| 【発明の名称】 |
ヨーグルト及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】住吉 秀幸
【氏名】大石 真奈美
【氏名】藤本 佳則
【氏名】渡邉 純未
【氏名】海野 剛裕
【氏名】山本 幹男
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| 【要約】 |
【課題】マイルドな酸味を有し、ミルク風味が豊かで、長期保存しても変性カゼインと乳清成分とが分離し難いヨーグルト及びその製造方法を提供する【解決手段】 原料乳に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンを添加して、乳酸醗酵させることにより、ヨーグルトを製造する。原料乳に、前記グルカンの他に、大豆多糖質及び／又はシクロデキストリンを添加して、乳酸醗酵させることが好ましい。
【解決手段】原料乳に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンを添加して、乳酸醗酵させることにより、ヨーグルトを製造する。原料乳に、前記グルカンの他に、大豆多糖質及び／又はシクロデキストリンを添加して、乳酸醗酵させることが好ましい。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンを含有することを特徴とするヨーグルト。
【請求項２】 更に、大豆多糖質及び／又はシクロデキストリンを含有する請求項１記載のヨーグルト。
【請求項３】 原料乳に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンを添加して、乳酸醗酵させることを特徴とするヨーグルトの製造方法。
【請求項４】 原料乳に、前記グルカンの他に、大豆多糖質及び／又はシクロデキストリンを添加して、乳酸醗酵させる請求項３記載のヨーグルトの製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳清が分離し難く、マイルドな酸味と豊な牛乳の風味を持つヨーグルト及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ヨーグルトは牛や山羊の乳を長期間保存するために生まれた食品で、これら乳を乳酸醗酵させた食品であり、発酵の過程で生成する乳酸などの有機酸や種々の成分の分解物によって、カゼインなどの乳タンパク質が凝集し独特の酸味と風味を持つ。近年では、老化抑制や整腸作用などの効果が注目され、健康食品として最もポピュラーなものとなっている。
【０００３】ヨーグルトは、一般的には、低温加熱やフィルターろ過等の無菌処理した牛乳に、Lactobacillus 属、Bifidobacterium 属、Streptococcus 属などの、最終製品の形状や効果に応じた乳酸菌を添加し、発酵させることにより、工業的に製造されている。
【０００４】ヨーグルトは、原料に用いる乳の種類、乳酸菌の種類、発酵条件や工程に用いる装置等によって、その酸味や風味の強さや品質が異なり、商品の差別化を生み出している。しかしながら、ヨーグルトは、独特の酸味や風味を持つため、一部の消費者にとっては、強い酸味や発酵臭を嫌う場合があった。
【０００５】ヨーグルトの酸味を緩和する方法としては、砂糖や異性化糖、オリゴ糖、人工甘味料などを加え、甘味を付与する方法が一般的であった。また、ヨーグルトの風味を改善し、より食しやすい形に加工する方法として、■ヨーグルトに種々の果汁や果肉、或いは香料を添加する方法、■寒天を加えて食品あたりのヨーグルト配合比率を下げ、風味を整える方法、■氷冷しシャーベット様に固め風味を整える方法、■希釈し飲料として調整し風味を整える方法などが提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従来の酸味を緩和する方法では、ヨーグルトに必要以上のカロリーを与えたり、後味を悪くしたり、コストアップの原因となっていた。
【０００７】また、従来のヨーグルトは、長期保存した際に、変性カゼインが沈殿し、乳清成分と分離しやすいという問題点があった。
【０００８】したがって、本発明の目的は、マイルドな酸味を有し、ミルク風味が豊かで、更に、発酵過程で生成する乳酸により凝集する変性カゼインの比重や凝集状態を変化させることによって、長期保存しても変性カゼインと乳清成分とが分離し難いヨーグルト及びその製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的を達成するために鋭意検討を重ねた結果、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを適量含有させることによって、発酵時に生成される乳酸などの有機酸の酸味が抑制され、マイルドな呈味が付与されると共に、ミルク風味の豊かなヨーグルトが得られることを見出した。
【００１０】更に、得られたヨーグルトは、含まれる変性カゼイン凝集物が、比重の軽いスポンジ様の均一な構造を持ち、保存中に乳清が分離し難い特性を有していることを見出し、これらの事実に基づいて、本発明を完成させるに至った。
【００１１】すなわち、本発明の１つは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンを含有することを特徴とするヨーグルトを提供するものである。
【００１２】本発明のヨーグルトにおいては、大豆多糖質及び／又はシクロデキストリンを含有することが好ましい。
【００１３】また、本発明のもう１つは、原料乳に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンを添加して、乳酸醗酵させることを特徴とするヨーグルトの製造方法を提供するものである。
【００１４】本発明のヨーグルトの製造方法においては、原料乳に、前記グルカンの他に、大豆多糖質及び／又はシクロデキストリンを添加して、乳酸醗酵させることが好ましい。
【００１５】本発明によれば、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンを含有させることによって、酸味や発酵臭が抑制されると共に、ミルク風味が豊かで、かつクリーミーな食感のヨーグルトが得られる。
【００１６】また、本発明によれば、比重の軽いスポンジ様の均一な構造を持つ変性カゼイン凝集物が生成されるため、保存中に乳清が分離し難いという優れた特性が得られる。
【００１７】本発明において、前記グルカンの他に、大豆多糖質及び／又はシクロデキストリンを添加した場合には、酸味を抑制する効果や、乳清分離を起こさせない効果を更に高めることができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】以下、本発明について好ましい態様を挙げて、更に詳細に説明する。
【００１９】本発明で用いられるグルカンは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるものである（以下、このようなグルカンを高度分岐環状デキストリンという。）。なお、上記内分岐環状構造部分とは、複数個のグルコースがα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで連結された環状構造部分を意味し、上記外分岐構造部分とは、この内分岐環状構造部分に結合した複数個のグルコースからなる非環状構造部分を意味する。
【００２０】すなわち、本発明で用いられる高度分岐環状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる（特開平８−１３４１０４号公報参照）。
【００２１】高度分岐環状デキストリンは、従来からあるデキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たないので冷蔵・保存中に老化するようなことがほとんどない。そのため、ヨーグルトに添加しても冷蔵・保存中に老化して沈殿することや浮遊物を生じることがないという利点を有している。
【００２２】本発明において、乳原料としては、哺乳動物の乳が用いられ、例えば牛乳やヤギなどの乳、及び脱脂粉乳などで強化した乳類を用いることができる。また、乳酸発酵菌としては、Lactobacillus 属、Bifidobacterium 属、Streptococcus 属など、ヨーグルトを作る際に一般的に用いられている任意の乳酸発酵菌を一種以上用いることができる。
【００２３】乳原料を乳酸発酵させてヨーグルトを製造する際に、上記高度分岐環状デキストリンを添加するタイミングは、ヨーグルト又はその加工品中に高度分岐環状デキストリンが共存する条件下であれば特に限定されるものではなく、ヨーグルト製造工程の任意の過程で添加することができる。
【００２４】即ち、原料乳に予め高度分岐環状デキストリンを添加、溶解させた後、乳酸発酵を経てヨーグルトを製造してもよいし、乳酸発酵の過程で高度分岐環状デキストリンを添加したり、発酵が終了しパッケージする直前にヨーグルトに混合溶解してもよく、更には、予め製造したヨーグルトを用いて、飲料や氷菓などに二次加工する際に高度分岐環状デキストリンを混合溶解してもよい。
【００２５】ヨーグルトの酸味抑制を主な目的とする場合は、上記のように高度分岐環状デキストリンを添加する時期はいずれの工程でもよいが、呈味や、風味がよく、かつ保存時の乳清分離が起こらない特性を有するヨーグルトを得る場合には、原料乳に予め高度分岐環状デキストリンを添加するか、又は乳酸発酵の過程で高度分岐環状デキストリンを添加する方法が望ましい。
【００２６】高度分岐環状デキストリンは、添加する量が多いほど高い効果が得られる。しかしながら多く添加すると、得られるヨーグルトの呈味に余計なボディ感を与えることになるので、好ましくは０．０５〜２０質量％、更に好ましくは０．１〜１０質量％の添加量とするのがよい。
【００２７】更に本発明では、高度分岐環状デキストリンの効果を補佐し、より優れた特性を有するヨーグルトを得るために、種々の食品及び／又は食品添加物を用いることができる。
【００２８】高度分岐環状デキストリンの効果を補佐する食品及び／又は食品添加物としては、デンプンやプルランを酸や酵素にて加水分解したマルトオリゴ糖及び／又はマルトデキストリン、酵素の逆転移や異性化作用を利用して製造したカップリングシュガー、トレハロース、ニゲロース及び／又はニゲロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖などのβ-グルコオリゴ糖類、α-シクロデキストリン、β-シクロデキストリン、γ-シクロデキストリンなどのシクロデキストリン類、これらのシクロデキストリン類に、グルコースやマルトース又はそれら以外の単糖類や複数種の糖オリゴマーからなる糖分岐鎖を持つ分岐シクロデキストリン類、ソルビトールやマルチトールなどの糖アルコール、カラギーナン又はその加水分解物、セルロースやヘミセルロース、デンプンやデキストリン類、及びこれらの水溶性を高めるために、又は老化しにくくするために、これらを修飾した誘導体類、植物由来の増粘多糖質及びその分解物、アラビノキシランなどが挙げられ、これらは１種又は２種類以上を適宜選択して用いることができる。
【００２９】なお、本発明で用いる糖質は、粉末でもよいし、又はこれらを１種以上含む溶液やシラップであってもかまわない。
【００３０】以上の高度分岐環状デキストリン以外に添加できる食品素材の内、特にシクロデキストリン類、ニゲロース及び／又はニゲロオリゴ糖、ゲンチオビオース及び／又はゲンチオオリゴ糖などの苦味を有するβ-グルコシド結合を有する糖質などは、食品素材のえぐ味や雑味を打ち消したり、不快な渋味や苦味を包接により取り除くことで、風味の輪郭を引き立たせる機能を持つので、高度分岐環状デキストリンと同時に添加する素材としては非常に好ましい。これらの糖質の機能は添加する量に依存し、添加量を増加するほど効果は大きくなる。しかしながら多く入れすぎると、ヨーグルトに不要な甘味や苦味、ボディ感を与えるので、上記から選ばれた少なくとも１種以上の糖質の合計の添加量は、０．００１〜２０質量％が好ましく、０．０１〜５質量がより好ましい。
【００３１】高度分岐環状デキストリンの効果を補佐する最も好ましい食品及び／又は食品添加物として、酸味抑制が主目的であるならば、β-シクロデキストリン、γ-シクロデキストリンなどのシクロデキストリン類、変性カゼインの特性やテクスチャーを改善し、乳清分離を起こさせないことが主目的であるならば、デンプンやデキストリン、大豆由来の増粘多糖質、アガロースなどの高分子多糖質を併用することが望ましい。
【００３２】本発明に添加できるその他の材料としては、果実や果汁、キャベツ、人参、ほうれん草などの緑黄色野菜及び／又はこれらの粉砕物や抽出物、ウコン、高麗人参や霊芝などの漢方薬原料からの抽出エキス、タンニンやカテキンなどのポリフェノール類及び／又はこれらを成分とする緑茶や甜茶などの抽出物、リモニンなどの果実や花の香気成分類及び／又はこれらを成分とする柑橘系果実や果皮からの抽出物などが挙げられ、これらは必要とする任意の量を用いることができる。
【００３３】また、これら高度分岐環状デキストリンの効果を補佐する食品及び／又は食品添加物類は、ヨーグルト製造工程の任意の過程で添加することができる。
【００３４】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。なお、以下の例において、高度分岐環状デキストリンとして、日本食品化工株式会社製の「クラスター デキストリン」（商品名）を用いた。
【００３５】試験例１0.5、1.0、1.5、2.0質量％の異なる濃度を持つL-乳酸水溶液を調整し、それぞれに高度分岐環状デキストリン、デキストリン（DE=2）、β-シクロデキストリンを１ｇ添加し、混合溶解した後、別途用意した０．１質量％ずつ濃度を変えた０．１〜２．０質量％のL-乳酸水溶液を基準にして、官能検査にて酸味の相対強度を比較評価した。なお、官能検査の評価は、試験液と同等あるいは最も近い酸味を持つと感じられる無添加Ｌ−乳酸水溶液を二点識別法で選び、その選ばれた無添加Ｌ−乳酸水溶液濃度の繰り返し３回の平均値を用い、グラフ化するという方法で行った。このとき、相対酸味度は、標準となる無添加Ｌ−乳酸水溶液濃度とした。この結果を図１に示す。
【００３６】なお、図１中のＡは無添加区、Ｂは高度分岐環状デキストリン添加区、Ｃはデキストリン添加区、Ｄはβ-シクロデキストリン添加区を意味する。
【００３７】図１に示されるように、高度分岐環状デキストリンによるL-乳酸水溶液の酸味抑制効果は、β-シクロデキストリンにはやや劣るものの、通常のデキストリンよりも高いことがわかる。
【００３８】実施例１（高度分岐環状デキストリン添加区）
市販の無調整牛乳９８質量部に、高度分岐環状デキストリン２質量部を加えて溶解し、そこに市販のプレーンヨーグルト５質量部を加え、３７℃にて７２時間、乳酸発酵させ、プレーンヨーグルトを得た。
【００３９】比較例１（β-シクロデキストリン添加区）
市販の無調整牛乳９８質量部に、β-シクロデキストリン２質量部を加えて溶解し、そこに市販のプレーンヨーグルト５質量部を加え、３７℃にて７２時間、乳酸発酵させ、プレーンヨーグルトを得た。
【００４０】比較例２（対照区）
市販の無調整牛乳１００質量部に、市販のプレーンヨーグルト５質量部を加え、３７℃にて７２時間、乳酸発酵させ、プレーンヨーグルトを得た。
【００４１】試験例２上記実施例１、比較例１，２で得られたプレーンヨーグルトについて、６人のパネルにて官能検査を行い、酸味、甘味、牛乳フレーバー、発酵臭に関する相対評価を行った。なお、それぞれの評価は、パネル６名に酸味、甘味、牛乳フレーバー、発酵臭の強い順位を選ばせ、最も強いものを２点、２番目を１点、最も弱いものを０点として加算した結果をグラフ化するという方法で行った。
【００４２】この結果を図２に示す。なお、図２中のcontrolは対照区（比較例２）、CCDは高度分岐環状デキストリン添加区（実施例１）、β-CDはβ-シクロデキストリン添加区（比較例１）を意味する。
【００４３】対照区（比較例２）は、酸味及び発酵臭が強いものであった。これに対して、高度分岐環状デキストリン添加区（実施例１）及びβ-シクロデキストリン添加区（比較例１）は、対照区と比較し、酸味が抑制された。ミルク感を連想させる牛乳フレーバーは、高度分岐環状デキストリン添加区及びβ-シクロデキストリン添加区で強く感じた。特に高度分岐環状デキストリン添加区は、β-シクロデキストリン添加区より強く感じられた。発酵臭は、高度分岐環状デキストリン添加区及びβ-シクロデキストリン添加区ともに、対照区より低く感じられた。
【００４４】総合評価では、パネル６名中５名が、高度分岐環状デキストリン添加区にヨーグルトの呈味改善効果があり、好ましいと評価した。
【００４５】実施例２（高度分岐環状デキストリン添加区）
市販の無調整牛乳９９質量部に、高度分岐環状デキストリン１質量部を加えて溶解し、そこに市販のプレーンヨーグルト５質量部を加え、３７℃にて７２時間、乳酸発酵させ、プレーンヨーグルトを得た。
【００４６】比較例３（β-シクロデキストリン添加区）
市販の無調整牛乳９９質量部に、β-シクロデキストリン１質量部を加えて溶解し、そこに市販のプレーンヨーグルト５質量部を加え、３７℃にて７２時間、乳酸発酵させ、プレーンヨーグルトを得た。
【００４７】比較例４（分岐デキストリン添加区）
市販の無調整牛乳９９質量部に、分岐デキストリン（DE=8）１質量部を加えて溶解し、そこに市販のプレーンヨーグルト５質量部を加え、３７℃にて７２時間、乳酸発酵させ、プレーンヨーグルトを得た。
【００４８】比較例５（酵素分解デキストリン添加区）
市販の無調整牛乳９９質量部に、酵素分解デキストリン（DE=5）１質量部を加えて溶解し、そこに市販のプレーンヨーグルト５質量部を加え、３７℃にて７２時間、乳酸発酵させ、プレーンヨーグルトを得た。
【００４９】比較例６（対照区）
市販の無調整牛乳１００質量部に、市販のプレーンヨーグルト５質量部を加え、３７℃にて７２時間、乳酸発酵させ、プレーンヨーグルトを得た。
【００５０】試験例３実施例２、比較例３〜６で得られたそれぞれのプレーンヨーグルトを、遠心管に３０ｇ取り、遠心分離機にて3,000rpm、10分間遠心分離し、分離した乳清部の質量を計量し、分取したプレーンヨーグルト質量あたりの百分率で比較した。この結果を図３に示す。
【００５１】なお、図３中のControlは対照区（比較例６）、BCDはβ-シクロデキストリン添加区（比較例３）、BLDは分岐デキストリン添加区（比較例４）、FSVは酵素分解デキストリン添加区（比較例５）、CCDは高度分岐環状デキストリン添加区（実施例２）を意味する。
【００５２】高度分岐環状デキストリン添加区の分離する乳清は、対照区より10質量％も少なく、酵素分解デキストリンと同等なプレーンヨーグルトの安定化を実現できた。
【００５３】実施例３（高度分岐環状デキストリン添加区）、比較例７（対照区）
表１の組成を持つ、２種類のヨーグルトを調整し、パネル１０名による官能評価を実施した。
【００５４】
【表１】
【００５５】その結果、パネル１０名中、９名が高度分岐環状デキストリン添加区（実施例３）の酸味低減効果を認め、８名が高度分岐環状デキストリン添加区に添加したストロベリーの風味が引き立っていると評価した。
【００５６】実施例４市販のプレーンヨーグルト１００質量部に、高度分岐環状デキストリンを２質量部、「テイストオリゴ」（商品名、日本食品化工株式会社製、ニゲロオリゴ糖40％（固形分あたり）を含む）を１質量部、果糖ぶどう糖液糖７質量部、オレンジピール４質量部を加え、撹拌棒にて５分間撹拌し、オレンジ風味豊かで、程よい酸味を有したフルーツヨーグルトを調製した。
【００５７】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、高度分岐環状デキストリンを含有させることによって、酸味や発酵臭が抑制されると共に、ミルク風味の豊かなヨーグルトが得られる。また、高度分岐環状デキストリンを添加することによって、比重の軽いスポンジ様の均一な構造を持つ変性カゼイン凝集物が生成されるため、保存中に乳清が分離し難いという優れた特性が得られる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２３１４５３
【氏名又は名称】日本食品化工株式会社
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| 【出願日】 |
平成１４年４月３日（２００２．４．３） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８６６８９
【弁理士】
【氏名又は名称】松井 茂
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２８９７９７（Ｐ２００３−２８９７９７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年１０月１４日（２００３．１０．１４） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−１０１１３９（Ｐ２００２−１０１１３９） |
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