| 【発明の名称】 |
大型魚類の冷凍加工方法及びその加工生産システム |
| 【発明者】 |
【氏名】半澤 良一
【住所又は居所】東京都江東区牡丹２丁目１３番１号 株式会社前川製作所内
【氏名】北村 一茂
【住所又は居所】東京都江東区牡丹２丁目１３番１号 株式会社前川製作所内
【氏名】古賀 信光
【住所又は居所】東京都江東区牡丹２丁目１３番１号 株式会社前川製作所内
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| 【要約】 |
【課題】本発明は、ブロック単位で凍結させても身割れが全く生じることなく、大型魚類を船上若しくはその近辺の漁業基地で品質良く凍結を行うことの出来る魚体ブロックの冷凍加工方法の提供。
【解決手段】冷凍装置を有する漁船内等の漁獲現場において漁獲したマグロ等の大型魚類の内臓を除去した後、凍結前に漁獲現場において該魚体をブロック別に裁割するとともに、魚種、魚体、漁獲地とともに前記品質を表示ラベルを作成後、前記凍結前に該品質表示ラベルを前記ブロックに貼着して凍結を行うのがよく、前記漁獲後凍結前の漁獲現場で脂質測定、色差の少なくとも１の品質測定を行って魚種、魚体、漁獲地とともに前記品質を表示ラベルを作成後、前記凍結前に該品質表示ラベルを前記ブロックに貼着して、ブロックの切断面の少なくとも一面が熱伝導性の高い素材からなる伝熱板と面接触した状態で、冷却媒体を前記伝熱板に衝突させて凍結、好ましくは−５０℃以下に急速凍結させ、凍結を行う。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 冷凍装置を有する漁船内若しくはその漁業基地(以下漁獲現場という)において漁獲したマグロ等の大型魚類の内臓を除去した後、凍結前に漁獲現場において該魚体をブロック別に裁割するとともに、載割ブロックの切断面の少なくとも一面が熱伝導性の高い素材からなる伝熱板と面接触した状態で、冷却媒体を前記伝熱板に衝突させて凍結、好ましくは−５０℃以下に急速凍結させることを特徴とする大型魚類の加工方法。
【請求項２】 前記裁割させた魚体ブロックが皮付きブロックであり、身長方向の２面に伝熱面が面接触し、皮面には伝熱面が接触しない状態で冷却媒体を前記伝熱面に衝突させることを特徴とする請求項１記載の大型魚類の加工方法。
【請求項３】 前記凍結が魚体の死後硬直前若しくは漁獲後速やかに行われる請求項１記載の大型魚類の加工方法。
【請求項４】 魚種、魚体部位、漁獲海域とともに前記品質を表示するラベルを作成後、前記凍結前に該品質表示ラベルを前記ブロックに貼着して凍結を行うことを特徴とする請求項１記載の大型魚類の加工方法。
【請求項５】 前記漁獲後凍結前の漁獲現場で脂質測定、色差の少なくとも１の品質測定を行って魚種、魚体部位、漁獲海域とともに前記品質を表示するラベルを作成後、前記凍結前に該品質表示ラベルを前記ブロックに貼着して凍結を行うことを特徴とする請求項１記載の大型魚類の加工方法。
【請求項６】 漁獲後凍結前の漁獲現場で魚体の裁割が行われ、前記裁割前若しくは裁割後に脂質測定が、裁割後に色差測定測定が行われ、これらに基づいて作成された品質表示ラベルが、凍結前の魚体に貼着されて−５０℃以下の凍結が行われることを特徴とする大型魚類の加工生産システム。
【請求項７】 冷凍装置を有する漁船内若しくは近傍の漁業基地(以下漁獲現場という)において漁獲したマグロ等の大型魚類の内臓を除去した後、凍結前に漁獲現場において該魚体をブロック別に裁割するとともに、載割魚ブロックの切断面の少なくとも一面が熱伝導性の高い素材からなる伝熱板と面接触した状態で、冷却媒体を前記伝熱板に衝突させて凍結、好ましくは−５０℃以下に急速凍結させ、前記凍結後の魚体ブロックを少なくともトロの場合は酸素不足下で包装後、流通工程で解凍されるまでは−５０℃以下の保管温度を維持することを特徴とする大型魚類の加工生産システム。
【請求項８】 少なくとも凍結前の前工程で測定された脂質、色差の少なくとも１の品質が凍結された魚体ブロックに一体的に固着されており、解凍前に剥がれないことを特徴とする請求項７記載の大型魚類の加工生産システム。
【請求項９】 漁獲漁船上で漁獲した大型魚類の各個体の品質を測定し、評価する個体評価工程と、漁獲した大型魚類を漁獲漁船上又は漁業基地で載割する載割工程と、載割した魚体ブロックを−５０℃以下に凍結する工程と、該凍結ブロックを少なくともトロの場合に酸素不足下に密封包装する包装工程と、該包装された載割魚体ブロックを漁獲漁船又は漁業基地の倉庫で冷蔵又は冷凍保存する保管工程とを備えたことを特徴とする請求項７記載の大型魚類の加工生産システム。
【請求項１０】 漁獲後凍結前の漁獲現場で魚体の裁割が行われ、裁断後の皮面を除く裁断面の身長方向の面に伝熱板の壁面が当接する如く載置し、該伝熱板伝熱板の壁面に冷媒を噴射させて、魚体ブロックを凍結することを特徴とする大型魚類の加工生産システム。
【請求項１１】 前記伝熱板を断面略Ｌ〜Ｖ字型(以下略Ｖ字形という)に形成し、該略Ｖ字型の内側傾斜面を魚体ブロック載置面としたことを特徴とする請求項１０記載の大型魚類の加工生産システム。
【請求項１２】 前記略Ｖ字型伝熱板の外側を下向きにして挿入保持可能な開口部を冷凍装置側に設け、、前記伝熱板を介して該開口部が閉塞されるように形成し、前記略Ｖ字型伝熱板の外側に冷媒を噴射するように構成したことを特徴とする請求項１０に記載の大型魚類の加工生産システム。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、鰹、鮪等の漁獲した大型魚類を漁獲漁船上又は漁獲漁船の漁業基地で加工する大型魚類の加工方法及びその生産システムにかかり、、更に詳細には、大型魚類の魚ブロックを効果的に凍結させる方法及びその後の物流方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、マグロ、カツオ等の大型魚類は、大半がいわゆる遠洋漁業で漁獲されている。そして、海洋、特に遠洋で漁獲した、これらマグロ等の大型魚類は、従来、図１(Ｂ)に示すように、それらを漁獲した漁獲漁船上若しくは漁船で漁獲後の漁船近傍の漁業基地で内臓等を除去された後、丸ごと(１本)−５０〜−６０℃に冷凍され、冷凍魚体としてその温度で保管輸送され、日本の漁港で水揚げされている。
【０００３】即ち、遠洋漁業で漁獲された大型魚類は、製品として加工されることなくほぼ漁獲された状態で冷凍されて日本に輸送され、次いで冷凍魚体として日本の消費地に近い魚市場で競売されている。
【０００４】冷凍魚体は、競り落とした者(例えば仲買人や流通業者)によって、冷凍倉庫付帯の加工工場等でフィレ、ロイン、ブロック、カワラ、サク（以下ブロックという）に裁割され、それぞれ、用途に応じて処理又は加工された上で、最終の消費者に販売されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで、上記魚市場で競り落とした後の裁割工程においては、冷凍倉庫付帯の加工工場等において載割可能な温度まで魚体温度を上げなければならないこともある。
【０００６】自動載割機により無人で載割しようとしても、被載割物は−５０℃前後の凍結温度下にあるため硬く、ある程度冷凍温度を−２０℃以上に上げるか若しくは０℃に近く解凍させてなければ裁割面を滑らかに裁割することは困難である。
【０００７】さらに、切断に作業員が介在するときは、作業員のために、裁割工程における加工現場を一定時間作業できる温度まで雰囲気温度を上げなければならない。
【０００８】したがって、魚体は、水揚げ時の市場セリのために常温に曝され、更に載割工程で大幅な温度変化を受けることになるのみならず、裁割れは鋸歯等で行われるために、先端表面が粗くなり表面品質が大幅に低下する。
【０００９】具体的に鮪の場合について説明するに、漁船で漁獲したマグロは、漁獲後尾鰭より頭部側の尾柄部に位置する小離鰭部分に輪状ロープを貫通させて、直ぐに（鮪肉が死後硬直する以前に）鮪専用船内の冷凍装置によって−５０〜−６０℃にて凍結した後に、−５０℃以下に保冷して日本の漁港に運ばれ、陸上においても、−５０〜−６０℃の保冷倉庫内で保存される。そして、冷凍鮪は１本のままここから卸売り市場に送られることもある。
【００１０】さて例えば、別名シビ、ホンマグロなどと呼称されるクロマグロは、背中の皮ぎし部分が中トロ、腹の霜降り部分が大トロとして、刺身や寿司ネタとして食されている。
【００１１】そして、クロマグロは体長３ｍ、体重４００ｋｇ以上のものがあり、８０ｋｇ〜１５０ｋｇ程度のものは、上述したように刺身や寿司ネタとして料理店によって消費者に供される関係で、一本買いよりも、ブロック別の購入が行われている。
【００１２】そこで、船上で凍結した鮪を陸上で−５０℃→−２０〜０℃に温度上昇させて解凍し裁割しブロック別の裁割品に仲買人や小売り業者は店頭にて陳列して販売しているのが実情で、鮮度の面からも食味の面からも更には裁割れは鋸歯等で行われるために、先端表面が粗くなり表面品質が大幅に低下するという問題があった。
【００１３】又、マグロのグレードは大トロの多少によって値段が大きく異なるが、その判別は尾切りというしっぽの付け根を切断した断面によって判別しているが、この方法で大トロの多少を判別するには、極めて熟練を要し、しばしば判断間違いが生じていた。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記課題解決のためになされたもので、陸上、特に魚市場や仲買人や流通業者の段階でも裁割を行うことなく、言い換えれば凍結後には裁割を行うことなく、これにより漁獲後流通段階までの凍結温度を一定に維持させることで、凍結温度の変動による品質劣化と食味維持及び裁割時の表面品質の向上を図り、従来の流通過程におけるマグロ等の大型魚類より数段品質の高い魚体ブロックを提供することを目的とする。
【００１５】本発明の他の目的は、大トロの多少も含めて精度良く且つ誤りのない品質表示がブロック単位で行うことの出来る魚体ブロックを提供することにある。又本発明の他の目的は、ブロック単位で凍結させても身割れが全く生じることなく、大型魚類を船上若しくはその近傍の漁業基地で品質良く凍結を行うことの出来る魚体ブロックの冷凍加工装置とその冷凍加工方法を提供することを目的とする。
【００１６】かかる課題を達成するために、本発明は冷凍装置を有する漁船内若しくは近傍の漁業基地(以下漁獲現場という)において漁獲したマグロ等の大型魚類の内臓を除去した後、凍結前に漁獲現場において該魚体をブロック別に裁割するとともに、載割した魚ブロックの切断面の少なくとも一面が熱伝導性の高い素材からなる伝熱板と面接触した状態で、冷風を前記伝熱板に衝突させて凍結、好ましくは−５０℃以下に急速凍結させることを特徴とする。
【００１７】かかる発明によれば、魚市場や仲買人段階でも裁割を行う必要がなく、言い換えれば漁場での凍結後には裁割を行うことなく、これにより漁獲後流通段階までの凍結温度を一定に維持させることで、凍結温度の変動による品質劣化を防止し食味維持を図り、従来の流通過程におけるマグロ等の大型魚類より数段品質の高い魚体ブロックを提供できる。
【００１８】この場合、前記裁割させた魚体ブロックが皮付きブロックであるのがよくそして身長方向の２面に伝熱面が面接触し、皮面には伝熱面が接触しない状態で冷却媒体を前記伝熱面に衝突させるのがよく、更に，前記凍結が魚体の死後硬直前(マグロの場合死後５〜８時間)に行われるのがよい。
【００１９】例えば 鮪は、漁獲後、短時間の内に−６０℃に急速凍結するのであるが、従来のシステムでは、魚体丸ごとの凍結処理であった為、凍結歪みによる身割れ等は問題にはならなかったが船上又は漁獲漁船の漁業基地で魚片に裁断し、これを急速凍結処理して凍結魚片にしようとすると、冷凍歪みが生じ、身割れが問題になるようになった。凍結魚片に身割れがおきると、そのブロック肉は刺身用には使用できなくなり、全体として歩留まりが悪くなる。
【００２０】特に魚肉の内部には水分が脂肪分を含んだ体液として存在し、冷凍の際には、まず水分だけが凍って氷となって析出し、溶質は体液に残留し、凍結が進むに連れて伝熱板壁面から離れた魚肉部分の水分が凍結され、体液の濃度が高まり、凍結点が低下するので、魚肉の皮部の凍結は遅くなる。
【００２１】従って魚肉の皮部には、冷風は直接に衝突することはなく、よって、冷却空気と食品との水蒸気分圧の差が抑えられ、水分の移動による乾燥と、それに起因する障害を防止することができる。
【００２２】又、魚肉の体液に含まれる脂肪分は例えばマグロの場合は、赤身より中トロ以上のほうが多く、赤身は水分が中トロ以上より多い。よって、中トロ以上のマグロブロックの場合には、−６０℃以上の冷風を噴射し、赤身の場合は、−５５〜−５７℃の冷却用気体を噴射するように制御することが望ましい。
【００２３】そして本発明は、魚種、魚体、漁獲地とともに前記品質を表示ラベルを作成後、前記凍結前に該品質表示ラベルを前記ブロックに貼着して凍結を行うのがよく、前記漁獲後凍結前の漁獲現場で脂質測定、色差の少なくとも１の品質測定を行って魚種、魚体、漁獲地とともに前記品質を表示ラベルを作成後、前記凍結前に該品質表示ラベルを前記ブロックに貼着して凍結を行うことを特徴とする。この結果、大トロの多少も含めて精度良く且つ誤りのない品質表示がブロック単位で行うことの出来る。
【００２４】そしてこのようなラベルの貼着手法は、前記発明のみに限定されることなく、前記漁獲後凍結前の漁獲現場で魚体の裁断が行われ、前記裁断前で脂質測定が、裁断後に色差測定測定が行われ、これらに基づいて作成された品質表示ラベルが、凍結前の魚体に貼着されて−５０℃以下の凍結が行われることを特徴とする。
【００２５】これにより、魚市場におけるは尾切りというしっぽの付け根を切断した断面によって判別することが全くなくなる。
【００２６】又，本発明は、冷凍装置を有する漁船内若しくは近傍の漁業基地(以下漁獲現場という)において漁獲したマグロ等の大型魚類の内臓を除去した後、凍結前に漁獲現場において該魚体をブロック別に裁割するとともに、載割魚ブロックの切断面の少なくとも一面が熱伝導性の高い素材からなる伝熱板と面接触した状態で、冷却媒体を前記伝熱板に衝突させて凍結、好ましくは−５０℃以下に急速凍結させ、前記凍結後の魚体ブロックをトロの場合は酸素不足下で赤身の場合は酸素をある程度保持した空気存在下で包装後、流通工程で解凍されるまでは−５０℃以下の保管温度を維持することを特徴とする大型魚類の加工生産システムを提案する。
【００２７】この場合も少なくとも凍結前の前工程で測定された脂質、色差の少なくとも１の品質が表示されたラベルが、凍結された魚体ブロックに一体的に固着されており、解凍前に剥がれないことがない。
【００２８】そしてこのようなシステムは、、漁獲漁船上で漁獲した大型魚類の各個体の品質を測定し、評価する個体評価工程と、漁獲した大型魚類を漁獲漁船上又は漁業基地で載割する載割工程と、載割した魚体ブロックを−５０℃以下に凍結する工程と、該凍結ブロックを少なくともトロの場合に酸素不足下に密封包装する包装工程と、該包装された載割魚体ブロックを漁獲漁船又は漁業基地の倉庫で冷蔵又は冷凍保存する保管工程とを備えるのがよい。
【００２９】又、本発明は、漁獲後凍結前の漁獲現場で魚体の裁断が行われ、裁断後の皮面を除く裁断面の身長方向の面に伝熱板の壁面が当接する如く載置し、該伝熱板伝熱板のブロック載置面と反対側の面より冷媒を噴射させて、魚体ブロックを凍結することを特徴とする大型魚類の加工生産システムとして提案される。本発明によると、伝熱板の内壁面に魚肉ブロックを載置し、該ブロック載置面とは反対側の外壁から冷風を噴射して伝熱板の壁面を介して魚肉ブロックを冷凍するので、魚肉表面への冷却空気の直接衝突がないために、魚肉表面の乾燥が阻止され、循環する冷却空気に水分が混じり、空気冷却管に霜となって付着し、冷却性能を低下することがない。
【００３０】又伝熱板をフッ素樹脂等の低摩擦材が被覆されているか、若しくは包装材を介して伝熱板と面接触させることにより冷凍により形成されたブロックの表面がきれいになり、裁割れを鋸歯等で行われ先端表面が粗くなり表面品質が大幅に低下するという従来品の問題が完全に解消される。
【００３１】また、前記伝熱板を断面略Ｌ〜Ｖ字型(以下略Ｖ字形という)に形成し、該略Ｖ字型の内側傾斜面を魚体ブロック載置面とすることも本発明の有効な手段である。かかる技術手段によると、魚肉は伝熱板壁面を介して冷却されるが、その冷却に寄与する伝熱板壁面が略Ｖ字型の傾斜面両面から冷却空気により冷却され、該傾斜面内側に接触する魚肉は該傾斜面内側両面から冷却されるので冷却効率がよい。
【００３２】また、前記内側傾斜面は、魚肉の裁断角度に応じた角度に形成されることが望ましい。通常魚肉の切断面はまな板などに食品をおいてまな板に直角方向に切断する場合が多い。特に、魚肉の場合は、フィレ状に裁割した魚肉を、さらにロイン状に裁割する場合は、切断された断面は略直角状に交差している。よって、ロイン状魚肉ブロックを冷凍するには、伝熱板の略９０°の前記内側傾斜面に前記ロイン状に裁割された切断面が合致し、ロイン形状が歪むことなく凍結することができる。
【００３３】また、前記略Ｖ字型伝熱板の外側を下向きにして挿入保持可能な開口部を冷凍装置側に設け、、前記伝熱板を介して該開口部が閉塞されるように形成し、前記略Ｖ字型伝熱板の外側に冷媒を噴射するように構成構成することも本発明の有効な手段である。
【００３４】かかる技術手段によると、略Ｖ字型の傾斜面両面から冷却空気により冷却され、該傾斜面内側に接触する魚肉は該傾斜面内側両面から冷却されるので冷却効率がよいとともに、伝熱板をＶ字型谷部外側を下向きにしてベルト体の開口部に挿入するので、ベルト体への載置操作が容易であるのみならず、冷凍用気体(冷媒)は下方から前記Ｖ字型外側に噴射するだけで外部には開放されずに冷凍用気体の閉鎖循環回路が形成できるとともに、Ｖ字型内側に接する食品表面には冷却空気は直接に接することはなく、Ｖ字型開口部より露出した部分は、被凍結体であるマグロの不可食部である皮が身の部分を蓋のように覆っているため、水分の放出や酸素の接触が抑えられる。
【００３５】また、前記冷凍用気体の温度を制御する気体冷却手段を備え、魚肉の含有脂肪量もしくは水分含有量によって前記冷凍用気体の温度を制御可能に構成することも本発明の有効な手段である。
【００３６】かかる技術手段によると、魚肉の含有脂肪量もしくは水分含有量によって冷凍用気体の温度を制御可能であるために、含有脂肪量が異なるマグロブロック中トロ以上と赤身のように、含有脂肪量もしくは水分含有量に適合した冷却温度、噴射速度、冷却時間に制御され、過冷却、冷却不足を回避することができる。
【００３７】
【発明の実施の形態】以下に図面を参照して本発明の実施の形態を例示的に説明する。ただし、この実施の形態に記載されている構造部品の寸法、材質、形状、相対位置などは特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。
【００３８】図１(Ａ)は、本発明の加工生産システムの流通段階までの全体システムで、冷凍装置を有する漁船内若しくは近傍の漁業基地(以下漁獲現場という)においては、ａの漁獲したマグロ等の大型魚類の内臓を除去した後、凍結前に上において該魚体をブロック別に裁割工程と、漁獲した大型魚類の各個体の品質を測定し、評価する個体評価工程と、載割後、魚体ブロック−５０℃〜−６０℃に急速凍結させ工程と、前記凍結後の魚体ブロックを少なくともトロの場合に酸素不足下で包装する工程と、該包装された載割魚体ブロックを漁獲漁船又は漁業基地の倉庫で−５０℃〜−６０℃に冷凍保存する保管工程とを備えている。
【００３９】このようにすればｂの魚市場における保管工程では、−５０℃〜−６０℃に冷凍した状態でｃ、消費者(小売り店若しくは料理店)に販売でき、高品質のままの販売が可能となるとともに凍結後における魚市場等でブロック解体工程が入らないので、凍結後は最適温度での保管期間を従来よりも延長維持することができる。
【００４０】次に、捕獲された鮪にかかる船上における船内処理フロー工程を図２等を参照して説明する。図２及び５において、船上に捕獲された鮪は（ａ）に示すようにファット（脂質）測定を行う。この測定には、図３(Ａ)に示すように近赤外線（８００〜１０００ｎｍ）を鮪の測定部位である、Ａ１（中トロ）、Ｂ１（背トロ）、Ｂ２（トロ）、Ａ２（中トロ）、Ｃ１，Ｃ２（赤身）に照射して行う。
【００４１】すなわち、４００ｎｍ〜１０００ｎｍの電磁波を鮪に照射して脂肪含有量が異なるマグロの表面からの拡散反射光を測定して、２次微分スペクトルを測定すると、図７に示すように下向きのピーク値を示す。よって、この値を測定し、分光測定器によって演算することで、赤み(■)、中トロ(■)、大トロ(３)の識別を行い、そのデータを求める。
【００４２】具体的には、図５に示すように、冷凍室の入口側に配置された裁割れ処理室において、発光部１８内にて内蔵されているタングステンランプが発光する光を回折格子によって分光し、その光を鮪１の表面に照射し、そこで拡散反射された光をシリコン検出器などの受光部により検出する。そして、その測定データを記憶することによって、制御回路で測定位置と測定データとを照合し、ファット値を演算して記憶手段２８(図１１)に記憶する。
【００４３】そして、図５に示すように○印、●印、△印のように隣接する異なった脂肪量の部分との境界をマークして区画することによって次工程において容易に裁割することができる。
【００４４】次に（Ｂ）の裁割工程に入る。裁割処理室において、図３(Ｂ)に示すように、内蔵を排除した後、中落ちがついている骨部Ｄ１を左右に分断して魚肉をロイン状に４分割する。そして、前記図５にふきしたした○印、●印、△印に従って、中トロ及びトロのブロック（Ａ１，Ｂ１またはＢ２，Ａ２）と、赤みのブロック（Ｃ１，またはＣ２）及び骨部Ｄ１とに裁割する。
【００４５】次に、（Ｃ）の色差測定工程に入る。図３(Ｃ)に示すように色差計１３の発光部１４から白色光を魚肉断面の測定面に照射し、その反射光を測定し、反射率と波長に対するスペクトルを求める。この色差計１３は、予め赤み、中トロ、トロのそれぞれの標準とする色相、明度、及び彩度の値を記憶した標準値との差を演算して、その差から色差値を求めて記憶手段２８(図１１)に記憶する。
【００４６】即ち また、本実施の形態は、図２及び図３の（ｃ）の色差測定工程に示すように、色差計１３の発光部１４から白色光を魚肉断面の測定面に照射し、その反射光を測定し、反射率と波長に対するスペクトルを求め、予め赤み、中トロ、トロのそれぞれの標準とする色相、明度、及び彩度の値を記憶した標準値との差を演算して、その差から色差値を求めている。よって、その色差値から魚肉の新鮮度を容易に求めることが可能である。したがって、魚肉をブロック別に裁割した際の色差値を標準として、保存期間後の色差値を測定して新鮮度を測定することもできる。
【００４７】次に図２に記載のプリンタにて品質表示ラベルを作成する。品質表示ラベル１２は、図２に示すように、マグロ種類：例本マグロ、部位：例腹カミ、ブロック種類：大トロ、脂質(脂度)：ＯＯ％、色差：△、漁場：例スペイン沖等の項目が記載される。
【００４８】品質表示ラベル１２作成後色差測定工程の後にＶ型伝熱板５に魚肉ブロックを載置するとともに、魚肉ブロックの捕獲海域、冷凍温度、前記脂肪量及び魚肉断面の測定面の色差データ等が記載されたラベル１２を魚肉ブロックの皮表面に貼付する。その際に、ラベル１２は少なくとも鮪ブロックの皮側に貼付される面を水に浸して鮪ブロック皮側に貼付する。
【００４９】次に凍結以後の後段工程を説明する。まず、図９を用いて本実施の形態に用いられる魚肉ブロックトレイ(略Ｖ型伝熱板)を説明する。図において、３９は鮪の尾部を４つ割にした載割魚片であり、皮は付いたままである。従って切断面は魚の身長方向に２面、横断面に１面ある。身長方向の２面は、４つ割なので直角に交叉する。
【００５０】５は断面Ｖ字状の伝熱板トレイであり、ステンレス鋼、アルミニウム、銅などの熱伝導性の高い素材からなる。魚片の最も広い切断面全面に面接触するように配置される。この場合は直交する２面なのでＬ〜Ｖ型鋼の形状である。複数並べることもできる。魚体ブロック１はトレイ５底部の直角部に合わせるように載置され、１１のフリーザの冷風により凍結される。冷風は、スリット１０より最初に伝熱板に衝突するようになっており、この場合は下から上に噴出するスリット１１を用いたジェット噴流としている。
【００５１】冷凍室内では、まず、スリット１１を用いたジェット噴流により伝熱板トレイが冷却され、その伝熱板トレイから均一に凍結が進む。
【００５２】この実施例では、伝熱板と面接触していないのは、皮の付いた部分と横断面であるが、皮の側は一種の断熱層とも考えられ、横断面は小面積で、全体には影響しないものと考えられる。従って、皮の側、若しくは横断面からの凍結よりも、伝熱板側からの皮の側へ向けての凍結の方が圧倒的に早く進み、しかも均一であるので凍結に伴う歪みも小さく、分散され、身割れを起こさないものと考えられる。
【００５３】次に、図１０を用いて本実施の形態に用いられる魚肉ブロックを載置したトレイを運ぶベルトコンベアと送風冷凍装置の概略構成を説明する。
【００５４】図１０において、処理室側から魚肉ブロックを冷凍する冷凍室内に魚肉ブロックを載置した伝熱板トレイ５を運ぶベルトコンベア３５は、基台３２の取り付け部３２ａに取り付けられた従動ローラ３、取り付け部３２ｂに取り付けられた駆動ローラ３３との間に架設されたベルト４を有し、該駆動ローラ３３はギア部３４を有し、基台３２内に配設されたモータを含む駆動手段２６によって、ギア２６ａ、基台３２を介してギア部３４に伝達される駆動力によって矢印方向に周回可能に構成されている。
【００５５】駆動ローラ３３には両端部に鍔部３３ａ，３３ａが配設されるとともに、従動ローラ３も同じような鍔部を有し、両鍔部の間にベルト４の幅方向が嵌装されている。ベルト４の上下側ベルト部位間には、−５５℃以下の低温に冷やされた冷凍用気体(例えば窒素や炭酸ガス冷媒)が所定圧力でもって供給される冷凍用気体溜まり部１１（図９参照）を有した冷凍用気体噴射部９が配設され、該冷凍用気体溜まり部１１は配管３１を介して冷却手段２４によって冷却した冷凍用気体を送風手段２５によって供給可能に構成されている。
【００５６】ここで、図８を用いて鮪ロインをブロック状に分割した鮪ブロックを凍結するトレイ５及び該トレイ５を載置するベルト４を説明する。
【００５７】図８において、トレイ５は表面をフッソ樹脂加工され、９０°の角度で断面Ｖ字状にプレス成形されたアルミ板で形成される。そして、内側には鮪ブロックが皮側を上にして載置され、その皮側の表面には品質表示ラベル１２が貼付されている。該ラベル１２には、冷凍温度、漁獲された産地、脂肪量、魚肉断面の色差等が表示されることは前記したとおりである。
【００５８】一方、ベルト４は、前記トレイ５の断面Ｖ字型部分が挿入可能な開口部８が開設され、駆動ローラ３３及び従動ローラ３によって図１上左行可能に構成されている。そしてトレイ５は前記開口部８に載置されることにより、該開口部８を気密的に閉塞して伝熱板トレイ５下面に噴射した冷凍用気体が外部に漏れることがなく、冷凍用気体噴射部９内で閉鎖空間を形成する。冷凍用気体はトレイ壁面に接触している魚肉の部分のみを冷却し、その遠方にある魚肉ブロックの皮部３９の凍結は遅速凍結となる。
【００５９】図９に示すように、無端状に形成されているベルト４の下側には前述したように冷凍用気体噴射部９が配設され、該冷凍用気体噴射部９には幅２ｍｍの噴出スリット１０が４０ｍｍ間隔で開設されている。よって、冷凍用気体は噴出スリット１０からトレイ５の下面に噴射して魚肉ブロックを冷凍可能に構成している。
【００６０】すなわち、トレイ５には鮪ブロックＣが載置され、冷凍用気体噴射部９のスリット１０から２０ｍ／ｓｅｃの速度で噴射された−５５℃以下に冷却された冷凍用気体３８はトレイ５の斜面５ａ，５ａに衝突し、トレイ５を冷却する。そして、トレイ壁面に接触している魚肉の部分を冷却する。
【００６１】魚肉ブロックの内部には水分が脂肪分を含んだ体液として存在し、冷凍の際には、まず水分だけが凍って氷となって析出し、溶質は体液に残留し、凍結が進むに連れてトレイ壁面から離れた魚肉部分の水分が凍結され、体液の濃度が高まり、凍結点が低下するので、魚肉の皮部３９の凍結は遅速凍結となる。
【００６２】従って魚肉の皮部３９には、冷凍用気体３８は直接に衝突することはなく、よって、冷却空気と食品との水蒸気分圧の差が抑えられ、水分の移動による乾燥と、それに起因する障害を防止することができる。
【００６３】上述したように、魚肉の体液に含まれる脂肪分は赤身より中トロ以上のほうが多く、赤身は水分が中トロ以上より多い。よって、中トロ以上の魚肉の場合には、−６０℃以上の冷凍用気体を噴射し、赤身の場合は、−５５〜−５７℃の冷却用気体を噴射するように制御することが望ましい。
【００６４】従って無端状に形成されているベルト４の内側には低温に冷やされた気体が所定圧力でもって供給される冷凍用気体溜まり部１１を有した冷凍用気体噴射部９が配設され、該気体溜まりに開設された噴出スリット１０によって、冷凍用気体はＶ型伝熱板５の下側壁面５ａ，５ａに噴射されて魚肉ブロックが冷凍される。（図９参照）そして、ラベル１２は鮪ブロック皮側面に凍結して貼付される。尚、図１１に示す制御回路２０では搬送手段２６を駆動するとともに、気体冷却手段２４によって冷却された冷凍用気体を送風手段２５を駆動して冷凍用気体噴射部９のスリット１０（図１０参照）からの噴射量も制御する。
【００６５】そして魚肉を載置したＶ型伝熱板５を有したベルト４は図４に示すように左行し、魚肉が充分凍結した後に、図２及び図４の（ｅ）に示す包装工程に進む。該包装工程においては、自動的もしくは手動によってＶ型伝熱板５から魚肉が滑り降ろされて真空パック６内に入れられる。そして、図６に示すように真空吸引端末１９を用いて真空パック内の空気を吸引して入口側６ａを熱シールして密封する。
【００６６】尚、真空パック６は透明の合成樹脂フィルムで形成されている。そして、該真空パック６は気密性があり、−６０℃以上の低温に耐えるものであり、ポリ塩化ビニリデン、ポリビニールアルコール、ポリエチレンフタレート、ポリプロピレン等を用いることができる。
【００６７】そして、前記包装及び保管工程においては−５５℃以下の温度を維持しながら真空パック６内に密封された魚肉を保冷室７に貯蔵される。
【００６８】次に図１１を用いて、本実施の形態にかかる魚肉処理装置を制御する制御回路を説明する。図１１において、制御回路２０は、分光測定器１６を有する魚肉の脂肪量を測定するファット測定手段２１と、色差計１３を有する魚肉断面の色差を測定する色差測定手段２７と、鮪の捕獲地である海域データが記憶された記憶手段２８が接続されている。
【００６９】そして、ファット(脂質)測定手段２１及び、色差測定手段２７の測定データは記憶手段２８に記憶されるとともに、プリンタ２９によって、捕獲地データとともにラベル１２に記録されて出力可能に構成されている。
【００７０】また、制御回路２０の出力端は包装工程の真空吸引端末１９（図６参照）に接続する負圧タンク３０と接続した真空ポンプ２２に接続され、さらに、保冷室７（図４参照）を−５０℃以下に保冷する保冷手段２３、魚肉ブロックを−５０℃以下に冷凍するための冷凍用気体を冷却する気体冷却手段２４に接続され、該気体冷却手段２４によって冷やされた気体を冷凍用気体溜まり部１１に送風する送風手段２５が接続されている。
【００７１】従って、本実施形態は、トレイの壁面の魚肉載置面に魚肉を載置し、該魚肉載置面とは反対側の壁面外から冷凍気体を該反対側の壁面に噴射してトレイの壁面を介して魚肉ブロックを冷凍するので、従来のエアーブラスト式装置のように、魚肉表面に冷却空気を衝突させて冷却していないので、魚肉表面への冷却空気の直接衝突がないために、冷却された空気と食品との僅かな水蒸気分圧の違いが積み重なり、食品表面の乾燥が進んで食品の成分組織の境目にクラックが発生することがなく、食品より空気へと放出された水分が、空気冷却管に蓄積し、装置の冷却性能を著しく低下させることがない。
【００７２】また、前記トレイを断面Ｖ字型に形成し、該Ｖ字型の内側傾斜面を魚肉載置面としているので、魚肉はトレイ壁面を介して冷却されるが、その冷却に寄与するトレイ壁面がＶ字型の傾斜面両面から冷却空気により冷却され、該傾斜面内側に接触する魚肉は該傾斜面内側両面から冷却されるので冷却効率がよい。
【００７３】また、前記内側傾斜面は、魚肉裁断角度に応じた角度に形成することによって、ロイン状魚肉ブロックを冷凍するには、前記内側傾斜面に前記ロイン状に裁割された切断面が合致し、ロイン形状が歪むことなく凍結することができる。
【００７４】また、無端状周回体に所定間隔離間して前記トレイのＶ字型の魚肉載置面の外側面が、Ｖ字型谷部外側を下向きにして挿入保持可能な開口部を形成し、該開口部をトレイによって閉塞しているので、Ｖ字型の傾斜面両面から冷却空気により冷却され、該傾斜面内側に接触する魚肉は該傾斜面内側両面から冷却されるので冷却効率がよいとともに、トレイをＶ字型谷部外側を下向きにしてベルト体の開口部に挿入するので、前記開口部への載置操作が容易である。
【００７５】そして、トレイが前記開口部を閉塞するので、冷凍用気体は下方から前記Ｖ字型谷部外側に噴射し、Ｖ字型内側に接する食品表面には冷却空気は直接に接することはなく、Ｖ字型開口部より露出した部分は、被凍結体であるマグロの不可食部である皮が身の部分を蓋のように覆っているため、水分の放出や酸素の接触が抑えられる。
【００７６】また、前記冷凍用気体の温度を制御する気体冷却手段を備え、魚肉の含有脂肪量もしくは水分含有量によって前記冷凍用気体の温度を制御可能に構成しているので、魚肉の含有脂肪量もしくは水分含有量に適合した冷却温度、噴射速度、冷却時間に制御され、過冷却、冷却不足を回避することができる。
【００７７】又、本実施の形態においては、冷凍室内において、魚肉を真空パックしていたが、保冷室若しくはその前処理の段階において、冷凍前の魚肉を真空パックしてＶ型伝熱板５に載置して冷凍してもよいものであり、その場合はＶ型伝熱板５から真空パックされた魚肉をシール部分６ａを把持して容易に取り外すことができる。
【００７８】また、本実施形態は、ブロック別に裁割された魚肉を魚肉データ表示ラベルを付して冷凍保存するので、赤身と中トロ以上とを分別して裁割することができ、また、ブロック別に裁割された魚肉を魚肉データ表示ラベルを付して冷凍保存するので、陸上においての−５０℃以下に冷凍した状態で魚肉のブロック別購入を容易に行うことができるとともに、一本物より小さいブロック別に裁割されているので、船内における冷凍工程において、急速に冷凍することができ、冷凍工程を短縮することができる。
【００７９】
【発明の効果】以上記載した如く、本発明によれば、陸上、特に魚市場や仲買人段階でも裁割を言い換えれば凍結後には裁割を行うことなく、これにより漁獲後流通段階までの凍結温度を一定に維持させることで、凍結温度の変動による品質劣化と食味維持を図り、従来の流通過程におけるマグロ等の大型魚類より数段品質の高い魚体ブロックを提供できる。
【００８０】又本発明によれば、大トロの多少も含めて精度良く且つ誤りのない品質表示がブロック単位で行うことの出来る魚体ブロックを提供出来る。
【００８１】又本発明によれば、ブロック単位で凍結させても身割れが全く生じることなく、又裁割れの表面状態が極めて良く大型魚類を船上若しくはその近傍の漁業基地で品質良く凍結を行うことの出来る魚体ブロックの冷凍装置とその冷凍方法を提供出来る。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１４８３５７
【氏名又は名称】株式会社前川製作所
【住所又は居所】東京都江東区牡丹２丁目１３番１号
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| 【出願日】 |
平成１４年２月１４日（２００２．２．１４） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８３０２４
【弁理士】
【氏名又は名称】高橋 昌久 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２２５０４８（Ｐ２００３−２２５０４８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年８月１２日（２００３．８．１２） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−３７２５７（Ｐ２００２−３７２５７） |
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