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【発明の名称】 お好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法
【発明者】 【氏名】小島 敏宏

【氏名】須藤 純一

【氏名】長谷川 恭美

【要約】 【課題】焼成直後の食感が滑らかで口溶けがよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱してもこの食感の劣化の少ないお好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法を提供する。

【解決手段】小麦粉を主成分とするお好み焼き類用生地組成物に、(1)α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉と、(2)α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉とを含有させる。前記α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉を、小麦粉100質量部に対して0.5〜20質量部含有することが好ましい。また、前記α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉を、小麦粉100質量部に対して0.5〜15質量部含有することが好ましい。このお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成してお好み焼き類を得る。
【特許請求の範囲】
【請求項1】 小麦粉を主成分として、(1)α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉と、(2)α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉とを含有することを特徴とするお好み焼き類用生地組成物。
【請求項2】 前記α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉を、小麦粉100質量部に対して0.5〜20質量部含有する請求項1に記載のお好み焼き類用生地組成物。
【請求項3】 前記α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉を、小麦粉100質量部に対して0.5〜15質量部含有する請求項1又は2に記載のお好み焼き類用生地組成物。
【請求項4】 請求項1〜3のいずれか一つに記載のお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することを特徴とするお好み焼き類の製造方法。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、焼成した際に、生地が滑らかで口溶けもよく、その軽い食感が持続するお好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】お好み焼き、タコ焼き、大阪焼き、もんじゃなど(以下、お好み焼き類という。)は、小麦粉を主成分とした生地組成物に水、卵を加えて調製したバッターに所定の具材を加えて焼成して作られる。例えば、お好み焼きはバッターにキャベツ、紅しょうが、天かす等の具材を添加して調製した生地を焼成して得られる。
【0003】通常、お好み焼き類は、焼成後すぐに食すのが最も美味しく、焼成後の時間が経過するに伴って滑らかさがなくなり、口溶けが悪くなってしまう。特に、焼成済みのお好み焼き類を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジで再加熱して食する場合に上記劣化が顕著に起こる。
【0004】上記お好み焼き類の生地の劣化、再加熱した際の食感を改善するために、以下のような技術が開示されている。
【0005】例えば、特開平6−62813号公報には、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料としたことを特徴とするタコ焼き用ミックスが開示されている。
【0006】特開平9−299069号公報には、(a)小麦粉から主としてなる穀粉類、(b)アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉及びアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる1種又は2種以上の澱粉、並びに(c)キサンタンガムを含有することを特徴とするお好み焼き類用又はタコ焼き類用の組成物が開示されている。
【0007】特開平6−277011号公報には、小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するプレミックスが開示されている。
【0008】特開平11−46734号公報には、小麦粉を主原料とした溶練物に米飯品を混入したものを用い、適宜具を加えて、焼き上げ、必要に応じて凍結してなるたこ焼き、お好み焼き又はこれらに類似した食品が開示されている。
【0009】特開平11−103809号公報には、生おからを品温110℃〜130℃で加熱乾燥して製造される乾燥おから粉末を含有する食味、食感を改善したお好み焼きが記載されている。
【0010】
【発明が解決しようとする課題】このように、お好み焼き類の食感を改善するため、生地組成物に関する数多くの技術が提案されているが、焼成後に時間が経過した場合や、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱した場合における食感の劣化防止に対して、十分に満足できる技術は未だ見出されていないのが現状である。
【0011】したがって、本発明の目的は、焼成直後の食感が滑らかで口溶けもよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法を提供することにある。
【0012】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため、本発明のお好み焼き類用生地組成物は、小麦粉を主成分として、(1)α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉と、(2)α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉とを含有することを特徴とする。
【0013】このお好み焼き類用生地組成物は、前記α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉を、小麦粉100質量部に対して0.5〜20質量部含有することが好ましい。また、前記α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉を、小麦粉100質量部に対して0.5〜15質量部含有することが好ましい。
【0014】また、本発明のお好み焼き類の製造方法は、前記お好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することを特徴とする。
【0015】本発明によれば、お好み焼き類用生地組成物に、(1)α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉と、(2)α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉とを含有させたことにより、焼成直後の食感が滑らかで口溶けもよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化を顕著に低減させることができる。
【0016】また、このお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することにより、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類を得ることができる。
【0017】
【発明の実施の形態】本発明のお好み焼き類用生地組成物は、小麦粉を主成分とし、(1)α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉と、(2)α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉とを含有する。
【0018】以下、各成分について説明する。本発明のお好み焼き類用生地組成物の主成分である小麦粉は、特に制限はなく、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉のいずれも使用できる。
【0019】(1)α化度が20%以下である熱処理した穀粉及び/又は澱粉本発明に用いられる熱処理した穀粉とは、小麦、デュラム小麦、ライ麦、大麦、うるち米、もち米、そば、とうもろこし、きび、あわ、えん麦、キヌアなどを粉砕して得た粉体を、80〜120℃で30〜60分間熱処理したものであって、α化度が20%以下、より好ましくは10%以下のものをいう。
【0020】また、熱処理した澱粉とは、タピオカ、馬鈴薯、うるち米、もち米、とうもろこし、小麦、甘薯などから分離・精製された澱粉を上記と同様にして熱処理したものであって、α化度が20%以下、より好ましくは10%以下のものをいう。
【0021】熱処理方法としては特に限定されず、スプレードライヤー、ドラムドライヤーなどを用いて湿熱・乾熱処理を行う公知の方法が採用される。
【0022】本発明のお好み焼き類用生地組成物においては、上記熱処理した穀粉及び/又は澱粉を、小麦粉100質量部に対して0.5〜20質量部含有することが好ましい。より好ましくは小麦粉100質量部に対して1〜10質量部である。小麦粉に対する上記熱処理した穀粉及び/又は澱粉の配合割合が少なすぎると食感の劣化防止効果が不十分であり、また、多すぎると食感が硬くなり、口溶けが悪くなる。
【0023】(2)α化度が60%以上のα化穀粉及び/又はα化澱粉本発明に用いられるα化穀粉は、小麦、ライ麦、大麦、うるち米、もち米、そば、とうもろこし、きび、あわ、えん麦、キヌアなどを粉砕して得た粉体を常法によりα化処理した穀粉であって、α化度が60%以上、より好ましくは70〜95%のものをいう。
【0024】また、α化澱粉とは、タピオカ、馬鈴薯、うるち米、もち米、とうもろこし、小麦、甘薯などから分離・精製された澱粉を上記と同様にしてα化処理した澱粉であって、α化度が60%以上、より好ましくは70〜95%のものをいう。
【0025】α化処理方法としては特に限定されず、エクストルーダやドラムドライヤーなどの公知の方法が採用される。
【0026】本発明のお好み焼き類用生地組成物においては、上記α化穀粉及び/又は澱粉を、小麦粉100質量部に対して0.5〜15質量部含有することが好ましい。より好ましくは小麦粉100質量部に対して0.5〜10質量部である。小麦粉に対する上記α化穀粉及び/又は澱粉の配合割合が少なすぎると、滑らかさがなく、口溶けが悪くなり、また、多すぎると軟らかくベタついた食感になり、作業性も悪くなる。
【0027】本発明のお好み焼き類用生地組成物は、上記成分の他に、穀粉類、生澱粉、化工処理(エーテル化、エステル化、架橋、酸化、酸分解)した澱粉、デキストリンや、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳等の蛋白素材や、大豆油、菜種油、オリーブ油、パーム油などの植物油脂ならびにヘット、ラードなどの動物油脂およびこれらの油脂を使用したショートニング、粉末油脂などの加工油脂等の油脂類や、山芋粉、食物繊維、膨脹剤、増粘剤(例えばキサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、カードラン、ローカストビンガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、カラギーナン、プルラン、CMC、アルギン酸ナトリウム等)、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類等を適宜含むことができる。
【0028】そして、例えばお好み焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物100質量部に対して、水90〜150質量部、全卵10〜120質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製し、常法にしたがって豚肉、イカ、エビ等を加えて焼成すればよい。
【0029】また、タコ焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物100質量部に対して、水250〜400質量部、全卵5〜50質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製し、この生地をタコ焼きの型に流し込み、ぶつ切りのタコを加えて焼成すればよい。
【0030】また、大阪焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物100質量部に対して、水90〜150質量部、全卵10〜120質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製して型に入れ、後は常法にしたがって焼成すればよい。
【0031】本発明においては、上記のようにして焼成して得られたお好み焼き類を冷蔵してチルド食品としてもよく、冷凍して冷凍食品としてもよい。また、冷蔵又は冷凍したお好み焼き類は、そのまま電子レンジで加熱するだけで、焼成直後の良好な食感を有するお好み焼き類となる。また、冷蔵又は冷凍したお好み焼き類をそのまま160〜190℃の油中で油ちょうしてもよい。
【0032】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
試験例1(お好み焼き)
表1に示す各種のお好み焼き類用生地組成物100質量部に、水120質量部、全卵80質量部及びサラダ油5質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ150質量部、天かす15質量部、すりおろした山いも5質量部、紅しょうが5質量部、桜えび3質量部を加えて、お好み焼き用生地を得た。この生地を180℃、10分間焼成してお好み焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉としてとうもろこし粉、α化澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。
【0033】これらのお好み焼きを、■焼成直後の状態、■焼成してから12時間冷蔵した後常温に放置した状態で、10名のパネラーに試食させて、食感(柔らかさ、口溶け)を評価した。評価は、非常に良いものを10とし、逆に非常に悪いものを1として10段階で行い、10名のパネラーの平均値で表した(以下の試験例において同じ。)。この結果を表1に示す。
【0034】
【表1】

【0035】表1に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例1、2は、焼成直後の状態でも、焼成後冷蔵保存して常温に放置した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【0036】これに対して、特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉のいずれか一方のみを使用した比較例1、2は、焼成直後の状態でも、焼成後冷蔵保存して常温に放置した状態でも食感が劣ることが分かる。
【0037】試験例2(お好み焼き)
表2に示す各種のお好み焼き類用生地組成物100質量部に、水120質量部、全卵80質量部及びサラダ油5質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ150質量部、天かす15質量部、すりおろした山いも5質量部、紅しょうが5質量部、桜えび3質量部を加えて、お好み焼き用生地を得た。この生地を、180℃、10分間焼成してお好み焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉として小麦粉、α化澱粉としてタピオカ澱粉を使用した。
【0038】これらのお好み焼きを、■焼成直後の状態、■焼成してから6時間常温に放置した状態で、10名のパネラーに試食させて、試験例1と同様にして食感を評価した。この結果を表2に示す。
【0039】
【表2】

【0040】表2に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例3、4は、焼成直後の状態でも、焼成後常温に放置した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【0041】これに対して、特定のα化度のα化澱粉のみを使用した比較例3、4は、焼成直後の状態でも、焼成後常温に放置した状態でも食感が劣ることが分かる。
【0042】試験例3(タコ焼き)
表3に示す各種のお好み焼き類用生地組成物100質量部に、水275質量部及び全卵10質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ25質量部、天かす15質量部、紅しょうが2質量部を加えて、タコ焼き用生地を得た。この生地を、タコ焼きの焼き型に流し込み、ぶつ切りのタコを入れて190℃で10分間焼成してタコ焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉として小麦粉、α化澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。
【0043】これらのタコ焼きを、■焼成直後の状態、■焼成後6時間冷凍して電子レンジで解凍した状態で、10名のパネラーに試食させて、試験例1と同様にして食感を評価した。この結果を表3に示す。
【0044】
【表3】

【0045】表3に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例5、6は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍して電子レンジで解凍した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【0046】これに対して、特定のα化度のα化澱粉のみを使用した比較例5及び特定のα化度の熱処理した穀粉のみを使用した比較例6は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍して電子レンジで解凍した状態でも食感が劣ることが分かる。
【0047】試験例4(大阪焼き)
表4に示す各種のお好み焼き類用生地組成物100質量部に、水125質量部及び全卵15質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ120質量部、天かす10質量部、すりおろした山芋5質量部、紅しょうが5質量部を加えて、大阪焼き用生地を得た。この生地を、焼き型に入れて170℃で5分間焼成し、その上に全卵を落とし、同様にして片面を焼成した生地で挟み、さらに5分間焼成して大阪焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉としてうるち米粉、α化澱粉としてコーンスターチを使用した。
【0048】これらの大阪焼きを、■焼成直後、■焼成後7日間冷凍してから電子レンジで解凍した後、180℃のサラダ油で3分間油ちょうした直後の状態で、試験例1と同様にして食感を評価した。この結果を表4に示す。
【0049】
【表4】

【0050】表4に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例7、8は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍してから電子レンジで解凍して油ちょうした直後の状態でも良好な食感を有することが分かる。
【0051】これに対して、本発明で規定する範囲外のα化度の熱処理した穀粉を使用した比較例7、8は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍してから電子レンジで解凍して油ちょうした直後の状態でも食感が劣ることが分かる。
【0052】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、お好み焼き類用生地組成物に、特定のα化度の熱処理した穀粉及び/又は澱粉と、特定のα化度のα化穀粉及び/又は澱粉とを含有させることにより、焼成直後の食感が滑らかで口溶けがよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱してもこの食感の劣化を顕著に低減させることができる。
【0053】また、このお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することにより、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類を得ることができる。
【出願人】 【識別番号】000227489
【氏名又は名称】日東製粉株式会社
【出願日】 平成12年10月24日(2000.10.24)
【代理人】 【識別番号】100086689
【弁理士】
【氏名又は名称】松井 茂
【公開番号】 特開2002−125578(P2002−125578A)
【公開日】 平成14年5月8日(2002.5.8)
【出願番号】 特願2000−324421(P2000−324421)