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【発明の名称】 パンの製造方法
【発明者】 【氏名】松井 徳則

【氏名】矢澤 一良

【要約】 【課題】ドコサヘキサエン酸(DHA)を高含有量含有し、かつ魚臭が安定して抑制されたパン類を製造する方法を提供する。

【解決手段】ゴマ油を添加したドコサヘキサエン酸含有油脂を用いることを特徴とするDHA含有パンの製造方法。
【特許請求の範囲】
【請求項1】 ゴマ油を添加したドコサヘキサエン酸含有油脂を用いることを特徴とするドコサヘキサエン酸含有パンの製造方法。
【請求項2】 ゴマ油を添加したドコサヘキサエン酸含有油脂が、ゴマ油を添加したミセル化ドコサヘキサエン酸含有油脂である、請求項1記載のドコサヘキサエン酸含有パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、ドコサヘキサエン酸(以下、DHAという)含有パンの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸は血液中のコレステロール低下作用および中性脂肪低下作用等血栓性疾患に有効であり、医学的にも注目されている。該高度不飽和脂肪酸のうち、DHAは神経系の発育に重要な役割を果たしており、学習機能の向上、痴呆症状や不安症状の改善、抗腫瘍作用、抗アレルギー作用、血中脂質改善作用等優れた効果があり、注目されている[油化学,37(10),781(1988) ;特開平6−16548;特開平6−40887;特開平7−82146;特開平8−231391;特開平8−245378;特開平10−17475;特開平10−59844]。
【0003】とくに、DHAは、カツオ、マグロ等に多く含まれており、DHAを健康食品として利用するために種々試みられているが、高度不飽和脂肪酸は非常に酸化されやすく、いかに精製しても十分な脱臭は困難である。
【0004】そのために天然トコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤が知られているが、このような物質を添加しても十分な脱臭は不可能であり、特に長時間経過後には魚臭が戻ってしまうという問題があった。このため、DHAを主成分とする魚油の食品への添加は、かまぼこや竹輪のようにわずかな魚臭では影響されないような食品への利用がほとんどであった。
【0005】特開平7−274806号公報および特開平7−274807号公報には、DHAを主成分とする魚油を含有させたパン類の製造法が開示されており、小麦粉を主成分とするパン原料成分の混捏時に、Cを主成分とする魚油と酢あるいは柑橘類のジュースとからなる懸濁物を添加混合してパン生地を調整し、熱処理を行うことにより、魚臭が除去されたパン類が製造しうることが記載されている。しかしながら、この方法ではDHAの含有量を多くすることは難しかった。また、ロットによっては、魚臭が生じる場合があった。
【0006】一方、DHAが示す上記のような効果を発現させるためには数百mg〜数g程度の量のDHAを毎日摂取することが必要といわれている。パン類は主食あるいは間食として常用されている食品であり、DHAの摂取源として好ましい食品である。しかし、現在のところDHAを必要量含有するパン類の製造方法は知られておらず、また上記したような酸化防止剤を添加したDHAを主成分とする魚油を少量用いても、製造されるパン、菓子パン、クッキー、パイ等において魚臭を完全に抑制することはできず、品質、風味等を損なう欠点があった。
【0007】また、特開平5−287294号公報には、茶抽出物、トコフェロールならびにアスコルビン酸および/またはアスコルビン酸脂肪酸エステルからなる魚油戻り臭抑制剤が記載されているが、この魚油戻り臭抑制剤を用いたDHAを主成分とする魚油を添加してパン、クッキー、パイ等を製造した場合には、魚臭を抑えることはできるものの、製品は茶抽出物により着色されるという欠点があった。
【0008】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、DHAを高含有量、とくに500mg/100g以上含有し、かつ魚臭がばらつくことなく安定して抑制されたパン類を製造する方法を提供することにある。
【0009】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、パンの製造に際し、ゴマ油を添加したDHA含有油脂、とくにゴマ油を添加したDHA含有加工油脂を添加することにより、上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【0010】すなわち、本発明は、ゴマ油を添加したDHA含有油脂を用いることを特徴とするDHA含有パンの製造方法を提供する。
【0011】
【発明の実施の形態】以下に本発明のパンの製造方法を詳細に説明する。パンの製造方法として、一般にストレート法と中種法が知られている。本発明においては、いずれの方法を用いてもよく、ゴマ油を添加したDHA含有油脂を用いることが特徴である。なお、本発明において使用されるパン生地は、通常パン類に利用されている配合のものでよく、たとえば、最終的に、小麦粉100重量部に対して、糖分2〜20重量部、油脂(ゴマ油を添加したDHA含有油脂を除いて)3〜20重量部およびイースト1〜10重量部、粉乳1〜5重量部および食塩が1〜2重量部からなるものである。その他、卵、イーストフード、乳化剤、フレーバー等が適宜配合され、適量の水を加えて生地を調整する。
【0012】本発明においては、上述のように、ゴマ油を添加したDHA含有油脂を使用することを特徴とする。ゴマ油としては、通常入手しうるゴマ油を用いることができる。その使用量は、DHA含有油脂に対して2%以上、好ましくは5%以上、より好ましくは10%以上であり、多量に使用すればするほど魚臭の抑制効果が高くなる。通常は25%程度までの範囲内で、望まれるDHA含有量を考慮して、使用量を適宜選択することができる。
【0013】DHA含有油脂としては、DHAを含有する魚油、イカ油等をあげることができ、例えばDHAツナオイルのような市販品あるいはこれらの精製油を用いることができるが、魚臭を抑制する上では、魚臭がほとんど認められない程度にまで精製したものを使用することが好ましい。DHA含有油脂としては、DHAの含有量の多いものが効果の点でより好ましいが、コスト及び入手性の点で、15%以上のもの、通常は25%前後のものが使用される。また、ミセル化DHA含有油脂としては、特開平7−274806号公報および特開平7−274807号公報記載の、DHAを主成分とする魚油と酢あるいは柑橘類のジュースとからなる懸濁物、特開平10−201417号公報記載の無臭化及び安定化されたDHAを含有する油、または特開平10−330781号公報記載のDHAを含有する組成物等を挙げることができる。とくに、DHAの含有量を多くしかつ魚臭を抑制する上で、これらのミセル化DHA含有油脂をDHA含有油脂として使用することが好ましい。
【0014】本発明においては、特別に他の形態のものを添加したり、特別の処理を施さない限り、DHAは通常は、原料油脂中で存在する形態、すなわちグリセリドとして含有される。ただし、他の形態のものを含んでいてもよく、例えば、DHAの遊離酸、そのエステルおよびリン脂質(リゾ体を含む)等が挙げられる。
【0015】DHA含有油脂へのゴマ油の添加は、慣用の方法で行うことができるが、魚臭の抑制効果が高い点で、上記ミセル化DHA含有油脂への添加が好ましい。このゴマ油を添加したミセル化DHA含有油脂は、ミセル化DHA含有油脂を上記のいずれかの方法で調製した後、ゴマ油を添加、攪拌することにより、調製することができる。
【0016】本発明のパンの製造方法において、ゴマ油を添加したドコサヘキサエン酸含有油脂の使用量は目的とするパン中のDHA含有量により適宜選択することができるが、全パン生地中の小麦粉量に対して、5〜25重量%程度であり、通常、10〜20重量%程度である。
【0017】本発明において使用されるその他の成分は、通常パン類を製造する際に用いられるものを適宜用いることができる。本発明の製造方法においては、卵はとくに必要とされる成分ではないが、DHAを1g/100g程度以上の高含有量とする場合には、卵を併用する方が好ましいこともある。
【0018】本発明のパンの製造方法は、通常の方法により実施される。なお、中種法により製造する場合には、ゴマ油を添加したDHA含有油脂は中種の調製時に添加される。その添加時期は中種調製の初期であり、また、添加順序は使用するミキサーにより異なる。
【0019】本発明に使用する小麦粉は通常強力一等粉あるいは蛋白質を更に高含有(11.5〜13.5重量%以上含む)小麦粉であることが好ましい。
【0020】
【発明の効果】本発明のパンの製造方法に従えば、DHAを高含有量、とくに500mg/100g以上含有するパン類、さらには併せて魚臭がばらつくことなく安定して抑制されたパン類が製造できる。本発明により製造されるパン類は多量のDHAを含有しているため、一般の食用はもとより、とくにDHAを多く摂取することが望ましいとされる老人、妊婦、成長期の児童用の食品として有用である。
【0021】
【実施例】以下に実施例により、本発明を更に詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【0022】実施例1 パンの製造(中種法)
下記の表に示す配合に従い、中種法でパンを製造した。
【0023】
【表1】

【0024】上記中種材料をボールに入れ、低速2分、高速3分で混捏し、捏ねあげ温度を25±0.5℃とし、中種生地を調製した。ついで、これを2時間30分一次醗酵させた。醗酵終了温度は29.5℃であった。
【0025】得られた中種醗酵生地に、上記本捏材料を添加した。そしてこれを低速3分、高速5分の条件で順次混捏したのち、加工油脂7重量部を添加し、更に低速3分、高速7分の条件で順次混捏し、本捏生地を調製した(生地温度:27±0.5℃)。
【0026】次に、上記の混捏後の生地を回復させるためにフロアータイムを15分とった。この後、得られたパン生地を分割した(分割生地一個当たりの重量:50g)。この分割操作後の生地を回復させるためにベンチタイムを室温で15分とり、その後、バターロール成形した。成形物をホイロにて45分間二次醗酵を行った。
【0027】以上のようにして調製した二次醗酵後のパン生地を210℃のオーブンで10分間焼成し、ロールパンを調製した。
【0028】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全くなかった。なお、DHA含有量は、1個あたり約1gであった。
【0029】実施例2 パンの製造(ストレート法1)
下記の表に示す配合に従い、ストレート法でパンを製造した。
【0030】
【表2】

【0031】DHA含有油脂および油脂以外の材料をボールに入れ、低速2分、高速6分で混捏し、油脂を添加した。次いで、低速2分、高速3分で混捏し、DHA含有油脂を添加した。さらに、低速2分、高速5分で混捏し、捏ねあげ温度を28±0.5℃として、パン生地を調製した。ついで、これを90分間一次醗酵させた。醗酵終了温度は31℃であった。その後、5℃の冷蔵庫で2時間生地を冷やして醗酵を停止させた。
【0032】次に、得られたパン生地を分割した(分割生地一個当たりの重量:50g)。この分割操作後の生地を回復させるためにベンチタイムを20分とり、その後、ロール成形した。成形物をホイロにて38℃、60分間二次醗酵を行った。
【0033】以上のようにして調製した二次醗酵後のパン生地を180℃のオーブンで13分間焼成し、ロールパンを調製した。
【0034】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全くなかった。なお、DHA含有量は、1個あたり約0.3gであった。
【0035】実施例3 パンの製造(ストレート法2)
下記の表に示す配合に従い、ストレート法でパンを製造した。
【0036】
【表3】

【0037】DHA含有油脂および油脂以外の材料をボールに入れ、低速2分、高速6分で混捏し、油脂を添加した。次いで、低速2分、高速3分で混捏し、DHA含有油脂の半量を添加した。さらに、低速2分、高速3分で混捏し、DHA含有油脂の半量を添加した。最後に、低速2分、高速5分で混捏し、捏ねあげ温度を28±0.5℃として、パン生地を調製した。ついで、これを90分間一次醗酵させた。醗酵終了温度は31℃であった。
【0038】次に、得られたパン生地を分割した(分割生地一個当たりの重量:75g)。この分割操作後の生地を回復させるためにベンチタイムを20分とり、その後、ロール成形した。成形物をホイロにて38℃、60分間二次醗酵を行った。
【0039】以上のようにして調製した二次醗酵後のパン生地を180℃のオーブンで13分間焼成し、ロールパンを調製した。
【0040】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全くなかった。なお、DHA含有量は、1個あたり約1gであった。
【出願人】 【識別番号】599123061
【氏名又は名称】株式会社ノーブル
【識別番号】300076688
【氏名又は名称】有限会社湘南予防医科学研究所
【出願日】 平成14年3月19日(2002.3.19)
【代理人】
【公開番号】 特開2002−354979(P2002−354979A)
【公開日】 平成14年12月10日(2002.12.10)
【出願番号】 特願2002−119908(P2002−119908)