| 【発明の名称】 |
起泡性水中油型乳化物 |
| 【発明者】 |
【氏名】市山 裕之
【住所又は居所】大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株式会社阪南事業所内
【氏名】日高 博志
【住所又は居所】大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株式会社阪南事業所内
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| 【要約】 |
【課題】本発明の目的は、ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物において、蛍光灯等の光照射下に晒せれても異味、異臭の品質の劣化が少なく、風味に優れた起泡性水中油型乳化物を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂として油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、酪酸、カプロン酸の合計量が２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂を特徴とする起泡性水中油型乳化物であって、起泡性水中油型乳化物に、トコフェロール、ルチン、茶抽出物から選ばれる少なくとも1種以上含む起泡性水中油型乳化物である。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂として油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、酪酸、カプロン酸の合計量が２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂を特徴とする起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
起泡性水中油型乳化物に、トコフェロール、ルチン、茶抽出物から選ばれる少なくとも1種以上含む、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
オーバーランが６０〜３００％である、請求項１又は請求項２記載の起泡性水中油型乳化物。
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【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは蛍光灯等の光照射による異味、異臭の品質の劣化が少ない起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、蛍光灯によって強い光を長時間照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売している。ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物もこれらの食品の中の一つにあげられる。このとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じることによって食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風味を著しく損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな問題となっている。この光劣化を防止するために、特許文献１では、ミリセチン類とクエルセチン類を特定の配合比でもって併用したり、特許文献２では、プロポリスを使用したり、特許文献３では、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸から選ばれる少なくとも1種を使用するなど、さまざまな風味劣化防止剤が光劣化の抑制作用を有する物質として食品中に添加されてきたが、添加しすぎるとそのもの自体の風味が出てしまうなど使用量が限定され、こと起泡性水中油型乳化物においてはそれだけでは十分な効果を得ることが出来なかった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３３１６４号公報
【特許文献２】特開平１１−３４１９７１号公報
【特許文献３】特開平１０−１８３１６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物において、蛍光灯等の光照射下に晒せれても異味、異臭の品質の劣化が少なく、風味に優れた起泡性水中油型乳化物を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題に対して、鋭意研究を行った結果、水中油型乳化物中に使用する油脂において、油脂中の構成脂肪酸がある特定範囲の油脂を使用した場合において、光照射下に晒せれても異味、異臭の品質の劣化が少ないという光劣化耐性を有することを見出した。また、特定の風味劣化防止剤と組み合わせることによって更に品質の劣化が抑えられることを見出し本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂として油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、酪酸、カプロン酸の合計量が２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂を特徴とする起泡性水中油型乳化物である。第２は、起泡性水中油型乳化物に、トコフェロール、ルチン、茶抽出物から選ばれる少なくとも1種以上含む、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、オーバーランが６０〜３００％である、第１又は第２記載の起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００６】
ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物において、蛍光灯等の光照射下に晒せれても異味、異臭の品質の劣化が少なく、風味に優れた起泡性水中油型乳化物を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物であり、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
【０００８】
本発明の油脂としては、油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、酪酸、カプロン酸の合計量が２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂であれば何れの油脂も選択使用することが出来る。好ましくは、油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、酪酸、カプロン酸の合計量が２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が５０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が４０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が４％以下である油脂が好ましい。具体的には、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
油脂分は１０〜４８重量％、好ましくは１３〜４５重量％、更に１５〜４２重量％が好ましい。油脂分が上限を超える場合は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、下限未満では起泡性、保形性が悪化する傾向になる。
【０００９】
本発明の無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が１〜１４重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１４重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
【００１０】
本発明の乳化剤としては、起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。これらの乳化剤のうち、光照射下に晒せれても異味、異臭の品質の劣化が少ないという点で、乳化剤中の構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まない乳化剤を使用するのが好ましい。
【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、トコフェロール、ルチン、茶抽出物から選ばれる少なくとも1種以上の風味劣化防止剤を含むことが好ましい。
本発明のトコフェロールとしては、それ自体既知のものであり、市販品として入手可能である。これらは天然の植物から抽出した精製品でも未精製品でもよく、合成品でも良い。また、δ−トコフェロール等の単品でもα、β、γ、δ−トコフェロール等の混合物でも良い。また、油脂、デキストリン等により希釈された製剤でも良い。市販品としては理研ビタミン株式会社製の（商品名：理研オイルスーパー８０、トコフェロール６４％含有）などが例示できる。
本発明の起泡性水中油型乳化物に用いるトコフェロールの使用量については０．００１〜１％、好ましくは０．００５〜０．７％、最も好ましくは０．０１〜０．５％の範囲で使用するのが望ましい。
トコフェロールの使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られにくく、上限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味、色調が悪くなる。
【００１２】
本発明のルチンとしては、それ自体既知の物であり、市販品として入手可能である。ルチンは元来、水にはほとんど溶けないため、その利用が遅れていた。本発明では酵素処理されたことにより、水溶性を格段に高められたものが適しており、東洋精糖株式会社製の（商品名：αＧルチンＰＳ、ルチン８２％含有）が例示できる。
本発明の起泡性水中油型乳化物に用いるルチンの使用量については、０．０００１〜０．３％、好ましくは０．００１〜０．１％、最も好ましくは０．００３〜０．０５％の範囲で使用するのが好ましい。ルチンの使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られにくく、上限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味が悪くなる。
【００１３】
本発明の茶抽出物としては、緑茶、ウーロン茶、紅茶等の茶葉またはその加工品の抽出物であり、新しいものを熱エタノールまたは熱水で抽出したものが好ましい。茶抽出物としては市販茶抽出物が使用でき、太陽化学株式会社製の「サンカトール」などがあげられる。本発明では太陽化学株式会社製の（商品名：スーパーエマルジョンＴＳＭ−０９、茶抽出物０．１５％含有、トコフェロール８％含有）が例示できる。
本発明の起泡性水中油型乳化物に用いる茶抽出物の使用量については、０．００００５〜０．１％、好ましくは０．００００５〜０．０５％、最も好ましくは０．００００８〜０．０３％の範囲で使用するのが好ましい。茶抽出物の使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られにくく、上限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味が悪くなる。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤は、トコフェロール、ルチン、茶抽出物を有効成分として含有する事により所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の抗酸化剤（Ｌ−アスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロロゲン酸、リンゴポリフェノール、ヒマワリ抽出物、ヤマモモ抽出物等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）等を使用することもできる。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤の添加時期は、特に限定されないが、起泡性水中油型乳化物が光劣化を受ける前に予め添加しておくことが必要であって、起泡性水中油型乳化物を調製する際に添加してもよいし、起泡性水中油型乳化物を調製した後、ホイップする際に添加してもよい。好ましくは、起泡性水中油型乳化物を調製する際に各種原料とともに配合することが望ましい。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが６０〜３００％、好ましくは６０〜２５０％、更に好ましくは６０〜２００％、最も好ましくは６０〜１５０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００１９】
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２１】
水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味：専門パネラー２０名により官能評価を行う。ホイップ直後の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ）、温度５℃にて７２時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。
【００２２】
実験例１
起泡性水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム中融点部（融点３４℃）、硬化パーム核油（融点３４℃）、硬化ヤシ油（融点３２℃）、乳脂、硬化大豆油（融点３１℃）、硬化菜種油（融点３５℃）について油脂中の構成脂肪酸の組成を常法に従いこれらの油脂をメチルエステル化してガスクロマトグラム法にて分析を行い、分析チャートの面積割合より組成とその割合を求めた。
求めた脂肪酸のうち、酪酸＋カプロン酸、ラウリン酸＋パルミチン酸、オレイン酸＋リノール酸＋リノレン酸、リノール酸＋リノレン酸の割合を表１に纏めた。
【００２３】
【表１】
【００２４】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油５．０部を融解混合し油相とする。これとは別に水６４.７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２５】
実施例２
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油５．０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４.４部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２６】
実施例３
パーム中融点部（融点３４℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２０．０部を融解混合し油相とする。これとは別に水５４.７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２７】
実施例４
硬化パーム核油（融点３４℃）４０．０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４.４部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２８】
【表２】
【００２９】
実施例５
硬化ヤシ油（融点３２℃）４０．０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４.４部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３０】
比較例１
起泡性水中油型乳化物によく使用されている硬化大豆油（融点３１℃）で以下の方法において起泡性水中油型乳化物を調製した。
硬化大豆油（融点３１℃）４０．０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４.４部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３１】
比較例２
硬化大豆油（融点３１℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２０．０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４.４部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３２】
比較例３
硬化菜種油（融点３５℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２０．０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４.４部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３３】
【表３】
【００３４】
比較例４
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）を実施例１と同様な方法でホイップし評価した。結果を表４に纏めた。
別途、この生クリームをチャーニングして乳脂肪を取り出し実験例１で示した方法に準じて、乳脂中の構成脂肪酸を測定し、結果は先の表１に示した。
【００３５】
比較例５
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８５部、水１４．２部、脱脂粉乳０．７５部、ショ糖脂肪酸エステル０．０５部を混合し、６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
【００３６】
【表４】
【００３７】
実施例６
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油５．０部にトコフェーロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４.７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、；ルチン８２％含有）０．０１部、茶抽出物（商品名：スーパーエマルジョンＴＳＭ−０９、太陽化学株式会社製、；茶抽出物０．１５％含有、トコフェロール８％含有）０．１部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
【００３８】
実施例７
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油５．０部にトコフェーロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４.７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
【００３９】
実施例８
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油５．０部を融解混合し油相とする。これとは別に水６４.７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、；ルチン８２％含有）０．０１部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
【００４０】
実施例９
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油５．０部を融解混合し油相とする。これとは別に水６４.７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、茶抽出物（商品名：スーパーエマルジョンＴＳＭ−０９、太陽化学株式会社製、；茶抽出物０．１５％含有、トコフェロール８％含有）０．１部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
【００４１】
実施例１０
実施例１で得た起泡性水中油型乳化物をホイップする際に、乳化物１００部に対して、トコフェーロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、；ルチン８２％含有）０．０１部、茶抽出物（商品名：スーパーエマルジョンＴＳＭ−０９、太陽化学株式会社製、；茶抽出物０．１５％含有、トコフェロール８％含有）０．１部を混合し上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
【００４２】
【表５】
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明は、ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは蛍光灯等の光照射による異味、異臭の品質の劣化が少ない起泡性水中油型乳化物に関する。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２３６７６８
【氏名又は名称】不二製油株式会社
【住所又は居所】大阪府大阪市中央区西心斎橋２丁目１番５号
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| 【出願日】 |
平成１６年３月１８日（２００４．３．１８） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００５−２３７３５４（Ｐ２００５−２３７３５４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１７年９月８日（２００５．９．８） |
| 【出願番号】 |
特願２００４−７８０９３（Ｐ２００４−７８０９３） |
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