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発酵済みもしくは発酵を必要としない未焼成冷凍パンの解凍焼成ならびにその販売方法 - 特開2002−119198 | j-tokkyo
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【発明の名称】 発酵済みもしくは発酵を必要としない未焼成冷凍パンの解凍焼成ならびにその販売方法
【発明者】 【氏名】植村 忍

【要約】 【課題】この発明は、客人が任意で選択した、予め製造加工せる発酵済みもしくは発酵を必要としない未焼成冷凍パンを、解凍焼成を同時に行なわしめ、極めて短時間にて提供する、パンの解凍焼成方法並びに、販売方法そして多店舗展開に関するものである。

【解決手段】解凍焼成室と電磁誘導加熱機構による常圧過熱蒸気発生装置を一体的に連設構成してなる冷凍パンの解凍焼成機を用いて、対流伝熱さらには放射伝熱の特徴を持つ常圧の過熱蒸気を噴射し、冷凍パンに解凍と焼成加工を同時に行わしめる。該システムそのものを広範囲にて展開するため、解凍焼成機と冷凍庫のセット機材および冷凍パン等の同時供給を行ない、極めて少資本にて簡易に店舗を開設することが可能なフランチャイズ方式を展開し、より多くの消費者に本物の焼き立てパンを提供することしようとする多店舗構想である。
【特許請求の範囲】
【請求項1】解凍焼成室と電磁誘導加熱機構による常圧過熱蒸気発生装置を一体的に連設構成してなる冷凍パンの解凍焼成機を用いて上記解凍焼成室内に収容せる予め製造加工した発酵済みもしくは発酵を必要としない未焼成冷凍パンに過熱蒸気を噴射し、解凍と焼成加工を同時に行わしめることを特徴とする冷凍パンの解凍焼成方法である。
【請求項2】請求項1による解凍焼成方法を用い、主な機器としては該解凍焼成機と冷凍庫のみにより、客人が任意で選択した該未焼成冷凍パンを解凍焼成同時に行なわしめ、極めて短時間にて提供する販売方法。
【請求項3】請求項2の販売方法を、機材および該未焼成冷凍パンを供給するシステムとして、多店舗展開を図るフランチャイズ方法。
【発明の詳細な説明】【0001】
【産業上の利用分野】この発明は、客人が任意で選択した、予め製造加工せる発酵済みもしくは発酵を必要としない未焼成冷凍パン(本特許においては、以下よりこれを冷凍パンと記す)を、解凍焼成を同時に行なわしめ、極めて短時間にて提供する、パンの解凍焼成方法並びに、販売方法そしてその多店舗展開に関するものである。
【0002】
【従来の技術】わが国におけるパン食の需要が著しく発展し、パンを製造販売している各者はパンの味覚を向上させるための材料・加工手段の吟味は勿論の事、その販売方法および保存方法などあらゆる角度から研究開発をしてきた。こういった需要の伸びを受けて、近年では各メーカーで生地を成形した段階で冷凍処理施されたパンが開発製造されるようになってきた。これを利用する事で、時間と技術が必要とされてきたパン製造に対する概念が一転し、必要機材さえ揃えばパン屋が出来るようになった。しかし、この必要機材として冷凍庫や焼成機は勿論の事、ホイロ(発酵庫)や解凍庫なども必要であり、しかも発酵には時間と温度の管理が難しい問題となっていた。そこでさらに発酵済み冷凍パンなるものが各メーカーから開発され解凍した後焼成するのみというところまできた。これは所定の時間解凍させた後、焼成機にて焼き上げる物であったが、これもやはり解凍が充分でないと焼き上げた時に外側が膜を張り、中心部までふくらまないことや、解凍させすぎると、生地がダレてしまうなどの問題が残っていた。
【0003】さらに従来パンとして消費者が普段購入しているタイプの物は、店頭に陳列された既焼成パンであり、これは焼成から陳列され実際消費者の口に入る頃には時間的経過によってパン焼き上げ時におけるパンの風味食感が完全に損なわれていた。近年、本物を好む時流の中、消費者は味覚的にも品質的にもより高度な物を求め、これに対応する為に、コンビニエンスストアーなどでは、例えば1日3回の配送便を利用し、常に消費者の口に焼き上がりたてのパンを提供する努力を重ねている。また各パン製造メーカーは直列のパン販売箇所を店舗展開し、店舗内で焼き上げを行ない、焼き上がりたてのパンの提供を積極的に行なってきている。しかし、最近よく目にするようになった焼きたてパンであるが、実情は消費者主導ではなく販売者主導型であり、消費者は自分の好みのパンを選ぶことができないまま、販売者の提供する焼きたてパンを購入していた。しかもこの焼きたてという言葉にはなんの制約もなく、焼きあがってから30分以上経つものも焼きたてと称して売られている事が常である。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記課題に鑑みて、解凍焼成室と電磁誘導加熱機構による常圧過熱蒸気発生装置を一体的に連設構成してなる冷凍パンの解凍焼成機を用いて上記解凍焼成室内に収容せる冷凍パンに過熱蒸気を噴射し、解凍と焼成加工を同時に行わしめることを特徴とする冷凍パンの解凍焼成方法である。解凍焼成を同時に行なう事で、解凍に掛かる時間・手間・場所・技術を省き、さらには解凍ミスによるロスや、購買を見越した余分な解凍によるロスまでをも省くことを目的とする。しかも消費者は各自の好みに合わせたパンを任意に選択し得り、一定時間後には自分の選択したパンが焼成機によって焼き上げられ、購入する事が出来る。該システムを提供し、該システムそのものを広範囲にて展開するため、解凍焼成機と冷凍庫のセット機材および冷凍パンの同時供給を行ない、極めて少資本にて簡易に店舗を開設することが可能なフランチャイズ方式を展開し、より多くの消費者に本物の焼き立てパンを提供することを可能にするものである。
【0005】
【課題を解決するための手段】飽和蒸気に、さらに熱を加えたものを過熱蒸気という。過熱蒸気の伝熱は対流伝熱の他に、放射伝熱が加わるため、熱効率が非常に高いことが特徴である。さらに蒸気なので対流伝熱も早く、空気に比べて約10倍以上の早さを持つ。過熱蒸気は低温の物質に触れると凝縮し、その時物質に熱を与え品温を上げるという蒸気本来の性質と、加熱空気のように物質を加熱する性質を持っているので、短時間での焼成が可能である。製品の芯温を短時間で上昇させるので、冷凍パンの解凍と焼きの2工程を一度に短時間で、行なうことができる。従来の焼成方法の1/2〜1/6の時間つまり5〜15分程度で、例えば冷凍ミニスイートポテトパイの場合、従来のオーブン加熱法では解凍20分焼成25分の計45分が必要であった物が本解凍焼成機により解凍焼成同時で10分で完了する。しかも過熱蒸気中は無酸素状態なので、油脂の酸化・ビタミンの破壊などが抑制され、製品の保存が向上する。また食品の退色防止にも効果的だ。こういった数々の利点を持つ過熱蒸気だが、従前は主にボイラーを利用して高圧もしくは低圧といった圧力調整のもと発生させていた為、装置が非常に大掛かりで高額なものとなり且つ危険を伴っていたが、熱源に電磁誘導方式を採用して開発された装置(特願平8-118788) (特願2000-273223)(特願2000-299855) (米国特許5773797)を利用することによって、常圧状態で開放式の例えばコンベアー等を採用した冷凍パンの解凍焼成を容易に実現する事が可能となった。
【0006】
【発明の実施の形態】この発明に用いる冷凍パンの解凍焼成機の概略は図示の如く、解凍焼成機本体Aは地上に定置せる左右または前後可動自在の架台Cの上部卓面に乗載設置されており、常圧過熱蒸気発生装置Bを一体的に連設形成してなるもので、該解凍焼成機の解凍焼成室1内に数個の冷凍パンaを乗載すべく適当な面積を有した可動コンベアー2をベルト可動モーター3の起動にて一定方向に移動すべく配設されている。なお上記架台Cに代えて冷凍物保存器を用いることも一考である。また冷凍パンaを乗戴せる方式は連続方式であればよく、例えばリフト型などでも対応し得る。
【0007】常圧過熱蒸気発生装置Bは上記解凍焼成室1の上部に一体的に連設してなるもので電磁誘導加熱機構により高周波発生装置5を有効状態とし電磁誘導コイル3の通電作用によって装置内に常圧の過熱蒸気を発生させ該過熱蒸気を蒸気管4を通して上記解凍焼成室1内に噴出行わしめるべく構成されている。また上記過熱蒸気の温度は所望の設定温度帯となるよう予め設定されており、さらに温度コントローラー等にて簡単に調整を行えうることとする。例えば常圧の状態で予め250℃に設定行わしめることによつて100℃の飽和蒸気が更に加熱され250℃の過熱蒸気となり、かかる高熱蒸気を利用して解凍焼成室1内に収容せる冷凍パンaの解凍焼成を容易に行わしめることが出来得るのである。特にこの発明においては上記解凍焼成室1内にて高熱の過熱蒸気を発生させることによって焼成されるパンの周面にて常時対流伝熱と放射伝熱とが交錯し、より高度の熱効率が求め得られることが解凍と同時に焼成を行わしめるのである。即ち、上記対流伝熱に放射伝熱が加わることによって、空気に比して約10倍以上の伝熱速度が得られるので短時間にてパンの解凍ならびに焼成が可能となり、しかも高圧力の過熱蒸気を必要とすることもなく常圧の状態にて解凍焼成を行わしめるものであるから特別な圧力容器を必要とせず、いたって少スペースで容易にパンの焼き上げを行なう事が出きうるのである。
【0008】
【実施例】以下、冷凍パンの解凍焼成機による解凍焼成販売の一実施例を説明すると、■高周波発生装置5のスイッチの通電により常圧過熱蒸気発生装置Bが作動し解凍焼成室内に序々に加熱された蒸気が噴出する。
■蒸気温度は100℃(飽和蒸気)を越えて100℃以上の高熱温度(過熱蒸気)に無限に上昇するが該温度をパン焼き上げに最適な温度、例えば適正温度250℃に予め設定行わしめることによって該温度に室内を調整する。
■次に客人の要求に応じて所望の冷凍パンaを冷凍庫から抽出し、レジスター作業等を通して整理番号なるものを発行し、これを上記冷凍パンとともに解凍焼成室1内の可動コンベアー2に乗載収容する。
■乗載収容後、客人との会計処理を終わらせ、客人には該整理番号と同じ番号を付し必要処理時間が明記された整理券を手渡行なう。
■かかる高熱蒸気(過熱蒸気)の対流伝熱および放射伝熱を利用して冷凍生パンaの解凍と同時に生地芯内深くまで高熱が浸透し、冷凍パン全体を適当に焼上げ加工を施し以て焼き上げ時の奥ゆかしいパンの風味を全く損なわしめることもなく完全な解凍焼成を行わしめることが出来得る。この時の必要処理時間は冷凍パンにより異なるが、一連のコンベアースピードは一定であるため、予め解凍焼成に掛かりうる時間が同じ種類を選定しておく事で、特別な温度調整およびコンベアースピードの調整は必要としない。ただ、このとき解凍焼成機を2機・3機と増やす事で、冷凍パンのバリエーションもおのずと増え得る。
■焼きたてパンは客人の整理券と交換で客人に手渡される事となる。この時焼きたてパンを置く所定スペースを設けることは好ましく、客人はパンの解凍焼成を待つ必要もなく、必要処理時間後ならば自由に所定スペースに帰客することで焼きたてパンを購入する事が出来る。
【0009】またこの発明は上記過熱蒸気によるパンの解凍焼成手段として冷凍パンの解凍焼成機を各店舗に配備するフランチャイズ方式を採用する事をさらなる目的とする。必要とする主な機械類がオーブンと冷凍庫のみで、且つその設備投資金をリース契約方法で行う予定とする。店舗はスーパーマーケットなどのインストアベーカリーを主眼に置き、1店舗を開店させる準備金を極めて少額に抑える。冷凍パンやその他消耗品は機械同様全フランチャイジーに随時一括供給することで、コストを抑え且つ統一されたマニュアルでの製造を可能とし、フランチャイジーの負担を出来る限り削減する。資金力の無い若い労働力や、特別のマニュアル体力を必要としないので、リストラ社員や定年退職者といった高齢者もフランチャイジーとして対象にできる。よって客人が任意に選択したパンが該客人の目前にて即時に焼きたてを求める事が出来、且つ社会情勢不安の中、安定し誇りの持てる職の幅広い層への提供をも眼点に据えうる等近世時代に対応せるパンの販売方法そしてその多店舗展開と言えよう。
【0010】
【発明の効果】この発明は上記の如く解凍焼成室と常圧過熱蒸気発生装置を一体的に連設構成してなる冷凍パンの解凍焼成機を用いて上記解凍焼成室内に収容せる冷凍パンに高熱の過熱蒸気を噴射送給し、解凍と焼成加工を同時に行わしめようとするものであって、過熱蒸気による解凍手段を用いたことによって冷凍パンの凍結が即時に解凍することが求め得られると共に上記高熱の過熱蒸気がパンの内芯深くまで完全確実に伝通し、同時にパン表面全体をも一定の焦げ面にて焼成する等、手間と時間と金銭的な問題によって不可能と言われていた消費者主導型焼きたてパンの提供を、簡易にしかもローコストにて提供可能とし、日本国内外を問わず、焼きたてパンの醍醐味を需要者の目前に供することが出来得るのである。
【0011】況んや、この発明は超高温の蒸気の作用により冷凍パンの解凍と焼成を同時に行わしめんとするものであってパン独自の焼き上げ時の旨味を備えながら、蒸気による蒸らし効果が働きパンの水分を取り過ぎない、つまり高温の蒸気と対象物とのエネルギー交換により、必要以上の水分を奪わず中はしっとり外はカリッとしたパン本来の理想であった食感が求め得られ、且つ従来パン焼成時の欠点と為されていた油脂の酸化、ビタミンの破壊等の懸念をも完全に解消得られ、しかも焼きあがってから消費者の手に渡るまでの時間的ロスがない為防腐剤等の添加物を軽減しうる。さらに焼きたてパンの持つ芳醇な香りと食感により、いままで既焼成パンでは余儀なく混入されていたであろう化学的調味料等を省く事もでき、健康を考慮したパンを消費者に供給し得る。
【0012】しかも、この発明は電磁誘導加熱機構を用いて常圧の過熱蒸気によって冷凍パンの解凍、焼成を行わしめるものであるから従来の熱源としての石油バーナ、ガス熱、電熱等による解凍、焼成手段とは異なり作業中に燃焼油煙や異臭の発生もなく、過熱蒸気の温度が常圧下という好条件のもとにて作業をすることが出来得るので安全性も秀ぐれ、火災や火傷等の憂いもなく、換気設備をも簡略化され且つ解凍、焼成時の放熱範囲も少なく使用電力も大巾に節減出来得る等、経済的効果をも併せ有している。
【0013】更に、この発明は解凍及び焼成温度を所定の、例えば250℃の温度に予め設定行わしめることによって一定の時間内において解凍し且つ一定の焼成温度にて焼成することが出来得るので全くの初心者でも冷凍パンを可動コンベアーに乗載するだけで、常時パン表面全体に一定の焦げ面を付成したパンの焼成調理を容易に求めることが出来得、故に如何なる数量のパンであっても全体的に揃った美しい製品を確実容易に提供することが出来得る。
【0014】また、この発明は上記冷凍パンの解凍焼成機を各店舗に配備し、客人がその都度、必要時において任意に選択せる冷凍パンを該客人の目前にて解凍と焼成加工を同時に行わしめ、該焼き上げパンを即時に提供することを可能としたフランチャイズ方式の採用により、店内に解凍焼成機と冷凍庫を設置するのみにて他の設備費や営業面積等をも必要とすることなく、しかも上記冷凍パンの解凍ならびに焼成調理が機械的に行われるがために何らの技術を要しない素人においても少資本にてその日から開店営業をすることが出来得る等、わが国における失業対策としても画期的な発明と謂えよう。
【0015】
【出願人】 【識別番号】000145356
【氏名又は名称】株式会社ダイハン
【出願日】 平成12年10月17日(2000.10.17)
【代理人】
【公開番号】 特開2002−119198(P2002−119198A)
【公開日】 平成14年4月23日(2002.4.23)
【出願番号】 特願2000−316653(P2000−316653)