| 【発明の名称】 |
パン類の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】横井 聡
【住所又は居所】東京都中央区日本橋小網町１９番１２号 日清製粉株式会社内
【氏名】浅井 一
【住所又は居所】東京都中央区日本橋小網町１９番１２号 日清製粉株式会社内
【氏名】石神 真二
【住所又は居所】東京都中央区日本橋小網町１９番１２号 日清製粉株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】糖類と油脂類とを混合して得られる糖類含有油脂類を中種に用いる、パン類の製造法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 中種法において、糖類と油脂類とを混合して得られる糖類含有油脂類を中種に用いることを特徴とするパン類の製造法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、中種法によるパン類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、中種法の一種として加糖中種法が知られている。この方法は中種生地を調製するときに中種にそのまま糖類を加えて混捏して中種生地を得る方法である。しかしながら、この加糖中種法においても未だ機械耐性、発酵時間の短縮、パンのソフトさの向上、パンの劣化防止等の点で満足し得るものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者等は、中種法において、機械耐性を有し、中種発酵時間を短縮し、風味が良く、パンの劣化耐性を有する製パン法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、中種法において、糖類と油脂類とを混合して得られる、糖類含有油脂類を中種に用いてなる、パン類の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】一般的に、中種法は、使用する小麦粉の一部にイーストの全量と適量の水を加えて混合して中種をつくり、発酵させてからミキサーにもどし、中種生地に残りの小麦粉、砂糖、食塩、油脂、その他の原料と適量の水を加えて本捏した後、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型およびホイロの各操作を行った後焼成してパン類を製造する方法である。
【０００６】本発明は、前記した従来の中種法において、使用する糖類および油脂類を予め良く混合して糖類含有油脂類を調製し、これを中種に加えて中種生地を調製する。使用する油脂類はその全量あるいは一部を中種に用いることができる。また糖類も使用する糖類の全量あるいは一部を中種に用いることができる。前記油脂類および糖類の使用量はパン類の種類によって適宜選択すればよい。
【０００７】本発明方法において中種に使用する油脂類および糖類の添加量は、通常中種法に用いられる添加量で充分であるが、特に油脂類の場合中種に使用する小麦粉に対して１〜２０重量％、糖類の場合中種に使用する小麦粉に対して０．５〜１０重量％である。
【０００８】本発明に使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、サラダ油、オリーブ油、生クリーム等の製パン用に利用される油脂であればいずれのものでも使用できる。
【０００９】また糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖等の製パン用に利用される糖類であればいずれのものでも使用できる。
【００１０】次に本発明方法について説明する。まず小麦粉にイーストおよび予め糖類と油脂類とを混合したものを加え、さらに水を加えて混捏して中種を調製し、中種発酵を行い中種生地を調製する。発酵条件としては、温度２０〜３０℃、湿度６０〜８０％の条件下で行い、発酵時間は、パン類の種類にもよるが、一般的に４０〜６０分間の範囲が好ましい。
【００１１】次に中種生地に、小麦粉、イーストフード、乳製品、食塩、必要により油脂、糖類を加え、これに水を加えて混捏した後フロアタイムをとった後生地を分割する。分割された生地は丸めを行った後温度２０〜３０℃、湿度６０〜８０％の条件下でベンチタイムをとった後所望するパンに成型し、温度３０〜４０℃、湿度７０〜９０％の条件下でホイロをとり、その後焼成釜で焼成することによりパン類を得ることができる。
【００１２】
【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１３】実施例１小麦粉４０重量部、生イースト３重量部および予め砂糖２重量部を生クリーム５重量部に加えて混合した砂糖含有生クリームを添加し、これに水２３重量部を添加して低速で３分間、高速で３分間混捏する（生地温度２６℃）。この中種を温度２４℃、湿度７５％の条件下で１時間発酵させて中種生地を得る。次にこの中種生地に、小麦粉６０重量部、砂糖５重量部、イーストフード０．１重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および水４０重量部を加えて低速で２分間、高速で４分間混捏した後、マーガリン７重量部を加えた後低速で２分間、高速で５分間混捏し本捏生地を調製する（生地温度２７℃）。得られた本捏生地はフロアタイムを３０分間とった後、１個当り２２０ｇに分割した後丸めを行い、その後温度２５℃、湿度７０％の条件下でベンチタイムを２５分間とった後４個の丸めた生地をそれぞれ棒状に伸ばして食パン型に詰める。食パン型に詰めた生地は温度３８℃、湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後食パン型に蓋をして２２０℃の焼成釜で３５分間焼成して角型食パンを得る。
【００１４】実施例２小麦粉５０重量部、生イースト２．５重量部および予めブドウ糖２．５重量部をショートニング２重量部に加えて混合したブドウ糖含有ショートニングを添加し、これに水３０重量部を添加して低速で２分間、高速で３分間混捏する（生地温度２５℃）。この中種を温度２５℃、湿度７５％の条件下で４５分間発酵させて中種生地を得る。次にこの中種生地に、小麦粉５０重量部、生イースト０．５重量部、砂糖３重量部、イーストフード０．１重量部、食塩２重量部および水３６重量部を加えて低速で２分間、高速で３分間混捏した後ショートニング２重量部を加えた後低速で２分間、高速で４分間混捏し本捏生地を調製する（生地温度２７℃）。得られた本捏生地は、フロアタイムを２５分間とった後１個当り２２５ｇに分割した後丸めを行い、その後温度２８℃、湿度８０％の条件下でベンチタイムを２０分間とった後２個の丸めた生地をワンローフ食パン型に詰める。ワンローフ型に詰めた生地は温度３８℃、湿度８８％の条件下で５５分間ホイロをとった後２１０℃の焼成釜で３０分間焼成して山型食パンを得る。
【００１５】実施例３小麦粉６０重量部、生イースト３重量部、予め砂糖８重量部をバター１０重量部に加えて混合した砂糖含有バターを添加し、これに水３２重量部を添加して低速で４分間、高速で４分間混捏する（生地温度２５℃）。この中種を温度２７℃、湿度８０％の条件下で４０分間発酵させて中種生地を得る。次にこの中種生地に小麦粉４０重量部、生イースト１重量部、砂糖１０重量部、イーストフード０．２重量部、食塩１．５重量部、脱脂粉乳２重量部、卵１２重量部および水２３重量部を加えて低速で４分間、高速で１０分間混捏し、本捏生地を調製する（生地温度２８℃）。得られた本捏生地は、フロアタイムを３０分間とった後、１個当り４０ｇに分割した後丸めを行い、その後温度２５℃、湿度７０％の条件下でベンチタイムを２０分間とった後バターロール状に生地を巻いて成型する。成型した生地は温度３８℃、湿度８５％の条件下で４０分間ホイロをとった後２２０℃の焼成釜で１０分間焼成してバターロールを得る。
【００１６】実施例４小麦粉３０重量部、生イースト２重量部および予め砂糖２重量部をオリーブ油３重量部に加えて混合した砂糖含有オリーブ油を添加し、これに水２０重量部を添加して低速で３分間、高速で３分間混捏する（生地温度２７℃）。この中種を温度２７℃、湿度７８％の条件下で１時間発酵させて中種生地を得る。次にこの中種生地に、小麦粉７０重量部、生イースト２重量部、イーストフード０．３重量部、食塩２重量部および水４０重量部を加えて低速で２分間、高速で８分間混捏し本捏生地を調製する（生地温度２５℃）。得られた本捏生地はフロアタイムを１５分間とった後、１個当り５０ｇに分割した後丸めを行い、その後温度２８℃、湿度８０％の条件下でベンチタイムを１５分間とった後ガス抜きしてハードロールに成型する。成型されたハードロールを−３５℃で３０分間冷凍し、プラスチックバックに入れ−１８℃で６０日間保管する。６０日間経過後室温で９０分間放置して解凍した後温度３２℃、湿度７５％の条件下で６０分間発酵させる。発酵終了後２２０℃の焼成釜にスチームを入れ２０分間焼成してハードロールを得る。
【００１７】実施例５小麦粉７０重量部、生イースト３重量部および予め砂糖６重量部をマーガリン７重量部に加えて混合した砂糖含有マーガリンを添加し、これに水３８重量部を添加して低速で３分間、高速で３分間混捏する（生地温度２６℃）。この中種を温度２４℃、湿度７５％の条件下で１時間発酵させて中種生地を得る。次にこの中種生地に、小麦粉３０重量部、生イースト２重量部、砂糖１８重量部、イーストフード０．２重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳８重量部および水１２重量部を加えた後低速で３分間、高速で１１分間混捏し本捏生地を調製する（生地温度３０℃）。得られた本捏生地はフロアタイムを４０分間とった後、１個当り４５ｇに分割した後丸めを行い、その後温度３０℃、湿度８０％の条件下でベンチタイムを２０分間とった後ガス抜きし、あんを３５ｇ包んだ後温度３８℃、湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後２２０℃の焼成釜で１２分間焼成してあんぱんを得る。
【００１８】実施例６小麦粉４０重量部、イースト３重量部、砂糖２重量部、予め砂糖２重量部を生クリーム５重量部に加えて混合した砂糖含有生クリームを添加し、これに水２２重量部を添加して低速で３分間、高速で３分間混捏する（生地温度２６℃）。この中種を温度２５℃、湿度８０％の条件下で１時間発酵させて中種生地を得る。次にこの中種生地に、小麦粉６０重量部、砂糖３重量部、イーストフード０．１重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および水４０重量部を加えて低速で２分間、高速で４分間混捏した後マーガリン７重量部を加えてさらに低速で２分間、高速で５分間混捏し本捏生地を調製する（生地温度２７℃）。得られた本捏生地はフロアタイムを３０分間とった後、１個当り２２０ｇに分割した後丸めを行い、その後温度２５℃、湿度８０％の条件下でベンチタイムを２５分間とった後２個の丸めた生地をそれぞれ棒状に伸ばして食パン型に詰める。食パン型に詰めた生地は温度３８℃、湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後食パン型に蓋をして２２０℃の焼成釜で３５分間焼成して角食パンを得る。
【００１９】比較例１実施例２の方法において、中種に加えるブドウ糖とショートニングをそれぞれ単独で加えた以外は実施例２と同様に行い山型食パンを得る。
【００２０】比較例２実施例３の方法において、中種に加える砂糖とバターをそれぞれ単独で加えた以外は実施例３と同様に行い、バターロールを得る。
【００２１】試験例１実施例２および比較例１で得られた角型食パンについて下記表１に示す評価基準によって評価試験を行った。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】試験例２実施例３および比較例２で得られたバターロールについて下記表３に示す評価基準により評価試験を行った。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】
【００２７】
【発明の効果】本発明方法によれば、発酵時間が短く、しかもソフトな食感を有し、かつ劣化耐性のあるパン類を得ることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３０１０４９７７７
【氏名又は名称】日清製粉株式会社
【住所又は居所】東京都千代田区神田錦町一丁目２５番地
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| 【出願日】 |
平成１４年２月２７日（２００２．２．２７） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１１０００００８４
【氏名又は名称】特許業務法人アルガ特許事務所
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| 【公開番号】 |
特開２００３−２５０４３０（Ｐ２００３−２５０４３０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年９月９日（２００３．９．９） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−５０９８１（Ｐ２００２−５０９８１） |
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