| 【発明の名称】 |
食物繊維含有グミキャンディー |
| 【発明者】 |
【氏名】浅野 悠輔
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| 【要約】 |
【課題】食物繊維として優れたアカシアガムを多量に含み、デポジットに際して糸引き、テーリングを表さず、その上食味、食感に優れ、１５重量％以下の水分まで乾燥を行っても、表面にくぼみを生じないグミキャンディーの提供。
【解決手段】オリゴ糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類、加工澱粉並びにアカシアガムを含む食物繊維含有グミキャンディー。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 オリゴ糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類、加工澱粉並びにアカシアガムを含む食物繊維含有グミキャンディー。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食物繊維含有グミキャンディーに関する。
【０００２】
【従来の技術】食物繊維は、人体の健康に良いものとして摂取することが奨励されてきている。菓子としてのグミキャンディーには、種々の種類のものが開発され発売されているが、食物繊維を含有したグミキャンディーは、ほとんど存在していない。
【０００３】食物繊維として、種々の繊維が取り上げられ、使用されてきているが、グミキャンディーに適合するものは限られている。例えば、数ある水溶性食物繊維として、こんにゃくマンナン、グアガム、ペクチンまたはローカストビーンガムがあるが、グミキャンディーに使用できる量は少なく、約０．５重量％が上限である。それより多い量では、粘度が高くなり、グミキャンディーを製造する際、デポジット（スターキモールドへの充填）できないばかりでなく、グミキャンディーのゼリーとしての特有の食感を損ない、歯つきやボロツキなどの不快さを生ずる。
【０００４】これに対し、アカシアガムは、水溶性の食物繊維としても優れた性質を有し、その上粘度が低く、他の水溶性食物繊維に比べて、製品に多量に添加できる。しかし、アカシアガムを多量に含むものをデポジットすると、テーリング、糸ひきという不都合が生じ、製造に困難を感じる。また、得られた製品の食感も悪く、歯つきを起こす。
【０００５】さらに、一般的に、成型グミキャンディにコーティングを施す場合、得られるコーティングした製品がコーティング中及び保存中にひび割れまたははがれを生じさせないようにするためには、デポジットしたものを乾燥して水分含量を１５重量％以下にする必要がある。通常、デポジットするものの水分含量は２０−３０重量％であるため、コーティングするには、その水分含量を低下させるのに、長時間かけて乾燥をしなければならない。そのため、工程の時間が延長し、コストがかかる。また、デポジットしたものを１５重量％以下に乾燥すると、その表面にくぼみが生じ、コーティングする際に、このくぼみの存在により、平均した良好なコーティングを行うことができず、色むら、ひび割れなどを含む欠点を生ずる。それゆえ、そのくぼみを埋める工程を必要とし、これまた工程の時間の延長及びコストの上昇をまねく。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食物繊維として優れたアカシアガムを多量に含み、デポジットに際して糸引き、テーリングを表さず、その上食味、食感に優れ、１５重量％以下の水分まで乾燥を行っても、表面にくぼみを生じないグミキャンディーを提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、オリゴ糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類、加工澱粉並びにアカシアガムを含む食物繊維含有グミキャンディーに関する。
【０００８】本発明で使用されるアカシアガムは、アラビアガムまたはアラビアゴムともよばれ、熱帯地方に生育するマメ科Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌから採取される樹液ガムである。天然には、中性またはわずかに酸性で、主鎖としてアラビノガラクタンからなる多糖類である。アカシアガムには、血中脂質調整作用があることが報告されており、例えばリン脂質、トリグリセライド、総コレステロールなどが１日あたり２５ｇのアカシアガムを３週間投与した後に改善される（例えばＭｃＬｅａｎ−Ｒｏｓｅ、Ａ．Ｈ．ら、Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．、３７、３６８（１９８３）参照）。
【０００９】本発明で使用されるオリゴ糖としては、蔗糖をベースにしたオリゴ糖（例えばフラクトオリゴ糖、ガラクトシルスクロース、カップリングシュガー、テアンデロース、パラチノース、トレハルロース、ラフィノースなど）、乳糖をベースにしたオリゴ糖（例えばガラクトオリゴ糖、ラクチュロースなど）、澱粉その他の多糖を原料にしたオリゴ糖（例えばイソマルトオリゴ糖、ケンチオリゴ糖、トレハロース、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）を含む。また、本発明で使用される糖アルコールは、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、キシリトール、ソルビトール、エリスリトールなどを含む。さらに、本発明で使用される加工澱粉としては、架橋澱粉（例えば燐酸架橋澱粉など）、アルキル化澱粉（例えばアセチル化澱粉、プロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉など）、アルキル化架橋澱粉（架橋澱粉とアルキル化澱粉との組み合わせ）を含む。本発明で使用される好ましい加工澱粉は、ヒドロキシアルキル化澱粉例えばヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である。
【００１０】本発明では、グミキャンディーに含まれる全固形分の重量に基づき、アカシアガムの使用量は、５−１５重量％好ましくは６−１３重量％であり、オリゴ糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類の使用量は、２０−７０重量％である。加工澱粉の使用量は、５−１５重量％好ましくは６−１３重量％である。
【００１１】本発明では、アカシアガムを含むグミキャンディーを製造するとき、オリゴ糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類並びに加工澱粉を使用することにより、前記のような従来法による欠点なしにグミキャンディーを製造でき、しかも得られた製品には前記の欠点を有しない。
【００１２】本発明のグミキャンディーは、種々の方法で製造することができるが、例えば以下の方法があげられる。まず、ゼラチンに水を加えて膨潤させ、加温溶解してゼラチンを約２０重量％を含む溶液をつくる。別に、オリゴ糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類、砂糖、アカシアガム、加工澱粉、さらに水飴を秤量し、水を加えて、撹拌しつつ煮詰める。ブリックス約７０−７５になる直前に、予め加温溶解しておいたゼラチン溶液を加えて、水分を補正する。約６０−７０℃にまで放冷した後、スターチモールドにデポジットし、乾燥機により約４５℃で約１１−２０時間乾燥する。乾燥終了後、常温で約１時間３０分放冷し、製品とする。
【００１３】本発明では、このような方法により、従来では得られなかったグミキャンディー、すなわち食物繊維として優れたアカシアガムを多量に含み、デポジットに際して糸引き、テーリングを表さず、その上食味、食感に優れ、１５重量％以下の水分まで乾燥を行っても、表面にくぼみを生じないグミキャンディーを得ることができる。
【００１４】次に実施例を示す。
実施例 １アカシアガム［クレオテックス（商標）１５２１（クイックガム（商標）８０１５（ドイツのアルフレッド・エル・ヴォルフ社から販売されている精製、殺菌、乾燥処理されたアカシアガム製品）とベルギーのセレスター社から販売されているヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉との２：１の混合物）］１８．７５重量％を、ソルビトール３０重量％、パラチニット２０重量％及びマルチトールを含む還元水あめ［マルチソルブ（ロケット社）（単糖類１０重量％以下、２糖類７５重量％、４糖類以上１０重量％以下）］２０重量％と混合して溶解し、２５重量％の水分になるまで煮詰めた。煮上がり直前に、ゼラチン２０重量％水溶液を１０重量％加え、煮詰めて水分を調整した。保温しつつ脱気後、スターチモールドにデポジットを行い、乾燥機で４５℃で約２０時間乾燥して、製品の水分が１５重量％になるまで乾燥した。生成物のデポジットの総合評価は優良であり、テーリングはなかった。成型かつ乾燥したグミキャンディーは、適度の弾性とチューイング性とを有し、食感は良好であった。
【００１５】実施例 ２アカシアガム［クレオテックス（商標）１５１２（クイックガム（商標）８０１５（ドイツのアルフレッド・エル・ヴォルフ社から販売されている精製、殺菌、乾燥処理されたアカシアガム製品）とベルギーのセレスター社から販売されているヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉との１：２の混合物）］１８．７５重量％を、ソルビトール３０重量％、砂糖２７重量％、及びマルチトールを含む還元水あめ（マルチソルブ）１８重量％と混合して溶解し、２５重量％の水分になるまで煮詰めた。煮上がり直前に、ゼラチン２０重量％水溶液を６．２５重量％加え、煮詰めて水分を調整した。保温しつつ脱気後、スターチモールドにデポジットを行い、乾燥機で４５℃で約２０時間乾燥して、製品の水分が１５重量％になるまで乾燥した。デポジットでは、粘度が下がる傾向が見られ、その総合評価は優良であり、テーリングはなかった。成型かつ乾燥したグミキャンディーは、適度の弾性とチューイング性とを有し、歯つきも良く、食感は良好であった。
【００１６】実施例 ３アカシアガム［クレオテックス（商標）１５２１］１８．７５重量％を、ソルビトール３０重量％、パラチニット２０重量％及びマルチトール含有還元水あめ（マルチソルブ）２０重量％と混合して溶解し、２５重量％の水分になるまで煮詰めた。煮上がり直前に、ゼラチン２０重量％水溶液を１１．２５重量％加え、煮詰めて水分を調整した。保温しつつ脱気後、スターチモールドにデポジットを行い、乾燥機で４５℃で約２０時間乾燥して、製品の水分が１５重量％になるまで乾燥した。得られた生成物のデポジットの総合評価は優良であり、テーリング性はなく、窪みもなく、食感は良好であった。
【００１７】実施例 ４アカシアガム［クレオテックス（商標）１５２１］１８．７５重量％を、ソルビトール２０重量％、パラチニット２０重量％、エリスリトール１２．５重量％及びマルチトール含有還元水あめ（マルチソルブ）２０重量％と混合して溶解し、２５重量％の水分になるまで煮詰めた。煮上がり直前に、ゼラチン２０重量％水溶液を８．７５重量％加え、煮詰めて水分を調整した。保温しつつ脱気後、スターチモールドにデポジットを行い、乾燥機で４５℃で約１５時間乾燥して、製品の水分が１３重量％になるまで乾燥した。得られた生成物のデポジットの総合評価は優良であり、テーリング性及び糸引きはなく、粘度は非常に低い。また、食感は、弾力のある適度なかたさがあり、歯つきはなかった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９６１４８７７７
【氏名又は名称】クレオ・インターナショナル株式会社
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| 【出願日】 |
平成１４年２月１３日（２００２．２．１３） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２３５４５５（Ｐ２００３−２３５４５５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年８月２６日（２００３．８．２６） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−７７２７８（Ｐ２００２−７７２７８） |
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