| 【発明の名称】 |
冷凍骨抜き姿魚及びその加工方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】加藤 義和
【住所又は居所】香川県観音寺市観音寺町甲１４９０番地１ 株式会社加ト吉内
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| 【要約】 |
【課題】骨抜きの姿魚では、除去した骨とともに若干の身（魚肉）が付着したまま除去されるので、開き身をそのまま合わせて元に復元した姿魚ではボリューム感がなく、又、両身の間に補充身を充填したものではボリュームは確保できるが、調理時や喫食時に補充身がバラける。
【解決手段】原形魚を頭部及び尾部を残したままで腹側から開いて骨等の不要物を除去する不要物除去工程２１と、不要物を除去した主体魚身内に、同種魚の細切れ身にタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填する補充身充填工程２３と、タンパク質架橋酵素を反応させて主体魚身と補充身とを結着させる酵素反応工程２４と、酵素反応工程後にタンパク質架橋酵素を失活させる酵素失活工程２５と、姿魚を凍結状態で保存する凍結保存工程２７とを順次行うことにより、上記課題を解決できる冷凍骨抜き姿魚を提供できる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 原形魚（１）を頭部及び尾部を残したままで腹側から開いて鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去し、該不要物を除去した主体魚身（４）内に、同種魚の骨無し細切れ身（５ａ）にトランスグルタミナーゼ単独あるいはトランスグルタミナーゼを含有する混合物からなるタンパク質架橋酵素を混合した補充身（５）を充填して、主体魚身（４）と補充身（５）とを前記タンパク質架橋酵素により結着させているとともに、主体魚身（４）内に補充身（５）を充填してなる姿魚（６）を加熱処理して前記タンパク質架橋酵素を失活させた状態で凍結している、ことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚。
【請求項２】 請求項１において、姿魚（６）をその表面に焼色がつく程度まで焼成した状態で凍結している、ことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚。
【請求項３】 原形魚（１）を頭部及び尾部を残したままで腹側から開いて鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去する不要物除去工程（２１）と、不要物を除去した主体魚身（４）内に、同種魚の骨無し細切れ身（５ａ）にトランスグルタミナーゼ単独あるいはトランスグルタミナーゼを含有する混合物からなるタンパク質架橋酵素を混合した補充身（５）を充填する補充身充填工程（２３）と、前記タンパク質架橋酵素を所定時間だけ反応させて主体魚身（４）と補充身（５）とを結着させる酵素反応工程（２４）と、酵素反応工程の終了直後に姿魚（６）を加熱処理してタンパク質架橋酵素を失活させる酵素失活工程（２５）と、姿魚（６）を凍結状態で保存する凍結保存工程（２７）、とを順次行うことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚の加工方法。
【請求項４】 請求項３において、不要物除去工程（２１）と補充身充填工程（２３）の間に主体魚身（４）の内面に塩を付着させる塩付着工程（２２）を行うことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚の加工方法。
【請求項５】 請求項３又は４において、不要物除去工程（２１）は、凍結させた原形魚（１）を半解凍させた状態で行うことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚の加工方法。
【請求項６】 請求項３〜５のいずれか１項において、不要物除去工程（２１）において中骨（１３）は尾部（１２）側を１cm程度だけ残して除去することを特徴とする冷凍骨抜き姿魚の加工方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本願発明は、原形魚から内臓・鰓・中骨・腹骨等の不要物を除去した後、元の姿魚の形状で凍結した冷凍骨抜き姿魚及びその加工方法に関するものである。尚、本願でいう姿魚とは、頭部及び尾部を有し且つ左右の開き身を結着させて元の形状（原形）に戻した魚のことである。
【０００２】
【発明の背景及び発明が解決しようとする課題】例えばサンマやアジのような比較的小形魚は、原形の姿魚（頭部及び尾部つき）のままで商品化する方が見映えがよい。ところで、原形のままの魚では、骨つきであるので食べにくく、一般家庭では原形の小形魚が敬遠されがちであった。尚、鮮魚では、魚屋の店頭で内臓や骨等の不要物を除去してもらえることがあるが、冷凍の原形魚では、購入時にその場（店頭）で不要物（内臓や骨等）を除去してもらうことができない。
【０００３】ところで、冷凍の姿魚では、購入者が調理前に骨等を除去しようとすると、自分で解体処理（高度な技術を必要とする）しなければならないが、一般家庭で小形魚の骨抜き処理をするのは技術的に極めて困難であり、骨抜きの状態で調理するのはほとんど無理であった。そして、骨つきの冷凍姿魚では、内臓は除去できるものの骨つきのままで調理（例えば煮たり焼いたり）しているのが現状であり、従って喫食時に骨が邪魔になって食べにくいという難点があった。
【０００４】又、冷凍魚でも、予め内臓・鰓・中骨・腹骨等の不要物を除去したものがあるが、その場合、開き身の状態が多く、原形の姿魚ではなくなる。又、原形魚を開き、内臓・鰓・中骨・腹骨等の不要物を除去した後、開き身を重ね合わせて元の姿魚に復元させた状態で凍結することも可能であるが、このように加工した冷凍骨抜き姿魚では、骨（中骨・腹骨等）を除去するときに該骨に若干の身（魚肉）が付着したまま除去され、且つ内臓も除去しているので、開き身（両身）をそのまま合わせて元に復元した姿魚にボリューム感がなくなって見映えが悪くなり（身が痩せて見える）、商品価値が低くなる。尚、このような骨抜き姿魚において、両身の間に補充身を充填すればボリュームを確保できるが、両身と補充身とがうまく結着せず、調理時や喫食時に補充身がバラけるという問題がある。
【０００５】本願発明は、上記課題に鑑み、骨抜き姿魚にすることで調理後喫食時に骨の無い魚身を食することができ、又骨抜き姿魚であっても補充身を充填することで原形魚と同様なボリュームを確保でき、さらに補充身を充填してボリュームを確保した骨抜き姿魚であっても補充身を良好に結着させ得るようにした、冷凍骨抜き姿魚及びその加工方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本願発明は、上記課題を解決するための手段として次の構成を有している。尚、本願発明は、原形魚から内臓や骨等の不要物を除去した冷凍骨抜き姿魚及びその加工方法を対象にしている。又、本願発明は、例えばサンマやアジ等の流線形状で比較的小形の魚を対象にしている。
【０００７】本願請求項１の発明本願請求項１の発明は、冷凍骨抜き姿魚を対象にしている。そして、この請求項１の発明の冷凍骨抜き姿魚は、原形魚を頭部及び尾部を残したままで腹側から開いて鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去し、該不要物を除去した主体魚身内に、同種魚の骨無し細切れ身にトランスグルタミナーゼ単独あるいはトランスグルタミナーゼを含有する混合物からなるタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填して、主体魚身と補充身とを結着させているとともに、主体魚身内に補充身を充填してなる姿魚を加熱処理して前記タンパク質架橋酵素を失活させた状態で凍結したことを特徴としている。
【０００８】補充身となる細切れ身には、同種魚の落とし身を用い、適宜大きさ（限定するものではないが、１個当たり例えば５mm×５mm×１０mm程度の大きさ）の細切れ状にしたものが使用される。
【０００９】タンパク質架橋酵素としては、トランスグルタミナーゼ単独のものでも、あるいはトランスグルタミナーゼと例えばカゼイン類とを併用した混合物でもよい。このトランスグルタミナーゼは、タンパク質中にあるグルタミン残基のγ−カルボキシルアミド基をε−アミノ基に結合させる反応を起こさせる触媒となり、結果としてタンパク質を結着させる機能を有する酵素となるものである。トランスグルタミナーゼは、概ね室温から５０℃の範囲で高い活性を示し、−１８℃以下の低温では活性が停止し、７５℃で５分以内に失活する性質がある。尚、本願では、タンパク質架橋酵素として、例えば味の素(株)社製の商品名「アクティバ」を使用できる。
【００１０】そして、このように不要物を除去した主体魚身内にタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填すれば、該タンパク質架橋酵素が酵素反応して、各細切れ身及び主体魚身と細切れ身とのタンパク質同士を結着させるようになる。従って、本願請求項１の冷凍骨抜き姿魚では、主体魚身内に細切れ身からなる補充身を充填したものであっても、各細切れ身同士及び補充身と主体魚身とがタンパク質架橋酵素による結着作用により一体化されている。
【００１１】又、この請求項１の冷凍骨抜き姿魚では、主体魚身と補充身とをタンパク質架橋酵素により結着させた後、その姿魚を加熱処理することにより該タンパク質架橋酵素を失活させているが、このようにタンパク質架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）は一旦失活させると再活性化することはない。尚、この酵素失活のための加熱処理は、姿魚を完全に調理する必要はなく、例えば９５℃程度の蒸気で中心部の品温が酵素失活に必要な７５℃よりやや高くなる程度まで加熱するだけでよい。
【００１２】そして、この請求項１の冷凍骨抜き姿魚は、上記のようにタンパク質架橋酵素を失活させた状態で凍結保存（例えば−１８℃以下）しており、喫食時に目的に応じた加熱調理（例えば「煮る」「フライにする」「焼く」等）をすることができる。
【００１３】本願請求項２の発明本願請求項２の発明は、上記請求項１の冷凍骨抜き姿魚において、姿魚の表面に焼色がつく程度まで焼成した状態で凍結している。尚、この焼成は、上記請求項１における酵素失活のための加熱処理に代用させることができる。
【００１４】この請求項２の発明では、サンマやアジ等の通常焼き魚として調理される姿魚を対象にしており、このように姿魚を焼成した状態で凍結保存したものでは、喫食時に電子レンジで温めるだけで焼き魚として食べられる。
【００１５】本願請求項３の発明本願請求項３の発明は、冷凍骨抜き姿魚の加工方法を対象にしている。そして、本願請求項３の冷凍骨抜き姿魚の加工方法は、次の(1)〜(5)の各工程を順次行うことを特徴としている。
【００１６】(1) 不要物除去工程この不要物除去工程は、原形魚を頭部及び尾部を残したままで腹側から開いて鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去するものである。この不要物除去工程において、鰓及び内臓は、腹側を切り裂いた状態で（身を２枚に開く前に）除去してもよい。このとき食塩水で内部の血を洗い流すとよい。又、鱗のある魚では、身を２枚に開く前に該鱗を除去する。尚、中骨及び腹骨を切除すると、該中骨及び腹骨に若干の身（魚肉）がついたまま除去されて、その分、主体魚身のボリュームが減少する。
【００１７】(2) 補充身充填工程この補充身充填工程は、不要物を除去した主体魚身内に、同種魚の骨無し細切れ身にタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填するものである。尚、細切れ身及びタンパク質架橋酵素は、それぞれ請求項１に記載したものを使用する。
【００１８】補充身の製作、即ち細切れ身とタンパク質架橋酵素との混合作業は、上記不要物除去作業と並行して行う。細切れ身に対するタンパク質架橋酵素の混合割合は、該タンパク質架橋酵素を活性させる環境（例えば反応させる雰囲気温度、反応させる時間等）や目的とする結着強度等によって、適当な範囲に設定できる。
【００１９】この補充身充填工程では、タンパク質架橋酵素と細切れ身とを混合してなる補充身を上記主体魚身内に充填するが、この補充身充填作業の前に、若干量のタンパク質架橋酵素を開き身の内面に付着させておいてもよい。そして、この補充身充填作業は、主体魚身の両身を開いた状態でその片身の上に補充身を所定厚さだけ均して載せた後（腹部分は身が薄いので他の部分よりやや厚く盛り上げる）、他方の片身をその上に被せることで行える。このとき、全体が姿魚に復元されるが、主体魚身の外周面を適度に締め付けて、主体魚身内面と補充身とを密着させておく。又、この補充身充填後に、全体をラップで包んで型崩れしないようにしておくとよい。
【００２０】(3) 酵素反応工程この酵素反応工程は、補充身を充填した姿魚中のタンパク質架橋酵素を所定時間だけ反応させて主体魚身と補充身とを結着させるものである。タンパク質架橋酵素が酵素反応を起こすと、該タンパク質架橋酵素に接する各細切れ身あるいは細切れ身と主体魚身とのタンパク質同士を結合させ、時間の経過とともに該細切れ身同士あるいは細切れ身と主体魚身とが順次結着されていくが、反応時間が長くなるほど、魚身同士の結着度合いが強くなる。尚、この酵素反応工程は、例えば室温（例えば１８℃程度）にて４０〜４５分間程度行うとよい。
【００２１】(4) 酵素失活工程この酵素失活工程は、酵素反応工程の終了直後に姿魚を加熱してタンパク質架橋酵素を失活させるものである。具体的には、姿魚の中心温度が７５℃以上まで達した状態で所定時間だけ、適宜の方法で加熱する。この酵素失活工程としては、例えば９５℃程度の蒸気で、姿魚の中心温度が７５℃よりやや高くなる程度まで蒸す方法（蒸し工程）を採用できる。このように、酵素反応工程後の姿魚を加熱する（酵素失活工程）とタンパク質架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）が失活し、それ以降は姿魚を酵素活性温度域に放置しておいても、該タンパク質架橋酵素が再活性化することはない。
【００２２】(5) 凍結保存工程この凍結保存工程は、上記酵素失活工程に続いて、姿魚を急速凍結して低温（例えば−１８℃以下）で保存するものである。
【００２３】本願請求項３の加工方法（上記(1)〜(5)の各工程）を行えば、内部に補充身を充填した冷凍骨抜き姿魚に加工できる。
【００２４】本願請求項４の発明本願請求項４の発明は、上記請求項３の冷凍骨抜き姿魚の加工方法において、不要物除去工程と補充身充填工程の間に主体魚身の内面に塩を付着させる塩付着工程を行うようにしている。
【００２５】この塩付着工程は、内臓や骨等の不要物を除去し、２枚に開いた開き身の状態でその主体魚身の内面側に適量の塩を付着させる。
【００２６】本願請求項５の発明本願請求項５の発明は、上記請求項３又は４の冷凍骨抜き姿魚の加工方法において、不要物除去工程は、凍結させた原形魚を半解凍させた状態で行うようにしている。
【００２７】不要物除去工程において、不要物（鰓・内臓・中骨・腹骨等）を除去するのに、凍結状態では魚身が固過ぎて包丁が入れにくく、逆に全解凍状態では魚身が柔らか過ぎて不要物除去作業がしにくいが、半解凍状態では魚身に適度の固さ（保形性）があって包丁作業が容易に行える。又、このように半解凍状態で不要物を除去した後、補充身充填工程を行う際に、開き身が半解凍状態を維持していると、該開き身に固さ（保形性）があるので、補充身充填作業も容易に行える。
【００２８】本願請求項６の発明本願請求項６の発明は、上記請求項３〜５のいずれか１項の冷凍骨抜き姿魚の加工方法において、不要物除去工程において中骨は尾部側を１cm程度だけ残して除去するようにしている。
【００２９】魚の尾部の付け根部分は、他の部分より非常に細くなっており、中骨を尾部まで完全に除去すると、尾部が細く柔らかい魚身だけで連続するので尾部の姿勢が不安定になるが、中骨の尾部側を１cm程度だけ残すと尾部を安定した状態で連続させることができる。
【００３０】
【発明の効果】本願各発明は、それぞれ次のような効果がある。
【００３１】本願請求項１の発明の効果本願請求項１の発明の冷凍骨抜き姿魚は、原形魚から鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去し、その主体魚身内に、細切れ身にタンパク質架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）を混合した補充身を充填して、主体魚身と補充身とを結着させているとともに、その姿魚を加熱処理してタンパク質架橋酵素を失活させた状態で凍結している。
【００３２】従って、この請求項１の冷凍骨抜き姿魚は、骨抜きであっても原形魚と同じ形状の姿魚に維持でき（見映えがよい）、且つ内臓や骨等の不要物を除去したものであっても元の原形魚のボリュームを維持でき、さらに補充身を充填したものであってもタンパク質架橋酵素により補充身の細切れ身同士及び該細切れ身と主体魚身とがそれぞれ適度に結着されているので、調理時や喫食時に補充身（各細切れ身）がバラつかない、等の効果がある。又、主体魚身と補充身とを結着させた状態の姿魚を加熱してタンパク質架橋酵素を失活させているので、該タンパク質架橋酵素による再結着作用が起こらず、それ以上、魚身が固化することがない（高品質に維持できる）という効果もある。
【００３３】本願請求項２の発明の効果本願請求項２の発明は、上記請求項１の冷凍骨抜き姿魚において、姿魚の表面に焼色がつく程度まで焼成した状態で凍結しているので、喫食時に電子レンジで温めるだけで焼き魚として食べられ、上記請求項１の効果に加えて、「焼く」という調理作業が不要になるという効果がある。
【００３４】本願請求項３の発明の効果本願請求項３の発明の冷凍骨抜き姿魚の加工方法は、原形魚から鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去し（不要物除去工程）、その主体魚身内に細切れ状の切り身にタンパク質架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）を混合した補充身を充填し（補充身充填工程）、タンパク質架橋酵素を所定時間だけ反応させて主体魚身と補充身とを結着させ（酵素反応工程）、その直後に姿魚を加熱処理してタンパク質架橋酵素を失活させ（酵素失活工程）、凍結させた姿魚のままで保存する（凍結保存工程）、という各工程を行うことで、冷凍骨抜き姿魚に加工するようにしている。
【００３５】従って、この請求項３の発明では、骨抜きであっても原形魚と同じ形状で、且つ内臓や骨等の不要物を除去したものであっても元の原形魚のボリュームを維持でき、さらに補充身を充填したものであっても調理時や喫食時に該補充身がバラつかない性状の冷凍骨抜き姿魚に加工できるという効果がある。
【００３６】又、この請求項３では、酵素反応工程の終了直後に加熱によりタンパク質架橋酵素を失活させるようにしている（酵素失活工程）ので、タンパク質架橋酵素を用いて加工した骨抜き姿魚であっても、酵素失活工程後はタンパク質架橋酵素による再結着作用が起こらず、それ以上、魚身が固化することがない（高品質に維持できる）という効果もある。
【００３７】本願請求項４の発明の効果本願請求項４の発明は、上記請求項３の冷凍骨抜き姿魚の加工方法において、不要物除去工程と補充身充填工程の間に主体魚身の内面に塩を付着させる塩付着工程を行うようにしているので、そのまま調理（例えば焼成）するだけで塩味のついた姿魚を提供できる。
【００３８】従って、この請求項４の発明で加工した冷凍骨抜き姿魚は、上記各請求項の効果に加えて、調味料（塩や醤油等）が無くてもおいしく食べられるという効果がある。
【００３９】本願請求項５の発明の効果本願請求項５の発明は、上記請求項３又は４の冷凍骨抜き姿魚の加工方法において、不要物除去工程は、凍結させた原形魚を半解凍させた状態で行うようにしているが、このように原形魚が半解凍状態であると魚身に適度の固さ（保形性）がある。
【００４０】従って、この請求項５の発明では、上記各請求項の効果に加えて、不要物除去作業時に魚身が崩れにくくなって包丁作業がし易くなり、しかも次の補充身充填作業やその後の補充身充填姿魚の成型作業が容易に行えるという効果がある。
【００４１】本願請求項６の発明の効果本願請求項６の発明は、上記請求項３〜５のいずれか１項の冷凍骨抜き姿魚の加工方法において、不要物除去工程において中骨は尾部側を１cm程度だけ残して除去するようにしているので、その中骨残部によって尾部の形状を正常に維持できる。
【００４２】従って、この請求項６の発明では、上記各請求項の効果に加えて、骨抜きの姿魚であっても尾部の形状を安定させることができ、外観のきれいな（見映えのある）骨抜き姿魚を提供できるという効果がある。
【００４３】
【発明の実施の形態】図１〜図３を参照して本願実施形態を説明すると、図１は本願実施形態の冷凍骨抜き姿魚の加工方法の工程図を示し、図２は対象魚としてサンマを採用した場合の加工工程図を示し、図３は図２（Ｅ）に示す骨抜き姿魚の拡大断面図を示している。
【００４４】図１に示す実施形態は、最終の加工形態として、焼き魚の状態の冷凍骨抜き姿魚７に加工するものであり、この実施形態の加工方法では、生の原形魚１に対して、不要物除去工程２１、塩付着工程２２、補充身充填工程２３、酵素反応工程２４、酵素失活工程２５、焼成工程２６、凍結保存工程２７を順次行うものである。以下、上記各工程２１〜２７について図２及び図３を併用しながら説明する。尚、原形魚１は、大量購入して冷凍保存しておき、サンマの場合、１尾当たり８９〜１０３ｇの範囲のものを製品に使用する。又、規格重量外のもの、皮が剥げているもの、折れているもの等は、後述する補充身５の細切れ身５ａとして利用する。
【００４５】不要物除去工程２１この不要物除去工程２１では、図２（Ａ）に示す原形魚（サンマ）１を図２（Ｂ）に示すように頭部１１及び尾部１２を残したままで腹側から開いて開き身２とし、続いて図２（Ｃ）に示すように内臓・鰓・中骨１３・腹骨１４等の不要物を除去する。尚、鱗のある魚では、身を２枚に開く前に該鱗を除去する。又鰓及び内臓は、腹側を切り裂いた状態で（身を２枚に開く前に）除去してもよい。
【００４６】この不要物除去工程２１では、原形魚１を半解凍した状態（内臓がまだ凍っている状態が好ましい）で用いる。このように、原形魚１を半解凍したものでは、魚身に適度の固さ（保形性）があり、不要物除去作業時に魚身が崩れにくくなって包丁作業がし易くなり、さらに後述する補充身充填工程２３において主体魚身４が安定化して補充身充填作業がし易くなる。
【００４７】この不要物除去工程２１において、中骨１３や腹骨１４は包丁で切除するが、魚身に残った小さい骨は毛抜きで引き抜くとよい。中骨１３は、尾部側１３ａを１cm程度だけ残して除去する。このように中骨１３の尾部側１３ａを１cm程度だけ残しておくと、尾部１２の形状を安定させることができる。又、鰓及び内臓を除去した時点で食塩水で内部の血を洗い流し、又骨を除去した時点で外面（皮面）も食塩水で洗浄しておく。尚、不要物除去工程２１は、通常の室温下（例えば１８℃程度）で行い、元の原形魚１が半解凍状態であったものでも、外気温度や水洗い等によって主体魚身４が徐々に昇温していく。又、この不要物除去工程２１において、中骨１３及び腹骨１４を切除すると、該中骨及び腹骨に若干の身（魚肉）がついたまま除去されて、その分、主体魚身４のボリュームが減少するようになる。
【００４８】塩付着工程２２この塩付着工程２２は、図２（Ｃ）に示すように骨等の不要物を除去した主体魚身４の内面に適量（例えばサンマ１尾につき０.７ｇ程度）の塩を均一に付着させる。この塩付着部分は、主体魚身４の片面（４ａ又は４ｂ）だけでも両面（４ａ，４ｂ）でもよい。尚、塩分は、次に説明するタンパク質架橋酵素の活性に影響を及ぼすものではない。
【００４９】補充身充填工程２３この補充身充填工程２３では、図２（Ｃ）〜図２（Ｄ）に示すように、不要物を除去した主体魚身４内に、同種魚の骨無し細切れ身５ａにタンパク質架橋酵素を混合した補充身５を充填する。
【００５０】補充身５となる細切れ身５ａには、同種魚の落とし身を用い、適宜大きさ（１個当たり例えば５mm×５mm×１０mm程度の大きさ）の細切れ状にしたものが使用される。タンパク質架橋酵素としては、例えば味の素(株)社製の商品名「アクティバ」（粉末状である）を使用できる。尚、この「アクティバ」は、概ね室温から５０℃の範囲で高い活性を示し、−１８℃以下の低温では活性が停止し、７５℃で５分以内に失活する性質がある。
【００５１】補充身５は、細切れ身５ａに対してタンパク質架橋酵素（上記「アクティバ」）を重量比で０.４％程度均一に混合したものを使用する。尚、本願実施形態で用いた「アクティバ」は、０.２ｇで酵素量にして１０ユニット程度に相当する。この細切れ身５ａに対するタンパク質架橋酵素の混合時期は、上記不要物除去工程２１と並行して行う。即ち、タンパク質架橋酵素は細切れ身５ａに混合させた時点から、タンパク質結着作用が始まり、早くから補充身５（細切れ身とタンパク質架橋酵素との混合物）を作り置きしておくと、酵素による結着作用が進行して細切れ身５ａ同士のみが固く結着してしまうので、細切れ身５ａに対するタンパク質架橋酵素の混合時期は、補充身５を主体魚身４に充填する直前（例えば数分程度前）に行うのが好ましい。
【００５２】又、この補充身充填工程２３では、タンパク質架橋酵素を補充身５に混合したものとは別に主体魚身４の内面に微量（例えばサンマ１尾あたり０.２ｇ程度）だけ付着させておいてもよい。
【００５３】この補充身充填工程２３では、補充身５をサンマ１尾当たり９〜１０ｇ程度使用し、図２（Ｄ）に示すように主体魚身４の両身を開いた状態でその片身４ａの上面に均一に載せる。尚、主体魚身４の腹部分への充填は、内臓を除去している分、他の部分よりやや厚く盛り上げるとよい。そして、他方の片身４ｂを補充身５の充填部分の上に被せ、図２（Ｅ）に示すように全体が姿魚（元の原形魚）の形状になるように成形する。又、このとき、主体魚身の外周面を適度に締め付けて、主体魚身内面と補充身とを密着させておく。尚、この補充身充填後に、姿魚６をラップで包んで型崩れしないようにしておくとよい。
【００５４】酵素反応工程２４この酵素反応工程２４は、タンパク質架橋酵素を所定時間だけ反応させて主体魚身４と補充身５とを結着させるものである。この酵素反応工程２４は、例えば室温（例えば１８℃程度）にて４０〜４５分間程度行うとよい。この酵素反応工程２４では、姿魚６の品温が酵素高活性温度域（例えば室温に近い温度）まで上昇していることが望ましいが、品温が低い場合は反応時間を延長するなどの調整をする。そして、姿魚６内で酵素反応が起こると、タンパク質架橋酵素に接する各細切れ身５ａあるいは細切れ身５ａと主体魚身４とのタンパク質同士を結着し、時間の経過とともに該細切れ身同士あるいは細切れ身と主体魚身とが順次結着されていくが、反応時間が長くなるほど、魚身同士の結着度合いが強くなる。
【００５５】酵素失活工程２５この酵素失活工程２５は、酵素反応工程２４の終了直後に姿魚６を加熱してタンパク質架橋酵素を失活させるものである。この実施形態では、酵素失活工程２５として蒸し工程を採用している。この蒸し工程２５は、９５℃程度の高温蒸気で約６分間蒸す。すると、この蒸し工程の途中で姿魚６の中心温度が７５℃以上に達し、且つその温度で蒸し時間終了まで維持させる。
【００５６】このように、酵素反応工程後の姿魚６を加熱する（酵素失活工程２５）とタンパク質架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）が失活し、それ以降は姿魚６を酵素活性温度域に放置しておいても、該タンパク質架橋酵素が再活性化することはない。
【００５７】焼成工程２６この焼成工程２６は、酵素失活工程２５を終了させた姿魚６を、その表面に焼き色がつく程度まで焼成するものである。尚、この時点で焼き魚が完成する。
【００５８】凍結保存工程２７この凍結保存工程２７は、焼成工程２６を終了した姿魚（焼き魚）を手で触れる程度まで自然冷却させた後、急速凍結して低温（例えば−１８℃以下）で保存し、冷凍骨抜き姿魚７に加工するものである。尚、この凍結保存工程２７では、姿魚（焼き魚）を１袋に５尾程度重ならないように収容し、且つ真空包装した状態で凍結保存するとよい。
【００５９】図１に示す実施形態の加工方法で加工された冷凍骨抜き姿魚７は、焼成済みであり、購入者が電子レンジで加熱するだけで焼き魚として食することができる。又、この冷凍骨抜き姿魚７は、内臓や骨等の不要物を除去したものであっても、補充身５を充填していることにより、原形魚と同じ形状の姿魚に維持でき（見映えがよい）、且つ元の原形魚のボリュームを確保できる。さらに補充身５を充填したものであっても、タンパク質架橋酵素により補充身５の細切れ身５ａ同士及び該細切れ身５ａと主体魚身４とがそれぞれ適度に結着されているので、調理時や喫食時に補充身（各細切れ身５ａ）がバラつかない、等の機能を有する。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１４０６５０
【氏名又は名称】株式会社加ト吉
【住所又は居所】香川県観音寺市坂本町５丁目１８番３７号
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| 【出願日】 |
平成１４年１月３０日（２００２．１．３０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７５７３１
【弁理士】
【氏名又は名称】大浜 博
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２１９８３８（Ｐ２００３−２１９８３８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年８月５日（２００３．８．５） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−２１６６３（Ｐ２００２−２１６６３） |
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