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【発明の名称】 清澄化コーヒー飲料の製造方法
【発明者】 【氏名】平吹 修一
【住所又は居所】大阪府高槻市辻子３丁目１番４号 ユーシーシー上島珈琲株式会社Ｒ＆Ｄセンター内

【氏名】神田 昌志
【住所又は居所】大阪府高槻市辻子３丁目１番４号 ユーシーシー上島珈琲株式会社Ｒ＆Ｄセンター内

【氏名】江藤 友則
【住所又は居所】大阪府高槻市辻子３丁目１番４号 ユーシーシー上島珈琲株式会社Ｒ＆Ｄセンター内
【要約】 【課題】濃厚かつ清澄なコーヒー抽出液を迅速に抽出可能な清澄化コーヒー飲料の製造方法を提供する。

【解決手段】所定の平均粒子径を有する第一コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第一抽出工程と、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を用いて前記所定の平均粒子径以上の平均粒子径を有する第二コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第二抽出工程とを有する清澄化コーヒー飲料の製造方法。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 所定の平均粒子径を有する第一コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第一抽出工程と、前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を用いて前記所定の平均粒子径以上の平均粒子径を有する第二コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第二抽出工程とを有する清澄化コーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】 前記第一コーヒー材料の平均粒子径が０．４０〜１．３３ｍｍであり、前記第二コーヒー材料の平均粒子径が１．１３〜１．３３ｍｍである請求項１に記載の清澄化コーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】 前記第一コーヒー材料の平均粒子径が０．４０〜１．０１ｍｍであり、前記第二コーヒー材料の平均粒子径が１．１３〜１．３３ｍｍである請求項２に記載の清澄化コーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】 前記第一コーヒー材料の平均粒子径が０．７０ｍｍであり、前記第二コーヒー材料の平均粒子径が１．１３ｍｍである請求項３に記載の清澄化コーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】 前記第一コーヒー材料の重量に対する前記第二コーヒー材料の重量比率が、前記第一コーヒー材料１０に対して前記第二コーヒー材料が少なくとも３以上である請求項２〜４の何れか一項に記載の清澄化コーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】 前記第二抽出工程の抽出温度が２５〜９５℃であり、かつ前記第二抽出工程の抽出圧力条件が常圧である請求項１〜５の何れか一項に記載の清澄化コーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、清澄化コーヒー飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、市販のコーヒー飲料は、ドリップ、加圧抽出等の抽出方法を用いて、焙煎コーヒーを粉砕したコーヒー材料に熱水や冷水等を加水して濾布やメッシュ等の濾材により濾過抽出することによってコーヒー抽出液を得ており、このようにして得られたコーヒー抽出液は、そのまま、或いは糖類、乳類及び水等と共に所望の濃度に調整されてコーヒー飲料として飲用に供されていた。
【０００３】そして、このようなコーヒー飲料は、例えば、瓶、ペットボトルといった透明な貯蔵容器に充填され、貯蔵容器内のコーヒー抽出液が外部から見える状態で取り引きされていた。また、透明な貯蔵容器以外にもアルミ製、鉄製の缶等の貯蔵容器に充填される形態で取り引きされる場合もあった。
【０００４】上述した状態で取引されたコーヒー飲料は、消費者が飲用する際には、前記貯蔵容器から内容物を外部から見ることができるカップやグラス等の透明容器に注がれて飲用に供されることが多かった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】コーヒー飲料は嗜好飲料としてその需要もますます増大し、より一層の品質特性の向上を求められるようになってきている。一般に、コーヒー抽出液の品質特性は、抽出条件やその後の処理方法により決定される。この抽出条件には、抽出に使用する熱水の温度、コーヒー材料の粒度（平均粒子径）、抽出時における攪拌状況、抽出時の固液比率、抽出時間等があり、このうち、平均粒子径の細かいコーヒー材料を用いて抽出に使用する熱水の温度を高め、さらに抽出中に十分攪拌することにより収率の向上した濃厚な品質特性を有するコーヒー抽出液が得られる。しかし、その一方で、このような濃厚なコーヒー抽出液には、コーヒー材料中に含まれる微粒子が濾材によって濾過されずに混入し、この微粒子を原因とする濁りや沈殿が発生する虞があるという問題点を有していた。
【０００６】コーヒーは飲料であると同時に嗜好品であるので、カップやグラス内に注がれた状態での見た目も重要である。そのため、透明な貯蔵容器や飲用容器の外部から上述した濁りや沈殿が見えると美観が損なわれ、又、濁りや沈殿が発生したコーヒーは飲用時にざらつき感等の雑味を与えたり後味が悪くなる等して味を損ねることがある。依って、このような濁りや沈殿が発生したコーヒーは、視覚的、味覚的にも決して良いとはいえず、商品価値が低下する虞れがある。そのため、濁りや沈殿を極力抑えた清澄なコーヒー飲料が望まれていた。
【０００７】抽出されたコーヒーから濁りや沈殿をできるだけ排除して清澄にするため、コーヒー材料の微粒子が混入しないように濾材のメッシュを細かくすることが考えられる。しかし、細かいメッシュを有する濾材を使用すると目詰まりが発生しやすいばかりで無く濾過抽出に時間を要するものとなり、そのため工業的なコーヒー抽出液の製造を考えた場合、濾材のメッシュを細かくすることは現実的では無い。
【０００８】従って、本発明の目的は、濃厚かつ清澄なコーヒー抽出液を迅速に抽出可能な清澄化コーヒー飲料の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】〔構成１〕この目的を達成するための本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、請求項１に記載のように、所定の平均粒子径を有する第一コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第一抽出工程と、前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を用いて前記所定の平均粒子径以上の平均粒子径を有する第二コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第二抽出工程とを有する点にあり、その作用効果は以下の通りである。
【００１０】〔作用効果１〕つまり、所定の平均粒子径を有する第一コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第一抽出工程と、前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を用いて前記所定の平均粒子径以上の平均粒子径を有する第二コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第二抽出工程とを有することにより、第一抽出工程において得られた第一のコーヒー抽出液を、第二抽出工程において得られる第二のコーヒー抽出液を抽出するための抽出液として用いることができる。
【００１１】詳述すると、まず、第一抽出工程では、所定の平均粒子径を有する第一コーヒー材料から第一のコーヒー抽出液を得る工程を行う。この時得られた第一のコーヒー抽出液には、第一コーヒー材料中に含まれる微粒子が含まれており、このような微粒子を含んだ濁度の高い第一のコーヒー抽出液を用いて、次の第二抽出工程を行う。第二抽出工程では、前記所定の平均粒子径以上の平均粒子径を有する第二コーヒー材料に前記第一のコーヒー抽出液を加水して第二のコーヒー抽出液を得る工程を行う。この時得られた第二のコーヒー抽出液の濁度は、前記第一のコーヒー抽出液に比べて低下している。この結果は、後述の実施例１における実験結果より導かれる。
【００１２】つまり、この実施例１の実験では、表１に示す粒度分布を有する平均粒子径の異なる５種類のコーヒー材料（Ｉ）〜（Ｖ）を用い、第一抽出工程、第二抽出工程でそれぞれ（Ｉ）〜（Ｖ）のコーヒー材料を用いて全ての組み合わせで抽出を行い、その時得られた第二のコーヒー抽出液（第二抽出液）の濁度、収率などのデータを測定してその評価を行っている。尚、第一抽出工程で用いたコーヒー材料（Ｉ）〜（Ｖ）をそれぞれ（１）〜（５）と番号付けし、第二抽出工程で用いたコーヒー材料（Ｉ）〜（Ｖ）をそれぞれ（Ａ）〜（Ｅ）と番号付けするものとする。
【００１３】その結果、表４に示した濁度の測定結果から、全ての場合において第一の抽出液（第一抽出液）に比べて第二抽出液の濁度の低下が認められている。また、この時得られたデータを３段階で評価した図３において、ｂ１、ｂ２の領域における組み合わせで抽出を行うと比較的清澄度の高い第二抽出液が得られることになる。そしてこの領域の中には、第二抽出工程で用いる第二コーヒー材料の平均粒子径を、第一抽出工程で用いる第一コーヒー材料の平均粒子径以上の平均粒子径とする組み合わせ（図６：ｇ１）が全て含まれている。
【００１４】ここで、濁りや沈殿の発生を極力抑えた清澄なコーヒー抽出液を得る為には、より清澄度の高い第二抽出液を得ることができる条件で抽出を行うことが望ましい。依って、所定の平均粒子径を有する第一コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第一抽出工程を行った後に、前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を用いて前記所定の平均粒子径以上の平均粒子径を有する第二コーヒー材料からコーヒー抽出液を得る第二抽出工程を行うことにより、より清澄度の高い第二抽出液を得ることができる条件で抽出を行うことが可能となり、その結果得られた第二抽出液は、濁りや沈殿の発生を極力抑えることのできる清澄なコーヒー抽出液として回収することができるのである。
【００１５】また、この時得られた第二抽出液の濁度は、同量のコーヒー材料を用いて従来の方法により抽出したコーヒー抽出液の濁度と比べて約０．４倍という顕著な低下が認められていることが後述の実施例４より明らかとなっており、この時、コーヒー抽出液の濃厚さの基準であるＢｒｉｘ値においても約１．４倍となっていることから、本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法により製造されたコーヒー抽出液（第二抽出液）は濃厚かつ清澄化が達成されたコーヒー抽出液であると認められる。
【００１６】このように、本発明の構成１の製造方法により得られた第二抽出液の濁度が低下する理由としては、第一抽出液に含まれる濁りや沈殿の原因となる微粒子が第二コーヒー材料中を通過する間に第二コーヒー材料に捕捉されたことによるものであると考えられる。つまり、第二コーヒー材料は、第一抽出液に含まれる微粒子を捕捉して抽出液を清澄化する作用（濾過作用）を奏するものであり、この濾過作用によって濁度の低下した清澄な第二抽出液が得られるのである。
【００１７】このように、第二抽出工程で用いるコーヒー材料は、第一抽出液に含まれる微粒子を捕捉して抽出液を清澄化する濾過作用を奏するため、濾材のメッシュを細かくしたりセルロースや珪藻土等の特殊な濾材を用いることなく、また、抽出時間の増大を招くことなく、コーヒー抽出液の清澄化を達成することができるのである。
【００１８】〔構成２〕この目的を達成するための本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、請求項２に記載のように、上記構成１において、前記第一コーヒー材料の平均粒子径が０．４０〜１．３３ｍｍであり、前記第二コーヒー材料の平均粒子径が１．１３〜１．３３ｍｍである点にあり、その作用効果は以下の通りである。
【００１９】〔作用効果２〕この構成における第一コーヒー材料の平均粒子径を０．４０〜１．３３ｍｍ、第二コーヒー材料の平均粒子径を１．１３〜１．３３ｍｍとしたことの根拠は、後述の実施例１に示した実験結果に基づくものである。この実験内容は、上記構成１の作用効果の欄に記載した通りであるが、この時得られた測定結果の内、表５に示した収率の測定結果より、第二抽出工程で平均粒子径が１．１３〜１．３３ｍｍのコーヒー材料を使用した場合（図４：ｃ１）において収率の高い第二抽出液が得られていると認められた。そして、この時の第一抽出工程における平均粒子径は０．４０〜１．３３ｍｍであった。これより、上記構成１において、前記第一コーヒー材料の平均粒子径が０．４０〜１．３３ｍｍであり、前記第二コーヒー材料の平均粒子径が１．１３〜１．３３ｍｍであると、濁度が低く、かつ収率が高い清澄なコーヒー抽出液を得ることができる。
【００２０】〔構成３〕この目的を達成するための本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、請求項３に記載のように、上記構成２において、前記第一コーヒー材料の平均粒子径が０．４０〜１．０１ｍｍであり、前記第二コーヒー材料の平均粒子径が１．１３〜１．３３ｍｍである点にあり、その作用効果は以下の通りである。
【００２１】〔作用効果３〕この構成における第一コーヒー材料の平均粒子径を０．４０〜１．０１ｍｍ、第二コーヒー材料の平均粒子径を１．１３〜１．３３ｍｍとしたことの根拠は、後述の実施例１に示した実験結果に基づくものである。この実験内容は、上記構成１の作用効果の欄に記載した通りであるが、この時得られた測定結果の内、表４に示した濁度の測定結果より、第一抽出工程において平均粒子径が０．４０〜１．０１ｍｍのコーヒー材料を使用した場合（図３：ｂ１）が濁度の最も低い第二抽出液が得られる範囲であり、さらに、（ｃ）に示した収率の測定結果より、第二抽出工程で平均粒子径が１．１３〜１．３３ｍｍのコーヒー材料を使用した場合（図４：ｃ１）が収率の高い第二抽出液が得られている範囲である。これより、これら両抽出工程の重なる範囲のコーヒー材料の組み合わせ（図６：ｇ２）を有する場合、つまり、第一抽出工程において平均粒子径が０．４０〜１．０１ｍｍのコーヒー材料を使用し、かつ第二抽出工程で平均粒子径が１．１３〜１．３３ｍｍのコーヒー材料を使用する場合において、上記構成２よりもさらに濁度が低く、収率の高い清澄なコーヒー抽出液を得ることができる。
【００２２】〔構成４〕この目的を達成するための本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、請求項４に記載のように、上記構成３において、前記第一コーヒー材料の平均粒子径が０．７０ｍｍであり、前記第二コーヒー材料の平均粒子径が１．１３ｍｍである点にあり、その作用効果は以下の通りである。
【００２３】〔作用効果４〕この構成における第一コーヒー材料の平均粒子径を０．７０ｍｍ、第二コーヒー材料の平均粒子径を１．１３ｍｍとしたことの根拠は、後述の実施例１に示した実験結果に基づくものである。この実施例１では、前述の構成３で設定された第一抽出工程及び第二抽出工程で用いるコーヒー材料の平均粒子径の範囲をさらに最適化するための評価を行っている。その結果、コーヒー抽出液の濁度、抽出時間等のデータを総合的に評価することによって、第一抽出工程で用いるコーヒー材料の平均粒子径が０．７０ｍｍであり、第二抽出工程で使用するコーヒー材料の平均粒子径が１．１３ｍｍである場合（図６：ｇ３）が最適であると認められた。これより、第一コーヒー材料の平均粒子径が０．７０ｍｍであり、第二コーヒー材料の平均粒子径が１．１３ｍｍであれば、濃厚かつ清澄なコーヒー抽出液を短時間で得ることができるため、合理的な抽出を行うことが可能となる。
【００２４】〔構成５〕この目的を達成するための本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、請求項５に記載のように、上記構成２〜４の何れか一項の構成において、前記第一コーヒー材料の重量に対する前記第二コーヒー材料の重量比率が、前記第一コーヒー材料１０に対して前記第二コーヒー材料が少なくとも３以上である点にあり、その作用効果は以下の通りである。
【００２５】〔作用効果５〕この構成における第一コーヒー材料１０に対する第二コーヒー材料の重量比率が少なくとも３以上であることの根拠は、後述の実施例２に示した実験結果に基づくものである。この実験では、第一抽出工程で用いる第一コーヒー材料１００ｇに対して、第二抽出工程で用いる第二コーヒー材料の重量割合を種々変更して得られた第二抽出液の品質に及ぼす影響を調べたところ、第二抽出工程では第二コーヒー材料を３０ｇ以上用いた場合に、濁度が低く、かつ収率の良好なコーヒー抽出液を製造できると認められた。そのため、前記第一コーヒー材料の重量に対する前記第二コーヒー材料の重量比率が、前記第一コーヒー材料１０に対して前記第二コーヒー材料が少なくとも３以上であれば、濁りの少ない清澄なコーヒー飲料を効率よく製造することが可能となる。
【００２６】〔構成６〕この目的を達成するための本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、請求項６に記載のように、上記構成１〜５の何れか一項に記載の構成において、前記第二抽出工程の抽出温度が２５〜９５℃であり、かつ前記第二抽出工程の抽出圧力条件が常圧である点にあり、その作用効果は以下の通りである。
【００２７】〔作用効果６〕この構成における第二抽出工程の抽出温度が２５〜９５℃であり、かつ前記第二抽出工程の抽出圧力条件が常圧であることの根拠は、後述の実施例３に示した実験結果に基づくものである。この実験では、前記第二抽出工程が常圧下において第二抽出工程における抽出温度を種々変更して得られた第二抽出液の品質に及ぼす影響を調べたところ、いずれの抽出温度においても清澄化効果が認められたことから、第二抽出工程の抽出温度を２５〜９５℃とし、かつ前記第二抽出工程の抽出圧力条件を常圧とすることにより、濁りの少ない清澄なコーヒー飲料を効率よく製造することが可能となる。
【００２８】
【発明の実施の形態】以下に本発明の実施の形態を図面に基づいて説明するが、本発明は、これらによって限定されるものではない。
【００２９】図１に、第一抽出工程及び第二抽出工程に用いられるコーヒー抽出機の概略を示す。第一抽出工程は、縦向き姿勢となる筒状のカラム１Ａにより行われる。前記カラム１Ａの上部には、定法に従い焙煎して粉砕した抽出用の第一コーヒー材料Ｍ１を供給するコーヒー材料供給部２Ａと熱水（冷水でも良い）の供給部３Ａとを形成し、下端に抽出液の取出し部４Ａを形成し、さらに、前記カラム１Ａの下部には濾過抽出用の濾材Ｒ１を設けてある。この濾材Ｒ１の上面に前記第一コーヒー材料Ｍ１を載置する。そして、前記第一コーヒー材料Ｍ１を前記濾材Ｒ１上に堆積することにより材料堆積部Ｅ１を形成する。また、コーヒー抽出時にコーヒー材料Ｍ１と熱水とを攪拌するための攪拌機７を設けてある。この第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液である第一抽出液は、前記取出し部４Ａから流出して第二抽出工程へと送られる。
【００３０】第二抽出工程は、縦向き姿勢となる筒状のカラム１Ｂにより行われる。前記カラム１Ｂの上部には、定法に従い焙煎して粉砕した第二コーヒー材料Ｍ２を供給するコーヒー材料供給部２Ｂと熱水の供給部３Ｂとを形成し、下端に抽出液の取出し部４Ｂを形成し、さらに、前記カラム１Ｂの下部には濾過抽出用の下部濾材Ｒ２を設けてある。この下部濾材Ｒ２の上面に前記第二コーヒー材料Ｍ２を載置する。そして、前記第二コーヒー材料Ｍ２を前記下部濾材Ｒ２上に堆積することにより材料堆積部Ｅ２を形成する。また、前記材料堆積部Ｅ２の上面には上部濾材Ｒ３を設置してある。前記第一抽出工程で得られた第一抽出液は、後述の移送管路１１を経由して前記上部濾材Ｒ３の上方に設けてある第一抽出液供給部６から前記カラム１Ｂ内に供給される。尚、必要に応じて上部濾材Ｒ３の上部に、第一抽出液供給部６から供給された第一抽出液と熱水の供給部３Ｂから供給された熱水とを攪拌するための攪拌機を設けることが可能である。
【００３１】前記カラム１Ｂの下端に設けられている取出し部４Ｂは、第二抽出工程で得られた第二抽出液を貯留する貯留タンク１０と移送管路１２を介して接続されており、前記移送管路１２には、電磁式の弁Ｖ５が備えられている。また、前記カラム１Ａのコーヒー材料供給部２Ａ及び前記カラム１Ｂのコーヒー材料供給部２Ｂの上流には、焙煎して粉砕したコーヒー材料を受けるホッパー５Ａ、５Ｂがそれぞれ設けられている。
【００３２】前記熱水の供給部３Ａ、３Ｂに熱水を供給するために、熱水供給装置８、熱水供給管路９１、９２が設けられており、この熱水供給管路９１、９２にはそれぞれ電磁式の弁Ｖ１、Ｖ２が備えられている。前記熱水供給装置８には前記熱水供給装置８内の水を加温するためのヒータ８１が付設されている。また、前記カラム１Ａの下端に設けられた前記取出し部４Ａから第一抽出液を前記カラム１Ｂに送る移送管路１１を形成し、この移送管路１１には電磁式の弁Ｖ３、Ｖ４が備えられている。更に、前記熱水供給装置８の水温の制御や、弁Ｖ１〜Ｖ５の開閉を制御する制御装置Ｃを備えてある。前記制御装置Ｃはマイクロプロセッサーを備え、コントロールパネルＣＰから入力された信号に基づいて任意の処理を行うよう構成されている。前記制御装置Ｃには、前記熱水供給装置８内の水温を計測する温度センサからの信号が入力し、前記ヒータ８１を制御する制御信号が前記制御装置Ｃから出力する。さらに、前記弁Ｖ１〜５に制御信号を出力する信号系が備えられている。
【００３３】このようにして構成されるコーヒー抽出機において、本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法を概説する。
【００３４】まず、第一抽出工程では、所定の平均粒子径を有する第一コーヒー材料Ｍ１に熱水を加水してコーヒー抽出液（第一抽出液）を得る工程を行う。つまり、前記ホッパー５Ａから前記コーヒー材料供給部２Ａを経て前記カラム１Ａ内に第一コーヒー材料Ｍ１を供給する作業を行い、前記濾材Ｒ１上に第一コーヒー材料Ｍ１を堆積させて材料堆積部Ｅ１を形成し、その後、前記コントロールパネルＣＰから処理開始の情報を入力することにより、制御装置Ｃにより弁Ｖ１を開放操作して必要とする量の熱水を熱水の供給部３Ａを経て前記カラム１Ａ内に供給して、前記カラム１Ａの上部に近いレベルＬに達するまで熱水を満たす。このように熱水が供給されると同時にタイマを作動させて抽出時間の計測を開始する。この時間は第一コーヒー材料Ｍ１や熱水の温度に基づいて設定されるものである。そして、設定された抽出時間が経過した時点で制御装置Ｃにより弁Ｖ３を開放し、前記取出し部４Ａから第一抽出液を前記移流管路１１に放出する。この時、前記移流管路１１に放出する前に前記第一抽出液を常温にまで冷却する抽出液冷却工程を有すると、この抽出液冷却工程において前記第一抽出液中に含まれる熱安定性の低い物質の変質、分解を抑制することができるので、最終的に得られるコーヒー飲料の嗜好性を保つ上で好ましい。ここで、常温とは、上述した目的を達することができる範囲として、例えば、５〜２０℃程度を指す。また、この第一抽出工程による抽出は、必要に応じて蒸気等による加圧抽出を行うことが可能である。
【００３５】このようにして前記第一抽出工程で得られた第一抽出液は、濃厚な抽出液であるが、前記濾材Ｒ１によって濾過されずに前記第一抽出液に混入した前記コーヒー材料Ｍ１の微粒子が分散することによる濁りを帯びており、経時的に沈殿を生じる。依って、このような濁りを除去して清澄なコーヒー飲料を得るために、以下に述べる第二抽出工程を行う。
【００３６】第二抽出工程では、前記第一抽出工程で使用した第一コーヒー材料Ｍ１の平均粒子径以上の平均粒子径を有する第二コーヒー材料Ｍ２に熱水と前記第一抽出液とを加えてコーヒー抽出液（第二抽出液）を得る工程を行う。
【００３７】つまり、前記ホッパー５Ｂから前記コーヒー材料供給部２Ｂを経て前記カラム１Ｂ内に前記第二コーヒー材料Ｍ２を供給し、前記下部濾材Ｒ２上に第二コーヒー材料Ｍ２を堆積させて材料堆積部Ｅ２を形成して前記材料堆積部Ｅ２の上面に上部濾材Ｒ３を設置する作業を行い、その後、前記コントロールパネルＣＰから処理開始の情報を入力することにより、制御装置Ｃにより弁Ｖ２を開放操作して必要とする量の熱水を熱水の供給部３Ｂを経て上部濾材Ｒ３の上方から前記カラム１Ｂ内に供給し、さらに、制御装置Ｃにより弁Ｖ４も開放して第一抽出液を第一抽出液供給部６を経て上部濾材Ｒ３の上方から前記カラム１Ｂ内に供給する。第二コーヒー材料Ｍ２に熱水と前記第一抽出液とを加えて得られた第二抽出液は、前記取出し部４Ｂを経て前記移送管路１２を流下し（この時弁Ｖ５は制御装置Ｃにより開放された状態）、前記貯留タンク１０に貯留される。
【００３８】尚、前記第一抽出工程で得られた第一抽出液に濁りの原因となる微粒子の混入が著しい場合、前記カラム１Ａから前記カラム１Ｂに前記第一抽出液を移送するまでに遠心分離器等で前記第一抽出液の固液を遠心分離することにより、微粒子の除去を行うことも可能である。遠心分離機は、通常使用されているものであればいずれも使用でき、その条件は必要に応じて適宜設定することができる。
【００３９】このようにして得られた前記第二抽出液は濃厚かつ清澄なコーヒー抽出液であり、コーヒー飲料としては、濃厚かつ清澄なコーヒー抽出液をそのままで、もしくは必要に応じて希釈したり、ミルク成分や砂糖等を添加し、缶、ＰＥＴボトル等の容器に充填して加熱殺菌した後に市場に供給されるものである。
【００４０】
【実施例】以下に本発明の実施例を図面に基づいて説明する。本実施例で用いたコーヒー抽出液抽出用のコーヒー材料は、コーヒー豆を定法に従って焙煎し粉砕したものであり、用いたコーヒー材料の粒度分布、平均粒子径および粒度分布の標準偏差のデータを表１に示した。
【００４１】
【表１】

【００４２】表１において、（ＩＩ）のコーヒー材料を例に説明すると、粒子径２．００〜１．４３ｍｍのコーヒー材料が存在する頻度は０．０％、粒子径１．４３〜０．７３ｍｍのコーヒー材料が存在する頻度は２３．６％、粒子径０．７３〜０．５５ｍｍのコーヒー材料が存在する頻度は３６．０％、粒子径０．５５〜０．４０ｍｍのコーヒー材料が存在する頻度は８．３％、粒子径０．４０〜０．１５ｍｍのコーヒー材料が存在する頻度は２２．７％、粒子径０．１５ｍｍ以下のコーヒー材料が存在する頻度は９．４％であり、この時、コーヒー材料（ＩＩ）の平均粒子径は０．７０ｍｍ、その粒度分布の標準偏差は０．４２ｍｍである。
【００４３】このような粒度分布を有するコーヒー材料（Ｉ）〜（Ｖ）を用いて２段階のコーヒー抽出液の抽出を行った。
【００４４】〔実施例１〕第一抽出工程、第二抽出工程でそれぞれ（Ｉ）〜（Ｖ）のコーヒー材料を用いて全ての組み合わせで抽出を行い、その時得られた第二抽出液のデータを測定してその評価を行った。
【００４５】第一抽出工程の抽出条件は、第一コーヒー材料Ｍ１として前記コーヒー材料（Ｉ）〜（Ｖ）をそれぞれ７００ｇ使用し、このコーヒー材料の重量に対して３倍重量の加熱水を使用し、各第一コーヒー材料Ｍ１において９５℃で１０分間の抽出をそれぞれ行った。これにより５種類の第一抽出液が得られた。この時、前記濾材Ｒ１は、８０メッシュのものを用いた。尚、第一抽出工程で用いたコーヒー材料（Ｉ）〜（Ｖ）をそれぞれ（１）〜（５）と番号付けするものとする。
【００４６】第二抽出工程の抽出条件は、第二コーヒー材料Ｍ２として前記コーヒー材料（Ｉ）〜（Ｖ）をそれぞれ１００ｇ使用し、このコーヒー材料Ｍ２に９５℃の熱水２００ｇと、前記第一抽出工程で得られた５種類のうちの１種類の第一抽出液（各１／７量）とを各第二コーヒー材料Ｍ２に対して加水し、それぞれ抽出を行った。これにより２５種類の第二抽出液が得られた。この時、上部濾材Ｒ３、下部濾材Ｒ２は共に８０メッシュのものを用いた。尚、第二抽出工程で用いたコーヒー材料（Ｉ）〜（Ｖ）をそれぞれ（Ａ）〜（Ｅ）と番号付けするものとする。
【００４７】ここで、第一抽出工程で用いたコーヒー材料Ｍ１と、第二抽出工程で用いたコーヒー材料Ｍ２との組み合わせを記載する場合、（コーヒー材料Ｍ１、コーヒー材料Ｍ２）のように記載するものとする。例えば、第一抽出工程で用いたコーヒー材料Ｍ１が（１）であり、かつ第二抽出工程で用いたコーヒー材料Ｍ２が（Ｅ）である場合は、（１、Ｅ）と記載する。また、第一抽出工程で用いたコーヒー材料Ｍ１が（１）又は（２）又は（３）であり、かつ第二抽出工程で用いたコーヒー材料Ｍ２が（Ａ）又は（Ｂ）である場合は、（１ｏｒ２ｏｒ３、ＡｏｒB）と記載する。
【００４８】第二抽出工程で使用した第一抽出液の液量と、第二抽出工程で得られた第二抽出液の液量とを表２に示した。
【００４９】
【表２】

【００５０】また、このようにして得られた第二抽出液のＢｒｉｘ値、濁度、収率、抽出時間等を測定し、得られたデータを検討した。
【００５１】（ａ）Ｂｒｉｘ値まず、Ｂｒｉｘ値について検討した。表３に、第一抽出液及び第二抽出液のＢｒｉｘ値を測定したデータを示した。
【００５２】
【表３】

【００５３】また、図２に、得られたデータを４．０〜７．０、７．０〜１０．０、１０．０〜１３．０の３段階で評価した図を示した。これより、（１、ＡｏｒBｏｒＣ）のコーヒー材料をそれぞれ使用した場合（図２：ａ１）、あるいは、（３、Ｅ）のコーヒー材料をそれぞれ使用した場合は、第一抽出液のＢｒｉｘ値と比較して著しく低いＢｒｉｘ値が得られた。これは、クラック形成（抽出時にコーヒー材料に大きい間隙が形成される）等の理由によって通過する水の流速が急激に変化する現象等によるものと考えられる。一方、その他の組み合わせにおいては、第一抽出液のＢｒｉｘ値と比較してほぼ同等、又はそれ以上のＢｒｉｘ値が得られており、第一抽出液と同等、あるいはそれ以上の濃厚なコーヒー抽出液が得られていると認められる。
【００５４】（ｂ）濁度次に、濁度について検討した。濁度とは、分光光度計を用いて７２０ｎｍ（ナノメータ）の波長における吸光度によって濁りを判別したものであり、その測定値が小さいほど濁度は低く、清澄な抽出液となる。表４に、得られた第一抽出液及び第二抽出液の濁度を測定してＢｒｉｘ値１に換算した時のデータを示した。
【００５５】
【表４】

【００５６】また、図３に、得られたデータを０．１５〜０．３０、０．３０〜０．４５、０．４５〜０．６０の３段階で評価した図を示した。表４より、全ての組み合わせにおいて第一抽出液に比べて第二抽出液の濁度の低下が認められることが判明した。また、図３より、特に第一抽出工程で（１）〜（３）のコーヒー材料（平均粒子径が０．４０〜１．０１ｍｍ）を使用した場合（図３：ｂ１）において濁度の最も低い第二抽出液が得られる傾向が認められ、（４ｏｒ５、ＡｏｒBｏｒＣ）の組み合わせ（図３：ｂ３）においては、濁度の最も高い第二抽出液が得られる傾向が認められ、さらに、（４ｏｒ５、ＤｏｒＥ）の組み合わせ（図３：ｂ２）においては、中間的な濁度を示す第二抽出液が得られる傾向が認められた。
【００５７】（ｃ）収率次に、収率について比較検討した。収率とは、コーヒー材料の重量を１００とした場合において抽出液に含まれる成分の重量を示すものである。表５に、得られた第一抽出工程、及び、第一、第二抽出工程トータルでの収率を測定したデータを示した。
【００５８】
【表５】

【００５９】また、図４に、得られたデータを２．０〜４．０、４．０〜６．０、６．０〜８．０の３段階で評価した図を示した。表５より、全ての組み合わせにおいて第一抽出工程に比べて第一、第二抽出工程トータルでの収率の低下が認められたものの、第二抽出工程で（Ｃ）〜（Ｅ）のコーヒー材料を使用した場合で良好な収率が得られ、特に第二抽出工程で（Ｄ）〜（Ｅ）のコーヒー材料（平均粒子径は１．１３〜１．３３ｍｍ）を使用した場合（図４：ｃ１）において第一コーヒー材料の如何に関わらず収率の良好な第二抽出液が得られると認められた。また、第一抽出工程で（２）〜（３）のコーヒー材料を使用した場合（図４：ｃ２）でも良好な収率が得られていることが判る。一方、（１、ＡｏｒＢ）のコーヒー材料ををそれぞれ使用した場合（図４：ｃ３）は収率は極端に低下しているが、これは、クラック形成等によるものと考えられる。
【００６０】（ｄ）抽出時間さらに、抽出時間について比較検討した。表６に、第二抽出液の抽出に要した時間を測定したデータを示した。
【００６１】
【表６】

【００６２】また、図５に、得られたデータを０．０〜１５．０、１５．０〜３０．０、３０．０〜４５．０の３段階で評価した図を示した。これより、第一抽出工程（１）、あるいは、第二抽出工程（Ａ）のコーヒー材料を使用した場合は第二抽出液の抽出にやや時間を要しており、特に、（１、ＡｏｒＢ）のコーヒー材料をそれぞれ使用した場合は極端に第二抽出液の抽出に時間を要することが認められた。これは、第二抽出工程で用いた第二コーヒー材料の粒度が小さいことにより、抽出過程で目詰まりが生じる等の原因によるものと考えられる。一方、その他の組み合わせにおいては、（３、Ｂ）、あるいは、（５、Ｄ）において第二抽出液の抽出に時間を要しているものの、概ね１５分以内で抽出が完了することが認められた。
【００６３】（ｅ）褐色度得られた第二抽出液が呈する褐色度を判別するために、分光光度計を用いて４２０ｎｍの波長における吸光度を測定した。測定データをＢｒｉｘ値１に換算し、その結果を表７に示した。
【００６４】
【表７】

【００６５】これより、第二抽出液の吸光度は第一抽出液の吸光度に比べて低下しているものの、全体的にほぼ同等の吸光度が得られていると認められた。
【００６６】（ｆ）遠沈量得られた第二抽出液を遠沈処理（３０００ｒｐｍ、１５分）した際の遠沈量（容積％）測定した。測定データをＢｒｉｘ値１に換算し、その結果を表８に示した。
【００６７】
【表８】

【００６８】これより、全ての場合において第一抽出液に比べて第二抽出液の遠沈量の顕著な低下が認められ、その範囲は第一抽出液の遠沈量が０．５２〜２．１８であるのに対して、第二抽出液の遠沈量は０．０３〜０．１８という非常に少ない量であると認められた。
【００６９】（ｇ）総合評価このようにして得られた第二抽出液の測定データ（ａ）〜（ｆ）より、第一抽出工程と第二抽出工程に使用するコーヒー材料の組み合わせの総合評価を行った。（図６参照）
【００７０】上記（ｂ）濁度より、（４ｏｒ５、ＡｏｒBｏｒＣ）の組み合わせ（図６：ｂ３）においては、濁度の最も高い第二抽出液が得られる範囲となっていることから、より清澄度の高い第二抽出液を得るためには、この範囲以外の組み合わせで抽出を行うのが好ましい。この範囲の中には、第二抽出工程で用いる第二コーヒー材料Ｍ２の平均粒子径を、第一抽出工程で用いる第一コーヒー材料Ｍ１の平均粒子径以上の平均粒子径とする組み合わせ（図６：ｇ１）が全て含まれている。
【００７１】つまり、清澄化コーヒー飲料の製造方法としては、所定の平均粒子径を有する第一コーヒー材料Ｍ１からコーヒー抽出液を得る第一抽出工程と、前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を用いて前記所定の平均粒子径以上の平均粒子径を有する第二コーヒー材料Ｍ２からコーヒー抽出液を得る第二抽出工程とを有することが好ましい。
【００７２】また、上記（ｃ）収率より、第二抽出工程で（Ｄ）〜（Ｅ）のコーヒー材料を使用した場合（図６：ｃ１）において第一コーヒー材料の如何に関わらず収率の良好な第二抽出液が得られていることから、上述した範囲（図６：ｇ１）において、第二抽出工程で（Ｄ）〜（Ｅ）のコーヒー材料（平均粒子径は１．１３〜１．３３ｍｍ）を使用した場合が収率が高く、かつ清澄度の高い清澄化コーヒー抽出液を得ることができる。尚、この範囲では、Ｂｒｉｘ値の著しく低い組み合わせ（図２：ａ１）や、抽出時間を極端に要する組み合わせ（図５：ｄ１）を除外できるため、好ましい。
【００７３】また、特に第一抽出工程で（１）〜（３）のコーヒー材料（平均粒子径０．４０〜１．０１ｍｍ）を使用した場合（図６：ｂ１）が濁度の最も低い清澄な第二抽出液が得られる範囲（（ｂ）濁度参照）であり、かつ第二抽出工程で（Ｄ）〜（Ｅ）のコーヒー材料（平均粒子径１．１３〜１．３３ｍｍ）を使用した場合（図６：ｃ１）において収率の高い第二抽出液が得られる範囲（（ｃ）収率参照）であることから、これら両抽出工程の重なる範囲（１ｏｒ２ｏｒ３、ＤｏｒＥ）の組み合わせ（図６：ｇ２）ではさらに濁度が低く、収率の高い清澄なコーヒー抽出液を得ることができる。
【００７４】また、工業用のコーヒー飲料の製造においては、コーヒー抽出液の抽出時間が短い方が好ましい。そのため、上述した（１ｏｒ２ｏｒ３、ＤｏｒＥ）の組み合わせ（図６：ｇ２）のコーヒー材料を使用した場合において、抽出時間が比較的短い（２ｏｒ３、ＤｏｒＥ）の組み合わせが好ましく、さらに、この内（３、ＤｏｒＥ）は、濁度が０．４３〜０．５２と高いため、（２、ＤｏｒＥ）の組み合わせがより好ましいものとなる。この時、（２、Ｄ）の抽出時間は（２、Ｅ）の抽出時間の２／３である。依って、濁度、収率、抽出時間のデータを総合的に評価することによって、濃厚かつ清澄なコーヒー抽出液を短時間で得ようとすれば（２、Ｄ）の組み合わせ（図６：ｇ３）が最適であると認められる。この時使用するコーヒー材料を平均粒子径で記すと、第一抽出工程で使用する第一コーヒー材料の平均粒子径は０．７０ｍｍであり、第二抽出工程で使用する第二コーヒー材料の平均粒子径は１．１３ｍｍである。
【００７５】尚、褐色度については、得られた第二抽出液は全体的にほぼ同等の褐色度を示し、遠沈量については、得られた第二抽出液の全てにおいて第一抽出液に比べて遠沈量の顕著な低下が認められていることから、褐色度及び遠沈量については第一抽出工程及び第二抽出工程で用いられるコーヒー材料の粒度の組み合わせによって、有意な影響を与えないと考えられる。そのため、第一抽出工程と第二抽出工程に使用するコーヒー材料の組み合わせを評価するにあたり、濁度、収率、抽出時間、Ｂｒｉｘ値のデータを総合的に評価すれば、良好な組み合わせが得られると認められる。
【００７６】〔実施例２〕第一抽出工程で用いた第一コーヒー材料Ｍ１と第二抽出工程で用いた第二コーヒー材料Ｍ２との重量割合を種々変更して得られた第二抽出液の品質に及ぼす影響を調べた。
【００７７】第一抽出工程でコーヒー材料（２）を１００ｇ使用し、第二抽出工程でコーヒー材料（Ｄ）を２０〜３００ｇ使用した場合に得られた第二抽出液についてＢｒｉｘ値、収率、濁度、褐色度、遠沈量、抽出時間を測定し、表９に示した。尚、その他の条件は上述した実施例１と同様とする。
【００７８】
【表９】

【００７９】これより、収率については、第二抽出工程で用いたコーヒー材料（Ｄ）が２０〜３００ｇの時は、第一抽出工程の収率１１．３％と比べて若干低下しているものの、ほぼ一定の良好な収率（７．８〜９．３％）が得られた。
【００８０】濁度については、コーヒー材料（Ｄ）が３０ｇの時に得られた第二抽出液の濁度は、第一抽出液の濁度の約７０％程度となり有意な低下が認められるため、清澄化されたコーヒー抽出液が得られていることが判る。また、コーヒー材料（Ｄ）が５０ｇの時に得られた第二抽出液の濁度は第一抽出液の濁度の約３０％程度となり顕著な清澄化効果が認められ、さらに、コーヒー材料（Ｄ）が７５ｇ以上の時に得られた第二抽出液の濁度は第一抽出液の濁度の約１０％程度となるため、より顕著な清澄化効果が認められた。
【００８１】また、Ｂｒｉｘ値においては、コーヒー材料（Ｄ）が５０ｇ以下の時に得られた第二抽出液のＢｒｉｘ値は第一抽出液のＢｒｉｘ値よりも低いが、コーヒー材料（Ｄ）が７５ｇ以上の時に得られた第二抽出液のＢｒｉｘ値は第一抽出液のＢｒｉｘ値よりも大きくなるため、濃厚な第二抽出液が得られていると認められた。
【００８２】また、第二抽出液が呈する褐色度を判別するために、分光光度計を用いて４２０ｎｍの波長における吸光度を測定したところ、第一抽出液の値の約３分の１から約３分の２程度まで低下しているが、コーヒー材料（Ｄ）が７５ｇ以上になると、約３分の１程度の値を示すようになるため褐色度はあまり変わらなくなる。
【００８３】遠沈量については、コーヒー材料（Ｄ）が５０ｇの時に得られた第二抽出液の遠沈量は、第一抽出液の遠沈量の３分の１程度にまで低下が認められ、さらに、コーヒー材料（Ｄ）が７５ｇ以上の時に得られた第二抽出液の遠沈量は、第一抽出液の遠沈量の１６分の１にまで低下する。
【００８４】第二抽出工程で用いるコーヒー材料（Ｄ）が１００ｇ〜３００ｇの間では、濁度、褐色度、遠沈量の値はほぼ一定値を示すようになり、第二抽出液の品質はあまり変わらなくなることが判る。そのため、第一抽出工程で用いたコーヒー材料（２）１００ｇに対する第二抽出工程で用いるコーヒー材料（Ｄ）の最適な重量比は、第二抽出工程で用いるコーヒー材料（Ｄ）が１００ｇまでの範囲で設定することが可能である。
【００８５】以上より、濁度、収率の測定結果から、第一抽出工程で用いたコーヒー材料１００ｇに対して、第二抽出工程では少なくとも３０ｇ以上のコーヒー材料を用いることが第二抽出液の品質の観点から良好であり、好ましくは３０〜１００ｇの範囲である。また、この範囲内において、濁度、収率、遠沈量の測定結果から、第二抽出工程で５０ｇ以上のコーヒー材料を用いることがより好ましく、さらに、第二抽出工程で７５ｇ以上のコーヒー材料を用いると、濁度、遠沈量の測定結果がさらに低下して良好な値を示すため、さらに好ましい。
【００８６】〔実施例３〕第二抽出工程における抽出温度を種々変更して得られた第二抽出液の品質に及ぼす影響を調べた。
【００８７】第一抽出工程における抽出温度を９５℃とし、第二抽出工程における抽出温度を２５、６０、９５℃とした時に得られた第二抽出液についてＢｒｉｘ値、濁度、収率、褐色度、遠沈量、抽出時間等を測定し、表１０に示した。第一抽出工程及び第二抽出工程における圧力条件は常圧であり、その他の条件は上述した実施例１と同様とする。尚、第一抽出工程においては、収率を高める等の理由により常圧より加圧した状態で抽出を行うことも可能である。
【００８８】
【表１０】

【００８９】これより、２５、６０、９５℃の各抽出温度において得られた第二抽出液は、いずれも濁度が第一抽出液と比べて低下しているため清澄化効果が認められた。また、第二抽出工程における抽出温度が２５℃の時は、得られた第二抽出液のＢｒｉｘ値、及び、第一、第二抽出工程トータルでの収率共、第一抽出工程の約２分の１程度に低下しており、濁度も抽出温度が６０℃、９５℃の時に得られた第二抽出液と比べて２倍近くになっているのに対して、第二抽出工程における抽出温度が６０℃、９５℃の時は、第二抽出液のＢｒｉｘ値が第一抽出液の約８０％程度、第一、第二抽出工程トータルでの収率が第一抽出工程の約６０％程度と、何れも抽出温度が２５℃の時に得られた第二抽出液より高く、濁度は抽出温度が２５℃の時に得られた第二抽出液の約半分程度であることから、第二抽出工程における抽出温度は、６０〜９５℃で行うことがより好ましいと認められる。
【００９０】〔実施例４〕本発明の製造方法により得られたコーヒー抽出液（第二抽出液）と、本発明の製造方法に用いたコーヒー材料と同量のコーヒー材料を用いて従来の製造方法により得られたコーヒー抽出液との品質を比較検討した。
【００９１】本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法に用いたコーヒー材料は、第一抽出工程が細挽きのレギュラーコーヒーであるコーヒー材料（２）を３００ｇ、第二抽出工程が粗挽きのレギュラーコーヒーであるコーヒー材料（Ｄ）を２００ｇ用いた。従来のコーヒー抽出液の製造方法に用いたコーヒー材料は、平均粒子径が０．７０ｍｍのものを５００ｇ用いた。加水比は、本発明の方法、従来の方法共、コーヒー材料の重量に対して５倍重量の加熱水を使用し、その他の条件は両方法とも同様の手法により行った。得られたデータを表１１に示した。
【００９２】
【表１１】

【００９３】これより、本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法により得られた第二抽出液は、収率、褐色度（４２０ｎｍにおける吸光度）共、従来の方法により得られたコーヒー抽出液と同等の抽出液であることが判明した。さらに、本発明の清澄化コーヒー飲料の製造方法により得られた第二抽出液は、従来の方法により得られたコーヒー抽出液と比べてＢｒｉｘ値が約１．４倍程度、濁度が約０．４倍程度であり、さらに遠沈量もほとんど無いことから、濃厚かつ清澄化が達成されたコーヒー抽出液が製造されていることが判明した。このため、本発明の製造方法により抽出されたコーヒー抽出液からは、従来品と比べて視覚的に優れ、ざらつき感等の雑味の少ない優れた商品価値を有するコーヒー飲料を製造することが可能である。
【出願人】 【識別番号】３９０００６６００
【氏名又は名称】ユーシーシー上島珈琲株式会社
【住所又は居所】兵庫県神戸市中央区多聞通５丁目１番６号
【出願日】 平成１３年１２月２０日（２００１．１２．２０）
【代理人】 【識別番号】１００１０７３０８
【弁理士】
【氏名又は名称】北村 修一郎
【公開番号】 特開２００３−１８０２５２（Ｐ２００３−１８０２５２Ａ）
【公開日】 平成１５年７月２日（２００３．７．２）
【出願番号】 特願２００１−３８７６２３（Ｐ２００１−３８７６２３）