| 【発明の名称】 |
フライしたパン類の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】柏又久美子
【住所又は居所】埼玉県入間郡三芳町竹間沢２２ 鐘淵化学工業株式会社第一商品研究グループ内
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| 【要約】 |
【課題】見た目の美しさや特徴ある風味等を幅広く有するドーナツ類を製造すること。
【解決手段】生地に、（１）異なる生地を重ね合わせること、（２）シート状食品を重ね合わせること、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を経た後にフライするパン類の製造方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 生地に、（１）異なる生地を重ね合わせること、（２）シート状食品を重ね合わせること、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を経た後にフライすることを特徴とするフライしたパン類の製造方法。
【請求項２】 フライする前に、成形することを特徴とする請求項１に記載のパン類の製造方法。
【請求項３】 請求項１〜２いずれかに記載の製造方法で製造されたパン類。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はフライするパン類の製造方法に関する。詳しくは生地に、異なった風味、食感、外観等を有するパン生地やシート状食品の重ね合わせ、ペースト状食品の塗布いずれか一つ以上の工程を経てから、成形してフライすることにより風味、食感、外観が斬新なパン類を作ることが出来るパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】今日、酵母もしくは膨張剤等で膨張させたパン生地をオーブンなどで焼成する方法は既に知られており、さまざまな形態のパン類、菓子類、スナック類などが市場に存在し、消費者に受け入れられている。
【０００３】また、それとは別に酵母もしくは膨張剤等で膨張させたパン生地類をフライ油で揚げる方法があり、それらは一般的にドーナツと呼ばれている。これら従来の製法で作られたドーナツは先に述べたオーブンで焼成するパン類、菓子類、スナック類に比べて外観の改良は難しく、又風味も単調なものとなっており、パン生地自体の風味の特徴付けは難しいものである。その理由は、通常の焼成した菓子パン等は天板に乗せたり、型に入れたりしてから発酵させてオーブン等で動かない状態で焼成されるのに比べて、ドーナツは高温で液状となったフライ油の中で生地を泳がせながら加熱するという独特な加熱方法でつくられるからで、この加熱時の状態の違いがパンの外観の改良性の差を広げているのである。又それ故、材料の耐熱性、油溶性、パン生地との密着性等の点から配合が限定され、また加熱時の温度コントロールも難しく、風味のバラエティーも欠けている。例えば表面に粒状の食品などをまぶしても、ドーナツの場合は液状のフライ油の中を泳いでいるうちに落ちたり、フライ油に溶けたりする。一方、高温に耐えうる食品をまぶしても、その食感は食品として美味しいとは言いがたいものになっている。
【０００４】ドーナツについて詳しく説明すると、小麦粉に水、砂糖、油脂、膨張剤などを加えて混捏して生地を作り、フライヤーなどでフライしたものである。そして生地配合、製法等の違いにより、イーストを使用して生地を発酵膨張させたイーストドーナツ、ベーキングパウダー等で生地を膨張させたケーキドーナツ、ケーキドーナツの一種である、粉を糊化させて作るシュー生地をフライした物であるフレンチクルーラー、イーストで発酵膨張させた生地に油脂を折り込んだデニッシュドーナツ、小麦粉で練った生地に油脂をロールインしたパイ生地を揚げたフライド・パイなどがある。
【０００５】これらのうち、デニッシュドーナツ、フライド・パイは油脂をロールインしているが、１種類の生地に油脂を折り込む作業を行い成形するのみであり、従来のドーナツ製品の風味、外観と何ら変わらない。
【０００６】また、これらの欠点を補うために、餡やジャム等を包んだものや挟んだもの、フライ後のドーナツ製品に、シュガー、ナッツクランチ、チョコレートフォンダンをかけたものなどが商品として公知である（食品総合辞典、丸善（株）など）が、外観の美しさ、特徴ある風味、食感などはまだまだ不足している。
【０００７】また特開平０６−４６７３７では糊化膨潤させたデンプンと油脂をＯ／Ｗ乳化状態で添加したケーキ生地をパン生地にフィリング、すなわち包み込んで焼成することにより、パンとケーキが一体化された新しいジャンルのパンが提供できると開示している。しかしこれは焼成するのみのパン類についてであり、フライするパン類についての開示ではない。又この方法によってパンとケーキの２種類の風味が味わえる点では本製法と似ているが、特開平０６−４６７３７では製品の外観についてはまったく触れられておらず、その点で本発明とは全く異なる。このように焼成したパン製品の風味、外観についてはさまざまな検討がなされているが、ドーナツ製品に関しての風味、外観のバラエティーが少ないといった問題点はいまだ解決には至っていないのである。
【０００８】以上のように、ドーナツ製品においては、購入者の購買意欲を高める為には必要不可欠な食品のバラエティーつまり外観の斬新さや特徴ある風味、食感等が兼備されていないため、その人気は他のフライをしない菓子パン、総菜パンなどに較べて大変低くなっている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ドーナツに外観の美しさや特徴ある風味、食感など、購入者の購買意欲を高める為に必要不可欠な要素を兼備させ、ドーナツ類の商品価値を高めることにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は鋭意検討した結果、混捏して作られた生地に、（１）異なる生地を重ね合わせること、（２）シート状食品を重ね合わせること、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を経た後に適宜成形しフライすることにより、表面の見た目が美しく、更に風味、食感等が２種類以上のものを一度に味わえることの出来るドーナツ類を製造できることを見出し、本発明の完成に至った。
【００１１】即ち本発明の第一は、生地に、（１）異なる生地を重ね合わせること、（２）シート状食品を重ね合わせること、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を経た後にフライすることを特徴とするフライしたパン類の製造方法に関する。好ましい実施形態としては、フライする前に、成形作業を施すことを特徴とする上記記載のパン類の製造方法に関する。
【００１２】本発明の第２は上記記載の製造方法で製造されたパン類に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】本発明のパン類の製造方法は、生地に、（１）異なる生地を重ね合わせること、（２）シート状食品を重ね合わせること、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を経た後にフライすることを特徴とする。好ましくはフライする前に成形する事を特徴とする。また、生地に、異なる生地を重ね合わせる工程を経た方が成形しやすく、また加熱調理中に外観が崩れにくい為、更に好ましい。
【００１４】本発明で言うシート状食品とは、保型性を有するシート状に加工された食品をいい、好ましくはフライ時に一方の生地などから剥離しないもの、および溶解してフライ油に流れ出さないものをいう。例としてはフラワーシート、チーズやジャム等さまざまな風味付けをしたフラワーシート、ゼリー、チョコレート製品等が挙げられるが本発明はこれらに限定されない。
【００１５】また本発明でいうペースト状食品とは流動性を持たないペースト状の食品で、好ましくはフライ時に一方の生地などから剥離しにくいもの、および溶解してフライ油に流れ出さないものをいう。具体的にはジャム、チーズ製品、餡、チョコレートソース等が挙げられるが本発明はこれらに限定されない。
【００１６】本発明でいう生地とは、小麦粉を主原料としこれに水等を加え、必要に応じて更に油脂類、糖類、乳製品、卵、乳化物、膨張剤、イーストフード、各種生地改良剤、各種酵素類、各種乳化剤等の原料を添加したものであり、パン酵母の添加の有無に関わらず、混捏工程を経て得られた一般的な生地のことを言い、饅頭生地やパイ生地、ピザ生地、ホットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、餃子生地等をも包含する。更に上記原料の他に小麦粉以外の穀物や固形物、例えばライ麦、レーズン等を混捏した物でも構わない。更に上記原料の他に生地への風味付けとしてチョコレートソース、フルーツソース等のペースト類などを混合したものでも構わない。そして生地を加熱調理したものをパン類という。
【００１７】本発明における生地の配合、混捏方法については特に限定されることはない。配合について例を挙げると、食パン生地配合、フランスパン生地配合、イギリスパン生地配合、ライ麦パン生地配合、バターロール生地配合、ブリオッシュ生地配合、デニッシュペストリー生地配合、パイ生地配合、スイートロール生地配合、イーストドーナツ生地配合、デニッシュドーナツ生地配合、コーヒーケーキ生地配合、パネトーネ生地配合、ケーキドーナツ生地配合、フレンチクルーラー配合、クイックブレッド生地配合、イングリッシュマフィン生地配合、天然酵母パン生地配合、サワー種生地配合、中華まん生地配合などがあるが本発明はこれらに限定されるものではない。また混捏方法について例を挙げると、ストレート法、中種法では５０％中種法、７０％中種法、１００％中種法、ノータイム法、液種法、サワー種法、水種法、再捏法、冷凍生地法、冷蔵生地法、湯種法などが挙げられるが本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】本発明のフライしたパン類は、例えば以下のようにして製造できる。生地の製法についてパン類を例に挙げると、今日では直捏法、中種法、加糖中種法、再捏法、冷凍生地法、冷蔵生地法などがあり、更にそれらの製法に加えて老麺法、液種法、ノータイム法、天然酵母使用法などがある。しかし本発明はこれら製法に限定されることは全くなく、どの製法で行っても構わない。
【００１９】生地混捏の際の条件、方法については使用されるミキサーの種類、大きさなどによりさまざまであるが、特に限定されない。ここでひとつの作業例を挙げると、ストレート法の場合、まず油脂以外の材料をミキサーボールに入れて、ミキシングを行う。その後、油脂類をミキサーに投入し、更にミキシングを行う。生地にグルテンが発生してまとまる程度までミキシングを行い、その後生地を乾燥しないようラップ又はポリエチレンシート又は布などの防湿素材を被せ、発酵が必要とされる生地の場合は温度−５℃以上且つ５０℃以下の場所で１分間以上、３００分間以下、好ましくは温度２０℃以上且つ４０℃以下の場所で１分間以上且つ１００分間以下で第一次発酵、つまりフロアータイムを行う。温度が−５℃未満又は１分間未満のフロアータイムでは発酵不足になる場合があり、５０℃を越えた、又は３００分間を越えたフロアータイムになると発酵しすぎて製品の風味が損なわれる場合がある。しかしこれらの条件は季節、配合等により生地の発酵速度にばらつきが生じるのでこれらの条件に限定されることはない。
【００２０】フライに供する生地を膨張させる場合、その方法としては、酵母を用いた発酵や各種膨張剤を使用しても良く、或いは両者を併用した形でも構わない。膨張の程度に特に限定はなく、目的とするパン類の軟らかさ、ボリューム等に応じて、適宜生地を膨張させることが出来れば良い。又パン生地を膨張させる時期は、フライ前でも良いし、フライ時に加熱することによって膨張させても構わない。生地分割工程は、生地を膨張させる場合は膨張後、生地を膨張させない場合やフライ時に膨張させる場合は生地混捏後に行うのが好ましい。そして更に発酵工程をとる場合は発酵工程をとった後、次の作業に移るのが好ましい。
【００２１】次に、生地に、（１）異なる生地を重ね合わせる、（２）シート状食品を重ね合わせる、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を行うが、時期は生地を発酵させる前でもその後でも構わない。本発明は生地を発酵させることを必須としないので発酵させない生地配合で行う場合は混捏後直ちに２つの生地を重ね合わせるのが好ましいがそれに全く限定されない。
【００２２】また、生地に、（１）異なる生地を重ね合わせる、（２）シート状食品を重ね合わせる、（３）ペースト状食品を塗布する、の方法を特に限定しないが、フライする前に重ね合わせた生地を折り畳む、ロール状に巻いてカットする、若しくはツイスト成形するなどの作業を行い成形する方が視覚的に美しくなり、製品のバラエティーの幅が広がるので好ましい。
【００２３】次に成形された物をフライする工程に移るが、この時点で発酵を必要とするものは発酵工程を取った後、フライする工程に移る。
【００２４】フライ工程において、フライ油の種類は一般に使われているフライ油は食品をフライする事の出来る物ならば、油の種類、成分等特に限定されないが、フライ油原料として例を挙げると、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂から選ばれる１種または２種以上を使用可能であり、これらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油を用いることが可能である。これら油脂の中では菜種油、サフラワー油、綿実油等の液体脂やパーム油、魚油、それらの硬化油、分別油が好ましい。
【００２５】フライの条件であるフライ油の温度、時間については、特に限定されるものではなく、生地の配合や大きさ、フライヤーの種類、フライ油の種類などにより適宜選択することができるが、中心部まで加熱が行われる条件で行うことが好ましい。また、好ましくはフライ油の温度は１００〜３００℃、フライ時間は３０秒〜３０分でフライし、更に好ましくはフライ油の温度は１５０〜２５０℃、フライ時間は１分〜２０分でフライする。フライ温度が１００℃よりも低い或いはフライ時間が３０秒よりも短いと生地への加熱が不十分となるので中心部が生焼けになる可能性が高くなる。又フライ温度が３００℃よりも高い或いは３０分よりも長いとフライ油の発煙、発火につながる危険が高くなり、更にはドーナツ製品の表面が焦げ付いてしまう場合がある。これらの結果、商品価値の低下、生産能率の低下等の問題が起こりうる。
【００２６】
【実施例】以下に本発明の効果をより明確にする為、実施例及び比較例を例示して説明する。しかしこれらは本発明について説明をするための事例であって、本発明はこれら事例に限定されるものではない。
【００２７】（実施例１）表１に記載するパン生地配合に従い、表２の工程でパン生地を約１０００ｇ得た。また別途、表１に記載するココア風味ケーキ生地配合に従い、表３の工程でココア風味ケーキ生地を約４００ｇ得た。上記で得た生地は、リバースシーターを用いてパン生地は約２０ｍｍ、ココア風味ケーキ生地は約１０ｍｍにそれぞれに圧延した後、パン生地にココア風味ケーキ生地を重ね合わせた。これを更に厚さ約５ｍｍ、生地サイズ約３０ｃｍ×約４０ｃｍになるように圧延した。これをロール巻きに成形した後、生地厚さ約４ｃｍ毎にカットした（生地重量約１４０g／片）。これらは、温度３６℃、湿度６０％で５０分間のホイロを経た後、フライ油温度２００℃で６分間フライし、渦巻き模様のドーナツを得た。
【００２８】
【表１】
【００２９】
【表２】
【００３０】
【表３】
（実施例２）実施例１と同様にして得たパン生地とココア風味ケーキ生地を、リバースシーターを用いてパン生地は約２０ｍｍ、ココア風味ケーキ生地は約１０ｍｍにそれぞれ圧延した後、パン生地にココア風味ケーキ生地を重ね合わせた。これを更に厚さ約５ｍｍ、幅約１０ｃｍになるように圧延した。これを更に約３ｃｍ×約１０ｃｍの短冊状にカットしたもの（１本あたり約３５ｇ）２本を、ツイスト状に成形して温度３６℃、湿度６０％で５０分間のホイロを経た後、フライ油温度２００℃で約５分間フライし、ツイスト状のドーナツを得た。
【００３１】（実施例３）実施例１のパン生地を、表１に記載するペストリー生地配合に従い、表４の工程で製造したペストリー生地に替えた以外は、実施例１と同様にして渦巻き模様のドーナツを得た。
【００３２】
【表４】
（実施例４）表１に記載するパン生地配合に従い、表２の工程でパン生地を約１４００ｇ得た。上記で得た生地は、リバースシーターを用いて厚さ約２０ｍｍに圧延した後、更に厚さ約５ｍｍ、生地サイズ約３０ｃｍ×約４０ｃｍになるように圧延した。これにイチゴジャム（商品名：イチゴジャム、アヲハタ製）を約７０ｇ均一に塗布した。これをロール巻きに成形し、棒状に成形した後、生地厚さ約４ｃｍ毎にカットした（生地重量約１４０g／片）。これらは、温度３６℃、湿度６０％で５０分間のホイロを経た後、フライ油温度２００℃で６分間フライし、渦巻き模様のドーナツを得た。
【００３３】（実施例５）イチゴジャムを塗布する代わりに、市販のコーヒー風味のフラワーシート（商品名：コーヒーシート、田中食品興業所製）を約４００ｇ生地にのせた事以外は実施例４と同様にして渦巻き模様のドーナツを得た。
【００３４】（比較例１）表１に記載するパン生地配合に従い、表２の工程でパン生地を約１４００ｇ得た。これをリバースシーターを用いて厚さ約２０ｍｍに圧延した後、更に厚さ約５ｍｍ、生地サイズ約３０ｃｍ×約４０ｃｍになるように圧延した。これをロール巻きにし、棒状に成形した後、生地厚さ約４ｃｍ毎にカットした（生地重量約１４０g／片）。これらを、温度３６℃、湿度６０％で５０分間のホイロを経た後、フライ油温度２００℃で６分間フライして、ドーナツを得た。
【００３５】（比較例２）表１に記載するパン生地配合に従い、表５の工程でパン生地を約７０ｇ得た。また別途、表１に記載するココア風味ケーキ生地配合に従い、表６の工程で団子状のココア風味ケーキ生地を約３０ｇ得た。上記で得たパン生地を、厚さ約１５ｍｍになるまで手で延ばしてから、上記ココア風味ケーキ生地を包んだ。これを、温度３５℃、湿度６０％で６０分間のホイロを経た後、フライ油温度２００℃で１５分間フライして、ココア風味ケーキ生地を包餡したドーナツを得た。
【００３６】
【表５】
【００３７】
【表６】
（比較例３）表１に記載するペストリー生地配合に従い、表７の工程で約１０ｃｍ四方のペストリー生地を約７０ｇ得、それをパン生地の代わりに用いた事以外は比較例２と同様にしてココア風味ケーキ生地を包餡したドーナツを得た。
【００３８】
【表７】
（比較例４）比較例１で得たドーナツに、フライした後、イチゴジャム（商品名：イチゴジャム、アヲハタ製）を約１０ｇ／片トッピングし、イチゴジャム付きドーナツを得た。
【００３９】それぞれの評価結果を表８，９に示す。評価内容のポイントは製品の外観、風味、工程の３つについてそれぞれ評価し、最後に総合評価を行った。評価方法は５段階評価で一番良いものは５、一番悪いものは１とした。
【００４０】
【表８】
【００４１】
【表９】
表８の結果から、本願の実施例１、２、３、５は外観、風味、工程の３点の総合評価でもっとも高かった。このことから本発明では生地の種類に全く限定されず、いずれの生地でも同様の効果が得られることが分かった。又生地とフラワーシートシート等の状食品を重ね合わせて作っても同様の効果が得られることが分かった。生地にペースト状食品を塗布した場合は、工程上やや問題があるものの同様の効果が得られることが分かった（実施例４）。これらの結果より本発明によって外観と風味のバラエティーに富んだ製品が広く得られることがわかった。実施例４に関してはパン生地とジャムの組み合わせはジャムがシート状ではなく塗り広げることになる為、シート状のものをのせるのみの工程に比べると若干手間がかかることになることより、若干評価は低くなったが、製品になんら問題はなく、表面の変化に富み、風味の変化のある今までにない製品を得ることが出来た。
【００４２】一方、表９の結果から、１種類の生地のみで作製したドーナツ（比較例１）や２種類の生地を用いても、それらを重ね合わせず一方で他方を包餡したもの（比較例２、３）では外観、風味の点から充分な効果が得られず、また生地をフライした後でイチゴジャムのようなペースト状食品をトッピングしたもの（比較例４）も、周知の技術であり、又見た目の斬新さに欠けるため、実施例の評価には及ばなかった。
【００４３】以上の結果から、本発明の製造方法を用いることによって、見た目に斬新な外観で、風味や食感も２種類以上を一度に味わうことの出来る今までにないドーナツを作ることが出来ることがわかった。
【００４４】
【発明の効果】以上のように、生地に、（１）異なる生地を重ね合わせること、（２）シート状食品を重ね合わせること、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を経た後にフライすることにより、従来の製法では出来なかった表面のバラエティーに富んだ外観の美しい、購入者の購買意欲を高めることの出来るパン類を提供することが出来た。更に風味や食感も、２種類以上の風味や食感を一度に味わえることの出来る今までにない風味豊かなドーナツ製品を製造することが出来た。この発明によってフライしたパン類、いわゆるドーナツ製品も他の焼成したパン類に劣ることのない品質の製品を作ることが出来た。
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| 【出願人】 |
【識別番号】００００００９４１
【氏名又は名称】鐘淵化学工業株式会社
【住所又は居所】大阪府大阪市北区中之島３丁目２番４号
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| 【出願日】 |
平成１４年２月２７日（２００２．２．２７） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２５０４３２（Ｐ２００３−２５０４３２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年９月９日（２００３．９．９） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−５１２４４（Ｐ２００２−５１２４４） |
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