| 【発明の名称】 |
米粉生地焼成食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】坂内 孝成
【住所又は居所】東京都荒川区東尾久７丁目２番３５号 旭電化工業株式会社内
【氏名】宗像 良治
【住所又は居所】東京都荒川区東尾久７丁目２番３５号 旭電化工業株式会社内
【氏名】小島 信吾
【住所又は居所】東京都荒川区東尾久７丁目２番３５号 旭電化工業株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】バターやマーガリン等を塗らずとも、バターやマーガリンを塗った場合と同様の食味性を得ることができる米粉生地焼成食品を提供すること。
【解決手段】米粉１００重量部及びバイタルグルテン５〜２５重量部を含有し、生地中の穀粉原料中の米粉含有量が５０重量％以上であり、且つ、チップ状油脂が分散している米粉生地を焼成したことを特徴とする米粉生地焼成食品。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 米粉１００重量部及びバイタルグルテン５〜２５重量部を含有し、生地中の穀粉原料中の米粉含有量が５０重量％以上であり、且つ、チップ状油脂が分散している米粉生地を焼成したことを特徴とする米粉生地焼成食品。
【請求項２】 焼成前の上記米粉生地が、発酵により及び／又は化学的に膨張させたものである請求項１記載の米粉生地焼成食品。
【請求項３】 上記米粉が、マセレイティング酵素処理された米粒を粉砕したものである請求項１又は２記載の米粉生地焼成食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は米粉生地焼成食品に関し、詳しくは、米粉を主体とする生地を焼成したパン様食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から余剰米の有効利用手段として米の粉食化、特にパン様食品への使用が試みられており、また、米粉を含有するパン様食品は、もっちりとした独特の食感と風味が得られることから、嗜好の多様化への対応策としても試みられている。例えば、特許第２９７１１９３号公報及び特公平７−１００００２号公報に米粉を含有するパン様食品が記載されている。
【０００３】これら米粉を含有するパン様食品は、通常のパンと同様にバターやマーガリン等の油脂を練り込んだ生地を焼成して得られており、さらにおいしく食するために、通常のパンと同様にトーストした後、又はトーストせずに、バターやマーガリン等を塗って食されている。しかし、米粉を含有するパン様食品は、もっちりとした独特の食感のため、バターやマーガリン等を形良くきれいに塗ることは難しかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的は、食する際にバターやマーガリン等を塗らずとも、バターやマーガリンを塗った場合と同様の食味性を得ることができる米粉生地焼成食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、米粉１００重量部及びバイタルグルテン５〜２５重量部を含有し、生地中の穀粉原料中の米粉含有量が５０重量％以上であり、且つ、チップ状油脂が分散している米粉生地を焼成したことを特徴とする米粉生地焼成食品を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の好ましい実施形態について以下に詳述する。本発明に用いられる米粉は、特に限定されず、粳米の粉砕物でも、もち米の粉砕物でもよく、これらの混合物でもよいが、より優れた食感、外観、物性を得るため、好ましくは、原料となる米粒をマセレイティング酵素処理した後に粉砕した米粉を用いる。
【０００７】上記マセレイティング酵素処理とは、マセレイティング酵素を含有する水溶液に米粒を浸漬することにより、米の細胞壁組織成分を低分子化することである。
【０００８】米の細胞壁組織成分が低分子化されれば、マセレイティング酵素処理の程度は特に限定されないが、例えば、マセレイティング酵素を含有する２０〜４０℃の水溶液に、３〜１８時間、好ましくは５〜１２時間米粒を浸漬すればよい。尚、上記水溶液の温度が低いほど浸漬時間は比較的長く、上記水溶液の温度が高いほど浸漬時間は比較的短くするのがよく、例えば、２０℃以上３０℃未満では１２時間程度、３０℃以上３５℃未満では８時間程度、３５℃以上４０℃以下では５時間程度がよい。
【０００９】マセレイティング酵素を含有する水溶液のｐＨは、マセレイティング酵素の至適ｐＨ範囲とすればよく、概ね３〜７であればよい。
【００１０】本発明において使用することのできるマセレイティング酵素としては、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等を挙げることができ、これらを単独若しくは複合して用いることができる。これらの中でも、ヘミセルラーゼ及び／又はペクチナーゼを用いることが工業化適性等の点で好ましい。
【００１１】マセレイティング酵素を含有する水溶液中におけるマセレイティング酵素の濃度は特に限定されるものではなく、米の細胞壁組織成分を低分子化できるように、上記水溶液の温度、浸漬時間、ｐＨ等を勘案して適宜選択すればよいが、例えば、ペクチナーゼであれば、概ね０．０５〜０．５重量％で用いればよく、特に３０℃の０．５重量％ペクチン液の粘度を９０分後に４０〜５０％低下する程度の濃度が好ましい。他の酵素の場合においても基質を代えて同様に、例えば、セルラーゼやヘミセルラーゼであれば、ＣＭＣを基質として、上記のペクチナーゼの場合と同様にして好ましい濃度を求めることができる。
【００１２】本発明においては、上記米粉１００重量部あたりバイタルグルテン５〜２５重量部、好ましくは１０〜２０重量部を併用する。バイタルグルテンは活性グルテンとも称されている小麦由来の蛋白質であり、食品用途に使用可能なものであればどのようなものでも使用することができる。
【００１３】米粉に対してバイタルグルテンが少なすぎると、パン様食品としての好ましいボリュームを得ることができず、また、米粉を含有するパン様食品としてのもっちりとした独特の食感と風味が得られない。また、バイタルグルテンが多すぎると食感及び風味を損ない、外観及び内相もパン様食品とはかけ離れたものとなってしまう。
【００１４】本発明においては、生地に用いられる穀粉原料として、上記の米粉及びバイタルグルテンのみを使用することができるが、その他の穀粉原料、例えば小麦粉等を併用することもできる。但し、その他の穀粉原料を併用する場合でも、米粉を含有するパン様食品としてのもっちりとした独特の食感と風味を得るために、生地中の穀粉原料中の米粉含有量は５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上とする。
【００１５】本発明においては、上記米粉及びバイタルグルテン、並びに必要に応じて小麦粉等のその他の穀粉原料を含有する生地を用いるが、該生地にはこれら穀粉原料以外に、パンの製造に通常使用される、油脂、イースト及び／又は化学膨張剤（ベーキングパウダー）、水、食塩、その他の原料を、本発明の効果を阻害しない範囲で任意に使用することができる。
【００１６】上記油脂としては、マーガリンやショートニング、バター等の可塑性を有する油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記油脂は、穀粉原料１００重量部に対して、好ましくは２〜１５重量部、さらに好ましくは５〜１０重量部用いる。
【００１７】上記イーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記イーストは、穀粉原料１００重量部に対して、好ましくは、生イーストであれば２〜６重量部、特に２〜４重量部、ドライイーストであれば０．２〜２．０重量部、特に０．５〜１．５重量部用いる。
【００１８】上記化学膨張剤としては、ベーカリー製品用のベーキングパウダーとして使用可能なものであればどのようなものでも良く、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、明礬等、又は、これらにフマル酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等の酸性剤が添加されてなるもの等を挙げることができる。上記化学膨張剤は、穀粉原料１００重量部に対して、好ましくは０．５〜１０重量部、さらに好ましくは１〜５重量部用いる。
【００１９】上記水は、穀粉原料１００重量部に対して、好ましくは５０〜８０重量部、さらに好ましくは５８〜７５重量部用いる。この水は、天然水や水道水の他、牛乳、乳製品、卵類等の水分を含む食品に由来するものであってもよい。
【００２０】上記食塩としては、精製塩、天然塩、自然塩等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記食塩は、穀粉原料１００重量部に対して、好ましくは０．５〜２．２重量部、さらに好ましくは０．８〜２．０重量部用いる。
【００２１】その他の原料としては、糖類、でんぷん、卵類、キサンタンガム・アルギン酸ナトリウム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム、トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類等の増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン等の乳化剤、無機塩類、イーストフード、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、植物及び動物エキス、食品添加物等を挙げることができる。
【００２２】上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記糖類は、穀粉原料１００重量部に対して、好ましくは３〜３０重量部、さらに好ましくは５〜１５重量部用いる。
【００２３】上記でんぷんとしては、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等のでんぷんや、これらのでんぷんをアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、更にこれらのでんぷんを、水に溶解しやすい様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。
【００２４】上記卵類としては、全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結加糖全卵、凍結卵黄、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２５】本発明の米粉生地焼成食品は、これらの生地材料を混捏して生地とし、この生地にチップ状油脂を分散させた米粉生地を焼成して得られるものである。
【００２６】上記チップ状油脂とは、バター又は植物性油脂若しくは動物性油脂からなるマーガリン又はそれらの加工品であって、適当な形状のチップ状に形成されたものをいい、米粉生地の分割、丸め、整形、発酵等、焼成に至るまで工程を通じて一定の形状を維持できるものをいう。
【００２７】このチップ状油脂には、ガーリック、マスタード、シナモン、キャラウェイ等の通常の香辛料類、チキンブイヨン、コンソメ、ビーフエキス、醤油等のスープ・調味料類、オニオン、セロリ、ネギ等の香味野菜類のエキス又は砕片等（以上を合わせて香辛料類という。）を適宜混合して、米粉生地焼成食品に香味等を付与することができる。かかる香辛料類は、一般にイーストの発酵を阻害するため、そのまま生地に混捏すると、生地の発酵が不十分となる。しかし、チップ状油脂内に含ませて封入することにより、生地の発酵の阻害を防止し、且つ、焼成することにより、生地に風味付けすることが可能となり、香辛料類の風味を生かした米粉生地焼成食品が得られる。
【００２８】チップ状油脂の形状及び大きさは、米粉生地焼成食品の種類、大きさ等により適宜選択されるが、混捏の段階で均一に生地中に分散、保持され、且つ原形を留めやすい形状が望ましい。例えば、好ましくは直径３〜３０ｍｍ、長さ３〜６０ｍｍ、より好ましくは直径５〜１０ｍｍ、長さ１０〜３０ｍｍの大きさの略棒状物や、該略棒状物と同程度の大きさの、球状若しくは楕球状、フレーク状、サイコロ状等とするとよい。また、混捏の段階で均一に生地中に分散、保持され、且つ原形を留めやすくするため、冷凍したチップ状油脂を用いることが好ましい。冷凍したチップ状油脂とは、冷凍により硬く固化されたチップ状油脂をいう。
【００２９】また、このチップ状油脂の生地への投入時期は、通常のパン生地の混捏における油脂の投入時期と異なり、米粉等のチップ状油脂以外の生地材料がよく混捏された後である。また、生地中におけるチップ状油脂の混合状態としては、完全に混捏された生地に、チップ状油脂を、個々のチップをその原形を留めたまま生地中に分散させた状態であることが必要である。即ち、チップ状油脂が生地中に練りこまれないようにしなければならない。
【００３０】このチップ状油脂の混合量は、目的とする米粉生地焼成食品の種類等により適宜設定することができるが、穀粉原料１００重量部に対して２０〜５０重量部、特に２５〜４０重量部が好ましい。２０重量部を下回ると、分散された油脂分が少なくて、バターを塗ったような風味が得られず、５０重量部を越えると、油脂が多くなりすぎて米粉生地焼成食品自体がべとつくとともに、生地の温度が低くなり過ぎて発酵温度の調整が困難となる。食パン様の米粉生地焼成食品については、通常の食パンにバターを薄く塗った時とよく似た状態となるようにするため、チップ状油脂の混合量は穀粉原料１００重量部に対して４０重量部前後が好ましい。
【００３１】チップ状油脂が投入混合された米粉生地は、分割、丸め、整形、発酵等、米粉生地の焼成に至るまでの間を通じて、上記チップ状油脂が原形を留めるとともに完全に溶融して生地中に溶け出してしまわないように取り扱われる。そのために、例えば、発酵室等の温度が調整される。
【００３２】また、焼成前の米粉生地は、発酵により及び／又は化学的に膨張させることが好ましい。発酵は、上述したイーストを用いて行うことが好ましい。発酵条件は、例えば、フロアタイム２０〜３０℃で０〜８０分、ベンチタイム２０〜３０℃で０〜４０分、ホイロ３０〜４０℃で４０〜１２０分、程度とすればよい。米粉生地を発酵させる場合は、生地温度が低くても、発酵が十分に促進されるように、必要に応じて、イーストの添加量を増やしたり、各発酵時間を延長する。化学的な膨張は、上述した化学膨張剤を用いて行うことが好ましい。化学膨張剤による膨張は、通常のパン生地のベーキングパウダーによる膨張と同様にすればよく、例えば、室温〜２５０℃程度の範囲に、所望とする膨張タイミングに合わせた化学膨張剤の組成により適宜な時間置けばよいが、焼成温度域（例えば１６０〜２３０℃程度の温度）において急速に膨張するように調整された化学膨張剤を用いる場合、焼成装置（例えばオーブン）内に生地を置けば、焼成の直前に膨張させることができるので効率的であり、且つ膨張率も好ましい。
【００３３】なお、チップ状油脂が投入混合された米粉生地を、焼成前の所定の段階で冷蔵・冷凍して保存し、その後、解凍して使用することもできる。
【００３４】本発明における焼成は、通常のパンの焼成の条件と同様でよい。この焼成時には、チップ状油脂が溶融して液状となり、分散位置からその周囲の焼成中の生地に浸潤する。浸潤とは、完全に生地にしみ込んで生地と一体となるのではなく、編み目構造の生地に対して編み目表面付近を覆うように被着することをいうものとする。なお、この際、チップ状油脂が分割、丸めされた米粉生地に対して均一に分散された状態であれば、油脂浸潤部も米粉生地中においてほぼ均一に分布する。また、チップ状油脂の大きさと分割、丸めされた生地の大きさとの関係から、結果としてチップ状油脂が米粉生地中に偏在する場合には、溶融した油脂が部分的に偏在することになる。一方、チップ状油脂が存在せず、油脂が浸潤しない部分では、焼成により通常のパンと同様の焼成生地が形成される。
【００３５】このように、本発明の米粉生地焼成食品の種類としては、パン様食品が好適であるが、その他にケーキ様食品等が挙げられる。
【００３６】
【実施例】以下に実施例を挙げ本発明を更に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３７】〔実施例１〕精白米１００重量部を２５℃の０．１重量％ペクチナーゼ水溶液（ｐＨ６．８）に１２時間浸漬して得た酵素処理米を製粉し、米粉（１）を得た。米粉（１）８５重量部、バイタルグルテン１５重量部、砂糖６重量部、食塩２重量部、マーガリン５重量部、生イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、水６５重量部を混合し、ミキサーボウル中で十分に混捏した。次いで、４０重量部の冷凍したチップ状マーガリン（直径７ｍｍ、長さ１５ｍｍの略棒状、溶融温度４０〜４５℃、−２０℃で凍結させたもの）をミキサーボウル中に投入し、チップ状マーガリンが生地中に練り込まれないで、且つその原形を留めたまま均一に分散するように低速でサックリと混合し、米粉生地を得た。混捏温度は約２４℃であった。この米粉生地をフロアタイム６０分（２６℃）を経過させた後に４５０ｇに分割しベンチタイム３０分（２５℃）後、再度丸めて食パン用３斤型（型サイズ縦１２ｃｍ×横１２ｃｍ×長さ３７ｃｍ）に３個詰めた後、ホイロ７０分（３８℃）の条件で発酵を行った後、２００℃で３５分焼成して本発明の米粉生地焼成食品（１）を得た。この米粉生地焼成食品（１）を食パン様にスライスしトーストしたところ、バター等をスプレッドせずともバター等を塗布したような食感及び風味を呈し、且つ、トースト表面はクリスピーであるが内部は米粉生地焼成食品独特のもっちりとした食感及び風味を有していた。
【００３８】〔比較例１〕米粉（１）８５重量部及びバイタルグルテン１５重量部に換えて小麦粉１００重量部を用いた他は実施例１と同様にして食パン（１）を得た。この食パンをトーストしたところ、バター等をスプレッドせずともバター等を塗布したような食感及び風味を呈していたが、米粉生地焼成食品独特のもっちりとした食感も風味も有していない単なるトーストであった。
【００３９】〔比較例２〕冷凍したチップ状マーガリンを使用しない他は実施例１と同様にして米粉生地焼成食品（２）を得た。この米粉生地焼成食品（２）を食パン様にスライスしてトーストし、バターをスプレッドしたところ、トースト表面は亀裂を生じ、きれいに塗布できなかった。
【００４０】〔実施例２〕米粉（１）８５重量部及びバイタルグルテン１５重量部に換えて、米粉（１）６０重量部、バイタルグルテン１０重量部、小麦粉３０重量部を用いた他は実施例１と同様にして米粉生地焼成食品（３）を得た。この米粉生地焼成食品（３）を食パン様にスライスしトーストしたところ、バター等をスプレッドせずともバター等を塗布したような食感及び風味を呈し、且つ、トースト表面はクリスピーであるが内部は米粉生地焼成食品独特のもっちりとした食感及び風味を有していた。
【００４１】
【発明の効果】本発明の効果は、バターやマーガリン等を塗らずとも、バターやマーガリンを塗った場合と同様の食感及び風味を呈し、且つ、米粉生地焼成食品独特のもっちりとした食感及び風味を有する米粉生地焼成食品を提供したことにある。
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| 【出願人】 |
【識別番号】００００００３８７
【氏名又は名称】旭電化工業株式会社
【住所又は居所】東京都荒川区東尾久７丁目２番３５号
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| 【出願日】 |
平成１４年５月８日（２００２．５．８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７６５３２
【弁理士】
【氏名又は名称】羽鳥 修
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| 【公開番号】 |
特開２００３−３２５０９７（Ｐ２００３−３２５０９７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年１１月１８日（２００３．１１．１８） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−１３３１０５（Ｐ２００２−１３３１０５） |
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