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【発明の名称】 乳酸醗酵菓子類の製法
【発明者】 【氏名】佐藤 弘道

【要約】 【課題】従来の直捏法、中種法、老麺法、シュガーバッター法、オールインミックス法、フラワーバッター法等の単純な工程を採用した方法では得られなかったまる味のある香りや、程良い酸味の、かつ独特のマイルドな風味の菓子類を得ることにある。

【解決手段】乳酸菌を用いて得た元種から作られた種と、他の乳酸菌を用いて得た元種から作られた種とを混合し、その混合種を用いて中種、または中種と本種を作って得られた乳酸醗酵菓子類の製法。
【特許請求の範囲】
【請求項1】 乳酸菌を用いて得た元種から作られた種と、他の乳酸菌を用いて得た元種から作られた種とを混合し、その混合種を用いて中種、または中種と本種を作って得られた乳酸醗酵菓子類の製法。
【請求項2】 少なくともラクトバチルス スポロゲネスとラクトバチルスブルガリクスを用いて得た元種から作られた種と、少なくともラクトバチルスコーカシイカスとサッカロミセス フラギリスを用いて得た元種から作られた種とを混合し、その混合種を用いて中種、または中種と本種を作って得られた乳酸菌醗酵菓子類の製法。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は乳酸醗酵菓子類の製法に関する。
【0002】
【従来の技術】従来、クッキー、半生ケーキ等の菓子や食パン等のパン類(以下菓子類という)を製造する場合、その製法として直捏法、中種法、老麺法、シュガーバッター法、オールインミックス法、フラワーバッター法等による製菓法がある。
【0003】しかし、これらの方法により得られた製品は香りや酸味等風味が一般に単純な傾向があり、まる味や深みをもった味の菓子類を得にくいという問題があった。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の直捏法、中種法、老麺法、シュガーバッター法、オールインミックス法、フラワーバッター法等の単純な工程を採用した方法では得られなかったまる味のある香りや、程良い酸味の、かつ独特のマイルドな風味の菓子類を得ることにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明は、乳酸菌を用いて得た元種から作られた種と、他の乳酸菌を用いて得た元種から作られた種とを混合し、その混合種を用いて中種、または中種と本種を作って得られた乳酸醗酵菓子類の製法からなり、詳細には、少なくともラクトバチルス スポロゲネスとラクトバチルス ブルガリクスを用いて得た元種から作られた種と、少なくともラクトバチルス コーカシイカスとサッカロミセスフラギリスを用いて得た元種から作られた種とを混合し、その混合種を用いて中種、または中種と本種を作って得られた乳酸菌醗酵菓子類の製法からなる。
【0006】
【発明の実施の形態】本発明は、別異の乳酸菌を用いて得た二種の元種から作られた二種の種を別々に作って、夫々得られた種を混合し、その混合種から中種、または中種と本種を作って得た乳酸醗酵を利用した菓子類の製法からなる。そしてその実施例を以下に示す。
【0007】1.第1の種(第1種)の取得方法。
第1元種の配合ラクトコッカス ラクティス 0.1 g(Lactcoccus lactis)ラクトバチルス スポロゲニス 2.0 g(Lactobacillus sporogenes)ラクトバチルス ブリガリクス 0.5 g(Lactobacillus bulgaricus)ストレプトコッカス サーモフィルス 2.5 g(Streptococcus thermorohilus)オリゴ糖 45.0 g脱脂粉乳 50.0 g滅菌水 500.0 g【0008】まず、上記の菌体以外の材料を混合して、65℃で30分パストリゼーションし、次いで42℃迄温度を下げ、そして上記の4種の菌体を混ぜ、さらに40℃の恒温器で24時間醗酵させる。そしてさらに8℃の冷蔵庫で24時間熟成させて第1の元種(第1元種)を得る。
【0009】次いで、上記の第1元種を、次のごとき材料と混合して第1の醗酵種(第1種)を得る。
【0010】第1種小麦粉 400.0 gグルコース 75.0 gサッカロミセス セレビジエー 2.3 g(Saccharomyces serevisae)水 650.0 g第1元種 全量【0011】即ち、第1元種を加えた上記の混合物を、35℃で24時間醗酵させる。その場合沈殿しないように3〜4時間毎に3回攪拌し、24時間醗酵させ、そしてさらに5〜10℃の冷蔵庫で熟成させて第1種を得る。
【0012】2.第2の種(第2種)の取得方法。
第2元種の配合ラクトバチルス コーカシイカス 1.0 g(Lactobacillus caucasicus)ラクトバチルス カゼイ 0.5 g(Lactobaillus casei)ストレプトコッカス ラクティス 0.5 g(Streptococcus lactis)ストレプトコッカス ディアセティラクティス 1.0 g(Streptococcus diacetilactis)ストレプトコッカス クレモリス 1.5 g(Streptococcus cremoris)サッカロミセス フラギリス 0.5 g(Saccharomyces fragilis)オリゴ糖 45.0 g脱脂粉乳 55.0 g滅菌水 500.0 g【0013】まず、上記の菌体以外の材料を混合し、65℃で30分パストリゼーションし、次いで30℃まで温度を下げて、上記の6種の菌体を混ぜ、さらに30℃の恒温器で24時間醗酵させた後、5〜10℃の冷蔵庫で24時間熟成させて第2の元種(第2元種)を得る。
【0014】そしてその元種を次に示す材料と混合して第2の種(第2種)を作る。
【0015】第2種小麦粉 350.0 g上新粉 50.0 gグルコース 75.0 gサッカロミセス セレビジエー 1.5 g(Saccharomyces serevisae)水 646.0 g第2元種 全量【0016】即ち、上記の混合物を25℃で24時間醗酵し、その後24時間、8℃の冷蔵庫で熟成させて第2種を得る。
【0017】以上の工程により、乳酸菌を用いて得た第1元種から作られた第1種と、他の乳酸菌を用いて得た第2元種から作られた第2種が得られた。
【0018】本発明はこれらの第1種と第2種とを混合して得た混合種を用いて次に示す各工程により食パン、菓子パン、デニシュツペストリー、半生ケーキ、クッキー、パネトーネを製造する。
【0019】A.食パン(原料) (配合)
強力粉 1,000g混合種 15gイースト 24g食塩 19g油脂 60g粉乳 27g砂糖 35g水 650g上記の原料をもって次の方法により食パンを得た。
【0020】
・混合 低速3分、中速10分後、油脂を添加、更に、低速3分、中速2分・捏上温度 25℃・醗酵時間 2.5 時間・分割重量 213g×5=1.068kg・ベンチ・タイム 30分・ホイロ 83%、38℃、 60分・焼成時間 215〜220℃ 50分【0021】得られた食パンは、ソフトさが非常によく、口溶けが良く、風味の良い製品が得られ、小麦粉臭を良くマスキングしている。
【0022】B.クッキー(原料) (配合)
小麦粉 500g油脂 250g砂糖 150g鶏卵 200g食塩 3g香料 1g混合種 150g【0023】上記の原料を用いて次の方法によりクッキーを作った。砂糖と混合種を充分に摺り合わせ、油脂を加えてさらに混合する。次に鶏卵、食塩、香料を加えて滑らかなクリームを作る。
【0024】これに小麦粉を篩い入れ、全体を良く混ぜて生地を作る。直ちに冷蔵庫で生地を硬化させ、厚さ5mmに伸ばして直径5cmの丸型で抜き天板に並べ、温度180℃で14分焼く。
【0025】以上の結果、食感がさくさくし、口溶け良く、風味の良い製品が得られた。歯にくっつかず、食べやすい製品が得られた。
【0026】C.半生ケーキ(原料) (配合)
小麦粉 60g油脂 120g砂糖 138g鶏卵 138g転化糖 12g香料 1g混合種 25g【0027】この半生ケーキの場合は、クッキーと同様の工程で、バッターを作り、ケーキ型に流し込み、185℃で20分焼成する。
【0028】その結果、比較的リッチな配合でも、食後のさっぱり感があり、ほのかな酸味、酸臭を有し、従来の同一ケーキにない味の、醗酵菓子を得ることが出来た。しかも口溶けが良く、歯への付着も無かった。
【0029】D.パネトーネパネトーネを作る場合は、混合種を使用して、以下に示す混合中種、混合本種を得てパネトーネを得る。
【0030】混合中種強力粉 60 g混合種 18 g卵黄 12 g砂糖 12 g食塩 0.6 gバター 23 g水 22.5 g【0031】製造条件:混 合: 低速20分捏上温度: 24℃醗 酵: 28℃ 14〜18時間【0032】混合本種強力粉 40 g砂糖 20 g転化糖 5 g食塩 0.4 g卵黄 12 gバター 12.5 gフルーツ 60 g香料 0.6 g水 9 g【0033】製造条件:混 合: 中速25分温 度: 28℃醗 酵: 60分分 割: 260gホイロ: 35℃ 2.5時間焼 成: 下火200℃、上火195℃、35分【0034】この結果、上記のように第1種と第2種を混合し、その混合種から混合中種、混合本種を経由して得られたパネトーネは、第1種から作ったパネトーネ、および第2種から作ったパネトーネと比べて風味がはるかによく、しかも酸味は程良く、深みのある味をもち、日持ちは3か月というパネトーネが得られた。
【0035】
【発明の効果】上述のごとく、本発明品、例えば上記の食パン、菓子パン、デニシュツペストリー、クッキー、半生ケーキ、パネトーネ等の菓子類は、いづれも第1種と第2種の混合種を使用したことにより、単に第1種を用いた製品と第2種を用いて得られた製品の中間的な味覚の菓子類が得られるのではなく、独特の風味の菓子類が得られ、しかもその両者の配合割合を変化させることにより数多くの種類の味覚をもった菓子類を適宜に得ることができ、単に1種類の種を用いた製品では得られない多種多様の、しかも要求に応じた味覚の製品を容易に得ることができる。
【0036】また本発明で使用する2種の元種において夫々が採用した乳酸菌のうち、一方の元種にラクトバチルス スポロゲネスと、ラクトバチルス ブルガリクスの組合せを用い、また他の元種に他の乳酸菌としてラクトバチルス コーカシイカスと、サッカロミセス フラギリスの組合せの乳酸菌を特に用いたことにより上記の効果を一層顕著に示すことが試験の結果判明した。
【出願人】 【識別番号】500321645
【氏名又は名称】佐藤 弘道
【識別番号】300030602
【氏名又は名称】パシフィック洋行株式会社
【出願日】 平成12年7月7日(2000.7.7)
【代理人】 【識別番号】100066865
【弁理士】
【氏名又は名称】小川 信一 (外2名)
【公開番号】 特開2002−17240(P2002−17240A)
【公開日】 平成14年1月22日(2002.1.22)
【出願番号】 特願2000−207022(P2000−207022)