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【発明の名称】 燻煙香を増強した食品
【発明者】 【氏名】西森 友希
【住所又は居所】神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の素株式会社内

【氏名】西内 博章
【住所又は居所】神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の素株式会社内

【氏名】伊藤 裕治
【住所又は居所】神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の素株式会社内

【氏名】西村 康史
【住所又は居所】神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の素株式会社内

【氏名】川口 宏和
【住所又は居所】神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の素株式会社内
【要約】 【課題】被燻製品をさらに燻煙処理や被燻製品の燻液への漬け込み処理をすることなく、食品素材を配合するのみで種々の食品の燻煙香を強化する方法ならびに燻煙香の向上した食品を提供する。

【解決手段】燻煙製品あるいは燻煙製品抽出エキスに、含硫アミノ酸類、含硫ペプチド類及び含硫ビタミン類等から選ばれる含硫化合物を添加することにより、燻製品抽出エキス含有食品並びに肉、卵、及び乳製品などの畜産物燻製品等からなる食品の燻煙香を増強する。燻製品より抽出されたエキス画分に含硫化合物を添加してなる燻煙香が増強されている食品と賦形剤を混合して粉末化することにより調味料とすることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
燻製品及び燻製品より抽出されたエキス画分より選ばれる少なくとも１種に含硫化合物を添加してなる燻煙香が増強されている食品。
【請求項２】
前記燻製品が畜産物、魚介類及び野菜類から選ばれる食品由来の燻製品である請求項１記載の燻煙香が増強されている食品。
【請求項３】
前記エキス画分が魚介類由来の燻製品から抽出されたエキス画分である請求項１記載の燻煙香が増強されている食品。
【請求項４】
前記含硫化合物が含硫アミノ酸類、含硫ペプチド類及び含硫ビタミン類から選ばれる少なくとも１種である請求項１〜３のいずれか１項に記載の燻煙香が増強されている食品。
【請求項５】
前記含硫化合物が、システイン、シスチン、メチオニン、タウリン、グルタチオン、グルタミルシステイン、システニルグリシン、チアミン、及びそれらの塩からなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物である請求項１〜４のいずれか１項に記載の燻煙香が増強されている食品。
【請求項６】
前記含硫化合物は、添加対象となる食品中の燻製品或いは燻製品より抽出されたエキス画分の乾燥質量に対して硫黄元素の質量比で１．０×１０−９％〜１０．０％の範囲で添加されている請求項１〜５のいずれか１項に記載の燻煙香が増強されている食品。
【請求項７】
前記請求項１〜６のいずれか１項に記載の燻製品より抽出されたエキス画分に含硫化合物を添加してなる燻煙香が増強されている食品と賦形剤を混合し、粉末化してなる調味料。
【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は、燻煙香を増強した食品及びその製造法に関する。特に、魚介類を原料とする粉末調味料、スモークチーズ・スモークハムなどの燻製品の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
燻煙処理は、古来より魚肉や獣肉の保存性を向上させるために行われてきたが、今日では食品の風味を改善することに主眼をおいて行われている。そのため、燻製品の香味に関する研究が行われており、燻製品の香味は煙に由来する成分と魚肉や獣肉の加熱によって生じる成分より成っていることがわかっている。燻煙（スモーク）の成分は種々知られているが、香味に最も関係の深い成分として、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、２，６−ジメトキシフェノールなどのフェノール類が挙げられ、カルボニル類や有機酸類がついでいる。たとえば、さけ燻製品の香気成分の同定とその機構について研究報告によれば、燻製サケの香気の主成分は４−メチルグアヤコール及び２，６−ジメトキシフェノールなどのフェノールであり、このほか酢酸を主成分とする酸性区分も関与するとされている。（非特許文献１）
前述のように、燻製品の香味に関しては様々な成分が明らかとなっており、そのような燻製品特有の風味や食感を高めるための方法も様々検討されている。例えば、スラクロースを添加することによりスモーク感の向上した燻製品を提供する技術が知られている（特許文献１）。しかしながら、当該技術ではスラクロースを被燻製品に配合した後に燻煙処理するか又はスラクロースを配合した燻液を用いて被燻製品を処理するというプロセスを経る必要がある。
【０００３】
また、魚介類干物又は、魚介類干物の製造工程において含硫化合物を添加することにより呈味・風味が改善された魚介類干物が製造できることが知られている（特許文献２）。呈味・風味が維持された魚介類干物を調味料・食品の製造に利用する場合には、含硫化合物を添加して製造された魚介類干物を用いる必要があり、一般に流通している魚介類干物を用いて同様な効果を得る方法は知られていない。
【０００４】
更に、魚介類又は魚介類加工品を原料とするだしの製造工程において、含硫化合物を添加することにより、だしが有する本来の風味が強化され、且つ製造後においては風味の劣化を抑制することができる技術が提案されている（特許文献３）。しかしながら、この技術を用いて製造しただしの燻煙香がどのようになっているかについては明らかとされていない。
【非特許文献１】魚臭・畜肉臭 -においの化学とマスキング- ｐ１１５〜１１６、太田静行編、恒星社厚生閣
【特許文献１】特開２０００−１６６４６２号公報
【特許文献２】特開平８−１０７７５７号公報
【特許文献３】特開平８−１０７７６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、被燻製品をさらに燻煙処理や被燻製品の燻液への漬け込み処理をすることなく、食品素材を配合するのみで種々の食品の燻煙香を強化する方法ならびに燻煙香の向上した食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、燻煙製品あるいは燻煙製品抽出エキスに特定の含硫化合物を添加することにより燻煙香を増強することができることを見出し本発明を完成するに至った。即ち、本発明は含硫化合物を含有せしめることにより燻煙香が増強されている燻製品抽出エキス含有食品並びに肉、卵、及び乳製品などの畜産物燻製品に関するものであり、以下の各発明を包含する。
【０００７】
（１）燻製品及び燻製品より抽出されたエキス画分より選ばれる少なくとも１種に含硫化合物を添加してなる燻煙香が増強されている食品。
【０００８】
（２）前記燻製品が畜産物、魚介類及び野菜類から選ばれる食品由来の燻製品である（１）項記載の燻煙香が増強されている食品。
【０００９】
（３）前記エキス画分が魚介類由来の燻製品から抽出されたエキス画分である（１）項記載の燻煙香が増強されている食品。
【００１０】
（４）前記含硫化合物が含硫アミノ酸類、含硫ペプチド類及び含硫ビタミン類から選ばれる少なくとも１種である（１）項〜（３）項のいずれか１項に記載の燻煙香が増強されている食品。
【００１１】
（５）前記含硫化合物が、システイン、シスチン、メチオニン、タウリン、グルタチオン、グルタミルシステイン、システニルグリシン、チアミン、及びそれらの塩からなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物である（１）項〜（４）項のいずれか１項に記載の燻煙香が増強されている食品。
【００１２】
（６）前記含硫化合物は、添加対象となる食品中の燻製品或いは燻製品より抽出されたエキス画分の乾燥質量に対して硫黄元素の質量比で１．０×１０−９％〜１０．０％，好ましくは１．０×１０−７％〜１．０％、更に好ましくは１．０×１０−６％〜１．０×１０−１％の範囲で添加されている（１）項〜（５）項のいずれか１項に記載の燻煙香が増強されている食品。
【００１３】
（７）前記（１）項〜（６）項のいずれか１項に記載の燻製品より抽出されたエキス画分に含硫化合物を添加してなる燻煙香が増強されている食品と賦形剤を混合し、粉末化してなる調味料。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、添加した含硫化合物によって燻煙香が増強された食品を得ることができるので、燻処理製品や燻液への漬け込み処理を軽減できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明が対象とする食品は、燻製品より内容物を抽出したエキスを含有する食品、あるいは肉、卵及び乳製品などの畜産物、魚介類、野菜等を燻煙にかけながら乾燥（燻乾）し、燻煙成分により特有の香味や保存性を付与したものや、燻煙を用いて燻煙処理と同様に香味などを付与したもの等を包含する。本発明の燻製品は、少なくとも前述の如く燻製処理がなされたものであればよく、例えば燻製の前後にその他の加工処理が施されたもの、燻製油漬缶詰等のように燻製後に油漬にするものであってもよい。
【００１６】
燻製された食肉加工食品としては、骨付きハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ボンレスハム及びプレスハムなどのハム類；ソーセージ、加圧加熱ソーセージ、セミドライソーセージ、クックドソーセージ、ドライソーセージウインナーソーセージ、及びセミドライソーセージ等のソーセージ類のほか、鳥類や牛、豚などの畜肉の枝肉を例示することができる。また、燻製された乳製品としてはスモークチーズなどのチーズ類を挙げることができる。
【００１７】
エキスを抽出する燻製品としては、魚肉の燻製品をあげることができる。対象とする魚肉としては、燻製品を製造することができるものであれば何でもよい。具体的には、スズキ目サバ亜目サバ科に属するサバ、カツオ、マナガツオ、ソウダガツオ、ミナミマグロ、キハダマグロ、ホンマグロ、クロマグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロ、インドマグロなど、スズキ目サバ亜目メカジキ科に属するマカジキマグロ、クロカジキマグロ、シロカジキマグロなど、ニシン目ニシン科に属するニシン、マイワシなど、ニシン目カタクチイワシ科に属するウルメイワシ、キビナゴなど、ニシン目サケ科に属するサケ、マスなど、ニシン目アユ科に属するアユなどを挙げることができる。また、魚肉の燻製品としては、魚節として「鰹節」、「宗太節」、「鯖節」、「鯵節」、「鰯節」、「鮪節」、「雑魚節」、「削り節」、「粉末節」、「荒節」などが例示される。
【００１８】
一般的に知られる燻製品より内容物を抽出してエキス画分を抽出する方法としては、液化炭酸ガス抽出法、超臨界ガス抽出法、アルコール抽出法、熱水抽出法などがある。
【００１９】
得られたエキス画分を粉末化する方法としては、真空乾燥法、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライヤー法、バキュームドラムドライヤー法、マイクロ波乾燥法などがある。この際、必要に応じて賦型剤を添加してもよい。添加する賦型剤としては、デキストリン、乳糖、塩、グルタミン酸ナトリウム、グラニュー糖、ゼラチンなどを挙げることができる。
【００２０】
含硫化合物の添加は、燻製品より内容物を抽出する際に添加してもよいし、燻製品より内容物を抽出した後に添加してもよい。また、燻製品より内容物を抽出したエキス画分を粉末化した後に添加してもよく、抽出物の粉末を食品に配合した後に添加してもよい。また、肉、卵、乳製品、魚介類、野菜などの燻製品への添加は、その製造工程中の任意の工程において実施することができる。添加は各工程共、複数回の添加すなわち分割しての添加をすることも可能である。操作工程から燻製品の完成後に添加することも好ましい。なお、燻煙香は揮発しやすいため、粉末の形状で保存することが望ましい。
【００２１】
含硫化合物は、その結晶あるいは粉末を散布、添加する方法、含硫化合物の結晶あるいは粉末を含有する希釈物粉末を散布、添加する方法、含硫化合物の高濃度水性溶液を噴霧、添加する方法などの任意の添加方法で添加されるが、添加終了時に含硫化合物が均一に分布していることが望ましい。
【００２２】
本発明における含硫化合物としては、対象が食品であることから食品素材中に一般に含まれる含硫化合物が望ましい。具体的には、システイン、シスチン、メチオニン、タウリンなどの含硫アミノ酸、グルタチオン、γ−グルタミルシステイン、システニルグリシンなどの含硫ペプチド、及びチアミンなどの含硫ビタミン等を用いることができる。
【００２３】
これらの含硫アミノ酸、含硫ペプチド、及び含硫ビタミンはいずれも用いることができるが、添加量あたりの効果が大きいものとしてシステイン、シスチン、γ−グルタミルシステイン、グルタチオンが好ましい。しかしながら、本発明において利用可能な含硫化合物は上記具体例に限定されるものではなく、分子内にチオール、スルフィド、ジスルフィド、スルフォキシド、スルホン、チアゾールなどの構造を有する化合物であってもよい。
【００２４】
さらに、これらの化合物は単一でも数種類の混合物でもよく、またその存在形態は問わない。従って、これらの化合物又はその塩を結果的に含有する素材であればよく、これら成分の精製物あるいはこれら成分を含有する天然素材あるいは加工素材、具体的には野菜エキス、食肉エキス、魚肉エキス、酵母エキスなどのエキス類や大豆、小麦などの各種蛋白加水分解物などを用いることもできる。
【００２５】
本発明において添加する含硫化合物の量は添加対象となる食品中の燻製品或いは燻製品より抽出されたエキス画分の乾燥質量に対して硫黄元素の質量比で１．０×１０−９％〜１０．０％，好ましくは１．０×１０−７％〜１．０％、更に好ましくは１．０×１０−６％〜１．０×１０−１％の範囲で添加することが望ましい。添加量が１．０×１０-9％未満であると十分な効果が得られないことがあり、添加量が１０．０％を超えると異風味が強くなりすぎて本来の風味を損ねる可能性がある。
【００２６】
次に、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものでない。なお、以下の例において、重さの単位は質量基準である。
【実施例１】
【００２７】
魚介類燻製品抽出エキスにおける含硫化合物の添加効果を調べた。一般に市販されている鰹節を２５％（ｗ／ｗ）になるように水に添加し、８０〜９０℃で３０〜６０分加熱してエキスを調製した。その後、凍結乾燥により粉末化することによってかつお節抽出エキス粉末を調製した。本粉末を喫食時濃度で１％、各化合物を喫食時濃度で４．１×１０−４ｍｏｌ／Ｌになるように（シスチンは２．１×１０−４ｍｏｌ／Ｌ）添加し、含硫化合物無添加品をコントロールに用い、下記表に付記した評価基準に従って熱水で溶かした溶液の燻煙香を専門の官能評価員２０名によって評価した。
【００２８】
化合物としては、システイン（Ｃｙｓ）、シスチン(Ｃｙｓｔｈｉｎｅ)、γ−グルタミルシステイン(γ−ＧＣ)、グルタチオン(ＧＳＨ)、セリン(Ｓｅｒ)、アスコルビン酸（ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ)の試薬で評価した。その結果、下記表に示すとおり、無添加品に比べ含硫化合物であるシステイン、シスチン、γ−ＧＣ、ＧＳＨが有意に燻煙香・燻煙風味が強まり、かつ好ましかった。
【００２９】
【表１】


【００３０】
〈評価基準〉
評点
５：強い、又は好ましい
４：やや強い、又はやや好ましい
３：無添加と同じ
２：やや弱い、又はやや好ましくない
１：弱い、又は好ましくない
【実施例２】
【００３１】
次に、各含硫化合物を酵母エキスの系にて評価した。低分子含硫化合物含有量が少ない酵母エキス（一般に市販されている品、自己消化型酵母エキス）をコントロールに用いて、酵母エキスに各成分が酵母エキス１ｋｇあたりシステインが１５．０ｇ、シスチンが１５．０ｇ、γ−ＧＣが３１．４ｇ、あるいはＧＳＨが３８．１ｇに成るように各試薬を添加した酵母エキスを評価した。即ち、一般に市販されている鰹節を２５％（ｗ／ｗ）になるように水に添加し、８０〜９０℃で３０〜６０分加熱してエキスを調製した。その後、凍結乾燥により粉末化することによってかつお節抽出エキス粉末を調製した。本粉末を喫食時固形分濃度で１％、各酵母エキスを喫食時濃度で０．０３％に成るように添加し、含硫化合物無添加品をコントロールに用い、下記表に付記した評価基準に従って熱水で溶かした溶液の燻煙香を専門の官能評価員２０名によって評価した。
【００３２】
その結果、下記表に記すように含硫化合物を添加した酵母エキスは有意に燻煙香・燻煙風味が強まり、かつ好ましかった。
【００３３】
【表２】


【実施例３】
【００３４】
次に、一般に市販されているスモークチーズにシステイン、シスチン、セリン、γ−ＧＣ、ＧＳＨ、アスコルビン酸を喫食時８．３×１０−６ｍｏｌ／ｇとなるように（シスチンは４．１×１０−６ｍｏｌ／ｇ）添加し、ミキサーにて粉砕・混合後、無添加のものを対照として２０名の専門パネルにより、前記表１に付記した評価基準に従って香り・風味の強さ及び、香り・風味の好ましさについて評価した。その結果、表３に示すように、無添加品に比べ、含硫化合物であるシステイン、シスチン、γ−ＧＣ、ＧＳＨは有意に燻煙香・燻煙風味が強まり、かつ好ましかった。
【００３５】
【表３】


【実施例４】
【００３６】
次に、各含硫化合物を酵母エキスの系にて評価した。低分子含硫化合物含有量が少ない酵母エキス（一般に市販されている品、自己消化型酵母エキス）をコントロールに用いて、酵母エキスに各成分が酵母エキス１ｋｇあたりシステインが１５．０ｇ、シスチンが１５．０ｇ、γ−ＧＣが３１．４ｇ、あるいはＧＳＨが３８．１ｇに成るように各試薬を添加した酵母エキスを評価した。即ち、一般に市販されているスモークチーズに各酵母エキスを喫食時０．５％となるように添加し、ミキサーにて粉砕・混合後、無添加のものを対照として２０名の専門パネルにより、前記表１に付記した評価基準に従って香り・風味の強さ及び、香り・風味の好ましさについて評価した。その結果、表４に示すように、無添加品に比べ、含硫化合物を含む酵母エキスは有意に燻煙香・燻煙風味が強まり、かつ好ましかった。
【００３７】
【表４】


【実施例５】
【００３８】
一般に市販されているスモークハムにシステイン、シスチン、セリン、γ−ＧＣ、ＧＳＨ、アスコルビン酸を喫食時８．３×１０−６ｍｏｌ／ｇとなるように（シスチンは４．１×１０−６ｍｏｌ／ｇ）添加し、ミキサーにて粉砕・混合後、無添加のものを対照として２０名の専門パネルにより、前記表１に付記した評価基準に従って香り・風味の強さ及び、香り・風味の好ましさについて評価した。その結果、表５に示すように、無添加品に比べ、含硫化合物であるシステイン、シスチン、γ−ＧＣ、ＧＳＨは有意に燻煙香・燻煙風味が強まり、かつ好ましかった。
【００３９】
【表５】


【実施例６】
【００４０】
次に、各含硫化合物を酵母エキスの系にて評価した。低分子含硫化合物含有量が少ない酵母エキス（一般に市販されている品、自己消化型酵母エキス）をコントロールに用いて、酵母エキスに各成分が酵母エキス１ｋｇあたりシステインが１５．０ｇ、シスチンが１５．０ｇ、γ−ＧＣが３１．４ｇ、あるいはＧＳＨが３８．１ｇに成るように各試薬を添加した酵母エキスを評価した。即ち、一般に市販されているスモークハムに各酵母エキスを喫食時０．５％となるように添加し、ミキサーにて粉砕・混合後、無添加のものを対照として２０名の専門パネルにより、前記表１に付記した評価基準に従って香り・風味の強さ及び、香り・風味の好ましさについて評価した。その結果、表６に示すように、無添加品に比べ、含含硫化合物を含む酵母エキスは有意に燻煙香・燻煙風味が強まり、かつ好ましかった。
【００４１】
【表６】


【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、食品分野において有益である。
【出願人】 【識別番号】０００００００６６
【氏名又は名称】味の素株式会社
【住所又は居所】東京都中央区京橋１丁目１５番１号
【出願日】 平成１５年７月３１日（２００３．７．３１）
【代理人】 【識別番号】１００１０２３６９
【弁理士】
【氏名又は名称】金谷 宥

【識別番号】１０００８７０２２
【弁理士】
【氏名又は名称】井上 昭

【識別番号】１０００７８５０３
【弁理士】
【氏名又は名称】中本 宏
【公開番号】 特開２００５−４６１０９（Ｐ２００５−４６１０９Ａ）
【公開日】 平成１７年２月２４日（２００５．２．２４）
【出願番号】 特願２００３−２８３６９３（Ｐ２００３−２８３６９３）