| 【発明の名称】 |
老鶏肉のスライス製品 |
| 【発明者】 |
【氏名】石田 九市
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| 【要約】 |
【課題】本発明は商品価値が極めて低かった老鶏の肉を、歯ごたえが良好で且つ肉汁が充実した味の良い鶏肉として食べることが出来る老鶏肉のスライス製品を提供することを目的とする。
【解決手段】卵を産まなくなると共に食肉として商品価値がない老鶏の肉を原料肉とし、その原料肉にトランスグルタミナーゼなどの肉用接着剤を均一にまぶし、型に入れて積み重ねると共に上から加圧しながら所定時間放置させて得られ、且つ所定大きさに成形させた老鶏肉塊が、薄くスライスされた老鶏肉のスライス製品と成される。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 食肉として商品価値がない老鶏の肉を原料肉とし、その原料肉にトランスグルタミナーゼなどの肉用接着剤を均一にまぶし、型に入れて所定大きさに成形させた老鶏肉塊が薄くスライスされたことを特徴とする老鶏肉のスライス製品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食肉として商品価値がない老鶏の肉を有効利用した老鶏肉のスライス製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、卵を産まなくなった老鶏の肉は繊維が固くなり、食肉用としての商品価値がないため、老鶏は潰して飼料や肥料などの原料として使用されていた。又、一般に鶏は成長に従って繊維が固くなるため、食肉としてブロイラー以外は商品需要が殆どないものとなっていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら前記ブロイラーは生後３ヶ月未満のため、肉は柔らかいが肉汁が充実されておらず、味が良くなる前に食されているのが現状である。従って、ある程度成長し、肉汁が充実して味の良い鶏肉を提供されていないのが現状である。尚、近年に於いては、狂牛病の発生により、牛肉の需要が激減され、鶏肉が注目されている。特に老鶏は肉汁が充実して味が良いものであるが、肉塊のままで調理して食すると、繊維が固いため、筋が気になり食感の悪いものであった。
【０００４】本発明は商品価値が極めて低かった老鶏の肉を、歯ごたえが良好で且つ肉汁が充実した味の良い鶏肉として食べることが出来る老鶏肉のスライス製品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記現状に鑑み本発明は成されたものであり、つまり、食肉として商品価値がない老鶏の肉を原料肉とし、その原料肉にトランスグルタミナーゼなどの肉用接着剤を均一にまぶし、型に入れて所定大きさに成形させて肉塊を得た後、その老鶏肉塊を薄くスライスして繊維が細かく切断された歯ごたえの良好な製品と成す。尚、本発明で言う「薄くスライス」とは、薄く切られたベーコンやハムなどの厚さと略同じ厚さにスライスすることを指す。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態について説明する。先ず固い繊維の老鶏肉が積み重ねられて所定大きさの肉塊に成形し、それを薄くスライスすることによって固い繊維が細かく切断されるため、その細かく切断された繊維が丁度良い歯ごたえとなり、且つ肉汁が充実しているので味のよい鶏肉スライス製品となる。このスライスした老鶏肉を所定重量毎にパックに詰めてスーパーマーケットなどで販売すれば、牛肉や豚肉に負けない需要が期待出来る肉製品となるのである。尚、この時、スライスした老鶏肉は、成形された老鶏肉塊を予め小売店に販売し、店頭で老鶏肉塊をスライスさせながら販売しても良い。
【０００７】次に本発明品の製造方法を図１に基づいて説明する。予め卵を産まなくなった老鶏を用意し、羽根を取り、皮を剥く。そして解体し、骨や腱などの不要部分を除去して部位に関わらず肉を取出しておく。尚、本発明で使用する原料肉は、老鶏以外に、３ヶ月以上成長させ、肉汁を充実させた鶏を使用しても良い。先ず始めに、この肉にトランスグルタミナーゼ粉末などの肉用接着剤を均一にまぶし、型に入れる。この時、肉の繊維方向を水平になるように揃えて入れるのが好ましい。尚、鶏肉は屑肉も一緒に型に入れるが、屑肉は大きさが小さいので、繊維方向を気にせずに、形を揃えるようにして入れると良い。又、この時の肉用接着剤としては、架橋重合化タンパク質であるトランスグルタミナーゼ粉末が好ましいが、これに限定されるものではなく、従来から肉片の接着に用いられている肉用接着剤を用いても良い。前記型に所定量の肉を入れた後、蓋をして上から重し或いは機械的な圧力を加え、肉片間の空気を抜くと共に反応させるために３時間放置する。尚、放置時間は３時間に限定されるものではなく、肉片間の空気が抜け切れば良く、室温や肉片の大きさなどによって異なる。３時間放置後、型から出せば、所定大きさに成形された老鶏の肉塊を得る。この時の肉片の接着作業は、従来から行われている方法であるのでこれ以上の説明は省略する。次に所定大きさの老鶏肉塊をスライス機に掛けると、所定厚さに薄く切断されたスライス鶏肉製品が完成するのである。尚、老鶏肉塊をスライス機に掛ける場合、鶏肉の繊維に対して直角になるように切断するのが好ましい。
【０００８】上記製造方法で得られた本発明の老鶏肉のスライス製品を、すき焼き及びしゃぶしゃぶとして食べたところ、歯ごたえが良く、且つ従来の鶏肉よりも遥かに味の良いものであった。このため、従来の鶏肉のイメージである柔らかさがなく、牛肉や豚肉と同等の食感が得られた。又、１０人の試食者に本発明のスライス製品をすき焼きとして食べた場合と、しゃぶしゃぶとして食べた場合についてアンケートを採ったところ、略全員が、風味が豊かで程好い歯ごたえがあるとの回答を得た。尚、本発明品を焼肉用として食べる場合には、スライスする厚さを若干厚くさせる。すると、歯ごたえが多くなり、より食感が良い製品となることが実験結果から得られている。
【０００９】
【発明の効果】本発明はこのように構成させたことにより、下記に記載する効果を有する。
【００１０】請求項１のように食肉として商品価値がない老鶏の肉を原料肉としているため、製品価格が安価で提供出来るものとなった。又、その原料肉にトランスグルタミナーゼなどの肉用接着剤を均一にまぶし、型に入れて所定大きさに成形させた老鶏肉塊を得るため、小さな肉片や屑肉も使用することが出来るので、効率が良く肉塊に成形出来るものとなる。更に繊維が固い老鶏肉塊を、薄くスライスすることによって、今まで欠点であった固い繊維が、細かく切断され、その繊維が程好い歯ごたえとなり、更に肉汁が充実しているので鶏肉を美味しく食べることが可能となった。従って、老鶏肉のスライス製品だけでなく、ブロイラー以外の鶏肉消費量の増大が期待出来るものとなるのである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３０００１８３５６
【氏名又は名称】東富士農産株式会社
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| 【出願日】 |
平成１３年１２月５日（２００１．１２．５） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８３６３３
【弁理士】
【氏名又は名称】松岡 宏
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| 【公開番号】 |
特開２００３−１６９６３６（Ｐ２００３−１６９６３６Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年６月１７日（２００３．６．１７） |
| 【出願番号】 |
特願２００１−３７０９２４（Ｐ２００１−３７０９２４） |
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