| 【発明の名称】 |
粥類の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】村山 秀道
【氏名】山田 華楊
【氏名】白井 裕
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| 【要約】 |
【課題】粥類をレトルト処理しても米粒の液部への溶け出しがなく、かつ優れた食感を有する粥類を提供することを目的とする。
【解決手段】粥類をレトルト処理した後０〜７℃で４８〜７２時間冷蔵することからなる、粥類の製造法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 粥類をレトルト処理した後、０〜７℃で４８〜７２時間冷蔵することを特徴とする、粥類の製造法。
【請求項２】 粥類が粥または雑炊である請求項１記載の粥類の製造法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、粥類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、粥類の代表的なものとして全粥が知られている。この全粥は通常、米に対して５倍容量の水を加えて炊くが、米と水の割合により七分粥、五分粥、三分粥等がある。これらの白粥以外に牛乳粥、茶粥、大和粥、七草粥、あずき粥、清粥（中国料理）、リーンプーロ（フィンランド料理）、カーシャ（ロシア料理）等の粥、かに雑炊に代表される雑炊等が知られている。
【０００３】これらの粥類を商業的に生産する場合、流通過程において腐敗しないように殺菌処理が行われる。この殺菌処理手段としてレトルト処理が行われるが、粥類をレトルト処理すると保存する際経時的に米粒が液部に溶け出す欠点があった。
【０００４】本発明者等の知見によればこれらの欠点を解決する技術は未だ見出されていない。しかしながら、処理的手段から検討すると、水漬け後水切りした米を蒸煮し、炊飯終了後該炊飯に調味液を混ぜ合わせた後これを袋に肉詰し、殺菌した製品を０〜１０℃の温度、４〜７日間冷蔵して飯粒を老化させ、冷蔵後の製品をその飯粒をばらし製品とする、即席カップ茶漬の製造法（特公昭６３−５１６６７号公報参照）がある。
【０００５】しかしながら、特公昭６３−５１６６７号公報に開示された技術は炊飯に調味液を混ぜ合わせて冷蔵することによって炊飯同志の付着を防止することを目的とするものであり、本発明の目的とはその技術的課題を異にするものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は粥類をレトルト処理することによって米粒が液部に溶け出すことのない製造方法について種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、粥類をレトルト処理した後、０〜７℃で、４８〜７２時間冷蔵することを特徴とする粥類の製造法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の粥類の調製法としては、例えば粥類の代表的な白粥について記載すれば、まず米を洗米した後に、粥の種類により米に対し３〜５倍の水を加えて沸騰する迄強火で炊き、その後、ふきこぼれない程度の弱火で５０〜６０分間炊くことにより得ることができる。
【０００９】また粥類の一種である雑炊のリゾットの調製法としては、例えば刻んだたまねぎと米を炒め、これに米の約３倍量のブイヨンを加えて加熱することにより得られるが、副材料として、魚介類、肉類、野菜類、きのこ類を加えたり、また多くの場合パルメザンチーズを混ぜ込み仕上げることにより得ることができる。
【００１０】得られた粥類は、レトルトパウチに所定量を入れ、例えば１０５〜１４０℃でＦ値＝１０〜２０設定でレトルト殺菌する。
【００１１】レトルト殺菌した粥類は常温まで冷やした後、０〜７℃、好ましくは４〜６℃で４８〜７２時間、好ましくは６４〜７２時間冷蔵する。前記冷蔵温度が０℃より低くなると製品が冷凍され解凍時に品質の劣化が起こるので好ましくない。また、７℃より高くなると米粒の充分な老化を行うことができない。また冷蔵時間が４８時間未満であると米粒の老化が充分でなく、反面７２時間を超えると米粒の食感が硬くなるので好ましくない。本発明における冷蔵処理は連続して前記処理時間行うことが好ましいが、断続的に行うこともできる。
【００１２】本発明方法は、七分粥、五分粥、三分粥等の白粥、牛乳粥、茶粥、大和粥、七草粥、あずき粥、清粥、リーンプーロ、カーシャ等の粥、かに雑炊、かき雑炊、たまご雑炊、リゾット等の雑炊類からなる粥類の製造に好適に適用することができる。
【００１３】
【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１４】実施例１〜４、比較例１〜３バター１．０重量部を加熱したところに、米１４．０重量部を加えて炒める。少し焦げ目がついたところでベーコン４．０重量部、チーズ粉末５．０重量部、牛乳１．０重量部、乳化油脂３．０重量部、グルタミン酸ソーダ０．３重量部、食塩０．３重量部、白こしょう０．１重量部、チキンブイヨン０．５重量部および水６９．８重量部を入れて煮立てた。火を止めた後白ワイン１．０重量部を加えチーズリゾットを得た。得られたチーズリゾットをレトルトパウチに１５０ｇずつ詰め１３０℃でＦ値＝１８設定でレトルト処理した。次にレトルト処理したチーズリゾットを５℃においてそれぞれ所定時間冷蔵保管した。冷蔵保管後室温で１週間保存した後、熱水中で加温して１０名のパネラーにより下記表１に示す評価基準に従って米粒の溶け出し具合および食感について評価した。また比較のために冷蔵時間を変えた以外前記の方法と同様に実施した結果を比較例として示す。前記各評価結果を示せば表２のとおりである。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】前記表２の結果から明らかなように、本発明方法は冷蔵処理により米粒が老化していることから、常温流通過程において米粒が液部に溶け出さないため優れた食感の粥類を得ることができる。一方比較例に示すように冷蔵時間が２４時間未満では老化が不十分でリゾットらしい食感が得られず、また９６時間を超えると食するときに米粒の食感が硬くなりすぎ、いずれの場合も所望する粥類を得ることができない。
【００１８】
【発明の効果】本発明方法によれば、殺菌手段としてレトルト処理を行っても米粒が液部に溶け出すことなく、かつ優れた食感の粥類を製造することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９８０１２３０６
【氏名又は名称】日清フーズ株式会社
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| 【出願日】 |
平成１３年２月２８日（２００１．２．２８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６８７００
【弁理士】
【氏名又は名称】有賀 三幸 （外６名）
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| 【公開番号】 |
特開２００２−２５３１４４（Ｐ２００２−２５３１４４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１４年９月１０日（２００２．９．１０） |
| 【出願番号】 |
特願２００１−５３３３３（Ｐ２００１−５３３３３） |
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