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【発明の名称】 ビスケット・クッキー類生地
【発明者】 【氏名】尾方 英徳

【要約】 【課題】食感が軽く、口溶けがよい、今までになかった新しい食感のビスケット・クッキー類を提供する。

【解決手段】配合する粉類に対する水分が30重量%以上、油分が30重量%以上、糖分が30重量%以上であって、配合する水性成分と粉類を直接混合することにより得られるビスケット・クッキー類生地。
【特許請求の範囲】
【請求項1】 配合する粉類に対する水分が30重量%以上、油分が30重量%以上、糖分が30重量%以上であって、配合する水性成分と粉類を直接混合することにより得られるビスケット・クッキー類生地。
【請求項2】 請求項1記載のビスケット・クッキー類生地を焼成したビスケット・クッキー類。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、配合する粉類に対する水分が30重量%以上、油分が30重量%以上、糖分が30重量%以上であって、配合する水性成分と粉類を直接混合することにより得られるビスケット・クッキー類生地に関するものである。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ビスケット・クッキー類生地の製造方法は、大きくソフトドウビスケット方式とハードドウビスケット方式に分けられる。
【0003】ソフトドウビスケットは、小麦粉中のグルテンをあまり形成させないものであり、そのために生地の混合方法はthree stage方式(いわゆるシュガーバッター法)を用いることが最も一般的である。また、配合上は油分、糖分が多く、水分が少ないのが特徴である。
【0004】ここで、three stage方式とは、まずマーガリン、ショートニング等の油脂と糖類、その他の固形物を混ぜ合わせ、次に水、卵等の水性成分に必要に応じて食塩や膨張剤等を溶かしたものを加えて撹拌し、W/Oの乳化型のクリームを得た後、最後に小麦粉等の粉類を加えて均一にして生地を調製する方法である。この方式では、水性成分と粉類が直接混合されていないため、グルテンの形成を抑えることができる。
【0005】その他にソフトドウビスケットの製造方法として広く知られているフラワーバッター法も同様の理由でグルテンの形成を抑えることができる。
【0006】フラワーバッター法とは、まずマーガリン、ショートニング等の油脂と小麦粉等の粉類とを混ぜ合わせて油脂中に小麦粉等の粉類を分散させ、次に水、卵等の水性成分と糖類を均一に混ぜ合わせて生地を調製する方法である。
【0007】このソフトドウビスケットは、グルテンを形成させないという理由からも水性成分と粉類を直接混合することは行わず、また、本発明と比較して、一般的に生地の水分が低い。
【0008】ハードドウビスケットは、逆にグルテンを形成させるものであり、そのために生地の混合方法は全ての原料を一度に混合するone stage方式を用いるのが一般的である。また、生地の配合は油分、糖分が少なく、水分が多いことが特徴である。
【0009】このハードドウビスケットは、本発明と比較して、生地に水分、油分、糖分とも低いレベルでしか配合できない。特に油分、糖分はグルテンの形成を阻害する作用を持っており、本発明と同様のレベルで配合すると、グルテンが形成されず、ハードドウにならないため、ハードドウビスケットにおいて油分、糖分は低いレベルでしか配合することができない。
【0010】従って、本発明の目的は、今まで無かった全く新しい食感のビスケット・クッキー類を提供するもので、具体的には食感が軽く、口溶けがよいビスケット・クッキー類を提供するものである。
【0011】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討の結果、配合する粉類に対する水分が30重量%以上、油分が30重量%以上、糖分が30重量%以上であって、配合する水性成分と粉類を直接混合することにより得られるビスケット・クッキー類生地を焼成することにより、今まで無かった全く新しい食感のビスケット・クッキー類が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【0012】
【発明の実施の形態】以下、本発明のビスケット・クッキー類生地について詳述する。
【0013】本発明のビスケット・クッキー類生地は、上述のように、配合する粉類に対する水分が30重量%以上、油分が30重量%以上、糖分が30重量%以上であって、配合する水性成分と粉類を直接混合することにより得られるものである。
【0014】本発明において、ビスケット クッキー類生地に使用する原料は、通常、ビスケット・クッキー類に使用するものであれば使用可能であり、特に制限されるものではない。
【0015】粉類としては、特に制限は無く、例えば小麦粉、各種澱粉及びそれら加工品(加工澱粉)、ココアパウダー他各種粉末食品を使用することができ、それらを単独でもしくは2種以上を組合わせて使用する。各種粉末食品としては、例えばココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。
【0016】糖類としては、特に制限はなく、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0017】油脂類としては、通常製菓用に使用されるバター、マーガリン、ショートニング類が挙げられ、これらの油脂類を単独で、もしくは2種以上を組合わせて使用する。
【0018】水性成分としては、特に制限はなく、例えば水、牛乳、クリーム類、濃縮乳、各種液糖、果汁、濃縮果汁、ジャム類、練乳、卵類、酒類を使用することができる。また、水性成分の温度に関しても特に制限はなく、0℃あるいはそれ以下の低温から、100℃あるいはそれ以上の高温まで幅広く使用することができる。
【0019】また本発明では上記以外の成分として、必要であればベーキングパウダー等の各種膨張剤、乳化剤、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、ジュランガム、キサンタンガム、エコーガム、アラビアガム、結晶セルロース等の安定剤、アーモンドペースト、ピーナッツペースト等のペースト類、チョコレート類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤を使用することができる。
【0020】本発明では、生地に配合する粉類に対する水分が30重量%以上、油分が30重量%以上、糖分が30重量%以上であることが必須である。上記において例えば生地に配合する粉類に対する水分が30重量%以上とは、生地に配合する粉類100としたとき重量基準で水分が30以上であることを示す。
【0021】配合する粉類に対する水分が30重量%未満であったり、配合する粉類に対する油分が30重量%未満であったり、配合する粉類に対する糖分が30重量%未満であると、いずれも食感が軽く、口溶けがよいビスケット・クッキー類が得られない。
【0022】配合する粉類に対する水分は、好ましくは35重量%以上、さらに好ましくは35〜75重量%、最も好ましくは40〜65重量%である。配合する粉類に対する油分は、好ましくは35重量%以上、さらに好ましくは35〜75重量%、最も好ましくは40〜65重量%である。配合する粉類に対する糖分は、好ましくは35重量%以上、さらに好ましくは35〜75重量%、最も好ましくは40〜65重量%である。
【0023】また本発明において、配合する水性成分と粉類を直接混合することも必須である。この配合する水性成分と粉類を直接混合するとは、例えば、水性成分と粉類を直接混合した後、油脂類、糖類等を添加混合し、生地を完成させてもよいし、油脂類と糖類を混合したものに、水性成分と粉類を直接混合したものを添加混合して生地を完成させてもよいし、水性成分と粉類、油脂類、糖類等すべての原料を同時に添加、混合し、生地を完成させてもよい。three stage方式やフラワーバッター法では、水性成分と粉類を直接混合しないので、本発明には含まれない。つまり本発明において、水性成分と粉類が異なった工程で混合されるのではなく、直接混合していれば、どのような製造方法でもよい。
【0024】このようにして得られた生地を成形し、焼成してビスケット・クッキー類を得る。
【0025】
【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【0026】〔実施例1〕小麦粉100重量部、全卵10重量部(水分74.7重量%)、水55重量部、砂糖45重量部、マーガリン50重量部(油分86重量%、水分13重量%)を原料として使用した。
【0027】まず、小麦粉、全卵、水を混合し、ペースト状になったところで、マーガリン、砂糖を添加し、均一になるまで混合し、生地を得た。この生地の配合した小麦粉に対する水分は69重量%、油分は43重量%、糖分は45重量%であった。
【0028】得られた生地を焼成したところ、非常に口溶けが良く、従来にはない食感のものであった。
【0029】〔実施例2〕小麦粉100重量部、水35重量部、砂糖35重量部、ショートニング35重量部を原料として使用した。
【0030】小麦粉、水、砂糖、ショートニング、全ての原料を一度に配合し、均一なペースト状になるまで混合し、生地を得た。この生地の配合した小麦粉に対する水分は35重量%、油分は35重量%、糖分は35重量%であった。
【0031】得られた生地を焼成したところ、非常に口溶けが良く、従来にはない食感のものであった。
【0032】〔比較例1〕小麦粉100重量部、水35重量部、砂糖45重量部、マーガリン25重量部(油分86重量%、水分13重量%) を原料として使用した。
【0033】まず、小麦粉、全卵、水を混合し、ペースト状になったところで、マーガリン、砂糖を添加し、均一になるまで混合し、生地を得た。この生地の配合した小麦粉に対する水分は38.3重量%、油分は21.5重量%、糖分は45重量%であった。
【0034】得られた生地を焼成したところ、食感が硬く、口溶けの悪いものであった。
【0035】〔比較例2〕小麦粉100重量部、水20重量部、砂糖45重量部、マーガリン40重量部( 油分86重量%、水分13重量%) を原料として使用した。
【0036】まず、小麦粉、全卵、水を混合し、ペースト状になったところで、マーガリン、砂糖を添加し、均一になるまで混合し、生地を得た。この生地の配合した小麦粉に対する水分は25.2重量%、油分は34.4重量%、糖分は45重量%であった。
【0037】得られた生地を焼成したところ、食感が硬く、口溶けの悪いものであった。
【0038】〔比較例3〕小麦粉100重量部、水35重量部、砂糖25重量部、マーガリン40重量部( 油分86重量%、水分13重量%) を原料として使用した。
【0039】まず、小麦粉、全卵、水を混合し、ペースト状になったところで、マーガリン、砂糖を添加し、均一になるまで混合し、生地を得た。この生地の配合した小麦粉に対する水分は40.2重量%、油分は34.4重量%、糖分は25重量%であった。
【0040】得られた生地を焼成したところ、食感が硬く、口溶けの悪いものであった。
【0041】
【発明の効果】本発明のビスケット・クッキー類生地によって、食感が軽く、口溶けがよい、今までなかった全く新しい食感のビスケット・クッキー類を提供することができる。
【出願人】 【識別番号】000000387
【氏名又は名称】旭電化工業株式会社
【出願日】 平成12年9月1日(2000.9.1)
【代理人】 【識別番号】100076532
【弁理士】
【氏名又は名称】羽鳥 修
【公開番号】 特開2002−65145(P2002−65145A)
【公開日】 平成14年3月5日(2002.3.5)
【出願番号】 特願2000−265204(P2000−265204)