| 【発明の名称】 |
キノコの保存方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】関谷 宏
【氏名】▲高▼橋 恭司
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| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】キノコを生煮え状態になるまでボイルし吸水させた後、送風乾燥により水分を除去し、密封袋にキノコを入れて袋口を真空密封した後、１００℃以下で第１の殺菌工程を行い、常温で放置した後、１００℃以下で第２の殺菌工程を行い、上記常温放置時間が、すべての芽胞菌が発芽し、しかも次世代の芽胞菌を形成する以前であることを特徴とするキノコの保存方法。
【請求項２】上記除去する水分は、ボイルによりキノコが吸収した水の量をＷとすると、Ｗ±０．５Ｗであることを特徴とする請求項１記載のキノコの保存方法。
【請求項３】第１の殺菌工程と第２の殺菌工程との間に、常温で１６ないし３９時間放置することを特徴とする請求項１又は２記載のキノコの保存方法。
【請求項４】ボイル手段が、容器の底に水を入れて加熱し、水と直接接触しないようにキノコを配置する方法、加湿器で加熱する方法、加圧手段を装着したレトルト機を用いる方法或いは沸騰水中に短時間浸漬し、取出すことを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載するキノコの保存方法。
【請求項５】ボイルして生煮えになった状態が、水分吸収率が原料キノコの重量の１５〜３５重量％であることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載するキノコの保存方法。
【請求項６】水分を除去するに際し、乾燥機内に装入し、冷風ないし温風を送って乾燥するか、或いは扇風機による送風乾燥であることを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記載するキノコの保存方法。
【請求項７】水分を除去する際に、送風する空気の温度が５〜３５℃であることを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに記載するキノコの保存方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、水煮キノコの保存方法に関し、より詳しくは、レトルト滅菌方法を使用せず、生煮えの水煮キノコを滅菌密封包装して１００℃以下で殺菌し、うま味と香りを増した主として業務用に使用されるキノコの保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近時、各種キノコの人工栽培が可能になったため、１年中一定量のキノコが生産される。一方、天然のキノコは秋のものであるため、消費量は秋から冬にかけて多く季節により大きく変動する。このため、消費量の少ない時期に生産されたキノコを消費量の多い時期まで保存する必要が生じた。その第１は乾燥する方法であり、乾燥キノコは味もこく、香りも強いが、戻すのに手間がかかると共に、価格も高い。第２に、冷凍する方法があるが、解凍後に変色することと、調理後の水っぽさのため好ましい方法ではない。第３に水煮状態でレトルト滅菌して保存する方法がある。これは褐変やいたみが早く、この変質を防止するために添加剤が不可欠である。添加剤により味が変わり、歯ごたえも悪くなり、生キノコに劣るものであるが、簡便さから多く使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】水煮キノコの味が低下する理由は、芽胞菌を滅菌するために１２５℃という高温を加える必要上、キノコ自体が変質するためである。更に、キノコの自己消化を防止し保存性を確保する必要上、クエン酸やアスコルビン酸等の保存料を添加しているためである。このような添加物を加えることなく、１００℃以下の滅菌処理で芽胞菌のない完全殺菌された水煮キノコが求められていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成は、キノコを生煮え状態になるまでボイルして水分を原料キノコの１５〜３５重量％吸水させた後、５〜３５℃で送風乾燥することにより水分を除去し、密封袋にキノコを入れて袋口を真空密封した後、１００℃以下で第１の殺菌工程を行い、常温で放置した後、１００℃以下で第２の殺菌工程を行い、上記常温放置時間が、すべての芽胞菌が発芽し、しかも次世代の芽胞菌を形成する以前であり、或いは１６〜３９時間であり、上記除去する水分は、吸収した水の量をＷとすると、Ｗ±０．５Ｗであることを特徴とする。
【０００５】すなわち、本発明者はキノコを生煮え状態にボイルし、ボイルの際に吸収した水分を再放出させると、キノコ自体に含まれる空気を放出し、子実体自体に何らかの変化が生じ、乾燥キノコのように味が向上し、香りも強くなる事実を見出した。更に、キノコは多くの細菌が付着し、平均で１００ｇあたり３００万個程度であるが、ボイル操作により一般生菌数も大幅に減少する。このキノコを袋に密封し、１００℃以下で滅菌し、常温に放置する。放置時間はすべての芽胞菌が発芽するに充分であって、最初に発芽した芽胞菌が次世代の芽胞菌を形成する前であり、１６〜３９時間である。このように、本発明は３回の殺菌を繰返すが最初のボイル、送風乾燥工程を通過することによりキノコの味と香りが増し、しかも滅菌効果が増強される。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に使用するキノコは通常市販されている栽培キノコであり、しいたけ、まいたけ、しめじ、えのき、エリンギ、マッシュルーム、きくらげ等を挙げることができる。本発明方法のフローシートを図１に示した。以下、図１にしたがって順次説明する。
【０００７】先ず、原料キノコの前処理を行う。すなわち、石ずき及び付着している異物を除去し、洗浄する工程である。次いで、ボイルを行う。ボイルは古来行われてきた、釜の湯を沸騰させ、湯の上に簀の子等を敷いて茸を並べることを原理とする古典的方法がある。近時、スチーマーと呼ばれる加湿器が普及しているが、これを用いることもできる。更にレトルト滅菌機を１００℃以下に温度設定してボイルすることもできる。これらは例示であり、水蒸気でキノコを加温加湿する方法は全て使用できる。更に、沸騰水中にキノコを短時間浸漬させて引き上げる方法も、本発明におけるボイルの範疇に属する。
【０００８】ボイルはキノコが生煮え状態になるまで行う。ボイルが不足すると香味の放出が不十分であり、殺菌が充分に行われない。一方、ボイルが過剰であると最終製品の歯ごたえが劣化し、香味も不十分になる。生煮え状態をキノコの吸水率でみると、キノコの種類によっても多少異なるが、原料キノコの１５〜３５重量％、好ましくは２０〜３０重量％である。ボイル時間は、キノコの中心部の温度７０〜９５℃、ボイル時間９分〜１６分であり、温度が高い程ボイル時間は短い。レトルト滅菌機を使用した場合には、圧力が加わるため他のボイル方法より２ないし３分程度ボイル時間が短い。
【０００９】ボイル工程が終了したキノコは直ちに送風乾燥し、ボイル前のキノコの水分含有量に戻す。すなわち、吸収した水の量をＷとすると、Ｗ±０．５Ｗ、好ましくはＷ±０．４Ｗの水を送風除去する。この送風乾燥工程を経ることにより、完全に殺菌した後もキノコ本来の歯ごたえ、香味が増強されている。
【００１０】乾燥方法としては、キノコを広げて扇風機で送風する単純な方法もある。乾燥機内に装入し冷風又は温風を送る方法は温度管理が容易であって好ましい。温風を送ることも冷風を送ることも可能であるが、送風機内温度は５〜３５℃、より好ましくは１５〜３０℃である。５℃未満では乾燥に時間を要し、３５℃を越えると水煮キノコ製品にかすかなロースト臭が残り、より高温では着色する。実験によれば、送風機内温度が５〜１０℃の場合には１０時間、１０〜２０℃の場合には８時間、２０〜２５℃の場合には７時間、２５〜３０℃の場合には６時間、３０〜３５℃の場合には５時間であった。
【００１１】本発明においてはボイル工程と乾燥工程が重要であり、ボイル工程で組織内に本来含まれている空気が放出し、キノコの組織が強化されるものと考えられる。すなわち、生煮えになるまでボイルし、ボイルの間に吸収した水分の重量と同量±１０重量％、好ましくは同量±５重量％の水分を送風して乾燥させる工程である。この間にキノコの繊維が強化される。この後、２回にわたる通常の殺菌工程を経るにもかかわらず、生煮え状態にボイルして吸水した水分を放出させることにより、歯ごたえの低下がなく、長期保存する場合にも酸化防止剤等の添加物を加えなくとも、キノコの自己消化による変質や褐変がない。香りは増強される。
【００１２】ボイル後、元の水分含有量になるまで乾燥した生煮えのキノコは香りが強くなっており、一般生菌数も１００ｇあたり１００００程度に減少している。このキノコを計量して耐熱性プラスチック袋に充填し袋口を密封する。この密封袋を１００℃以下で第１の殺菌工程を行う。殺菌温度は７５℃以上、好ましくは９９℃で、７０分〜１８０分である。殺菌時間を短くするためには１００℃以下であって可及的高温が好ましい。殺菌方法には煮沸水や熱湯に浸漬する方法、レトルト滅菌機を用い温度を１００℃以下に設定して殺菌することもできる。この段階でキノコは完全に水煮され、一般生菌数は平均して４５００／１００ｇに減少している。
【００１３】第１の殺菌工程を終了した密封袋を常温下に放置する。放置時間は第１の殺菌工程で殺菌されずに残った芽胞菌の全てが発芽し、次世代の芽胞菌を形成しない時間である。すなわち、最初に発芽した芽胞菌が成長し新しい芽胞菌を形成する以前でなければならない。一般に、１６〜３９時間であるが、安全を期せば２０〜３０時間である。
【００１４】芽胞菌が発芽した後、第２の殺菌工程を行う。第２の殺菌工程は第１の殺菌工程とほぼ同様である。第２の殺菌工程終了後、密封袋内の水煮キノコの一般生菌数は０になっている。本発明の水煮キノコを料理に使用すると、添加物による味の変化がなく、高温加熱による歯ごたえの低下もなく、香味は増強され、新鮮な生キノコよりすぐれた味覚である。この茸密封袋は６月貯蔵しても菌が増殖しないことは勿論、品質も変化しない。
【００１５】
【実施例】実施例１石づきを取り、付着している異物を除去し、水洗して付着水を除去したシメジ２ｋｇを蒸し器に入れ、９０℃前後の熱湯で蒸した。９分後に生煮え状態になった。この時の総重量は２．２４ｋｇであり、水分吸収量は２４０ｇであった。ボイルしたシメジを直ちに乾燥機に装入した。乾燥機内の温度は２６℃に設定し、送風乾燥した。６時間後に乾燥機から取出したが、この時の総重量は２．２３ｋｇであった。シメジの破片を取り、一般生菌数を測定したところ１１０個／ｇであった。
【００１６】このシメジを約２００ｇづつ耐熱性のプラスチック袋に充填し、空気を吸引しながら真空包装し、ボイル、送風乾燥後のシメジ入りプラスチック袋を１０個製造した。１０個の真空袋について第１の殺菌工程を行った。９５℃の熱湯に８０分浸漬した。この工程で芽胞菌以外は耐熱菌も死滅しているものと推測した。袋２個を取出し、それぞれの一般生菌数を測定したところ４３個／ｇと４５個／ｇであった。シメジは第１の殺菌工程で完全な水煮状態になり、歯ごたえも味も生シメジの水煮に勝るとも劣らない状態であった。
【００１７】第１の殺菌工程後、８袋を直ちに常温下に２４時間放置し、第２の殺菌工程を行った。第２の殺菌工程は第１の殺菌工程とほぼ同様の条件で行った。得られた滅菌シメジの一般生菌数を測定したが、全く検出できず、０であった。得られたシメジは歯ごたえもあり、味にコクがつき、香気が増強していた。この製品は６月冷蔵保管した後、開封して使用したが製造直後の製品に遜色がなかった。この製品は開封して料理の具材として使用できる他、そのままサラダや吸い物、トッピング用食材としても使用できる。このことは他のキノコについても同様である。
【００１８】実施例１より、生煮え状態にボイルし、ボイルにより吸水した水分を送風乾燥する工程を通過することにより、２回の間欠的１００℃以下の滅菌で無菌状態になることが判明した。又この前処理により、レトルト滅菌の際に使用しているクエン酸やアスコルビン酸等の添加物を加える必要がなくなり、以後の加熱殺菌工程を経てもキノコの歯ごたえや香気、味が向上していることが判明した。
【００１９】
【比較例１】実施例１と同様にボイルし、乾燥工程を行わなかった以外は、実施例１と同様にして真空密封シメジを製造した。第２の殺菌工程後の一般生菌数は０であった。しかしながら、味は水っぽく、コシがなく歯ごたえも悪く、香りも減少していた。これを保存すると、７日ないし１０日でキノコの形状が崩れ、子実体自身の自己消化が始まって、いたみが激しかった。
【００２０】
【比較例２】石づきを取り、付着している異物を除去し、水洗して付着水を除去したシメジを耐熱性プラスチック袋に装入し真空密封した。この真空密封袋をボイル、送風乾燥工程を行わない以外は実施例１と同様にして、第１の殺菌工程、常温放置、第２の殺菌工程を行った。製品キノコは香味もよく歯ごたえもよかったが、キノコ繊維間に存在する空気が気泡となって残り、保存後、１０日前後で気泡の周囲からキノコ子実体が自己消化を始め、糸を引くようにぬるぬるして保存不可能であった。一般生菌数は４５個／ｇであった。第２の殺菌工程の後、実施例１の条件で常温放置、第３の殺菌工程を行ったところ一般生菌数は０であった。しかしながら、気泡の周囲から自己消化が始まり形状が崩れ、ぬるぬるして１０日以上の保存が不可能であった。
【００２１】
【発明の効果】本発明により、添加物を加えることなく、１００℃以下で滅菌しながら、キノコの味、香気、歯ごたえを向上させて、キノコを水煮状態で保存することが可能になった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５０２０８０２３２
【氏名又は名称】横浜佃煮製造株式会社
【識別番号】５０２２３９２９８
【氏名又は名称】▲高▼橋 恭司
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| 【出願日】 |
平成１４年３月５日（２００２．３．５） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２５０４３９（Ｐ２００３−２５０４３９Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年９月９日（２００３．９．９） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−５９４０１（Ｐ２００２−５９４０１） |
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