニウム社製）を被せ、ヒートシーラーで熱圧シールして密封した後、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、レアチーズケーキを製造した。
このレアチーズケーキは、良好な加熱香味とチーズ風味を有し、粉っぽさとザラツキの無い滑らかな食感であった。また、このレアチーズケーキの保存性を評価するために、同様にして製造した製品１０００個を３０℃の恒温室で５日間保持し、腐敗の有無を官能で検査した。この結果、腐敗が認められたものは無く、保存性は良好であった。
【００８５】
【表３５】


【００８６】
【表３６】


【００８７】
【表３７】
【出願人】 【識別番号】０００００６１２７
【氏名又は名称】森永乳業株式会社
【住所又は居所】東京都港区芝５丁目３３番１号
【出願日】 平成１５年７月４日（２００３．７．４）
【代理人】 【識別番号】１０００６４９０８
【弁理士】
【氏名又は名称】志賀 正武

【識別番号】１００１０８５７８
【弁理士】
【氏名又は名称】高橋 詔男

【識別番号】１０００８９０３７
【弁理士】
【氏名又は名称】渡邊 隆

【識別番号】１００１０１４６５
【弁理士】
【氏名又は名称】青山 正和

【識別番号】１０００９４４００
【弁理士】
【氏名又は名称】鈴木 三義

【識別番号】１００１０７８３６
【弁理士】
【氏名又は名称】西 和哉

【識別番号】１００１０８４５３
【弁理士】
【氏名又は名称】村山 靖彦
【公開番号】 特開２００５−２７５６８（Ｐ２００５−２７５６８Ａ）
【公開日】 平成１７年２月３日（２００５．２．３）
【出願番号】 特願２００３−２７１１６３（Ｐ２００３−２７１１６３）