| 【発明の名称】 |
フィリング入り揚げパン類の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】笠原 明
【住所又は居所】東京都中央区日本橋小網町１９番１２号 日清製粉株式会社内
【氏名】石神 真二
【住所又は居所】東京都中央区日本橋小網町１９番１２号 日清製粉株式会社内
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| 【要約】 |
【課題】本発明は、短時間で製品歩留の高いフィリング入り揚げパン類の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】イースト発酵によるフィリング入り揚げパン類の製造において、成型後その表面を３５〜６０℃の温水で処理した後油揚げする、フィリング入り揚げパン類の製造法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 イースト発酵によるフィリング入り揚げパン類の製造において、成型後その表面を３５〜６０℃の温水で処理した後、油揚げすることを特徴とするフィリング入り揚げパン類の製造法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、フィリング入り揚げパン類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来フィリング入り揚げパン類は、膨脹剤やイーストを用いて製造されていた。膨脹剤を使用する製パン法は成型後直ぐに油揚げできる利点はあるが、得られた製品の食味、食感が劣る欠点があった。一方イーストを使用する製パン法は成型後最終発酵（ホイロ）をとらずに油揚げすると製品のボリュームがでずかつ食味も劣るものしか得られなかった。従ってイーストを使用するフィリング入り揚げパン類の製造は、成型後最終発酵（ホイロ）をとった後油揚げを行う製パン法によって行われていたが、製パン時間が長くかかると共に油揚げの際に破裂する現象が生起する欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、イースト発酵によるフィリング入り揚げパン類を短時間で得られ、かつ油揚げ時に破裂してフィリングが飛び出すことのない製パン法について種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、イースト発酵によるフィリング入り揚げパンの製造において、成型後その表面を３５〜６０℃の温水で処理した後油揚げする、フィリング入り揚げパン類の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】フィリング入り揚げパン類の製造法としては、小麦粉、イースト、イーストフード、砂糖、食塩、脱脂粉乳、卵等の原材料に水を加えて、ミキシングを行い次いで生地を発酵させた後フロアタイムをとり、その後生地を分割した後ベンチタイムをとりフィリングを生地で包んで成型を行う。次いで、成型されたフィリング入り揚げパン類の生地の表面を水で濡らした後ホイロをとり油揚げがなされていた。またこのようなストレート法以外の製パン法として中種法、液種法等も採用されている。
【０００６】本発明は、従来の製パン法における成型後に生地表面を水で濡らす処理に替え、３５〜６０℃の温水で処理した後ホイロをとることなく油揚げを行うものである。
【０００７】本発明方法における３５〜６０℃の温水で処理する具体的手段としては前記温水に例えば３〜４０秒間浸漬する方法、温水をスプレーで噴霧する方法、水蒸気を噴霧する方法等が挙げられる。
【０００８】前記温水の温度が３５℃より低くなると油揚げ時に生地が破裂してフィリングが飛び出し、製品の外観、内相及び食感が悪くなり、一方６０℃を超えるとやはり生地の破裂によりフィリングが飛び出したり、製品の外観、内相及び食感が悪くなる。
【０００９】また本発明方法はフィリング入り揚げパン類の種類によって、温水処理後、必要に応じてパン粉、クラッカークラム等のブレッダーを表面に付けた後油揚げすることもできる。本発明のフィリング入り揚げパン類としては、カレーパン、アンドーナツ、ソーセージドーナツ、サラダドーナツ、ミートドーナツ、ハムドーナツ、クリームドーナツ、ピロシキ、カルツォーネ等が挙げられる。
【００１０】更に本発明は生地成型後あるいはブレッダーを付ける時あるいは付けた後に成型された生地に圧力をかけて圧扁することが好ましい。この圧扁する程度は、生地面積が約１．５〜３．０倍に広がる程度が好ましい。
【００１１】本発明は温水処理後あるいはブレッダーを付けた後、常温において放置するラックタイムをとることが好ましい。このラックタイムは通常１５〜２０分間とれば充分である。
【００１２】また本発明方法は、生地成型後いったん冷凍して保存した後、使用する際に取出して解凍した後温水による処理を行った後油揚げすることによりフィリング入り揚げパン類を得ることもできる。この時解凍後に前記の圧扁処理を施すと特に好適に本発明方法を実施することができる。
【００１３】
【実施例】次に本発明を更に具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１４】実施例１〜５、比較例１〜４下記表１に示す原材料を用いて表２に示す製造工程でカレーパンを調製した。得られたカレーパンを表３に示す評価基準により評価した。その試験結果を示せば表４のとおりである。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】
【表４】
【００１９】実施例６下記表５に示す原材料を用いて表６に示す製造工程でアンドーナツを調製した。得られたアンドーナツの製品の破裂状態、外観、内相及び食感はいずれも優れていた。
【００２０】
【表５】
【００２１】
【表６】
【００２２】実施例７下記表７に示す原材料を用いて表８に示す製造工程でカレーパンを調製した。得られたカレーパンを表３の評価基準により評価したところ製品の破裂状態５、外観５、内相５及び食感４の結果を得た。
【００２３】
【表７】
【００２４】
【表８】
【００２５】実施例８下記表９に示す原材料を用いて表１０に示す製造工程でソーセージドーナツを調製した。得られたソーセージドーナツの製品の破裂状態、外観、内相及び食感はいずれも優れていた。
【００２６】
【表９】
【００２７】
【表１０】
【００２８】
【発明の効果】本発明方法によれば、イースト発酵によるフィリング入り揚げパン類を短時間で製パンでき、かつ破裂品の発生を防止することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３０１０４９７７７
【氏名又は名称】日清製粉株式会社
【住所又は居所】東京都千代田区神田錦町一丁目２５番地
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| 【出願日】 |
平成１３年１２月２８日（２００１．１２．２８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６８７００
【弁理士】
【氏名又は名称】有賀 三幸 （外６名）
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| 【公開番号】 |
特開２００３−１８９７８５（Ｐ２００３−１８９７８５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１５年７月８日（２００３．７．８） |
| 【出願番号】 |
特願２００１−３９９３９９（Ｐ２００１−３９９３９９） |
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