| 【発明の名称】 |
調味料 |
| 【発明者】 |
【氏名】大村 浩一
【氏名】鈴木 徹
【氏名】古部 健太郎
【氏名】吉武 繁廣
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| 【要約】 |
【課題】加熱しても食品の外観色調や風味に影響を与えない新規調味料組成物を提供する。
【解決手段】１種以上のアミノ酸またはその塩、１種以上の有機酸またはその塩、および酢酸ナトリウムを含有することを特徴とする、食品に適切な風味および外観色調を与える調味料組成物によって、上記の課題を解決できた。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】１種以上のアミノ酸またはその塩、１種以上の有機酸またはその塩、および酢酸ナトリウムを含有することを特徴とする、食品に適切な風味および外観色調を与えるための調味料組成物。
【請求項２】アミノ酸がグルタミン酸および／またはアラニンである請求項１記載の調味料組成物。
【請求項３】有機酸がフマール酸である請求項１または２に記載の調味料組成物。
【請求項４】Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、アラニン、フマール酸一ナトリウム、酢酸ナトリウムを含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の調味料組成物。
【請求項５】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムの含有量が０．１〜１重量％であり、アラニンの含有量が５〜３０％であり、フマール酸一ナトリウムの含有量が５〜３０重量％であり、酢酸ナトリウムの含有量が４０〜７０重量％である請求項４に記載の調味料組成物。
【請求項６】加熱調理した加工食品において、食品に適切な風味を与える請求項１〜５のいずれかに記載の調味料組成物。
【請求項７】加熱調理した加工食品において、食品に適切な外観色調を与える請求項１〜５のいずれかに記載の調味料組成物。
【請求項８】請求項１〜７のいずれかに記載された調味料組成物を添加した食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品用の調味料組成物に関する。さらに詳しくは、加熱しても食品の焦げ色・焼き色・揚げ色等の外観色調に影響せず、優れた風味を与えることができる調味料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】外食産業の発達、家庭における食事内容の多様化、グルメ嗜好などにより、食品の保存性を良くしたり、風味を改善したりする目的で、食品添加物が使用される機会が増えている。
【０００３】食品の保存性を高める方法としては、加熱滅菌・殺菌処理、静菌剤、保存剤、食塩等の添加、食酢・クエン酸等の添加によるpH低下等がある。例えば、特開平7-39355号公報には、乳酸菌によって生産されたバクテリオシン、有機酸、アミノ酸、ペプチド類、糖類、香辛料、アルコール等からなる食品保存剤が記載されている。また、特開平7-79739号公報には、トレハロースと金属封鎖剤を添加することを特徴とする食品の保存方法が開示されている。さらに、特開2001-161号公報には、ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、有機酸、アミノ酸およびアルコールから選ばれる１種以上を含む食品保存性向上剤が開示される等、多数の報告がある。
【０００４】上記の様な保存剤や食塩、食酢等を添加すると、食味を変化させたり、酸味・酸臭の増加をきたしたり、濃厚な味付けにより食べ難くなるという場合があり、この様な欠点を補うために、アミノ酸等の旨み調味料を添加するのが一般的である。
【０００５】アミノ酸と糖類を共存させた状態で加熱処理をすると、メイラード反応により、褐色化することが知られている。この反応はパンやインスタントコーヒーへの着色や、肉類や魚に焦げ目をつける工程で利用されている。しかし、褐色化や焦げ色の濃淡は、加熱温度や加熱時間等によって左右されるため、色調が濃すぎないようにすると、十分な殺菌効果が得られなかったり、おいしい食味が得られる程度に加熱処理ができない場合がしばしばあった。
【０００６】そこで、メイラード反応を抑制するための食品添加剤の研究も、盛んに行われている。例えば特開昭57-100177号公報には、アミノ酸および糖類の合剤と、カルシウム塩からなる着色抑制組成物が記載されている。また、特開2000-4836号公報には、酸味料でpHを3.0〜6.0に調整後、非還元糖、天然甘味料及び／又は人工甘味料で風味を整えたアミノ酸含有食品の製造方法が開示されている。
【０００７】しかし、上記の様な添加剤を使用しても、加熱した際に、何も添加しないときと比較して、不自然な焦げ色や色調を呈してしまい、また、風味にも影響がみられてしまう場合があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、加熱しても食品の外観色調に影響せず、しかも良好な食味を与えることができる新規調味料組成物を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、１種以上のアミノ酸またはその塩、１種以上の有機酸またはその塩、および酢酸ナトリウムを含有することを特徴とする、食品の風味および外観色調を改善するための調味料組成物である。
【００１０】また、本発明は、アミノ酸がグルタミン酸および／またはアラニンである上記調味料組成物、並びに有機酸がフマール酸である上記調味料組成物である。さらにＬ−グルタミン酸ナトリウム、アラニン、フマール酸一ナトリウム、酢酸ナトリウムを含有する上記調味料組成物であってもよい。
【００１１】また、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムの含有量が０．１〜１重量％、アラニンの含有量が５〜３０％、フマール酸一ナトリウムの含有量が５〜３０重量％、酢酸ナトリウムの含有量が４０〜７０重量％である上記調味料組成物も本発明に含まれる。
【００１２】さらに本発明は、加熱調理した加工食品において、食品に適切な風味や外観色調を与える上記調味料組成物である。
【００１３】また、本発明は上記調味料組成物を添加した食品である。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明にかかる組成物は、食品、飼料、医薬品、医薬部外品への添加物として使用できる。また、本発明の目的を妨げない範囲であれば、通常使用される他の調味料や食品添加物を併用しても差し支えはない。
【００１５】本発明において使用されるアミノ酸は、特に限定されないが、グリシン、アラニン、シスチン、リジン、スレオニン、アルギニン等であり、ナトリウム塩、カルシウム塩等のアミノ酸塩も含まれる。好ましくは、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、アラニン、グリシン、シスチンである。
【００１６】本発明において有機酸は、クエン酸、乳酸、酢酸、酒石酸、フマール酸、アジピン酸、ピルビン酸等を意味し、ナトリウム塩、カルシウム塩等の有機酸塩も含まれる。好ましくはフマール酸、フマール酸一ナトリウムまたは酢酸ナトリウムである。
【００１７】本発明における調味料組成物に配合するアミノ酸の量は、アミノ酸の種類によって異なるが、通常0.01〜90重量％である。好ましくは、Ｌ−グルタミン酸塩であれば0.1〜１重量％、アラニンであれば5〜30重量％である。また、有機酸の配合量は、有機酸の種類によって異なるが、通常5〜99.9重量％である。好ましくは、フマール酸一ナトリウムの場合には5〜30重量％、酢酸ナトリウムの場合には40〜70重量％である。
【００１８】本発明において、適切な風味とは、食品に調味料組成物を添加しないで加熱したときと、ほぼ同等かそれよりも美味しい食味を意味する。
【００１９】本発明において、適切な外観色調とは、食品に調味料組成物を添加しないで加熱したときと、ほぼ同等の自然な焼き色、焦げ色、揚げ色、色調を意味する。
【００２０】次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００２１】
【実施例】実施例１L-グルタミン酸ナトリウム 5g、アラニン 199g、フマール酸一ナトリウム 199g、酢酸ナトリウム 597gをそれぞれ秤取し、ミキサーを使用して攪拌混合して、本発明調味料組成物1000gを得た。
【００２２】実施例２L-グルタミン酸ナトリウム 10g、アラニン 150g、フマール酸一ナトリウム 150g、酢酸ナトリウム 690gをそれぞれ秤取し、ミキサーを使用して攪拌混合して、本発明調味料組成物1000gを得た。
【００２３】実施例３L-グルタミン酸ナトリウム 10g、アラニン 280g、フマール酸一ナトリウム 80g、酢酸ナトリウム 630gをそれぞれ秤取し、ミキサーを使用して攪拌混合して、本発明調味料組成物1000gを得た。
【００２４】実施例４L-グルタミン酸ナトリウム 5g、アラニン 150g、フマール酸一ナトリウム 250g、酢酸ナトリウム 595gをそれぞれ秤取し、ミキサーを使用して攪混合して、本発明調味料組成物1000gを得た。
【００２５】比較例１〜５表１に示した処方で、実施例１と同様の方法で、比較例１〜５の調味料組成物を得た。
【００２６】
【００２７】試験例１(1)ハンバーグの製造表２に示したハンバーグ材料200gをよく混合し、実施例１、比較例１または比較例２の処方で製造した調味料組成物を各々2g添加し、さらに混合した。この材料から１個あたり25gを分取して、ハンバーグを成形し、ガスオーブンを使用して、230℃で13分間焼成後、室温で冷却した。また、対照群として、調味料組成物を添加しないものも製造した。
【００２８】
【００２９】(2)色調および風味の評価熟練した５人の成人モニターを使用して、上記の方法で製造したハンバーグの色調および風味を、無添加対照品とそれぞれ比較評価した。色調は外観の目視によって、「無添加対照群と差がない：○、無添加対照群よりも焼き色が濃く、焦げが目立つ：×」の２段階で評価した。また、風味は試食して、「非常においしい：◎、おいしい：○、無添加対照群と差がない：△、まずい：×」の４段階で評価した。その結果を表３に示した。
【００３０】
【００３１】上記結果より、本発明に係る調味料組成物は、ハンバーグに添加することによって、加熱調理しても外観色調に影響せず、しかも優れた風味を与えることが明らかになった。
【００３２】試験例２(1)コロッケの製造表４に示したコロッケ種原料200gをよく混合し、実施例１、実施例２、比較例３、比較例４または比較例５の処方で製造した調味料組成物を各々2g添加し、さらに混合した。また、表５に示したバッター原料100gをよく混合し、実施例１、実施例２、比較例３、比較例４または比較例５の処方で製造した調味料組成物を各々1g添加し、さらに混合した。コロッケ種原料から、１個あたり25gを分取してコロッケ種を成形し、バッター液をくぐらせた後、パン粉を付着させた。これを180℃で3分間油ちょう後、室温で冷却した。また、対照群として、調味料組成物を添加しないコロッケを製造した。
【００３３】
【００３４】
【００３５】(2)色調および風味の評価試験例１と同様に、色調は外観の目視によって、「無添加対照群と差がない：○、無添加対照群よりも揚げ色が濃く、焦げが目立つ：×」の２段階で評価した。また、風味は試験例１と同様の評価基準とした。その結果を表６に示した。
【００３６】
【００３７】上記結果より、本発明に係る調味料組成物は、コロッケ材料に添加することによって、油ちょう加熱しても色調に影響せず、優れた風味を与えることが明らかになった。
【００３８】
【発明の効果】本発明に係る調味料組成物は、幅広い加熱時間・温度条件で食品を加熱調理しても、外観色調に影響を与えず、しかも優れた風味を与えることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】００００００２１７
【氏名又は名称】エーザイ株式会社
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| 【出願日】 |
平成１４年２月２８日（２００２．２．２８） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００２−３２５５４９（Ｐ２００２−３２５５４９Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１４年１１月１２日（２００２．１１．１２） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−５２５８９（Ｐ２００２−５２５８９） |
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