| 【発明の名称】 |
茶飲料の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】新納 仁
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園内
【氏名】衣笠 仁
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園内
【氏名】笹目 正巳
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園内
【氏名】岡野谷 和則
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園内
【氏名】栗林 修平
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園内
【氏名】島岡 謙次
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園内
【氏名】上野 洋子
【住所又は居所】静岡県榛原郡相良町女神２１番地 株式会社伊藤園内
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| 【要約】 |
【課題】長期保存しても二次オリを発生しない茶飲料を製造することができる茶飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定する工程を備えた茶飲料の製造方法。
【請求項２】 茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定し、当該ストリクチニン含有量を指標として原料茶の選定、加熱殺菌工程前の処理条件の設定、調合のいずれか或いはこれらの二以上を行う製造管理方法を特徴とする茶飲料の製造方法。
【請求項３】 加熱殺菌する前の茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定し、当該ストリクチニン含有量を所定数値以下とすることを指標に原料茶の選定、抽出条件の設定、濾過条件の設定、調合条件の設定、調合材料及びその割合の設定のいずれか或いはこれらの二以上を行うことによって当該所定数値以下のストリクチニンを含有する茶抽出液又は茶調合液を加熱殺菌工程に供することを特徴とする茶飲料の製造方法。
【請求項４】 加熱殺菌する前の茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定し、当該ストリクチニン含有量を所定数値以下とすることを指標に前記茶抽出液又は茶調合液を処理することによって当該所定数値以下のストリクチニンを含有する茶抽出液又は茶調合液を加熱殺菌工程に供することを特徴とする茶飲料の製造方法。
【請求項５】 弱発酵茶の場合、茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を約１４ｐｐｍ以下とすることを指標とする請求項２〜４のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
【請求項６】 弱発酵茶の場合、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量を約０．５〜１．１％以下とすることを指標とする請求項２〜４のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
【請求項７】 不発酵茶の場合、茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を約６ｐｐｍ以下とすることを指標とする請求項２〜４のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
【請求項８】 不発酵茶の場合、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量を約０．２〜０．５％以下とすることを指標とする請求項２〜４のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
【請求項９】 茶を抽出する抽出工程、抽出液を濾過する濾過工程、抽出液の濃度及びｐＨを調製する調合工程、調合液を加熱殺菌する殺菌工程を備えた弱発酵茶飲料の製造方法であって、加熱殺菌前の茶調合液のストリクチニン含有量を約１４ｐｐｍ以下、或いは、加熱殺菌前の茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量を約０．５〜１．１％以下にすることを特徴とする弱発酵茶飲料の製造方法。
【請求項１０】 茶を抽出する抽出工程、抽出液を濾過する濾過工程、抽出液の濃度及びｐＨを調製する調合工程、調合液を加熱殺菌する殺菌工程を備えた不発酵茶飲料の製造方法であって、加熱殺菌前の茶調合液のストリクチニン含有量を約６ｐｐｍ以下、或いは、加熱殺菌前の茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量を約０．２〜０．５％以下にすることを特徴とする不発酵茶飲料の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、長期保存してもオリを発生しない透明容器詰め飲料として好適な茶飲料の製造方法、特に二次オリの発生を予測して二次オリの発生を未然に阻止することができる茶飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近頃、缶やプラスチック容器等に密封充填してなる緑茶飲料が次々に製品化されているが、緑茶飲料は保存中にフロック状、浮遊物状或いは白濁状の懸濁・沈殿物、すなわち所謂「オリ」を生成するという課題を抱えている。このようなオリが発生すると、特に透明容器詰め茶飲料の場合には視覚的に商品価値を失うことにもなる。
【０００３】一概に「オリ」と言っても、飲料製造直後から析出し始める「一次オリ」と、飲料製造後保存中に経時的に発生する「二次オリ」とに分けることができ、このうちの「一次オリ」については、カフェインとタンニンやタンパク質などとが結合して生成することが既に明らかとされ、その防止方法についても、茶抽出液を遠心分離した後に珪藻土濾過や膜濾過にかけることで確実に防止できることが確かめられている。
【０００４】他方、「二次オリ」については様々な見解があるものの、その発生メカニズムに関する確立した見解は存在していない。主要な見解としては例えば次のようなものが知られていた。
【０００５】すなわち、「緑茶を抽出すると、当初は抽出液中に高濃度のフラボノールを酸化していない状態で含む。このフラボノール（中でもカテキン成分）は抽出液中のカルシウム、マグネシウム、アルミニウム、亜鉛及び鉄などの金属イオン及び溶存酸素によって次第に酸化され、高分子ポリフェノールとなる。このような酸化ポリフェノールが経時的に金属イオンの触媒作用によってカフェイン、タンパク質、ペクチン及び多糖類などと結合して複合体を形成し、この複合体の形成に伴って緑茶は透明薄緑色から茶色に変化し、次第に懸濁を生じ始め、やがて目に見えるフロック状の二次オリを形成する。」という見解などが知られていた。
【０００６】また、二次オリの発生防止を目的として従来提案された「茶飲料の製造方法」は、大きく分けて下記ａ）〜ｄ）の４つであった。
【０００７】ａ）限外濾過、微細濾過、珪藻土濾過などの濾過によってオリの原因物質を除去する方法、ｂ）その際、濾過前にアスコルビン酸や重曹などの添加、或いは急冷によってオリの原因物質を積極的に析出させ、その後濾過する方法、ｃ）化学薬剤や酵素試薬を添加して不溶性複合体を可溶化或いは安定化させる方法、ｄ）イオン交換処理によって茶抽出液中の金属イオンを吸着除去する方法。
【０００８】ａ）限外濾過、微細濾過、珪藻土濾過などの濾過によってオリの原因物質を除去する方法としては、例えば、茶抽出液を液温５〜１５℃に調製し、限外濾過膜（分子量１〜１０万）を用いてティークリームを除去する茶抽出液の処理方法（特開昭６３−３６７４５号）や、緑茶又は生鮮乃至乾燥茶葉を抽出して得た水溶性茶成分を限外濾過法により分画し、分子量約１万以上の高分子成分をほぼ除去することにより清澄緑茶飲料を製造する方法（特開平４−４５７４４号）などが開示されている。
【０００９】ｂ）オリの原因物質を積極的に析出させて濾過する方法としては、例えば、緑茶を抽出した抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性にした後、急冷した上で遠心分離し、次いで珪藻土濾過を行って清澄化する方法（特公平７−９７９６５号）、茶を温水抽出し、得られた抽出液を冷却した後タンニン酸を添加静置し、次いで遠心分離等によって微細な茶粒子を除去し、その後珪藻土濾過により清澄化させる方法（特開平６−２６９２４６号）、茶葉を抽出した原液にアスコルビン酸ナトリウムを添加し、さらに精密濾過膜を用いるクロスフロー方式で茶飲料を製造する方法（特開平１１−５６２４１号）、緑茶の水溶性茶成分にキトサンを添加し、高分子ポリフェノール類を吸着させ、吸着させたキトサンと残余のキトサンを珪藻土により吸着回収することにより沈殿物の晶出を無くす方法（特開平６−３１１８４７号）などが開示されている。
【００１０】ｃ）化学薬剤や酵素試薬を添加して不溶性複合体を可溶化或いは安定化させる方法としては、例えば、緑茶の温水抽出液を遠心分離又は濾布濾過し、更にヘミセルラーゼ活性を有する酵素を添加処理する工程を組合わせて緑茶飲料の二次沈殿の発生を有効に抑制する方法（特開平８−２２８６８４号）、緑茶抽出液にα−アミラーゼを添加処理することで飲料におけるフロックの発生を抑制する方法（特開２００１−４５９７３号）などが開示されているほか、米国特許第4,501,261 号（Jongeling）なども参考になる。
【００１１】ｄ）イオン交換処理によって茶抽出液中の金属イオンを吸着除去する方法としては、例えば、茶葉の温水又は熱水抽出液を、予めカリウムイオンを結合させたスルホン酸基を有する陽イオン交換樹脂により陽イオン交換処理することを特徴とする茶の製造方法（特許第３１５２４１６号）などが開示されている。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】従来提案された茶飲料の製造方法のうち、主要なものを実際に試験したところ、いずれもそれなりの効果を発揮したものの、多くの方法は、原料への依存性が高く、香味とのバランスの中で飲料の濃度を実施例よりも高くすると「二次オリ」を生じることがあった。
【００１３】また、製造した茶飲料が二次オリを発生するか否かを確かめるには、従来、製造した茶飲料を室温或いは加温条件下で長期間（例えば６ヶ月）保存し、その間、二次オリの発生を継続して観察するのが一般的であった。そのため、仮に二次オリの発生が認められると原料の選定や製造条件の設定等に立ち戻って再度試験を行わなければならず、多くの労力と時間が必要であった。しかも、同種の茶葉であっても、産地や摘採時期等が異なると二次オリが発生したり、しなかったりする場合があり、二次オリが発生しない安定した品質の茶飲料を製造するには度重なる試験と厳格な製造管理とが必要であった。
【００１４】そこで本発明者は、このような課題を解決すべく、茶飲料を長期保存した際に発生する「二次オリ」の発生原因について改めて研究を行い、その結果得られた新たな知見に基づいて本発明を完成したものである。
【００１５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、二次オリの原因について鋭意研究した結果、茶抽出液又は茶調合液中の「ストリクチニン」が二次オリの原因物質であること。更には、加熱殺菌によって茶抽出液又は茶調合液中の「ストリクチニン」が「エラグ酸」に分解され、この「エラグ酸」が「タンパク質」と結合して二次オリを形成することなどの知見を得、かかる知見に基づいて本発明を完成したものである。
【００１６】「ストリクチニン」とは、下記化学式で示される物質（1-O-galloyl-4,6-O -(S)-hexahydroxydiphenoyl-β-D-glucose）であって、茶から抽出されるタンニン、詳しくはエラジタンニン(ellagitannins)の一種である（「Casuariin, Stachyurin and Strictinin, new Ellagitannins from Casuarina Stricta and Stachyurus Praecox」、Chem.Pharm.Bull.30(2)766-769(1982)）。ストリクチニンは、現在、抗アレルギー作用成分としても注目されている茶抽出成分である（中日新聞、２００１年7月8日掲載）。なお、ストリクチニンの抽出・精製方法については、茶葉を熱水抽出し、得られた抽出物をアセトン及び水で分別抽出し、そのアセトン相を液体クロマトグラフィー等で分取して得る方法（「Casuariin, Stachyurin and Strictinin, newEllagitannins from Casuarina Stricta and Stachyurus Praecox」、Chem.Pharm.Bull.30(2)766-769(1982)。）や、茶葉を熱水抽出し、得られた抽出物を酢酸エチル及び水で分別抽出し、その水相を液体クロマトグラフィー等で分取して得る方法（「Tannins of Casuarina and Stachyurus Species. Part1. Structuresof Pendunculagin, Casuarictin, Strictinin, Casuarinin, Casuariin and Stachyurin」、J. CHEM. SOC. PERKIN TRNS.I No.8 1765-1772(1983)）などが知られている。
【００１７】
【化１】
【００１８】本発明は、茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定する工程を備えた茶飲料の製造方法を提案する（請求項１）。例えば、茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定し、当該ストリクチニン含有量を指標として原料茶の選定、加熱殺菌工程前の処理条件の設定、調合のいずれか或いはこれらの二以上を行うなどの製造方法の設計或いは製造管理を行う茶飲料の製造方法を例示することができる（請求項２）。但し、上記茶飲料の製造方法がこの例示に限定されるものではない。
【００１９】ここで、ストリクチニン含有量を指標として製造方法の設計或いは製造管理を行う具体的方法としては、例えば、加熱殺菌する前の茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定し、当該ストリクチニン含有量を所定数値以下とすることを指標に原料茶の選定、抽出条件の設定、濾過条件の設定、調合条件の設定、調合材料及びその割合の設定のいずれか或いはこれらの二以上を行うことによって当該所定数値以下のストリクチニンを含有する茶抽出液又は茶調合液を加熱殺菌工程に供するようにするか、或いは加熱殺菌する前の茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定し、当該ストリクチニン含有量を所定数値以下とすることを指標に前記茶抽出液又は茶調合液を処理することによって当該所定数値以下のストリクチニンを含有する茶抽出液又は茶調合液を加熱殺菌工程に供するようにする方法を挙げることができる（請求項３又は４）。但し、製造方法の設計或いは製造管理の具体的手法がこのような具体的手法に限定されるものではない。
【００２０】「指標とするストリクチニン含有量」としては、弱発酵茶の場合であれば、茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を約１４ｐｐｍ以下、特に約１３ｐｐｍ以下とすることを指標とするか（請求項５）、或いは、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量を約０．５〜１．１％以下、特に約０．６〜０．８％以下とすることを指標とする（請求項６）のが好ましい。他方、不発酵茶の場合は、茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を約６ｐｐｍ以下、特に約５ｐｐｍ以下とすることを指標とするか（請求項７）、或いは、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量を約０．２〜０．５％以下、特に約０．２〜０．４％以下とすることを指標とする（請求項８）のが好ましい。なお、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分とは、茶に由来する固形成分、すなわちタンニン、カテキン、ストリクチニンなど植物である茶（Camellia sinensis ）の葉や茎に含まれている固形成分（水以外の成分）の意であり、アスコルビン酸や重曹など製造工程で添加される固形成分は含まれない。また、茶固形量とは茶固形分の量を意味する。
【００２１】本発明に係る茶飲料の製造方法によれば、長期保存しても二次オリを発生しない清澄な茶飲料、すなわちビン、缶、プラスチックボトル（ペットボトルなど）、紙容器などの容器詰め茶飲料として適切な茶飲料、特に透明容器詰めとして適切な茶飲料を製造することができる。しかも、本発明の場合、加熱殺菌前の茶抽出液又は茶調合液中のストリクチニン含有量を測定するだけで茶飲料保存中の二次オリの発生を正確に予測することができ、さらには、茶抽出液又は茶調合液中のストリクチニン含有量のみを指標として製造方法の設計或いは製造管理を行うことにより茶飲料保存中の二次オリの発生を防ぐことができる。例えば、ストリクチニン含有量の少ない原料茶を使用した場合に加熱殺菌前の茶抽出液又は茶調合液中のストリクチニン含有量が所定値以下となるようであれば、製造ラインの各工程（抽出工程、濾過工程、調合工程など）において二次オリの発生を防止するための制御及び処理を行う必要はない。また、ストリクチニン含有量が比較的多い原料茶を使用する場合であっても、茶抽出液又は茶調合液中のストリクチニン含有量のみを指標として各工程（抽出工程、濾過工程、調合工程など）の設計及び条件設定を行えばよいから、このように製造管理における指標が単純明確となり、二次オリの発生を防止するための製造管理負担が従来に比べて顕著に軽減される。
【００２２】本発明で得られた知見に基づき、二次オリの発生を防止するために従来提案されていた茶飲料の製造方法、中でも抽出液又は調合液中から二次オリの原因物質を除去する方法を考察すると、これらの多くの方法はストリクチニンが分解してなるエラグ酸と結合する相手成分を茶飲料中から除去する方法であった。と理解することができる。ところが、この相手成分（例えばタンパク質など）中には茶飲料の香味や薬理効果に影響する成分が多く含まれており、茶が本来有する香味及び薬理成分を損なっていた可能性がある。これに対し、本発明によれば、ストリクチニン含有量のみを減らせばよく、エラグ酸と結合する当該相手成分（タンパク質など）をより多く茶飲料中に残存させることができるから、茶が本来有する香味及び薬理成分を茶飲料中に保持することができるのである。
【００２３】なお、本発明において「茶」とは、茶飲料を製造するための原料としての茶（葉や茎を含む）の意であって、生茶葉、荒茶、仕上茶のいずれも包含する意である。また、本発明で「二次オリ」とは、微粉の沈殿を含まず、フロック状（綿状）の懸濁・沈殿物を意図しており、「一次オリ」とは区別されるべきである。
【００２４】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００２５】本発明の茶飲料の製造方法は、現在行われている茶飲料の製造方法、一例を挙げれば、原料茶を抽出する抽出工程、抽出液を濾過する濾過工程、抽出液の濃度及びｐＨを調製する調合工程、調合液を加熱殺菌する殺菌工程を備えた緑茶飲料の製造方法において、加熱殺菌前の茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を、約６ｐｐｍ、特に５ｐｐｍ以下とするか、或いは、加熱殺菌前の茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量を約０．２〜０．５％以下、特に約０．２〜０．４％以下とするように管理すればよい。また、茶抽出液又は茶調合液に含まれるタンニンやアミノ酸などとの比率によって管理することも可能である。但し、本発明の茶飲料の製造方法をこの例に限定するものではない。
【００２６】具体的には、例えば、加熱殺菌工程前の茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定し、当該ストリクチニン含有量を上記の所定値以下となるように、原料茶、原料茶の加工、抽出条件、濾過条件、調合条件、調合材料及びその割合の設定、茶抽出液或いは茶調合液の処理などにおいて製造方法を設計し、製造ライン稼動後には加熱殺菌工程前の茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を適宜測定して上記所定値以下となるように製造工程を管理するようにするのが好ましい。但し、このような設計及び管理手法に限定するものではない。また、茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量の測定は、加熱殺菌工程の前であればどの段階に挿入してもよいが、加熱殺菌の直前工程に挿入するのが好ましい。
【００２７】以下、上記の実施形態における茶飲料の製造工程について、本発明との関係を考慮しながら説明する。但し、上記の実施形態に挙げた製造工程はあくまでも一例であって、本発明において、上記製造工程における各工程の順序変更、工程の削除、工程の追加などは適宜可能である。
【００２８】「原料茶」としては、茶樹（学名：Camellia sinensis ）から摘採した葉や茎であればその品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法などを限らず、どのような茶種も対象とすることができる。生茶葉等（葉や茎を含む）を原料とすることも可能である。更に、これらの生茶葉等を蒸すか或いは炒るかなどの手段で酵素活性を停止させる荒茶加工を施した不発酵茶であれば、煎茶、釜炒り茶、かぶせ茶、玉露、てん茶、抹茶、番茶、焙じ茶、蒸製玉緑茶、釜炒製玉緑茶等のいずれの種類も原料茶として用いることができる。これらの不発酵茶を二種類以上組合わせてもよいし、香料を入れて作製してもよい。加えて、ジャスミン茶などの弱発酵茶も対象とすることができる。なお、ジャスミン茶といっても、緑茶に人工香料を入れて作製するものは不発酵茶に分類するのが好ましい。但し、烏龍茶などの半発酵茶、並びに紅茶などの発酵茶やプーアル茶などの後発酵茶は本発明の原料茶としては好ましくない。烏龍茶や紅茶で発生するクリームダウンは、緑茶などで発生する不可逆性のフロック状の二次オリとは異なる原因によるものであるからである。なお、ジャスミン茶などの弱発酵茶を用いる場合は、ストリクチニン含有量を上記所定値に変更すればその他の条件は不発酵茶と同様に製造管理することができる。
【００２９】ところで、飲料原料については、原料茶の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法などが異なれば茶葉中のストリクチニン含有量が異なることをも本発明者は見出している。これより、例えば加熱殺菌工程前の茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量を測定した結果、ストリクチニン含有量が所定数値を超える場合には、ストリクチニン含有量の低い原料茶を選択することによって茶抽出液又は茶調合液のストリクチニン含有量等を前記所定数値以下に抑えることができる。具体的には、茶葉中のストリクチニン含有量を測定し、当該値がより低い茶葉を選択する。例えば茶葉を酸性抽出して得られた茶葉中のストリクチニン含有量が約０．４３％以下となる茶葉を選択すれば抽出液及び調合液のストリクチニン含有量は約６ｐｐｍ以下となり、更に、当茶葉中のストリクチニン含有量が約０．３７％以下となる茶葉を選択すれば抽出液及び調合液のストリクチニン含有量は製造工程の条件如何に関わらず二次オリを発生しない茶飲料を製造することができる。
【００３０】上記原料茶は必要に応じて公知の仕上加工を施し、所謂仕上茶を次の抽出工程に供することも可能である。なお、仕上加工によって茶抽出液中のストリクチニン含有量が左右されることはない。
【００３１】「茶の抽出」は、例えば、常法に従ってニーダーと呼ばれる抽出装置を用いて、原料茶に対して２０〜５０倍量、０〜１００℃の抽出水で約１〜２０分間、必要に応じて１回〜数回攪拌して、常圧で抽出を行えばよい。但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧抽出を行ってもよい。抽出の際に用いる抽出水は、硬水、軟水、イオン交換水、天然水、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調製水等を例示することができる。抽出によって得られる抽出液中のストリクチニン含有量は抽出水のｐＨによって左右されるため、抽出水のｐＨを酸性領域、中でもｐＨ４．５以下にすると、抽出液中のストリクチニン含有量が多くなる。よって、逆に抽出液のｐＨを高める、例えば弱酸性領域或いは中性領域にすることによって、抽出液中のストリクチニン含有量を低減することができる。例えば、加熱殺菌工程前の茶調合液のストリクチニン含有量を測定した結果、ストリクチニン含有量が所定数値を超える場合には、抽出水のｐＨを高めることによってストリクチニン抽出量を抑えることができる。例えば抽出水のｐＨを５以上、中でも６以上に設定することによりストリクチニン抽出量を有効に抑えることができる。但し、このような弱酸性領域或いは中性領域での抽出は、単に抽出液中のストリクチニン濃度を低下させる一つの手法として開示するものであり、本発明の製造方法において弱酸性領域或いは中性領域で抽出するのが好ましいと言っている訳ではない。ｐＨを高めるとカテキンの変質が問題となってくるため、ｐＨ６．５〜７程度を上限値とするのが好ましい。なお、抽出温度すなわち抽出する温水の温度も抽出液中のストリクチニン含有量を左右し得るが、一般的に抽出温度は４５〜１００℃、特に好ましくは６０〜９０℃の温水で抽出するのが好ましい。
【００３２】抽出によって得られた抽出液は、必要に応じて５〜４０℃程度に冷却する。同時に又はその前後に、必要に応じて、抽出液にアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどを加えて酸性（ｐＨ４〜５）に調製してもよい。抽出液の冷却或いは酸性調製によって抽出成分の酸化を防ぐことができると共に、一次オリ原因成分を沈殿させて後工程の遠心分離の効率を高めることができる。
【００３３】「濾過工程」は、例えば、茶葉や大きな微粉などの抽出残渣を除去する粗濾過、並びに、一次オリの原因物質を除去する濾過を行うのが好ましい。但し、これらの粗濾過及び一次オリ原因物質除去濾過を製造工程中のどこに挿入するかは任意である。粗濾過は、ネル、ステンレスフィルター、ストレーナーその他抽出残渣を除去するために現在採用されている濾過方法を任意に採用することができる。
【００３４】一次オリの原因物質を除去する濾過方法としては、遠心分離に続いて珪藻土濾過或いは適当な膜濾過を行うなどの方法がある。ちなみに、遠心分離は、例えば５０００〜１００００ｒｐｍの回転数で行えばよく、遠心分離するに当たっては上記の如く予め抽出液又は調合液を５〜４０℃程度に冷却するのが好ましい。なお、珪藻土濾過を行う場合には必ずしも遠心分離を挿入する必要はないが、前工程に遠心分離を挿入することにより珪藻土濾過の負担軽減、例えば透過流量の増加により濾過時間を短縮することができる。膜濾過としては、微細濾過、精密濾過、限外濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜分離を挙げることができ、上記珪藻土濾過などの濾過助剤を用いた濾過と組合わせて行うようにしてもよい。上記遠心分離、珪藻土濾過及び膜濾過の方法及び設定条件などは任意に調整可能である。なお、遠心分離、珪藻土濾過及び膜濾過の方法及び条件の設定を如何に変更させると、ストリクチニン含有量がどのように変化するかまでは明らかになっていないが、遠心分離、珪藻土濾過及び膜濾過の方法及び条件の設定を様々に変化させてストリクチニン含有量を測定し、この測定値を指標として遠心分離、珪藻土濾過及び膜濾過の濾過方法の決定及び条件設定などの製造管理を行うのが好ましい。
【００３５】「調合工程」は、通常の茶飲料の製造方法と同様、水（硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他）、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤、或いはその他の呈味原料などのいずれか或いはこれらのうち二種以上の組合わせを添加し、主にｐＨ調製、濃度調製、味の調整を行うようにすればよい。二次オリとの関係で言えば、濃度（Ｂｒｉｘ値）を低下させると、ストリクチニン濃度と共に、加熱殺菌によってストリクチニンが分解して生じる「エラグ酸」と結合する相手成分（タンパク質など）の濃度も低下させることができるから、二次オリの発生を防ぐことができる。よって、例えば加熱殺菌工程前の茶調合液のストリクチニン含有量を測定した結果、茶調合液のストリクチニン含有量が所定値を超えている場合は、茶調合液の濃度（Ｂｒｉｘ値）を低くすることも製造管理における対処法の選択肢の一つである。但し、茶飲料の香味を考慮すると、茶調合液の濃度（Ｂｒｉｘ値）は０．１〜０．４、特に０．２〜０．３に設定するのが好ましい。
【００３６】なお、加熱殺菌工程前の茶調合液のストリクチニン含有量を測定した結果、茶調合液のストリクチニン含有量が所定値を超える場合、茶抽出液或いは茶調合液中のストリクチニン含有量を低減し得る処理工程を導入することも対処法の一つである。
【００３７】「加熱殺菌工程」は、缶飲料であれば、必要に応じて再加熱した後、調合液を充填し、レトルト殺菌（例えば、適宜加圧下（１．２mmHgなど）の下、１２１℃で７分間加熱殺菌する。）を行い、プラスチックボトル飲料の場合にはＵＨＴ殺菌（調合液を１２０〜１５０℃で１秒〜数十秒保持する。）を行うようにすればよい。加熱殺菌の方法及び条件の設定を如何に変更させるとストリクチニン含有量がどのように変化するかまでは明らかになっていないが、本発明においては、加熱殺菌の方法及び条件の設定を様々に変化させて、加熱殺菌後の茶調合液のエラグ酸及びストリクチニン含有量を測定し、この測定値を指標として加熱殺菌の方法及び条件の設定などの製造管理を行うのが好ましい。
【００３８】（ストリクチニン含有量の測定）茶抽出液又は茶調合液中のストリクチニン含有量の測定は、例えば、茶抽出液又は茶調合液を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等で測定すればよい。なお、製造工程中に茶抽出液又は茶調合液中のストリクチニン測定工程を挿入する場合、加熱殺菌工程前であれば任意箇所に挿入可能である。
【００３９】なお、本発明者は、茶飲料中のストリクチニンは一定条件で保存すると次第にエラグ酸に分解すること。更には、一定条件すなわちｐＨ４．５以下で保存すると、保存中にストリクチニンがエラグ酸に分解しないことも見出している。
【００４０】試験１（沈殿形成試験）
市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを７０℃の蒸留水（ｐＨ５．９）８００ｍｌで３．５分間抽出し、遠心分離（７０００rpm、１０分）により不溶性画分を除去し、その上清をポリスチレン樹脂（商品名：DIAION HP-20(三菱化学社製)）を充填したカラムに通して「HP-20非吸着画分」を得た。次いで、蒸留水で当該カラムを洗浄後、８０％メタノール水溶液で溶出し、濃縮乾固して「HP-20吸着８０％メタノール画分」を得た。
【００４１】上記で得られた各画分について次のように沈殿形成試験を行った。「HP-20非吸着画分」は、得られた「HP-20非吸着画分」Ｂｘ０．４、２００ｍｌ、「HP-20吸着８０％メタノール画分」は、得られた「HP-20吸着８０％メタノール画分」０．５ｇ、また、「HP-20非吸着画分＋HP-20吸着８０％メタノール画分」は、「HP-20非吸着画分」Ｂｘ０．４、２００ｍｌに「HP-20吸着８０％メタノール画分」０．５ｇを加えて、それぞれアスコルビン酸、重曹及びイオン交換水を用いてアスコルビン酸５００ｐｐｍ、５００ｍｌ、ｐＨ６．０に調製し、１２１℃、７分間の加熱殺菌後、３７℃で保管して観察した。上記観察の結果を下記表１に示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】「HP-20非吸着画分＋HP-20吸着８０％メタノール画分」のみに二次オリ（フロック状の沈殿）の発生が認められた。このことから、「HP-20非吸着画分」「HP-20吸着８０％メタノール画分」のそれぞれに二次オリの原因となる物質が少なくとも一成分ずつ含まれているものと考えることができた。
【００４４】試験２（オリの成分分析試験）
本試験の作業手順の概略を図１に示す。市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを７０℃の蒸留水（ｐＨ５．９）８００ｍｌで３．５分間抽出し、遠心分離（７０００rpm、１０分）により不溶性画分を除去し、その上清をポリスチレン樹脂（商品名：DIAION HP-20(三菱化学社製)）を充填したカラムに通し、次いで、蒸留水で当該カラムを洗浄後、２０％、４０％、６０％、８０％、１００％メタノール水溶液で段階的に溶出させた。
【００４５】得られた各画分を、試験１と同様、「HP-20非吸着画分」（Ｂｒｉｘ０．４）に添加して沈殿形成試験を行ったところ、「HP-20吸着２０％メタノール画分」及び「HP-20吸着４０％メタノール画分」に二次オリ（フロック状の沈殿）の生成が確認された。特に「HP-20吸着２０％メタノール画分」での生成量は多かった。
【００４６】そこで、「HP-20吸着２０％メタノール画分」を濃縮乾固後、ＯＤＳ（：逆相系樹脂（商品名：コスモシール７５Ｃ１８ＯＰＮ（ナカライテスク社製））を充填したカラムに通し、次いで、蒸留水で当該カラムを洗浄後、１０％、２０％、３０％メタノール水溶液で段階的に溶出させた。
【００４７】得られた各画分について、HP-20の分画物と同様の沈殿形成試験を行ったところ、「ODS吸着１０％メタノール画分」の沈殿生成量が多かったため、この「ODS吸着１０％メタノール画分」を更に逆相系カラム（Wakosil-II５Ｃ18HG Prep）を用いた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ：LC-908 Recycling Preparative HPLC(JAPAN ANALYTICAL INDUSTRY CO.LTD社製)で分取し、メタノール：水：酢酸＝２２：７８：０．１からなる溶媒で得られた６つのピークのそれぞれについて更に同様の沈殿形成試験を行った。
【００４８】その結果、そのうちの「ピーク３」に沈殿形成が認められたため、「ピーク３」をＬＣ−ＭＳ及びＮＭＲで同定したところ、ストリクチニンであることが分かった。なお、「HP-20吸着４０％メタノール画分」についても上記同様試験したところ、やはりストリクチニンが含まれていた。また、この画分中のストリクチニン以外の成分は沈殿形成に関与していないことも分かった。
【００４９】試験３（ストリクチニンの飲料加工特性）
７０℃、８００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）に市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら３．５分間抽出した。その後、メッシュ（１５０メッシュ）で粗濾過し、室温まで冷却し、ネル（５０μｍ）により濾過した。得られた抽出液にアスコルビン酸０．４ｇを添加し、７０００ｒｐｍ、１０分遠心分離後、その上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍMF膜）し、濾液にアスコルビン酸０．６ｇを更に加え、イオン交換水と重曹とを用いてＢｒｉｘ０．３、ｐＨ６．０に調製して「加熱殺菌前調合液」を得た。この「加熱殺菌前調合液」を９７℃まで加熱した後、缶に充填し、急冷後１２１℃、７分間のレトルト殺菌を行い、その後冷却して「加熱殺菌後調合液」を得た。得られた「加熱殺菌前調合液」及び「加熱殺菌後調合液」を攪拌して０．４５μｍフィルターで処理した後、下記条件（ＨＰＬＣ条件・表２）の下で高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にてストリクチニン濃度を測定した。
【００５０】（ＨＰＬＣ条件）
装置：日立D−7000アドバンストHPLC、D−7000型アドバンストHPLCシステムマネージャーカラム：Wakosil−II５Ｃ18HG φ４．６×（３０＋２５０）ｍｍカラム温度：４０℃流速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ検出：UV２８０移動相Ａ：１５％ＭｅｔＯＨ（０．１％リン酸）
移動相Ｂ：４５％ＭｅｔＯＨ（０．１％リン酸）
【００５１】
【表２】
【００５２】サンプルは５μＬインジェクションし、１９min付近に現れるピークを、試験２で抽出・精製したストリクチニンを標品として絶対検量線法により定量した。結果を下記表３に示す。
【００５３】
【表３】
【００５４】この結果から、ストリクチニンは加熱殺菌によって分解又は沈殿したものと考えることができた。また、茶飲料の製造工程で一般的に行われている加熱殺菌によって飲料中のストリクチニンはほぼ完全に分解するため（ＵＨＴ殺菌の場合には若干分解されないものがあった。）、通常市販されている茶飲料にはストリクチニンはほとんど含まれないことが分かった。
【００５５】試験４（ストリクチニンの加熱分解試験）
精製ストリクチニン５ｍｇとアスコルビン酸２５０ｍｇとをイオン交換水に溶かし、イオン交換水と重曹とを用いてｐＨ６．０、５００ｍｌに調製し、この調製液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌に供した。そして、「加熱殺菌前調製液」及び「加熱殺菌後調製液」のそれぞれについて、試験３と同様に高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にかけたところ４０分付近にピークが現れた。このピークをＬＣ−ＭＳ及びＮＭＲで同定したところ、エラグ酸であることが分かった。結果を図２に示す。この結果、ストリクチニンをレトルト殺菌すると、エラグ酸を生成するという結果を得ることができた。
【００５６】また、精製ストリクチニン５ｍｇを試験１で得た「HP-20非吸着画分」（Ｂｒｉｘ０．4）２００ｍｌに添加し、イオン交換水と重曹とを用いてｐＨ６．０、５００ｍｌに調製した後、この調製液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌に供し、上記同様、「加熱殺菌前調製液」及び「加熱殺菌後調製液」のそれぞれについてＨＰＬＣでストリクチニン及びエラグ酸を測定した。この結果を図３に示す。ところが、この場合には「加熱殺菌後調製液」中にエラグ酸はほとんど検出されなかった。これより、茶飲料を加熱殺菌すると、飲料中のストリクチニンが分解してエラグ酸を生成し、このエラグ酸が「HP-20非吸着画分」に含まれる成分と結合して沈殿すなわち二次オリを形成するものと考えることができた。
【００５７】試験５（抽出時ｐＨの比較試験）
酸性水溶液又は塩基性水溶液で茶を抽出した場合のストリクチニン抽出量を比較した。
【００５８】７０℃、８００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）、酸性水溶液又は塩基性水溶液を用意し、これに市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら３．５分間抽出した。その後、メッシュ（１５０メッシュ）で粗濾過し、室温まで冷却し、ネル（５０μｍ）により濾過した。得られた塩基性抽出液及びイオン交換水抽出液にアスコルビン酸０．５ｇを加え、酸性抽出液は無添加のまま７０００rpm、１０分の遠心分離にかけ、その上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍMF膜）し、濾液にアスコルビン酸０．５ｇを加え、更にイオン交換水を用いて最終液量２０００ｍｌに調製して調合液を得、当該調合液のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで定量した（表４）。
【００５９】なお、上記酸性水溶液は、イオン交換水（ｐＨ５．９）８００ｍｌにアスコルビン酸０．５ｇを加えてｐＨ３．４に調製し、塩基性水溶液は、イオン交換水（ｐＨ５．９）８００ｍｌに重曹０．５ｇを加えてｐＨ８．５に調製した。
【００６０】
【表４】
【００６１】この結果、酸性抽出するとストリクチニン抽出量が多くなることが分かった。
【００６２】試験６（酸性抽出でのストリクチニン抽出量の比較）
イオン交換水（pH５．９）８００ｍｌにアスコルビン酸０．５ｇを添加してｐＨ３．４とし、９０℃、７０℃、５０℃、３０℃の各温度で１０分間抽出し、試験５の酸性水溶液と同様に調製した調合液を得、当該調合液のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで定量した（表５）。
【００６３】
【表５】
【００６４】この結果、７０℃以上でストリクチニンの抽出量が多いことが分かった。
【００６５】試験７（抽出時間の比較）
イオン交換水（pH５．９）８００ｍｌにアスコルビン酸０．５ｇを添加してｐＨ３．４、抽出時間を３分、５分又は２０分間とし、試験５の酸性水溶液と同様に調製した調合液を得、当該調合液のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで定量した（表６）。
【００６６】
【表６】
【００６７】試験６に示した７０℃、１０分の抽出と、試験７に示した７０℃、２０分での抽出は、ストリクチニン濃度の比較で差は見られなかった。従って、試験５から試験７よりストリクチニン抽出量を多くするには７０℃以上、ｐH４．５以下の酸性水溶液で５分以上抽出するのが好ましいと考えられる。
【００６８】試験８（エラグ酸添加試験）
試験１で得た「HP-20非吸着画分」にエラグ酸を添加して沈殿形成を確認した。
【００６９】試験１で得た「HP-20非吸着画分」（Ｂｒｉｘ０．4）２００ｍｌに市販エラグ酸（シグマ社製）２．１ｍｇ及びアスコルビン酸２５０ｍｇを添加し、イオン交換水と重曹とを用いてｐＨ６．０、５００ｍｌに調製し、この調製液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌に供し、得られた「エラグ酸＋HP-20非吸着画分」溶液を３７℃で保管し経時変化を観察した。また、市販エラグ酸（シグマ社製）２．１ｍｇ及びアスコルビン酸２５０ｍｇをイオン交換水に添加し、イオン交換水と重曹とを用いてｐＨ６．０、５００ｍｌに調製し、この調製液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌に供し、得られた「エラグ酸のみ」溶液を上記同様に観察した。この結果を下記表７に示す。
【００７０】
【表７】
【００７１】上記の試験結果を総合して考察すると、茶抽出液中のストリクチニンは加熱殺菌によって分解されてエラグ酸を生成し、このエラグ酸が「HP-20非吸着画分」に含まれる成分と結合することにより茶飲料でフロック状の沈殿物すなわち二次オリを生成することが解明された。
【００７２】試験９（「HP-20非吸着画分」中の沈殿生成に関与する成分の分析）
茶飲料で生成したフロック状の沈殿物（オリ）を塩酸−メタノール処理し、当該沈殿物に含まれるエラグ酸を溶解させて当該沈殿物の成分分析を行った。
【００７３】試験１の方法で製造した茶飲料（「HP-20非吸着画分＋HP-20吸着８０％メタノール画分」）を５日間、３７℃にて保管して沈殿物を生成させ、ＭＳｆｉｌｔｅｒ（０．４５μｍ）を用いて当該沈殿物を回収した。次いで当該ｆｉｌｔｅｒをメタノールで洗浄後、遠心分離にかけて沈殿物を回収し、更に１％塩酸−メタノールで洗浄後、再び遠心分離にかけ風乾した後、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ用サンプルとした。
【００７４】ＳＤＳ−ＰＡＧＥで沈殿物に含まれる成分を分析した結果、当該沈殿物中にはタンパク質が多く含まれることが判明した。また、当該沈殿物中の糖質分析を行ったところ、糖質はほとんど検出されなかった。
【００７５】試験１０（アミノ酸、タンパク質を用いたモデル試験）
試験管にエラグ酸１ｍｇ、下記表８に示す各アミノ酸標品（協和発酵社製）及び牛血清アルビミン（シグマ社製）をそれぞれ表８に示す添加量にて投入し、イオン交換水を加えて１０ｍｌにした。その後、１２１℃、１５分の加熱殺菌を行い、室温にて保管して観察した。また、コントロール（エラグ酸１ｍｇにイオン交換水を加えて１０ｍｌ溶解したもの）も同様に加熱殺菌及び保管して観察した。
【００７６】
【表８】
【００７７】各アミノ酸標品は、室温にて１８日間保管するとフロック状の沈殿が観察された。加熱殺菌前の牛血清アルビミン添加溶液はフロック状の沈殿を生成することはなかったが、加熱殺菌した当該溶液にはフロック状の沈殿の生成が見られた。以上の結果から、エラグ酸と結合してフロック状の沈殿（二次オリ）を形成する物質は、アミノ酸、ペプチド及びタンパク質であり、これらの成分が加熱処理或いは長期保存によって変性するためフロック状の沈殿を形成するものと考えることができた。
【００７８】試験１１（茶中ストリクチニン濃度とオリ形成の相関性１）
１４種類の茶葉（静岡産荒茶）のそれぞれについてストリクチニン含有濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで測定した。
【００７９】原料茶葉中のストリクチニン濃度を測定するために、茶のタンニン定量における公定分析法の測定用試料溶液調製法（農林水産省野菜・茶業試験場「茶の分析法」茶業研究報告 第７１号p52（1990））で採用されている「熱水抽出法」によって測定用試料溶液を調製する一方、当該熱水抽出法を酸性熱水抽出に変更した「酸性熱水抽出法（本発明独自の方法）」によっても測定用試料溶液を調製した。
【００８０】熱水抽出法では、緑茶のミル粉砕物０．５ｇを１００ｍｌメスフラスコに秤量し、これを、沸騰イオン交換水約８０ｍｌ（ｐＨ５．９）で１０分間、３分毎に攪拌しながら抽出して「熱水抽出液」を得た。
【００８１】他方、酸性熱水抽出法では、緑茶のミル粉砕物０．５ｇを１００ｍｌメスフラスコに秤量し、この緑茶粉砕物を沸騰イオン交換水に０．１％リン酸を添加した水溶液約８０ｍｌ（ｐＨ２．０）で１０分間、３分毎に攪拌しながら抽出して「酸性抽出液」を得た。
【００８２】そして、「熱水抽出液」「酸性抽出液」をそれぞれ冷却し、「熱水抽出液」にはイオン交換水（ｐＨ５．９）を加え、「酸性抽出液」には前記リン酸添加水溶液を加え、それぞれ全量を１００ｍｌとし、これをフィルター（アドバンテック社製Ｎｏ．２フィルター使用）で濾過した後、試験３と同様にＨＰＬＣでストリクチニン濃度を測定した。結果は下記表９に示す。
【００８３】また、上記の各茶葉（静岡産荒茶）２０ｇを、それぞれ７０℃、８００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）に添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら３．５分間抽出を行い、得られた抽出液をメッシュ（１５０メッシュ）で濾過し、室温まで急冷した後ネル濾過（５０μｍ）した。この抽出液にアスコルビン酸０．４ｇを添加し、これを７０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍMF膜）し、アスコルビン酸を加えてイオン交換水と重曹とによりアスコルビン酸５００ｐｐｍ、ｐＨ６．０、Ｂｒｉｘ０．１（茶固形量換算０．０３）〜０．３（茶固形量換算０．２３）に調製し、この調合液中のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで測定した。そして更に、オリ観察用に上記調合液を９７℃まで加熱して耐熱広口ビンに充填した後、急冷し、１２１℃、７分の条件でレトルト殺菌を行い、冷却後に３７℃で保管し、経時変化を観察した。結果は下記表９〜表１１、図４及び図５に示した。
【００８４】なお、表９中の茶固形量中のストリクチニン固形量比とは、調合液中の全茶固形分に対するストリクチニンの含有割合（％）を示した値である。表１０は、表９のデータを熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度が高い順に並べ替えた表であり、表１１は、表９のデータを酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度が高い順に並べ替えた表である。図４は、横軸：熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上に二次オリ発生の有無をプロットしたグラフである。図５は、横軸：酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上に二次オリ発生の有無をプロットした図である。
【００８５】
【表９】
【００８６】
【表１０】
【００８７】
【表１１】
【００８８】茶のタンニン定量の公定法で採用されている熱水抽出法ではストリクチニンの抽出量が少なかったが、酸性熱水抽出法によればストリクチニンの抽出量を有効に増加させることができた。しかも、図４及び図５を見ると明らかなように、酸性熱水抽出法による方が二次オリ発生との相関がより一層大きいことが判明した。このような点からすると、原料茶葉中のストリクチニン含有濃度の測定には、酸性熱水抽出法、好ましくはｐＨ２〜４、７０〜１００℃で行う酸性熱水抽出法を採用するのが好ましいと考えることができる。
【００８９】表１０及び図４を見ると、熱水抽出法によって測定した茶中ストリクチニン含有濃度が０．１４％以下であれば二次オリをほとんど発生せず、更に茶中ストリクチニン含有濃度が０．１０％以下になると二次オリを全く生じないことが分かった。表１１及び図５より、酸性抽出法によって測定した茶中ストリクチニン含有濃度が０．４３％以下であれば二次オリをほとんど発生せず、更に茶中ストリクチニン含有濃度が０．３７％以下になると二次オリを全く生じないことが分かった。
【００９０】表１１より、調合液中のストリクチニン含有量が６ｐｐｍ以下、より確実には５ppm以下であれば二次オリが発生しないことが判明した。茶固形分に対するストリクチニン含有量比という観点から考察すると、緑茶飲料の場合、調合液濃度（Ｂｒｉｘ）約０．２（茶固形量換算０．１３）〜０．３（茶固形量換算０．２３）が一般的であるから、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量が約０．２〜０．５％、特に約０．２〜０．４％以下となるように管理すれば二次オリの発生を無くすことができる。詳しく言えば、調合液の茶固形分濃度（Ｂｒｉｘ）によって指標とする茶固形分に対するストリクチニン含有量の上限値を調整するのが好ましく、茶抽出液又は茶調合液の茶固形量換算濃度（Ｂｒｉｘ）が０．２３の場合には０．２７％、０．１８の場合には０．３４％、０．１３の場合には０．４８％を茶固形分に対するストリクチニン含有量比の上限とするのが好ましい。
【００９１】試験１２（茶中ストリクチニン濃度とオリ形成の相関性２）
１３種類の中国産釜炒り茶（ジャスミン茶）それぞれについて、ストリクチニン含有濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで測定し、各茶葉毎に各段階でのストリクチニン濃度を観察結果と共に下記表１２に示した。
【００９２】また、上記１３種類の各茶葉（中国産釜炒り茶葉（ジャスミン茶））４０ｇを、それぞれ８０℃、１０００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）に添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら３．５分間抽出を行い、得られた抽出液をメッシュ（１５０メッシュ）で粗濾過し、室温まで急冷した後ネル濾過（５０μｍ）した。これを７０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍMF膜）し、アスコルビン酸を加えてイオン交換水と重曹とによりアスコルビン酸５００ｐｐｍ、ｐＨ６．０、Ｂｒｉｘ０．１（茶固形量換算０．０３）〜０．３（茶固形量換算０．２３）に調製し、この調合液中のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで測定した。そして更に、オリ観察用に調合液を９７℃まで加熱して耐熱広口ビンに充填した後、急冷し、１２１℃、７分の条件でレトルト殺菌を行い、冷却後に３７℃で保管し、経時変化を観察した。結果は下記表１２〜１４、図６及び図７に示した。
【００９３】なお、表１２中の茶固形量中のストリクチニン固形量比とは、調合液中の全茶固形分に対するストリクチニンの含有割合（％）を示した値である。表１３は、表１２のデータを熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度が高い順に並べ替えた表であり、表１４は、表１２のデータを酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度が高い順に並べ替えた表である。図６は、横軸：熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上にオリ発生の有無をプロットしたグラフである。図７は、横軸：酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上にオリ発生の有無をプロットした図である。
【００９４】
【表１２】
【００９５】
【表１３】
【００９６】
【表１４】
【００９７】この結果、ジャスミン茶の場合も、茶のタンニン定量の公定法で採用されている熱水抽出法ではストリクチニンの抽出量が少なかったが、酸性熱水抽出法によればストリクチニンの抽出量を有効に増加させることができた。しかも、酸性熱水抽出法による方が二次オリ発生との相関がより一層大きいことが判明した。このような点からすると、ジャスミン茶の場合においても、原料茶葉中のストリクチニン含有濃度の測定は酸性熱水抽出法、例えばｐＨ約４．５以下、約６０〜１００℃、約５〜６０分間、好ましくはｐＨ２．０〜４．０、７０〜１００℃の酸性熱水で、１０〜３０分間抽出を行う酸性熱水抽出法を採用するのが好ましいと考えることができる。
【００９８】表１３及び図６を見ると、熱水抽出法によって測定した茶中ストリクチニン含有濃度が０．４９％以下であれば二次オリをほとんど発生せず、更に茶中ストリクチニン含有濃度が０．３３％以下になると二次オリを全く生じないことが分かった。表１４及び図７より、酸性抽出法によって測定した茶中ストリクチニン含有濃度が０．９０％以下であれば二次オリをほとんど発生せず、更に茶中ストリクチニン含有濃度が０．６１％以下になると二次オリを全く生じないことが分かった。
【００９９】表１４より、調合液中のストリクチニン含有量が１４ｐｐｍ以下、より確実には１３ppm以下であれば二次オリが発生しないことが判明した。茶固形分に対するストリクチニン含有量比という観点から考察すると、ジャスミン茶飲料の場合、調合液濃度（Ｂｒｉｘ）約０．２（茶固形量換算０．１３）〜０．３（茶固形量換算０．２３）が一般的であるから、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量が約０．５〜１．１％、特に約０．６〜０．８％以下となるように管理すれば二次オリの発生を無くすことができる。詳しく言えば、調合液の茶固形分濃度（Ｂｒｉｘ）によって指標とする茶固形分に対するストリクチニン含有量の上限値を調整するのが好ましい。茶抽出液又は茶調合液の茶固形量換算濃度（Ｂｒｉｘ）が０．２３の場合には０．６２％、０．１８の場合には０．８０％、０．１３の場合には１．１１％を茶固形分に対するストリクチニン含有量比の上限とするのが好ましい。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９１０１４９７２
【氏名又は名称】株式会社 伊藤園
【住所又は居所】東京都渋谷区本町３−４７−１０
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| 【出願日】 |
平成１４年２月２０日（２００２．２．２０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７２０８４
【弁理士】
【氏名又は名称】竹内 三郎 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２３５４５２（Ｐ２００３−２３５４５２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年８月２６日（２００３．８．２６） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−４３９７４（Ｐ２００２−４３９７４） |
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