| 【発明の名称】 |
チーズ及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】川地 康治
【氏名】佐藤 美沙
【氏名】川崎 功博
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| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】チーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させることにより得られる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 チーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩が付着していることを特徴とするチーズ。
【請求項２】 カルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩がチーズに対して、０．１〜２．０重量％付着していることを特徴とする請求項１記載のチーズ。
【請求項３】 カルボキシル基を有する弱酸がクエン酸、リンゴ酸、酢酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸から選択される１以上の有機酸であることを特徴とする請求項１記載のチーズ。
【請求項４】 糖類がチーズに対して、０．０２〜３．０重量％付着していることを特徴とする請求項１記載のチーズ。
【請求項５】 糖類が乳糖、果糖、蔗糖、グルコース、ガラクトース、アミノ糖、又は糖誘導体の中から選択される一種以上である請求項１、２、３又は４記載のチーズ。
【請求項６】 糖類及びカルボキシル基を有する弱酸／又はその塩をチーズ表面に付着させることを特徴とするチーズの製造方法。
【請求項７】 請求項４記載のチーズをトッピングしたことを特徴とする加熱調理のための食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、より短時間の加熱調理により褐変し、良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するとともに、１０〜１８℃の温度で保存しても保存中に褐変し難いチーズ及びその製造方法に関する。本発明のチーズは、グラタン、ドリア、ラザニア、ピザ、トースト等の加熱調理して焦げ目を付与することが好ましい調理に適している。
【０００２】
【従来技術】グラタン、ピザ等は表面にチーズがトッピングされており、加熱調理によりチーズに焦げ目と香ばしい焼成風味が生じ、美味しさや風味が向上する。しかしながら、グラタン、ピザ等にトッピングされたチーズは加熱調理により焦げ目が付きづらく、加熱調理中に食品自体は十分に温まっているにもかかわらず、チーズに焦げ目が付いていないために調理を終了できず加熱調理に時間がかかることがある。そこで、チーズや食品の表面に十分な焦げ目を付けるために、アミノ酸、還元糖、及び塩類を含有するゲル化物からなるトッピング組成物をチーズ表面に載置したり（特開平８−３０８５３１号公報）、あるいはチーズに溶融塩とアミノ酸を配合して加熱するか、又はチーズに溶融塩を配合して加熱してチーズ融解物を生成させ、このチーズ融解物に還元糖、又は還元糖とアミノ酸を混合したチーズ様食品（特開平９−２１５４７０号公報）等の技術が開発されている。また、果糖とグリシンの存在下でリンゴ酸が褐変の促進に関与するとの報告がなされている（「食品の変色の化学」）が、これは食品に好ましい着色を付与するものではなく、ましてチーズに焦げ目を付与するような性質のものではなく、逆に忌避されるものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記従来技術によれば、還元糖とアミノ酸を主として用い、アミノカルボニル反応によりチーズを褐変させているが、１０〜１８℃の温度で保存すると保存中に褐変が進行してしまい、チーズが褐変化するという欠点が指摘されている。本発明は、従来技術に存在する問題に着目しなされたものであり、その目的は、より短時間の加熱調理により褐変し、良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するとともに、１０〜１８℃の温度で保存しても保存中に褐変し難いチーズ及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課題に鑑み鋭意検討を進めた結果、チーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させると、チーズに本来含有されるアミノ酸と添加した糖類によるアミノカルボニル反応が、カルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩の作用により促進され、より短時間の加熱調理により褐変し、良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するとともに、１０〜１８℃の温度で保存しても保存中に褐変し難いチーズが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。従って、本発明はチーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩が付着していることを特徴とするチーズに関する。本発明はまた、糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩をチーズ表面に付着させることを特徴とするチーズの製造方法に関する。本発明はまた、上記チーズをトッピングしたことを特徴とする加熱調理のための食品に関する。なお、本発明においてチーズとは、乳等省令で定めるナチュラルチーズ、プロセスチーズのみならず、チーズを主原料とするチーズフード、チーズ様食品などのことをいう。本発明において加熱調理とは、オーブン、電子レンジ、トースター等の加熱調理器によって加熱調理することをいう。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。本発明のチーズは、チーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させたものである。本発明に用いるチーズは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードチーズ様食品等を用いることができる。その形状はシュレッド状、ダイス状、スライス状、ブロック状等の形状とすることができる。ただし、加熱調理に用いる場合は、形状はシュレッド状やダイス状であって、比較的小片に切断又は粉砕されたものが好ましい。また、チーズの大きさが小さい場合は、保存中にチーズ同士が結着することがあるため、結着防止のためにセルロース等の食物繊維をチーズに対して、０．３〜２．０重量％添加することが好ましい。糖類としては、アミノカルボニル反応を生じる糖類であればいずれの糖類を用いることができ、乳糖、果糖、蔗糖、グルコース、ガラクトース等の単糖又は二糖、グルコサミン等のアミノ糖やウロン酸等の糖誘導体を用いることが特に好ましい。その添加量はチーズに対して、０．０２〜３．０重量％であることが好ましい。添加量が０．０２重量％未満では良好な焦げ目を生じず、３．０重量％を超えると甘みが強くなりすぎ風味に影響を及ぼすことがあるため好ましくない。なお、キシロース、アラビノース等の還元糖を用い、アミノ酸と反応させて食品の褐変を促進させる技術（特開平８−３０８５３１号公報、特開平９−２１５４７０号公報）が開示されているが、この技術による製品は１０〜１８℃の温度で保存した場合に、保存中にチーズが褐変するためこれらの還元糖を用いる場合、添加量はチーズに対して０．０２〜０．３重量％とすることが好ましい。
【０００６】カルボキシル基を有する弱酸又はその塩としては、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸等すべての食用に供される有機酸を用いることができ、その塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等すべての食用に供される塩類を用いることができる。その添加量はチーズに対して、０．１〜２．０重量％であることが好ましい。カルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩の添加量が０．１重量％未満では良好な焦げ目が生じず、２．０重量％を超えると、酸の場合は強酸味が、塩類の場合は、塩味、苦味等が生じ、風味に影響を及ぼすことがあるため好ましくない。なお、カルボキシル基を有する弱酸のみを用いる場合、その添加量はチーズに対して０．１〜１．０重量％とすることが好ましい。
【０００７】次いで本発明の製造方法について説明する。まず、チーズをシュレッド状、ダイス状、スライス状、ブロック状等所望の形状に、切断、細断、粉砕又は成形する。次いで、糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を粉体混合して混合粉末とし、チーズ表面にまぶしたり、振りかけて付着させる。また、糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩の溶解液を調製し、チーズ表面に塗布又は噴霧したり、溶解液に浸漬し、その後乾燥させることにより、チーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させてもよい。また、チーズ同士の結着を防止するために添加するセルロースは糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩とともに粉体混合してもよく、チーズに溶解液を塗布又は噴霧したり、溶解液に浸漬させた場合は、乾燥後まぶしてもよい。また、より短時間で好ましい焦げ目と香ばしい焼成風味を生成させるために、糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩とともに、アミノ酸をチーズに対して０．１〜２．０重量％追加添加してもよい。
【０００８】本発明は、上述のような実施の形態により次のような効果を有する。
（１）チーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させることにより、より短時間で良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するチーズが得られる。
（２）カルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を用いることにより、これらの作用で褐変が促進され、より短時間で良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を付与することができる。
（３）糖類として乳糖、果糖、蔗糖、グルコース、ガラクトース又は糖誘導体の中から選択される一種以上を用いることにより、１０〜１８℃の温度で保存しても保存中に褐変が生じない。また、キシロース、アラビノース等の還元糖を用いる場合は、その添加量を少なくすることで保存中の褐変が抑制され、カルボン酸を有する弱酸及び／又はその塩を添加することにより、短時間で良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を付与することができる。
（４）チーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩とともにセルロースを付着させることにより、チーズ同士の結着を防止することができ、さらに、アミノ酸を付着させることにより、より短時間の加熱で良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を付与することができる。
【０００９】
【実施例】実施例１チェダーチーズ（ニュージーランドディリープロダクツ社製、１０ヶ月間熟成）１０ｋｇをシュレッド状（５×２０×２ｍｍ）に切り出した。次いで、乳糖５０ｇ、結着防止としてセルロース１００ｇ及びカルボキシル基を有する弱酸塩として、クエン酸三ナトリウムを表１に示す配合量で混合し混合粉末とした。この粉末をシュレッドチーズにまぶし、チーズ表面に付着させ、試作品１〜５を調製した。なお、クエン酸三ナトリウムを無添加として調製したものを比較品１とした。
【００１０】
【表１】
【００１１】上記のようにして調製したシュレッドチーズについて焼成試験を行い、焦げ目及び焼成風味について評価した。食パン（６枚切り）にチーズを２５ｇ乗せ、トースター（消費電力８００W）で約９０秒間加熱して焼成した。
焦げ目の評価：５点：全体的に好ましい焦げ目がついた、４点：全体的にやや好ましい焦げ目がついた、３点：どちらともいえない、２点：全体的に好まし焦げ目がつかない、１点：焦げ目がつかない、で評価し、その平均点（小数点第二を位四捨五入）で示した。
焼成風味：１０名の熟練パネラーに上記の焼成した食パンを食してもらい、５点：香ばしく、焼成風味が大変好ましい、４点：焼成風味がやや好ましい、３点：どちらともいえない、２点：焼成風味があまり感じられない、１点：焼成風味が全く感じられない、で評価し、その平均点（小数第二位を四捨五入）で示した。その結果を表２に示す。
【００１２】
【表２】
【００１３】表２に示す通り、比較品１は香ばしく焼成風味は好ましかったが、焦げ目がほとんど付かなかった。また、試作品１は香ばしく焼成風味は好ましかったが、全体的に好ましい焦げ目が付かなかった。また、試作品５は全体的に焦げ目は付いたものの、香ばしい焼成風味はあまり感じられず、クエン酸三ナトリウム由来の塩味が強く感じられた。一方で、試作品２〜４は全体的に好ましい焦げ目がつき、香ばしく焼成風味も好ましかった。このことから、クエン酸三ナトリウムをチーズに対して、０．１〜２．０重量％付着させることにより、全体的に好まし焦げ目を付与することができ、焼成風味の良好なチーズが得られることがわかった。さらに、試作品１〜５を１０℃で４ヶ月間保存したところ、保存中に褐変することもなく品質劣化はなかった。
【００１４】実施例２チェダーチーズ（ニュージーランドデイリープロダクツ社製、１０ヶ月間熟成）１０ｋｇをダイス状（６×６×６ｍｍ）に切り出した。次いで、結着防止剤としてセルロース１００ｇ、糖類及びカルボキシル基を有する弱酸塩を表３に示すように混合し混合粉末とした。この粉末をダイスチーズにまぶし、チーズ表面に付着させ試作品６〜１１及び比較品２を調製した。
【００１５】
【表３】
【００１６】実施例１と同様の方法で焼成試験を行い、焦げ目及び焼成風味について評価した。さらに、１０℃で４ヶ月間保存し保存試験を行った。保存試験は、２ヶ月後及び４ヶ月後のチーズの褐変を目視にて観察し、○：褐変なし、×：部分的に褐変、××：全体的に褐変、の３段階で評価を行った。これらの結果を表４及び表５に示す。
【００１７】
【表４】
【００１８】
【表５】
【００１９】表４及び表５に示す通り、試作品６〜１１及び比較品２は全体的に好ましい焦げ目がつき、香ばしく焼成風味も好ましかった。また試作品６〜１１は１０℃で２ヶ月間保存後及び３ヶ月間保存後においてもチーズが褐変することはなかったが、比較品２は褐変した。
【００２０】実施例３チェダーチーズ（ニュージーランドデイリープロダクツ社製、１０ヶ月間熟成）１０ｋｇをシュレッド状（６×３０×３mm)に切り出した。次いで、Ｄ−グルコサミン塩酸塩４０ｇ、乳糖５０ｇ、結着防止としてセルロース１００ｇ及びカルボキシル基を有する弱酸としてクエン酸を表６に示す配合のように混合し混合粉末とした。この粉末をシュレッドチーズにまぶし、チーズ表面に付着させ試作品１２〜１４を調製した。
【００２１】
【表６】
【００２２】実施例１と同様の方法で焼成試験を行い、焦げ目及び焼成風味について評価した。この結果を表７に示す。
【００２３】
【表７】
【００２４】表７に示す通り、試作品１２〜１４は、全体的に好ましい焦げ目がついた。また、試作品１２及び１３は、香ばしく焼成風味も良好であったが、試作品１４は、クエン酸由来の酸味が強く感じられ好ましくなかった。このことから、クエン酸をチーズに対して、０．１〜１．０重量％付着させることにより、全体的に好まし焦げ目を付与することができ、焼成風味の良好なチーズを得られることがわかった。さらに、試作品１２〜１４を１０℃で３ヶ月間保存したところ、試作品１２〜１４は保存中に褐変することなかったが、試作品１４はチーズが白色化し、硬化が生じた。
【００２５】実施例４チェダーチーズ（ニュージーランドデイリープロダクツ社製、１０ヶ月間熟成）１０ｋｇをシュレッド状（８×３０×３ｍｍ）に切り出した。次いで、１００ｇの水に乳糖２０ｇ、カルボキシル基を有する弱酸塩としてクエン酸三ナトリウム２０ｇを溶解して溶解液を調製した。この溶解液を一切れ（１ｇ）のチーズに対して０．０５ｇ付着するように噴霧した。噴霧後チーズを乾燥、冷却し、結着防止剤としてセルロースをチーズ１００ｇ当たり１ｇまぶし、試作品１５を調製した。実施例１と同様にして焼成試験を行い、焦げ目及び焼成風味について評価した。これらの結果を表８に示す。
【００２６】
【表８】
【００２７】表８に示す通り、試作品１５は全体的に好ましい焦げ目がつき、香ばしく焼成風味も好ましかった。さらに、試作品１５を１０℃で３ヶ月間保存したところ、保存中に褐変することなく品質劣化はなかった。
【００２８】実施例５チェダーチーズとゴーダチーズを６０：４０の割合で配合し、プロセスチーズ用の原料チーズ５ｋｇを調製した。この原料チーズに、溶融塩としてチーズミン１号（田辺製薬製）９０ｇ及びチーズミン３号（田辺製薬製）３０ｇ、水分含量が４６％になるように水、ｐＨが５．９になるように重曹をそれぞれ添加し、低速乳化釜で１００ｒｐｍにて撹拌しながら、８０℃まで加熱し乳化を行った。得られた乳化物を２℃に冷却しステンレスベルト上に３ｍｍの厚さのシート状に引き出し、品温５℃まで冷却した後、７５×８０×３ｍｍのスライス状にカットした。次いで乳糖１００ｇ、カルボキシル基を有する弱酸塩として、クエン酸三ナトリウム１５０ｇを混合し混合粉末とした。この粉末をスライスチーズ１枚（２０ｇ）のチーズに対して０．１ｇ均一に振りかけ、試作品１６を得た。スライスチーズ１枚を食パン（６枚切り）にのせ、実施例１と同様にして焼成試験を行い、焦げ目及び焼成風味について評価した。この結果を表９に示す。
【００２９】
【表９】
【００３０】表９に示す通り、試作品１６は全体的に好ましい焦げ目がつき、香ばしく焼成風味も好ましかった。さらに、試作品１６を１０℃で５ヶ月間保存したところ、保存中に褐変することもなく品質劣化はなかった。
【００３１】実施例６マカロニ３０ｇを茹で、このマカロニを容器に入れ、スライスしたタマネギ１０ｇ、ハム１０ｇをのせ、その上にホワイトソース５０ｇをかけて、マカロニグラタンを得た。このマカロニグラタンに実施例１で調製した試作品３を３０ｇ振りかけ、マカロニグラタンの入った容器をラップで密封し、−３０℃で急速凍結し、さらに冷凍庫で一日保存した。また、試作品３の代わりに比較品１を３０ｇ振りかけ、同様にしてマカロニグラタンを得た。凍結保存したマカロニグラタンを２００℃のオーブンで加熱調理したところ、本発明品３を振りかけたマカロニグラタンは、８分後から焦げはじめ９分後には表面的に良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈した。一方で、比較品１をのせたマカロニグラタンは１５分後から焦げ始めたが、２０分経っても試作品３を振りかけたマカロニグラタンに比べ、焦げ目及び焼成風味は劣っていた。
【００３２】
【発明の効果】本発明は、チーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／またはその塩を付着させることにより、より短時間の加熱調理により褐変し、良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するチーズを提供することができる。本発明のチーズは、糖類を用いることで１０〜１８℃の温度で保存しても保存中に褐変し難いものとなる。本発明のチーズは、カルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を用いることで、より短時間の加熱調理により褐変しやすいものとなる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００６６９９
【氏名又は名称】雪印乳業株式会社
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| 【出願日】 |
平成１４年２月４日（２００２．２．４） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２２５０５２（Ｐ２００３−２２５０５２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年８月１２日（２００３．８．１２） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−２６４５６（Ｐ２００２−２６４５６） |
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