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【発明の名称】 菓子用小麦粉の製造方法
【発明者】 【氏名】長田 直士

【要約】 【課題】加工適性に優れた良品質のケーキ類を得るために使用する小麦粉は、蛋白質含有量の少ないアメリカ産のソフト系小麦であるウェスタン・ホワイト(WW)小麦が原料として使用されている。しかしながら、従来法によって得られた小麦粉は、内相・食感に優れかつ焼成後の沈みがないスポンジケーキやカステラ等のケーキ類を得るという加工適性において、必ずしも満足できるものではなく、最適小麦粉の提供が望まれている。

【解決手段】本発明にかかる菓子用小麦粉の製造方法は、オーストラリア産スタンダード・ホワイト小麦を原料とする小麦粉を空気分級する。この空気分級によって得られた小麦粉の1部から10部(重量割合)の範囲をもち粉と置きかえる。
【特許請求の範囲】
【請求項1】 オーストラリア産スタンダード・ホワイト小麦を原料とする小麦粉を空気分級し、該空気分級によって得られた小麦粉の1部から10部(重量割合)の範囲をもち粉と置きかえることを特徴とする菓子用小麦粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は加工適性に優れた良品質のケーキ類を得るために使用する菓子用小麦粉の製造方法に関し、さらに詳細には内相、食感に優れ、焼成後の沈みがないスポンジケーキ、カステラ等のケーキ類を得ることのできる加工適性に優れた小麦粉の製造方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】小麦粉の製菓性については多くの研究がなされているが、従来、加工適性に優れた良品質のケーキ類を得るために使用する小麦粉は、蛋白質含有量の少ないものが最も良いとされ、日本におけるケーキ用の小麦粉はほとんどがアメリカ産のソフト系小麦であるウェスタン・ホワイト(WW)小麦が原料として使用されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来法によって得られた小麦粉は、内相・食感に優れかつ焼成後の沈みがないスポンジケーキやカステラ等のケーキ類を得るという加工適性において、必ずしも満足できるものではなかった。本発明はこのような課題を解決することを目的とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は鋭意研究の結果、完成されたもので、本発明にかかる菓子用小麦粉の製造方法は、オーストラリア産スタンダード・ホワイト(ASW)小麦を原料とする小麦粉を空気分級し、該空気分級によって得られた小麦粉の1部から10部(重量割合)の範囲をもち粉と置きかえることを特徴とする。
【0005】オーストラリア産スタンダード・ホワイト(ASW)小麦を原料とする小麦粉を空気分級することによって、ウェスタン・ホワイト小麦を原料とする小麦粉では果たせなかった、内相・食感の良い、かつ沈みのない良品質のケーキ類を製造することができる。しかも、本発明は空気分級によって得られた小麦粉の一部をもち粉と置きかえることによって、その効果を一層発揮している。小麦粉ともち粉を置きかえる範囲は1部から10部の範囲が好ましい。1部より少ないと効果はなく、10部より多いと良好なケーキ類はできない。
【0006】
【実施例】この実施例では、カステラを製造して比較した。配合は、アメリカ産のソフト系小麦でウェスタン・ホワイト(WW)小麦が原料の菓子用小麦粉を使用する対照区に対し、試験区を3通り用意した。
配合 試験区1 試験区2 試験区3 対照区 小麦粉 99 95 80 100 もち粉 1 5 20 − 砂糖 190 190 190 190 全卵 240 240 240 240 水飴 38 38 38 38 蜂蜜 5 5 5 5 水 13 13 13 13【0007】次に上記実施例において製造したカステラについて内相・食感・沈みについて調べた結果を表に示す。
内相 食感 沈み 試験区1 ○ △ △ 試験区2 ◎ ◎ ◎ 試験区3 △ △ △ 対照区 △ △ △上記の表から試験区2は内相・食感・沈みとも良好な結果が得られることがわかる。
【0008】
【発明の効果】本発明によれば、オーストラリア産スタンダード・ホワイト小麦を原料とする小麦粉を空気分級し、該空気分級によって得られた小麦粉の1部から10部の範囲をもち粉と置きかえるようにしたので、これにより得られた小麦粉は加工適性に優れており、これを用いてスポンジケーキ、カステラ等のケーキ類を焼成した場合、内相・食感に優れ、かつ焼成後の沈みがない優れた製品を得ることができる。
【出願人】 【識別番号】397077461
【氏名又は名称】理研農産化工株式会社
【出願日】 平成12年8月7日(2000.8.7)
【代理人】 【識別番号】100067688
【弁理士】
【氏名又は名称】中村 公達
【公開番号】 特開2002−51689(P2002−51689A)
【公開日】 平成14年2月19日(2002.2.19)
【出願番号】 特願2000−238979(P2000−238979)