| 【発明の名称】 |
家庭用ソフトクリームの製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】長井 智美
【住所又は居所】大阪府門真市速見町三番一号 タイガー魔法瓶株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】家庭用ソフトクリームメーカーを使用したソフトクリームの製造に適したソフトクリームの製造方法を提供する。
【解決手段】所定収容量以下で、所定蓄冷温度以下の蓄冷機能を有するソフトクリームミックス収納容器とそれに対応する撹拌羽根とを備えた家庭用ソフトクリームメーカーを使用する一方、増粘用の安定剤としてゼラチンを用い、同ゼラチンを、上記使用されるソフトクリームメーカーの定格回転数に対応した適切な濃度で添加したソフトクリームミックスを、所定時間内上記撹拌羽根で撹拌することにより、氷晶がなく、オーバーランが適切で、口当たりの良いソフトクリームを作ることができるようにした。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 所定収容量以下で、所定蓄冷温度以下の蓄冷機能を有するソフトクリームミックス収納容器とそれに対応する撹拌羽根とを備えた家庭用ソフトクリームメーカーを使用する一方、増粘用の安定剤としてゼラチンを用い、同ゼラチンを、上記使用されるソフトクリームメーカーの定格回転数に対応した適切な濃度で添加したソフトクリームミックスを、所定時間内上記撹拌羽根で撹拌することにより、氷晶がなく、オーバーランが適切で、口当たりの良いソフトクリームを作ることができるようにしたことを特徴とする家庭用ソフトクリームの製造方法。
【請求項２】 上記ソフトクリームメーカーの定格回転数が３５〜５５（ｒｐｍ）であり、上記ゼラチンの添加濃度が重量比０．６５〜０．８０％であることを特徴とする請求項１記載の家庭用ソフトクリームの製造方法。
【請求項３】 上記ソフトクリームミックス収納容器の収容量は１２００ＣＣ以下で、蓄冷温度は−１２℃以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の家庭用ソフトクリームの製造方法。
【請求項４】 上記撹拌羽根による撹拌時間は１３〜２５分であることを特徴とする請求項１，２又は３記載の家庭用ソフトクリームの製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本願発明は、家庭用ソフトクリームの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、一般に家庭でソフトクリームを作る場合、まず市販のソフトクリームミックスを購入してきて、冷凍庫で凍らせる。その後、所定の氷結状態になると、取り出してミキサーにかけて破砕し、さらに絞り袋に入れて、そのクリーム成分を絞り出す方法が採用されていた。
【０００３】もちろん、菓子作りの得意な人の中には、上記市販のソフトクリームミックスの代わりに、例えば牛乳、砂糖等を用いて自家製のソフトクリームミックスを作り、それを用いて上述と同様な方法で作る場合もある。
【０００４】しかし、これら何れの場合においても、上記最終段階でのクリーム成分の絞り出し作業に手間がかかる。
【０００５】このような事情から、最近では、例えば撹拌羽根を有するミキサー構造の撹拌機本体に絞り出し機構を設けた「ソフトクリームメーカー」なる家庭用の装置が提案されており、同装置を使用すると、上述のミキサー段階以降の作業が簡単に実現される。
【０００６】該ソフトクリームメーカーは、上記ソフトクリームミックス収納容器が、保冷剤による蓄冷機能を有したフリーザー構造のものとなっており、それを冷蔵庫の冷凍室に入れて所定の温度以下に冷却した上で撹拌機本体にセットして使用され、同セット後のソフトクリームミックス収納容器内に市販又は手作りの液状のソフトクリームミックスが投入されて、凍結されながら撹拌羽根により撹拌、混練されて、ソフトクリームが製造される。
【０００７】そして、同製造が完了すると、上記収納容器底部の開口から絞り出して、ワッフルコーン等の容器に入れられる。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】ところで、このようなソフトクリームメーカーを用いてソフトクリームを作る場合、いくつかの問題がある。
【０００９】すなわち、先ず第１に注意しなければならないのは、製造過程において氷晶の成長を防止することである。氷晶が出来てしまうと、食感や味が悪くなり、ソフトクリームメーカーからソフトクリームが絞り出されるのを妨げてしまうこともある。このような氷晶を防止するためには、増粘用の安定剤（以下、単に安定剤という）を添加する必要がある。しかし、従来の上記ソフトクリームメーカーを使用した家庭でのソフトクリームの製造には、一般に安定剤は使われていない。
【００１０】安定剤はソフトクリームミックスに対して、適切な粘度を与えるとともに、遊離水を減少させ、凍結時の氷晶の成長を防止して、こくを出し、食感の良い良質なソフトクリームの組織を作り上げる役割を果たす。このような安定剤として一般に業務用で用いられているのは、例えばローカストビーンガム、グァーガム等の種子系のものや、アラビアガム、カラヤガム等の樹液系のもの、またマンナン、グルコマンナン等の穀類や地下茎系のもの、キサンタンガム、カードラン等の微生物系のもの、ペクチン等の柑橘類果皮・りんご系のもの、カラギーナン、寒天等の海藻系のものなどである。
【００１１】しかし、上記のような安定剤は小売店での入手が困難であったり、調理時に湯や水などに溶かすのに所定の作業やテクニックを要し、必要な添加量がかなりの微量であるので、その濃度を調整するのが難しい、等の問題がある。
【００１２】しかも、該安定剤の増粘効果には、上記使用されるソフトクリームメーカーの撹拌羽根の定格回転数との関係があり、それに合ったものでなければならない。
【００１３】その第１の理由は、出き上がったソフトクリームの口当たりを左右するオーバーラン（空気混入量／発泡性）への影響であり、上記使用されるソフトクリームメーカーの定格回転数如何によって、撹拌羽根の撹拌によってソフトクリーム内各層の間に送り込まれる空気の量と発泡性が異なり、しかも、それはその時のソフトクリームミックスの凍結温度や同温度に応じた未凍結部の粘性度によって大きく左右される。
【００１４】一般に上記ソフトクリームにおけるオーバーランは、３０〜８０％の範囲が良いとされているが、この範囲のオーバーランを得るためには、上記ソフトクリームメーカーの定格回転数が何ｒｐｍの時に、上記ソフトクリームミックスの凍結温度が何度で、使用される安定剤には何が良く、何の程度の粘度の時に良好な発泡性が得られるか、などの検討が必要である。
【００１５】また、その第２の理由は、上記のように安定剤を使用するとした場合、必然的にソフトクリームミックスの粘度が高くなる訳であるから、そのゲル化速度、ゲル化レベルの検討も必要であり、それらが高すぎると、一般に小容量でトルクも小さい、小型モータを回転駆動源とするソフトクリームメーカーの撹拌羽根の駆動が不可能になる、などのトラブルを招く。
【００１６】一方、トルクアップのために回転数を高くすることは、上記オーバーランに与える影響に加えて、乳脂肪分の分離により、乳化安定性の悪化を招く。
【００１７】このような事情を総合すると、最も美味しいソフトクリームを家庭で製造するには、所定定格回転数のソフトクリームメーカーを使用し、それに対応した適切なゲル化特性の安定剤を適切な添加濃度で添加することが必要であることが分かる。
【００１８】本願発明は、このような、家庭においてソフトクリームメーカーを使用してソフトクリームを作る場合特有の技術的課題を解決するためになされたもので、特に増粘用の安定剤としてゼラチンを用い、同ゼラチンを、使用される所定のソフトクリームメーカーの定格回転数に対応して、所定重量比添加することにより、効果的に氷晶のない良質のソフトクリームを作ることができるようにした家庭用ソフトクリームの製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１９】
【課題を解決するための手段】本願発明は、該目的を達成するために、次のような課題解決手段を備えて構成されている。
【００２０】（１） 請求項１の発明この発明の家庭用ソフトクリームの製造方法は、所定収容量以下で、所定蓄冷温度以下の蓄冷機能を有するソフトクリームミックス収納容器とそれに対応する撹拌羽根とを備えた家庭用ソフトクリームメーカーを使用する一方、増粘用の安定剤としてゼラチンを用い、同ゼラチンを、上記使用されるソフトクリームメーカーの定格回転数に対応した適切な濃度で添加したソフトクリームミックスを、所定時間内上記撹拌羽根で撹拌することにより、氷晶がなく、オーバーランが適切で、口当たりの良いソフトクリームを作ることができるようにしたことを特徴としている。
【００２１】ゼラチンは、ゲル化濃度が比較的高く、添加量のコントロール（濃度調節）がしやすく、しかも水に溶けやすく、溶かすために特別の作業やテクニックを必要としない。また、小売店で販売されており、製菓材料として容易に入手でき、種類も豊富である。
【００２２】したがって、ソフトクリームの安定剤として適しているとともに、上記使用される所定のソフトクリームメーカーの定格回転数に合わせて、適切な所定の濃度で添加するようにすると、氷晶の発生が有効に防止されるとともに、撹拌羽根による撹拌時のオーバーラン（空気混入量／発泡性）状態が良好になって、口当りの良いものとなる。また、流出時の保形性も改善される。
【００２３】しかも、そのゲル化速度やゲル化レベルが適正で、家庭用ソフトクリームメーカーの撹拌羽根の駆動も安定したものとなる。
【００２４】（２） 請求項２の発明この発明の家庭用ソフトクリームの製造方法は、上記請求項１の発明の構成において、上記ソフトクリームメーカーの定格回転数が３５〜５５（ｒｐｍ）であり、上記ゼラチンの添加濃度が重量比０．６５〜０．８０％であることを特徴としている。
【００２５】このように、ソフトクリームメーカーの定格回転数が３５〜５５（ｒｐｍ）である場合において、安定剤としてゼラチンを採用し、その添加量を、上記ソフトクリームメーカーの定格回転数３５〜５５ｒｐｍに対応して重量比０．６５〜０．８０％の濃度範囲で添加するようにすると、次のような有益な作用が得られる。
【００２６】すなわち、ソフトクリームミックスをソフトクリームメーカーにかけると、その中の凍結部の氷の結晶は、細かく砕かれる。一方、未凍結部は凍結温度が低下し、その内の脂肪、たんぱく質、糖質、ミネラル、安定剤、乳化剤などの相乗作用で粘度が高まり、撹拌手段による撹拌によって各層の間に空気が送りこまれる（オーバーラン）。
【００２７】その結果、氷の結晶や脂肪球、気泡などが細かく均一に分散した柔らかな氷菓、すなわちソフトクリームができる。口に入れるとサッと溶けるソフトクリーム特有の爽かな口当たりは、このような組織から生まれる。
【００２８】また、ソフトクリームは氷に比べて凍結部分が少ない上に、脂肪の粒子や空気の泡が熱を伝えにくく、熱の吸収を妨げるために、同じ温度でも氷よりもソフトクリームの方が、冷たさを感じずにソフトでまろやかな口当たりになる。
【００２９】この口当たりを左右するのが、オーバーラン（空気混入量／発泡性）であり、これは結局上記ソフトクリームメーカーの所定定格回転数での撹拌によって上記各層の間に送り込まれる空気の量とその時のソフトクリームミックスの凍結温度に応じた未凍結部の粘性度によって大きく左右される。
【００３０】一般に上記ソフトクリームにおけるオーバーランは、３０〜８０％の範囲が良いとされているが、この範囲のオーバーランを得るためには、上記ソフトクリームメーカーの定格回転数が３５〜５５（ｒｐｍ）の時に、上記のように安定剤としてゼラチンを採用し、その濃度を０．６５〜０．８０％の範囲で添加するのが好ましい。
【００３１】また、そのようにした場合、そのゲル化速度やゲル化レベルが適正で、家庭用ソフトクリームメーカーの撹拌羽根の駆動も特に安定したものとなる。
【００３２】（３） 請求項３の発明この発明の家庭用ソフトクリームの製造方法は、上記請求項１又は２の発明の構成において、上記ソフトクリームミックス収納容器の収容量は１２００ＣＣ以下で、蓄冷温度は−１２℃以下であることを特徴としている。
【００３３】上記家庭用ソフトクリームメーカーの蓄冷機能をもったソフトクリームミックス収納容器は、その収納容量が一般に１２００ＣＣ以下と小さく、撹拌羽根の駆動モータも小型で、その駆動トルクも小さい。
【００３４】また、同容器は家庭用冷蔵庫の冷凍室で冷却されるために、その蓄冷温度も余り低くはできない。
【００３５】このような条件の下で、美味しいソフトクリームを作るためには、上記請求項１又は２の発明の構成が最適である。
【００３６】（４） 請求項４の発明この発明の家庭用ソフトクリームの製造方法は、上記請求項１，２又は３の発明の構成において、上記撹拌羽根による撹拌時間は、１３〜２５分であることを特徴としている。
【００３７】上記請求項１，２又は３の発明の構成によってソフトクリームを製造した時、その撹拌羽根による撹拌時間は、１３〜２５分が最適であった。
【００３８】
【発明の効果】以上の結果、本願発明の家庭用ソフトクリームの製造方法にると、使用されるソフトクリームメーカーに適したソフトクリームミックスの適切な粘度、発泡性、冷たさを実現することができ、氷晶の成長の防止はもちろん、乳化安定性、オーバーラン性能の向上、出来あがり後の保形性の向上等を可能にすることができる。
【００３９】したがって、同製造方法の実施に必須の当該家庭用ソフトクリームメーカーの商品性能、使用価値も大きく向上する。
【００４０】
【発明の実施の形態】以下、ソフトクリームメーカーを使用してなされる本願発明の実施の形態に係る家庭用ソフトクリームの製造方法について説明する。
【００４１】（使用されるソフトクリームメーカーの装置構成）先ず図１は、同本願発明の実施の形態に係る家庭用ソフトクリームの製造方法の実施に必要不可欠なソフトクリーム製造装置として使用されるソフトクリームメーカー１の構成を示している。
【００４２】本実施の形態のソフトクリームメーカー１は、ソフトクリームミックス収納用の容器部８が、保冷剤による蓄冷機能を有したフリーザー構造の小型のもの（例えば内容量１２００ＣＣ以下）となっており、それを家庭用冷蔵庫の冷凍室に入れて所定の温度以下（少なくともＪＩＳツースターの−１２℃以下）に冷却した上で撹拌機本体１Ｂにセットして使用され、同セット後のソフトクリームミックス収納容器部８内に液状のソフトクリームミックス（牛乳・生クリーム・砂糖・所定重量比の安定剤・その他）が投入されて、上記−１２℃以下の容器部８により凍結されながら同容器部８内の撹拌羽根７により撹拌、混練されて、氷晶がなく、オーバーランが良好で、口当りの良いソフトクリームが製造されるようになっている。
【００４３】すなわち、該ソフトクリームメーカー１は、先ず大きく分けて、最下部に位置して水平面方向にフラットなＹ形構造の置き台部３および該置き台部３の後端部中央から垂直方向上方に所定の高さ立設された支柱部４よりなるスタンド１Ａと、該スタンド１Ａの上記支柱部４上方の最上部に筒形の支持部５を介して設けられた駆動機構６および同駆動機構６と上記支持部５との内側コーナー部間に設けられた撹拌羽根７、容器部８、容器収納ケース部９、絞り出し機構部（練り出し機構部）１０、絞り出し口開閉機構部１１等よりなる撹拌機本体１Ｂとから構成されている。
【００４４】駆動機構６は、回転駆動源である駆動モータ６ａと、該駆動モータ６ａの出力ギヤを介して回転駆動され、その駆動力を所定の減速比で上記撹拌羽根７を支持する撹拌羽根支持軸７ａに伝達し、同撹拌羽根支持軸７ａを後述する所定の回転数Ｎ（Ｎ＝３５〜５５ｒｐｍ）で回転させる第１〜第３の減速ギヤ６ｂ，６ｃ，６ｄとからなり、これら各部は上記筒形の支持部５の最上端側嵌合筒部内に上方側から挿入嵌合して保持固定され、その後部から前方に庇状に延びて設けられたアングル構造の駆動部ケーシング６ｅ内に収納して設けられている。
【００４５】撹拌羽根７は、上記容器部８の後述する内容器８ａ内にあって、その上下中心軸方向に延び、上端側が上記駆動機構６の最終段側第３の減速ギヤ６ｄのハブ部分にセレーション結合されているとともに、下端側に上記絞り出し機構部１０の絞り出し用（練り出し用）スクリュー羽根１０ａが設けられた撹拌羽根支持軸７ａと、該撹拌羽根支持軸７ａの内容器上部側開口部８ｄ位置に軸方向中央部を嵌合支持された上枠７ｂおよび水平羽根７ｃと、上記撹拌羽根支持軸７ａの内容器底部側位置に設けられた下枠７ｄと、上記上枠７ｂと下枠７ｄの両端間に設けられた左右一対の垂直羽根７ｅ，７ｅとからなり、それらが自由に内容器８ａ内で自由に回転するようになっている。なお、この撹拌羽根７の構造は任意であり、種々の形態のものが採用されるが、少なくとも内容器８ａ内周壁面に沿って回動し、保冷剤８ｃによって冷やされている内容器８ａ部分からの冷熱を受けやすくして効率良くソフトクリームミックスを凍結させる摺り付け羽根機能と、同ソフトクリームミックスを均一に混練・撹拌する撹拌羽根機能とを備えていることが必要である。
【００４６】容器部８は、有底筒状の内容器８ａと、同じく有底筒状の外ケース８ｂと、これら内容器８ａ、外ケース８ｂとの間に設けられた家庭用冷蔵庫の冷凍室（少なくともＪＩＳツースターの−１２℃以下の冷凍性能を備えた）において容易に蓄冷可能な保冷剤８ｃとからなり、上記内容器８ａと外ケース８ｂの上端側開口部８ｄ部分の開口同士と底部側中央部の絞り出し機構設置用開口部８ｅ部分の開口縁部同士を各々相互に接合一体化することによって、それらの間に上記保冷剤８ｃを封装した蓄冷（保冷）性能の高い容器に形成されている。なお、上記内容器８ａおよび外ケース８ｂは、それぞれステンレス等の金属により形成されている。
【００４７】容器収納ケース部９は、上記支持部５部分から、上記駆動部ケーシング６ｅの下方に位置して前方に延びた上記容器部８の外径よりも若干大径の合成樹脂製の有底筒状体により形成されており、その上端側開口部９ａは上方に開放されているとともに、底部中央にはソフトクリーム絞り出し口形成用の開口部９ｂが形成されている。
【００４８】絞り出し機構部１０は、上記外ケース９底部の開口部９ｂ内に嵌合された２重壁構造の第１のスリーブ１２ａと、該第１のスリーブ１２ａの上部にあって、上記容器部８底部の絞り出し機構設置用開口部８ｅに嵌合された第２のスリーブ１２ｂを、上記容器部８を外ケース９内に収納設置した時には図示のように相互に嵌合されて同軸状に連通させるようにし、それによって形成された上下方向に連通する上部側が等径で下部側が漏斗形状の通路をソフトクリームの絞り出し口１２として構成し、その第２のスリーブ１２ｂ部分下端位置位まで上記撹拌羽根支持軸７ａ下端のソフトクリーム絞り出し用スクリュー羽根１０ａを遊嵌螺装させて構成されている。
【００４９】そして、上記撹拌機本体１Ｂの駆動機構６は上記支持部５から上方に、また上記容器部８は上記容器収納ケース部９から上方に、それぞれ任意に取り出すことができ、また逆に収納セットすることができるようになっている。
【００５０】また、撹拌羽根７も容器部８から任意に取り出し、また逆に収納セットすることができるようになっている。
【００５１】そして、同構成のソフトクリームメーカー１は、上述したように、上記ソフトクリームミックス収納用の容器部８が、保冷剤による蓄冷機能を有したフリーザー構造のものとなっており、それを家庭用冷蔵庫の冷凍室に入れて所定の温度以下（少なくともＪＩＳツースターの−１２℃以下）に冷却蓄冷した上で、上記撹拌機本体１Ｂの容器収納ケース部９内にセットして使用され、同セット後のソフトクリームミックス収納容器部８内に後述の参考レシピ（Ａ）〜（Ｃ）に示す各種液状のソフトクリームミックス（牛乳・生クリーム・砂糖・所定重量比の安定剤・その他）が投入されて、上記−１２℃以下の容器部８により凍結されながら同容器部８内の撹拌羽根７により撹拌、混練されて、氷晶がなく、オーバーランが良好で、口当りの良いソフトクリームが製造される（図４中のソフトクリームミックスの温度変化特性Ａ参照）。
【００５２】そして、同製造が完了した後、上記スクリュー羽根１０ａが回転されると、上記内容器８ａ内の出き上ったソフトクリームが、上記絞り出し口１２を介して下方側に絞り出される。
【００５３】なお、同絞り出し口１２の下端側には、その内周縁にセレーションが切られた平面星形構造のソフトクリーム成形部材１３が設けられており、全体に均質なソフトクリームが断面星形の筋の入った適切な形状で絞り出されるようになっている。
【００５４】絞り出し口開閉機構１１は、支軸１１ａにより上記外ケース９の前方側底面に枢支された開閉操作レバー１１ｂと、該開閉操作レバー１１ｂの下部側に所定長さ突出して設けられた押圧作動片１１ｃと、該押圧作動片１１ｃの下端に軸１１ｄを介して枢着されるとともに水平状態において前後方向に所定の距離スライドして、上記ソフトクリームの絞り出し口１２の開口部下端を開閉するプレート状の開閉部材１１ｅとから構成されている。
【００５５】該開閉部材１１ｅには、前部側が上記絞り出し口１２に対応した開口部１４ａ、後部側が盲部１４ｂとなっており、上記開閉操作レバー１１ｂが下方に押圧されない図示の状態では、上記開閉部材１１ｅの盲部１４ｂが上記ソフトクリーム絞り出し口１２を閉じているが、上記開閉操作レバー１１ｂが矢印のように下方に押されると、上記押圧作動片１１ｃが後方に回動し、上記開閉部材１１ｅが後方に押されて所定距離スライドし、その開口部１４ａが上記ソフトクリーム絞り出し口１２に対応し、上記スクリュー羽根１０ａによるソフトクリームの絞り出しが可能となる。
【００５６】なお符号３０は、同絞り出されたソフトクリームが入る下方側ワッフルコーン等の容器であり、手で持って支持される。
【００５７】そして、以上の構成のソフトクリームメーカー１は、上記撹拌羽根７（駆動モータ６ａ）の最大定格出力Ｐが電源周波数５０ＨＺの時に１００（Ｖ），２３（Ｗ）、同６０ＨＺの時に１００（Ｖ），１８（Ｗ）で、定格回転数（無負荷定格回転数）Ｎが、電源周波数５０／６０（ＨＺ）の如何に拘わらずＮ＝３５〜５５（ｒｐｍ）の範囲のものとなるように構成されている（ヘルツフリー）。
【００５８】したがって、その定格トルクＴは、例えば電源周波数が５０ＨＺで定格回転数Ｎ＝３５（ｒｐｍ）の時に、トルクＴ＝Ｐ／（０．１０４７・Ｎ）＝２３／（０．１０４７×３５）＝２３／３．６６４５≒６．２８［Ｎ・ｍ］、同電源周波数が６０ＨＺで定格回転数Ｎ＝３５（ｒｐｍ）の時に、トルクＴ＝１８／３．６６４５≒４．９１［Ｎ・ｍ］、また電源周波数が５０ＨＺで定格回転数Ｎ＝５５（ｒｐｍ）の時に、トルクＴ＝Ｐ／（０．１０４７・Ｎ）＝２３／（０．１０４７×５５）＝２３／５．７５８５≒３．９９［Ｎ・ｍ］、同電源周波数が６０ＨＺで定格回転数Ｎ＝５５（ｒｐｍ）の時に、トルクＴ＝１８／５．７５８５≒３．１３［Ｎ・ｍ］となり、これらの間の範囲のものが使用されている。
【００５９】なお、上記の係数０．１０４７は、上記撹拌羽根７（駆動モータ６ａ）がＮ（ｒｐｍ）で回転を続けた時の１秒間の仕事量（出力）を計算するための２π／６０である。
【００６０】以下、このように、所定容量１２００ＣＣ以下で、所定蓄冷温度−１２℃以下の蓄冷機能を有するソフトクリームミックス収納容器部８とそれに対応する撹拌羽根７とを備え、同撹拌羽根７（駆動モータ６ａ）が定格回転数Ｎ＝３５〜５５（ｒｐｍ）の範囲で回転駆動される上記ソフトクリームメーカー１に最適な安定剤を採用し、同ソフトクリームメーカー１を使用した場合に特有なソフトクリームの製造方法の詳細について説明する。
【００６１】該製造方法は、同構成のソフトクリームメーカー１を使用する一方、増粘用の安定剤として、ゼラチンを用い、同ゼラチンを、上記使用されるソフトクリームメーカー１の定格回転数Ｎ＝３５〜５５（ｒｐｍ）に対応した適切な濃度、重量比０．６５〜０．８０％の範囲で添加してソフトクリームミックスを作り、同ソフトクリームミックスを上記−１２℃に蓄冷したソフトクリームミックス収納容器部８内に入れて凍結させながら、１３〜２５分間内上記撹拌羽根７で撹拌混練することにより、氷晶がなく、オーバーランが適切で、口当たりの良いソフトクリームを作ることができるようにしたことを特徴とするものである。
【００６２】（ソフトクリームの製造方法）すでに述べたように、上記のようなソフトクリームメーカー１を用いてソフトクリームを作る場合、その過程で特に注意しなければならないのは、凍結時に氷晶の成長を防止することである。氷晶が出来てしまうと、食感や味が悪くなり、ソフトクリームメーカー１のソフトクリーム絞り出し口１２からソフトクリームが絞り出されるのを妨げる恐れもある。そこで、そのような氷晶を防止するのに増粘用の安定剤が必要であるが、先にも述べたように従来一般の安定剤は小売店での入手が困難であったり、調理時に湯や水などに溶かすのに煮沸その他の作業やテクニックを要し、しかも必要な添加量がかなりの微量であるので、その濃度を調整するのが非常に難しい。
【００６３】しかも、該安定剤は、上記ソフトクリームメーカーの撹拌羽根７の回転数との関係があり、それに合ったものでないと最適な粘度が実現されない。
【００６４】本実施の形態では、そのような問題を解決するために、特に増粘用の安定剤としてゼラチンを用い、上述したソフトクリームメーカー１の撹拌羽根７の定格回転数Ｎ＝３５〜５５ｒｐｍに対応して、効果的に氷晶のない良質のソフトクリームを作ることができるようにしている。
【００６５】この場合、安定剤として、上記のようにゼラチンを採用したのは、次のような理由による。
【００６６】（１） 先ずゼラチンは、ゲル化濃度が比較的高く、添加量のコントロール（濃度調節）がしやすい。
【００６７】従来の安定剤の中にも、例えば寒天やカラギーナン、ペクチンのようにゲル化剤として用いられるものもある。しかし、それらはある一定比率以上添加すると、ゲル化が起こり、ゼリーやババロアの状態になる。ゲル化が起こる濃度がゲル化濃度であるが、安定剤をゲル化濃度まで添加すると、冷たさを感じることができなくなってしまい、ソフトクリームが美味しく感じられなくなってしまう。
【００６８】例えば寒天のゲル化濃度０．１５〜０．６％、カラギーナンは０．３〜１．０％、ペクチンは０．３〜１．０％であるのに対して、ゼラチンは１．５〜３．０％であり、ゲル化濃度が高く、ゲル化しにくい。
【００６９】今、例えばゲル化を避けるために適当な安定剤の量について見ると、基本的なソフトクリームの種類である後記参考レシピ（Ａ）に示す「バニラソフトクリーム」では、レシピ通りに作ると１回当たり約５１４ｇの投入量となり、上述のゲル化濃度の値を考慮すると、寒天では０．５ｇ、カラギーナン、ペクチンでは１ｇ以下の範囲で添加しなければならず、家庭用の秤では秤量が困難である。もちろん、ある程度の濃度に薄めてから用いるという方法も考えられるが、その分手間がかかってしまう。また、濃度自体の調整が困難である。
【００７０】さらに安定剤として、寒天、カラギーナン、ペクチンを添加している場合、安定剤の濃度を誤まると、室温でただちにゲル化が開始され、他方タネを適温に調整するために冷蔵庫で冷やすと、タネがゼリー状になってしまう。ゼリー状になると、加熱しないと液体状には戻らないし、ゼリー状のまま（ゲル化したまま）ソフトクリームを製造しようとしても、口に入れるとサッと溶けるソフトクリーム本来の口当たりの良さを左右するオーバーラン（空気混入量／発泡性）が不十分で、滑らかさが失われた組織となり、食感が悪くなる。
【００７１】また、粘度が高くなりすぎて、駆動モータ６ａの駆動トルクを超えた負荷が作用し、撹拌羽根７の回転が停止するケースも生じる。
【００７２】ゼラチンを氷菓中で安定剤として使用する場合の適切な濃度は、０．５〜１．０％で、以下に例示してある本実施の形態のソフトクリーム製造方法の基本となる参考レシピ（Ａ）バニラソフトクリームでは、４ｇの粉ゼラチンを使用するようにしており、その濃度（重量比）は０．７５％となる。それよりも０．５ｇ多い４，５ｇ（濃度０．９３％）を使用したバニラソフトクリームでは、できあがったソフトクリームは、あまり冷たさを感じられないものとなった。
【００７３】今図３に、本件出願の発明者が行ったバニラソフトクリームの製造例におけるゼラチンの添加量（濃度％）と出来あがり状態（保形性、冷たさ等）の関係を示す。
【００７４】このバニラソフトクリームの製造例では、そのレシピを、後述の参考レシピ（Ａ）に順じて牛乳３００ｍＬ、生クリーム１５０ｍＬ、砂糖５０ｇ、水（ゼラチンを溶かすための水）３０ｍＬ、ゼラチンＸｇ、牛乳の比重１．０３１、生クリームの比重０．９７とした。
【００７５】そして、図３に示す結果から判断すると、同レシピにおける適切なゼラチン量は、３．５〜４ｇであり、濃度は重量比０．６５〜０．７５％となる。このことより、上記バニラ以外のフレーバーを添加した後述の参考レシピ（Ｂ），（Ｃ）の場合でも、それぞれ４ｇでゼラチン濃度を重量比０．６９〜０．７６％となるようにした（以下の参考レシピでは掲載しなかったが、その他バニラを含む２０種類のフレーバーについても同様である）。
【００７６】（２） 次にゼラチンは、水に溶けやすく、溶かすための特別の作業やテクニックを必要としない。
【００７７】例えば従来の寒天を完全に溶かすには、煮沸する必要があり、完全に溶けるまでに相当の時間がかかる。これに対し、ゼラチンは、水でふやかしてから電子レンジで加熱すると容易に溶ける。また、最近では、製菓材料として、水でふやかす必要のないタイプのものも市販されている。
【００７８】（３） さらに、入手が容易である。
【００７９】ゼラチンは、一般に小売店で販売されており、製菓材料として容易に入手でき、しかも種類も豊富である。一方、従来のペクチンは、主にジャム添加物用のタイプが市販されているが、乳製品にはあまり使用されない。
【００８０】ところで、上記のようなソフトクリームミックスを上述のソフトクリームメーカー１にかけると、その中の凍結部の氷の結晶は、図２に示すように細かく砕かれる。一方、未凍結部は凍結温度が低下し、その内の脂肪、たんぱく質、糖質、ミネラル、安定剤、乳化剤などの相乗作用で粘度が高まり、撹拌羽根７による撹拌によって各層の間に空気が送りこまれる（オーバーラン）。その結果、同図２に示すような氷の結晶や脂肪球、気泡などが細かく均一に分散した柔らかな氷草、すなわちソフトクリームができる。口に入れるとサッと溶けるソフトクリーム特有の爽かな口当たりは、このような組織から生まれる。
【００８１】また、ソフトクリームは氷に比べて凍結部分が少ない上に、脂肪の粒子や空気の泡が熱を伝えにくく、熱の吸収を妨げるために、同じ温度でも氷よりもソフトクリームの方が、冷たさを感じずにソフトでまろやかな口当たりになる。
【００８２】この口当たりを左右するのが、上記オーバーラン（空気混入量、発泡性）であり、これは結局上記ソフトクリームメーカー１の撹拌羽根７の所定回転数Ｎでの撹拌によって上記各層の間に送り込まれる空気の量とその時のソフトクリームミックスの凍結温度に応じた未凍結部の粘性度によって大きく左右される。
【００８３】一般に上記ソフトクリームにおけるオーバーランは、３０〜８０％の範囲が良いとされているが、この範囲のオーバーランを得るためにも、上記撹拌羽根７の回転数Ｎが３５〜５５（ｒｐｍ）の時に、上記のように安定剤としてゼラチンを採用し、その濃度を重量比０．６９〜０．７６％の範囲で添加するのが好ましいことが分った。
【００８４】要するに、増粘用の安定剤には粘度、氷晶の防止だけでなく、乳化安定性、オーバーラン（起泡性）の向上、出来あがり後の保形性維持（＝溶けにくさ）の役割があり、それらを有効に実現するのには、以上の条件が最適な訳である。
【００８５】ここで、上記ソフトクリームミックス中におけるゼラチンの濃度を、上記のように重量比０．６５〜０．８０％としたことには、次のような理由がある。
【００８６】先ず一般の牛乳の比重は厚生省令で、以下のように定められている。
【００８７】
ａ．ジャージ種以外のみ ｄｍ＝１．０２８〜１．０３４ ｂ．ジャージ種のみ ｄｍ＝１．０２８〜１．０３５一方、生クリームの比重（市販品の場合）は、ａ．Ａ乳業のもの ｄｃ＝０．９６無脂肪固形分 ４．０％乳脂肪分 ４７．０％＊乳化剤、増粘多糖類含むｂ．Ｂ乳業のもの ｄｃ＝０．９８３４無脂肪固形分 ４．２％以上乳脂肪分 ４７．０％＊乳化剤等無添加したがって、牛乳の比重ｄｍ＝１．０３１、生クリームの比重ｄｃ＝０．９７としたとき、ゼラチン Ｘｇ牛乳 ３００ｍＬ生クリーム １５０ｍＬ砂糖 ５０ｇの場合、ゼラチン濃度はＸ＝３ｇのとき０．５６％、４ｇのとき０．７４％、５ｇのとき０．９３％となる。
【００８８】また、牛乳の比重ｄｍ＝１．０２８〜１．０３４、生クリームの比重ｄｃ＝０．９６〜０．９８としたとき、Ｘ＝３ｇのとき約０．５６％、４ｇのとき０．７５〜０．７４％、５ｇのとき０．９２〜０．９３％となり、大差はない。
【００８９】これらを上述の図１のソフトクリームメーカー１を使用して製造したとき、その出来あがり状態を比較すると、 ゼラチン３ｇ：やわらかい 〃 ４ｇ：ちょうど良いかたさで、冷たさを感じる 〃 ５ｇ：少しかたいが、冷たさを感じないとなり、これらの結果から上記４ｇのときが最適と判断される。
【００９０】したがって、本実施の形態における基本レシピ（Ａ：バニラ）は、ゼラチン４ｇ、牛乳３００ｍＬ、生クリーム１５０ｍＬ、砂糖５０ｇとする（以下の参考レシピ（Ａ）〜（Ｃ）を参照）。
【００９１】この基本レシピ（Ａ）でソフトクリーム（バニラ）を作ったときの温度変化は図４のようになった（グラフ＆データ）。
【００９２】また、出来あがり時（１５〜２０分経過）のソフトクリーム温度は、−２．５〜−２．７℃（室温：約２６〜２７℃）となる。
【００９３】なお、図４中、Ａは内容器８ａ内の底部空間付近で測定したソフトクリームミックスの温度変化、Ｂは撹拌羽根７を回転駆動する駆動モータ６ａの負荷電流の変化、Ｃはソフトクリームメーカー１が使用されている室温の変化をそれぞれ示している。
【００９４】これらのグラフから判断すると、同参考レシピ（Ａ）の「バニラクリーム」の場合、使用したソフトクリームメーカー１の撹拌羽根７（駆動モータ６ａ）の定格回転数ＮがＮ＝３５〜５５（ｒｐｍ）の時に、ゼラチン添加量４ｇ（濃度が重量比０．７５〜０．７４％）で、１３〜２５分撹拌、混練した時のソフトクリームの仕上り状態が最良であることが分かった。
【００９５】これに対し、ゼラチンを全く添加しなかった図５の場合には、氷晶が進行するとともに、２５分以上撹拌、混練しても未凍結部の粘度が上らず、撹拌羽根駆動モータ６ａの負荷電流値は上昇しないが、組織そのものが柔らかすぎて、ソフトクリームとしての仕上り状態が不良であった。
【００９６】（フレーバーを添加した場合について）以下の本実施の形態に係るレシピリスト（Ａ）〜（Ｃ）には基本レシピ（Ａ）以外にもフレーバーソフトクリーム（Ｂ）、（Ｃ）を載せている。
【００９７】いずれの場合もゼラチンは４ｇ添加であり、ゼラチンの添加割合（重量比）は０．７６〜０．６９％となり、出来あがり状態は良好であった。
【００９８】したがって、上述の濃度範囲に対して、それらの各濃度範囲を総合すると、上記ゼラチンの添加量は、ソフトクリームミックスの重量比０．６５〜０．８０％の範囲が最適であると判断される。
【００９９】（参考レシピ）以上のような構成の下で実施される本願発明の実施の形態に係る家庭用ソフトクリームの製造方法による具体的なレシピとして、例えば次の（Ａ）〜（Ｃ）その他のものが準備される。
【０１００】（Ａ） バニラソフトクリーム材料牛乳３００ｍＬ、生クリーム１５０ｍＬ、砂糖５０ｇ、粉ゼラチン４ｇ、バニラエッセンス：適量作り方■ 牛乳に砂糖を加え、湯せんをしながら、砂糖をよく溶かす。
【０１０１】■ ■に生クリームを加える。
【０１０２】■ 粉ゼラチンに大さじ２の水を加え電子レンジで加熱して、よく溶かし、■とよく混ぜ、ボールを湯せんからはずし、粗熱をとり（２０℃まで下げる）、冷蔵庫で１時間冷やす。
【０１０３】（Ｂ） 抹茶ソフトクリーム材料牛乳３００ｍＬ、生クリーム１５０ｍＬ、砂糖５０ｇ、粉ゼラチン４ｇ、抹茶：大さじ１作り方■ ボールに抹茶を入れ、大さじ３の湯でよく溶かす。
【０１０４】■ ■に生クリームを加え、湯せんにかけながら、よく混ぜる。
【０１０５】■ ■に砂糖、牛乳を入れ、さらによく混ぜる。
【０１０６】■ 大さじ２の湯で溶かしておいた粉ゼラチンを加えて混ぜ、ボールを湯せんからはずし、粗熱をとり（２０℃まで下げる）、冷蔵庫で１時間冷やす。
【０１０７】（Ｃ） チョコソフトクリーム材料牛乳３００ｍＬ、生クリーム１５０ｍＬ、砂糖５０ｇ、粉ゼラチン４ｇ、製菓用スイートチョコレート：３０ｇ作り方■ ボールにチョコレート３０ｇを入れ、湯せんでよく溶かす。
【０１０８】■ ■に生クリームを加え、湯せんにかけながら、更によく混ぜる。
【０１０９】■ ■に砂糖、牛乳を入れ、湯せんにかけながら、よく混ぜる。
【０１１０】■ ■に大さじ２の湯で溶かしておいた粉ゼラチンを加えて混ぜる。
【０１１１】■ ボールを湯せんからはずし、粗熱をとり（２０℃まで下げる）、冷蔵庫で１時間冷やす。
【０１１２】＊チョコは、必ず生クリームに溶かすこと。
【０１１３】（変形例）なお、以上のように最良のソフトクリームを作るためには、上記ソフトクリームミックス収納容器部８の温度−１２℃以下や上記ゼラチン濃度０．６５〜０．８０％とともに、ソフトクリームミックスを収納容器部８内に入れて撹拌羽根７による撹拌を開始してからの撹拌経過時間１３〜２５分が重要である。
【０１１４】したがって、この１３〜２５分経過時点で、確実に撹拌を停止するために、例えば上述のソフトクリームメーカー１には必要に応じて運転時間制御タイマーが設けられる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００３７０２
【氏名又は名称】タイガー魔法瓶株式会社
【住所又は居所】大阪府大阪市城東区蒲生２丁目１番９号
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| 【出願日】 |
平成１４年２月２０日（２００２．２．２０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７５７３１
【弁理士】
【氏名又は名称】大浜 博
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２３５４５８（Ｐ２００３−２３５４５８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年８月２６日（２００３．８．２６） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−４２８５９（Ｐ２００２−４２８５９） |
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