トップ :: A 生活必需品 :: A21 ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地

【発明の名称】 パン用混ぜ込み材の加工方法及び加工混ぜ込み材含有パンの製造方法
【発明者】 【氏名】田中 善三郎

【氏名】石倉 義昭

【氏名】飯田 聡

【氏名】斉藤 真

【要約】 【課題】パン生地中にミキシングする過程で、豆類の原形の形崩れが容易に生じない乾燥豆類を主材とするパン用混ぜ込み材の加工方法と、機械的生産設備により効率的かつ経済的に生産できると共に、新しい食味(和風味)の混ぜ込み材含有パンの製造方法を提供することである。

【解決手段】混ぜ込み材としての乾燥豆類1重量部に、乾燥豆類が吸水する水量と調味液との合計量が0.7重量部以上1.4重量部以下となるように、調味液を混合し、この混合物を脱気して密封し、これを加圧状態で加熱することを特徴とするパン用混ぜ込み材の加工方法。
【特許請求の範囲】
【請求項1】混ぜ込み材としての乾燥豆類1重量部に、乾燥豆類が吸水する水量と調味液との合計量が0.7重量部以上1.4重量部以下となるように、調味液を混合し、この混合物を脱気して密封し、これを加圧状態で加熱することを特徴とするパン用混ぜ込み材の加工方法。
【請求項2】混ぜ込み材が乾燥豆類と乾燥海藻類とからなり、これらの吸水した豆類と吸水した海藻類との総量が55重量部以上65重量部以下であって、調味液の添加量が35重量部以上45重量部以下とし、これらの混合物を脱気して密封し、これを加圧状態で加熱することを特徴とするパン用混ぜ込み材の加工方法。
【請求項3】調味液の当初のブリックス値(ATAGO、N2屈折計示度)が20%以上50%以下であって、加圧状態で加熱した後のブリックス値が25%以上35%以下のものである請求項1又は2に記載されたパン用混ぜ込み材の加工方法。
【請求項4】加熱温度が115℃以上125℃以下であり、かつ加熱時間が30分以上45分以下である請求項1、2又は3に記載されたパン用混ぜ込み材の加工方法。
【請求項5】請求項1〜5の加工方法により得られた加工混ぜ込み材を、パン生地中の小麦粉100重量部に対し、40重量部以上50重量部以下の量で添加することを特徴とする加工混ぜ込み材含有パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、乾燥豆類を主材とするパン用混ぜ込み材及び乾燥豆類と乾燥海草類を併用するパン用混ぜ込み材の加工方法、並びに加工混ぜ込み材を含有する食事パンの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】従来、パン生地中に多種多様な混ぜ込み素材を含有させたものが市販されている。この混ぜ込み材を含有するパンは、食味の面ほか、栄養面でも優れていることから、積極的に製造されている。
【0003】この混ぜ込み材の素材としては、穀物類、豆類、木の実類、シード類、野菜類、フルーツ類などが主なものである。素材としての豆類には、大豆、いんげん、黒豆、豌豆を挙げることができるが、豆類の素材は一般に乾燥させたものであり、そのままではパン用の混ぜ込み材としては使用できない。食用として適するように、加工品として調製することが必要である。このパン用の加工品としては、密漬品及び煮豆が使われているが、パン生地へのミキシング時に添加すると潰れてしまうので、成型段階でしか使用できないのが現状である。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】上記した豆類の加工品は、それをパン生地に混ぜ込むにあたり、成型を行なう段階において、豆類加工品の形を崩さないようにするため、手作業により混ぜ込み成型を行なうか、もしくは成型したパン生地の表面にトッピングするかの方法によるものである。即ち、上記した豆類加工品は、形崩れしないシード類等と異なって、パン生地に混ぜ込むと、ミキシングの段階で潰れてしまうため、豆類の原形をそのままパン中で保有する豆パンを機械的設備による生産ラインで生産することができなかった。
【0005】また、密漬法による豆類加工品は、その加工過程において糖度を段階的に上げていく方法によるから、その加工終了までに2〜3日の時間が必要となると共に、糖度が高いため、菓子風のものとなり、食事パンとは趣が異なるものである。さらに、密漬法による豆類の加工は、糖蜜の回収と再利用等の管理が煩雑である。
【0006】乾燥豆類の調理は、通常、乾燥豆類を選別後に水洗して、常圧で加熱処理し、次いで、調味料を添加し、さらに長時間をかけて味付けを行なうものである。このため、調理は、長時間と共に手間のかかるめんどうな作業が必要となる。
【0007】そこで、本発明は、パン生地中にミキシングする過程で、豆類の原形の形崩れが容易に生じない豆類を主材とするパン用混ぜ込み材の加工方法と、機械的生産設備により効率的かつ経済的に生産できると共に、新しい食味(和風味)の混ぜ込み材含有パンの製造方法を提供することを目的とした。
【0008】
【課題を解決するための手段】上記した目的を達成するため、本発明のパン用混ぜ込み材の加工方法は、混ぜ込み材としての乾燥豆類1重量部に、乾燥豆類が吸水する水量と調味液との合計量が0.7重量部以上1.4重量部以下となるように、調味液を混合し、この混合物を脱気して密封して後に、これを加圧状態で加熱することを特徴とする。
【0009】上記した本発明の加工方法は、乾燥豆類が、漬浸時の吸水率により加熱処理後の加工豆類の硬さが左右されることに基づいて、予定された硬さの加工豆類を得るために、乾燥豆類に対する吸水量と、添加される調味液との合計量として0.7重量部以上1.4重量部以下の量となるように予め設定しておき、これを加圧状態で加熱処理を行なうものである。
【0010】混ぜ込み材の素材は、乾燥豆類を主材としたものである。乾燥豆類としては、大豆、小豆、黒豆、豌豆、金時豆、白金時豆等で、これらをパン生地への混ぜ込み材として使用するには、加熱加工が必要である。
【0011】本発明には、混ぜ込み材の素材として、混ぜ込み材が、乾燥豆類のみ場合の他に、乾燥豆類と乾燥海藻類との併用がある。この併用の場合、吸水した豆類と吸水した海藻類との総量が55重量部以上65重量部以下であって、調味液の添加量が35重量部以上45重量部以下とし、これらの混合物を脱気して密封し、これを加圧状態で加熱することを特徴とするパン用混ぜ込み材の加工方法が含まれる。
【0012】乾燥海草類としては、ひじき、昆布、わかめ、あらめ等の乾燥物を挙げることができる。また、乾燥豆類と乾燥海藻類との混合量については、乾燥豆類1重量部に対し、乾燥海草類が0.15〜0.25重量部の範囲で混合することが好ましい。
【0013】乾燥豆類や乾燥海藻類の吸水は、水洗い及び水漬浸段階でのものである。尚、乾燥豆類の吸水量は、乾燥豆類を水中で漬浸する時間を一定時間に制限することにより調整することができる。この漬浸時間は、対象とする乾燥豆類の種類や添加する調味液の濃度及び配合量、その他周囲の環境条件等によって異なる。常温下で、4〜8時間の範囲であることが好ましく、より好ましくは、4〜6時間の範囲である。
【0014】次いで、吸水した素材と調味液をレトルトパウチ内に収容し、このレトルトパウチ内を脱気し、密封して後、加圧釜で加熱処理を行なう。
【0015】この密封した混合物に対する加圧状態での加熱は、加熱温度が115℃以上125℃以下であり、かつ加熱時間が30分以上45分以下であることが好ましい。この加熱温度が115℃未満であったり、115℃以上125℃以下の加熱温度条件で加熱時間が30分未満であると、加水豆類を前記した良好な硬さのものとして得ることが困難である。また、125℃を超えたり、115℃以上125℃以下の加熱温度条件で加熱時間が45分を超えると、この加工豆類をパン生地中に混ぜ込んだ状態で原形が崩れ易くなる。前記した諸条件を満たしたパン用混ぜ込み材の仕上がりは、調味液が残らないのも特徴の1つである。調味液が多いとパン生地がだれて、後の工程に支障をきたすが、本発明は調味液が残らないので、開封後そのままミキシング時に添加することができる。
【0016】調味液としては、例えば、一般的に使用されている、カツオダシを主材とするものを挙げることができる。調味液は、20%以上50%以下のブリックス値(ATAGO、N2屈折計示度、以下同じ。)のものであることが好ましい。このブリックス値が、20%未満であると、混ぜ込み材中の豆類が柔らかくなり過ぎて、パン生地中でのミキシング時に形崩れをきたすことがあり、50%を超えると、豆類中への吸水性が低下し、硬過ぎて食するには不適当なものとなってしまう。
【0017】本発明の加工混ぜ込み材含有パンの製造方法は、上記した本発明の加工方法によって得られた加工混ぜ込み材をパン生地中の小麦粉100重量部に対し、40重量部以上50重量部以下の量でミキシングの最終段階で添加し、これを成型して後に発酵、焼成することを特徴とする。
【0018】この加工混ぜ込み材含有パンの製造方法によれば、パン生地中へのミキシングを機械的設備によって、効率的に行なうことが可能であり、しかも、加工混ぜ込み材の形を保持する状態で含有された食事パンを得ることができる。このパンは、食するのに適した硬さの混ぜ込み材を含有し、豆類を主材としたもの、及びひじき等の海草類を含有する、いわゆる和風味の新しい食味のものとして、しかも栄養価の優れたものとして得られる。
【0019】上記した加工混ぜ込み材含有パンの製造方法について、パン生地中の小麦粉100重量部に対し、加工混ぜ込み材の配合量が、40重量部未満であると、風味不足、豆が不均一、見た目不良等の欠点があり、50重量部を超えると、パンのうきが悪くなったり、味が濃過ぎる等の問題がある。
【0020】
【実施例】(試験例1)豆類の種類及び水漬浸時間と加工豆類の品質特性表1に示す主な乾燥豆類について、乾燥豆類と水を重量部比1対1の割合で漬浸、漬浸時間と豆類の品質特性について、120℃の加熱温度で30分処理し、豆類の煮上がり状態についての品質特性を表1に示した。
【0021】
【表1】

【0022】表1の評価基準は、加工大豆の硬さとその食味の適正について、aは良好、bは柔らかいとき、abは少し柔らかいとき、cは硬いとき、acは少し硬いときである。
【0023】表1の結果から、水に漬浸する時間が、4時間である場合、全般的に硬い品質のものが得られ、8時間以上であれば、全般的に良好な品質のものが得られることが分かる。大豆については、漬浸時間が4時間でも良好な品質のものが得られる。
【0024】(試験例2)調味液量と加工大豆の品質特性乾燥大豆1重量部に対し、調味液の添加量を0.4〜1.5重量部の範囲で変化させて、それぞれ120℃、30分間の加熱処理を行ない、その加工大豆の煮上がり状態を試験し、その結果を表2に示した。調味液としては、カツオダシからなるブリックス値23のものを使用した。表2の評価基準は、試験例1と同じである。
【0025】
【表2】

【0026】表2の結果から、加工大豆の煮上がり状態は、大豆1重量部に対し、調味液の添加量が0.7重量部以上1.4重量部以下で、パン用混ぜ込み材として適した硬さのものが得られることが解かる。なお、調味液の添加量が、0.5重量部以下の場合、それを混ぜ込み材としてパン生地中にミキシングし、それを焼成して得られるパンについては、食感に違和感が生じるほどの硬さであり、1.5重量部以上では、パン生地中へのミキシング時に大豆が潰れてしまい、大豆の固形感が損なわれる結果であった。
【0027】(試験例3)調味液のブリックス値と加工大豆の品質特性調味液におけるブリックス値を10%〜60%の範囲で変えて、乾燥大豆1重量部に対し、調味液の添加量を0.8重量部を添加し、120℃、30分間の加熱処理を行なった場合における、加工大豆の煮上がり状態及びパン生地中へのミキシング時の適正についての結果を表3に示した。
【0028】
【表3】

【0029】表3の評価基準は、加工大豆の硬さとその食味の適正について試験例1の場合と同様であり、パン生地中へのミキシング時の適正、即ち、パン生地中に均一に大豆の原形を保持させた状態でミキシングできるかどうかについて、+++は非常に良い、++は良い、+はやや良い、−は不良とした。
【0030】表3の結果から、調味液のブリックス値が、20%未満である場合には、加工大豆が柔らか過ぎて、パン生地中へのミキシング時に潰れてしまうので不適正であり、60%以上では、大豆中への吸水性が低下して、加熱調理による煮上がり状態が硬いものとなってしまい、パン用混ぜ込み材としては不適正であることが解かる。
【0031】(試験例4)加熱処理温度と加工大豆の品質特性乾燥大豆1重量部に対し、ブリックス値が23%の調味液を0.8重量部を添加し、加熱処理温度を100℃〜130℃の範囲で変えて、それぞれ30分間の加熱処理を行なった場合に、加工大豆の煮上がり状態、パン生地中へのミキシング時の適正及びパンの品質についての結果を表4に示した。
【0032】
【表4】

【0033】表4の評価基準は、加工大豆の硬さとその食味の適正について試験例1の場合と同様であり、パン生地中へのミキシング時の適正については試験例3と同様である。パンの品質、即ち、パン中に均一に大豆の原形を保持し、食味と硬さについて良好な食感を有するかどうかについて、++は良い、+はやや良い、−は不良とした。
【0034】表4の結果から、加熱処理温度が、115℃未満では加工大豆が幾分硬くなり、125℃を超えると、柔らかくなることが解かる。従って、加熱処理温度は115〜125℃の範囲であるのが最も好ましいことが解かる。
【0035】(試験例5)加熱処理時間と加工大豆の品質特性乾燥大豆1重量部に対し、ブリックス値23%の調味液の添加量を0.9重量部を添加し、加熱処理温度を120℃で加熱処理時間を25分〜40分間の範囲で変化させて、加熱処理を行なった場合に、加工大豆の煮上がり状態、パン生地中へのミキシング時の適正及びパンの品質についての結果を表5に示した。表5の評価基準は、試験例4の場合と同様である。
【0036】
【表5】

【0037】表5の結果から、加熱処理時間が、25分以下では加工大豆が硬く、40分以上では、柔らかくなることが解かる。従って、加熱処理時間は、30分〜35分の範囲であるのが最も好ましいことが解かる。
【0038】また、加熱処理条件について、加熱処理温度が115℃〜125℃で、30分〜35分で処理することにより、殺菌状態がF値20以上となり、この結果、優れた保存性を有するものが得られた。
【0039】次に、本発明の実施例を説明する。
(実施例1)乾燥大豆50.0Kgを水で洗浄し、53.0kgの含水大豆を得た。カツオエキスからなる複合調味料1.3kg、液糖10.3kg、砂糖0.8kg、食塩1.1kg及び水33.5kgからブリックス値23%の調味液を調製した。前記した含水大豆の330gと調味液270gとをレトルトパウチに充填して混合し、真空包装した後、これを120℃、30分の条件で加熱処理した。
【0040】この加熱処理による結果、加工大豆は原形を保持しており、しかも、硬さ及び食味ともに良好なパン用加工混ぜ込み材が得られた。
【0041】(実施例2)乾燥大豆25.0Kgを水で洗浄し、26.5kgの含水大豆を得た。乾燥ひじき5kgを水に2時間浸し、水戻しひじき35kgを得た。両者を混合して混ぜ込み素材とした。カツオエキスからなる複合調味料2.0kg、液糖15.8kg、砂糖1.2kg、食塩1.7kg及び水17.8kgからブリックス値42%の調味液を調製した。前記した混ぜ込み素材370gと調味液230gとをレトルトパウチに充填し、真空包装した後、これを120℃、30分の条件で加熱処理した。
【0042】この加熱処理による結果、大豆は原形を保持しており、しかも、硬さ及び食味ともに良好なパン用加工混ぜ込み材が得られた。
【0043】(実施例3)乾燥金時豆50.0kgを4時間漬浸し、88.0kgの含水金時豆を得た。カツオエキスからなる複合調味料1.0kg、砂糖16.0kg、食塩0.1kg及び水16.0kgからブリックス値50%の調味液を調製した。前記した含水金時豆880gと調味液320gとをレトルトパウチに充填して混合し、真空包装した後、これを120℃、30分の条件で加熱処理した。
【0044】この加熱処理による結果、加工金時豆は原形を保持しており、しかも、硬さ及び食味ともに良好なパン用加工混ぜ込み材が得られた。
【0045】(実施例4〜6)表6の配合材料のうち、マーガリンを除く材料をミキシング(低速回転3分、高速回転3分)し、次いでマーガリンを投入し、さらにミキシング(低速回転3分、高速回転2分)することにより、パン生地を得た。
【0046】
【表6】

【0047】前記したパン生地中に実施例1〜3で得た混ぜ込み材をそれぞれ10〜60重量%の範囲で投入し、ミキシング(低速回転2分間)した。捏上げ温度27℃、フロアータイム60分、次いで、パンチング後20分間静置し、分割100g、丸型成型とし、ベンチタイム20分、焙炉38℃、50分間発酵させた後、焼成温度200℃で、12分間焼成した。
【0048】実施例1〜3で得られた焼成パンについて、製パン時の混ぜ込み材の分散性と焼成パンの外観及び食味に関する品質についての評価を表7〜9にそれぞれ示した。
【0049】
【表7】

【0050】
【表8】

【0051】
【表9】

【0052】表7〜9の評価結果については、製パン時の混ぜ込み材の分散性、作業性及びパンの外観については、一級製パン技術者3名によるものであり、パンの食味については、パネラー(20〜40才の男女各7名)による検査によった。
【0053】表7〜9の結果から、混ぜ込み材は、パン生地の小麦粉100重量部に対し、40〜50重量部の範囲の混入量であることが、混ぜ込み材の分散性、作業性、外観及び食味について最も好ましいことが解かる。
【0054】
【発明の効果】上述したように本発明は構成されるから、次のような効果が発揮される。まず、本発明の混ぜ込み材の加工方法によれば、パン生地中へのミキシング時に原形を保持させることができる硬さと、優れた保存性を有するものとして加工できると共に、従来の密漬品とは異なる食味の豆類を主材とするパン用混ぜ込み材を得ることができる。
【0055】本発明の混ぜ込み材含有パンの製造方法によれば、上記した混ぜ込み材の性状と相まって、機械製造ラインにより容易に量産することが可能である。また、栄養価に富んだ和風味の食事パンを提供することができる。
【出願人】 【識別番号】391013472
【氏名又は名称】株式会社田中食品興業所
【出願日】 平成12年8月10日(2000.8.10)
【代理人】 【識別番号】100070035
【弁理士】
【氏名又は名称】秋山 泰治 (外1名)
【公開番号】 特開2002−51690(P2002−51690A)
【公開日】 平成14年2月19日(2002.2.19)
【出願番号】 特願2000−242978(P2000−242978)