| 【発明の名称】 |
風味の優れた生餡、粉末餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆 |
| 【発明者】 |
【氏名】上野 隆三
【氏名】田畑 昭彦
【氏名】冨安 邦彦
【氏名】山川 晃弘
【氏名】藤賀丈博
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| 【要約】 |
【課題】風味が増強された餡および茹で小豆を提供すること。
【解決手段】小豆固形分１ｇ中に３.６〜８.１ｍｇのポリフェノールを含有する生餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 小豆固形分１ｇ中のポリフェノールの含有量が３.６〜８.１ｍｇである生餡。
【請求項２】 小豆固形分１ｇ中のポリフェノールの含有量が３.６〜８.１ｍｇである粉末餡。
【請求項３】 小豆固形分１ｇ中のポリフェノールの含有量が３.６〜８.１ｍｇである練り餡。
【請求項４】 小豆固形分１ｇ中のポリフェノールの含有量が３.６〜８.１ｍｇである茹で小豆。
【請求項５】 小豆固形分１ｇ中のポリフェノールの含有量が３.６〜８.１ｍｇである冷凍茹で小豆。
【請求項６】 小豆と水の混合物を９８℃に達するまで煮熟し、渋切り後、９０℃以上で３０〜１８０分煮熟することによって得られた茹で小豆から製造された請求項１に記載の生餡。
【請求項７】 小豆と水の混合物を９８℃に達するまで煮熟し、９８℃に到達したら５秒以内に降温を開始して渋切りに備える請求項６に記載の生餡。
【請求項８】 請求項１または６に記載の生餡を乾燥して得られた請求項２に記載の粉末餡。
【請求項９】 請求項１または６に記載の生餡を撹拌かつ減圧下で乾燥して得られた請求項２に記載の粉末餡。
【請求項１０】 請求項１または６に記載の生餡に、その生餡製造工程における９０℃以上で３０〜１８０分煮熟した際の煮汁またはその濃縮物や乾燥物の７.５〜２５％を添加して乾燥して得られた請求項２、８または９に記載の粉末餡。
【請求項１１】 請求項２、８または９に記載の粉末餡に、請求項１または６に記載の生餡の製造工程における９０℃以上で３０〜１８０分間煮熟した際の煮汁またはその濃縮物や乾燥物の７.５〜２５％を添加して得られた請求項３に記載の練り餡。
【請求項１２】 小豆と水の混合物を９８℃に達するまで煮熟し、渋切り後、９０℃以上で３０〜１８０分煮熟することによって得られた請求項４に記載の茹で小豆。
【請求項１３】 小豆と水の混合物を９８℃に達するまで煮熟し、渋切り後、９０℃以上で３０〜１８０分煮熟することによって得られた茹で小豆を冷凍して製造された請求項５に記載の冷凍茹で小豆。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味の優れた生餡、粉末餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に餡とは、生餡と練り餡に分けられる。生餡は、煮豆を磨砕した後、皮を取り除き、沈降分離した餡粒子（餡汁）の水分を調節して製造したものであり、練り餡は生餡に糖類を加え、加熱しながら練った餡（こし餡）、あるいは煮豆に糖類を加え、加熱しながら練った餡（粒餡）のことを指す。また、餡は種々の豆から製造されるが、小豆から製造される餡は他の豆から製造される餡よりも味や香りの面で優れており、最も一般的に使用される餡である。
【０００３】小豆から餡を製造する場合、浸漬工程、煮熟工程、製餡工程など多くの工程が必要となる。特に小豆から餡を製造する際の煮熟工程は、最終的に得られる餡の風味に大きな影響を与える。その工程は、一般に前炊き、渋切り、本炊きと呼ばれる工程からなっている。前炊き、渋切り工程は、小豆の種皮や子葉部に含まれている渋味成分を除去するために、小豆を煮熟し、煮汁（渋切り水）を除く工程である。この渋切り水中には、タンニン等のポリフェノールが含まれており、この工程を経ることにより、渋味が少なく、品質の良い小豆を茹で上げることができる。渋切り工程後、新たに水を加え、さらに煮熟する本炊き工程を行うが、その際に発生する煮汁中にもポリフェノールが溶出している。本炊き工程後に生餡を製造する場合には、本炊き工程の際に発生する煮汁も除かれる為に、得られた生餡に含まれるポリフェノール量は一層減少したものとなる。このようにポリフェノールは、餡の製造においては以前から苦味、渋味の成分として敬遠されてきたが、近年、ポリフェノール類には、抗酸化作用を始めとした様々な機能があることが知られ、注目されている。
【０００４】一方、風味の問題とは別に餡の保存性についても問題があった。生餡は水分含量が高いため、保存性は非常に悪く、生餡から練り餡を製造する場合には、生餡製造後直ちに練り餡を製造するか、冷蔵あるいは冷凍保存した生餡を使用しなければならないなどの制約があり、取り扱いにくいものであった。
【０００５】そこで以前から保存性を高め、短時間に簡単に生餡や練り餡を製造することを目的として、生餡を乾燥して粉末化した乾燥餡が作られてきた。乾燥餡は、生餡の水分を５％程度にまで脱水・乾燥させたものであり、最も長期保存に耐えられるものである。生餡の乾燥方法として一般的な方法としては、気流乾燥、流動層乾燥、通風乾燥、平鍋式乾燥、噴霧乾燥等が知られている。しかしながら、これらの乾燥方法はいずれも常圧あるいは加圧下における乾燥方法であり、熱による色調や風味の劣化、乾燥後の解砕工程における餡粒子の損傷が問題となっていた。また、前述の乾燥方法以外に凍結乾燥による方法も知られている。凍結乾燥による乾燥餡は上記の乾燥方法による乾燥餡の欠点を解消したものであるが、乾燥に長時間を要する点や、処理量の面で問題がある他、設備に莫大な費用がかかるという欠点を有している。生餡や水戻し後の乾燥餡から練り餡を製造する場合には、さらに加熱工程を経る為に餡本来の食味、風味、色調の劣化がより一層助長されていた。
【０００６】従って、以前から、餡本来の風味の劣化が殆ど無く且つ低コストで製造可能な生餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆、冷凍茹で小豆が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来の生餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆、冷凍茹で小豆で問題となっていた風味の劣化を極力抑え、且つ低コストで製造できる生餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆、冷凍茹で小豆を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究の末、従来廃棄されていたポリフェノールを含有する煮汁には風味を増強させる効果があることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】すなわち、本発明は、小豆固形分１ｇ中にポリフェノールを３.６〜８.１ｍｇ含有する、生餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆である。含有するポリフェノールが小豆固形分１ｇ中３.６ｍｇより少ない場合には、風味が不十分となり、８.１ｍｇよりも多い場合には渋味の強すぎる餡となるため、本発明の目的が達成されない。なお、本明細書において、小豆固形分とは、小豆由来の固形分であり、生餡、粉末餡、練り餡から水分、糖類、およびその他の副資材を除いたものに相当する。
【００１０】ポリフェノールの好ましい含量は、小豆固形分１ｇ当たり４.２〜７.８ｍｇであり、より好ましくは４.３〜７.７ｍｇである。
【００１１】本発明におけるポリフェノールとしては、例えばカテキン、ロイコアントシアニジン、ケルセチン、アントシアニン、クロロゲン酸、プロアントシアニジン等の小豆に含有されるポリフェノールが挙げられる。
【００１２】上記割合でポリフェノールを含有する生餡を得る方法としては、特に限定されないが、小豆の煮熟工程において９８℃に達するまで煮熟する第１煮熟工程、渋切り後、９０℃以上で３０〜１８０分、好ましくは４０〜１５０分、より好ましくは６０〜１２０分煮熟する第２煮熟工程を経て得られた茹で小豆から常法により生餡を製造することにより、小豆固形分１ｇ中のポリフェノール量が３.６〜８.１ｍｇの生餡を得ることができる。第１煮熟工程は、９８℃に達したら終了し、５秒以内に降温を開始して次の渋切りに備えるのが好ましい。煮熟時の水量としては、原料小豆３０ｋｇに対し、１５０ｋｇ程度が好ましい。
【００１３】上記のように製造した生餡を乾燥させることにより小豆固形分１ｇ中のポリフェノール量が３.６〜８.１ｍｇの粉末餡を製造することができる。乾燥方法としては、従来の乾燥方法を適用できるが、熱により乾燥させる場合には、熱による風味の劣化が起きるため、乾燥時に温度を上げすぎないことが大切である。好ましい乾燥方法としては、生餡を撹拌かつ減圧下で乾燥する方法が挙げられる。この場合の乾燥時の温度は、品温が７０℃以下となるのが好ましく、より好ましくは５０℃以下となるように調節される。品温を７０℃以下に保つことにより、熱による品質の劣化を大幅に抑制することができる。
【００１４】撹拌を伴った減圧状態で乾燥することができる装置としては、撹拌装置付きの真空乾燥機が好ましく用いられ、温度を調節できるものであればより好ましい。この様な装置としては、例えば円筒撹拌型真空乾燥機が挙げられる。
【００１５】乾燥時の真空度は、９３ｍｍＨｇ以下が好ましく、より好ましくは５０ｍｍＨｇ以下に調節すればよい。
【００１６】撹拌装置は餡粒子に損傷を与えずに撹拌できるものであればよく、例えばリボン型、パドル型、イカリ型等の撹拌羽根形状を有する撹拌装置が選択できる。撹拌は連続して撹拌してもよいし、断続（間欠）的に撹拌してもよい。
【００１７】撹拌速度は、使用する機械の容量や攪拌装置により異なるが、餡粒子を破壊せず、且つ均一に撹拌できる程度の速度で撹拌すればよい。例えば５０Ｌ容横型真空リボン式乾燥機（アドヴァンストサービス製）を使用した場合には、好ましくは６０ｒｐｍ以下、３〜３０ｒｐｍ程度がより好ましい。
【００１８】上記のような条件で撹拌することにより熱エネルギーを有効に利用し、短時間に乾燥することができ、特に解砕する必要のない乾燥餡を得ることができる。
【００１９】また、乾燥工程において煮熟工程時に発生する煮汁またはその濃縮物や乾燥物（以下、総じて煮汁という）を添加することも可能である。煮汁を添加した後に乾燥することで、風味を増強することができる。煮汁の添加量としては、７.５〜２５％程度が好ましい。煮汁中にはポリフェノールの他にも渋味成分が含まれているため、添加する煮汁の量が２５％を超えると渋味が強くなり過ぎる傾向がある。従って、煮汁の添加量としては１０〜２０％程度がより好ましい。添加する煮汁としては、第２煮熟工程時に発生する煮汁が好ましい。第１煮熟工程（渋切り工程）時に発生する煮汁（渋切り水）中にもポリフェノールが含まれているが、渋味が強く、風味を損なう恐れがあるため好ましくない。
【００２０】本発明における練り餡を製造する好ましい方法としては、上記のように製造した粉末餡にその生餡の煮熟工程時に発生する煮汁のうち、７.５〜２５％程度を糖類と共に添加し、常法により練り餡を製造する方法が挙げられる。煮汁の添加量としては、上記乾燥工程時に煮汁を添加する場合と同様の理由により１０〜２０％程度がより好ましい。
【００２１】また、練り餡製造時に添加する糖類としては、例えば砂糖、糖アルコール類、澱粉糖、小糖類、多糖類等の各種甘味料が挙げられる。さらに糖類の他に副資材を加えることができる。副資材としては、食塩、寒天等が挙げられる。
【００２２】本発明における茹で小豆を製造する方法としては、特に限定されないが、小豆の煮熟工程において９８℃に達するまで煮熟する第１煮熟工程、渋切り後、９０℃以上で３０〜１８０分、好ましくは４０〜１５０分、より好ましくは６０〜１２０分煮熟する第２煮熟工程を経ることにより、小豆固形分１ｇ中のポリフェノール量が３.６〜８.１ｍｇの茹で小豆を得ることができる。第１煮熟工程は、９８℃に達したら終了し、５秒以内に降温を開始して次の渋切りに備えるのが好ましい。煮熟時の水量としては、原料小豆３０ｋｇに対し、１５０ｋｇ程度が好ましい。
【００２３】また上記方法により製造された茹で小豆を冷凍することにより、本発明の冷凍茹で小豆を得ることが可能である。茹で小豆を冷凍する際の冷凍方法は、特に限定されないが、解凍後の品質低下を防止する意味から緩慢冷凍より、急速冷凍や誘電凍結等の方法が好ましい。また、解凍のし易さ等の面から個別急速冷凍等も好ましく採用できる。本発明の冷凍茹で小豆は、解凍後、常法により生餡を製造し、さらにこし餡とすることもできるし、そのまま粒餡を製造することもできる。以下、実施例をあげて本発明を説明する。
【００２４】
【実施例】実施例１（乾燥餡Ａの製造）原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水を加えて昇温し、９８℃で２５分煮熟した（第１煮熟工程）。この後、煮汁（渋切り水）を捨て、第１煮熟工程後の豆の表面に付着したポリフェノールを洗浄した。再び１５０ｋｇの水を加えて昇温し、９８℃で８０分煮熟した（第２煮熟工程）。次に、第２煮熟工程後の豆に水を加えながら豆を磨砕し、篩により皮を取り除いた後、沈降槽によりあん粒子を沈降させ、晒し水を分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を絞り袋に入れ、圧搾機で絞ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。この生餡１２ｋｇを５０Ｌ容横型リボン式真空乾燥機（アドヴァンストサービス製）を用いて、ジャケット温度７０℃、真空度３０ｍｍＨｇ、攪拌速度８ｒｐｍの条件で乾燥させ乾燥餡Ａを得た。
【００２５】（乾燥餡Ｂの製造）第１煮熟工程を９８℃で３分煮熟した以外は、乾燥餡Ａと同様の条件により乾燥餡Ｂを製造した。
【００２６】（乾燥餡Ｃの製造）第１煮熟工程を９８℃に達するまで煮熟（９８℃で加熱停止）した以外は、乾燥餡Ａと同様の条件により乾燥餡Ｃを製造した。
【００２７】（乾燥餡Ｄの製造）原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水を加え、９８℃に達するまで煮熟した（第１煮熟工程）。この後、煮汁（渋切り水）を捨て、第１煮熟工程後の豆の表面に付着したポリフェノールを洗浄した。再び１５０ｋｇの水を加えて昇温し、９８℃で８０分煮熟した（第２煮熟工程）。次に、第２煮熟工程後の豆に水を加えながら豆を磨砕し、篩により皮を取り除いた後、沈降槽によりあん粒子を沈降させ、晒し水を分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を絞り袋に入れ、圧搾機で絞ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。この生餡１２ｋｇに、第２煮熟工程における煮汁の１５％量を混ぜ、５０Ｌ容横型リボン式真空乾燥機（アドヴァンストサービス製）を用いて、ジャケット温度７０℃、真空度３０ｍｍＨｇ、攪拌速度８ｒｐｍの条件で乾燥餡を製造した。
【００２８】（乾燥餡Ｅの製造）第２煮熟工程における煮汁の添加量を２５％量とした以外は乾燥餡Ｄと同様の条件により乾燥餡Ｅを製造した。
【００２９】（乾燥餡Ｆの製造）第２煮熟工程における煮汁の添加量を３０％量とした以外は乾燥餡Ｄと同様の条件により乾燥餡Ｆを製造した。
【００３０】（乾燥餡Ａ〜Ｆの評価）乾燥餡Ａ〜Ｆの総ポリフェノール量を測定した。また、乾燥餡３８０ｇ（固形分換算）を水１０００ｇで１０分間戻し、砂糖７５０ｇを加えて練った。この練り餡の風味と渋味について、専門のパネラー１０名で官能評価を行った。評価は、小豆の風味と渋味について、「（風味もしくは渋味を）感じるもしくはある」を２点、「やや感じるもしくはややある」を１点、「感じないもしくはない」を０点とし、その平均点を求めた。総ポリフェノール量と官能評価の結果を表１に示す。
【００３１】なお、総ポリフェノールの定量は、乾燥餡に塩酸性メタノール溶液を入れ、よくかき混ぜ、加温しながら抽出した。抽出液をろ過し、残査をさらに２回、同様に抽出した。３回のろ液を合わせ、抽出液を一定量まで濃縮した後、検液とした。この検液をＪ.Ｂｉｏｌ.Ｃｈｅｍ.， ２２， ３０５ （１９１５）に記載のＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法に従い、定量を行った。標準物質は没食子酸とした。
【００３２】
【表１】
【００３３】実施例２本発明の乾燥餡Ｂ〜Ｅと市販の乾燥餡６種の総ポリフェノール量を比較した。総ポリフェノール量の測定は実施例１と同様の方法で行った。結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】実施例３（こし餡Ａの製造）原料小豆１５０ｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、３００ｇの水を加え昇温し、９８℃に達するまで煮熟（９８℃で加熱停止）した（第１煮熟工程）。この後、煮汁（渋切り水）を捨て、第１煮熟工程後の豆の表面に付着したポリフェノールを洗浄した。再び、７５０ｇの水を加えて昇温し、９８℃で６０分煮熟した（第２煮熟工程）。煮熟後、煮豆と煮汁分離し、煮豆を袋に入れ、水冷した後、−２０℃のフリーザーにて急速冷凍し、保存した。解凍後、煮豆に水を加えながら豆を磨砕し、篩により皮を取り除いた後、餡粒子を沈降させ、晒し水を分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を絞り袋に入れ、圧搾機で絞ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。この生餡２３０ｇに、砂糖１７３ｇと水２００ｇを加えて練った。
【００３６】（こし餡Ｂの製造）練り時に、第２煮熟工程における煮汁の添加量の１５％量加え、その分の水量を減少させて練った以外は、こし餡Ａと同様の条件によりこし餡Ｂを製造した。
（こし餡Ｃの製造）練り時に、第２煮熟工程における煮汁の添加量の２５％量加え、その分の水量を減少させて練った以外は、こし餡Ａと同様の条件によりこし餡Ｃを製造した。
（こし餡Ｄの製造）練り時に、第２煮熟工程における煮汁の添加量の５０％量加え、その分の水量を減少させて練った以外は、こし餡Ａと同様の条件によりこし餡Ｄを製造した。
（こし餡Ｅ、ＦおよびＧ）こし餡Ｅ、ＦおよびＧは市販品である。
【００３７】（こし餡Ａ〜Ｇの評価）こし餡Ａ〜Ｇの総ポリフェノール量を測定した。こし餡については、餡の風味と渋味について専門のパネラー１０名で官能評価を行った。評価は小豆の風味と渋味について、「（風味もしくは渋味を）感じるもしくはある」を２点、「やや感じるもしくはややある」を１点、「感じないもしくはない」を０点とし、その平均点を求めた。総ポリフェノール量と官能評価の結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
【００３９】
【発明の効果】本発明によれば、風味の増強された生餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆を安価に提供することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１４６４２３
【氏名又は名称】株式会社上野製薬応用研究所
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| 【出願日】 |
平成１４年２月１３日（２００２．２．１３） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８０６０９
【弁理士】
【氏名又は名称】大島 正孝
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| 【公開番号】 |
特開２００２−３２５５４６（Ｐ２００２−３２５５４６Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１４年１１月１２日（２００２．１１．１２） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−３５３７０（Ｐ２００２−３５３７０） |
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