| 【発明の名称】 |
製菓用トッピング |
| 【発明者】 |
【氏名】石川 準一
【住所又は居所】埼玉県鴻巣市八幡田６９０番地 みたけ食品工業株式会社鴻巣工場内
【氏名】田島 孝一
【住所又は居所】埼玉県鴻巣市八幡田６９０番地 みたけ食品工業株式会社鴻巣工場内
【氏名】坂元 直基
【住所又は居所】東京都中央区銀座一丁目３番９号 三菱化学フーズ株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】和洋菓子に振り掛けて使用される製菓用トッピングであって、トッピング素材が好適には大豆粉末などの穀物粉末から成る、低湿性の製菓用トッピングを提供する。
【解決手段】製菓用トッピング素材をショ糖ベヘン酸エステルでコーティングして成る。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 製菓用トッピング素材をショ糖ベヘン酸エステルでコーティングして成ることを特徴とする製菓用トッピング。
【請求項２】 製菓用トッピング素材が穀物粉末である請求項１に記載の製菓用トッピング。
【請求項３】 穀物粉末が大豆粉末である請求項２に記載の製菓用トッピング。
【請求項４】 ショ糖ベヘン酸エステルの使用割合が製菓用トッピング素材１００重量部当たり１〜１０重量部である請求項１〜３の何れかに記載の製菓用トッピング。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、製菓用トッピングに関し、詳しくは、和洋菓子に振り掛けて使用される低湿性の製菓用トッピングに関する。
【０００２】
【従来の技術】和洋菓子に使用されるトッピングは、和洋菓子の美観維持の観点から低湿性であることが望まれる。そこで、特開平７−７５５０１号公報には、「構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング素材をコーティングしたことを特徴とする非吸湿性製菓用トッピング」が提案されている。なお、具体的な効果が確認されているショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステルとショ糖パルミチン酸エステルである。
【０００３】ところで、炭素数が８〜２２のショ糖脂肪酸エステルの全てが同一の効果を発揮する訳ではなく、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の種類により、その効果は異なる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、和洋菓子に振り掛けて使用される製菓用トッピングであって、トッピング素材が好適には大豆粉末などの穀物粉末から成る、低湿性の製菓用トッピングを提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、特に大豆粉末などの穀物粉末の吸湿防止に対しては、前記の公開公報に具体的に記載されていない特定のショ糖脂肪酸エステルが顕著な効果を発揮するとの知見を得、本発明の完成に至った。
【０００６】すなわち、本発明の要旨は、製菓用トッピング素材をショ糖ベヘン酸エステルでコーティングして成ることを特徴とする製菓用粉末材料に存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に使用される製菓用トッピング素材（以下、単に「トッピング素材」と略記する）としては穀物粉末が好適であり、その具体例としては、大豆製品のきな粉、洲浜粉；大麦製品のはったい粉、こうせん、むぎこがし；玄米製品の玄米粉；うるち米製品の上用粉（薯蕷粉)、上新粉）；もち米製品の寒梅粉、上南粉氷餅などの他、カカオ豆などが挙げられる。これらの中では、大豆製品のきな粉や洲浜粉が好ましく、特にきな粉が好ましい。勿論、本発明においては、トッピング素材として、上記の他、ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種オリゴ糖などの糖類、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール等の糖アルコール類、これらの糖または糖アルコールを微粉化した粉糖類、ココア粉末、各種色素なども使用することが出来る。これらのトッピング素材の粒子径は、通常８０メッシュ篩下、好ましくは８０〜２００メッシュ篩の範囲である。
【０００８】本発明に使用されるショ糖脂肪酸エステルはショ糖ベヘン酸エステルである。なお、市販のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は２種以上の混合物であり、本発明において、ショ糖ベヘン酸エステルとは、構成脂肪酸の５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上がベヘン酸であるものを言う。
【０００９】本発明に使用されるショ糖ベヘン酸エステルのＨＬＢは、通常１〜５、好ましくは２〜４である。また、ショ糖ベヘン酸エステルの平均エステル置換度としては、通常２〜６、好ましくは２〜３の範囲である。
【００１０】上記の様なショ糖ベヘン酸エステルの市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リョートーシュガーエステル Ｂ−３７０」（ベヘン酸含量７０重量％のショ糖ベヘン酸エステル、ＨＬＢ３）等が挙げられる。
【００１１】本発明の製菓用トッピングは、前記の様なトッピング素材をショ糖ベヘン酸エステルでコーティングして成る。
【００１２】コーティング方法として、例えば、トッピング素材とショ糖ベヘン酸エステルの粉末とを直接混合する方法（粉粉混合）を採用することが出来る。この場合、粉粉混合された混合物に、物理的に剪断力を加えたり、加熱して撹拌混合する等の方法が好ましい。なお、ショ糖ベヘン酸エステルの粒子径は、粉粉混合の場合、トッピング素材の粒子径以下とされる。
【００１３】本発明において、「コーティングして成る」とは、コーティングされた状態を意味する。従って、本発明には、上記の粉粉混合（コーティング操作）の他、製菓用トッピング素材粉末の製造工程、例えば、穀物原料の粉砕工程でショ糖ベヘン酸エステルを添加し、穀物粉末をショ糖ベヘン酸エステルでコーティングして成る場合も包含される。
【００１４】ショ糖ベヘン酸エステルの使用割合は、特に制限されないが、トッピング素材１００重量部当たり、通常１〜１０重量部、好ましくは２〜８重量部である。ショ糖ベヘン酸エステルの使用割合が余りに少ない場合は低湿性の改良効果が不十分であり、余りに多い場合はトッピング素材の濃度が低下すると共にその風味なども損なわれる。
【００１５】本発明の製菓用トッピングは、各種の和洋菓子、例えば、団子、餅、パン、ドーナツ、ケーキ等に使用され、低湿性であるため、和洋菓子商品の外観の劣化を防止することが出来る。
【００１６】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。以下の緒例において、「吸湿性防止（泣き防止）」の評価は、次の様に行った。
【００１７】＜吸湿性防止（泣き防止）の評価法＞５０℃のイオン交換水１５０ｍｌを入れた２００ｍｌガラスビーカーに５ｇの試料を落とし、その後、試料の沈降度合いを経時的に観察する。吸湿性の大きい試料は早い時間で沈降する。
【００１８】実施例１黄名粉１２ｇ、ＨＬＢ３の蔗糖ベヘン酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｂ−３７０」）を０．６ｇ秤取り、ポリエチレンの袋中で１分間粉粉混合し、その後、乳鉢で２分間粉砕混合を行った。評価結果を表１に示す。
【００１９】比較例１実施例１と同様の方法で、ショ糖脂肪酸エステルを混合しないで行った。評価結果を表１に示す。
【００２０】比較例２実施例１と同様の方法で、ＨＬＢ２のショ糖ステアリン酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｓ−２７０」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２１】比較例３実施例１と同様の方法で、ＨＬＢ５のショ糖ステアリン酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｓ−５７０」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２２】比較例４実施例１に同様の方法で、ＨＬＢ３のデカグリセリンステアリン酸エステル（リョートーポリグリエステル「ＤＳ３」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２３】比較例５実施例１に同様の方法で、ＨＬＢ３のデカグリセリンベヘン酸エステル（リョートーポリグリエステル「Ｂ−１００Ｄ」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【発明の効果】以上説明した本発明によれば、和洋菓子に振り掛けて使用される製菓用トッピングであって、トッピング素材が好適には大豆粉末などの穀物粉末から成る、低湿性の製菓用トッピングが提供され、本発明は、製菓分野に寄与するところが大きい。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３０００９０１７８
【氏名又は名称】みたけ食品工業株式会社
【住所又は居所】埼玉県戸田市本町４丁目１番１号
【識別番号】５９３２０４２１４
【氏名又は名称】三菱化学フーズ株式会社
【住所又は居所】東京都中央区銀座一丁目３番９号
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| 【出願日】 |
平成１４年２月２２日（２００２．２．２２） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００９７９２８
【弁理士】
【氏名又は名称】岡田 数彦
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２４５０４２（Ｐ２００３−２４５０４２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年９月２日（２００３．９．２） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−４６００８（Ｐ２００２−４６００８） |
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