| 【発明の名称】 |
水中油型チョコレート類 |
| 【発明者】 |
【氏名】吉沢 恵
【住所又は居所】東京都荒川区東尾久７丁目２番３５号 旭電化工業株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】保存性、口溶け、保水性が良好であり、耐熱性があり、特に製造直後でも耐熱性を有し、３０〜４０℃に保管しても保型性が良好で、離水や油分離をしない水中油型チョコレート類を提供する。
【解決手段】リゾホスホリポ蛋白質を含有し、水分の含有量が５〜３０重量％である水中油型チョコレート類。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 リゾホスホリポ蛋白質を含有し、水分の含有量が５〜３０重量％である水中油型チョコレート類。
【請求項２】 上記のリゾホスホリポ蛋白質の含有量が０．０１５〜０．２７重量％である請求項１記載の水中油型チョコレート類。
【請求項３】 リゾホスホリポ蛋白質を含有する水相又はリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物と、チョコレート生地を含有する油相を混合することを特徴とする水中油型チョコレート類の製造方法。
【請求項４】 請求項１又は２に記載の水中油型チョコレート類を用いた食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は水中油型チョコレート類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ガナッシュはチョコレート類とクリーム類の混合物で、従来においては、通常、細かく刻んだチョコレートを煮立てたクリーム類に加え、これを良く混ぜ合わせた後、冷却して製造されている。その乳化状態は水中油型であり、口溶けは良好であるが、保存性に劣っていた。
【０００３】特開２０００−２６２２１７号公報に記載の水中油型含水チョコレートでは、焼成耐性があるものの、保水力が劣り、またチョコレートを高温（３０〜４０℃）に一晩保管したとき、保型性が悪く、離水や油分離をしてしまうものであった。
【０００４】また、特開平３−２２８６４７号公報には、水相中に油脂が分散したＯ／Ｗ型エマルジョンをチョコレート中に分散混合した耐熱性チョコレートが記載されている。これにより得られた耐熱性チョコレートは、みずみずしさに乏しいものであり、また製造直後の耐熱性は劣るものであった。
【０００５】従って、本発明の目的は、保存性、口溶け、保水性が良好であり、耐熱性があり、特に製造直後でも耐熱性を有し、３０〜４０℃に保管しても保型性が良好で、離水や油分離をしない水中油型チョコレート類を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、リゾホスホリポ蛋白質を含有し、水分の含有量が５〜３０重量％である水中油型チョコレート類により、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明の水中油型チョコレート類について詳述する。
【０００８】本発明の水中油型チョコレート類はリゾホスホリポ蛋白質を含有する。上記のリゾホスホリポ蛋白質は、リゾリン脂質と蛋白質が複合体を形成したものであり、リゾリン脂質あるいは蛋白質とは全く性質の異なるものである。また、同一系内にリゾリン脂質と蛋白質が共存していても複合体は形成されない。
【０００９】上記のリゾホスホリポ蛋白質は、ホスホリポ蛋白質又はホスホリポ蛋白質含有原料、例えば卵黄、全卵、バターミルクパウダー、バターミルク、大豆蛋白、小麦蛋白等をホスホリパーゼＡで処理したものである。本発明では卵黄をホスホリパーゼＡで処理したものが好ましく用いられる。
【００１０】上記のホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結び付けている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ2の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってＡ1及びＡ2があるが、本発明ではホスホリパーゼＡ2を用いるのが好ましい。
【００１１】本発明の水中油型チョコレート類において、上記のリゾホスホリポ蛋白質を使用したことによる著しい効果は、水中油型チョコレート類の保水力を向上させ、水中油型チョコレート類に耐熱保型性を付与し、特に製造直後の耐熱保型性を付与することである。
【００１２】本発明の水中油型チョコレート類における上記のリゾホスホリポ蛋白質の含有量は、好ましくは０．０１５〜０．２７重量％、さらに好ましくは０．０１７〜０．２４重量％、最も好ましくは０．０１８〜０．２１重量％である。水中油型チョコレート類中の上記のリゾホスホリポ蛋白質の含有量が０．０１５重量％より少ないと水中油型チョコレート類を高温（３０〜４０℃）に保管したとき、保型性が悪く、離水や油分離をしやすく、水中油型チョコレート類中の上記のリゾホスホリポ蛋白質の含有量が０．２７重量％よりも多いと水中油型チョコレート類の風味を損いやすい。
【００１３】また、本発明の水中油型チョコレート類における上記のリゾホスホリポ蛋白質の含有量をリゾホスホリポ蛋白質を構成するリゾリン脂質の量で示すと、水中油型チョコレート類中、好ましくは０．０１〜０．１７重量％、さらに好ましくは０．０１〜０．１５重量％、最も好ましくは０．０１〜０．１３重量％である。
【００１４】本発明においてリゾホスホリポ蛋白質含有原料として、例えば卵黄をホスホリパーゼＡ2で処理し、そのときのホスホリポ蛋白質からリゾホスホリポ蛋白質への変換率が７５％の酵素処理卵黄を用いた場合、本発明の水中油型チョコレート中の上記の酵素処理卵黄の含有量は、好ましくは０．１２〜２．２重量％、さらに好ましくは０．１３〜２重量％、最も好ましくは０．１５〜１．７重量％である。また、本発明においてリゾホスホリポ蛋白質含有原料として、例えば卵黄をホスホリパーゼＡ2で処理し、そのときのホスホリポ蛋白質からリゾホスホリポ蛋白質への変換率が７６．６％の酵素処理卵黄を用いた場合、本発明の水中油型チョコレート中、酵素処理卵黄の含有量は好ましくは０．１２〜２．２重量％、さらに好ましくは０．１３〜１．９重量％、最も好ましくは０．１４〜１．７重量％である。このようにホスホリポ蛋白質からリゾホスホリポ蛋白質への変換率によって酵素処理した卵黄の添加量は変化する。
【００１５】上記のリゾホスホリポ蛋白質の変換率は、変換前のホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンとの合計量に対する変換されたリゾホスファチジルコリンとリゾエタノールアミンの割合として表している。上記のリゾホスホリポ蛋白質の変換率は１０重量％以上、さらに好ましくは４０〜６０重量％、最も好ましくは６０〜９０重量％であり、変換率の高いほうがリゾホスホリポ蛋白質の使用量を節約できる。
【００１６】本発明の水中油型チョコレート類は、ホスホリポ蛋白質を含有していてもよい。ここでいうホスホリポ蛋白質とは、ホスホリポ蛋白質含有原料（例えば卵黄、全卵、バターミルクパウダー、バターミルク、大豆蛋白、小麦蛋白等）でもよいし、ホスホリポ蛋白質やホスホリポ蛋白質含有原料をホスホリパーゼＡで処理した際にリゾホスホリポ蛋白質とならなかったホスホリポ蛋白質でもよい。
【００１７】本発明の水中油型チョコレート類における上記のホスホリポ蛋白質の含有量は、好ましくは０．００５〜０．０９重量％、さらに好ましくは０．００６〜０．０８重量％、最も好ましくは０．００６〜０．０７重量％である。
【００１８】本発明の水中油型チョコレート類の水分は、５〜３０重量％、好ましくは７〜２８重量％、最も好ましくは１０〜２５重量％である。
【００１９】水中油型チョコレート類の水分が５重量％よりも少ないと水中油型の含水チョコレートにすることが困難なので好ましくなく、３０重量％よりも多いと風味が劣るので好ましくない。
【００２０】本発明の水中油型チョコレート類で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、落花生油、サフラワー油、オリーブ油、カボック油、月見草油、カカオ脂、イリッペ脂、サル脂、シア脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
【００２１】本発明でいう油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含む。
【００２２】上記の油脂の含有量は、本発明の水中油型チョコレート類中、好ましくは１０〜６０重量％、さらに好ましくは１２〜５５重量％、最も好ましくは１５〜５０重量％である。
【００２３】本発明の水中油型チョコレート類で用いることができる乳化剤としては、レシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明ではこれらの乳化剤のうち、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。
【００２４】上記のポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは好ましくは１０以上、さらに好ましくは１２〜２０である。
【００２５】上記のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられる。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン残基としては、好ましくはグリセリン重合度が６〜１０のポリグリセリン残基が好ましい。具体的にはデカグリセリンモノオレエートが好ましい。
【００２６】上記の乳化剤の含有量は、本発明の水中油型チョコレート類中、好ましくは０．０５〜２．７重量％、さらに好ましくは０．０５５〜２．４重量％、最も好ましくは０．０６〜２．１重量％である。
【００２７】本発明の水中油型チョコレート類で用いることができる糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられる。
【００２８】上記の糖類の含有量は、本発明の水中油型チョコレート類中、好ましくは１０〜７０重量％、さらに好ましくは１５〜６０重量％、最も好ましくは２０〜５５重量％である。
【００２９】本発明の水中油型チョコレート類で用いることができる澱粉類としては、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等の澱粉類が挙げられ、これらの澱粉類を、酵素処理、酸やアルカリ処理、エステル化処理、リン酸架橋化処理、α化処理等の物理的、化学的処理の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行った澱粉類を用いてもよい。特に本発明ではα化処理を行っていない澱粉類を用いるのがよい。
【００３０】上記の澱粉類の含有量は、本発明の水中油型チョコレート類中、好ましくは０．２５〜９重量％、さらに好ましくは０．２７５〜８重量％、最も好ましくは０．３〜７重量％である。
【００３１】本発明の水中油型チョコレート類で用いることができる安定剤としては、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ファーセラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、ジェランガム、トラガントガム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、ペクチン、寒天、カラギーナン、プルラン、ゼラチンを必要により用いることができ、本発明ではκ―カラギーナンを用いるのが好ましい。
【００３２】上記の安定剤の含有量は、本発明の水中油型チョコレート類中、好ましくは０．１〜２．７重量％、さらに好ましくは０．１１〜２．４重量％、最も好ましくは０．１２〜２．１重量％である。
【００３３】本発明の水中油型チョコレート類で用いることができる乳製品や乳製品類似製品としては、例えば生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、豆乳、クリーム、濃縮クリーム、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、クリームパウダー、ホエイ、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バター、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、カゼインナトリウム、レンネットカゼイン、乳清蛋白質、ラクトアルブミン、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン、ミルクカルシウム、チーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの等が挙げられる。
【００３４】上記の乳製品の含有量は、本発明の水中油型チョコレート類中、好ましくは０．０５〜１１重量％、さらに好ましくは０．１〜１０重量％、最も好ましくは０．２〜９重量％である。
【００３５】また、本発明の水中油型チョコレート類では必要により、以下のような食品素材を用いることができる。例えば、強力粉、薄力粉、中力粉等の穀粉類、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、ココナッツミルク、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、炭酸カルシウム等の塩類、セルロース等の増量剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、穀類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられる。
【００３６】本発明の水中油型チョコレート類は例えば以下のような製造方法により製造することができる。本発明の水中油型チョコレート類は、リゾホスホリポ蛋白質を含有する水相又はリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物と、チョコレート生地を含有する油相を混合することにより得られる。
【００３７】具体的にはまず、リゾホスホリポ蛋白質を含有する水相又はリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物を用意する。
【００３８】上記のリゾホスホリポ蛋白質を含有する水相やリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物の粘度は、１５℃で好ましくは５０万〜２００万ｃｐ（５００〜２０００Ｐａ・ｓ）、さらに好ましくは７０万〜１８０万ｃｐ（７０００〜１８００Ｐａ・ｓ）、最も好ましくは９０万〜１５０万ｃｐ（９０００〜１５００Ｐａ・ｓ）である。
【００３９】上記の粘度は、例えばＢＨ型粘度計を使用し、リゾホスホリポ蛋白質を含有する水性成分を含有する水相やリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物を１５℃で１分間、２ｒｐｍで回転させて測定したときの値である。
【００４０】また上記のリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物の油分は好ましくは２０〜６０重量％、さらに好ましくは２５〜５５重量％、最も好ましくは３０〜５０重量％である。
【００４１】このようなリゾホスホリポ蛋白質を含有する水相やリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物を好ましくは２０〜５０℃、さらに好ましくは２５〜４０℃に調温する。
【００４２】一方、チョコレート生地を含有する油相を用意する。上記のチョコレート生地とは、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たものを意味する。また上記のチョコレート生地はブラックチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等のいずれでもよい。
【００４３】上記のチョコレート生地を含有する油相は、上記のようなチョコレート生地に必要により、澱粉類、安定剤、乳化剤、香料、色素、油脂等を添加したものである。
【００４４】このようなチョコレート生地を含有する油相を好ましくは２０〜３２℃、さらに好ましくは２５〜３１℃に調温する。
【００４５】そして、次に上記のリゾホスホリポ蛋白質を含有する水相又はリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物と、上記のチョコレート生地を含有する油相をミキサー等で混合する。
【００４６】リゾホスホリポ蛋白質を含有する水相又はリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物と、チョコレート生地を含有する油相の混合割合は、好ましくはリゾホスホリポ蛋白質を含有する水相やリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物５０〜９０重量％、チョコレート生地を含有する油相５０〜１０重量％、さらに好ましくはリゾホスホリポ蛋白質を含有する水相やリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物５５〜８０重量％、チョコレート生地を含有する油相４５〜２０重量％、最も好ましくはリゾホスホリポ蛋白質を含有する水相やリゾホスホリポ蛋白質を含有する水中油型乳化物６０〜７０重量％、チョコレート生地を含有する油相４０〜３０重量％とする。
【００４７】本発明の水中油型チョコレート類は、シェル状のチョコレートに入れたり、例えば、ケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ及び冷菓等のトッピング用、サンド用、フィリング用及びコーティング用等として用いることができる。
【００４８】
【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳しく説明する。
【００４９】＜酵素処理卵黄の調製＞卵黄９９．９７重量％に０．０３重量％のレシターゼ１０−Ｌ（登録商標、ノボノルディスティックバイオインダストリー社製、ホスホリパーゼＡ2を１００００ＩＵ／ｍｌ含む）を攪拌しながら加えた。得られた混合物を５０℃で４時間インキュベートし、その後５℃に保管した。得られたリゾホスホリポ蛋白質含有原料のリゾホスホリポ蛋白質の含有量は１２．６重量％、ホスホリポ蛋白質の含有量は３．９重量％で、リゾホスホリポ蛋白質の変換率は７６．６重量％（リゾリン脂質含量として７．７重量％）であった。
【００５０】〔実施例１〕液糖４２．４４重量％、酵素処理卵黄１重量％、デカグリセリンモノオレエート０．７重量％、米澱粉３重量％、セルロース５重量％、炭酸カルシウム２重量％、ラクトアルブミン０．４重量％、κ―カラギーナン０．２重量％に菜種油４５重量％、酸化防止剤０．０４重量％、色素０．０２重量％、香料０．２重量％を混合し、油分４６．４重量％の水中油型乳化物を得た。
【００５１】得られた水中油型乳化物の粘度は１５℃で１３００Ｐａ・ｓであった。なお、上記の粘度は、例えばＢＨ型粘度計を使用し、水中油型乳化物を１分間２ｒｐｍで回転させて測定したときの値である。
【００５２】一方、カカオマス１６重量％、砂糖４４重量％、ココアバター１０重量％、ハードバター１０重量％及び全脂粉乳２０重量％から成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を製造した。そして、３０℃に調温した上記ミルクチョコレート生地３０重量％と上記水中油型乳化物を３０℃に調温したもの７０重量％を合わせて水中油型チョコレートを製造した。
【００５３】得られた水中油型チョコレートの水分は１１．３重量％、リゾホスホリポ蛋白質は０．０８８重量％、ホスホリポ蛋白質０．０２７重量％であった。
【００５４】かくして得た水中油型チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。
【００５５】また製造直後の水中油型チョコレートを３０℃、３５℃に２４時間保存したものは、口溶けがよく、離水や油分離がなく、保水性が良好で、保存後も保型性は良好であった。
【００５６】さらに製造後１２０日経過した水中油型乳化物とチョコレート生地を混ぜて作った水中油型チョコレートを３０℃、３５℃に２４時間保存したものは、口溶けがよく、離水や油分離がなく、保水性が良好で、保存後も保型性は良好であった。
【００５７】〔実施例２〕カカオマス４０重量％、砂糖５０重量％及びハードバター１０重量％から成る配合にて常法に従い、ビターチョコレート生地を製造した。そして、３０℃に調温した上記ビターチョコレート生地３０重量％と実施例１で得られた水中油型乳化物を３０℃に調温したもの７０重量％を合わせて水中油型チョコレートを製造した。
【００５８】得られた水中油型チョコレートの水分は１０．９重量％、リゾホスホリポ蛋白質は０．０８８重量％、ホスホリポ蛋白質は０．０２７重量％であった。
【００５９】かくして得た水中油型チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。
【００６０】また、製造直後の水中油型チョコレートを３０℃、３５℃に２４時間保存したものは、口溶けがよく、離水や油分離がなく、保水性が良好で、保存後も保型性は良好であった。
【００６１】さらに製造後１２０日経過した水中油型乳化物とチョコレート生地を混ぜて作った水中油型チョコレートを３０℃、３５℃に２４時間保存したものは、口溶けがよく、離水や油分離がなく、保水性が良好で、保存後も保型性は良好であった。
【００６２】〔実施例３〕砂糖４２．５重量％、ココアバター２０重量％、ハードバター１７．５重量％、全脂粉乳２０重量％から成る配合にて常法に従い、ホワイトチョコレート生地を製造した。そして、３０℃に調温した上記ホワイトチョコレート生地３０重量％と実施例１で得られた水中油型乳化物を３０℃に調温したもの７０重量％を合わせて水中油型チョコレートを製造した。
【００６３】得られた水中油型チョコレートの水分は１１．１重量％、リゾホスホリポ蛋白質は０．０８８重量％、ホスホリポ蛋白質０．０２７重量％であった。
【００６４】かくして得た水中油型チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。
【００６５】また製造直後の水中油型チョコレートを３０℃、３５℃に２４時間保存したものは、口溶けがよく、離水や油分離がなく、保水性が良好で、保存後も保型性は良好であった。
【００６６】さらに製造後１２０日経過した水中油型乳化物とチョコレート生地を混ぜて作った水中油型チョコレートを３０℃、３５℃に２４時間保存したものは、口溶けがよく、離水や油分離がなく、保水性が良好で、保存後も保型性は良好であった。
【００６７】〔実施例４〕小麦粉１００重量部、全卵１２０重量部、上白糖１００重量部、マーガリン２５重量部、起泡剤６重量部及び膨張剤１重量部で製造したブッセのフィリングクリームとして実施例１で製造した水中油型チョコレートを使用したところ、保型性が良好で、かつみずみすしく口溶け良好な美味しいチョコレート複合菓子となった。また製造直後のチョコレート複合菓子を３０℃、３５℃にて２４時間保存後も保型性は良好であった。
【００６８】〔実施例５〕小麦粉１００重量部、全卵１６０重量部、炭酸アンモニウム１重量部、マーガリン９０重量部及び水１４０重量部で製造したベビーシューのフィリングクリームとして実施例２で製造した水中油型チョコレートを使用したところ、保型性が良好で、かつみずみすしく口溶け良好な美味しいチョコレート複合菓子となった。また製造直後のチョコレート複合菓子を３０℃、３５℃にて２４時間保存後も保型性は良好であった。
【００６９】〔実施例６〕液糖５１重量％、酵素処理卵黄１重量％、デカグリセリンモノオレエート０．２重量％、セルロース３重量％、炭酸カルシウム１重量％、ラクトアルブミン０．３重量％を混合して水相を得た。一方、溶解したビターチョコレート生地（カカオマス１９．０２重量％、砂糖１６．４９重量％、ハードバター６．７６重量％）に、米澱粉１重量％、κ−カラギーナン０．２重量％、酸化防止剤０．０３重量％を添加して油相を得た。そして３０℃に調温した水相と、３０℃に調温した油相を混合して、水中油型チョコレートを得た。得られた水中油型乳化物の粘度は１５℃で１５００Ｐａ・ｓであった。
【００７０】なお、上記の粘度は、例えばＢＨ型粘度計を使用し、水中油型乳化物を１分間、２ｒｐｍで回転させて測定したときの値である。
【００７１】得られた水中油型チョコレートの水分は１６重量％、リゾホスホリポ蛋白質は０．１２６重量％、ホスホリポ蛋白質０．０３９重量％であった。
【００７２】かくして得た水中油型チョコレートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型であった。
【００７３】また製造直後の水中油型チョコレートを３０℃、３５℃に２４時間保存したものは、口溶けがよく、離水や油分離がなく、保水性が良好で、保存後も保型性が良好であった。
【００７４】
【発明の効果】本発明の水中油型チョコレート類は、保存性、口溶け、保水性が良好であり、耐熱性があり、特に製造直後でも耐熱性を有し、３０〜４０℃に保管しても保型性が良好で、離水や油分離をしないものである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】００００００３８７
【氏名又は名称】旭電化工業株式会社
【住所又は居所】東京都荒川区東尾久７丁目２番３５号
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| 【出願日】 |
平成１４年２月５日（２００２．２．５） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７６５３２
【弁理士】
【氏名又は名称】羽鳥 修
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２２５０５５（Ｐ２００３−２２５０５５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年８月１２日（２００３．８．１２） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−２７７７０（Ｐ２００２−２７７７０） |
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