| 【発明の名称】 |
漬物及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】坂上 和之
【住所又は居所】大阪府豊中市三和町１丁目１番１１号 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内
【氏名】松尾 知晴
【住所又は居所】埼玉県朝霞市１−２−３１ 株式会社ヨシオカ・フードテック社内
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| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウの果実抽出物、より好ましくは白コショウ抽出物の存在下で行って漬物を製造する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】ミロシナーゼ活性阻害剤を含むことを特徴とする漬物。
【請求項２】コショウの果実抽出物を含むことを特徴とする漬物。
【請求項３】コショウの果実抽出物が、白コショウのエタノール抽出物または含水エタノール抽出物である請求項２に記載の漬物。
【請求項４】漬物が、大根、白菜、カブ、高菜、広島菜及び野沢菜よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種の野菜の漬物である請求項１乃至３のいずれかに記載の漬物。
【請求項５】漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害剤の存在下で行うことを特徴とする漬物の製造方法。
【請求項６】漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をコショウの果実抽出物の存在下で行うことを特徴とする漬物の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は漬物及びその製造方法に関する。より詳細には、漬物特有の発酵臭が抑制された漬物及びその漬物の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】漬物、特にたくあん（大根の漬物）には漬物特有の発酵臭（漬物臭）がある。一般に漬物が苦手な人は臭いがその原因である場合も多く、また弁当には漬物が欠かせない反面、その臭いによって他の総菜の風味が損なわれるという問題があること等から、従来より臭いが低減された漬物の開発が求められている。
【０００３】この漬物特有の臭い（発酵臭）の成分は、アセトアルデヒド、クロトンアルデヒド、酢酸、酢酸エチル、酢酸ビニル、ジメチルジスルフィド、4-メチルメルカプト-3-ブテニルシアニド、4-メチルメルカプト-3-ブテニルイソチオシアネート、メチルメタンチオールスルフィネート（メチルアリシン）、メチルメタンチオールスルフォネート、フルフラール、2-アセチルフランなどの香気成分であるとされている（Y.Maeda.et al., Agric. Biol. Chem, 42(11), 1989(1978)）。
【０００４】かかる発酵臭の抑制方法として、従来提案されている方法には、予め大根を加熱処理（ブランチング）して野菜の臭みに関与する酵素（オキシダーゼ、パーオキシダーゼなど）を失活させる方法（特開昭52-12946号公報）、野菜を最適な温度条件に保存し臭みの発生を防止する方法（特開昭54-41348号公報）などがあるが、これらの方法では漬物加工工程中で生じる発酵臭を抑制することができない。また発酵臭を矯臭する目的でトウガラシやニンニクなどの香辛料を配合することも行われているが、香味付けも留まり漬物の発酵臭を矯臭するには十分ではない。さらに、微生物（細菌、酵母）の増殖を抑制することで、上記香気成分の発生を抑制することも試みられているが、漬物臭の低減化に充分な成果をあげるには到っていない。
【０００５】また、漬物加工工程で共存する酵素の種類や酸度（pH）によって最終製品中の香気成分やその組成が異なること（前田安彦：ジャパンフードサイエンス、Vol.20、31〜42（1981））から、低温管理下で製造したり添加する有機酸の種類やその量を調整する等して、大根の発酵臭の原因物質の1つであるメチルアリシンの生成を抑制することが試みられているが、多くの香気成分からなる漬物臭の発生とその変化を抑制することは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、漬物特有の臭気（発酵臭）が軽減された風味のよい漬物及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、コショウの果実抽出物の存在下で漬物を製造することにより、漬物特有の臭気（発酵臭）が抑えられ、風味の良い漬物を得ることができることを見いだした。さらに、本発明者らは、かかるコショウの果実抽出物による臭気抑制効果がミロシナーゼ阻害活性に起因するものであることを確認し、このことからミロシナーゼ活性阻害条件下で漬物を製造することにより、漬物特有の臭気（発酵臭）が抑制された風味のよい漬物を得ることができることを確信した。本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものである。
【０００８】すなわち、本発明は下記項１〜４に掲げる漬物特有の臭いが低減された漬物である：項１．ミロシナーゼ活性阻害剤を含むことを特徴とする漬物。
項２．コショウの果実抽出物を含むことを特徴とする漬物。
項３．コショウの果実抽出物が、白コショウのエタノール抽出物または含水エタノール抽出物である項２に記載の漬物。
項４．大根、白菜、カブ、高菜、広島菜及び野沢菜よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種の野菜の漬物である項１乃至３のいずれかに記載の漬物。
【０００９】なお、本発明の漬物には下記の態様が含まれる。
【００１０】(1) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒よりなる群から選択される少なくとも１種の植物の果実に由来するものである上記漬物。
【００１１】(2) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒よりなる群から選択される少なくとも１種の植物の果実の抽出物である上記漬物。
【００１２】(3) ミロシナーゼ活性阻害剤が、 白コショウのエタノール抽出物または含水エタノール抽出物である上記漬物。
【００１３】(4)漬物が、たくあんまたは白菜漬け（例えばの浅漬け,塩漬けまたは糠漬け）である上記漬物。
【００１４】また、本発明は下記項５〜６に掲げる漬物特有の臭気（発酵臭）が低減された漬物の製造方法である：項５．漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害条件下で行うことを特徴とする漬物の製造方法。
項６．漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をコショウの果実抽出物の存在下で行うことを特徴とする漬物の製造方法。
【００１５】なお、本発明の漬物の製造方法には下記の態様が含まれる：(1) 漬物原料が大根、白菜、カブ、高菜、広島菜及び野沢菜よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種の野菜である上記項５または６に記載の漬物の製造方法。
(2) 漬物が、たくあん、白菜漬け（例えば浅漬け,塩漬けまたは糠漬け）である上記項５または６に記載の漬物の製造方法。
(3)ミロシナーゼ活性阻害を、ミロシナーゼ活性阻害剤の配合によって行うことを特徴とする上記項５記載の漬物の製造方法。
(4) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒よりなる群から選択される少なくとも１種の植物の果実に由来するものである上記項５記載の漬物の製造方法。
(5) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒よりなる群から選択される少なくとも１種の植物の果実の抽出物である上記項５記載の漬物の製造方法。
(6) ミロシナーゼ活性阻害剤が、 白コショウのエタノール抽出物または含水エタノール抽出物である上記項５記載の漬物の製造方法。
(7) コショウの果実抽出物が、白コショウのエタノール抽出物または含水エタノール抽出物である上記項６に記載の漬物の製造方法。
【００１６】また、本発明は下記項７〜８に掲げる漬物の臭気（発酵臭）発生抑制方法である：項６．漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害条件下で行うことを特徴とする漬物の臭気発生抑制方法。
項７．漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をコショウの果実抽出物の存在下で行うことを特徴とする漬物の臭気発生抑制方法。
【００１７】なお、本発明の漬物の臭気発生抑制方法には下記の態様が含まれる。
(1) 漬物原料が大根、白菜、カブ、高菜、広島菜及び野沢菜よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種の野菜である上記項７または８に記載の漬物の臭気発生抑制方法。
(2)漬物が、たくあんまたは白菜漬け（例えばの浅漬け,塩漬けまたは糠漬け）である上記項７または８に記載の漬物の臭気発生抑制方法。
(3)ミロシナーゼ活性阻害を、ミロシナーゼ活性阻害剤の配合によって行うことを特徴とする上記項７に記載の漬物の臭気発生抑制方法。
(4) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒よりなる群から選択される少なくとも１種の植物の果実に由来するものである上記項７に記載の漬物の臭気発生抑制方法。
(5) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒よりなる群から選択される少なくとも１種の植物の果実の抽出物である上記項７に記載の漬物の臭気発生抑制方法。
(6) ミロシナーゼ活性阻害剤が、 白コショウのエタノール抽出物または含水エタノール抽出物である上記項７に記載の漬物の臭気発生抑制方法。
(7) コショウの果実抽出物が、白コショウのエタノール抽出物または含水エタノール抽出物である上記項８に記載の漬物臭気発生抑制方法。
【００１８】
【発明の実施の形態】本発明が対象とする漬物は、野菜または果実（以下、本明細書では「野菜」総称する）を漬物原料として、これを調味と保存のために調味料やその他の材料を用いて漬け込んだものである。漬物原料として使用する野菜は、一般に漬物に調製されるものであれば特に制限されず、例えば大根、白菜、カブ、高菜、広島菜、野沢菜、青菜、日野菜、京菜、壬生菜、体菜、紅菜苔、菜心、パクショイ、わさび、菜の花、キャベツ、ブロッコリー、ウリ、ナス、キュウリ、ラッキョウ、梅、レンコン、シソ、ごぼう等を挙げらることができる。好ましくは、漬物として調製した際に発酵臭を生じ、その臭いが漬物の風味に少なからず影響を与えるものである。かかるものとしては大根、白菜、カブ、高菜、広島菜、または野沢菜を例示することができる。なお、これらの漬物原料は、生のまま漬物製造工程（発酵工程）に供してもよいし、また天日などで乾燥させて半乾きまたは完全に乾燥した状態で漬物製造工程（発酵工程）に供することもできる。
【００１９】漬物の種類は、発酵工程を経て製造されるものであれば特に制限されず、公知の漬け方で作成される漬物を広く対象とすることができる。具体的には、塩漬け、浅漬け、醤油漬け、酢漬け、麹漬け、粕漬け、ぬか漬け、みそ漬け、からし漬け、もろみ漬け、その他（乳酸発酵した漬物など）を例示することができる。
【００２０】本発明で用いられるミロシナーゼ活性阻害剤としては、チオグルコシド結合を加水分解する酵素であるミロシナーゼの活性を阻害するものであれば良い。特に制限されないが、例えばコショウまたは山椒などの植物の果実抽出物（以下、これらを総称して「コショウ等の果実抽出物」ともいう）を挙げることができる。好ましくはコショウの果実抽出物である。
【００２１】ここでコショウの果実には、コショウ（Piper nigram L.、P.longum L.,P.officinarum DC.：コショウ科（Piperaceae）に属するつる性の多年生植物。熱帯、亜熱帯地方で栽培）の未成熟の漿果（緑〜黄緑色）を乾燥した黒コショウと、完熟果（黄〜赤色）を２〜３日間湿潤状態で積み重ねるか、または麻袋に詰めて、約１週間流水に浸漬し、外皮を除去し、灰色の内皮に包まれた果実を水洗し、数日乾燥させた白コショウがある。好ましくはコショウの完熟果（黄〜赤色）の乾燥物である白コショウが含まれる。
【００２２】また山椒の果実としては、山椒（Zanthoxylum piperitum DC.：ミカン科に属する落葉低木）及びその類縁植物の果実（種子）を利用することができ、これには緑色の未成熟果実の乾燥物（アオザンショウ）および黄紅色の完熟果の乾燥物が含まれる。
【００２３】これらコショウまたは山椒の果実は、そのまま若しくは破砕して粉砕物として抽出操作に付してもいいし、また乾燥後、必要に応じて破砕して粉体物として抽出操作に付することもできる。
【００２４】抽出溶媒としては、例えば、水；メタノール，エタノール，プロパノール及び１−ブタノール等の炭素数１〜４の低級アルコール；酢酸エチルエステル等の低級アルキルエステル；エチレングリコール、ブチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリンなどのグリコール類；その他エチルエーテル、アセトン、酢酸等の極性溶媒；ベンゼンやヘキサン等の炭化水素；エチルメチルケトンやエーテル類等の非極性溶媒の公知の有機溶媒を挙げることができる。また、上記アルコールに代えて、焼酎や清酒等の蒸留酒といった各種酒類（リキュール類）を用いることもできる。その他、亜酸化窒素、食用油脂、二酸化炭素、砂糖液、異性化糖液等を使用してもよい。これら溶媒は、単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて使用することもできる。例えば必要に応じて上記有機溶媒に適量な水を加えて含水有機溶媒として用いることもでき、かかるものとしては好適に水とアルコールの混合溶媒を挙げることができる。好ましくは、その後の操作で蒸発除去する必要のない、すなわち抽出物中に残留していても害のない安全なものであり、かかるものとしては例えば水、エタノール、リキュール類、食用油脂、二酸化炭素、砂糖液、異性化糖液を挙げることができる。より好ましくはエタノールまたはエタノールと水の混合物（含水エタノール）である。ここで含水エタノール中のエタノール濃度としては、制限されないが、通常１０〜９０容量％、好ましくは４０〜６０容量％を例示することができる。
【００２５】抽出方法としては、一般に用いられる方法が採用でき、制限はされない。例えば上記抽出溶媒中に上記コショウ等の果実（そのまま若しくは粗末、細切物）、又はそれらの乾燥物（全粒または破砕物（粉末など））を静置浸漬する方法（冷浸〜温浸）、低温〜加温条件下で攪拌しながら抽出する方法などを挙げることができる。なお、果実を粉砕する場合、その方法は特に制限されず乳鉢やハンマーミルなどの汎用の粉砕機で大きさ2mm〜4mm程度の粒子状にする方法が例示できる。好ましくは凍結粉砕など、冷却条件下での粉砕方法が採用される。
【００２６】抽出に使用される温度条件も特に制限されず、室温（１〜３０℃）条件、加温条件（３０℃〜）、低温条件（〜１０℃）のいずれであってもよい。好ましくは非加温条件下、より好ましくは低温・冷却条件下（１〜１０℃、好ましくは１〜５℃程度）で浸漬または攪拌抽出する方法である。
【００２７】得られた処理物は、次いでろ紙、ろ布または珪藻土等を用いてろ過するかまたは遠心分離（例えば1500〜3000rpmなど）等の汎用の固液分離法に供され、固形物を除去して、ろ液または上清（抽出液）として取得することができる。
【００２８】本発明で用いるコショウ等の果実抽出物は、斯くして得られる抽出液を使用の態様に応じて、そのまま用いてもよいし、また溶媒を留去して一部濃縮して用いてもよい。更に、本発明においては、例えば上記のようにして得られた抽出液を、減圧乾燥や凍結乾燥等の通常の手段により乾燥物として使用することもできる。また、得られた抽出液にシクロデキストリンを含む糖液等を加えて調製することができる。好ましくはそのままの抽出液としての使用である。このように、本発明ではコショウ等の果実抽出物を、液体状、固体状（例えば乾燥粉末状）、ペースト状のいずれの形態で使用することができる。コショウ等の果実抽出物として中でも好ましくは、白コショウから非加熱条件下、好ましくは低温条件下で抽出調製した液体状の白コショウ抽出物である。
【００２９】本発明の漬物は、漬物の製造工程において、少なくとも漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害条件下で行うことによって製造することができる。ミロシナーゼ活性阻害条件としては、漬物原料の発酵過程でミロシナーゼ活性が働かないかまたは活性が抑制された状態をもたらす条件であれば特に制限されないが、具体的には、漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害剤の存在下で行うことによって実施することができる。
【００３０】ここでミロシナーゼ活性阻害剤としては、前述するようにミロシナーゼ活性を阻害もしくは抑制する作用を有するものであれば特に制限されず、好適にはコショウまたは山椒の果実抽出物（コショウ等の果実抽出物）、より好ましくは白コショウ抽出物を挙げることができる。具体的には、本発明の漬物は、■例えば塩、醤油、粕、みそ、麹、もろみ、ぬかまたは調味液など、漬物原料の発酵に寄与する漬床材料にミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物を配合し、これで漬物原料を処理するかまたは漬物原料を漬け込んで発酵させる方法、■漬物原料に予めミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物をまぜ、次いでこれを上記漬床材料に漬けて発酵させる方法、■漬物原料と上記漬床材料を混ぜ、発酵前または途中でミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物を配合する方法等を採用することによって製造することができる。■の場合、ミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物の配合時期は特に制限されないが、本発明の効果がより高く得られる点から、好ましくは発酵前における配合である。また、下漬けや本漬けなどの数回の発酵工程を経て製造される漬物の場合、少なくともその一工程をミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物の存在下で行えばよい。好ましくは最初の発酵工程にミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物を配合して製造する方法である。
【００３１】漬物原料の発酵に使用するミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物の割合は、本発明の効果が得られるものであれば、特に制限されないが、漬物原料（野菜）100重量部に対して0.001〜5重量部、好ましくは0.02〜2重量部の割合を挙げることができる。なお、これを果実抽出物に使用するコショウや山椒の果実乾燥物に換算すると、通常0.005〜35重量部、好ましくは0.1〜14重量部を例示することができる。
【００３２】なお、漬物の製造方法（調味源の処方、製造操作、及び温度条件など）は、発酵工程を上記ミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物の存在下で行うこと以外は、対象とする漬物の種類に応じて、慣用方法に従うことができる。
【００３３】例えば、たくあんは、通常１乃至は２〜３回塩漬脱水（塩押し）した後、洗浄して砂糖、醤油またはその他の調味液で味付け加工（調味漬け）するか（早漬け）、または大根を天日乾燥もしくは１乃至は２〜３回塩漬脱水（塩押し）した後、塩ぬか等に漬けて発酵させ、次いで洗浄して調味漬けすることによって製造することができる（乾し本漬け、塩押し本漬け）が、本発明の漬物は、上記塩漬工程、塩ぬか等による発酵工程、または調味漬け工程の少なくとも一工程、好ましくは塩漬工程または塩ぬか等による発酵工程、より好ましくは最初の発酵を伴う工程を、ミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物の存在下で行うことによって製造することができる。
【００３４】なお、上記漬物の製造において、本発明の効果を妨げない範囲において、漬物の種類に応じ、例えば漬床材料に配合するなどして、例えばグリシン、アラニン、フェニルアラニン、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、グアニル酸または食塩などの調味料；砂糖、異性化糖、麦芽糖、トレハロース、スクラロースまたはソーマチンなどの糖質；サッカリン、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソーマチンまたはアリテーム等の甘味料；キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ソルビトールなどの糖アルコール；キサンタンガム、グアーガム、タマリンド種子配糖体、ペクチン、カロブビーンガムまたはカードランなどの高分子多糖類；クエン酸、酢酸、リンゴ酸またはフマル酸などの酸味料；エリソルビン酸、アスコルビン酸、クロロゲン酸またはカテキンなどの抗酸化物質；その他、着香料、着色料または保存料などを併用してもよい。
【００３５】斯くして、製造工程で発酵臭の発生が有意に抑制されることにより、漬物特有の臭いが有意に低減された風味のよい漬物を取得することができる。また、試験例において示すように、本発明の製造方法によれば、使用するミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物によって漬物の風味が損なわれることなく、また発酵後の調味加工や滅菌加熱処理においても発酵臭の発生が有意に抑制された状態で漬物を調製することができる。
【００３６】本発明の漬物は、他の食材と併用利用した寿司、ちらし寿司、炒めご飯、おにぎり（中心の具として、あるいは表面にふりかけるなどの利用）、コンビニエンスで販売する弁当の具、日替わり弁当、軽食の添物、カレーライス用の具、フロフキ大根、おでんの具、ぎょうざの具など漬物を利用する食品分野に利用することができる。密封包装して販売する漬物は、その種類によって加熱殺菌を施してもよく、その加熱条件は一般に70〜95℃で、約10〜30分間でよい。また、レンジ加熱する弁当の具材として利用した場合でも、その発酵臭の改善された風味は他の食材の風味を阻害せず、幅広い食品分野で利用することができる。
【００３７】また、本発明は漬物の臭気（発酵臭）の発生を抑制する方法を提供するものである。当該方法は、前述するように漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害条件下で行うことによって実施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用材料などについては、前述の記載をそのまま援用することができる。
【００３８】
【実施例】以下、本発明をより詳細に説明するために実施例を示すが、本発明はこれらの実施例によってなんら制限されるものではない。
【００３９】参考例１ 白コショウ抽出物（１）の調製白コショウ丸粒（マレーシア産）を８分割に粗く粉砕し、得られた粉砕物100ｇに含水エタノール（50容量％エタノール含有水溶液）900ｇを配合して冷蔵庫（4℃）に放置した。１２時間後、含水エタノールに浸漬処理した白コショウ粉砕物をろ紙でろ過して除去し、ろ液を白コショウ抽出物として取得した。
【００４０】参考例２ 白コショウ抽出物（２）の調製白コショウ丸粒（直径3mm、マレーシア産）を８分割に粗く粉砕し、得られた粉砕物50ｇに含水エタノール（65容量％エタノールとイオン交換水を1:1の容量比で混合して調製）500ｇを配合して、20℃条件下で放置した。１４時間後、含水エタノールで浸漬処理した白コショウ粉砕物を遠心分離により残渣として除去し、上清を白コショウ抽出物として取得した。
【００４１】参考例３ 白コショウ抽出物（３）の調製白コショウ丸粒（直径3mm、マレーシア産）を８分割に粗く粉砕し、得られた粉砕物500ｇに、99容量％エタノール、酢酸エチル及びイオン交換水の混合液（１：0.06：１、容量比）500gを配合して、20℃条件下で静置した。４８時間後、浸漬処理した白コショウ粉砕物をろ紙でろ過して除去し、得られたろ液500gにセルデックスSH-20（日本食品化工社製、シクロデキストリン混合製剤）20gを添加して、液体状の白コショウ抽出物を取得した。
【００４２】参考例４ 白コショウ抽出物（４）の調製白コショウ丸粒（直径3mm、マレーシア産）50gをエタノール500ｇを配合して冷蔵庫（4℃）に放置した。１２時間後、エタノールに浸漬処理した白コショウ丸粒をろ紙でろ過して除去し、ろ液を白コショウ抽出物として取得した。
【００４３】参考例５ 黒コショウ抽出物の調製黒コショウ丸粒（マレーシア産）を８分割に粗く粉砕し、得られた粉砕物100ｇに含水エタノール（50容量％エタノール含有水溶液）900ｇを配合して冷蔵庫（4℃）に放置した。１２時間後、含水エタノールに浸漬処理した黒コショウ粉砕物をろ紙でろ過して除去し、ろ液を黒コショウ抽出物として取得した。
【００４４】試験例１■参考例１で調製した白コショウ抽出物10ｇ、および■白コショウ丸粒（マレーシア産）を非加温条件下で乳鉢で細かく粉砕して調製した白コショウ粉砕物10ｇのそれぞれに水90ｇを配合して被験試料（合計100ｇ）とし、各被験試料について塩漬け大根の漬物臭（発酵臭）に対する抑制効果を評価した。具体的には、食塩（並塩）500ｇに各被験試料100ｇを混ぜ、これに大根（銘柄：青首、愛知県渥美産）５kgを漬けて、３日間冷蔵庫（４℃）で保管した。なお、対照実験（コントロール）として、上記被験試料に代えて水100ｇを用いたものについても同様にして実験を行った。３日後、大根を漬床から取り出し、得られた塩漬け大根をパネラー８名に試食してもらって、下記の基準により評価してもらった。
【００４５】＜評価基準＞Ａ：大根の漬物特有の発酵臭がないＢ：大根の漬物特有の発酵臭があり、漬物臭い。
【００４６】結果を表１に示す。なお、結果は、Ａと評価したパネラーまたはＢと評価したパネラーのそれぞれの数を示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】表１に示すように、■白コショウ抽出物及び■白コショウ粉砕物には、漬物の製造工程において、大根の発酵臭の発生を抑制し漬物臭さを軽減する効果があることがわかる。この効果は、特に■白コショウ抽出物において顕著であり、白コショウ抽出物を用いて野菜（大根）を塩漬けすることによって漬物臭くなく、かつ清涼感のある漬物（塩漬け大根）を得ることができた。
【００４９】試験例２被験試料として参考例２で調製した白コショウ抽出物を用いて、たくあん漬の各加工工程（■１塩押し加工→■２塩押し加工→■調味付け加工）における発酵臭の発生の有無を調べ、白コショウ抽出物の効果を評価した。
■１塩押し加工工程大根（銘柄：理想、北海道産）15kgを、並塩1.5kg及び白コショウ抽出物50g（大根100重量％に対して約0.3重量％）の混合物（漬床）の中に漬け、大根と同じ重さの重石15kgで荷重をかけた状態で冷蔵庫（5℃）の中で保管した。14時間後に重石を外し、さらに、大根の重さが当初（15kg）の70重量％（重量収率の歩留まり70重量％）となり、また大根組織内に食塩が10重量％浸透するまで保管し（5℃）、１塩押し大根を得た（この大根を以下「■配合/大根」という）。また、対照試験（コントロール）として、大根を、並塩1.5kgと白コショウ抽出物50gの混合物に代えて並塩1.5kgに漬ける以外は、上記と同様にして対照の１塩押し大根を得た（この大根を以下「■非配合/大根」という）。得られた大根（「■配合/大根」及び「■非配合/大根」）について、ｐＨ(20℃)、糖度（ブリックス：Bx）及び発酵臭の有無について評価した。なお、pＨは得られた大根の表面を洗浄してふき取った後、カットして1mmの篩を通して得たろ液を用い、pＨメーター（堀場製作所社製、FL8型）にて測定した。また糖度（Bx）は、アタゴ社製屈折糖度計（PR101型）を用いて測定した。発酵臭の発生の有無は、試験例１と同様に８名のパネラーに試食してもらい上記基準に従って評価してもらった。パネラーには併せて官能評価として風味について評価をもらった（以下の工程において同じ）。
【００５０】■２塩押し加工工程上記■１塩押し加工工程で得られた１塩押し大根10kg（「■配合/大根」及び「■非配合/大根」）のそれぞれを、食塩300g、L-グルタミン酸ナトリウム25g、クエン酸16g、クエン酸ナトリウム8g、及び参考例２で調製した白コショウ抽出物5g（１塩押し大根100重量％に対して0.05重量％）の混合物（漬床）の中に漬けて、１塩押し大根と同じ重さの重石（10kg）で荷重をかけ、室温（20±5℃）下で静置した。大根組織内に浸透した食塩の含量が６重量％となるように漬け込み時間を24〜72時間の間で調整し、２塩押し大根を得た（これらの大根を以下「■配合-■配合/大根」及び「■非配合-■配合/大根」という）。また、対照試験として、■１塩押し加工工程で得られた１塩押し大根10kg（「■配合/大根」及び「■非配合/大根」）について、白コショウ抽出物5gを使用せずに食塩300g、L-グルタミン酸ナトリウム25g、クエン酸16g、及びクエン酸ナトリウム8gの混合物（漬床）に上記と同様にして漬けて２塩押し大根を作成した（これらの大根を以下「■配合-■非配合/大根」及び「■非配合-■非配合/大根」という）。以上の方法で得られた大根（「■配合-■配合/大根」、「■非配合-■配合/大根」、「■配合-■非配合/大根」、「■非配合-■非配合/大根」）について、ｐＨ(20℃)、糖度（ブリックス：Bx）、発酵臭の有無及び風味について評価した。
【００５１】■調味付け工程上記■２塩押し加工工程で得た２塩押し大根8kg（「■配合-■配合/大根」、「■非配合-■配合/大根」、「■配合-■非配合/大根」、「■非配合-■非配合/大根」）を、食塩1kg、L-グルタミン酸ナトリウム10g、D-ソルビトール100g、サッカリンナトリウム1g、キサンタンガム3g及び水1kgの混合物（調味液）の中に入れ、150gごとに小袋充填し、次いで80℃で30分間加熱殺菌して最終調味漬け大根（漬物）として調製した（加熱殺菌後の大根への浸透食塩含量：４±１重量％）。得られた漬物は冷蔵庫（４℃）保存条件下で賞味期間３ヶ月の製品として提供できるものである。
【００５２】得られた各大根（「■配合-■配合/大根」、「■非配合-■配合/大根」、「■配合-■非配合/大根」、「■非配合-■非配合/大根」）を、調製後直ちに小袋から取り出して、ｐＨ(20℃)、糖度（ブリックス：Bx）、発酵臭の有無及び風味について評価した。
【００５３】上記■〜■の各工程で得られた大根について評価した結果をそれぞれ表２〜４に示す。なお、表に記載した官能評価（風味）は、パネラー８名の共通した意見である。
【００５４】
【表２】
【００５５】この結果から、コショウ抽出物の使用により、一塩押し加工工程において発酵臭の発生が有意に抑制できることがわかる。さらに、ｐＨ及び糖度の結果から、コショウ抽出物は大根の発酵条件や味に影響を与えていないことがわかる。
【００５６】
【表３】
【００５７】この結果から、白コショウ抽出物を２塩押し加工工程で初めて使用した場合（■非配合-■配合／大根）も、漬物特有の発酵臭の発生が抑制されることがわかる。しかし、２塩押し加工工程での使用の有無にかかわらず（「■配合-■配合／大根」、「■配合-■非配合／大根」）、１塩押し加工工程の段階で白コショウ抽出物を使用することによって、不快な発酵臭が抑制され更に好ましい香気（爽快感）を有した漬物が得られたことから、１塩押し加工工程の段階で使用することが好ましいと考えられる。
【００５８】
【表４】
【００５９】以上の結果から、大根の下漬け段階（１塩押し加工、２塩押し加工）において白コショウ抽出物を使用することによって、大根の不快な発酵臭の発生が抑えられ、最終漬物の香りや風味の調整に有効であることがわかった。さらに、白コショウ抽出物は全工程を通じて漬物の味や風味に影響しなかった。また小袋詰めの加熱処理（80℃、30分）によって風味が影響されることなく、漬物は臭みのない状態で維持されることがわかった。
【００６０】試験例３ ミロシナーゼ活性阻害の評価ダイコン１ｋｇ（北海道産）の表面を殺菌処理（次亜塩素酸ナトリウム、200ppm浸漬処理）し、洗浄後、皮むきし、これに等重量の滅菌蒸留水を加え、ジューサーミキサーにかけてダイコンおろしの状態になるまで粉砕し、これにミロシナーゼ（シグマ社製）2unitを添加した。
【００６１】この溶液を４つに分け、■＜試験区１＞白コショウ抽出物（参考例１）１重量部配合、■＜試験区２＞白コショウ丸粒（マレーシア産）を細かく乳鉢で粉砕したもの１重量部配合、■＜試験区３＞黒コショウ丸粒（インドネシア産）を細かく乳鉢で粉砕したもの１重量部配合、及び■＜対照区＞コショウ無添加の４つの試験系を調製した。
【００６２】上記の４つの試験系のミロシナーゼ酵素活性を測定し、対照区の活性との対比から、試験区１〜３についてミロシナーゼ酵素活性に対する阻害の有無を調べた。
【００６３】なお、ミロシナーゼ酵素活性の測定は、当該酵素反応によって大根中に含まれる配糖体（例えば、大根グルコシノレート等）からイソチオシアネート（辛子油；辛みの主成分）と硫酸（無機酸）が生成することを利用して、用いた大根の風味（辛み）と色調の変化を確認することによって行った。具体的には、風味（辛み）は下記の５段階で評価した。なお、辛みが強いほど、イソチオシアネートが多量に生成していることを示す。
【００６４】<風味の評価基準>＋５：辛みが強い＋４：辛味がやや強い＋３：辛味がある＋２：辛味がわずかにある＋１：辛味がほとんど無い。
【００６５】また色調の変化に関しては、ミロシナーゼ酵素の作用により色調が大きく変化することを利用して、この色調の変化をスガ試験機にてLab値を測定し、ΔE（色差）を算出することにより行った。各試験区の結果は対照区（コショウなし）の色差を基準(０)として示す。なお、値が高くなるほど、ミロシナーゼ活性が阻害されていることを示す。
【００６６】結果を表５に示す。
【００６７】
【表５】
【００６８】以上の結果から、試験区１〜３のコショウ抽出物及びコショウ粉砕物にはミロシナーゼ酵素の活性を阻害または抑制する作用があることがわかる。特に白コショウの抽出物及び粉砕物（試験区１及び２）の作用が高く、とりわけ白コショウ抽出物に顕著な効果が認められた。すなわち、コショウにはイソチオシアネートを生成するミロシナーゼを阻害する作用があり、上記試験例１及び２で得られたコショウ抽出物による漬物臭（発酵臭）の発生抑制効果は、このミロシナーゼ活性阻害作用に起因するものと考えられる。
【００６９】実施例１ はりはり漬け試験例２で作成した２塩押し大根（「■配合-■配合/大根」）10kgを、はりはり漬け調味液（水10kg、氷酢酸100ml、クエン酸5g、リンゴ酸10g、砂糖3kg、水あめ1kg、L-グルタミン酸ナトリウム10g、淡口アミノ酸液100ml、ワインビネガー4L、アルコール500ml、コハク酸二ナトリウム1gおよび食塩500g）に入れて小袋充填し、95℃で30分間加熱殺菌してはりはり漬けを作成した。得られたはりはり漬けは、たくあん特有の臭みがなく、旨味のあるものであった。
【００７０】実施例２ 醤油漬けたくあん試験例２において、参考例２で調製したコショウ抽出物（２）50gに代えて、参考例３で調製したコショウ抽出物（３）10gを用いて、同様にして１塩押し大根10kgを作成した。これに醤油漬け調味料（醤油10L、L-グルタミン酸ナトリウム200g、コハク酸二ナトリウム10gおよび50%乳酸50ml）を配合して、４℃条件下で７２時間静置して、醤油漬けたくあんを作成した。得られた醤油漬けたくあんは、たくあん特有の臭みがなく、醤油の香りがさっぱりとしていた。
【００７１】実施例３ 福神漬け試験例２で作成した２塩押し大根（「■配合-■非配合／大根」）10kg、塩漬ナス2.5kg、塩漬うり1kg、シソの実0.25kg、レンコン0.5kg、なたまめ0.5kg、及び生姜0.25kgの漬物原料野菜と、福神漬け調味液（醤油2L、淡口アミノ酸液6L、水13L、砂糖5g、食酢0.5kg、水あめ1kg、D-ソルビット1kg、サッカリンナトリウム15g、食酢500ml、エタノール400ml、50%乳酸30g、コハク酸二ナトリウム10gおよびカラメル100g）を混合し、小袋充填し、95℃で30分間加熱殺菌して福神漬けを調製した。得られた福神漬けは、たくあん特有の臭みがなく、旨味のあるものであった。
【００７２】実施例４ キムチ材料として白菜２株（4kg）、大根２本（700g）、にんにく１〜２球（100g）、しょうが20g、ネギ１本、セリ８本（240g）、かぶの葉８枚（120g）、塩辛80g、とうがらし粉末40g、砂糖80g、糸トウガラシ２g、スクラロース0.2g、食塩200g、かきのむき身100g、生えびのむき身100g、細切りいか100g、白みの魚100gを用意した。
【００７３】白菜は、下準備として外側の枯れ葉を除き、水洗いして半切りし、食塩６重量％及び参考例３の白コショウ抽出物（３）0.2重量％の割合で含む水溶液に１晩漬けておいた。残りの野菜は1cm程度の大きさに裁断し、大きめの容器に他の材料及び調味料と全体に均一になるように混合調製し、ここに参考例２の白コショウ抽出物（２）を0.05重量％添加し、調味材料とした。
【００７４】次いで上記の塩漬けした白菜と上記調味材料とを交互に重ねて漬け込みを行った。1℃±１℃で約３ヶ月保存し、白菜キムチを作成した。得られた白菜キムチは、とうがらし特有の香りを有し、漬物臭のない良好なものであった。
【００７５】実施例５ 白菜浅漬け水でよく洗浄し、乾燥させた白菜1.5kgに、食塩（岩塩）45gと参考例１で調製した白コショウ抽出物（１）30gを白菜に交互に添加し、密封ポリエチレン容器に入れて、ねじり式の加圧機で押し、冷蔵庫（４℃）に保管した。２日後、水があがったらやや圧力を緩め、10日間冷蔵庫（４℃）で保管し、白菜浅漬けを作成した。得られた白菜浅漬けは、漬物特有の香りのない風味のよいものであった。
【００７６】また、上記白コショウ抽出物（１）に代えて、参考例４で調製した白コショウ抽出物（４）または参考例５で調製した黒コショウ抽出物（５）を用いて同様に白菜浅漬けを作成した。得られた白菜浅漬けは、上記と同様に漬物特有の香りのない風味のよいものであった。特に白コショウ抽出物を使用して調製した白菜浅漬けは風味に優れていた。
【００７７】実施例６ 野沢菜漬け水で良く洗浄した野沢菜８.６ｋｇに、食塩６８８ｇと参考例２で調製した白コショウ抽出物（２）２６ｇを添加し、２４時間塩漬けした。水分を３０％脱水した塩漬けの野沢菜を水洗し、水切りした後、６ｋｇの野沢菜に調味液（アミノ酸液０．３Ｌ、グルタミン酸Ｎａ２０ｇ、タンパク質分解物８ｇ、コハク酸２Ｎａ２ｇ、鰹節エキス１０ｇ、ニンニクエキス０．０１Ｌ、梅酢０．１Ｌを水を加えて全量２Ｌになるように混合調製したもの）を樽詰めして、野沢菜漬けを得た。得られた野沢菜漬けは、漬物臭のない良好なものであった。
【００７８】
【発明の効果】ミロシナーゼ活性阻害剤を用いて漬物を作成することにより、漬物特有の臭み（発酵臭）の発生が抑えられ、風味のよい漬物を得ることができる。特にコショウの果実抽出物の発酵臭の発生抑制効果は極めて高く、コショウの果実抽出物を使用することによって、風味の良い漬物を得ることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１７５２８３
【氏名又は名称】三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
【住所又は居所】大阪府豊中市三和町１丁目１番１１号
【識別番号】５０２０６６９６０
【氏名又は名称】株式会社ヨシオカ・フードテック
【住所又は居所】埼玉県朝霞市１−２−３１
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| 【出願日】 |
平成１４年２月２２日（２００２．２．２２） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６５２１５
【弁理士】
【氏名又は名称】三枝 英二 （外８名）
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２４５０３７（Ｐ２００３−２４５０３７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年９月２日（２００３．９．２） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−４７１０７（Ｐ２００２−４７１０７） |
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