| 【発明の名称】 |
フライ用油脂組成物 |
| 【発明者】 |
【氏名】伊藤 大典
【氏名】根津 亨
【氏名】赤羽 丈明
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| 【要約】 |
【課題】風味・酸化安定性に優れたフライ用油脂組成物及び該油脂組成物を用いたべたつきにくいフライ食品を提供する。
【解決手段】全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有し、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）で表されるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂を用いたフライ用油脂組成物。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有し、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）で表されるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂を用いたフライ用油脂組成物。
【請求項２】 上記油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が２０℃で２５％以上である請求項１記載のフライ用油脂組成物。
【請求項３】 請求項１又は２に記載のフライ用油脂組成物を用いたフライ食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、スナック菓子やドーナッツ、即席麺、その他の食品をフライ調理するときに使用するフライ用油脂組成物に関する。特に、フライした後冷ましてから食するものや、フライし長期にわたり保存した後、食する食品のフライ用油脂組成物に適している。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】スナック菓子やドーナッツ等のフライした後、冷ましてから食する食品や、即席麺等の常温での長期の保存を目的とした食品は、液状であるよりも常温で固体状である油脂を用いたほうが有利な点が多い。すなわち、冷ました後、食する食品に液状油脂を使用した場合、食品の包装や食品を手に取ったときに油脂で汚れ易くなる上に、食感がべとついた脂っこいものになりがちである。こうした食品に常温で固体である油脂を用いると、冷ました後の食感が改善される上に、常温で固体状態なので包装や喫食する手を汚すこともなく、長期でも油脂の分離がせず保管することが可能となるのである。
【０００３】こうした要求に応える方法としては、水素添加した油脂を用いることが挙げられる。水素添加した油脂は酸化安定性に優れおり、常温で固体状であるので、こうした用途に適している。しかし、欠点としては、水素添加した油脂を主体としたものは特有の風味を持つことが挙げられる。
【０００４】また、常温で固体状である油脂としてパーム油が挙げられるが、これを用いてフライしたフライ食品において、フライ食品がべたつくという欠点があった。
【０００５】従って、本発明の目的は、風味・酸化安定性に優れたフライ用油脂組成物及び該油脂組成物を用いたべたつきにくいフライ食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有し、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）で表されるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂を用いたフライ用油脂組成物を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明のフライ用油脂組成物について詳述する。
【０００８】本発明は、全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０重量％以上、好ましくは６５〜１００重量％、さらに好ましくは８０〜９５重量％含有し、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）で表されるトリアシルグリセロールを６０重量％以上、好ましくは６５〜１００重量％、さらに好ましくは８０〜９５重量％含有する油脂を用いたフライ用油脂組成物である。
【０００９】本発明のフライ用油脂組成物に用いる油脂の全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸が５０重量％未満であると、フライ食品がべたついた性状のものとなるので好ましくない。
【００１０】本発明のフライ用油脂組成物に用いる油脂のＳＵＳの含有量が６０重量％未満であると、フライした食品の食感を損ない、べたついた性状のものとなるので好ましくない。
【００１１】上記の全飽和脂肪酸とは、遊離の飽和脂肪酸及びトリアシルグリセロールの構成飽和脂肪酸残基の合計を意味する。また炭素数１８以上の飽和脂肪酸とは、遊離の炭素数１８以上の飽和脂肪酸及びトリアシルグリセロールの構成飽和脂肪酸残基の合計を意味する。
【００１２】上記の炭素数１８以上の飽和脂肪酸としては、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等を挙げることができる。
【００１３】また、本発明のフライ用油脂組成物は、飽和脂肪酸として、例えばパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有するのがよい。さらに好ましくは炭素数１８以上の飽和脂肪酸を含有するのがよい。
【００１４】本発明のフライ用油脂組成物は、炭素数１６未満の飽和脂肪酸を実質的に含有しないのが好ましい。この実質的に含有しないとは、全飽和脂肪酸中、炭素数１６未満の飽和脂肪酸が１重量％未満であることを意味する。
【００１５】また、上記のＳＵＳのＳが炭素数１８以上の飽和脂肪酸残基であることが好ましい。
【００１６】このような組成を有する油脂の種類としては、サル脂、マンゴーカーネル脂、コクム脂、シア脂や、これらをアセトン・ヘキサン等の溶剤で分別し得られた結晶部、又は溶剤を用いないドライ分別にて得られた結晶部を挙げることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】本発明のフライ用油脂組成物において、全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有し、ＳＵＳで表されるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂の配合量は特に制限はないが、好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上である。
【００１８】さらに、本発明のフライ用油脂組成物において、上記のような油脂のほかに、必要により、パーム油等の常温で固体状の油脂又はその分別油、さらには植物性液状油脂、及び完全に水素添加された油脂、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の油脂をエステル交換したエステル交換油等を含有させることができる。これらの必要により含有させることができる油脂は、フライ用油脂組成物中、好ましくは２０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下配合することができる。
【００１９】また、本発明のフライ用油脂組成物において、風味・色調・ 作業性等を害さない少量の、好ましくは０．５重量％以下、さらに好ましくは０．３重量％以下の乳化剤、抗酸化剤、フレーバー、シリコン等の中から選ばれた１種又は２種以上を配合しても良い。
【００２０】本発明のフライ用油脂組成物の製造方法は、特に制限がない。全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を５０重量％以上含み、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）で表されるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂に、必要により、上記油脂以外の油脂、乳化剤、抗酸化剤、フレーバー、シリコン等を混合することにより得ることができる。
【００２１】本発明のフライ用油脂組成物において、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が、２５％以上のものを用いるのが好ましく、さらに好ましくは５０％以上、最も好ましくは７５％以上のものを用いるのが良い。ＳＦＣが２５％未満であると、常温での固化性が不充分となり易いため、食感がべとつき易く、また手を汚したりし易い。
【００２２】このようにして得られた本発明のフライ用油脂組成物は、素揚げ、空揚げ、天ぷら、フライ等の各種フライ食品に用いることができる。
【００２３】
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。
【００２４】〔実施例１〕サルシード原油を常法によりリン酸を加えて脱ガムした後、アルカリによる脱酸処理を行い、続いて酸性白土による漂白処理を行って精製サル脂を得た。これを２２０℃、減圧下で水蒸気蒸留により脱臭処理を行い、フライ用油脂組成物を得た。
【００２５】得られたフライ用油脂組成物は、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）トリアシルグリセロールを６６．０重量％含有していた。また、フライ用油脂組成物の炭素数１６未満の飽和脂肪酸の含有量は０．１重量％以下であり、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量は４９．３重量％であり、全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を８５．９重量％含有していた（フライ用油脂組成物中、全飽和脂肪酸の含有量は５７．４重量％であり、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量は４９．３重量％であった）。また、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）は６０．７％であった。
【００２６】〔実施例２〕実施例１で得られたフライ用油脂組成物を用いて以下のようにポテトチップスを得た。
【００２７】ジャガイモの皮を除いた後、１〜２ｍｍ程度の厚さになるように輪切りし、沸騰した湯で約３分間茹でた。これを実施例１で得られたフライ用油脂組成物を用いて、８〜１０分間フライし、ポテトチップスを得た。このときフライ用油脂組成物の温度が１３０〜１５０℃となるように調整した。
【００２８】得られたポテトチップスを２０℃になるまで冷やし、そして透明な袋に保管した。１週間後、袋の表面に油脂は付着していなかった。
【００２９】〔実施例３〕サルシード原油を常法によりリン酸を加えて脱ガムした後、アルカリによる脱酸処理を行い、続いて酸性白土による漂白処理を行って精製サル脂を得た。
【００３０】この精製サル脂１００重量部に対してアセトン５００重量部を加えて溶解し、撹拌しながら４０℃から４℃まで０．４℃／分の速度で冷却を行った後、撹拌しながら４℃で１時間保持した。これを減圧により濾過し、結晶部と液状部に分画した。
【００３１】得られた結晶部はアセトンの脱溶剤を行い、１重量％の酸性白土を添加し減圧下で漂白処理した後、２２０℃、減圧下で水蒸気蒸留により脱臭処理を行い、フライ用油脂組成物を得た。
【００３２】得られたフライ用油脂組成物は、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）トリアシルグリセロールを８９．０重量％含有していた。また、フライ用油脂組成物中の炭素数１６未満の飽和脂肪酸の含有量は０．１重量％以下であり、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量は５７．９重量％であり、全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を８８．９重量％含有していた（フライ用油脂組成物中、全飽和脂肪酸の含有量は６５．１重量％であり、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量は５７．９重量％であった）。また、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）は８５．５％であった。
【００３３】〔実施例４〕実施例１のフライ用油脂組成物の代わりに実施例３のフライ用油脂組成物を用いたほかは、実施例２と同様の方法にてポテトチップスを試作した。
【００３４】得られたポテトチップスを２０℃になるまで冷やし、そして透明な袋に保管した。１週間後、袋の表面に油脂は付着していなかった。
【００３５】〔実施例５〕マンゴーカーネル原油を常法によりリン酸を加えて脱ガムした後、アルカリによる脱酸処理を行い、続いて酸性白土による漂白処理を行って精製マンゴーカーネル脂を得た。
【００３６】この精製マンゴーカーネル脂１００重量部に対してアセトン６００重量部を加えて溶解し、撹拌しながら４０℃から５℃まで０．４℃／分の速度で冷却を行った後、撹拌しながら５℃で１時間保持した。これを減圧により濾過し、結晶部と液状部に分画した。
【００３７】得られた結晶部はアセトンの脱溶剤を行い、１重量％の酸性白土を添加し減圧下で漂白処理した後、２２０℃、減圧下で水蒸気蒸留により脱臭処理を行い、フライ用油脂組成物を得た。
【００３８】得られたフライ用油脂組成物は、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）トリアシルグリセロールを８７．１重量％含有していた。また、フライ用油脂組成物中の炭素数１６未満の飽和脂肪酸の含有量は０重量％であり、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量は５７．５重量％であり、全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を８９．８重量％含有していた（フライ用油脂組成物中、全飽和脂肪酸の含有量は６４重量％であり、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量は５７．５重量％であった）。また、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）は８５．７％であった。
【００３９】〔実施例６〕実施例１のフライ用油脂組成物の代わりに実施例５のフライ用油脂組成物を用いたほかは、実施例２と同様の方法にてポテトチップスを試作した。
【００４０】得られたポテトチップスを２０℃になるまで冷やし、そして透明な袋に保管した。１週間後、袋の表面に油脂は付着していなかった。
【００４１】〔比較例１〕実施例１のフライ用油脂組成物の代わりに大豆油を用いたほかは、実施例２と同様の方法にてポテトチップスを試作した。
【００４２】大豆油は、全飽和脂肪酸中、炭素数１８以上の飽和脂肪酸を３４．９重量％含有していた（大豆油中、全飽和脂肪酸の含有量は１７．２重量％であり、炭素数１８以上の飽和脂肪酸の含有量は６重量％であった）。また、ＳＵＳ（Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基、Ｕ：不飽和脂肪酸残基）トリアシルグリセロールの含有量は０．２重量％であった。
【００４３】得られたポテトチップスを２０℃になるまで冷やし、そして透明な袋に保管した。１週間後、袋の表面を観察したところ、袋の表面に多くの油脂が付着し、べたついた状態であった。
【００４４】
【発明の効果】本発明は、風味・酸化安定性に優れたフライ用油脂組成物を提供するものである。そして、このフライ用油脂組成物を用いることによって、べとつきにくいフライ食品を得ることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】００００００３８７
【氏名又は名称】旭電化工業株式会社
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| 【出願日】 |
平成１２年６月２９日（２０００．６．２９） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７６５３２
【弁理士】
【氏名又は名称】羽鳥 修
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| 【公開番号】 |
特開２００２−１０７３５（Ｐ２００２−１０７３５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１４年１月１５日（２００２．１．１５） |
| 【出願番号】 |
特願２０００−１９６０１７（Ｐ２０００−１９６０１７） |
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