|
|
【発明の名称】 |
ペースト状食品用組成物及びこれを用いてなる調理加工食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】森田 浩治
【氏名】藤村 昌樹 |
【課題】ホワイトソースに代表される澱粉質ボディのソース類、或いは、澱粉質を原料とする粥類、及びこれらを用いたシチュー、グラタン、クリームコロッケ等の調理加工食品において、加熱調理後長時間経過した後でもクリーミーな組織を有し、口溶け、喉越しの良い食感のものを得ることができるペースト状食品用組成物及びこれを用いてなる調理加工食品の提供。
【解決手段】澱粉質を主体とする組成物に対し、タンパク分解物を配合することを特徴とするペースト状食品用組成物及びその製造方法、さらにこれを用いてなる調理加工食品。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 澱粉質を主体とする組成物に対し、タンパク分解物を配合してなることを特徴とするペースト状食品用組成物。
【請求項２】 澱粉質を主体とする組成物に対し、タンパク分解物、ゲル化剤を配合してなることを特徴とする請求項１に記載のペースト状食品用組成物。
【請求項３】 澱粉質を主体とする組成物１００重量％に対し、タンパク分解物を０．1〜１０重量％を配合してなることを特徴とする請求項１又は２記載のペースト状食品用組成物。
【請求項４】 タンパク分解物が、コラーゲンペプチドであることを特徴とする請求項１〜３何れかに記載のペースト状食品用組成物。
【請求項５】 澱粉質を主体とする組成物にタンパク分解物を配合し、剪断機を用いて混合、均質化する事を特徴とする請求項１〜４何れかに記載のペースト状食品用組成物の製造方法。
【請求項６】 請求項１〜４何れかに記載のペースト状食品用組成物を用いてなる調理加工食品。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷めても滑らかでクリーミーな組織を有し、口溶け、喉越しの良い食感が保持しうる、ホワイトソースなどの澱粉質ボディのソース類、或いは、米、パン、麺類、バナナ、オートミール、コーンフレーク等を原料とした粥類で代表されるペースト状食品用組成物及びこれを用いたシチュー、グラタン、カレー、クリームコロッケなどの調理加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般にシチュー、グラタン、クリームコロッケ等に代表される調理加工食品は小麦粉、コーンスターチ、米粉等の澱粉質をバター、マーガリン、液状油脂等の油脂で炒めたルーを牛乳や水で溶きのばし必要に応じて種々の調味料、香辛料を加えて加熱、撹拌混合することにより得られるホワイトソースをベースとした食品である。これらの食品は加熱調理直後の温かい状態ではホワイトソースは適度な粘性を有し、口溶けも良く食感も良好であるが、冷めると急激に粘度が上昇してホワイトソースが硬くなり食感も大幅に低下し、商品性が大きく低下してしまう。また、ホワイトソースを用いた調理加工食品以外にも、例えばカレーソースやハンバーグ等に使用されるデミグラスソース、あるいはクリームタイプのパスタソース、マヨネーズ風味のソースなどの澱粉質ボディの調理されたソース類、或いは、米、パン、麺類、バナナ、オートミール、コーンフレーク等を原料とした粥類でも同様の課題がある。ソース類、或いは、粥類のこのような温度変化による食感、硬さの変化は、主として小麦粉等に由来の澱粉質が加熱により吸水、膨潤したゾル状態が温度低下により老化し、ゲル化することに起因すると考えられる。また、クリームコロッケ製造工程などにおいて冷蔵成型を行う際、ゼラチン等のゲル化剤を使用するのが一般的であるが、ゲル化剤の影響により加温調理後２〜４時間にて再ゲル化が起こって硬くなるため、食品の口溶け、喉越しを低下させている。
【０００３】このような問題を解決するため、ホワイトソース中の脂肪含量を一定量以上にするとともに、更にルーを調製する際に、脂肪と小麦粉の比率を一定比率にして加熱することで温度変化によるソースの粘度変化を極力抑制できるとしている（特開平１０−９９０５４号公報）。この方法によれば、得られたホワイトソースは確かに、冷めてもさほど硬くはならないが、その反面、脂肪含量が高いためソースの乳化が壊れやすく、油脂分が分離したり組織がざらついたりする傾向が強くなる。また、ルーにグリセリン脂肪酸エステルとレシチンとからなる乳化剤を含有させることにより加熱調理後ある程度の時間が経過し、冷めた状態であってもクリームコロッケ特有のクリーミーな食感及び風味が保持しうるとしている（特開平１１−２０６３４７号公報）。この方法によれば、確かにクリーミーで滑らかな食感のクリームが得られるが、冷めてもクリーミーな状態を保持するためには乳化剤グリセリン脂肪酸エステルをルーに対して多量に添加する必要がある。このため、グリセリン脂肪酸エステル添加によりクリームの風味が顕著に低下し、渋味、えぐ味などを感じるようになってしまう。更に、グリセリン脂肪酸エステル添加によりクリームの粘度が低下し、油ちょう時にパンクする傾向が強くなる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような現状に鑑み、冷めても滑らかでクリーミーな組織を有し、口溶け、喉越しの良い食感が保持しうるペースト状食品用組成物及びこれを用いた調理加工食品を提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、澱粉質を主体とする組成物に対し、コラーゲンペプチド等に代表されるタンパク分解物を配合することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】即ち、本発明の第１は、澱粉質を主体とする組成物に対し、タンパク分解物を配合してなることを特徴とするペースト状食品用組成物に関する。好ましい実施態様としては、澱粉質を主体とする組成物に対し、タンパク分解物、ゲル化剤を配合してなることを特徴とする上記記載のペースト状食品用組成物に関する。更に好ましい実施態様としては、澱粉質を主体とする組成物１００重量％に対し、タンパク分解物を０．１〜１０重量％を配合してなることを特徴とする上記記載のペースト状食品用組成物に関する。別の更に好ましい実施態様としては、タンパク分解物が、コラーゲンペプチドであることを特徴とする上記記載のペースト状食品用組成物に関する。
【０００７】本発明の第２は、澱粉質を主体とする組成物にタンパク分解物を配合し、剪断機を用いて混合、均質化する事を特徴とする上記記載のペースト状食品用組成物の製造方法に関する。
【０００８】本発明の第３は、上記記載のペースト状食品用組成物を用いてなる調理加工食品に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１０】本発明のペースト状食品用組成物に用いられる澱粉質は、小麦、大麦、米、トウモロコシ等の穀類、該穀類を原料とする小麦粉、大麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉、該穀粉、或いは、馬鈴薯、甘藷、片栗、蕨、タピオカ、レンコン等を原料とするコーンスターチ、片栗粉等の澱粉、加工澱粉、デキストリン類等が挙げられ、目的の風味、食感等に応じて適宜選択し、これらを単独であるいは組み合わせて使用することができる。さらに、ペースト状食品用組成物の口溶け、喉越しの良さを向上するため、小麦粉等と油脂とを予め混合、焙焼、あるいは炒めることによりルーを調製するのが好ましい。
【００１１】本発明にいう澱粉質を主体とする組成物とは、上述した澱粉質を多く含んでいる組成物を言い、具体的には、シチュー、グラタン、クリームコロッケ等に用いられるホワイトソース、カレーソースやハンバーグ等に使用されるデミグラスソース、クリームタイプのパスタソース、マヨネーズ風味のソース等のいわゆる澱粉質ボディのソース類、或いは、米、パン、麺類、バナナ、オートミール、コーンフレーク等の澱粉質を原料とした粥類等を挙げることが出来る。
【００１２】本発明のペースト状食品用組成物にかかるタンパク分解物とは、タンパク質を酵素、酸、アルカリ等で分解したものをいい、もとのタンパク質が有している機能が向上したり、あるいは新しい機能が付加されたものが多い。具体的には、ホエー或いはカゼイン等の乳タンパクを分解した乳ペプチド、卵黄或いは卵白等の卵タンパクを分解した卵ペプチド、大豆タンパクを分解した大豆ペプチド、畜産由来の素材、即ちゼラチン、或いはコラーゲンを分解した畜産ペプチド、イワシ等の魚肉タンパクを分解した水産ペプチド、とうもろこしタンパクを原料にしたコーンペプチド、小麦グルテンを分解したグルテンペプチド、グルタミンペプチド等が挙げられる。これらの中でも畜肉ペプチドであるコラーゲンペプチドが最も好ましい。かかるコラーゲンペプチドにおいては、コラーゲンの分解度、分解方法により目的とする組成物へのクリーミーさ付与効果の大きさが異なり、特に、酵素を使用して平均分子量が、好ましくは２０００〜５００００、更に好ましくは３０００〜２００００、更により好ましくは５０００〜１５０００のコラーゲンペプチドが好ましい。
【００１３】かかるタンパク分解物の使用量は、澱粉質を主体とする組成物１００重量％に対して、０．１〜１０重量％が好ましく、更に好ましい範囲は、０．２〜５％である。更により好ましい範囲は、０．３〜３％である。使用量が０．１重量％より少ないと得られたペースト状食品用組成物のクリーミーさを維持する効果が満足に得られない恐れがあり、一方、１０重量％より多いとペースト状食品用組成物がクリーミー過ぎたり、過度の粘度低下を起こして逆に滑らかさが阻害される等の問題が生じる恐れがある。
【００１４】なお、本発明にかかるペースト状食品用組成物中には、上記配合物の他、該組成物を安定化させるためのキサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、サイクロデキストリン、還元デキストリン、焙焼デキストリン等のデキストリン類、オリゴ糖、水飴、還元水飴、還元澱粉糖化物、澱粉糖化物等の糖類、塩類、有機酸類を使用しても何ら問題ない。また、ペースト状食品用組成物、あるいは調理加工食品のクリーミーさをより維持するための植物性油脂、動物性油脂等の油脂類、β―アミラーゼ等の酵素剤、ペースト状食品用組成物或いは調理加工食品の風味を向上するためのバター、チーズ、牛乳、ホイップクリーム、濃縮加工乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、調味料、エキス類、香辛料等が使用できる。また、ペースト状食品用組成物の食感あるいは保型性を向上するため、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、小麦ふすま、焙焼デキストリン、大豆繊維、りんご繊維、さつまいも繊維等の食物繊維、ジェランガム、ペクチン、寒天、カードラン、ゼラチン等のゲル化剤も使用することができる。さらに、香料、着色料、日持ち向上剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
【００１５】中でも、ゲル化剤を併用すると本発明の効果がより顕著になる。従来よりクリームコロッケ製造工程で冷蔵成型することを主たる目的として、ゼラチン等のゲル化剤を使用して保型性を向上させるという技術が多用されているが、油ちょう後室温程度にクリームの温度が低下するとゲル化剤が再度ゲル化して硬くなり、クリームの口溶け、喉越しを悪化させるという問題があった。澱粉質を主体とする組成物にタンパク分解物の他に、更にゼラチン、カラギーナン、寒天、ペクチン等のゲル化剤を配合することにより、ゲル化剤の再ゲル化を遅延することや再ゲル化を防止することができる。ゲル化剤の配合量に特に限定はないが、澱粉質を主体とする組成物１００重量％に対して、好ましくは０．２〜３重量％より好ましくは０．５〜１．５重量％配合するとよい。上記範囲を下回っての配合は、ゲル化剤添加の効果があまり得られないため好ましくない。上記範囲を超えての添加は、再ゲル化が顕著に起こり、得られたペースト状食品用組成物或いは、該組成物を使用して得られた調理加工品の食感が硬くなるため好ましくない。以上のように、本発明の澱粉質を主体として組成物に、更にゲル化剤を配合することにより、クリーミーさが維持されたソースやクリーム等のペースト状食品用組成物が冷蔵温度において成型、製造でき、かつ口溶け、喉越しにおいて従来の方法で製造されたペースト状食品用組成物、或いは、調理加工食品に比べて顕著にクリーミーな食品が提供できる。
【００１６】本発明のペースト状食品用組成物は、澱粉質を主体とする組成物にタンパク分解物を配合した後、必要に応じてゲル化剤を配合した後、剪断機を用いて混合、均質化することにより得ることが出来る。本発明に用いることが出来る剪断機とは、例えば、フードカッター、マイルダー等の高速剪断機が挙げられる。これらの場合、１５００〜４０００ｒｐｍで１５〜３００秒間混合、均質化することが好ましい。回転数、時間が上記範囲に満たないとペースト状食品用組成物の滑らかさを十分に得ることが出来ず、また、上記範囲を超えての混合、均質化は効果的ではなく無意味である。また、高速剪断機の代わりに、包餡成型機、コロッケの型抜き成型機等で使用されるスクリューによる剪断によってもペースト状食品の滑らかさを得ることが出来る。
【００１７】本発明にかかるペースト状食品用組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。まず、ルーを調製する。ルーは油脂を加熱溶解し、そこに小麦粉を添加し焙焼する。得られたルーにコラーゲンペプチドと牛乳を加えてのばし、必要に応じて調味料、香辛料等を加え、加熱、撹拌することによりホワイトソースを得る。フードカッター等の高速剪断機を用いて混合、均質化し本発明のペースト状食品用組成物を得る。
【００１８】このようにして得られた本発明のペースト状食品用組成物は、例えば、クリームシチュー、マカロニグラタン、クリームコロッケのベースソースとなる。即ち、鶏肉、ニンジン、ジャガイモをサラダ油で炒めておき、ペースト状食品用組成物を牛乳でさらにのばしたものに加え、煮込んでクリームシチューを得ることができる。また、たまねぎをサラダ油で炒めておき、ペースト状食品用組成物に加え、ボイルしたマカロニを混合した後、表面をオーブンで焼き色をつけてマカロニグラタンを得ることができる。さらに、ペースト状食品用組成物を適当な型に流し込んで冷凍成型したものをバッター液につけてからパン粉を付着させ、油ちょうすることによりクリームコロッケを得ることができる。
【００１９】本発明にかかるペースト状食品用組成物は、冷めてもクリーミーさを維持し流動性が低下しないため、上述したホワイトソース系の調理加工食品だけに限らず、調味の仕方、澱粉質の配合により、パスタソース、マヨネーズソース、デミグラスソース、カレーソースなどの澱粉質ボディのソース全般、或いは、米、パン、麺類、バナナ、オートミール、コーンフレーク等を澱粉質を原料とした粥類に幅広く使用することができる。特に、製造後すぐに食することがなく、食感あるいは風味において経時変化が問題となるコンビニエンスストア等で販売されている弁当分野のマーケットで大きな効果が期待できる。また、冷めた状態で喉越し良く、嚥下しやすい物性が要求される流動食あるいは病院食、介護食等の分野のマーケットでも利用可能である。
【００２０】
【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
（実施例１〜３、比較例１）ペースト状食品用組成物（ホワイトソース）の調製表１に示した配合表により、以下の方法でホワイトソースを調製した。まず、牛乳に平均分子量１００００のコラーゲンペプチド、調味料、香辛料、タンパク質素材、バター、マーガリン等の油脂素材を加え、５０℃に加熱した。これに所定のルーを加えてのばし、さらに撹拌しながら９５℃まで加熱し、ホワイトソースを得た。これをさらにフードカッターにより混合（３０００ｒｐｍ、３０秒間）し、本発明のペースト状食品用組成物を得た。比較例１については同様に６０℃に冷却した後フードカッターをかけ、ペースト状食品用組成物を得た。
【００２１】
【表１】
以上のようにして得られた実施例１〜３、比較例１のペースト状食品用組成物を用いた使用例を示す。
（実施例４） 使用例１ クリームコロッケの作製実施例１〜３、比較例１のペースト状食品用組成物を直ちに４０ｇずつ、丸型の容器に入れて１晩冷凍庫に入れて冷凍成型した後、バッター液（鐘淵化学工業（株）製「ペーストバッターＫ３００」の９倍希釈液）にて１次バッター付けを行い、乾燥パン粉（細目）にてパン粉付けを行った。さらに、バッター液（鐘淵化学工業（株）製「ペーストバッターＫ３００」の４．５倍希釈液）にて２次バッター付けを行い、生パン粉（中目）にてパン粉付けを行った（衣率４０％）。これを１週間−１５℃にて冷凍保存した後、フライ油（鐘淵化学工業（株）製「プライモールＦＭ」）を用いて１７０℃で６分間油ちょうしクリームコロッケを作成した。
【００２２】このクリームコロッケを油ちょう後１０分間以内に、２０人の専門パネラーによりクリームの滑らかさ、舌触り、並びにクリームの口溶けを１０点満点で評価した。なお、点数が高いほど食感に優れていることを意味する。また、油ちょうしたクリームコロッケをプラスチック製の弁当容器に詰め、ふたをしてラップをかけたものを２０℃にて８時間放置後、同じ専門パネラーにより前記と同様に１０点満点で評価を行った。これらの結果をパネラー全員の平均値とし表２に示す。
（実施例５，６、比較例２） 使用例１ クリームコロッケの作製実施例２，３、比較例１のペースト状食品用組成物を直ちに４０ｇずつ、丸型の容器に入れて１晩冷蔵庫に入れて冷蔵成型した以外は、実施例４と同様にクリームコロッケを作製し、評価を行った。その結果を実施例４と併せて、表２に示す。
【００２３】
【表２】
（実施例７〜９、比較例３） 使用例２ マカロニグラタンの作製実施例１〜３、比較例１のペースト状食品用組成物に対し、たまねぎのみじん切り２０部をサラダ油で炒めたもの、及びマッシュルーム切片（缶詰）５部を加え、さらに、ボイルしたマカロニ２０部を加えて十分混合した後、アルミトレイに充填し、粉チーズ（鐘淵化学工業（株）製「ヴィオロンチーズパウダーパルメザン」）適量をふりかけた後、急速凍結して冷凍マカロニグラタンを得た。これを１週間−１５℃にて冷凍保存した後、１０℃の冷蔵庫にて自然解凍し、オーブントースターにて調理加熱を行い、加熱調理後１０分間以内に、２０人の専門パネラーによりクリーム部分の滑らかさ、並びにクリーム部分の口溶けを１０点満点で評価した。なお、点数が高いほど食感に優れていることを意味する。また、調理加熱したマカロニグラタンをプラスチック製の弁当容器に詰め、ふたをしてラップをかけたものを２０℃にて８時間放置後、同じ専門パネラーにより前記と同様に１０点満点で評価を行った。これらの結果をパネラー全員の平均値として表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】
【発明の効果】以上の結果からも明らかなように、本発明によるペースト状食品用組成物は、澱粉質ボディのソース類全般、或いは、澱粉質を原料とする粥類に幅広く利用でき、冷めてもクリーミーな組織を有し、口溶け、喉越しの良い食感が保持できる。さらに、本発明によるペースト状食品用組成物を用いたシチュー、グラタン、クリームコロッケ等の調理加工食品においても、調理後長時間が経過して、冷めた状態でもクリーミーな組織を維持し、口溶け、喉越しの良い食感を保持することができるため、従来に比べて商品性が飛躍的に改善できる。また、本発明によるペースト状食品用組成物及びこれを用いてなる調理加工食品は、冷めた状態でも喉越し良く、嚥下しやすい物性が要求される流動食あるいは病院食、介護食等の分野でも利用することができる。また、ペースト状食品の保型性を向上させるためにゼラチン等のゲル化剤を使用した場合、冷蔵成形が可能となるだけではなく、再ゲル化を抑制することができ、結果として口溶け、喉越しの良い食感を得ることができる。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】００００００９４１
【氏名又は名称】鐘淵化学工業株式会社
|
| 【出願日】 |
平成１３年２月１日（２００１．２．１） |
| 【代理人】 |
|
| 【公開番号】 |
特開２００２−２２３７３１（Ｐ２００２−２２３７３１Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１４年８月１３日（２００２．８．１３） |
| 【出願番号】 |
特願２００１−２５０４７（Ｐ２００１−２５０４７） |
|