| 【発明の名称】 |
水中油型乳化物及びホイップ済み水中油型乳化物 |
| 【発明者】 |
【氏名】田中 修一
【住所又は居所】東京都葛飾区堀切４丁目６６番１号 ミヨシ油脂株式会社内
【氏名】佐々木 玲
【住所又は居所】東京都葛飾区堀切４丁目６６番１号 ミヨシ油脂株式会社内
【氏名】松谷 信行
【住所又は居所】東京都葛飾区堀切４丁目６６番１号 ミヨシ油脂株式会社内
【氏名】松本 晁暎
【住所又は居所】東京都葛飾区堀切４丁目６６番１号 ミヨシ油脂株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】起泡性クリームやコーヒークリーム、濃縮乳等として利用される水中油型乳化物や、この水中油型乳化物を起泡したホイップ済み水中油型乳化物は温度変化に弱いため、長時間の輸送や長期間の保管が困難であった。本発明は温度変化に対する乳化安定性に優れた水中油型乳化物及びこの水中油型乳化物を起泡して得た乳化安定性、保形性等に優れたホイップ済み水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】本発明の水中油型乳化物は、平均分子量１０００〜４０００のカゼイン蛋白分解物を含有することを特徴とする。また本発明のホイップ済み水中油型乳化物は、上記乳化物を起泡したことを特徴とする。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 平均分子量１０００〜４０００のカゼイン蛋白分解物を含有することを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】 請求項１記載の乳化物を起泡したことを特徴とするホイップ済み水中油型乳化物。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、起泡性クリーム、コーヒー用クリーム等として使用される水中油型乳化物及びそれを起泡したホイップ済み水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】アイスクリームやトッピング等に用いられる起泡性クリームや、コーヒークリームのような水中油型乳化物は、通常、水と油脂と乳蛋白質を含む無脂乳固形分とを水中油型に乳化したものが用いられている。また近年は、起泡性の水中油型乳化物をホイップする作業時間を省くことができ、取り扱いも容易なホイップ済み水中油型乳化物の需要が高まりつつある。
【０００３】しかしながらこの種の水中油型乳化物は、元来温度変化、物理的衝撃に弱く、温度変化や物理的衝撃を与えると乳化状態が低下するという欠点があった。このため近年の道路交通網の発達、食環境の変化に伴って、長時間の輸送や長期間の保存が求められる今日では、輸送中、保存中の温度変化、物理的衝撃に対する乳化安定性の向上が求められるようになってきている。一方、ホイップ済み水中油型乳化物は油脂とそれを取り巻く蛋白質からなる脂肪球を骨格として、ホイップされた形状が保持されているため、油脂の融点以上の温度域では形状が保持できず、保形性が低下する虞れがあった。このためホイップ済み水中油型乳化物は、従来冷凍保存が一般的であったが、近年は冷蔵流通、更には常温流通に耐え得る保形性も要求されるようになってきている。
【０００４】水中油型乳化物の温度変化、物理的衝撃に対する乳化安定性を高めるための方法としては、特定の乳化剤を単独で、又は組み合わせて使用する事が一般的である。特にジアセチル酒石酸モノグリセリドとレシチン及び/又はソルビタン脂肪酸エステルを使用する方法（特開平４−３７００７２号公報）、カルボキシル基を有する有機酸モノグリセリド、レシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、かつ乳蛋白質を使用する方法（特開平１１−２７６１０６号公報）、ＨＬＢが１以下である飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを使用する方法（特開２００１−１１２４１２号公報）、レシチンに、グリセリン脂肪酸ジエステル、飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタントリオレエートのいずれか１種以上を使用する方法（特開２００１−２５８４７３号公報）等が乳化物に安定性を付与させる方法として提案されている。
【０００５】また、ホイップ済み水中油型乳化物の温度変化に対する保形安定性を高めるための方法としては、増粘安定剤を単独又は組み合わせて使用する方法（特開昭６３−１６９９５０号公報、特開平３−１３００４０号公報、特開平５−１９９８３７号公報、特開平９−３７７１５号公報、特開２００１−２４５６２０号公報等）が一般的であるが、乳化剤を組み合わせて使用する方法（特開平３−１９６６４号公報）、固体脂含有指数（ＳＦＣ）を利用して、特定の油脂を配合する方法（特開平１０−７５７２９号公報）、脂肪球の粒子径を小さくする方法（特開２００１−２９２７１６号公報）等も提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記した特定の乳化剤を単独又は組み合わせて使用する従来の方法では、温度変化や物理的衝撃に対する水中油型乳化物の乳化安定性を充分に高めることは困難であると共に、ホイップ済み水中油型乳化物の保形性を高めることはできなかった。また、ホイップ済み水中油型乳化物の保形性を高めるために増粘安定剤を添加することは一般に知られているが、十分な保形性が得られる量の増粘安定剤を使用すると、ホイップ済み水中油型乳化物の乳化安定性が損なわれるという問題があった。
【０００７】本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定の分子量のカゼイン蛋白分解物を水中油型乳化物中に配合することにより、温度変化や物理的衝撃に対する水中油型乳化物の乳化安定性が良好であると共に、この水中油型乳化物を起泡して得られるホイップ済み水中油型乳化物の温度変化に対する保形性も向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
【課題を解決するための手段】即ち本発明の水中油型乳化物は、平均分子量１０００〜４０００のカゼイン蛋白分解物を含有することを特徴とする。また本発明のホイップ済み水中油型乳化物は、上記乳化物を起泡したことを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の水中油型乳化物に使用される油脂としては、例えばナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ラード、バター等の動植物油脂や、これら動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられる。これらは２種以上を混合して用いることができる。また本発明の水中油型乳化物には無脂乳固形分を添加する事ができる。無脂乳固形分としては、例えば脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、脱塩ホエーパウダー、バターミルクパウダー等が挙げられる。無脂乳固形分として牛乳、全脂粉乳由来のもの、チーズ由来のものを用いると、風味を更に向上させることができる。無脂乳固形分は単独又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１０】本発明の水中油型乳化物は、平均分子量１０００〜４０００のカゼイン蛋白分解物を含有せしめたことにより、温度変化、物理的衝撃に対する優れた乳化安定性を有すると共に、このクリーム状食品から得られるホイップ済み水中油型乳化物も温度変化に対して優れた保形性を有するものとなる。平均分子量が４０００を超えるカゼイン蛋白分解物を用いると水中油型乳化物の温度変化、物理的衝撃に対する乳化安定性が低下する。また１０００未満の物を用いると、水中油型乳化物の温度変化、物理的衝撃に対する乳化安定性が低下するのみならず、ホイップ済み水中油型乳化物の温度変化に対する保形性も低下する。
【００１１】カゼイン蛋白は、大きく分類してα-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼインという平均分子量が約２００００〜２５０００のサブユニットの複合体として構成されており、カゼイン蛋白の平均分子量は約７５０００〜３７５０００である。これらサブユニットの特徴は構成するアミノ酸の一部がリン酸化されていることである。本発明で用いるカゼイン蛋白分解物は、カゼイン蛋白を平均分子量１０００〜４０００のリン酸基を含むペプチドに分解したものであり、平均分子量はこれらのリン酸基を含むペプチドの分子量平均を指す。カゼイン蛋白分解物は酸カゼインをタンパク質分解酵素によりリン酸基を含むペプチドの平均分子量が１０００〜４０００となるように加水分解して得ることができる。本発明においてはリン酸基を含むペプチドの平均分子量が１０００〜４０００となるように加水分解した分解物を部分的に精製したものや、苦味成分を除去したもの等も、カゼイン蛋白分解物として用いることができる。
【００１２】これらカゼイン蛋白分解物は、例えばタンパク質分解酵素の種類や組み合わせ、分解時間等を調整することにより、リン酸基を含むペプチドの平均分子量が１０００〜４０００になるよう調製することができる。また平均分子量は、リン酸基を含むペプチドの分子量と濃度から求めることができる。平均分子量は、例えば目的の分子量分画に適したゲルろ過材を使用したカラムクロマトグラフィーにより分離を行い、溶出した蛋白質を特定の光波長における吸光度、例えば蛋白質の吸光度（一般に光波長２８０ｎｍにおける吸光度）及び有機リンの吸光度（一般に光波長８２０ｎｍにおける吸光度）で測定し、分子量ごとの濃度を求める等により確認することができる。
【００１３】本発明の水中油型乳化物には、上記無脂乳固形分の他、無脂乳固形分から乳蛋白質を分離、濃縮した蛋白濃縮物を添加する事ができる。蛋白濃縮物としては、乳蛋白濃縮物（トータルミルクプロテイン）、ホエー蛋白濃縮物等が挙げられる。これらは単独又は２種類以上混合して使用できる。乳蛋白濃縮物の添加量は、食感、風味に影響を及ぼさない範囲において適宜配合することができる。
【００１４】本発明の水中油型乳化物には乳化剤を添加することができる。乳化剤としては、例えば蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等が挙げられる。また風味向上のために、卵黄由来のもの等も使用することができる。これらは単独又は2種類以上混合して使用できる。必要に応じて添加するこれらの乳化剤は、水中油型乳化物の食感、風味に影響を及ぼさない範囲において適宜配合することができる。
【００１５】本発明の水中油型乳化物には安定剤を添加する事ができる。安定剤としては、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース塩（CMC）、カードラン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、コンニャクマンナン、サイリウムシードガム、ジェランガム、ゼラチン、セルロース、タマリンドシードガム、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、ローカストビーンガム、澱粉、化工澱粉、食物繊維等が挙げられる。これら安定剤は単独又は2種類以上混合して、水中油型乳化物及びホイップ済み水中油型乳化物の食感、風味に影響を及ぼさない範囲で適宜量配合する事ができる。
【００１６】本発明の水中油型乳化物には、必要に応じて蛋白質融解作用を有する無機塩、有機酸、有機酸塩の１種又は２種以上を添加することができる。このような無機塩としては、例えばリン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。また有機酸としては、例えばアジピン酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられ、有機酸塩としては、例えばクエン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１７】本発明の水中油型乳化物には、糖類を使用することができる。糖類としては、例えばグルコース、果糖、キシロース等の単糖類、乳糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、澱粉加水分解物及び糖アルコール等が挙げられる。これらは単独又は２種類以上を混合して適宜添加することができる。
【００１８】本発明の水中油型乳化に使用する水としては、例えば水道水、活性炭処理水、イオン交換水、蒸留水等が挙げられる。本発明の水中油型乳化物は、水にカゼイン蛋白分解物及び、必要に応じて無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、塩類、糖類を添加して調製した水相に、食用油脂に必要により乳化剤を添加して調製した油相を添加して乳化し、加熱殺菌、冷却、熟成等が施されて製品化される。本発明の乳化物中において、カゼイン蛋白分解物の割合は０．０１〜１重量％であることが好ましく、油相の割合は１０〜６０重量％であること、また水相の割合は４０〜９０重量％であることが好ましい。水の使用量は、食用油脂とカゼイン蛋白分解物及び必要に応じて添加する無脂乳固形分、蛋白濃縮物、乳化剤、安定剤、塩類、糖類の合計量に対し、水を加えて全体が１００重量％になる量を使用する。
【００１９】本発明のホイップ済み水中油型乳化物は、上記乳化物を縦型ミキサー、連続ホイップマシーン等を使用してホイップすることにより得られる。縦型ミキサーを使用する場合は上記乳化物を５℃に調温後、１５〜２０℃の室温でホイップする。ホイップの際には風味調整として必要により糖類、香料等を加えることが出来る。
【００２０】
【実施例】以下、実施例を上げて更に詳細に説明するが、これらは例示であり権利範囲を限定するものではない。尚、カゼイン蛋白分解物としては、リン酸基を含むペプチドの平均分子量が約４５００のもの（以下の表中でMW−４５００と示す）、約３５００のもの（同、MW−３５００）、約１５００のもの（同、MW−１５００）、約５００のもの（同、MW−５００）を各々調製し、使用した。また、カゼインとしてはカゼインナトリウム（日本プロテイン製）を使用した。
【００２１】実施例１〜２、比較例１〜４ナタネ硬化油（融点３３℃）に乳化剤として大豆レシチンを加え６５℃に加温保持したものを油相とした。一方、水に表１に示すカゼイン蛋白分解物、カゼイン、脱脂粉乳、塩類、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝１６）を添加して６５℃に加温保持したものを水相とした。上記油相を水相に添加して予備乳化した後、この予備乳化物をホモゲナイザー（イズミフードマシナリ製）により５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理した。得られた乳化物を直接加熱殺菌機（イズミフードマシナリ製）により１４２℃で３秒間殺菌し、更にホモゲナイザーで均質化処理した後、プレート式冷却器（ＡＰＶ社製）を用いて５℃に冷却し、同温度で１昼夜エージングして水中油型乳化物を得た。各成分の割合は、最終製品中の含有率（重量%）として表１に示した。
【００２２】
【表１】
【００２３】得られた水中油型乳化物の温度変化、物理的衝撃に対する乳化安定性、粘度を測定した結果を表２に示す。またこれらを起泡して得たホイップ済み水中油型乳化物のオーバーラン、温度変化に対する安定性を測定した結果を表３に示す。
【００２４】また各ホイップ済み水中油型乳化物について、食感、口溶け性の官能試験を行った。結果を表３に併せて示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】実施例３〜４、比較例５〜８ナタネ硬化油（融点３３℃）に乳化剤として大豆レシチンを加え６５℃に加温保持したものを油相とした。一方、水に表４に示すカゼイン蛋白分解物、カゼイン、脱脂粉乳、塩類、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝１６）及び糖類を添加して６５℃に加温保持したものを水相とした。上記油相を水相に添加して予備乳化した後、この予備乳化物をホモゲナイザー（イズミフードマシナリ製）により８０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理した。得られた乳化物を直接加熱殺菌機（イズミフードマシナリ製）により１４２℃で３秒間殺菌し、更にホモゲナイザーで均質化処理した後、プレート式冷却器（ＡＰＶ社製）を用いて５℃に冷却し、同温度で１昼夜エージングして水中油型乳化物を得た。各成分の割合は、最終製品中の含有率（重量%）として表４に示した。
【００２８】
【表４】
【００２９】得られた水中油型乳化物の温度変化、物理的衝撃に対する乳化安定性、粘度を測定した結果を表５に示す。またこれらを起泡して得たホイップ済み水中油型乳化物のオーバーラン、温度変化に対する安定性を測定した結果を表６に示す。
【００３０】また各ホイップ済み水中油型乳化物について、食感、口溶け性の官能試験を行った。結果を表６に併せて示す。
【００３１】
【表５】
【００３２】
【表６】
【００３３】尚、表２、表５に示した水中油型乳化物の温度変化、物理的衝撃に対する乳化安定性及び粘度、また表３、表６に示したホイップ済み水中油型乳化物のオーバーラン（Ｏ．Ｒ．）、保形性、保水性は、以下のようにして測定した。
【００３４】水中油型乳化物の温度変化、物理的衝撃に対する安定性は、得られた乳化物を５℃、２０℃、３０℃、３５℃に調温し、各温度で３０分間攪拌した時のボテ発生の有無を目視判定した。
【００３５】水中油型乳化物の粘度は、得られた乳化物を５℃で調温後、B型粘度計（東京計器製）を用いて、５℃における粘度を測定した。
【００３６】ホイップ済み水中油型乳化物のＯ．Ｒ．は、乳化物を縦型ミキサー（関東ミキサー製）によりホイップし、同一容積の水中油型乳化物重量：W１とホイップ後重量：W２とを測定し、以下の式により求めた。
【００３７】
【数１】Ｏ．Ｒ．＝（Ｗ１−Ｗ２）÷Ｗ２×１００【００３８】ホイップ済み水中油型乳化物の保形性は、ホイップ済み水中油型乳化物を花形状に造形し、表に示した温度で1日静置し、形状の変化を目視判定して以下のように評価した。
◎ 造花直後と比較して、形状がまったく変化していない。
○ 若干形が崩れている。
△ かなり形が崩れている。
× 完全に形が崩れている。
【００３９】ホイップ済み水中油型乳化物の保水性は、ホイップ済み水中油型乳化物を花形状に造形し、表に示した温度で１日静置し、離水の有無を目視判定して以下のように評価した。
◎ 造花直後と比較して、離水が認められない。
○ 若干の離水が認められる。
△ かなりの離水が認められる。
× 離水が激しい。
【００４０】ホイップ済み水中油型乳化物の官能試験は、ホイップ済み水中油型乳化物を１０人のパネラーが試食し、各パネラーが食感、口溶け性について各々、良い、普通、悪いの３段階で評価した。評価を選択したパネラーの数を表に示した。
【００４１】
【発明の効果】本発明の水中油型乳化物は、平均分子量が１０００〜４０００のカゼイン蛋白分解物を含有することにより乳化安定性に優れ、環境温度の変化、物理的衝撃に晒された場合でも水中油型乳化物の乳化状態が不安定になったり、分離する虞れがない。またこの水中油型乳化物を起泡したホイップ済み水中油型乳化物も温度変化に対して優れた保形性を有する。而して本発明の水中油型乳化物やホイップ済み水中油型乳化物は、長時間の流通、長期間の保管に対しても優れた適性を有する。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１１４３１８
【氏名又は名称】ミヨシ油脂株式会社
【住所又は居所】東京都葛飾区堀切４丁目６６番１号
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| 【出願日】 |
平成１４年４月２日（２００２．４．２） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７７５７３
【弁理士】
【氏名又は名称】細井 勇
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２８９８０２（Ｐ２００３−２８９８０２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年１０月１４日（２００３．１０．１４） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−１０００７１（Ｐ２００２−１０００７１） |
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