| 【発明の名称】 |
粒餡、その製造法、小豆の煮熟方法、茹で小豆、冷凍茹で小豆および乾燥茹で小豆 |
| 【発明者】 |
【氏名】上野 隆三
【氏名】田畑 昭彦
【氏名】冨安 邦彦
【氏名】藤賀 丈博
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| 【要約】 |
【課題】小豆粒の腹割れを極力抑えた小豆の煮熟方法、従来の茹で小豆、冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆では改善されていなかった解凍後、水戻し後の形状、食味、風味、色の劣化を極力抑え、且つ生餡や練り餡を製造できる茹で小豆、冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆を提供すること。
【解決手段】小豆と水の混合物を９０〜１００℃で０〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮熟し、さらに９０℃以上で０〜２０分煮熟する小豆の煮熟方法。この方法により煮熟された茹で小豆、該茹で小豆を用いて得られた冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆および粒餡。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 小豆と水の混合物を６０〜８５℃で６０〜３００分煮熟することを特徴とする小豆の煮熟方法。
【請求項２】 小豆と水の混合物を９０〜１００℃で０〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮熟することを特徴とする小豆の煮熟方法。
【請求項３】 小豆と水の混合物を９０〜１００℃で０〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮熟し、さらに９０℃以上で０〜２０分煮熟することを特徴とする小豆の煮熟方法。
【請求項４】 ９０〜１００℃で０〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮熟する前に渋切りする請求項２または３に記載の小豆の煮熟方法。
【請求項５】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法により得られた茹で小豆。
【請求項６】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法により煮熟された茹で小豆を冷凍して得られた冷凍茹で小豆。
【請求項７】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法により煮熟された茹で小豆を乾燥して得られた乾燥茹で小豆。
【請求項８】 真空乾燥法または送風乾燥法により乾燥した請求項７に記載の乾燥茹で小豆。
【請求項９】 小豆粒の平均硬度が１.０〜３.０ｋｇである乾燥茹で小豆。
【請求項１０】 ほぼ完全な粒子状態を維持している粒子が３０重量％以上を占める乾燥茹で小豆。
【請求項１１】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法により煮熟された茹で小豆から製造された粒餡。
【請求項１２】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法により煮熟された茹で小豆に糖類を添加しそして加熱しながら練ることを特徴とする粒餡の製造方法。
【請求項１３】 請求項７、９または１０に記載の乾燥茹で小豆から製造された粒餡。
【請求項１４】 請求項７、９または１０に記載の乾燥茹で小豆を復元（水戻し）後、糖類を添加しそして加熱しながら練ることを特徴とする粒餡の製造方法。
【請求項１５】 請求項６に記載の冷凍茹で小豆に直接または解凍させた後、糖類を添加しそして加熱しながら練ることを特徴とする粒餡の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、粒餡およびその製造法、小豆の煮熟方法、茹で小豆、冷凍茹で小豆並びに乾燥茹で小豆に関する。さらに詳しくは粒残りの良い粒餡およびその製造法、粒残りの良い粒餡を製造するための小豆の煮熟方法、粒残りの良い粒餡が製造可能な茹で小豆、冷凍茹で小豆並びに乾燥茹で小豆に関する。
【０００２】
【従来の技術】小豆から餡を製造する場合、浸漬工程、煮熟工程、製餡工程など多くの工程を経て、生餡や練り餡（生餡は、茹で小豆を磨砕した後、皮を取り除き、沈降分離した餡粒子（餡汁）の水分を調節して製造したものであり、練り餡は生餡、あるいは茹で小豆に砂糖を加え、加熱しながら練ったものをいう）が製造されているが、これまで餡の製造における各工程の温度や時間などの製造条件は、熟練者の経験により決定されることが多かった。一般に小豆から餡を製造する際の煮熟工程は、前炊き、渋切り、本炊きと呼ばれる工程が採られる。通常行われている小豆の煮熟法では、早く煮熟される粒とそうでない粒が発生し、速く煮熟された粒は加熱が進むにつれ、小豆内部の澱粉の膨張により、殆どの粒の皮が破れ、腹割れと呼ばれる状態が発生していた。また、煮熟後、練り餡（粒餡）を製造するための練り工程では、茹で小豆を長時間加熱しつつ、餡粒子に糖を浸透させるための撹拌（練り）が行われるが、腹割れの多い茹で小豆を用いて製造された粒餡は、粒残りが悪く、品質の良い粒餡は製造できなかった。そこで以前から粒残りの良い粒餡、それを製造するための腹割れを極力抑えた小豆の煮熟方法が求められていた。
【０００３】一方、生餡や茹で小豆の保存性についても問題があった。生餡や茹で小豆は、水分含量が高いために保存性が非常に悪く、茹で小豆や生餡から練り餡を製造する場合には、茹で小豆あるいは生餡製造後、直ちに練り餡を製造しなければならず、大量に製造する場合などは、冷蔵あるいは冷凍保存しなければならないなどの制約があり、取り扱いにくいものであった。そこで以前から保存性を高め、短時間に簡単に生餡や練り餡を製造することを目的として、生餡を乾燥して粉末化した粉末餡が知られていたが、この様な粉末餡から製造可能な練り餡は、こし餡のみであった。また、主に即席食品に用いることを目的とした乾燥茹で小豆も知られている。このような乾燥茹で小豆の製造には、茹で小豆を凍結乾燥により乾燥する方法が用いられてきた。凍結乾燥によって製造された乾燥茹で小豆は、水戻し時間が短いなどの利点があり、その点においては即席食品に適したものであった。しかしながら、凍結乾燥による乾燥茹で小豆は、豆内部の組織がもろく、粒の強度が低いために乾燥時に粒が割れやすく、水戻し後の小豆粒の品質も満足できるものではなかった。さらに凍結乾燥による乾燥茹で小豆は、数分程度の短時間の加熱では問題ないが、長時間の加熱工程や練り工程を要する練り餡の製造では粒の形態が崩壊するため、凍結乾燥による乾燥茹で小豆を用いて練り餡（粒餡）を製造することは事実上、不可能であった。
【０００４】従って、以前から保存性に優れ、必要時に餡本来の形態、食味、風味、色調の劣化が殆ど無い生餡や練り餡（粒餡、こし餡）を容易に製造することができる茹で小豆、冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、粒残りの良い粒餡およびその製造法、従来の煮熟方法では頻繁に発生していた小豆粒の腹割れを極力抑えた小豆の煮熟方法、前記煮熟方法によって得られた茹で小豆およびそれを冷凍した冷凍茹で小豆、従来の乾燥茹で小豆では改善されていなかった水戻し後の形状、食味、風味、色の劣化を極力抑え、且つ生餡や練り餡を製造できる乾燥茹で小豆を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは種々検討の結果、小豆中の澱粉を完全に糊化させずに煮熟することにより、上記目的が達成できることを見出し本発明に到達した。
【０００７】すなわち、本発明は、第１に、小豆と水の混合物を６０〜８５℃で６０〜３００分煮熟することを特徴とする小豆の煮熟方法、第２に、小豆と水の混合物を９０〜１００℃で０〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮熟することを特徴とする小豆の煮熟方法、第３に、小豆と水の混合物を９０〜１００℃で０〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮熟し、さらに９０℃以上で０〜２０分煮熟することを特徴とする小豆の煮熟方法、第４に、上記方法により煮熟された茹で小豆、第５に、前記茹で小豆を冷凍した冷凍茹で小豆、第６に、前記茹で小豆を乾燥して得られた乾燥茹で小豆、第７に、粒の平均硬度が１.０〜３.０ｋｇである乾燥茹で小豆、第８に、ほぼ完全な粒子状態を維持している粒子が３０重量％以上を占める乾燥茹で小豆、第９に、上記方法により煮熟された茹で小豆から製造された粒餡およびその製造方法、第１０に、上記乾燥茹で小豆から製造された粒餡およびその製造方法、第１１に、上記冷凍茹で小豆から製造された粒餡およびその製造方法である。
【０００８】本発明において小豆の煮熟前の浸漬工程は、必ずしも必要ないが、小豆が古い等のため粒の状態によって煮えにくい場合には、数時間から数十時間、冷水あるいは温水に浸漬してもよい。
【０００９】本発明の茹で小豆、冷凍茹で小豆および乾燥茹で小豆を製造する際の煮熟工程において、一度の煮熟のみで製造する場合には、６０〜８５℃で６０〜３００分煮熟すればよく、好ましくは７０〜８０℃で１００〜１５０分煮熟すればよい。煮熟工程を二段階にする場合には、最初に９０〜１００℃で０〜２０分、好ましくは９５〜１００℃で０〜５分程度煮熟し、次いで６０〜８５℃で１５〜１８０分、好ましくは７０〜８０℃で４０〜１００分程度煮熟する。二段階目の煮熟は比較的低温度で、且つ長時間煮熟することが大切である。この工程により、小豆の煮くずれを防止し、粒が割れることを防止することができる。
【００１０】さらに煮熟工程を三段階にする場合には、最初に９０〜１００℃で０〜２０分、好ましくは９５〜１００℃で５〜１０分程度、次いで６０〜８５℃で１５〜１８０分、好ましくは７０〜８０℃で４０〜７０分程度、さらに９０℃以上で０〜２０分、好ましくは９５〜１００℃で０〜１０分程度煮熟すればよい。三段階目の煮熟は、二段階目の煮熟よりも高温度で、且つ短時間煮熟することが大切である。この三段目の煮熟工程を実施することにより、乾燥後の茹で小豆の水戻し時間を短縮することができる。
【００１１】本発明の煮熟工程において煮熟時間０は、各設定温度に達した時点で加熱を終了することを意味する。
【００１２】渋切り工程は、煮熟工程中、行っても行わなくてもよいが、行うときには最初の煮熟（９０〜１００℃で０〜２０分）後、次の煮熟（６０〜８５℃で１５〜１８０分）前に行うことができる。渋切り工程は、一般に行われているように渋水排出後、小豆表面に付着している渋を洗浄すればよい。本発明において渋切り工程は行わない場合には、二段階目の煮熟を行うために水を添加し温度を下げる必要がある。
【００１３】上記、煮熟工程を経て得られた茹で小豆は、腹割れを起こしている粒が殆ど無く、煮くずれが極めて抑えられた茹で小豆となる。そして得られた茹で小豆に糖類を添加し加熱しながら練ることにより、粒残りの良い粒餡を製造することができる。
【００１４】上記、煮熟工程を経て得られた茹で小豆を冷凍する際の冷凍方法は、特に限定されないが、解凍後の品質低下を防止する意味から緩慢冷凍より、急速冷凍や誘電凍結等の方法が好ましい。また、解凍のし易さ等の面から個別急速冷凍等も好ましく採用できる。本発明の冷凍茹で小豆は、解凍後、常法により生餡を製造し、さらにこし餡とすることもできるし、そのまま糖類を添加し加熱しながら練ることにより、粒残りの良い粒餡を製造することもできる。
【００１５】上記、煮熟工程を経て得られた茹で小豆を乾燥する際の乾燥方法は、小豆粒を破壊しない方法であれば、特に限定されないが、風味や乾燥時の腹割れの点を考慮すれば、例えば真空乾燥法、送風乾燥法等が好ましく採用できる。従来、乾燥茹で小豆の製造に用いられてきた凍結乾燥法は小豆内部の組織がもろくなり、練り餡製造時の製造工程により豆が潰れ、練り餡の粒残りが悪くなるため好ましくない。また、乾燥時の温度が高すぎると、色調や風味が著しく損なわれるため乾燥時に温度を上げすぎないことが大切である。乾燥の際の温度は、品温が８０℃以下となるのが好ましく、より好ましくは７０℃以下となるように調節される。品温を７０℃以下に保つことにより、熱による品質の劣化を大幅に抑制することができる。
【００１６】真空乾燥法により乾燥させる場合、真空度は、好ましくは５０ｍｍＨｇ以下、より好ましくは３０ｍｍＨｇ以下である。また、茹で小豆に損傷を与えずに撹拌できるものであれば、撹拌しながら乾燥しても良く、リボン型、パドル型、イカリ型等の撹拌羽根形状を有する撹拌装置やＶ型やコニカル型等の回転型乾燥機が選択できる。その際の撹拌速度は、使用する撹拌装置により異なるが、茹で小豆を破壊せず、且つ均一に撹拌できる程度の速度で撹拌すればよい。例えば横型真空リボン式乾燥機（アドヴァンストサービス製）を使用した場合には、好ましくは９ｒｐｍ以下、より好ましくは６〜２ｒｐｍ程度で撹拌すればよい。また、撹拌は連続して撹拌してもよいし、断続（間欠）的に撹拌してもよい。
【００１７】送風乾燥法により乾燥させる場合、茹で小豆に風が直接あたると水分が急激に蒸発するために一部腹割れが起きる。そのため、送風乾燥法を用いる場合には、乾燥初期において送風温度を下げ、風量を抑えることが好ましい。また、乾燥前に糖類水溶液（例えば、糖アルコール類、少糖類、澱粉糖等）に浸漬させることも有効である。
【００１８】本発明における乾燥茹で小豆は、粒の平均硬度が１.０〜３.０ｋｇとなる。この範囲の平均硬度を有する乾燥茹で小豆は、水戻し前の粒の割れが抑制され、水戻し後に小豆粒の状態を保持することができる。本発明の乾燥茹で小豆は、ほぼ完全な粒子状態を維持している粒子が３０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上を占める。また、小豆粒内部の組織が破壊されていないため、水戻し後の粒の状態は、乾燥工程を経ない茹で小豆と同等の品質を有するものである。
【００１９】なお、本発明において粒の硬度は、簡易粒体硬度計（筒井理化学器械株式会社製）において加圧棒として１ｍｍφのものを用いて、最低１０粒の硬度を測定したものの平均値を指す。
【００２０】本発明の乾燥茹で小豆を水戻しするには、元の茹で小豆の状態に復元するまで９０〜１００℃程度の水中に浸漬すればよい。復元状態の判断基準としては、茹で小豆の中心部の芯が無くなる程度でよい。また、練り餡（粒餡）を製造する目的であれば、復元する際に砂糖水等の糖類水溶液を用いることも可能である。
【００２１】水戻し後の乾燥茹で小豆は、常法に従って生餡を製造し、さらにこし餡とすることもできるし、そのまま糖類を添加し加熱しながら練ることにより粒残りの良い粒餡を製造することもできる。
【００２２】上記の製造方法によれば、水戻し後に優れた品質の生餡や練り餡（粒餡、こし餡）を製造することのできる乾燥茹で小豆を得ることができる。また、水分含量が少なく、保存性が良いため、必要時に必要量の生餡や練り餡を容易に製造することが可能である。
【００２３】なお、本発明の茹で小豆、冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆から粒餡を製造する際に添加する糖類としては、少糖類、澱粉糖、糖アルコール類等の食品製造に一般的に用いられる各種糖類の１種または２種以上を混合して使用することができる。添加する糖類は水溶液の形であってもよい。また、練り工程においては、色の変化、風味の劣化等のいわゆる「焼け」と呼ばれる現象が起きないように練ることが大切である。さらに、小豆粒を潰さないように攪拌を間欠的にする等の操作が好ましく採用される。
【００２４】以下、実施例をあげて本発明を説明する。
【００２５】
【実施例】実施例１原料小豆（北海道産）２０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた。水洗小豆に水１００ｋｇを加えて１００℃で５分間煮熟した後、７５ｋｇの洗浄水を加えながら渋水を捨てた。次に、渋切り豆に水を１００ｋｇ加え、８０℃で７０分間煮熟した後、１００℃で４分間煮熟した。その後、煮汁を捨てて、茹で小豆を得た。得られた茹で小豆を５０Ｌ容横型真空リボン式乾燥機（アドヴァンストサービス製）を用いて、仕込量１０ｋｇ、ジャケット温度８０℃、圧力（真空度）２０ｍｍＨｇ、攪拌速度４ｒｐｍの条件で乾燥茹で小豆を製造した。得られた乾燥茹で小豆は水分９％程度の粒状の乾燥茹で小豆であった。得られた乾燥茹で小豆について、水戻し後加糖練り餡を製造したところ、粒残りが良く、風味の優れた練り餡を得ることができた。
【００２６】実施例２原料小豆（北海道産）２０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた。水洗小豆に水１００ｋｇを加えて１００℃で５分間煮熟した後、７５ｋｇの洗浄水を加えながら渋水を捨てた。次に、渋切り豆に水を１００ｋｇ加え、８０℃で７０分間煮熟した後、１００℃で４分間煮熟した。その後、煮汁を捨てて、茹で小豆を得た。茹で小豆について、加糖練り餡を製造したところ、粒残りが良く、風味の優れた練り餡を得ることができた。
【００２７】実施例３および比較例１〜３実施例１、２で製造された練り餡について官能評価を行った。また、市販のＡ社製練り餡、Ｂ社製練り餡、およびＤ社製カップぜんざいより採集した乾燥茹で小豆を用いて、水戻し後、常法により製造した加糖練り餡を比較例とした。
【００２８】なお、官能評価は、パネラー８名により、風味、粒残り、総評を５段階で評価を行い、その平均点を採った。結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】実施例４実施例１で得られた乾燥茹で小豆について、簡易粒体硬度計（筒井理化学器械株式会社製）を用い、加圧棒として１ｍｍφのものを使用して硬度を測定した。硬度は、載台上に配置された乾燥茹で小豆の完全粒（ほぼ原型を留めている粒）を加圧棒により潰した時に秤の置針が示した値を硬度とした。なお、試験は２０個の乾燥茹で小豆について行い、その平均値を採った。結果を表２に示した。
【００３１】比較例４Ｃ社製即席しるこ中にわずかに含まれている乾燥茹で小豆の完全粒（ほぼ原型を留めている粒）を採集し、実施例４と同様にして硬度を測定した。結果を表２に示した。
【００３２】比較例５Ｄ社製カップぜんざい中にわずかに含まれている乾燥茹で小豆の完全粒（ほぼ原型を留めている粒）を採集し、実施例４と同様にして硬度を測定した。結果を表２に示した。
【００３３】比較例６Ｅ社製カップしるこ中にわずかに含まれている乾燥茹で小豆の完全粒（ほぼ原型を留めている粒）を採集し、実施例４と同様にして硬度を測定した。結果を表２に示した。
【００３４】
【表２】
【００３５】実施例５および比較例７〜９実施例１で得られた乾燥茹で小豆３０ｇ中の完全粒（ほぼ原型を留めている粒）を採集し，全体に占める割合を残粒率（重量％）として求めた。また、比較例７〜９としてＣ社製即席しるこ、Ｄ社製カップぜんざい、Ｅ社製カップしるこから乾燥茹で小豆各々３０ｇを採集し、同様に残粒率を求めた。結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】実施例６原料小豆（北海道産）２０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた。水洗小豆に水１００ｋｇを加えて１００℃で５分間煮熟した後、７５ｋｇの洗浄水を加えながら渋水を捨てた。次に、渋切り豆に水を１００ｋｇ加え、８０℃で７０分間煮熟した後、１００℃で４分間煮熟した。その後、煮汁を捨てて、茹で小豆を得た。得られた茹で小豆をサーモスチール凍結装置（株式会社東洋製作所製）を用いて、単層、庫内温度−３５℃、風速７ｍ／ｓの条件で冷凍茹で小豆を製造した。
【００３８】得られた冷凍茹で小豆について、解凍後、加糖練り餡を製造したところ、粒残りが良く、風味の優れた練り餡を得ることができた。
【００３９】実施例７および比較例１０、１１実施例６で製造された練り餡について官能評価を行った。また、市販のＥ社製冷凍茹で小豆、Ｆ社製冷凍茹で小豆を用いて、解凍後、常法により製造した加糖練り餡を比較例とした。
【００４０】なお、官能評価は、パネラー８名により、風味、粒残り、総評を５段階で評価を行い、その平均点を採った。結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
【００４２】
【発明の効果】本発明によれば、小豆粒の腹割れを極力抑えた小豆の煮熟方法、従来の乾燥茹で小豆では改善されていなかった水戻し後の形状、食味、風味、色の劣化を極力抑え、且つ生餡や練り餡を製造できる乾燥茹で小豆を提供することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１４６４２３
【氏名又は名称】株式会社上野製薬応用研究所
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| 【出願日】 |
平成１４年２月８日（２００２．２．８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８０６０９
【弁理士】
【氏名又は名称】大島 正孝
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| 【公開番号】 |
特開２００２−３２５５４５（Ｐ２００２−３２５５４５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１４年１１月１２日（２００２．１１．１２） |
| 【出願番号】 |
特願２００２−３２８７６（Ｐ２００２−３２８７６） |
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