トップ :: A 生活必需品 :: A21 ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地

【発明の名称】 シュー生地用配合組成物
【発明者】 【氏名】茨木 久美子

【要約】 【課題】油脂類を用いなくても、食感や風味を損なわず、しかも家庭においても容易にシュー外皮を製造できるヘルシーなシュー生地用配合組成物を提供する。

【解決手段】エバミルク、小麦粉および卵を主成分としてなることを特徴とするシュー生地用配合組成物。
【特許請求の範囲】
【請求項1】 エバミルク、小麦粉および卵を主成分としてなることを特徴とするシュー生地用配合組成物。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】この発明は、シュークリーム類を含むシュー菓子の外皮の製造に用いられるシュー生地用配合組成物に関する。
【0002】
【従来の技術】シュークリーム類を含むシュー菓子の外皮(シュー外皮)は、一般に、バター、マーガリン、ショートニング、ラードなどの固形脂肪やサラダ油などの油のような油脂類、薄力粉や強力粉などの小麦粉、卵を主成分とし、これに少量の塩と砂糖を加え、必要に応じてさらにベーキングパウダーを加えたものを、適量の水で練ったシュー生地用組成物から製造されており、その油脂類は、■シュー外皮の風味を決め、またシュー生地中で、■小麦粉を水中によく分散させ、■卵黄レシチンにより乳化して、卵の蛋白質、小麦粉の澱粉やグルテンなどの成分を相互によくなじませる作用を有し、シュー外皮のボディを形造る重要な成分である。
【0003】また、シュー外皮の製造には、他の小麦粉を用いる菓子類、例えばパンなどに比して熟練を要し、品質の良い製品を安定して製造することが難しいと言われており、この問題を解決するため、様々のシュー外皮用のマーガリンが提案され、あるいは油脂類にカゼインナトリウムやりん酸塩などを配合することが提案されている。
【0004】シュー菓子は、食感が軽くて風味が良く、また栄養価も高く、幼児から老人まで広く好まれているが、シュー菓子などの菓子類に油脂類を多量に含まれることによる脂肪分の取りすぎが健康上問題とされつつある。このような中、小麦粉を主材料とする菓子類の油脂含量を少なくできる配合組成物も種々開発され、例えば、粒径350μm以上の粒子を少なくしたデュラム小麦粉とそれ以外の小麦粉からなる小麦粉組成物(特開2000−184848号公報)、粒径350μm以上のデュラム小麦セモリナを主成分とする穀類粉砕物(特開平9−187216号公報)、グルコノデルラクトンと澱粉類を小麦粉に配合する方法(特公昭57−27692公報)などが提案されており、また強力粉を配合した菓子類は低油脂含量でも“しっとり感”が高いことも知られている。
【0005】しかし、前述したように元来製造が難しいシュー外皮用の生地を、実質上油脂類を用いないものとしながら、食感や風味を損なわず、しかも家庭でも容易にシュー外皮を製造できるものとすることは困難であった。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】この発明の課題は、油脂類を用いなくても、食感や風味を損なわず、しかも家庭においても容易にシュー外皮を製造できる、ヘルシーなシュー生地用配合組成物を提供することにある。
【0007】
【課題を解決するための手段】この発明は、エバミルク、小麦粉および卵を主成分としてなることを特徴とするシュー生地用配合組成物、からなる。
【0008】
【発明の実施の形態】以下、この発明の実施の形態について説明する。この発明のシュー生地用配合組成物は、エバミルク、小麦粉および卵を主成分とするものであるが、通常は少量の塩が加えられ、また好みに応じて、適量の砂糖やベーキングパウダーを加えてもよい。小麦粉は、好みに応じて適宜のものを用いてもよいが、通常は強力粉と薄力粉を混ぜて使用される。このようなシュー生地用配合組成物は適量の水で練って、シュー外皮の製造に使用する。
【0009】この発明のシュー生地用配合組成物の一具体例を、水を含めて示すと、次のとおりである。エバミルクが43〜47cc、好ましくは45cc(≒大さじ3);強力粉が13〜17g、好ましくは15g;薄力粉が13〜17g、好ましくは15g;卵が1〜2個、好ましくは1.5個;ベーキングパウダーが4〜6g、好ましくは5g;塩が少々(具体的な量は好みによる。);水が45〜55cc、好ましくは50cc。前記具体例で各成分を好ましい量で用いた場合の総カロリーは、約754.5キロカロリーである。
【0010】この発明のシュー生地用配合組成物からシュー外皮を製造する方法の一例を示すと、次の(1)〜(5)のとおりである。
(1) 強力粉と薄力粉をまぜて塩とベーキングパウダーを合わせ、篩っておく。
(2) 水とエバミルクを一緒にして火にかけ、沸騰したところで、(1)の小麦粉類を一度に振り入れたのち、火を止めて、例えば木べらでよく混ぜ合わせる。
(3) (2)の混ぜものをフードプロセサーに入れて、溶き卵を全体の硬さに注意しながら加えてよく混ぜ合わせ、スプーンあるいはしゃもじに取って垂らしたとき、トロッと落ちる程度の硬さにする。
(4) (3)の配合組成物を口金付きの搾り出し袋に入れて、所望の大きさに天板上に搾り出す。このとき、天板にオーブンペーパーを敷いておいてもよい。
(5) 搾り出された配合組成物を乗せた天板を、175〜185℃、好ましくは180℃のオーブンで、約14〜16分間、好ましくは約15分間焼いたのち、温度を155〜165℃、好ましくは160℃に下げて、さらに約9〜11分間、好ましくは約10分間焼いて、シュー外皮を得る。
【0011】このようにして得られたシュー外皮は、油脂類を用いないので、ヘルシーである。しかも焼いたとき、内側に空洞ができて、形よく膨らみ、バターなどの油脂類を用いた配合組成物から得られるシュー外皮とほぼ同様の風味と食感があり、また家庭でも容易に製造することができる。
【0012】前述したようにして製造したシュー外皮は、シュークリーム類を含む種々のシュー菓子に使用され、シュークリーム類の場合、当該シュー外皮の中にカスタードクリームを入れる。前記カスタードクリームの配合組成には特に制約はなく、好みに応じて適宜調整することができるが、この発明のシュー生地用配合組成物と組み合わせる材料としては、脂質の多い卵黄を少なくすることが好ましい。カスタードクリームの好ましい配合例を示すと、次のとおりである。卵黄が卵1個分;薄力粉が13〜14g、好ましくは13.5g(≒大さじ1.5);牛乳が190〜210cc、好ましくは200cc;砂糖が48〜52g、好ましくは50g;ラム酒が少々(具体的な量は好みによる。);バニラエッセンスが少々(具体的な量は好みによる。)。
【0013】前記配合組成のカスタードクリームを作る方法の一例を示すと、次の(イ)〜(ニ)のとおりである。
(イ) 卵黄を砂糖、薄力粉、少量の牛乳とよくすり混ぜる。
(ロ) (イ)の混ぜものを濾しながら鍋に移して、中火で煮る。
(ハ) (ロ)の鍋にラム酒とバニラエッセンスを加えて、混ぜる。
(ニ) (ハ)の鍋内容物を適当な容器、例えばボールに移して冷ます。
なお、カスタードクリームには、好みに応じて、チョコレート、インスタントコーヒーやヨーグルトなどを少量まぜてもよい。
【0014】その後、シュー外皮の下から1/2〜2/3の位置に深い切り込みを入れ、下側のシュー外皮に、口金付きの搾り出し袋に入れたカスタードクリームの配合組成物を適当量搾って入れて、上側のシュー外皮を合わせ、好みに応じて粉砂糖を、例えば茶こしを通して振りかけて、シュークリームを得る。
【0015】
【発明の効果】この発明のシュー生地用配合組成物は、油脂類を用いないので、ヘルシーなシュークリームを提供することができる。しかも、このシュー生地用配合組成物から得られるシュー外皮は、風味と食感が良く、また家庭でも容易に製造することができる。
【出願人】 【識別番号】501216964
【氏名又は名称】茨木 久美子
【出願日】 平成13年5月30日(2001.5.30)
【代理人】 【識別番号】100100985
【弁理士】
【氏名又は名称】福沢 俊明
【公開番号】 特開2002−345395(P2002−345395A)
【公開日】 平成14年12月3日(2002.12.3)
【出願番号】 特願2001−161601(P2001−161601)