| 【発明の名称】 |
ココア成分、高められたポリフェノール含有量を有する食用製品、その製造法、および医学的利用法 |
| 【発明者】 |
【氏名】キーリー，カーク エス
【氏名】スナイダー，ロドニー エム
【氏名】ロマンクズィーク，レオ ジェイ ジュニア
【氏名】ゲイアー，ハンス エム
【氏名】マイアーズ，メアリー イー
【氏名】ホワイタクル，エリック ジェイ
【氏名】ハマーストーン，ジョン エフ ジュニア
【氏名】シュミッツ，ハロルド エイチ
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| 【要約】 |
【課題】高められたココアポリフェノール（特にプロシアニジン）含有量を有するココア成分の製造法を提供する。
【解決手段】２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆又はその混合物を９５℃ないし１６０℃の豆内部温度で焙煎する。その後カカオの殻からカカオニブをふるい分けによって分離しカカオニブをチョコレート液に磨砕する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 焙煎したカカオニブまたはその画分、チョコレート液、あるいは部分的脱脂ココア固形物の製造における、２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆の使用。
【請求項２】 ２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆またはその混合物から得られるチョコレート液または部分的脱脂ココア固形物。
【請求項３】 以下の工程を含んで成る、チョコレート液を製造する方法：（ａ）２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆またはその混合物を選択する工程；
（ｂ）カカオ豆を９５℃ないし１６０℃の豆内部温度で焙煎する工程；
（ｃ）カカオの殻からカカオニブをふるい分けによって分離する工程；
（ｄ）カカオニブをチョコレート液に摩砕する工程。
【請求項４】 前記焙煎工程（ｂ）の前に、カカオ豆を９５℃ないし１３５℃の豆内部温度で１ないし５分間加熱して、カカオの殻をほぐす工程をさらに含むことを特徴とする請求項３記載の方法。
【請求項５】 前記チョコレート液からココアバターおよび部分的脱脂ココア固形物を回収する工程をさらに含むことを特徴とする請求項３または４記載の方法。
【請求項６】 前記部分的脱脂ココア固形物をココア粉末に粉砕する工程をさらに含むことを特徴とする請求項５記載の方法。
【請求項７】 請求項３または４記載の方法によって得られるチョコレート液。
【請求項８】 請求項５記載の方法によって得られる部分的脱脂ココア固形物。
【請求項９】 請求項６記載の方法によって得られるココア粉末。
【請求項１０】 ９５℃ないし１６０℃の豆内部温度で焙煎処理された２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆またはカカオニブから調製された部分的脱脂ココア固形物を溶媒抽出することによって得られる、ココアプロシアニジンを含むココアポリフェノールを含有するココア抽出物。
【請求項１１】 請求項２または７記載のチョコレート液、請求項２または８記載の部分的脱脂ココア固形物、請求項９記載のココア粉末、あるいは請求項１０記載のココア抽出物を含む食用組成物または食用製品。
【請求項１２】 チョコレート、チョコレート風味の菓子、チョコレート風味の組成物、飲料、経口摂取可能な製品、消化しやすい製品、咀嚼可能な組成物、補足物、またはそれらの組み合わせであることを特徴とする請求項１１記載の食用組成物または食用製品。
【請求項１３】 部分的脱脂ココア固形物またはココア粉末を含む飲料であることを特徴とする請求項１２記載の食用組成物または食用製品。
【請求項１４】 ペットフード、乾燥ココア混合物、スナック、プディング、シロップ、クッキー、香りの良いソース、ライスミックス、ライスケーキ、またはチョコレート菓子であることを特徴とする請求項１２記載の食用組成物または食用製品。
【請求項１５】 乳および請求項１４記載の乾燥ココア混合物を含むチョコレート風味の飲料。
【請求項１６】 チョコレート菓子が、ダークチョコレートまたはミルクチョコレートであることを特徴とする請求項１４記載の食用組成物または食用製品。
【請求項１７】 歯周病またはアテローム性動脈硬化症を軽減し、あるいは抗歯肉炎薬、抗歯周病薬、ＬＤＬ酸化防止剤、高血圧薬、抗腫瘍性物質、抗酸化薬、ＤＮＡトポイソメラーゼＩＩ酵素阻害剤、シクロオキシゲナーゼモジュレーター、リポオキシゲナーゼモジュレーター、一酸化窒素シンターゼモジュレーター、非ステロイド性消炎剤、アポプトーシスモジュレーター、血小板凝集モジュレーター、血液グルコースモジュレーター、抗菌物質、および酸化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤として作用することによって、哺乳動物の健康を増進させる物質であって、２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆またはカカオ豆混合物から得られた、チョコレート液、部分的脱脂ココア固形物、およびココアポリフェノール抽出物より成る群から選択されるココアポリフェノール含有材料を含むことを特徴とする物質。
【請求項１８】 酸化的ストレス指標の引き下げ、抗ウイルス応答、抗細菌応答、サイトカインレベルの引き下げ、T-細胞産生レベルの増大、高血圧の引き下げ、および血管拡張よりなる群から選択される、哺乳動物に利益をもたらす生理的応答を惹起させるのに用いられる物質であって、２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆またはカカオ豆混合物から得られた、チョコレート液、部分的脱脂ココア固形物、およびココアポリフェノール抽出物より成る群から選択されるココアポリフェノール含有材料を含むことを特徴とする物質。
【請求項１９】 プロシアニジンオリゴマーが全体で１μｇ以上含まれ、かつ６０日間より長い期間に亘り毎日哺乳動物に投与されるされることを特徴とする請求項１７または１８記載の物質。
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【発明の詳細な説明】【０００１】関連出願の記載米国先願同時継続出願である１９９４年１０月３日出願の第０８／３１７，２２６号（許可済み、現米国特許第５，５５４，６４５号）、１９９６年４月２日出願の第０８／６３１，６６１号、１９９６年９月６日出願の第０８／７０９，４０６号、１９９７年４月２日出願の第０８／８３１，２４５号について論及し、参考文献として本分中に取り入れた。
【０００２】発明の背景発明の技術分野本発明は、高められたココアポリフェノールレベルを有するココア成分、それを製造する工程、その利用法、およびそれを含む組成物に関する。さらに明確には本発明は、高められたココアポリフェノール（特にプロシアニジン）含有量を有するココア成分の製造法を提供する。当該ココア成分は、完全にまたは部分的に脱脂されたココア固形物、カカオニブとそれに由来する画分、ココアポリフェノール抽出物、ココアバター、チョコレート液、およびそれらの混合物を含む。
【０００３】本発明はまた、カカオ豆から脂肪を抽出するためおよび／またはカカオ豆を加工してポリフェノール、特にプロシアニジンの保持されたレベルを有するココア成分を産生するための、多目的に使える新規な製法に関する。本発明は、加工設備、維持、エネルギー、および労働の全経費について、有意により複雑でなく、出発物質と比べて維持されたポリフェノール濃度を有する成分を得るという付随利益を伴う製法を提供する。
【０００４】関連技術の記載本開示において文献は、各々完全な引用文を以って引用されている。これらの文献は本発明が関係する技術の最近の状況に関連しており、本文中に引用した文献は、各々参考文献として本文中に組み入れられている。
【０００５】ココア成分を含んでいる菓子および他の食用組成物は、非常に独特の味と口触りとを有しており、長い年月にわたって人々に楽しまれてきた。例えば、チョコレートの独特の風味と口触りは、数多くの成分ならびに製造工程の組み合わせの結果である。チョコレートの口触りおよび香り／風味が、最終的なチョコレート製品の好ましさに大いに影響することは周知である。従って、ココア成分を用いる通常の製法の主な焦点は、独特のチョコレートの口触りと、香り／風味の開発にある。原産国での商品としてのカカオ豆の選別から、最終的なチョコレートのテンパリングおよび凝固までのチョコレート製造工程全体を通して、最終産物の適切な口触りおよび／または香り／風味の開発は、行なわれる選択、および用いられる工程のパラメーターを規定する。
【０００６】チョコレートは、脂肪マトリックス中に分散した固体粒子を含んでいる。チョコレートの口触りに影響する因子は、固体の粒子サイズの分布、脂肪マトリックス物質の物性、およびいかにしてチョコレートが作られるかを含む。
【０００７】ココアバターは、一般的にチョコレートにおいて主要素をなす脂肪である。ココアバターは室温（２１℃ないし２４℃）では固体であり、従ってほとんどのチョコレートは室温では硬く固形であり、最初のひとかじりでうまく「ポキッ」と折れる。室温を超えると脂肪相が次第に溶け、約３６℃で完全に溶ける。口の中での、体温におけるこの素早い溶解が、なめらかでクリーミーな口触りを与え、それが結果的に強い風味のインパクトを生じる。
【０００８】ココア製品の風味／香り特性は、数多くの固体および脂肪成分ならびに製造の工程の組み合わせに依存する。製品の風味／香り特性は、（１）最初のカカオ豆の選別（すなわち、発酵のレベル、遺伝子型、系統、その他）、（２）豆の加工法（すなわち、洗浄、焙煎、殻の除去、その他）、（３）ココア成分の加工（すなわち、粉砕すること）、および（４）最終的な製品を形作るための最終的な加工（すなわち、ココア成分および他の材料の選択、コンチング（conching）その他）に依存する。
【０００９】良好な風味と他の望ましい特性とを得るための、豆の選別、それらの発酵、それらの洗浄および加工の、いくつかの役割は周知であり、以下に記述されている。
【００１０】１．カカオ豆カカオ豆は、赤道の南北約２０度の緯度範囲における温暖な湿潤気候に見られるカカオの木に由来する。一般にアオギリ科 (Sterculiacae)のカカオノキ( Theobroma cacao )の種子には、主に二種類：クリオロ(Criollo) およびフォラステロ(Forastero) が知られており、フォラステロはいくつかの変種に分けられる。第三のグループはトリニタリオ（Trinitario )と呼ばれ、本質的にはクリオロとフォラステロの間の交雑種であって、野性では見られない。収穫されたばかりの生のクリオロ豆は薄茶色であるが、フォラステロ豆は紫色である。
【００１１】カカオ豆は、外側の殻によって覆われた内側のニブから成る。通常の乾燥の後、豆の殻は豆の重量の約１２ないし１５％であり、一方ニブと残りの水分の量は約８５ないし８８％である。カカオニブの化学成分についての典型的な分析データは、脂肪含有量が４８ないし５７％；テオブロミン含有量が０．８ないし１．３％；カフェイン含有量が０．１ないし０．７％；全窒素含有量が２．２ないし２．５％；灰分が２．６ないし４．２％；の範囲であり、含水量は２．３ないし３．２％である（「ピアソンの食品の成分および分析」（Pearsons Compositionand Analysis of Foods)」第９版、1991年参照のこと）。
【００１２】２．豆の発酵カカオ豆の加工の初期の一段階である発酵は、適切な風味および／または風味の先駆物質の開発にとって重要である。以前は、カカオ豆の発酵および乾燥は「きわめて重大であり、それに続く豆のどんな工程もこの段階における実施を修正できない」と信じられた（チョコレート、ココア、および菓子：科学と技術（Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology、第３版、Bernard W. Minifie、第１３頁(1989))。発酵および乾燥の工程の間に、さやから取り出された未発酵の湿った豆は、最終的には６パーセントの最適水分含有量が保持されているものと仮定すると、その重量の約６５パーセントを失う（ Minifie、第１４頁）。乾燥カカオ豆の発酵レベルは、典型的には「カットテスト」（以下にさらに定義する）により測定される。
【００１３】最終的なココアまたはチョコレートの風味が発酵と密接に関係していることは、この技術においては周知である。例えば、もし豆を果肉から洗浄分離し、発酵なしに乾燥させると、ニブは発酵し乾燥したカカオ豆の茶色または紫がかった茶色にはならず、そのかわりにスレートのような灰色になる（工業用チョコレートの製造および用途（Industrial Chocolate Manufacture and Use)第２版、S. T.Beckett、第１３頁）。スレート色の未発酵の豆から作られたチョコレートは、明らかなチョコレートの風味がなく一般的には非常に苦く渋い味がする（Beckett、第１３頁）。
【００１４】従って、未発酵のカカオ豆よりも完全に発酵したカカオ豆の方が、風味／香りの観点からより望ましく、一般的により高い値段で売れる。発酵したカカオ豆は通常、チョコレート液を作るために使用される。
【００１５】不完全に発酵した豆は、通常ココアバターに加工される。ココアバターの品質は、不完全発酵に影響されない。しかしながらココア固形物の品質は、それらが十分な色、風味／香りを含まないという理由から影響を受け、廃棄されるかまたは価値の低い用途用に販売される。チョコレート液および／または部分的脱脂ココア固形物は、一部不完全発酵した豆を含む不均一な豆の素材から作られることがあるが、結果として得られる液体または固形物は、次に続く処理または加工を必要とする。不完全発酵した豆は通常は商業用には加工されないため、それらは一般的に市販されない。
【００１６】３．豆の洗浄いったんカカオ豆が選別されると、それらは付着している物質を除去するために洗浄され、そしてさらに加工される。最初の段階は、付着している非ココア物質を除去するための豆の洗浄から成る。通常の豆の洗浄は、重力式、振動式、または吸引式の作業台である洗浄機を用いて、大きさまたは密度により、付着している非ココア物質を豆から分離する（Minifie、第３５頁；「チョコレート生産および用途（Chocolate Production and Use)」、第３版、L. Russell Cook、第144 - 146頁；Beckett、第５５頁参照のこと）。
【００１７】現在のカカオ豆の洗浄技術は、一般的に分離能において１０ないし１５％の密度差が限界である。このことは、豆と付着した非ココア物質との正確な分離の達成効率を減少させ、従ってこの工程での清浄な豆の生産量を減少させる。さらに、通常の洗浄機は詰まりやすくなり、頻繁なクリーニングを必要とする。このこともまた、洗浄能率および工程全体の清浄な豆の生産量を減少させる。
【００１８】さらに、通常の洗浄機は、洗浄中に豆を破砕する傾向があり、そのことは洗浄後に得られる完全な豆のパーセンテージを減少させる。これらの破損した豆の断片は、後に焙煎してふるい分ける間に問題を生じる可能性がある。例えば、豆の小さい断片は、焙煎している間に用いられる高温で容易に焦げるであろうし、風味の観点から受け入れ難い焦げた灰のような風味を生じる結果となるかもしれない。豆の小さい断片もまた、それらが殻の吸引の間に失われ、全体の生産効率が低下する結果となるという理由から、ふるい分けの工程の効率を減少させるかもしれない。
【００１９】４．豆の焙煎ほとんどの通常の方法では、豆全体またはニブの焙煎は、チョコレート液または部分的脱脂ココア固形物の製造における基本的な段階である。豆全体の焙煎は、以前にはカカオ豆の天然の風味および香りを発生させるためと、豆の水分含有量を約２重量％よりも減少させるために、決定的なものであると信じられた。豆全体の焙煎はまた、殻をほぐすため、ふるい分けの工程の間に容易に除去することが可能になる。カカオの焙煎の度合は、時間／温度に依存する関係にあり、時間は５から１２０分間まで可変であり、豆全体の温度は一般的に１２０から１５０℃まで可変である。豆全体の予焙煎の場合には、最初の加熱段階は１００℃のやや下で行なうことができ、続いてニブを約１３０℃まで上げた温度で焙煎する（Minifie、特に第３７頁および第４５ないし４６頁；Cook、第１４６ないし１５２頁；Beckett、第５５ないし６４頁；およびCarter, Jrの米国特許第５，２５２，３４９号参照のこと）。
【００２０】５．ふるい分け−殻の除去ふるい分けの作業は、所望の豆の内側の部分（ニブ）と豆の外側の部分（殻）への分離に役立つ。ふるい分けの工程による分離の原理は、ニブと殻との明らかな密度の差異に依存している。標準的なふるい分け機は、ふるい分けと吸引とを組み合わせた動きを利用する。殻は、通常の焙煎および／または他の加熱段階の間に離される。離された後、豆は一般的に、ふるい分けの間の殻の除去を容易にするために、カカオニブの天然の破断線に沿ってカカオ豆を粉砕するためのローラーの間で破砕される（ Jonesの米国特許第２，４１７，０７８号； Carter, Jr. の米国特許第５，２５２，３４９号； Minifie、第４７ないし５１頁；Cook、第１５２ないし１５３頁；およびBeckett、第６７ないし６８頁参照のこと）。
【００２１】いくつかのカカオ豆加工技術は、ニブからの殻の分離を助けるための加熱前処理を含む。これは豆に熱い空気、蒸気、または赤外線加熱による熱ショックを与えることを含む（ Zuilichem等の米国特許第４，３２２，４４４号； Newton の英国特許第１，３７９，１１６号； Minifie、第４４ないし４３頁；Cook、第１５５頁；およびBeckett、６０ないし６２頁参照のこと）。
【００２２】赤外線加熱前処理は、赤外線加熱を用いて豆を素早く加熱しかつ膨張させる。これが殻をほぐす。この方法は、豆を赤外線に１．５分間と２分間の間の時間曝すことから成り、その間に豆は一般的に約１００ないし１１０℃の温度に加熱される。用いた赤外線照射は、２と６ミクロンの間の波長を有しており、それは秒あたり０．７ないし１．２ｘ１０8メガサイクルの範囲内の周波数に相当する。
【００２３】６．チョコレート液および他のココア成分の形成ふるい分け後の、通常のカカオ加工における次の段階は、ニブの摩砕を含む。ニブの摩砕は一般的に二段階で行なわれ、最初の摩砕では固体のニブを液体ペーストに変え、最後の摩砕段階で所望の粒子サイズにする。これらの段階のいずれも設備、維持、およびエネルギー集約的である。
【００２４】洗浄し焙煎したカカオニブのココアバター含有量は、一般的に５０ないし５８重量％まで変化する。摩砕の間、ニブは例えば粉砕機にかけることによりすりつぶされ、焦茶色の液体「溶液」になる。流動性は細胞壁の破壊と加工の間のココアバターの放出とによるものである。部分的脱脂ココア固形物の摩砕された粒子は、ココアバターの中に懸濁している。時にはこの液体は、カカオ豆の加工用の機械装置が入手できない製菓および製パン産業において、有用な製品として市販されることもある。
【００２５】他の通常のカカオ加工は、液体からのココアバターの分離を含む。これは、ココア固形物からココアバターを分離するための、バッチごとの液圧ポットプレス（「液圧プレス」）を用いて行なわれる。結果として得られるココアバターは、続いてろ過され、透明で固体を含まないココアバターを生じる。バターは、殻つきの全豆または、あまり頻繁ではないが、ニブからバターを抽出するための連続的なスクリュープレスによっても生産することができる（ Carter, Jrの米国特許第５，２５２，３４９号；およびMinifie、特に７１ないし７２頁参照のこと）。
【００２６】液圧プレスまたはスクリュープレスのいずれかの結果として得られたココアケーキは、ココア粉末に粉砕されてもよい。ココアケーキは、一般的には１０ないし１２％のココア脂肪または２0ないし２２％のココア脂肪を含んでいる（ Minifie、第７２ないし７６頁；Cook、第１６９ないし１７２頁；およびBeckett、７８ないし８２頁参照のこと）。液圧によって得られたココアケーキから得られるココア粉末は、通常ココアケーキを粉砕することにより生産される。もし天然のココア粉末が所望であれば、ココアケーキを直接ココアケーキミルに送り込む。もしアルカリ化したココア粉末が所望であれば、アルカリ化の工程からの当該ケーキをミルに送り込む。液圧をかけることにより、あらかじめ粉砕されたココア粒子の凝集物であるココアケーキが産生される。従って、液圧からのココアケーキ用のココアケーキミルは、これらの凝集物のサイズを減少させるよう設計されている。
【００２７】天然のココアケーキまたは天然のココア粉末を、アルカリ化によりさらに加工し、ケーキの色および風味の特性を変えることができる（Chalinの米国特許第３，９９７，６８０号；Wiant等の米国特許第５，００９，９１７号； Minifie、第６１ないし６７頁；Cook、第１６２ないし１６５頁；およびBeckett、７１ないし７２頁参照のこと）。アルカリ化の工程は、加工のいくつかの異なる段階のいずれにおいても用いることができ、通常は炭酸ナトリウムまたはカリウムであるが、これらに制限されないアルカリの溶液または懸濁液を用いた、豆、液体、ニブ、ケーキ、または粉末のいずれかの処理を含む。アルカリ化の後、ココア固形物は乾燥され、さらに冷却される。乾燥したココア固形物は、次に粉砕され、アルカリ化されたココア粉末を生じ、その後冷却して包装される。
【００２８】７．カカオ豆のポリフェノール類およびその用途カカオ豆はポリフェノール類を含む。これらのポリフェノール類は最近抽出され、生物学的活性についてふるい分けられた。ココアポリフェノール抽出物、特にプロシアニジンは、有意な生物学的効用を有することが発見された。この抽出物またはそれらからさらに分離した化合物は、一般的に実験室規模で、カカオ豆を粉末化し、当該粉末を脱脂し、さらに当該脱脂粉末から活性化合物（複数の化合物）を抽出および精製することにより調製されてきた。当該粉末は一般的に、カカオ豆および果肉を凍結乾燥し、当該凍結乾燥された豆の果肉および殻を除去し、さらに殻を取った豆またはニブを摩砕することにより調製する。活性化合物（複数の化合物）の抽出は、溶媒抽出技術により行なわれ、抽出物はゲルろ過クロマトグラフィー、調製用高速液体クロマトグラフィー技術（ＨＰＬＣ）またはかかる方法の組み合わせにより精製される（Romancyzk等の米国特許第５，５５４，６４５号参照のこと）。
【００２９】現在では、ポリフェノールの回収率はカカオ豆の発酵の度合と明らかに反比例することがわかっている。従って、原料物質として発酵した豆を使用することは、チョコレートの風味のためには重要であるが、豆に由来するココア化合物（複数の化合物）において得られるポリフェノールの量を減少させる。
【００３０】また、例えば焙煎の段階において、より高い加工温度および／またはより長い加工時間は、原料の豆に由来するココア化合物（複数の化合物）において得られるポリフェノールの量を減少させる。従ってココア化合物は従来多量のポリフェノールを有するように製造されてはこなかった。この技術におけるこれらの問題は、これまで認識されていなかった。
【００３１】発明の目的本発明の目的は、先行技術における上記の難点および／または不足を克服することである。
【００３２】さらに明確には、本発明の目的は、高められたココアポリフェノールレベルを有するココア化合物を製造するための、カカオ豆の選別および／または加工法を提供することである。
【００３３】本発明のもう一つの目的は、前処理した豆に存在しているココアポリフェノールの有意な量が、加工された豆に保持されている、カカオ豆の加工法を提供することである。
【００３４】本発明のまた別の目的は、それぞれ高められたココアポリフェノールレベルを有する、カカオニブまたはそれらの部分、チョコレート液、および完全にまたは部分的に脱脂したココア固形物を含むココア成分と、当該ココア成分を含んでいる製品とを提供することである。
【００３５】本発明の付加的な目的は、ココアポリフェノールまたはそれらの誘導体の高められたレベルを有している、チョコレート、チョコレート風味の菓子、チョコレート風味の組成物、食用組成物、補足物、およびそれらの組み合わせを製造する方法を提供することである。
【００３６】本発明のさらなる目的は、本発明の製品を用いて、哺乳類の健康を改善する方法を提供することである。
【００３７】本発明のさらにもう一つの目的は、高レベルのココアポリフェノールを含んでいるココア化合物、特にチョコレート液の風味／香り特性を改善する方法を提供することである。
【００３８】本発明のさらにもう一つの目的は、加工されたカカオ豆の量当り、高いココアバター産生量を有するココアバターおよびココア固形物を製造する方法を提供することである。
【００３９】本発明の別の目的は、空気流動床密度分離システムを用いて、豆をふるい分け、殻の部分を内側の部分から除去する方法を提供することである。
【００４０】本発明の別の目的は、豆を焙煎する段階または液体摩砕(liquor milling)する段階なしに、高品質のココアバターを製造する方法を提供することである。
【００４１】本発明のこれらの、および他の利益は、詳細な説明、実験データ、および実施例によって以下に提供する技術からさらに明らかになるであろう。
【００４２】発明の概要本発明は、改良された特性または特徴を有するココア化合物を形成するための新規で用途の広い方法と、これらの方法から得られた産物と、さらにこれらの産物の利用法とに関する。さらに明確には、本発明は高められたココアポリフェノールレベルを有するココア化合物の製造法に関する。カカオ豆の原料の選別を含むいくつかのカカオの加工段階のパラメーターは、結果として有用性が高いココア成分を生じるよう、カカオ豆に存在している有意な量のココアポリフェノール含有量を保持しながら調整および／または操作されている。従って、本発明は、出発材料に比較して保持されたレベルのココアポリフェノールを有しているココア成分を取得する方法に関し、さらにそれらの方法によって製造された製品に関する。本発明は、通常の工程の間に生じる有意で有害なココアポリフェノールの損失を避けるようにする。
【００４３】本発明はまた、本発明の方法によって製造される高いレベルのココアポリフェノールを有する新規なココア成分に関する。さらに明確には、本発明は、普通に製造されたココア成分との比較において、より高いレベルのココアポリフェノールを有している、カカオニブまたはそれらの部分、チョコレート液、部分的にまたは完全に脱脂したココア固形物、ココアポリフェノール抽出物、およびそれらの組み合わせを含めた、新規なココア成分に関する。
【００４４】本発明はまた、食用製品、チョコレート、チョコレート風味の菓子、チョコレート風味の組成物、経口摂取可能な製品、消化しやすい製品、咀嚼可能な組成物、およびそれらの組み合わせを含めた、新規なココア成分を含んでいる新規な組成物に関する。従って本発明は、高レベルのココアポリフェノールを有している新規な製品と、ココアポリフェノール添加物またはそれらの誘導体を含んでいる新規な製品にある。当該添加物は、カカオ豆からの抽出物またはそれらのココア成分でよく、または合成物でもよい。
【００４５】本発明はさらに、許容できる風味／香り特性と共に高レベルのココアポリフェノールを有するココア成分を提供するための、ココア成分、特にチョコレート液の処理に関する。当該処理は、ココア成分中に存在するかもしれない望ましくない物および／または異臭の除去、添加物を用いた香り／風味の操作、またはココアポリフェノールの異なるレベルおよび香り／風味の異なる程度を有するココア成分の配合を含む。
【００４６】本発明はまた、カカオ豆またはそれらの成分からココアポリフェノール抽出物を製造する方法と、食用組成物への添加物としての当該抽出物の使用に関する。
【００４７】本発明はまた、ココアポリフェノールを含んでいる製品、特に高められたレベルのココアポリフェノールを含んでいる製品を用いる、哺乳類の、特にヒトの健康を改善する新規な方法に関する。これらの方法は、以下の一以上の活性を提供するための、ココアポリフェノールの使用を含む：歯周疾患の減少、抗歯肉炎、抗歯根膜炎、アテローム性動脈硬化症の減少、ＬＤＬ酸化防止剤、高血圧の減少、抗腫瘍性物質、抗酸化薬、ＤＮＡトポイソメラーゼＩＩ酵素阻害剤、シクロオキシゲナーゼモジュレーター、リポオキシゲナーゼモジュレーター、一酸化窒素（ＮＯ）またはＮＯシンターゼモジュレーター、非ステロイド性抗炎症剤、アポプトーシスモジュレーター、血小板凝集モジュレーター、血液またはインヴィヴォのグルコースモジュレーター、抗菌物質、および酸化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤。
【００４８】図面の簡単な説明図１(a)〜(d)はカカオ豆醗酵に際しての半分に切断した豆の表面変化を説明する：図１(a)は未醗酵カカオ豆の半断面を示す；図１(b)~(d)は発酵させたカカオ豆を示し、図１(d)は完全に発酵したカカオ豆を図示する。
【００４９】図２は5種のカカオ豆サンプルについてのココアポリフェノール/発酵の関係をグラフ表示するもので、縦軸は脱脂カカオ豆から誘導されるチョコレート液からのココアポリフェノール・ペンタマー（μg/g）のレベルを表し、横軸は発酵係数（下記定義）による発酵の程度である。
【００５０】図３は本発明方法の概要、およびこの工程（工程の選択は生成物の経済性および/または副産物に基づく）により生産される種々の生成物を示す。
【００５１】図４は通常のチョコレート液加工処理工程（曲線A）および本発明１態様による加工処理工程（曲線B）におけるカカオ豆またはその部分に存在する総ココアポリフェノールのレベルを示すグラフ表示である。
【００５２】図５は３段階の異なる温度で加熱処理したチョコレート液サンプルについてのココア・ポリフェノールレベル/加熱温度/加熱時間の関係を示すグラフ表示であり、縦軸は脱脂チョコレート液からのココアポリフェノール・ペンタマー（μg/g）のレベルを表し、横軸は加熱処理時間である。
【００５３】発明を実施するための最良の形態1． 用語「チョコレート」とは固形または半可塑性食品をいい、脂肪相内に固形分散物を含むチョコレートまたはチョコレート様組成物を呼称する。当該用語は米国同一性標準（SOI）、CODEX栄養物規定および/または他の国際標準に従う組成物ならびに米国同一性標準または他の国際標準に従わない組成物を包含する。該用語は、特に他と同一と見ない限り、甘味チョコレート、苦みの混じった甘味のもしくは甘味を抑えたチョコレート、ミルクチョコレート、バターミルクチョコレート、脱脂乳チョコレート、混合乳製品チョコレート、甘味ココア・植物脂肪コーティング、甘味チョコレート・植物脂肪コーティング、ミルクチョコレート・植物脂肪コーティング、植物脂肪ベースコーティング、白色チョコレートまたはココアバターもしくは植物脂肪もしくはそれらの組み合せで作られたコーティングを含むパステル、栄養学的に改変したチョコレート様組成物（カロリー低減成分で作られたチョコレートまたはコーティング）、および低脂肪チョコレートを包含する。
【００５４】合衆国においては、チョコレートは連邦食品医薬品化粧品法の下で食品医薬品局（FDA）により制定された同一性標準に従わねばならない。多種チョコレートに対する定義と標準が米国では十分に確立されている。標準化していないチョコレートとは、標準化チョコレートの特定範囲外の組成物を有するチョコレートである。
【００５５】本発明チョコレートの脂肪相は、ココアバター、ミルク脂肪、無水ミルク脂肪、バター油、他の植物脂肪、およびこれら脂肪の改変物（ココアバター代替物、等価物および置換物であるCBR、CBEおよびCBS）ならびに合成脂肪またはこれら脂肪とココアバターの混合物を包含する。ミニフィー（Minifie）、100〜109ページ参照。
【００５６】該チョコレートは糖シロップ/固形物、転化糖、水解乳糖（ラクトース）、メイプル糖、褐色糖、糖蜜、蜂蜜、糖代替物などを含んでいてもよい。「糖代替物」という用語は、充填剤、糖アルコール（グリセロールなどのポリオール）、または強力甘味剤またはその組み合せを包含する。種々度合いの甘味度を有する栄養性炭水化物甘味剤は当該技術分野で一般に使用されるものでり、例えば、サトウキビもしくは甜菜からのスクロース、デキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、グルコースシロップ固形物、コーンシロップ固形物、転化糖、水解ラクトース、蜂蜜、メイプル糖、褐色糖、糖蜜などであるが、これらに限定されるものではない。糖代替物は部分的に栄養性炭水化物甘味剤と置き換わってもよい。強力甘味剤とは、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、アセスルファム−K、ネオへスぺリジン・ジヒドロカルコン、スクラローズ、アリテーム、ステビア甘味剤、グリシルリチン、ソウマチン（thaumatin）など、およびその混合物を包含する。好適な高活性甘味剤はアスパルテーム、シクラメート、サッカリン、およびアセスルファム−Kである。糖アルコールの例は当該技術分野で一般に使用されるものであり、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、ラクチトールなどを包含する。
【００５７】該チョコレートは充填剤を含んでいてもよい。ここに定義する「充填剤」という用語は当該技術分野で一般に使用されるものであり、ポリデキストロース、セルロースおよびその誘導体、モルトデキストリン、アラビアゴムなどを包含する。
【００５８】該チョコレート製品は乳化剤を含んでいてもよい。安全で適切な乳化剤の例は当該技術分野で一般に使用されるものであり、大豆、べにばな、とうもろこしなどの植物源から誘導されるレクチン、ホスファチジルコリンまたはホスファチジルエタノールアミンのいずれかまたは両方に富む分別化レシチン、モノ−およびジ−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル（DATEMともいう）、食用脂肪または油のモノ−およびジ−グリセリドのリン酸一ナトリウム誘導体、ソルビタン・モノステアリン酸エステル、ヒドロキシ化レクチン、グリセロールおよびプロピレングリコールのラクチル化脂肪酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪および脂肪酸のプロピレングリコールモノ−およびジ−エステル、または米国FDA規制ソフトキャンディ区分用に許可になり得る界面活性剤を包含する。さらに、他の界面活性剤も使用できるが、その例としては、ポリグリセロール・ポリリシノール酸エステル（PGPR）、ホスファチジル酸アンモニウム塩（例：YN）、スクロースエステル、オート（oat）抽出物、または、チョコレートまたは同様の脂肪/固形系または混合物に適していることが判明している分散剤を包含する。
【００５９】2．「チョコレート風味菓子」という用語は、チョコレートの味/芳香を有し、ココア画分を含む食物製品であるが、「チョコレート」は除く。これらの製品は常温で長期間（例えば、１週間以上）安定であり、通常の大気条件下、１８〜３０℃で微生物学的に貯蔵安定であることが特徴である。例としてはチョコレート風味硬質キャンディ（飴玉）、噛み菓子（chewables）、チューインガムなどである。
【００６０】3．「チョコレート風味組成物」という用語は、ココア画分を含み、チョコレートの味/芳香を有するチョコレート風味組成物をいうが、「チョコレート」は除く。例としてはチョコレート風味ケーキ食品、アイスクリーム、シロップ、焼き菓子などである。
【００６１】4．ここで用いる用語「脂肪」とは、チョコレートおよびチョコレート様製品に通常用いることのできるトリグリセリド、ジグリセリドおよびモノグリセリドをいう。脂肪は天然産脂肪および油をいい、例えば、ココアバター、圧縮ココアバター、エキスペラーココアバター、溶媒抽出ココアバター、精製ココアバター、ミルク脂肪、無水ミルク脂肪、分別ミルク脂肪、ミルク脂肪代替物、バター脂肪、分別バター脂肪、ココアバター等価物（CBE）、ココアバター置換物（CBS）、ココアバター代替物（CBR）、カロリー低減脂肪および/またはカプレニン（登録商標：Caprenin）などの合成的に修飾した脂肪を包含する。カロリー低減脂肪の例としては、USP4,888,196（Ehrman）に記載のカプロカプリルオベーイン（一般にカプレニン（登録商標）として知られる）であるが、本公報は本明細書に文献として包含する。
【００６２】5．「食物製品」という用語は、すべての食物製品、例えば、２１CFRセクション101.12に記載の食物製品を含む。当該用語はチョコレート風味組成物（例えば、ケーキ、ヌガー、プディングなど）ならびにチョコレート風味を有しない組成物（例えば、カラメルなど）を含む。
【００６３】6．「発酵係数」という用語は、カカオ豆バッチの発酵レベルを数値定量することである。発酵係数は１００（未発酵・発酵途上）ないし４００（発酵終了）の範囲である。
【００６４】発酵の度合いを評価するために、一般に、カカオ豆を工業等級標準で定義される品質評価のための標準切断試験に付す。色調ならびに豆の発酵、乾燥および/または貯蔵中に生じる欠陥の目視観察のために、半分にした豆を板上に広げる。
【００６５】豆はその色調および外観に応じて４つの発酵カテゴリーに分けられる：(a)発酵終了、例えば、褐色の色調が優勢であるとき；(b)一部発酵、例えば、紫色/褐色；(c)紫色（発酵進行中）；および(d)灰色（発酵途上および/または未発酵豆）。
【００６６】紫色/褐色豆はすべての豆が露出面上全体にあるいは斑点として青、紫または青紫色を示すものを包含する。紫色豆はすべての豆が全露出面に渡って完全な青、紫または青紫色を示すものを包含する。このものはまた、色調にかかわりなくどの豆も灰色であるが、それ程優勢ではないものをも包含する（このような状況において、優勢は半分以上であることを意味する）。
【００６７】「発酵係数」はカカオ豆の発酵を特徴づけるための等級化系により決める。発酵途上または未発酵である灰色は１とし、紫色は２とし、紫/褐色は３とし、褐色は４とする。このカテゴリーに入る豆の割合に加重数を掛ける。このように、１００％褐色豆のサンプルに対する「発酵係数」は１００×４、すなわち４００であり、一方、１００％紫色豆のサンプルに対する発酵係数は１００×２、すなわち２００である。５０％灰色豆および５０％紫色豆からなるサンプルの発酵係数は１５０｛（５０×１）＋（５０×２）｝である。
【００６８】トリニタリオ（Trinitario）およびフォラステロ（Forastero）型から導かれるカカオ豆に適用可能な切断試験をクリオロ（Criollo）型から導かれるカカオ豆に適用してもしなくてもよいが、例えばこの場合、豆の色調は完全な紫色から薄い黄褐色まで変化する。従って、色調にもとづく切断試験は、色調が薄い黄褐色豆の場合のカタンゴ（Catango）（またはカトンゴ（Catongo））などの紫色の素となるアントシアニン色素を欠く特定のココア遺伝子型には適用し得なかった。他の例外としては他のテオブロマ（Theobroma）種、ヘラニア（Herrania）種およびその種間または種内交差種から誘導される「カカオ豆」である。これらの種からの豆は黄褐色色調である。これらの型の豆については、発酵のレベルを改良標準切断試験法により決定することができる。豆の表面（二等分とした）は色調の変化よりもむしろ発酵に際して形成される線、亀裂または割れ目の程度を、改良試験法を用い調べる。
【００６９】図１(a)〜(d)はカカオ豆の発酵に際しての二分切断豆の表面変化を説明する。図１(a)〜(d)から認められるように、線/亀裂の数および二分切断豆の全面を横断して広がる程度が、豆を発酵するにつれ増大する。図１(a)は未発酵カカオ豆の二分切断豆を描写するが、この場合その表面は比較的なめらかである。図１(b)〜(d)は発酵したカカオ豆を描写するが、図１(d)は発酵終了カカオ豆を描写するものである。カカオ豆発酵が進むにつれ、その表面に小枝様の線または亀裂が入る。この改良試験はまた、発酵係数を概算するのに使用可能であり、その場合、図１(a)に対応するカカオ豆は１００、図１(b)は２００、図１(c)は３００、そして図１(d)は４００とする。
【００７０】上記カテゴリーの定義が一般的指針となるが、これらカテゴリーによる評価法は、チョコレートおよびココア製造工程に熟達した通常技術者の技術範囲に入るものである（ウッド（Wood）ら、ココア、第４版(1985)参照；特に、511〜513ページを参照文献としてここに包含する）。
【００７１】7．豆中または成分中のココアポリフェノール・レベルの数値表現または質的特性は、実施例５に記載したレベルを評価する方法を用いて検出または測定し得る量をいう。
【００７２】8．「有意な量」という用語は、特定の成分もしくは組成物もしくは産物の基本的特性を維持する量を意味する。
【００７３】9．「チョコレート液」という用語は、カカオニブを磨り潰して形成した黒褐色液状「液体」をいう。その流動性は製造過程における細胞壁の破壊とココアバターの放出により、磨砕したココア固形粒子がココアバターに懸濁し、懸濁液となったためである（参照：チョコレート、ココアおよび菓子類；科学と技術、第３版、著者：バーナード・W.ミニフィー（Bernard W. Minifie）。
【００７４】10．「適正な平均的品質のカカオ豆」という用語は、果肉材料から分離・乾燥したカカオ豆であって、比較的無菌であり、無害寄生であるものをいう。そのような豆は市販商品であり、生産工程の次工程（すなわち、赤外線加熱、焙煎、圧搾など）用原料を形成する。この用語は遺伝子的に修飾したまたは生産した豆を含む。
【００７５】11．「未加工の新たに採取したカカオ豆」という用語は、カカオの鞘から新しく採取した種または豆をいい、果肉からの分離以外の加工処理工程には付されないものである。この用語は遺伝子的に修飾したまたは生産した豆を含む。
【００７６】12．「部分的脱脂ココア固形物」という用語は、殻を除いた部分的に脱脂したカカオニブから誘導される固体部分をいい、ココア粉末、ココアケーキ、ココアポリフェノール抽出物、アルカリ化粉末もしくはケーキなどを含む（チョコレート液およびココアバターを除く）。
【００７７】13．「ココアポリフェノール」という用語は、カカオ豆およびその誘導体中に存在するポリフェノール化合物をいう。該用語ココアポリフェノールはカカオ豆およびその誘導体から抽出されるポリフェノールならびに構造類似の合成物を包含するものとする。
【００７８】用語ポリフェノールはカカオ豆から抽出されるプロアントシアニジンおよびその誘導体、ならびに構造類似の合成物を包含し、また、カカオ豆から抽出されるプロシアニジンおよびその誘導体、ならびに構造類似の合成物を包含する。
【００７９】とりわけ、「ココアポリフェノール」という用語は、式An（ｎは１を示す）で示されるモノマー（用語上はポリフェノールとしているが）または式An（ｎは２〜１８の整数である）で示されるオリゴマーである；ただし、Aは式：【化１】
ただし、Rは3-(α)-OH, 3-(β)-OH, 3-(α)-O-糖、または3-(β)-O−糖であり；隣接モノマー間の結合は4位、6位または8位にあり；4位のモノマーへの結合はアルファまたはベータの立体配位をもち；X, YおよびZはA,水素および糖からなる群から選択されるが、ただし、少なくとも1個の末端モノマー、それに対する隣接モノマーの結合は4位にあり、任意にはY＝Z＝水素である；当該糖はフェノール性部分により任意に置換されている；そしてその塩、誘導体および酸化産物である。
【００８０】有利には、該糖はグルコース、ガラクトース、キシロース、ラムノース、およびアラビノースよりなる群から選択される。R, X, Y およびZ のいずれかまたはすべての糖がいずれかの位置でエステル結合を介してフェノール部分により任意に置換されていてもよい。該フェノール部分はカフェイン酸、桂皮酸、クマリン酸、フェルルン酸（ferulic acid）、没食子酸、ヒドロキシ安息香酸およびシナピン酸よりなる群から選択される。
【００８１】１またはそれ以上のココアポリフェノール化合物を同時に、例えば、１またはそれ以上の化合物を含む製剤中に組み合せて用いることができる。
【００８２】ここに用いる「オリゴマー」という用語は上記式の化合物をいい、その場合、nは２ないし１８、およびそれ以上である。ｎが２のとき、該オリゴマーは「ダイマー（２量体）」である；ｎが３のとき、オリゴマーは「トリマー（３量体）」である；ｎが４のとき、オリゴマーは「テトラマー（４量体）」である；ｎが５のとき、オリゴマーは「ペンタマー（５量体）」である；そしてｎが１８までおよび１８以上のオリゴマーについては同様の命名法が適用可能であり、例えば、ｎが１８のとき、オリゴマーは「オクタデカマー（１８量体）」という。
【００８３】用語「ココアポリフェノール」は以下の文献にさらに記載があり、ここに参照文献として包含する：米国特許出願番号08/317,226（出願日：1994年10月3日；許可、USP 5,554,645）；米国特許出願番号08/631,661（出願日：1996年4月2日）；米国特許出願番号08/709,406（出願日：1996年9月6日）；および米国特許出願番号08/831,245（出願日：1997年4月2日）。
【００８４】14．「処理する」という用語はカカオ豆の処理法を意図するものであって、乾燥、加熱（例：焙煎、赤外線加熱など）、化学処理（例：抗微生物剤での処理）、再水和、圧搾、溶媒抽出、マイクロ波補助抽出などを含む。
【００８５】15．「ココア成分」という用語は殻を除去したココア脱殻粒から誘導される画分を意図し、チョコレート液、部分的または完全に脱脂したココア固形物（例えば、ケーキまたは粉末）、ココア抽出物、ココアバター、カカオニブまたはその一部などを含む。
【００８６】発明の詳細な説明A. カカオ豆の選定上述のように、発酵したカカオ豆をココア成分とするために常套の方法を利用する。本出願人は、カカオ豆中のココアポリフェノールレベルが発酵処理中劇的に低下するのを見出した。図２は異なる出所のカカオ豆から、発酵の度合いを変えて誘導した液体のペンタマー含量を示す。このグラフに示すデータは、豆を視覚的に色分けすることにより集めたものである。等級づけに用いるカテゴリーは灰色、紫色、紫褐色、および褐色であった―――この標準カテゴリーは切断試験の際の豆の発酵レベルを等級づけるために産業上使用されるものである。各サンプル（３００ｇ）を還流式オーブン中で１５０℃１５分間焙煎した。焙煎した豆を次いで破砕し、風圧分離した。液体はメランゲ（Melange:混合）製粉装置を用い、１時間のサイクル時間で調製した。発酵を連続目盛り（ｘ−軸）とするために、異なる色調には加重数を付与した。
【００８７】これらの結果は、発酵中の豆が発酵終了豆よりも高いポリフェノールレベルを有することを示している。発酵中の豆を加工処理することにより、よりポリフェノール含量の高い液体を調製することが可能である。
【００８８】従って、本発明の一側面は、発酵途上にあるカカオ豆からココアポリフェノールを高レベルに含有するココア成分を製造する方法に関わる。発酵途上にあるカカオ豆または発酵途上にあるカカオ豆と発酵終了カカオ豆との混合品を使用することは、ココアポリフェノールを高レベルに含有するココア成分を提供することである。
【００８９】それ故、本発明の一つの態様は発酵係数が３７５より低いカカオ豆、好ましくは３２５より低い豆、有利には２７５より低い豆、さらに有利には２２５より低い豆、望ましくは１７５より低い豆、最も望ましくは１５０より低い豆を使用することに関する。他の好適な態様によると、発酵係数が１２５より低い発酵途上のカカオ豆、あるいはさらに約１００の豆が使用される。
【００９０】B. 高レベルポリフェノール含有ココア成分の製造法本発明一態様の概要を図３に示す。本発明の方法は３つの型の生成物を製造する方法のある工程を改良するものである。方法改良の１つ（改良法A）はカカオ豆中のポリフェノールレベルに比例する保存レベルのポリフェノールを含むココア固形物の製造を可能とする。ポリフェノールは通常の製法によるよりも高レベルで産生物中に保存されている。改良法Bはポリフェノールを必ずしも同時に保存することなくココアバターの製造を可能とする。改良法Cは常套の固形物/脂肪分離製法に比例して高い含量のポリフェノールをもつココア固形物および脂肪産物の製造を可能とする。
【００９１】本発明の広範な態様において、高含量ココアポリフェノールを含有するココア成分は以下の工程からなる方法で製造される：(a) 有意量のココアポリフェノール含量を保持しながら、ココアポリフェノール含有カカオ豆を処理して、処理カカオ豆とする工程；および(b) 処理カカオ豆からココア成分を製造する工程。
【００９２】本発明方法により、有意量のココアポリフェノールが保存される。
【００９３】カカオ豆は、適正な平均的品質のカカオ豆、未加工の新たに採取したカカオ豆またはその組み合せである。カカオ豆は１００ないし４００の範囲の発酵係数を有する未発酵、発酵途上、発酵終了の豆、またはその混合物である。好ましくは、カカオ豆は発酵途上のものであって、最高レベルのココアポリフェノールを含むココア成分の生産を可能とするものである。
【００９４】本発明の一態様は適正な平均的品質のカカオ豆であるカカオ豆を加工処理する方法に関し、それによって製造されるココア成分のココアポリフェノール含量は、適正な平均的品質のカカオ豆のココアポリフェノール含量重量で２５ないし１００％である。好ましくは、製造されるココア成分のココアポリフェノール含量は、適正な平均的品質のカカオ豆のココアポリフェノール含量重量で３５％より多く、有利には４５％より多く、さらに有利には５５％より多く、そして最も有利には６５％より多い。他の好適な態様によれば、その保存量は重量で７５％より多く、望ましくは８５％より多く、より望ましくは９５％より多く、そして最も望ましくは９９％より多い。
【００９５】本発明の他の態様は未加工の新たに採取したカカオ豆を加工処理する方法に関し、それによって製造されるココア成分のココアポリフェノール含量は、未加工の新たに採取したカカオ豆のココアポリフェノール含量重量で５ないし１００％である。好ましくは、製造されるココア成分のココアポリフェノール含量は、未加工の新たに採取したカカオ豆のココアポリフェノール含量重量で１０％より多く、有利には１５％より多い。さらに有利には２０％より多く、そしてなおさらに有利には２５％より多い。一つの好適な態様によれば、その保存量は３０％より多く、有利には３５％より多く、より有利には４０％より多く、そして最も好ましくは４５％より多い。さらになお好適な態様によれば、その保存量は５０％より多く、有利には５５％より多く、より好ましくは６０％より多く、そして最も好ましくは６５％より多い。なおさらに好適な態様によれば、その保存量は７０％より多く、有利には７５％より多く、より好ましくは８０％より多く、そして最も好ましくは８５％より多い。
【００９６】加工処理工程は加熱処理（例えば、焙煎、赤外線加熱など）、乾燥、化学処理などを含む。好ましくは、処理工程ではその原料のココアポリフェノール含量を有意に減少させることなくチョコレート味を醸し出す。
【００９７】本発明の一態様によれば、カカオ豆の処理工程は、有意量のココアポリフェノール含量を保持、加熱処理カカオ豆としながら、チョコレート味を醸し出すに十分な時間、高温度でカカオ豆を加熱処理することからなる。
【００９８】加熱処理とは、焙煎、赤外線加熱、高温度での乾燥およびその組み合せである。
【００９９】本発明の一態様によれば、カカオ豆の加熱は１２０℃より高いIBT(豆内部温度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール含量（全脂肪）は前処理カカオ豆のココアポリフェノール含量の重量で少なくとも７５％であり、有利には８０％より多く、より望ましくは８５％より多く、さらに好ましくは９０％より多く、最も好ましくは９５％より多い。
【０１００】本発明の他の態様によれば、カカオ豆の加熱は１４０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール含量（全脂肪）は前処理カカオ豆のココアポリフェノール含量の重量で少なくとも６０％であり、有利には６５％より多く、より望ましくは７０％より多く、さらに好ましくは７５％より多く、最も好ましくは８０％より多い。
【０１０１】本発明のさらに他の態様によれば、カカオ豆の加熱は１６０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール含量（全脂肪）は前処理カカオ豆のココアポリフェノール含量の重量で少なくとも４０％であり、有利には４５％より多く、より望ましくは５０％より多く、さらに好ましくは５５％より多く、最も好ましくは６０％より多い。
【０１０２】本発明のさらに別の態様によれば、カカオ豆の加熱は１２０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量（全脂肪）は前処理カカオ豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量の重量で少なくとも６０％であり、有利には６５％より多く、より望ましくは７０％より多く、さらに好ましくは７５％より多く、最も好ましくは８０％より多い。
【０１０３】本発明の他の態様によれば、カカオ豆の加熱は１４０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量（全脂肪）が前処理カカオ豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量の重量で少なくとも２５％であり、有利には３０％より多く、より望ましくは３５％より多く、さらに好ましくは４０％より多く、最も好ましくは５０％より多い。
【０１０４】本発明の他の態様によれば、カカオ豆の加熱は１６０℃を越えるIBT(豆内部温度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量（全脂肪）が前処理カカオ豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量の重量で少なくとも１５％であり、有利には２０％より多く、より望ましくは２５％より多く、さらに好ましくは３０％より多く、最も好ましくは３５％より多い。
【０１０５】焙煎は伝導および対流の組合わせによりカカオ豆もしくは脱殻粒に外部からの熱を当てることからなる。通常の焙煎条件では、水分と揮発性物質が脱殻粒片の内部から放散する。
【０１０６】本発明の一態様によれば、焙煎は、好ましくは、豆内部温度を９５ないし１６０℃として３０秒ないし５時間、有利には、９５ないし１５０℃で１分ないし３時間、より好ましくは９５ないし１４０℃で1分ないし１時間、最も好ましくは９５ないし１２０℃で1分ないし１時間実施する。
【０１０７】赤外線加熱は、豆の殻を急速に加熱するように赤外線を当てることからなる。殻はそれ自体乾燥し、膨張し、次いで脱殻粒から離れる。
【０１０８】好ましくは、赤外線加熱は豆内部温度を９５ないし１３５℃として１ないし5分間、有利には９５ないし１２５℃、より好ましくは９５ないし１１５℃、最も好ましくは９５〜１１０℃で実施する。
【０１０９】好ましくは、赤外線加熱工程時間は８分より短く、有利には７分より短く、さらに好ましくは６分より短く、最も好ましくは５分より短い。好適な態様によれば、時間は４分より短く、有利には３分より短く、さらに好ましくは２分より短く、最も好ましくは１分より短い。
【０１１０】一態様によれば、該処理はカカオ豆を乾燥して乾燥カカオ豆とすることからなる。乾燥は外界温度または高温度で、好ましくは、有意な量のココアポリフェノール含量を保存しながらチョコレートの味を醸し出すのに十分な時間実施する。乾燥は一般にカカオ豆の水分を重量で７％以下に減少させる。好ましくは、乾燥はカカオ豆の水分を重量で４％より低い値に、有利には３％より低く、より好ましくは２％より低く、最も好ましくは１％より低くする。
【０１１１】本発明のこの態様は、さらに、乾燥カカオ豆からの高含量ココアポリフェノールを含むチョコレート液を製造する工程を含んでもよい。チョコレート液は通常の磨砕法により製造することができる。好ましくは、チョコレート液は磨砕に際し冷却して、ココアポリフェノールがさらに損耗するのを減少させる。
【０１１２】他の態様によれば、カカオ豆はココアポリフェノールを含む未加工の新たに採取したカカオ豆であり、その処理は以下の工程からなる：(i) 未加工の新たに採取したカカオ豆を少なくとも部分的に発酵させて、少なくとも部分的に発酵したカカオ豆とする工程；および(ii) 少なくとも部分的に発酵したカカオ豆を、有意量のココアポリフェノール含量を保持し、加熱処理カカオ豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し出すのに十分な時間、高温度で加熱処理する工程。
【０１１３】好ましくは、カカオ豆は発酵係数が約１２５より小さい、未加工の新たに採取したカカオ豆である。
【０１１４】他の態様によれば、該処理は以下の工程からなる：(i) ココアポリフェノールを含有するカカオ豆を乾燥して乾燥カカオ豆とする工程；および(ii) 有意量のココアポリフェノール含量を保持しながら、赤外線加熱処理カカオ豆を生成するのに十分な時間、高温度で該乾燥したカカオ豆を赤外線加熱処理する工程。
【０１１５】さらに他の態様によれば、該カカオ豆は殻を有し、その処理は以下の工程からなる：(i) 有意量のココアポリフェノール含量を保持し、赤外線加熱処理カカオ豆を形成させながら、殻をほぐすのに十分な時間、高温度でカカオ豆を赤外線加熱処理する工程；および(ii) 赤外線加熱処理したカカオ豆を、有意量のココアポリフェノール含量をさらに保持し、焙煎処理カカオ豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し出すのに十分な時間、高温度で焙煎処理する工程。
【０１１６】さらなる態様によれば、該処理は以下の工程からなる：(i) 有意量のココアポリフェノール含量を保持し、赤外線加熱処理カカオ豆を形成させながら、その水分を重量で５％よりも小さい値に低下させるのに十分な時間、高温度でカカオ豆を赤外線加熱処理する工程；および(ii) 赤外線加熱処理したカカオ豆を、有意量のココアポリフェノール含量をさらに保持し、焙煎処理カカオ豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し出すのに十分な時間、高温度で焙煎処理する工程。
【０１１７】本発明の他の態様によれば、該処理は以下の工程からなる：(i) ココアポリフェノールを含有するカカオ豆を乾燥して乾燥カカオ豆とする工程；
(ii) 該乾燥カカオ豆を、有意量のココアポリフェノール含量を保持し、赤外線加熱処理カカオ豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し出すのに十分な時間、高温度で赤外線加熱処理する工程；および(iii) 赤外線加熱処理したカカオ豆を、有意量のココアポリフェノール含量をさらに保持し、焙煎処理カカオ豆を形成させながら、チョコレートの味をさらに醸し出すのに十分な時間、高温度で焙煎処理する工程。
【０１１８】驚くべきことに、カカオ豆のポリフェノール含量は豆処理制御することにより維持または保存されることが見出されている。図４を参照すると、グラフによる表示が、通常のチョコレート液加工処理工程（曲線A）または本発明一形態による加工処理工程（曲線B）に際してのカカオ豆またはその部分に存在する総ココアポリフェノールのレベルを説明する。グラフから判断し得るように、ポリフェノール含量の当初の損失が発酵に際して起こり、追加の損失が焙煎に際して起こり、さらに、液体、ニブ、ケーキまたは粉末のアルカリ化（チョコレートの製造中）に際しても損失が起こる。
【０１１９】本発明によると、生成したココア成分のココアポリフェノール含量が、適正な平均的品質のカカオ豆におけるココアポリフェノール含量の、重量で２５ないし１００％であり、有利には３５ないし１００％、より望ましくは４５ないし１００％、より好ましくは５５ないし１００％、さらにより好ましくは６５ないし１００％である。
【０１２０】本発明は、適正な平均的品質のカカオ豆についてのみならず、未加工の新たに採取したカカオ豆についても、ココアポリフェノール含量の高いレベルを維持することを許容する。本発明方法を用いると、生成したココア成分のココアポリフェノール含量は、未加工の新たに採取したカカオ豆におけるココアポリフェノール含量の、重量で５ないし１００％であり、有利には未加工の新たに採取したカカオ豆におけるココアポリフェノール含量の１０ないし７５％、好ましくは１５ないし５０％、より好ましくは２０ないし４５％、最も好ましくは３０％以上である。
【０１２１】一態様によると、赤外線加熱カカオ豆のココアポリフェノール含量は、適正な平均的品質のカカオ豆におけるココアポリフェノール含量の、重量で少なくとも５５％であり、好ましくは少なくとも６５％、有利には少なくとも７５％、さらに好ましくは少なくとも８５％、最も好ましくは少なくとも９５％である。
【０１２２】赤外線加熱カカオ豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量は、適正な平均的品質のカカオ豆におけるココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも３０％であり、好ましくは少なくとも３５％、有利には少なくとも４０％、さらに好ましくは少なくとも４５％、最も好ましくは少なくとも５０％である。
【０１２３】赤外線加熱と焙煎工程を組み合せて用いたとき、焙煎カカオ豆のココアポリフェノール含量は、好ましくは、赤外線加熱カカオ豆におけるココアポリフェノール含量の、重量で少なくとも７５％であり、有利には少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５％、最も好ましくは少なくとも９０％である。また、焙煎カカオ豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量は、赤外線加熱カカオ豆におけるココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４０％であり、有利には少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも６０％、最も好ましくは少なくとも７０％である。
【０１２４】本発明の好適な一側面は、高レベルのココアポリフェノールを含有するチョコレート液の製造に関する。それ故、本発明方法により製造されるココア成分は、好ましくは、チョコレート液を包含する。
【０１２５】従って、本発明の一態様は高含量のココアポリフェノールを含むチョコレート液の製造法に関し、その方法は以下の工程からなる：(a) ココアポリフェノールを含むカカオ豆を、その有意量のココアポリフェノール含量を保持しながら処理し、処理カカオ豆を形成させる工程；および(b) 該処理カカオ豆から高含量のココアポリフェノールを含むチョコレート液を製造する工程。
【０１２６】好ましくは、チョコレート液中のココアポリフェノール含量は、カカオ豆のココアポリフェノール含量の、重量で少なくとも６５％であり、有利には少なくとも７５％、さらに好ましくは少なくとも８５％であり、最も好ましくは９０％より多い。
【０１２７】好ましくは、チョコレート液中のココアポリフェノール・ペンタマー含量は、カカオ豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４５％であり、有利には少なくとも５５％、さらに好ましくは少なくとも６０％であり、最も好ましくは７５％より多い。
【０１２８】本発明はまた、ココア成分、特にチョコレート液を処理して、許容し得る芳香/味特性をもつ高レベルのココアポリフェノールを有するココア成分を提供することに関する。当該処理とはココア成分中に存在する不要のまたは損ねた味の除去を含む。この味は多様なレベルのココアポリフェノールおよび多様な度合いの芳香/味を有する添加物またはココア成分の混合物を用いて改変してもよい。
【０１２９】チョコレート液またはココア成分は次いで加熱処理して、不要のもしくは損ねた味を除去する。
【０１３０】引き続く加熱処理は、好ましくは、６５℃と１４０℃の間の温度で５分ないし２４時間、有利には約７５ないし１３０℃で５分ないし２時間、さらに好ましくは約８５ないし１２０℃で５分ないし１時間、最も好ましくは約９５ないし１１０℃で５分ないし３０分間実施する。
【０１３１】好ましくは、引き続く加熱処理は損ねた味の除去を容易にするために攪拌下に行う。加熱は損ねた味の除去を促進するために減圧下に行ってもよいが、好ましくはその場合の圧力は２６インチ（６６０ｍｍ）水銀以下である。チョコレート液またはココア成分はまた、加熱処理に際して気化してもよい。図５はチョコレート液のペンタマーレベル対加熱時間に関し、異なる加熱処理温度（７５℃、９５℃、１２５℃）の影響を図示するものである。図５は１００℃を越える温度での長時間処理は避けるべきであることを示す。
【０１３２】一態様によると、該液体またはココア成分は次いで蒸気で直接加熱する。
【０１３３】好ましくは、チョコレート液のココアポリフェノール含量は、カカオ豆のココアポリフェノール含量の、重量で少なくとも５５％であり、有利には少なくとも６５％、より好ましくは少なくとも７５％、最も好ましくは少なくとも８５％である。
【０１３４】好ましくは、チョコレート液のココアポリフェノール・ペンタマー含量は、カカオ豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４５％であり、有利には少なくとも５５％、より好ましくは少なくとも６５％、最も好ましくは少なくとも７５％である。
【０１３５】本発明の他の側面は、アルカリ化工程を用いずに、および/または通常の焙煎工程を用いずにチョコレート液を調製する方法に関する。
【０１３６】本発明の一態様は非アルカリ化チョコレート液の調製方法に関し、その方法は以下の工程からなる：(a) 赤外線照射によりカカオ豆を加熱する工程；および(b) 加熱したカカオ豆からチョコレート液を製造する工程；ただし、チョコレート液は続いてアルカリ化されるものではない。
【０１３７】本発明の他の態様はチョコレート液を調製する方法に関し、該方法は以下の工程からなる：(a) 赤外線照射によりカカオ豆を加熱し、その殻をほぐす工程；および(b) 引き続く加熱工程なしに、加熱したカカオ豆からチョコレート液を調製する工程。
【０１３８】本発明のこの態様によると、加熱は赤外線ヒーターを使用することにより実施する。適切な赤外線ヒーターはマイクロナイザー株式会社（英国）が製造したものである。赤外線による加熱は、通常の加工処理条件に比べて高い温度で実施するが、これによってしっかりと付着している殻をカカオニブから除去するのを促進するのみならず、未加工豆を軽く焙煎する。赤外線加熱により実施される熱加工処理のレベルは、通常の豆ロースターを必要ないものとする。赤外線による加熱は豆から殻をふくらませ、脱離させて殻のふるい分け除去を容易にする。赤外線加熱は、好ましくは、高温度で実施し、未加工豆を充分に焙煎し、それによってさらに豆を焙煎する必要性を除く。通常の豆焙煎工程を除き得ることは、本方法または工程のコストを簡単にし、かつ、低減する。
【０１３９】好ましくは、この加熱によりカカオ豆の含湿量が重量で７％より低くなるようにすることができるが、好ましくは５％より低く、有利には４％より低く、さらに好ましくは３％より低く、最も好ましくは２％より低くする。
【０１４０】上述のように、カカオ豆のココアポリフェノール含量は発酵に際し劇的に低下する。本発明の一側面は、発酵途上あるいは未発酵カカオ豆をココア成分の製造に使用することに関係する。好ましくは、該カカオ豆は発酵係数が３７５より小さいもの、有利には３５０より小さいもの、さらに好ましくは３２５より小さいもの、最も好ましくは３００より小さいものである。
【０１４１】さらに他の態様によると、高次発酵途上のカカオ豆を使用する。好ましくは、該カカオ豆は発酵係数が２７５より小さいもの、有利には２５０より小さいもの、さらに好ましくは２２５より小さいもの、最も好ましくは２００より小さいものである。発酵係数が１５０より小さいカカオ豆あるいは未発酵豆（すなわち、発酵係数が約１００）もまた使用してよい。
【０１４２】本発明の他の側面によると、この方法はココアポリフェノールを含有する未加工の新たに採取したカカオ豆を、少なくとも部分的に発酵させて、少なくとも部分的に発酵したカカオ豆とし、次いで、少なくとも部分的に発酵したカカオ豆を処理する工程からなる。好ましくは、少なくとも部分的に発酵したカカオ豆は発酵係数が３７５より小さいもの、さらに好ましくは２００より小さいもの、最も好ましくは１５０より小さいものである。
【０１４３】本発明の他の側面は、食用、食物摂取用または医薬用として使用するためのココアポリフェノールをカカオ豆から商業的に製造する方法に関し、その工程は以下の工程からなる：(a) カカオ豆を加工処理し、ココア固形物からココアバターを分離する工程；および(b) ココア固形物からココアポリフェノールを抽出する工程であるが、その際の加工処理は圧搾、マイクロ波介在抽出（USP 5,002,784、ペア（Pare）ら）参照）、溶媒抽出またはその組み合せからなる。
【０１４４】本発明の他の態様は、ココアポリフェノールをカカオ豆から商業的に製造する方法に関し、その工程は以下の連続した工程からなる：(a) カカオ豆からココアポリフェノールを抽出する工程；および(b) ココア殻からココア成分を分離する工程。
【０１４５】一つの好ましい態様によると、ココアポリフェノールの量を増大させるために、カカオ豆は発酵途上とする。好ましくは、カカオ豆の発酵係数を３７５より小さいもの、より好ましくは３５０より小さいもの、最も好ましくは３２５より小さいものである。
【０１４６】C. 高レベルココアポリフェノール含有ココア成分1．チョコレート液上記の方法を用い、高レベルココアポリフェノール含有チョコレート液を得る。
【０１４７】本発明製品中、１グラム成分当たりのココアポリフェノール量に関連付けて本発明製品を特徴づける場合、その成分は必ずしもココアポリフェノールを含有しているとは限らないが、むしろ、ココアポリフェノールを含有しているのが本製品である。
【０１４８】一つの態様は、発酵係数が３７５より大きい適正な平均的品質のカカオ豆から製造したチョコレート液に関するが、該チョコレート液はチョコレート液の１グラム当たり少なくとも５５００μgのココアポリフェノールを含むものであり、好ましくは少なくとも６０００μg、有利には少なくとも７０００μg、さらに好ましくは少なくとも８０００μg、最も好ましくは少なくとも９０００μgのココアポリフェノールを含む。好ましくは、該チョコレート液はチョコレート液１グラム当たり少なくとも５００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含むものであり、有利には少なくとも６００μg、さらに好ましくは少なくとも７００μg、最も好ましくは少なくとも８００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１４９】他の態様は、発酵係数が３７５より大きいカカオ豆から製造したチョコレート液に関するが、該チョコレート液はチョコレート液１グラム当たり少なくとも１６，５００μgのココアポリフェノールを含むものであり、有利には少なくとも２０，０００μg、さらに好ましくは少なくとも２５，０００μg、最も好ましくは少なくとも３０，０００μgのココアポリフェノールを含む。好ましくは、該チョコレート液はチョコレート液１グラム当たり少なくとも１，５００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含むものであり、より好ましくは少なくとも１，７５０μg、有利には少なくとも２，０００μg、さらに好ましくは少なくとも２，５００μg、最も好ましくは少なくとも３，０００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１５０】さらに他の態様は、ココアバター、部分的脱脂ココア固形物およびココアポリフェノールを含むチョコレート液に関するが、当該部分的脱脂ココア固形物は脱脂ココア固形物１グラム当たりココアポリフェノールを少なくとも３３，０００μg含むものであり、有利には少なくとも４０，０００μg、さらに好ましくは少なくとも５０，０００μg、最も好ましくは少なくとも６０，０００μgのココアポリフェノールを含む。好ましくは、該チョコレート液は脱脂ココア固形物１グラム当たり少なくとも３，０００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含むものであり、より好ましくは少なくとも３，５００μg、有利には少なくとも４，０００μg、さらに好ましくは少なくとも５，０００μg、最も好ましくは少なくとも６，０００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。好ましくは、該チョコレート液は、発酵係数が３７５より小さい発酵途上カカオ豆、有利には３５０より小さく、さらに好ましくは３００より小さく、最も好ましくは２５０より小さい発酵途上カカオ豆から実質的に誘導される。
【０１５１】2．高レベルココアポリフェノール含有部分的脱脂ココア固形物本発明の一態様は高レベルのココアポリフェノールを含有する部分的脱脂ココア固形物に関する。好ましくは、該ココア固形物は脱脂ココア固形物１グラム当たり少なくとも３３，０００μgのココアポリフェノールを含有するが、有利には少なくとも４０，０００μg、さらに好ましくは少なくとも５０，０００μg、最も好ましくは少なくとも６０，０００μgのココアポリフェノールを含む。好ましくは、該ココア固形物は脱脂ココア固形物１グラム当たり少なくとも３，０００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含有するが、有利には少なくとも３，５００μg、さらに好ましくは少なくとも４，０００μg、より好ましくは少なくとも５，０００μg最も好ましくは少なくとも６，０００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１５２】好ましくは、該部分的脱脂ココア固形物は、発酵係数が３７５より小さい発酵途上カカオ豆、有利には３５０より小さく、さらに好ましくは３００より小さく、最も好ましくは２５０より小さい発酵途上カカオ豆から実質的に誘導される。
【０１５３】該部分的脱脂ココア固形物はケーキまたは粉末の形態であってもよい。
【０１５４】D. ココアポリフェノール含有新規食用品の調製法本発明の一態様は高含量のココアポリフェノールを有するココア成分含有食用品の調製法に関し、その工程は以下の工程からなる：(a) ココアポリフェノールを含むカカオ豆を、その有意量のココアポリフェノール含量を保持しながら処理し、処理カカオ豆を形成させる工程；
(b) 処理カカオ豆からココア成分を製造する工程；および(c) 該成分を該食用品に包含させる工程。
【０１５５】該ココア成分は、カカオニブ、チョコレート液、部分的または完全に脱脂したココア固形物、ココアポリフェノール抽出物およびその混合物からなる群より選択することができる。
【０１５６】本発明の他の態様は高含量のココアポリフェノールを含有する食用品の調製法に関し、ココアポリフェノール添加物またはその誘導体を添加することからなる。該ココアポリフェノール添加物は、加工処理過程のいずれの段階でも他の食用組成物成分と混合してもよいし、または加工処理後に食用品に添加してもよい（すなわち、ココアポリフェノールを製品に吹き付ける）。
【０１５７】好ましくは、該ココアポリフェノール添加物はカカオ豆からの抽出物またはそのココア成分である。ココアポリフェノール添加物は実質的に純粋であっても（例えば、重量で９５％以上の純度）あるいは他の成分と混合してもよい。
【０１５８】該ココアポリフェノール添加物は合成物であっても、天然誘導物であってもよい。
【０１５９】E. 高レベルココアポリフェノール含有チョコレートの調製法高レベルのココアポリフェノールを含有する該ココア成分は、通常の方法でチョコレートを調製するのに使用し得る。
【０１６０】本発明の一側面は最終チョコレート製品の味の調整に関する。高レベルのココアポリフェノールを含有するココア成分を使用すると、一般に最終製品の味/芳香に効果がある。高いココアポリフェノール含量は一般に苦味と収斂味に関係する。ココア成分の苦味・収斂性を減ずるために、種々の方法が用いられる。本発明の一態様によると、製品の味/芳香をマスクするため、あるいは減ずるために風味添加物を用いる。
【０１６１】本発明のこの側面は、種々レベルのココアポリフェノールを含有する少なくとも2種のチョコレート液を使用することに関する。例えば、発酵したカカオ豆（低ココアポリフェノールレベルを有する）から誘導される第一のチョコレート液と発酵途上の豆（高ココアポリフェノールレベルを有する）から誘導される第二チョコレート液が有利に使用される。そのような混合物の使用は強力な味/芳香特性ならびに高レベルのココアポリフェノールを保有するチョコレートの製造を可能とする。
【０１６２】本発明の一つの好ましい側面は、チョコレートの加工処理において２段階加熱処理（スプリット・ホット・コンキング；split hot conching）を用いることである。低レベルのココアポリフェノールを保有する第一チョコレート液は、風味を出すために高温度での加熱処理に付される。第一チョコレート液は低レベルのココアポリフェノールを有するので、それを高温に付してもよい。加熱処理した第一チョコレート液は、次いで、高レベルのココアポリフェノールを保有する第二チョコレート液と組合わせ、さらに、最終チョコレート製品に加工処理する。この方法を用い、高レベルのココアポリフェノールを含有するチョコレート液は必ずしも高温に曝す必要がなく、それによって有意なポリフェノールの低減を防止する。
【０１６３】本発明の一態様はチョコレートを調製する方法に関し、その方法は以下の工程からなる：(a) 発酵係数が３７５より大きいカカオ豆からのチョコレート液を、以下のものからなる群より選択される少なくとも1種の添加物と組み合せ、最初の混合物を形成させる工程：(i) 少なくとも1種の脂肪；
(ii) 少なくとも1種の糖；
(iii) ミルク固形物；および(iv) その混合物；
(b) 当該最初の混合物を約２００℃より低い温度に5分ないし２４時間加熱する工程；
(c) 当該最初の混合物を冷却する工程；
(d) 当該最初の混合物と、発酵係数が３７５より小さいカカオ豆からの第二チョコレート液と残りの成分とを組み合せて、第二の混合物を形成させる工程；および(e) 当該第二の混合物をコンキングする工程。
【０１６４】好ましくは、該ミルク固形物は重量で１２％より多いかまたは等しい量である。
【０１６５】従って、本発明の一態様はチョコレート組成物を調製する方法に関し、その方法は以下の工程からなる：(a) 発酵係数が３７５より大きいカカオ豆からの第一チョコレート液、ココアバターおよび糖を組合わせ、最初の混合物を形成させる工程；
(b) 当該最初の混合物を約２００℃より低い温度に5分ないし２４時間加熱する工程；
(c) 当該最初の混合物を冷却する工程；
(d) 当該最初の混合物と、発酵係数が３７５より小さいカカオ豆からの第二チョコレート液と残りの成分とを組み合せて、第二の混合物を形成させる工程；および(e) 当該第二の混合物をコンキングする工程。
【０１６６】本発明の他の態様は以下の工程からなる方法に関する：(a) ココアポリフェノール高含量のチョコレート液（好ましくは、発酵係数が３７５より小さいもの）を少なくとも1種の成分と組合わせ、好ましくは１４０℃より低い温度、より好ましくは１００℃より低い温度で5分間ないし２４時間加熱する工程；
(b) 混合物を冷却する工程；
(c) 残りの成分を組み合せる工程；および(d) 第二の混合物をコンキングする工程。
【０１６７】本発明の他の態様は以下の工程からなる方法に関する：(a) ココアポリフェノール高含量のチョコレート液、好ましくは発酵係数が３７５より小さいものを、好ましくは１４０℃より低い温度で5分間ないし２４時間加熱する工程；
(b) 加熱したチョコレート液を他のチョコレート成分と組み合せる工程；および(c) コンキング工程。
【０１６８】本発明の他の態様は以下の工程からなるチョコレートの製造法に関する：(a) 発酵係数が３７５より大きいカカオ豆からの第一チョコレート液と他の残りの成分とを約２００℃より低い温度で5分間ないし２４時間加熱する工程；
(b) 第一チョコレート液を冷却する工程；
(c) 冷却した第一チョコレート液を、発酵係数が３７５より小さいカカオ豆からの第二チョコレート液と組合わせ、第二混合物とする工程；および(d) 該第二混合物をコンキングする工程。
【０１６９】好ましくは、第二チョコレート液の発酵係数は３５０より小さく、有利には３００より小さく、さらに好ましくは２７５より小さく、最も好ましくは２５０より小さい。好ましい態様によると、第二チョコレート液の発酵係数は２２５より小さく、有利には２００より小さく、さらに好ましくは１５０より小さく、最も好ましくは１２５より小さい。
【０１７０】F. ココアバターおよび部分的脱脂ココア固形物の製造法さらに本発明の他の側面は、必ずしも同時にポリフェノールを保存しないココアバターの製造に関する。本発明のこの側面は、ココアバターおよびココア粉末を調製するためのカカオ豆の加工処理法に関する。特に、この方法はカカオ豆を洗浄し、準備する工程、カカオ豆の赤外線加熱工程、殻の除去工程、ココア固形物からココアバターを抽出するためにスクリュープレスする工程、天然ココアケーキを磨砕する、および/または天然ココアケーキをアルカリ化する工程、およびアルカリ化ケーキを磨砕する工程からなる。この方法はスクリュープレスしたニブから天然ココアバターおよび粉末（天然および/または価値付加アルカリ化粉末）を抽出する。本発明はココアバターとココア粉末を製造するためのカカオ豆加工処理法を提供するが、この方法は豆焙煎と液体磨砕を必要とせず、メンテナンス、エネルギーおよび労働に関して有意に複雑さの低い工程なので、総資産の必要性は低い。
【０１７１】本発明の一態様は以下の工程からなるココア固形物およびココアバターの製造法に関する：(a) 外側ココア殻と内側ココア粒を有するカカオ豆を、赤外線放射を用い、１１５℃より高い内部温度に加熱する工程；
(b) 殻をニブから分離する工程；および(c) ニブをスクリュープレスすることによりココアバターを次いで抽出する工程。
【０１７２】一つの好ましい態様は、(a) カカオ豆を洗浄するための空気流動層密度分離工程；(b) 洗浄したカカオ豆を、１１５℃を超える高温で赤外線加熱する工程；(c) 殻の除去工程；(d) ニブをスクリュープレスしてココアバターとココアケーキを製造する工程；(e) ココアケーキをアルカリ化する工程；および(f) 天然および/またはアルカリ化ココアケーキを空気選別ハンマー破砕してココア粉末を製造する工程からなる。
【０１７３】本発明のさらなる態様は以下の工程からなるココア固形物およびココアバターの製造法に関する：(a) カカオ豆を含む混合物を洗浄し、非ココア固形物からカカオ豆を分離する工程；
(b) 外側ココア殻と内側ココア粒を有するカカオ豆を、赤外線放射を用い、１２５℃より高い内部温度に加熱する工程；
(c) ニブから外側ココア殻を除去する工程；
(d) ニブをスクリュープレスしてココアバターを抽出し、ココアケーキ固形物を得る工程；および(e) ココアバターを室温に冷却する工程。
【０１７４】好ましくは、加熱は１２０℃より高いIBT（豆内部温度）、有利には１２５℃より高く、さらに好ましくは１３０℃より高く、最も好ましくは１３５℃より高いIBTで実施する。加熱により、カカオ豆の水分含量は、好ましくは、重量で約３％ととなる。
【０１７５】本発明の他の好ましい態様は、カカオ豆を１２５℃までのまたは１２５℃を超える温度に赤外線加熱してその殻を軽く焙煎し、殻をほぐす赤外線加熱の用途および軽く焙煎した豆からココアバターを抽出するためのスクリュープレスの使用に関する。
【０１７６】一態様によると、豆の表面温度を約１６０ないし約１７０℃に加熱する一方、豆の内部温度は、好ましくは約１３０ないし約１４０℃に加熱する。得られるニブは圧搾前、その水分含量が約３％に減少しているのがよい。赤外線加熱への露光時間は、好ましくは、約0.5ないし4分であるが、これはニブの含湿量により変化し得る。赤外線ヒーター通過の際の豆の高さは豆約2個分とするのがよい。
【０１７７】本発明の他の好ましい態様によれば、赤外線加熱豆は、赤外線加熱工程に続いて外気温まで冷却する。このことはスクリュープレス工程に先立つ赤外線加熱による連続した水分損耗を避けることになる。スクリュープレスに付されるニブは、２〜６％の通常の操作水分範囲である約３％の水分含量をもつ。
【０１７８】加熱処理後、カカオ豆は室温まで冷却し、次いで、スクリュープレス工程に先立って約８０℃ないし約９０℃の温度に予加熱する。
【０１７９】一つの好ましい態様によれば、加熱工程に先立って、流動床分離機を用い豆を洗浄する。好ましくは、空気流動床密度分離機での洗浄に先立って、カカオ豆を予洗浄工程に付す。
【０１８０】好ましくは、分離工程は、圧搾工程に先立つてカカオニブから殻を分離するためのふるい分け工程を包含する。
【０１８１】好ましくは、スクリュープレスはココアバターおよびココアケーキ固形物を形成する。一態様によると、該ココアケーキ固形物は次いでアルカリ処理し、アルカリ化ココアケーキ固形物とする。該アルカリ化ココアケーキ固形物は次いで磨砕してココア微粉末としてもよい。
【０１８２】本発明のさらに他の態様はカカオ豆のふるい分け方法に関し、その方法は空気流動床密度分離機を用い、カカオ豆の内部豆部分から殻を分離することからなる。好ましくは、空気流動床密度分離機はそこに導入した材料を均一化する手段とすくなくとも１つの振動スクリーンからなっており、有利には、該空気流動床密度分離機は３つの振動スクリーンを含んでいる。驚くべきことに、99.５％以上の殻が本発明方法により除去されるが、好ましくは、その場合、殻と共に除去される内部豆部分は重量で1.1％以下である。
【０１８３】G. ココアポリフェノール含有新規食用品上記方法を用い、ココアポリフェノール含有新規食用組成物、特に、高レベルココアポリフェノールを含有する組成物が調製される。該新規組成物は以下の理由で通常の組成物と識別し得る：（１）本発明組成物は、比較対照の通常製品（すなわち、チョコレート、チョコレート風味菓子類など）に比べ、高レベルのココアポリフェノールを含んでいる；および/または（２）本発明組成物は、ココアポリフェノールを含まない比較対照組成物（すなわち、ライスケーキ、チョコレート味/芳香のない食用組成物など）とは対照的にココアポリフェノールを含んでいる。
【０１８４】1. 同一性標準チョコレート本発明の一態様は、チョコレート１グラム当たり少なくとも３，６００μgのココアポリフェノールを含む同一性標準チョコレートに関し、好ましくは、少なくとも４，０００μg、有利には少なくとも４，５００μg、さらに好ましくは少なくとも５，０００μg、最も好ましくは少なくとも５，５００μgのココアポリフェノールを含む同一性標準チョコレートに関する。一つの好ましい態様によると、該同一性標準チョコレートはチョコレート１グラム当たり少なくとも６，０００μgのココアポリフェノールを、有利には少なくとも６，５００μg、さらに好ましくは少なくとも７，０００μg、最も好ましくは少なくとも８，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０１８５】本発明の他の態様は、チョコレート１グラム当たり少なくとも２００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む同一性標準チョコレートに関し、有利には少なくとも２２５μg、さらに好ましくは少なくとも２７５μg、最も好ましくは少なくとも３００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む同一性標準チョコレートに関する。一つの好ましい態様によると、該同一性標準チョコレートはチョコレート１グラム当たり少なくとも３２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを、有利には少なくとも３５０μg、さらに好ましくは少なくとも４００μg、最も好ましくは少なくとも４５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１８６】2. ミルク固形物含有同一性標準チョコレートさらに本発明の他の態様は、ミルク固形物含有の同一性標準チョコレートに関し、チョコレート１グラム当たり少なくとも１，０００μgのココアポリフェノールを、有利には少なくとも１，２５０μg、さらに好ましくは少なくとも１，５００μg、最も好ましくは少なくとも２，０００μgのココアポリフェノールを含む。一つの好ましい態様によると、該同一性標準チョコレートはチョコレート１グラム当たり少なくとも２，５００μgのココアポリフェノールを、有利には少なくとも３，０００μg、さらに好ましくは少なくとも４，０００μg、最も好ましくは少なくとも５，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０１８７】本発明の他の態様はミルク固形物含有の同一性標準チョコレートに関し、チョコレート１グラム当たり少なくとも８５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを、有利には少なくとも９０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、最も好ましくは少なくとも１２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。一つの好ましい態様によると、該同一性標準チョコレートはチョコレート１グラム当たり少なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを、有利には少なくとも１７５μg、さらに好ましくは少なくとも２００μg、最も好ましくは少なくとも２５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１８８】好ましくは、同一性標準ミルクチョコレートは、重量で１２％を超えるかまたは１２％に等しい量のミルク固形物を含む。
【０１８９】3. ココア成分含有チョコレート本発明の他の態様はココア成分含有チョコレートに関し、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも３，６００μg、好ましくは少なくとも４，０００μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも４，５００μg、さらに好ましくは少なくとも５，０００μg、最も好ましくは少なくとも５，５００μgのココアポリフェノールを含む。一つの好ましい態様によると、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも６，０００μg、有利には少なくとも６，５００μg、さらに好ましくは少なくとも７，０００μg、最も好ましくは少なくとも８，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０１９０】本発明の他の態様は、チョコレート1グラム当たり少なくとも２００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２２５μg、さらに好ましくは少なくとも２７５μg、最も好ましくは少なくとも３００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。一つの好ましい態様によると、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも３２５μg、有利には少なくとも３５０μg、さらに好ましくは少なくとも４００μg、最も好ましくは少なくとも４５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１９１】4. ミルク固形物含有チョコレートさらに本発明の他の態様はミルク固形物含有チョコレート（例えば、ミルクチョコレート）に関し、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも１，０００μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも１，２５０μg、さらに好ましくは少なくとも１，５００μg、最も好ましくは少なくとも２，０００μgのココアポリフェノールを含む。一つの好ましい態様によると、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも２，５００μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも３，０００μg、さらに好ましくは少なくとも４，０００μg、最も好ましくは少なくとも５，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０１９２】本発明の他の態様はミルク固形物含有チョコレートに関し、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも８５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも９０μg、さらに好ましくは１００μg、最も好ましくは少なくとも１２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。一つの好ましい態様によると、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも１７５μg、さらに好ましくは少なくとも２００μg、最も好ましくは少なくとも２５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１９３】好ましくは、該チョコレートは重量で１２％を超えるかまたは１２％に等しい量のミルク固形物を含む。
【０１９４】5. ココア成分含有チョコレートさらに本発明の他の態様は、脂肪相と、適正な平均的品質のカカオ豆からのココアポリフェノール含有ココア成分とを含むチョコレートに関し、該ココア成分は適正な平均的品質カカオ豆の、重量で少なくとも２５％のココアポリフェノールを含有し、好ましくは少なくとも３５％、有利には少なくとも５０％、さらに好ましくは少なくとも６０％、そして最も好ましくは少なくとも７５％含有する。
【０１９５】本発明のさらなる態様は、脂肪相と、適正な平均的品質のカカオ豆からのココアポリフェノール・ペンタマー含有ココア成分とを含むチョコレートに関し、該ココア成分は適正な平均的品質カカオ豆の、重量で少なくとも１５％のココアポリフェノールを含有し、好ましくは少なくとも２０％、有利には少なくとも２５％、さらに好ましくは少なくとも３５％、そして最も好ましくは少なくとも５０％含有する。
【０１９６】さらに本発明の他の態様は、ココア成分と少なくとも1種の脂肪からなり、さらにココア成分１グラム当たり少なくとも７，３００μgのココアポリフェノールを含むチョコレートに関し、さらにココア成分１グラム当たりのココアポリフェノール含量は、好ましくは少なくとも８，０００μg、有利には少なくとも９，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１０，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも１２，０００μgである。
【０１９７】本発明の他の態様は、ココア成分と少なくとも1種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに該チョコレートはココア成分１グラム当たり少なくとも３６０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも４８０μg、有利には少なくとも６００μg、さらに好ましくは少なくとも７２０μg、そして最も好ましくは少なくとも８００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０１９８】6. ココア固形物含有チョコレート本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは脱脂ココア固形物１グラム当たり少なくとも２３，１００μgのココアポリフェノールを含み、好ましくは少なくとも２４，０００μg、有利には少なくとも２６，０００μg、さらに好ましくは少なくとも２８，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも３０，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０１９９】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは脱脂ココア固形物１グラム当たり少なくとも１，０００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも１，２００μg、有利には少なくとも１，４００μg、さらに好ましくは少なくとも１，６００μg、そして最も好ましくは少なくとも１，８００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２００】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは脂肪１グラム当たり少なくとも１０，５００μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも１５，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１７，５００μg、そして最も好ましくは少なくとも２０，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２０１】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは脂肪１グラム当たり少なくとも５２０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも７５０μg、さらに好ましくは少なくとも９００μg、そして最も好ましくは少なくとも１，２００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２０２】本発明のさらなる態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは１カロリー当たり少なくとも６３０μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも７５０μg、さらに好ましくは少なくとも９００μg、そして最も好ましくは少なくとも１，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２０３】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは１カロリー当たり少なくとも３２μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも５０μg、有利には少なくとも６０μg、さらに好ましくは少なくとも７２μg、そして最も好ましくは少なくとも１００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２０４】本発明のさらなる態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは乳化剤１グラム当たり少なくとも１，２００，０００μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも１，５００，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１，８００，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも２，２００，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２０５】本発明の他の態様は、部分的脱脂ココア固形物と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは乳化剤１グラム当たり少なくとも５８，０００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも７８，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１００，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも１２０，０００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２０６】7. チョコレート液含有チョコレート本発明のさらなる態様は、チョコレート液と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートはチョコレート液１グラム当たり少なくとも１０，２００μgのココアポリフェノールを含み、好ましくは少なくとも１２，０００μg、有利には少なくとも１４，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１６，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも１８，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２０７】本発明の他の態様は、チョコレート液と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートはチョコレート液１グラム当たり少なくとも５００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも５２５μg、有利には少なくとも５５０μg、さらに好ましくは少なくとも５７５μg、そして最も好ましくは少なくとも６００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２０８】8. 追加のチョコレート本発明のさらなる態様は、少なくとも1種のミルク成分と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートはミルク成分１グラム当たり少なくとも８，４００μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも９，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１０，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも１２，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２０９】本発明の他の態様は、少なくとも1種のミルク成分と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートはミルク成分１グラム当たり少なくとも４６５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも１，０００μg、有利には少なくとも２，０００μg、さらに好ましくは少なくとも３，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも３，５００μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２１０】本発明のさらなる態様は、少なくとも1種の糖と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは糖１グラム当たり少なくとも７，１００μgのココアポリフェノールを含み、好ましくは少なくとも１０，０００μg、有利には少なくとも１３，０００μg、さらに好ましくは少なくとも１６，０００μg、そして最も好ましくは少なくとも１８，０００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２１１】本発明の他の態様は、少なくとも1種の糖と少なくとも一種の脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは糖１グラム当たり少なくとも３５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも５５０μg、有利には少なくとも８５０μg、さらに好ましくは少なくとも１，１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１，３５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２１２】9. チョコレート風味菓子本発明のさらなる態様は、ココア成分を含むチョコレート風味菓子（例えば、チョコレート風味飴玉）に関し、該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるためにチョコレート風味菓子１グラム当たり有効量のココアポリフェノールを含有する。好ましくは、該チョコレート風味菓子（チョコレートは除く）はチョコレート風味菓子1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノールを含む。一態様によると、該チョコレート風味菓子はチョコレート風味菓子1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２１３】該ココア成分は以下のものからなる群より選ばれる：(a) チョコレート液；(b) 部分的または完全に脱脂したココア固形物；(c) カカオニブまたはその画分；(d) ココアポリフェノール抽出物；および(e) その混合物。
【０２１４】本発明の他の態様はココア成分を含むチョコレート風味菓子に関し、該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるためにチョコレート風味菓子１グラム当たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有する。好ましくは、該チョコレート風味菓子（チョコレートは除く）はチョコレート風味菓子1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。一態様によると、該チョコレート風味菓子はチョコレート風味菓子1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２１５】本発明のさらなる側面はココア成分を含むチョコレート風味菓子（チョコレートは除く）に関し、該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるためにココア成分１グラム当たり有効量のココアポリフェノールを含有する。好ましくは、該チョコレート風味菓子はココア成分1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノールを含む。一態様によると、該チョコレート風味菓子はココア成分1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２１６】本発明の他の態様はココア成分を含むチョコレート風味菓子（チョコレートは除く）に関し、該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるためにココア成分１グラム当たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有する。好ましくは、該チョコレート風味菓子はココア成分1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。本発明の一態様によると、該チョコレート風味菓子はココア成分1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２１７】10．チョコレート風味組成物本発明のさらなる側面はココア成分を含むチョコレート風味組成物（チョコレートを除く；例えば、チョコレート風味アイスクリームなど）に関し、該チョコレート風味組成物は健康上の有益性を与えるためにチョコレート風味組成物１グラム当たり有効量のココアポリフェノールを含有する。好ましくは、該チョコレート風味組成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノールを含む。本発明の一態様によると、該チョコレート風味組成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２１８】本発明の他の態様はココア成分を含むチョコレート風味組成物に関し、該チョコレート風味組成物は健康上の有益性を与えるためにチョコレート風味組成物１グラム当たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有する。好ましくは、該チョコレート風味組成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。本発明の一態様によると、該チョコレート風味組成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２１９】本発明のさらなる側面はココア成分を含むチョコレート風味組成物に関し、該チョコレート風味組成物は健康上の有益性を与えるためにココア成分１グラム当たり有効量のココアポリフェノールを含有する。好ましくは、該チョコレート風味組成物はココア成分1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノールを含む。本発明の一態様によると、該チョコレート風味組成物はココア成分1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２２０】本発明の他の態様はココア成分を含むチョコレート風味組成物に関し、該チョコレート風味組成物は健康上の有益性を与えるためにココア成分１グラム当たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有する。好ましくは、該チョコレート風味組成物はココア成分1グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。本発明の一態様によると、該チョコレート風味組成物はココア成分1グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２２１】11．追加の製品本発明の他の側面は、ココアポリフェノール添加物またはその誘導体を含有する食用または摂取可能なまたは咀嚼可能な製品に関する。一態様によると、該ココアポリフェノール添加物はカカオ豆からの抽出物またはそのココア成分であるか、または該ココアポリフェノール添加物は該ココアポリフェノールに構造的に類似のまたは同一の合成化合物である。好ましくは、該製品は製品１グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノールを含む。本発明の一態様によると、該製品は製品１グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２２２】他の態様によると、該製品は製品１グラム当たり少なくとも１μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μg、さらに好ましくは少なくとも５μg、そして最も好ましくは少なくとも１０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。一態様によると、該製品はココア成分１グラム当たり少なくとも２５μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５０μg、さらに好ましくは少なくとも１００μg、そして最も好ましくは少なくとも１５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２２３】従って、本発明の一態様は、ココアポリフェノール添加物またはその誘導体および第二摂取可能成分を含有する摂取可能製品に関する。
【０２２４】本発明の他の態様は、ココアポリフェノール添加物またはその誘導体を含有する咀嚼可能組成物（例えば、チューインガム）に関する。
【０２２５】本発明の他の態様は、適正な平均的品質のカカオ豆からのココアポリフェノール分を含むココア成分含有食用組成物に関し、該ココア成分は適正な平均的品質のカカオ豆の少なくとも重量で２５％のココアポリフェノール分を含み、有利には少なくとも３５％、さらに好ましくは少なくとも５０％、そして最も好ましくは６５％のココアポリフェノール分を含む。
【０２２６】本発明のさらなる目的は、未加工の新たに採取したカカオ豆からのココアポリフェノール分を含むココア成分含有食用組成物に関し、該ココア成分は未加工の新たに採取したカカオ豆の少なくとも重量で５％のココアポリフェノール分を含み、好ましくは少なくとも１０％、有利には少なくとも１５％、さらに好ましくは少なくとも２０％、そして最も好ましくは２５％のココアポリフェノール分を含む。
【０２２７】さらに本発明の他の態様は、食用組成物と少なくとも１μgのココアポリフェノールを含有する食用製品に関し、該食用製品はチョコレート味とチョコレート芳香を実質的に含まない（すなわち、ココアポリフェノール抽出物で被覆したライスケーキ）。好ましくは、該製品は製品1グラム当たり２μgのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも１０μg、そして最も好ましくは少なくとも２０μgのココアポリフェノールを含む。本発明の一の好ましい態様によると、該製品はココア成分１グラム当たり少なくとも５０μgのココアポリフェノールを含み、有利には製品1グラム当たり少なくとも１００μg、さらに好ましくは少なくとも１５０μg、そして最も好ましくは少なくとも２００μgのココアポリフェノールを含む。
【０２２８】他の態様によると、チョコレート芳香/味を有しない該製品は、製品1グラム当たり少なくとも２μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも１０μg、そして最も好ましくは少なくとも２０μgのココアポリフェノールを含む。一の好ましい態様によると、該製品はココア成分１グラム当たり少なくとも５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には製品1グラム当たり少なくとも１００μg、さらに好ましくは少なくとも１５０μg、そして最も好ましくは少なくとも２００μgのココアポリフェノールペンタマーを含む。
【０２２９】本発明のさらなる目的は、発酵係数が３７５より小さい、好ましく有利には３５０より小さい、より好ましくは３２５より小さい、そして最も好ましくは３００より小さいカカオ豆から実質的に誘導される非アルカリ化チョコレート液を含む食用組成物に関する。好ましい態様によると、該発酵係数は２７５より小さく、好ましくは２５０より小さく、有利には２２５より小さく、より好ましくは２００より小さく、そして最も好ましくは１７５より小さい。特に好ましい態様によると、該発酵係数は１５０より小さく、有利には１２５より小さく、そして最も好ましくは約１００である。
【０２３０】H. 使用法上記のココア成分およびココアポリフェノール含有製品を使用して、哺乳動物、特にヒトの新規健康改善方法が実用化され得る。本発明の製品は、1997年4月2日出願、係属中の米国特許出願番号 08/831,245に検討された使用法のいずれについても使用することができる。
【０２３１】本発明の他の態様は哺乳動物に対し有効量のココアポリフェノールを有効な期間、毎日投与することにより哺乳動物の健康を改善する方法に関する。有利には、該有効期間は６０日より長い期間である。一側面において、哺乳動物の健康はココアポリフェノール含有食用組成物を、６０日より長い期間、毎日摂取することにより改善される。好ましくは、該食用組成物は少なくとも１μg、有利には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも１０μg、より好ましくは少なくとも２５μg、最も好ましくは少なくとも５０μgのココアポリフェノールを含む。他の側面において、哺乳動物の健康はココアポリフェノール含有チョコレートを、６０日より長い期間、毎日摂取することにより改善される。好ましくは、該チョコレートは少なくとも１μg、有利には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも１０μg、より好ましくは少なくとも２５μg、最も好ましくは少なくとも５０μgのココアポリフェノールを含む。
【０２３２】本発明の一態様は哺乳動物に対し有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを有効な期間、毎日投与することにより哺乳動物の健康を改善する方法に関する。有利には、該有効期間は６０日より長い期間である。一側面において、哺乳動物の健康はココアポリフェノール・ペンタマー含有非チョコレート食用組成物を、６０日より長い期間、毎日摂取することにより改善される。好ましくは、該食用組成物は少なくとも１μg、有利には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも１０μg、より好ましくは少なくとも２５μg、最も好ましくは少なくとも５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。他の側面において、哺乳動物の健康はココアポリフェノール・ペンタマー含有チョコレートを、６０日より長い期間、毎日摂取することにより改善される。好ましくは、該チョコレートは少なくとも１μg、有利には少なくとも５μg、さらに好ましくは少なくとも１０μg、より好ましくは少なくとも２５μg、そして最も好ましくは少なくとも５０μgのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。
【０２３３】該ココアポリフェノールまたはココアポリフェノール・ペンタマーは、歯周病縮小作用、抗歯肉炎作用、抗歯周炎作用、アテローマ性動脈硬化症縮小作用、LDL酸化抑制作用、高血圧緩和作用、抗新生物形成作用、抗酸化作用、DNAトポイソメラーゼII酵素阻害作用、シクロ−オキシゲナーゼ調節作用、リポキシゲナーゼ調節作用、NOまたはNO-シンターゼ調節作用、非ステロイド抗炎症作用、アポトーシス調節作用、血小板凝集調節作用、血液またはインビボ・グルコース調節作用、抗微生物作用、および酸化的DNA損傷活性抑制作用からなる群より選択される活性を有する。
【０２３４】さらに本発明の他の態様において、有効量のココアポリフェノールまたはココアポリフェノール・ペンタマーを哺乳動物に投与することにより、哺乳動物における生理的応答が惹起される。
【０２３５】惹起された応答は一定期間維持されるか、あるいは惹起された応答はそれを必要とする哺乳動物に有益となり、有利には、内的または外的ストレス因子の影響を調節する。
【０２３６】惹起された応答は、酸化的ストレス指標（例えば、インビボ酸化的防御指標の増大またはインビボ酸化的ストレスの低下など）の引き下げ、抗ウイルス応答、抗細菌応答、サイトカインレベルの引き下げ、T-細胞産生レベルの増大、高血圧の引き下げ、および血管拡張を含み、ストレス因子は酸化的ストレス、ウイルスストレス、細菌ストレス、サイトカインの上昇レベル、T-細胞産生の減少レベル、高血圧、および狭窄血管を含む。
【０２３７】本発明化合物または本発明化合物含有組成物は、歯周病縮小作用、抗歯肉炎作用、抗歯周炎作用、アテローマ性動脈硬化症縮小作用、LDL酸化抑制作用、高血圧緩和作用、抗癌作用、抗腫瘍作用、抗新生物形成作用、抗酸化作用、DNAトポイソメラーゼII酵素阻害作用、DNA酸化損傷抑制作用、抗微生物作用、シクロ−オキシゲナーゼおよび/またはリポキシゲナーゼ調節作用、NOまたはNO-シンターゼ調節作用、アポトーシス、血小板凝集調節作用、血液またはインビボ・グルコース調節作用、および非ステロイド性抗炎症作用などの用途を有する。
【０２３８】本発明化合物または該化合物含有組成物により引き出される生理活性に加えて、ココア中に存在する他の化合物または非ココア天然資源からの他の化合物を含む組成物を組み合せて、天然産ココアポリフェノール、特にココア・プロシアニジンに相乗効果を生じさせることができる。
【０２３９】NOおよび/またはNOシンターゼ調節への相乗効果の一態様は、例えば、以下のとおりである。多くの食物が適切な量のL-アルギニンを含有しているが、必ずしも本発明化合物を含有してはいない。L-アルギニンがNOシンターゼの基質であり、NO依存血管拡張がL-アルギニンの補給を受けた過コレステロール血症において有意に改善され（クーク（Cooke）ら、Circulation 83、1057〜1062、1991）、かつ、本発明化合物がNOレベルを調節するとすれば、上皮依存性血管拡張において相乗的改善が期待される。1.0ないし1.1ｇ/100ｇのL-アルギニンレベルが非甘味ココア粉末について報告されている。これを根拠として、ピーナッツなどL-アルギニンの豊富な他の天然物も、NOおよびNOシンターゼ調節に関連した最大の利益入手手段に組み入れられるだろう。
【０２４０】他の態様はプロシアニジンを含有する非ココア資源の使用に関する。例えば、肉桂皮はプロシアニジン類および関連化合物について分析試験されており（モリモト（Morimoto）ら、Chem.Pharm.Bull. 33：10、4338〜4345、1985；モリモトら、Chem.Pharm.Bull. 33：10、2281〜2286、1985；モリモトら、Chem.Pharm.Bull. 34：2、633〜642、1986；およびモリモトら、Chem.Pharm.Bull. 34：2、643〜649、1986）、その幾つかは構造的にココアプロシアニジンに関連がある。さらに、肉桂皮は、1692年以来、チョコレート飲料手段の一部であったことが報告されている（コー（Coe）、S.D.およびコー、M.D.、チョコレートの真の歴史、テームズ・アンド・ハドソン有限会社、ロンドン、1996）。肉桂皮（プロシアニジン含有）をココア（プロシアニジン含有）に入れて、ココアスナック、SOIまたは非SOIチョコレート、飲料または食用材料を調製すると、相乗的生理効果を発揮させ得ると期待される。同様に、種々柑橘類の精油の添加は、固有のココアプロシアニジンとの間に相乗効果を発揮すると期待される。天然に発現された柑橘類精油は多くのビオフラボノイドおよび複雑なテルペノイドを含むが、その幾つかはゲラニオールなどの生理的性質を有する（バーク（Burke）ら、Lipids 32：2、151〜156、1997）。特筆すべきことは、蒸留した柑橘油はビオフラボノイドを欠き、まじりあった油はセスキテルペンとその酸素化型を含み、異なる割合のテルペン炭化水素を含有し、そのすべてがココアプロシアニジンの多くの生理学的用途と相乗作用をもつように操作することができる。
【０２４１】熟練した技術者は、広範な式、成分（例えば、ワインまたは茶固形物）、加工処理および混合物を取り扱うこれら実施例から多くの変更可能性を認め、天然産レベル・分布状態のココアプロシアニジンを、他の同一または異なる植物化学物質を含む天然物と組み合せて用い、その相乗作用効果を合理的に利用することになる。さらに、熟練した技術者は、種々の組合わせの中で、非ココア植物化学物質の混在物を調製用成分として加え、SOIまたは非SOIチョコレート、ココア・ベース・スナック、飲料、シロップ、ココア、フレーバリングまたは補足物とすることができることを認めることになる。
【０２４２】実施例次の実施例は、本発明の範囲にはいる幾つかの製品とその製造法の例証である。それらは勿論、決して本発明を限定すると考えられてはならない。本発明に関しては数多くの変化と変形を作ることができる。
【０２４３】すなわち、熟練した技術者は、これらの実施例の中に、広範囲な処方、成分、加工処理、および混合物をカバーして多様なチョコレートの用途に対して本発明化合物の天然に産出するレベルを合理的に調節する多くのバリエーションを認めるだろう。
【０２４４】
【表１】
【０２４５】実施例１−ココア給源と調製法三つの承認されたココア園芸品種（エンリケら、ココア栽培変種登録IICA、トゥリアルバ、コスタリカ1967；エンジェルス、カカオの遺伝資源：キャティーコレクションのカタログ、テクニカルビュレタン、7、コスタリカ1981）を代表する幾つかのテオブロマカカオ遺伝子型が世界の三つの主要なカカオ生産原産地から得られた。この研究に用いられたこれらの遺伝子型のリストは表２に示されている。収穫されたココア莢を開きパルプ付きの豆は凍結乾燥のために移動した。パルプは人の手で凍結乾燥マスから取り除かれ豆は次のように分析に付した。未発酵の凍結乾燥カカオ豆は最初に人の手で外被を剥き、テクマーミルを用いて微細な粉末マスにすり潰した。得られた粉末マスはついで溶媒として再蒸留ヘキサンを用いるソックレー抽出により一夜脱脂した。残存溶媒は環境温度で真空により脱脂マスから除去された。
【０２４６】
【表２】
【０２４７】実施例２ーココアポリフェノール抽出法Ａ．方法１ココアポリフェノールは、ジャラルとコリン、Phytochemistry 第6巻、1377-1380頁（1978年）、により述べられた方法の変法を用いて実施例１の脱脂した未発酵凍結乾燥カカオ豆から抽出した。ココアポリフェノールは50ｇバッチの脱脂ココアマスから、70％アセトン／脱イオン水 ２×400 mlついで70％メタノール／脱イオン水 400ml で抽出した。抽出液はプールし、溶媒は部分的真空下に保ったロータリーエバポレーターを用い 45 ℃ で蒸発により除去した。生じた水相は脱イオン水で1Lに希釈しクロロホルム２× 400 ml で抽出した。溶媒相は捨てた。水相はついで4×500 mlの酢酸エチルで抽出した。生じたエマルジョンはすべてソーバル２８S遠心分離機上10 ℃ で 2000×ｇ 30分の操作で遠心分離により分離した。合一した酢酸エチル抽出液に脱イオン水 100-200ml を加えた。溶媒は部分的真空下に保ったロータリーエバポレーターを用い 45 ℃で蒸発により除去した。生じた水相は液体窒素中で凍結、ラブコンコ凍結乾燥システム上での凍結乾燥がそれに続いた。異なったココア遺伝子型から得られた粗プロシアニジンの収率は表３にリストされている。
【０２４８】
【表３】
【０２４９】Ｂ．方法 ２今一つは、ココアポリフェノールはまた実施例１の脱脂した未発酵凍結乾燥カカオ豆から70％含水アセトンで抽出してもよい。脱脂素材 10 ｇを溶媒 100 mlで 5〜10分間 スラリー状にする。スラリーを 15 分間 4℃ で3000×ｇで遠心分離し、上澄液をグラスウールを通す。濾液は部分真空下で蒸留に付し、生じた水相を液体窒素中で凍結、ラブコンコ凍結乾燥システム上での凍結乾燥がそれに続く。粗プロシアニジンの収率は出発素材の 15-20％ の範囲で変動する。
【０２５０】何らかの特定の理論に結びつけようと思わなければ、粗収率の差異は、異なった遺伝子型、地理上の原産地、園芸品種、および調製法、に出会った変化を反映する、と信じられている。
【０２５１】実施例３−発酵の程度の操作を介してココアポリフェノールのレベルを変化させるカカオ豆（トリニタリオココア、SIAL 659）が、ｔ0（時間＝0時間）からｔ120（時間＝120時間）に及ぶ発酵期間のさまざまな段階で発酵中の豆のマスから取り出された豆のサンプルを移動し分析することにより、さまざまな程度の発酵に曝された。結果を表４に示す。
【０２５２】
【表４】
【０２５３】実施例４−本発明プロセスを用いてカカオ豆からココアポリフェノール脱脂ココア固形分を得る方法約7から8重量％の当初水分を含む市販で入手できるカカオ豆を11”×56”のスカルペレーター（皮むき機）（米国ミネソタ州ミネアポリス、カーター デイインターナショナル製作）を用いて予備クリーニングした。カカオ豆 大略 600 袋(39,000kg）を6.5時間にわたって予備クリーニングした。豆を投入ホッパーに供給しそこでは流速は強制供給ロールにより制御した。豆は回転するワイヤーメッシュの皮むきリールの外側上に供給された。豆はワイヤーメッシュリールを通り続いて空気吸引室を通りそこで軽いゴミ、埃および繊維が製品の流れから吸い出された。皮むきリールを通らなかった豆は排斥流に搬送された。この排斥流は、大きな豆の塊、木切れ、石、等から成っていた。生じた排斥物の量は、大略 150kg、すなわち出発素材の0.38％ であった。生じた予備クリーニング処理製品は重量約38,850 kg で、豆クリーニング段階に移された。
【０２５４】スカルペレーターからきた予備クリーニング処理製品はついでさらにカマスインターナショナルSV４ー５空気流動床密度分離機（AFBDS、米国アイダホ州ポコテロ、カマス インターナショナル製作）を用いてクリーニングした。約 38,850kgの カカオ豆を約 6.5時間にわたってAFBDSに供給した。この装置は石、金属、ガラスのような殆ど全ての重い不純物、ならびに黴びたまた虫害を受けたカカオ豆のようなより軽い使用に適しない素材を豆から除去し、実質的に使用可能なカカオ豆だけを含む、クリーニング処理した豆製品を生じた。生じた重い不純物は重量にして約50 kg、また軽い使用できない素材は重量にして約151 kgであった。上に述べた予備クリーニングならびにクリーニング段階の後、全部で約38,649 kg のクリーニング処理した豆を得た（クリーニング後で99.1％収率）。
【０２５５】クリーニング処理したカカオ豆をついで赤外加熱装置を通した。使用した装置は、マイクロレッド２０電気振動マイクロナイザー（英国、英国法人マイクロナイジング カンパニー社製作）であった。このマイクロナイザーを時間当たり約1,701 kgの速度で運転した。マイクロナイザーの振動床中の豆の深さは約２インチ、換言すれば豆2-3個の深さであった。マイクロナイザーの表面温度は約 165℃に設定され、結果としてIBT約 135℃、時間は１から1.5 分の範囲、となった。この処理はカカオの殻を速やかに乾燥させカカオニブから剥離させた。マイクロナイザーに供給されたカカオ豆の殆どすべては丸ごとの豆であり、豆もしくは殻の小さな破砕片を殆ど含まなかったので、赤外加熱段階でスパークもしくは発火は観測されなかった。マイクロナイザー前段の振動スクリーンにより分離した破砕片は、風力分離段階に先立ち製品の流れに再導入した。
【０２５６】マイクロナイザー後の豆は約 3.9 重量％の水分含量を持っていた。豆は約 135 ℃のIBTでマイクロナイザーから現れ、更なる水分のロスを最小限に抑えるため直ぐに約3分のうちに約 90℃の温度に冷やされた。加熱段階後利用可能な豆の全量は約36,137 kg であった。
【０２５７】ついで豆は、ジュピター ミトラ セイタ風力分離機（インドネシア、ジャカルタ、ジュピター セイタ製作）を用いて風力分離に付した。風力分離段階は豆に亀裂をいれて殻をゆるめ、より軽い殻をニブから分離させ、一方同時に殻排斥の流れに伴って失われるニブの量を最小限に抑えた。風力分離機への供給速度は時間当たり約1,591 kgであった。生じた製品は利用可能なニブ約 31,861 kg、排斥された殻 4,276 kgを含んでいた。出発素材からの利用可能なニブの総収率は約 81.7 ％であった。
【０２５８】得られたカカオニブは、ダップス10-6圧搾機（米国オハイオ州ジャーマンタウン、ダップス カンパニー社製作）を用いて圧搾した。時間当たりニブ 約 1,402 kgという安定した着実な供給を二つのスクリュープレスにしてバターを搾り取った。圧搾機は約 10％ のココア固形分を含むココアバター約 16,198kg 、および約 10％のバターを含むココア固形分 15,663 kg を生産した。
【０２５９】ココアバターをさらにシャープレスＰ3000傾瀉遠心分離機（米国ミズーリ州N.カンザスシティー、ジェンキンス遠心分離機レビルダー製作）を用いて加工した。遠心分離は結果として遠心力によるバターからの固形分の除去をもたらした。遠心分離はバター中の 10％ の固形分を 約1-2％固形分に減らし、また結果として 13,606 kgのバターと バター約 40-45％を含むココア固形分 2,592 kg を生じた。
【０２６０】1-2％ 固形分を含むバターをさらにプレート・フレーム濾過機（ジュピターミトラセイタ製作）を用いて加工し、この機械はバターから残りの固形分を除去して透明なココアバター約 13,271 kg と バター40-45％を含むココア固形分 約335 kgを生産した。
【０２６１】遠心分離機とフィルタープレスから取り出されたココア固形分は脂肪約40-45％を含み、バッチ水圧プレスで圧搾して脂肪 10％のココアケーキを生じた。この素材は約1,186kg の透明なバターと1,742 kgのココア固形分を生じた。
【０２６２】到来した豆からの透明バターの全収量は14,456 kg 、すなわち37.1％であった。到来した豆から生産された全ココア固形分は17,405 kg、すなわち44.6％ であった。バターは引き続いて冷却固化し包装された。
【０２６３】実施例５−在来法および本発明法により加工された種々の試料中のココアポリフェノールレベルの定量化法ココアポリフェノール抽出液を、さまざまなココア給源（表５に示す）から試料6-7 g をテクマーA-10分析ミルを用いて5分間磨砕するか、または液体の場合はさらに磨砕することなくチョコレート液試料 6-7 g から、調製した。試料をついで50 mlポリプロピレン遠心分離管に移し、ヘキサン大略 35 mlを加え、試料を1分間激しく振盪した。試料をインターナショナル エクイップメント カンパニー社IECPR-7000 遠心分離機を用いて１０分間3000rpmで回転した。ヘキサン層を傾瀉後、脂肪抽出プロセスをもう2回繰り返した。大略1 g の脱脂素材を15 mlポリプロピレン遠心分離管に量りいれ、70％アセトン：29.5％水：0.5％酢酸 溶液5 ml を添加した。試料をサイエンティフィック インダストリーズ ヴォアテックス ジェニー２を用いて30秒間渦巻きを起こさせ,IECPR-7000遠心分離機中で10分間 3000rpm で回転させた。溶液はついでミレックス-HV0.45μフィルターを通して 1 ml ハイポバイアルに濾過し入れた。ココアポリフェノール抽出液は、HPモデル1046Aプログラマブル螢光検出器およびダイオード アレー検出器を備えたヒュウレット パッカード1090 シリーズIIHPLCシステムによって分析した。分離はスペルコ スペルガードLC-Si 5μ保護カラム（20×2.1 mm）に連結した 5 μ スペルコ スペルコシル LC-Siカラム（250×4.6 mm）上 37℃で行われた。プロシアニジンは次の条件下リニアグラジエントにより溶出した：（時間 ％A、％B、％C）；（0、82、14、4）、（30、67.6、28.4、4）、（60、46、50、4）、（65、10、86、4）、引き続いて再平衡5分。移動層組成はA＝ジクロロメタン、B＝メタノール、C＝酢酸：水容量比1：1。1ml/minの流速を用いた。成分は、λex＝276 nmおよびλem＝316 nmの螢光により、または280nmでUVにより検出された。大略 1 mg/ml濃度のエピカテキンが外部標準として用いられた。
HPLC条件：250×4.6 mm スペルコ スペルコシル LC -Siカラム （5μm）
20×2.1 mmスペルコ スペルガードLC-Si（5μm）保護カラム検出器：フォトダイオード アレー、280 nmで螢光 λex＝276 nm；λem＝316 nm流速：1 ml/minカラム温度：37℃グラジエント CH2Cl2 メタノール 酢酸／水（1：1）
0 76 20 425 46 50 430 10 86 4【表５】
【０２６４】9圧搾ココアケーキ、3ココアミール、3圧搾ココア粉末試料、3液体試料、3豆試料、および2ニブ試料を含む試料セットが上述の方法によりプロシアニジンレベルを求めて分析された。結果を表５に示す。プロシアニジンレベルを本発明方法により脱脂したスラウェシ試料に対して以前に報告されたレベルと比較した。サンチェス豆からのスクリュープレスココアケーキ（比較試料No.E2）は、本発明の加工試料中に見いだされたそれに極めて近いプロシアニジンレベルを含んでいたが、全プロシアニジンは30％さらに少なかった。さらに本発明プロセスは、高次オリゴマーの極めて高いレベルを保持する、すなわちE2試料からの五量体レベルは、本発明プロセスからの（試料＃937-59）3,168 μg/g に比して1983 μg/gであった。
【０２６５】さらに、次の(a)から(d)までのココア給源の試料セットが既述の方法によりココアポリフェノールレベルを求めて分析された：(a) 本発明による加工処理を前にしたスラウェシの未処理豆(RB-1）、(b) ポリフェノールが保持される温度、すなわち大略100-110℃、にその温度を調節することにより赤外加熱段階で修正を加えた点を除き、実施例４に従い、本発明のプロセスから得られたカカオニブ(MN-1）、(c) 本発明プロセスから得られた無脂肪のココア固形分の２つの試料((MS-120およびMS-150）、(d) 加工処理を前にした在来プロセスのスラウェシ未処理ニブ(RN-1およびRN-2）、および(e)スラウェシ、在来の方法で加工し部分的に脱脂したココア固形分(CS-1およびCS-2）。
【０２６６】結果を表６に示す。
【０２６７】
【表６】
【０２６８】RB-1 およびMS-120のような本発明の固形分から抽出されたポリフェノールはリゴーら、（1993年）J.Chrom.654巻：255-260頁、の方法を修飾することによるプレパラティブ順相クロマトグラフィーによって精製することができる。分離は、5μスペルコシルLC-Si100Aカラム （50×2cm）上、適当な保護かラムを用い、環境温度で行われる。プロシアニジンは次の条件下、リニアグラジエントにより溶出される：（時間、％A、％B、流速）；（0、92.5、7.5、10）；（10、92.5、7.5、40）；（30、91.5、18.5、40）；（145、88、22、40）；（150、24、86、40）；（155、24、86、50）；（180、0、100、50）。使用に先立ち、移動相成分は次のプロトコルにより混合することができる：溶媒Ａ調製（82％メチレンクロリド、14％メタノール、2％酢酸、2％水）：1. 水 80 ml を量り 4 Lボトルに調合する。
2. 酢酸 80 ml を量り同じ4 Lボトルに調合する。
3. メタノール 560 ml を量り 同じ4 Lボトルに調合する。
4. メチレンクロリド 3280 ml を量り同じ4 Lボトルに調合する。
5. ボトルに蓋をしてよく混合する。
6. 高純度ヘリウムで5から10分間混合物をパージして脱ガスする。
1から6を 2回繰り返して溶媒Ａ８容を得る。
【０２６９】溶媒Ｂ調製（96％メタノール、2％酢酸、2％水）：1. 水 80 ml を量り 4 L ボトルに調合する。
2. 酢酸 80 ml を量り同じ4 Lボトルに調合する。
3. メタノール 3840 ml を量り 同じ4 Lボトルに調合する。
4. ボトルに蓋をしてよく混合する。
5. 高純度ヘリウムで5から10分間混合物をパージして脱ガスする。
【０２７０】ステップ1から5を繰り返して四（4）容の溶媒Ｂを得ることができる。移動層組成は、Ａ＝酢酸2％、水2％を含むメチレンクロリド；Ｂ＝酢酸2％、水2％を含むメタノール、で宜しい。カラム負荷は 7 ml 中０.7g で宜しい。成分はＵＶにより 254nmで検出できる。
【０２７１】この方法により、プロシアニジンを本発明の固形分から得ることができる。
【０２７２】RB-1、MN-1、MS-120、およびMS-150から得られる全ポリフェノール組成により立証されるように、本発明プロセスはポリフェノール濃度の少なくとも70％保持、少なくとも 85％保持さえ（すなわち、85-89％、MS-150を見よ）、そして少なくとも95％保持ほども（すなわち、95-100％、MS-120を見よ）もたらしている；ところが、在来プロセスは、ポリフェノール濃度の大略（50％ を下回る）から70％を下回る保持を結果として生じている(CS-1、CS-2を見よ）。
【０２７３】さらに、RN-1は褐色豆大略 25％ を含む豆ストックから由来しRN-2は褐色豆大略10％を含む豆ストックから由来するように、RN-1とRN-2は構成出発素材中の褐色豆（換言すれば十分発酵した豆）の異なった濃度を代表する。これらの給源の各々から得られた全ポリフェノール濃度によって立証されるように、出発豆ストック中に存在する褐色豆の濃度は、そのような給源から得られるであろう全ポリフェノール濃度に逆比例し、その結果、高パーセンテージの褐色豆を含む豆ストックから由来するこれらの試料は比較的低い量のポリフェノールを与えるだろう（そして逆に、発酵が足りないスレート色および／または紫色の豆は比較的大量のポリフェノールを与えるだろう）。
【０２７４】表６の各構成物の脂肪パーセントも測定された。本発明プロセスは在来法に由来するそれに匹敵する脂肪レベルを得た。
【０２７５】実施例６−空気流動床密度分離機を用いるカカオ豆の風力分離カマス インターナショナル製作の空気流動床密度分離機((AFBDS)を、カカオ豆の風力分離機としてのその有効性を確認するために試験した。西アフリカおよび中央アメリカからの豆のブレンドを 約 4分間 約150℃で加熱して殻を離し、遠心式豆ブレーカーで亀裂を入れた。亀裂の入った豆はAFBDSによって分離され、この分離機は、0.29から0.99％の間のニブレベルの殻と6.7から8.7％の間の殻レベルのニブ、を結果として生じた。ニブレベル中の殻は許容できるけれども、殻中のニブのかなりの部分は殻の大きな破片の中に残存しているニブの破片の結果であることが観察された。殻の大きな破片は、砕けた卵殻に似て、分離室の上部に運ばれた。これらの殻は典型的にはその中に取り込まれたニブの大きな破片を含み、これがニブを殻の流れに運んだのである。このニブのロスを減らすためには、殻のサイズを小さくするのに適し、またニブのサイズを小さくすることがない、システムが求められた。
【０２７６】フォローアップの試みはAFBDSの第二室と第三室の間の素材の流れをふるい分けることから成っていた。この素材は0.375インチのスクリーン開口を持った振動スクリーンで分離された。このスクリーンは実質上ニブのロスを伴うことなく成功裏に殻の大破片を素材から回収した。スクリーンを通過した素材は第三分離室に戻され殻とニブは引き続いて室内で分離された。
【０２７７】ニブの中の殻の量は非常に少ないことが認められたが、殻の流れの中に小さなニブのロスがなお残った。第三室からの殻中のニブを再利用するために、0.11インチ開口サイズを持った今一つの振動スクリーンが用いられた。このスクリーンは成功裏に殻から残存リブを分離した。
【０２７８】第四室は典型的には岩石、石などのような重い不純物を取り除くために用いられた。風力分離機としてはこの部屋は必要とされないだろう、というのは風力分離機は典型的にはこれらの物質を含まない素材を受け入れるだろうからである。実際には、第四室へのフローの5％ が１室を通過し２および３室上を通過するだろう。
【０２７９】表７は風力分離機としてのAFBDSの成績の纏めである：【表７】
【０２８０】上の結果から分かるように、AFBDSは風力分離機として用いることができ、在来の風力分離プロセスよりも遥かに巧みな分離を提供する。AFBDSの使用は驚くべきことにニブ製品中の殻の量に対するFDAの要求に合致し、非常に高い収率のニブを与える。
【０２８１】実施例７−本発明の一つの具体化により低発酵カカオ豆からチョコレート液を得る方法7.9 重量％の当初水分を含む市販で入手できるサンチェスカカオ豆を加工処理に用いた。カットテストは豆300に対して行われ、その豆を43.7％ スレート色、13.0％ 紫色、22.0％紫褐色、17.7％ 褐色、に分類した。この豆は約 ２１０の発酵係数を有していた。
【０２８２】豆はFMCリンクベルトロースターを用いて熱処理した。約 50 kg の豆3バッチを別々に速度 1.5 kg/min.、滞留時間22分、でロースターを通して供給した。焙煎の程度はリンクベルト中の空気温度を127 ℃、159 ℃、および181 ℃に制御することにより三つの50 kgバッチで変化させた。結果として生じた豆内部温度(IBT）ならびに最終的な豆の水分は各バッチに対し表８にリストされている。焙煎した豆は、殻からカカオニブを分離するために亀裂を入れバウアマイスター破砕／風力分離機（マシーン＃37100）中で風力分離した。集められたニブの試料を、表８にも示されているように、オリゴマー含量を求めて分析した。
【０２８３】焙煎したサンチェスカカオニブをついで、2.9kg/minの速度でカール＆モンタナリミルを通して供給しニブをすり潰してチョコレート液にした。ミル中では、ニブは供給ホッパーから固定および回転破砕プレートの間の狭い空間に落ち、粒子サイズを数百ミクロンに減じてニブ中に含まれる脂肪を放出した。予備ミル処理した液体を分析用に収集し、さらに加工処理に付した。予備ミル処理した液体の加工処理温度、水分、およびポリマー含量を測定し、表８に報告している。
【０２８４】予備ミル処理した液体を、ついでさらにその粒子サイズを減じて脂肪放出を達成するために、10 kg バッチとしてスッェグバリ Ｑ1循環磨砕ボールミル中でバッチあたり20分間加工処理した。予備ミル処理した液体をミーリングチャンバーを通してポンプ注入した。ミーリングチャンバーは攪拌された再循環タンク中にオーバーフローしそのタンクから液体は連続的にミーリングチャンバー中にポンプで戻された。仕上がった液体を分析用に収集した。仕上がった液体の加工処理温度、水分、およびオリゴマー含量を測定して表８に示す。
【０２８５】
【表８】
【０２８６】表８に示されるように、焙煎温度が127 ℃から181 ℃に（もしくはIBT が 119℃から162 ℃に）上げられるにつれて、全プロシアニジンのレベルは24,618 μg/gから12,786 μg/gに減少する。減少は高次オリゴマーで特に著しい、すなわち五量体レベルは1,953μg/g から425 μg/g へ減少する。従って、焙煎温度はココアポリフェノール、特に高次オリゴマーの保持にあたっては重要な因子である。
【０２８７】実施例８−本発明プロセスの今一つの具体化を用い発酵したカカオ豆からチョコレート液を得る方法6.7 重量％の当初水分を含む市販で入手できる西アフリカのカカオ豆をFMCリンクベルトロースターを用いて処理した。豆 300 に対して行われたカットテストはそれらを 2.7％スレート色、1.6 ％紫色、25.7％ 紫褐色、70％ 褐色、に分類した。豆は発酵係数363 を持っていた。約 50 kg の豆 3 バッチを 1.5 kg/minの 速度で 22分の滞留時間をもってロースターを通して供給した。焙煎の程度はリンクベルト中の空気温度を131 ℃、156 ℃、および183 ℃に制御することにより三つの50 kgバッチで変化させた。生じた豆内部温度(IBT）ならびに最終的な豆の水分は各バッチに対し表9にリストされている。焙煎した豆は、殻からカカオニブを分離するために亀裂を入れバウアマイスター破砕／風力分離機（マシーン＃37100）中で風力分離した。集められたニブの試料を、表9に示されているように、オリゴマー含量を求めて分析した。
【０２８８】焙煎した西アフリカのカカオニブをついで、2.9kg/minの速度でカール＆モンタナリミルを通して供給しニブをすり潰して液体にした。ミル中では、ニブは供給ホッパーから固定および回転破砕プレートの間の狭い空間に落ち、粒子サイズを数百ミクロンに減じてニブ中に含まれる脂肪を放出した。予備ミル処理した液体は、分析用に収集し、さらに加工処理に付した。予備処理した液体の加工処理温度、水分、およびオリゴマー含量を測定し表9に報告する。
【０２８９】西アフリカの予備ミル処理した液体を、ついでさらにその粒子サイズを減じて脂肪放出を達成するために、10 kg バッチとしてスッェグバリ Ｑ1循環磨砕ボールミル中でバッチあたり20分間加工処理した。予備ミル処理した液体をミーリングチャンバーを通して供給した。ミーリングチャンバーは攪拌された再循環タンク中にオーバーフローしそのタンクから液体は連続的にミーリングチャンバー中にポンプで戻され、ついに従来通りの粒子サイズに到達した。仕上がった液体を分析用に収集した。仕上がった液体の加工処理温度、水分、およびオリゴマー含量が測定され表9に報告されている。
【０２９０】
【表９】
【０２９１】表9に示されるように、焙煎温度が131 ℃から183 ℃に（もしくはIBT が 121℃から163 ℃に）上げられるにつれて、全プロシアニジンのレベルは8,181 μg/gから2,815μg/gに減少する。減少は高次オリゴマーで特に著しい、すなわち五量体レベルは402μg/gから62 μg/g へ減少する。従って、低発酵（実施例７）および発酵（実施例８）カカオ豆いずれも焙煎した場合、焙煎温度はココアポリフェノール、特に高次オリゴマーの保持にあたっては重要な因子である。実施例８で生産された液体はさらにココアバターおよびココア粉末に加工することができた。ココア固形分は高レベルのプロシアニジンを含有するだろう。液体のバターおよび粉末への加工処理はカール＆モンタナリ製のような水圧プレスを用いて行うことができた。実施例８の液体を 200から 215 ℃に加熱できた。ついで液体をプレスポットにポンプ注入する。ポットが液体で満たされると水圧ラムを始動する。ココアバターは非常に細かいメッシュのスクリーンを通して圧搾される。生じた製品はココアケーキとココアバターである。ココアケーキに含まれる無脂肪のココア固形分は当初の液体に存在したと同量のプロシアニジンを含むだろう。このプロセスを介して生産されたココアケーキは食品に使用することができた。
【０２９２】実施例９−カカオ豆を赤外加熱して強化されたレベルのココアポリフェノールを含有するチョコレート液を生産する方法当初水分 7.4重量％ 、発酵係数レベル 233 （３１％スレート色、29％紫色、22％紫褐色、および17％褐色）、を持つ全く並の品質(FAQ）のスラウェシカカオ豆を出発素材として選んだ。カカオ豆をついで赤外加熱装置を通した。使用した装置は、赤外ガス振動マイクロナイザー（英国、英国法人マイクロナイザーカンパニー社� | |