| 【発明の名称】 |
茶の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】谷田 穂
【氏名】岡 正明
【氏名】石倉 浩
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| 【要約】 |
【課題】製茶時間の短縮化を実現する。
【解決手段】この発明の茶の製造方法は、生茶葉１７を密閉炒釜３に収容し、回転又は撹拌しながら常温常圧を超える温度・圧力で加熱・加圧して茶葉１７の酸化酵素の失活と軟弱化を行った後、炒釜３を開放して茶葉１７を取り出して処理する方法において、上記炒釜３の内圧を瞬間的に開放することにより、軟弱化した茶葉１７を膨張化又は破砕させる工程を経て炒釜３より取り出し、乾燥させるものである。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生茶葉（１７）を密閉炒釜（３）に収容し、回転又は撹拌しながら常温常圧を超える温度・圧力で加熱・加圧して茶葉（１７）の酸化酵素の失活と軟弱化を行った後、炒釜（３）を開放して茶葉（１７）を取り出して処理する方法において、上記炒釜（３）の内圧を瞬間的に開放することにより、軟弱化した茶葉（１７）を膨張化又は破砕させる工程を経て炒釜（３）より取り出し、乾燥させる茶の製造方法。
【請求項２】
炒釜（３）の内圧の開放を１秒以内の短時間に行う請求項１の茶の製造方法。
【請求項３】
炒釜（３）内の加圧を１〜１２kgf／cm２又は０．１〜１．２Ｍpa（ゲージ圧）の範囲で行う請求項１又は２の茶の製造方法。
【請求項４】
炒釜（３）を外側より加熱し、加熱時における釜外側温度を８０℃〜３００℃とした請求項１，２又は３の茶の製造方法。
【請求項５】
炒釜（３）を密閉状態から開放する際の内圧を０．３Ｍpa以上にし、開放により茶葉（１７）を原形を留めない爆発的破砕状態で取り出す請求項１，２，３又は４の茶の製造方法。
【請求項６】
炒釜（３）を密閉状態から開放する際の内圧を０．１Ｍpa以下にし、開放により茶葉（１７）を略原形を留めた膨張状態で取り出す請求項１，２，３又は４の茶の製造方法。
【請求項７】
炒釜（３）を密閉状態から開放する際の内圧を０．１Ｍpaを超え、０．３Ｍpa未満とし、開放により茶葉（１７）表皮が剥離又は層間剥離した膨張的破砕状態で取り出す請求項１，２又は４の茶の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
この発明は茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来一般に広く知られている製茶法は、生茶葉の酸化酵素失活（殺青）を蒸熱により行った後に揉み潰し、茶汁を茶殻に吸着させながら乾燥する方法がある（特許文献１参照）。
これに対し、製茶装置の自動運転を行うことにより香気成分、カテキン溶出量、生理活性等の面で優れた釜炒り茶を製造する方法として、特許文献２に示す装置が公知である。
【０００３】
この方法は回転式の炒釜に生茶葉を投入して予め加熱して生ぼけ排出した後、密閉して２分４０秒程度加熱・加圧して炒り蒸しを行った後、開放所要時間３秒程度の比較的短時間で釜内の圧力を開放し、低温加熱下で葉振り操作を行って、消火（加熱終了）、排出の各工程を経て製茶する方法である。
【特許文献１】特公昭６２−１５１６８号公報
【非特許文献１】特開２００１−８６９３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記特許文献１の発明は、蒸熱，冷却，数工程にわたる乾燥等多くの作業工程を必要とするほか、茶の品質としても香気成分その他の含有成分にも格別優れたものではない。
【０００５】
また上記特許文献２の発明は、高温高圧下で炒り蒸しするため茶の香気成分やカテキンの溶出、生理活性の向上等の面で品質向上があるものとされるものの、この方法における炒釜の密閉加温は蒸気の飽和点を高くして蒸気量を増大させて酸化酵素の失活をより完全に行うとともに（［００３６］第１８〜２３行）、より長時間密閉し圧力を増すほど細胞組織を脆くしてカテキン類の溶出量を多くするものである（［００１５］参照）。
【０００６】
しかし上記方法では、加熱・加圧の処理時間も長くなるほか、密閉加熱以外に生ぼけ排出や冷却、葉振り操作等の工程を必要とするために処理工程全体も複雑で処理時間も非能率である等の問題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための本発明の製茶方法は、第１に生茶葉１７を密閉炒釜３に収容し、回転又は撹拌しながら常温常圧を超える温度・圧力で加熱・加圧して茶葉１７の酸化酵素の失活と軟弱化を行った後、炒釜３を開放して茶葉１７を取り出して処理する方法において、上記炒釜３の内圧を瞬間的に開放することにより、軟弱化した茶葉１７を膨張化又は破砕させる工程を経て炒釜３より取り出し、乾燥させることを特徴としている。
【０００８】
第２に、炒釜３の内圧の開放を１秒以内の短時間に行うことを特徴としている。
【０００９】
第３に、炒釜３内の加圧を１〜１２kgf／cm２又は０．１〜１．２Ｍpa（ゲージ圧）の範囲で行うことを特徴としている。
【００１０】
第４に、炒釜３を外側より加熱し、加熱時における釜外側温度を８０℃〜３００℃としたことを特徴としている。
【００１１】
第５に、炒釜３を密閉状態から開放する際の内圧を０．３Ｍpa以上にし、開放により茶葉１７を原形を留めない爆発的破砕状態で取り出すことを特徴としている。
【００１２】
第６に、炒釜３を密閉状態から開放する際の内圧を０．１Ｍpa以下にし、開放により茶葉１７を略原形を留めた膨張状態で取り出すことを特徴としている。
【００１３】
第７に、炒釜３を密閉状態から開放する際の内圧を０．１Ｍpaを超え、０．３Ｍpa未満とし、開放により茶葉１７表皮が剥離又は層間剥離した膨張的破砕状態で取り出す
ことを特徴としている。
【発明の効果】
【００１４】
上記のように構成される本発明の茶の製造方法によれば次のような効果を奏する。
１．従来の製茶方法に比して工程も少なく工法も簡単なので、熟練者を必要としないほか 、処理時間も短縮される。
２．複雑な機械や大型のラインも不要となり、設備コストの低減が図れる。
３．所定の温度・圧力で加熱・加圧した高温・高圧状態から瞬間的に圧力開放されるので 、軟弱化した葉内細胞が瞬時に膨張又は破砕され、カテキンその他の内部の有効含有成 分の溶出・抽出が速やかに行われ、香気，色，味，生理活性等の面で利用性の高い茶が 得られる。
４．加熱・加圧時の温度，圧力，時間等を任意に選択することにより、性質の異なる品質 を備えた各種の茶が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下図示する本発明の実施形態につき詳述する。図１，図２は本発明の方法に用いた加熱・加圧式の炒釜１及び茶葉の回収具２と、これらを用いた加工処理工程の説明図で、この実施形態では炒釜として一般にポン菓子機と称される周知の穀類膨張機と、上面の一部に弾力性のあるメッシュ地を用い、他の部分に通気性を備えた布地を張設して全体として通気性と弾力性をもたせた篭状の回収具を用いた。
【００１６】
図１に示すように炒釜１（有限会社橘機工製、吉村式穀類膨張機）は、横向きの軸心を中心に回転駆動されるドラム状の釜本体３と、釜本体３の下部に設けられた加熱器（ガスバーナー）４及びこれらの外周を加熱空間を介して覆うカバー６とで構成される。本体３の一端の開口部７には密閉蓋８がクランプアーム９及び係脱可能なクランパー１１により開閉可能に設けられ、他方の端部には圧力計１２が突設されている。釜本体３の外周側には温度センサー１３が取り付けられ、温度センサー１３と加熱器４は温度調節器１４に接続されている（図２（Ａ），（Ｃ）参照）。回収具（篭）２は、炒釜１の開口部側にその開口端を向けて配置される。
【００１７】
次に上記装置を用いた製茶方法を図２に基づいて説明する。炒釜１は同図（Ａ）に示すように先ず回転させながら加熱器４により、処理開始時の外側温度（約１４０℃程度）迄予熱しておく。該予熱が完了すると同図（Ｂ）に示すように釜本体３の開口部より漏斗状のホッパー１６を用いて生の茶葉１７を所定量（本例では０．２kg）投入し、同図（Ｃ）の状態で釜本体３を密閉して回転させながら加熱・加圧する。
【００１８】
この時の加熱・加圧処理の条件範囲は概ね次の通りである。下記温度、圧力、処理時間はこれ以下では目的とする処理結果が不十分な場合が多く、逆に下記条件以上の温度、圧力、時間は処理目的にとって必ずしも必要ないこと及び焦げ臭、茹だり臭等の発生、歩留りの低下等の弊害を生じる可能性が高い。
【００１９】
（１）釜外側加熱温度 ８０℃〜３００℃
（注：釜を密閉状態で内部に温度計（センサー）を設置することが困難であったため 釜外側温度としたが、釜内面温度はこれに近い値と推定される。）
（２）釜内圧力 １kgf／cm２〜１２kgf／cm２又は０．１Ｍpa〜１.２Ｍpa
（注：圧力単位の違いは使用した圧力計の違いによる。）
（３）加熱・加圧処理時間 ４０〜８０sec
【００２０】
上記加熱・加圧処理（密閉釜炒り＝殺生）後、図２（Ｄ）に示すように蓋８のクランプを解除することにより（穀類膨張機の開蓋と同一要領で）、瞬間的に開蓋（圧力開放）する。この操作により高温高圧下で軟弱化している茶葉１７は、瞬間的な圧力開放により葉内細胞の一部又は大半が膨張又は破砕され、一部は内部の膨張空気とともに開口部より外部に放出される。
【００２１】
この時外部に放出する茶葉１７は図１に示される回収具２により受け止められて回収され、釜内に残存する茶葉１７は図２（Ｅ）に示すような取出具１８により速やかに取り出されて回収される。
【００２２】
取り出されて回収された茶葉は、必要（茶葉の状態等）に応じて解し工程を経た後、乾燥することにより又は製造すべき茶の性質に応じ粉砕工程を経て茶の製造を完了する。加熱・加圧処理後の茶葉は次に述べるように膨張，膨砕，爆砕状態なので、揉み加工は必要ない。
【００２３】
上記圧力開放時の茶葉１７の処理状態は、加熱温度、内部圧力、処理時間等によって変化する。
例えば炒釜３を密閉状態から開放する際の内圧を約０．３Ｍpa以上にして、開放した場合、茶葉１７の大半は原形を留めない爆発的破砕（爆砕）状態になる。逆に内圧を０．１Ｍpa以下にして開放した場合、茶葉の大半は略原形を留めた膨張状態になる。さらに内圧が０．１Ｍpaを超え、０．３Ｍpa未満として開放した場合は、大半の茶葉１７表皮が剥離又は層間剥離した膨張的破砕（膨砕）状態となる。
【００２４】
上記のように主として釜炒り処理時の釜圧力の設定値を、必要に応じて処理温度や処理時間をも調節することにより、目的とする茶の品質を一定範囲で選択することが可能である。
【００２５】
また上記加熱・加圧処理状態において爆砕状態から膨砕状態及び原形状態の製品は、焙じ風から炒り焙じ風、炒り風、炒り蒸し風さらには蒸し風の製品となり、同じ材料で製造した普通煎茶と比較して苦渋味が穏和になっていることが確認された。さらに後述する実施例で示すように茶製品中の全窒素、タンニン、カフェイン及び粗繊維の含有量が、同じ材料で製造した普通煎茶と比較して、ほぼ同等である。
【００２６】
そして茶製品中の総アミノ酸含有量は、同じ材料で製造した普通煎茶と比較して、２kgf／cm２び３kgf／cm２加圧条件で製造した場合約２０％及び約３０％増加している。これに対し、茶製品中のカテキン類含有量が、同じ材料で製造した普通煎茶と比較して、２kgf／cm２〜４kgf／cm２では約１０％減、５kgf／cm２では約２０％減、６kgf／cm２では約３０％減少している。
【実施例】
【００２７】
次に上記方法により製茶した場合の具体的実施例につき説明する。尚、下記実施例は島根県農業試験場において２００２年度〜２００３年度に行われた試験結果であり、既述の加熱・加圧式の炒釜及び回収装置以外は、次の装置を用いた。
（１）解しながら乾燥を目指す回転式乾燥機：製茶乾燥火入機（有限会社：横山製作所製 ）
（２）静置状態で乾燥する棚式透気乾燥機：八木式透気乾燥機（株式会社：川崎鉄工場製 ）
（３）粉砕機：セラミックボールミル機（株式会社：宮村鉄工所製）
【００２８】
＜試験結果の検討・説明＞
以下上記試験結果を示す表１〜表８につき順次説明する。
（１）釜内加圧目標２〜６kgf／cm２の範囲で製造した場合、加熱加圧処理に要する時間は ４３〜７５秒であり、圧力が増すほど多くなった。釜内部圧力が高い場合には瞬間膨 張的破砕すなわち爆発的破砕（爆砕）状態となり、釜内部圧力が爆砕時より低い場合 には急激膨張的破砕（膨砕）状態となった。加圧増に伴い膨砕状態から爆砕状態の製 品を得た（表１）。
【００２９】
（２）釜内加圧目標0．1〜0．4Ｍpaの範囲では、加圧増に伴い処理時間は４１〜７９秒と 増え、ほぼ原形状態から膨砕状態さらには爆砕状態の製品を得た（表２）。また、処 理時の釜外側温度は１３９〜１６２℃であり、加圧増に伴い高くなった（表２）。
【００３０】
（３）加熱加圧処理終了時重量歩留まりは９２〜６３％（表２）、乾燥後重量歩留まりは ２４〜１７％（表１）、２７〜１９％（表２）であり、圧力が増すほど低下した。
【００３１】
（４）試作品の官能審査では、新簡易製茶法による製品の場合、加熱加圧増に伴い、蒸し 風から炒り蒸し風、炒り風、炒り焙じ風、さらに焙じ風の製品が確認できた（表１、 表２）。
加熱加圧増により、形状では破砕・団塊程度が強くなり、色沢では黒褐色の程度が 増し、香気では青臭・火香・釜香から茹だり臭・焦げ臭へと移行し、水色では黄色み 及び赤みが強くなって濃度感も増し、滋味では青臭味・火入れ味・釜炒り味から茹だ り味・焙じ味・焦げ味へと移行した（表１、表２）。
なお、表１の‘おくみどり’二番茶芽を用いた試作における煎茶標準製茶法による 製品の場合、官能審査では基本的に煎茶風であり、特に、水色は新簡易製茶法の各区 に透明感があったのに対して濁りがあり、また、滋味では苦渋味があった。これに対 して、新簡易製茶法各区の製品では、苦渋味が和らいでいて飲み易いものが多かった 。
【００３２】
（５）製茶乾燥火入機では、解しながらの乾燥が巧く行かず、焙じ風になりやすかった。
【００３３】
（６）棚式透気乾燥機では、排気温度目標を５８〜８０℃と設定したところ、乾燥時間は 約３〜１時間となり、温度が高いほど短くなった（表３）。また、排気温度が高くな るほど、形状では団塊の乾燥緊縮感が増大し、色沢では黄色・赤茶色・黒色の度合い が増し、水色では黄色み・赤みが強くなり、香気では火香と炒り風の度合いが増大し 、滋味でも火入れ味及び炒り風の度合いが増して、蒸し風から炒り風・焙じ風へと移 行した（表３）。
【００３４】
（７）‘おくみどり’の二番茶芽を用いた製品の化学成分含有量は表４〜表６のとおりで あり、煎茶標準製茶法区及び新簡易製茶法の２〜６kgf／cm２を比較した。
ａ．全窒素・タンニン・カフェイン・粗繊維では大差なかった。
ｂ．総アミノ酸では、３kgf／cm２区及び２kgf／cm２区がやや多かった。
ｃ．ビタミンＣでは、煎茶標準製茶法区に比べて２kgf／cm２区で半減したが、一般的 な釜炒り茶の２００mg％（科学技術庁資源調査会、四訂日本食品成分表、1982）レ ベルに近く、さらに加熱加圧増の各区で漸減したが、一般的な玉露の１１０mg％（ 科学技術庁資源調査会、四訂日本食品成分表、1982）レベルに近かった。
ｄ．カテキンの場合、煎茶標準製茶法区に比較した２〜６kgf／cm２各区をみると、
−ＥＧＣｇは加熱加圧増の各区で漸減した。−ＥＧＣと−ＥＣｇ及びカテキン合計 値では、煎茶区に比べて２kgf〜４kgfの各区は１０％前後の減で、５kgf区が２０ ％前後の減、６kgf区は３０％前後の減少であった。
また、−ＥＣでは、２kgf及び３kgfの両区が、煎茶区に比べて半減していた。
更に、Ｃでは煎茶区に比較して、２kgf区が１５％減であったが、３kgf区〜６kg f区へと加熱加圧増の各区で漸増し、６kgf区では約４５％の増となった。
ｅ．抗酸化性をＤＰＰＨラジカル捕捉活性で比較すると、新簡易製茶法の各区は煎茶 標準製茶法区の約４０％であった（表６）。
【００３５】
（８）この新簡易製茶法では、従来の粗揉・揉捻・中揉・精揉といった外部から揉み込む 工程を、爆砕や膨砕という内部からの破砕工程に置き換えることにより、製茶に要す る時間が大幅に短縮（４〜５時間⇒１〜２時間）できた。また、これまでのような多 数の高価な機械類が不必要になり、更に、従来のような熟練を要する高度な製茶技術 も不要となり、比較的簡便に製茶できるようになった。
【００３６】
（９）２kgf／cm２及び０．２Ｍpaを超える加圧条件の場合、瞬時開放直後の回収率が加 圧増に伴い漸減した。加圧が強いと瞬時解放時に、飛び散ったり団塊状になって回収 用袋に付着したりして、回収率が低下したものと考えられた。０．２７Ｍpa程度以上 の加圧条件下での全量回収を目指した改善策の検討が必要である。なお、０．２５Ｍ paの場合、外観はほとんど０．２Ｍpaの場合に近かった。０．２７Ｍpaでは、膨砕〜 爆砕状態となり０．３Ｍpaの場合より軽い破砕程度であり、色沢も０．３Ｍpaより緑 色程度が強く、香気及び滋味でも０．２Ｍpa〜０．３Ｍpaの場合の間であった。
【００３７】
＜本発明方法による荒茶を利用した新製品の開発の可能性の考察＞
（１）試作品の新香味茶としての試飲調査及び市場性検討
試飲調査によると、冷やしたお茶の場合９８％が良・無難であり、味では５９％が
良、香りでは５３％が無難であった。また、熱いお茶の場合は９２〜９５％が良・無 難であり、味は５３％が、香りは５６％がそれぞれ無難であった（表７、表８）。
茶商による試飲評価では、ペットボトルやティーバック用等として十分に商品化が 可能であると判明した。
【００３８】
（２）新製品の試作
ａ．新香味茶
ほぼ現状の荒茶状態でも良いが、商品化段階では見栄えや入れ易さ及び製品の均 一性等を考慮して、細片化及び粉末化等することも可能である。
ｂ．ペットボトル
ペットボトル用の抽出原材料としては現状の荒茶状態でも良いが、均一性や抽出
効率等を考慮して、細片化及び粉末化したものの利用も可能である。
ｃ．ティーバック
浸出効率や製品の均一性等を考慮し、細片化及び粉末化したものの利用が可能で ある。
ｄ．機能性成分抽出材料
現状の荒茶状態で良いが、抽出効率等から細片化及び粉末化することが可能であ る。なお、膨砕爆砕処理後、直ちにあるいは冷蔵冷凍保管後に抽出作業を行う場合 には乾燥工程が不要になり、極めて簡略化された短時間の製茶作業となる。
ｅ．食べるお茶
粉末化したもののいわゆる「食べるお茶」としての利用も可能である。
【００３９】
【表１】
【００４０】
【表２】
【００４１】
【表３】
【００４２】
【表４】
【００４３】
【表５】
【００４４】
【表６】
【００４５】
【表７】
【００４６】
【表８】
【産業上の利用可能性】
【００４７】
この発明の茶の製造方法は、製茶産業及び茶を用いた飲料の製造業に広く利用できるものである。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】本発明の方法に用いる装置の概要を示す正面斜視図である。
【図２】（Ａ）〜（Ｆ）は本発明方法の工程を示す模式図である。
【符号の説明】
【００４９】
１ 炒釜
２ 回収具
３ 釜本体
８ 密閉蓋
１１ クランパー
１２ 圧力計
１７ 茶葉
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９１２８２２０５
【氏名又は名称】島根県
【識別番号】３０４０１１３１５
【氏名又は名称】株式会社桃翠園
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| 【出願日】 |
平成１６年３月３１日（２００４．３．３１） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８１６７３
【弁理士】
【氏名又は名称】河野 誠
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| 【公開番号】 |
特開２００５−２８７３１２（Ｐ２００５−２８７３１２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年１０月２０日（２００５．１０．２０） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−１０２９５５（Ｐ２００４−１０２９５５） |
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