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【発明の名称】 ベーカリー生地及びその製造方法
【発明者】 【氏名】藪下 哲成

【氏名】坂田 純一郎

【氏名】梶村 徹

【要約】 【課題】糖を含むロールイン用油脂組成物を用いたにも拘わらず、浮きが良好であり、また甘味も良好であるベーカリー生地及びその製造方法を提供する。

【解決手段】糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物を含有するベーカリー生地。
【特許請求の範囲】
【請求項1】 糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物を含有するベーカリー生地。
【請求項2】 上記糖を含むロールイン用油脂組成物及び上記糖を含まないロールイン用油脂組成物が、シート状及び/又は小片状である請求項1記載のベーカリー生地。
【請求項3】 捏ね上げたドウに、糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物をロールインすることを特徴とするベーカリー生地の製造方法。
【請求項4】 糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物を含有するベーカリー生地を焼成したベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物を含有するベーカリー生地及びその製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】甘いベーカリー製品を得るために、糖を含むロールイン用油脂組成物を用いたベーカリー製品が製造されている。
【0003】特公昭61−35805号公報には糖類を含有する可塑性油脂組成物を用いた層状パンの製造方法が記載されている。また、特開平4−248948号公報には、液糖を含有するロールイン用油脂組成物が記載されている。
【0004】上記のような糖を含むロールイン用油脂のみを用いたベーカリー製品は、糖を含まないロールイン用油脂組成物のみを用いたベーカリー製品に比べ、浮きが悪いという欠点を有していた。
【0005】従って、本発明の目的は、糖を含むロールイン用油脂組成物を用いたにも拘わらず、浮きが良好であり、また甘味も良好であるベーカリー生地及びその製造方法を提供するものである。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明は、糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物を含有するベーカリー生地及びその製造方法を提供するものである。
【0007】
【発明の実施の形態】以下、本発明のベーカリー生地及びその製造方法について詳述する。
【0008】まず、糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物について説明する。
【0009】上記糖としては、特に限定されないが、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0010】本発明に用いられる糖を含むロールイン用油脂組成物の上記糖の含有量としては、特に制限はないが、好ましくは1〜49重量%、さらに好ましくは10〜40重量%、最も好ましくは20〜30重量%である。
【0011】本発明に用いられる糖を含まないロールイン用油脂組成物は、上記の糖を含有しないものである。
【0012】また、本発明に用いられる糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物は油脂を含有する。
【0013】上記油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0014】本発明に用いられる糖を含むロールイン用油脂組成物の上記油脂の含有量としては、特に制限はないが、好ましくは30〜99重量%、さらに好ましくは40〜80重量%、最も好ましくは50〜70重量%である。
【0015】本発明に用いられる糖を含まないロールイン用油脂組成物の上記油脂の含有量としては、特に制限はないが、好ましくは50〜100重量%、さらに好ましくは65〜95重量%、最も好ましくは75〜92重量%である。
【0016】さらに、本発明に用いられる糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物は必要により次のような副原料を添加することができる。
【0017】例えば、水、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、CMC、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等の乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品等の蛋白質、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【0018】また、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等の乳化剤を用いることができる。これらのうち、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンを用いるのが好ましい。また上記乳化剤の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
【0019】本発明に用いられる糖を含むロールイン用油脂組成物の上記乳化剤の含有量としては、特に制限はないが、好ましくは0.01〜6重量%、さらに好ましくは0.7〜2.5重量%である。
【0020】本発明に用いられる糖を含まないロールイン用油脂組成物の上記乳化剤の含有量としては、特に制限はないが、好ましくは0.01〜5重量%、さらに好ましくは0.5〜1.5重量%である。
【0021】本発明において、上記糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物は、ショートニングタイプやマーガリンタイプのいずれでもよく、また水中油型、油中水型、油中水中油型等どのような乳化形態であっても構わない。
【0022】そして、本発明に用いられる糖を含むロールイン用油脂組成物の製造方法は、油脂と糖、必要により副原料を混合し、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等の密閉型製造機類又はコンプレクター、エクストルーダー等の開放型製造機類を通して、可塑性油脂を調製する。そして、これらを押出し成型用ノズルを通して、押出し、次いで押出し口に設置された切断刃により所定の長さに切断する。
【0023】本発明に用いられる糖を含まないロールイン用油脂組成物の製造方法は、油脂と必要により副原料を混合し、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等の密閉型製造機類又はコンプレクター、エクストルーダー等の開放型製造機類を通して、可塑性油脂を調製する。そして、これらを押出し成型用ノズルを通して、押出し、次いで押出し口に設置された切断刃により所定の長さに切断する。
【0024】このようにして得られた糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物はシート状及び/又は小片状とする。上記の小片状とは、円柱状、立方体状、直方体状、短冊状、チップ状等を挙げることができる。
【0025】次に、糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物を含有するベーカリー生地について説明する。
【0026】上記糖を含むロールイン用油脂組成物は、ベーカリー生地中で使用する小麦粉100重量部に対して、好ましくは1〜110重量部、さらに好ましくは5〜90重量部、最も好ましくは10〜70重量部である。
【0027】上記の糖を含まないロールイン用油脂組成物は、ベーカリー生地中で使用する小麦粉100重量部に対して、好ましくは1〜110重量部、さらに好ましくは5〜90重量部、最も好ましくは10〜70重量部である。
【0028】また、上記ベーカリー生地としては、デニッシュ生地、クロワッサン生地、ペストリー生地、パイ生地等が挙げられる。
【0029】次に、本発明のベーカリー生地の製造方法について説明する。本発明は、捏ね上げたドウに糖を含むロールイン用油脂組成物と糖を含まないロールイン用油脂組成物をロールインすることによりベーカリー生地を得るものである。
【0030】具体的な方法としては、次のようは方法が挙げられる。
(1)捏ね上げたドウに、糖を含むシート状ロールイン用油脂組成物をのせ、層数が3〜144となるように折り畳み操作を行い、そして糖を含まないシート状ロールイン用油脂組成物をのせ、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行うか、又は捏ね上げたドウに、糖を含まないシート状ロールイン用油脂組成物をのせ、層数が3〜144となるように折り畳み操作を行い、そして糖を含むシート状ロールイン用油脂組成物をのせ、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行う。
【0031】(2)捏ね上げたドウに、糖を含むシート状ロールイン用油脂組成物と糖を含まないシート状ロールイン用油脂組成物を重ね合わせたものをのせ、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行う。
【0032】(3)捏ね上げたドウに、糖を含む小片状ロールイン用油脂組成物を分散後、糖を含まない小片状ロールイン用油脂組成物を分散し、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行うか、又は捏ね上げたドウに、糖を含まない小片状ロールイン用油脂組成物を分散後、糖を含む小片状ロールイン用油脂組成物を分散し、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行う。
【0033】(4)捏ね上げたドウに、糖を含む小片状ロールイン用油脂組成物と糖を含まない小片状ロールイン用油脂組成物を同時に分散し、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行う。
【0034】(5)捏ね上げたドウに、糖を含む小片状ロールイン用油脂組成物を分散し、層数が3〜144となるように折り畳み操作を行い、そして糖を含まないシート状ロールイン用油脂組成物をのせ、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行うか、又は捏ね上げたドウに、糖を含まない小片状ロールイン用油脂組成物を分散し、層数が3〜144となるように折り畳み操作を行い、そして糖を含むシート状ロールイン用油脂組成物をのせ、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行う。
【0035】(6)捏ね上げたドウに、糖を含む小片状ロールイン用油脂組成物を分散させた糖を含まないシート状ロールイン用油脂組成物をのせ、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行うか、又は捏ね上げたドウに、糖を含まない小片状ロールイン用油脂組成物を分散させた糖を含むシート状ロールイン用油脂組成物をのせ、層数が9〜432となるように折り畳み操作を行う。
【0036】上記のような方法により、得られたベーカリー生地を焼成することにより、ベーカリー製品を得ることができる。
【0037】
【実施例】以下、実施例等に基づき本発明を具体的に説明する。
【0038】〔油脂組成物の調製〕
(油脂組成物A)大豆硬化油(36℃)32.58重量%、大豆硬化油(45℃)5.43重量%、大豆油16.29重量%を混合し、65〜70℃に加熱し、これにグリセリン脂肪酸エステルを0.7重量%を配合し油相とした。水20重量%に砂糖25重量%を加え、65〜70℃に加熱し水相とした。得られた油相と水相を、撹拌乳化後、急冷可塑化し可塑性油脂を調製した。そして、これらを押出し成型用ノズルを通して、押出し、次いで押出し口に設置された切断刃によりチップ状に切断したものを油脂組成物Aとする。
【0039】(油脂組成物B)大豆硬化油(36℃)49.38重量%、大豆硬化油(45℃)8.23重量%、大豆油24.69重量%を混合し、65〜70℃に加熱し、これにグリセリン脂肪酸エステルを0.7重量%を配合した。これに、65〜70℃に加熱した水17重量%を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し可塑性油脂を調製した。そして、これらを押出し成型用ノズルを通して、押出し、次いで押出し口に設置された切断刃によりチップ状に切断したものを油脂組成物Bとする。
【0040】(油脂組成物C)油脂組成物A50重量%と油脂組成物B50重量%を混合し、65〜70℃で溶解し、急冷可塑化し可塑性油脂を調製する。そして、これらを押出し成型用ノズルを通して、押出し、次いで押出し口に設置された切断刃によりチップ状に切断したものを油脂組成物Cとする。
【0041】(油脂組成物D)大豆硬化油(36℃)32.58重量%、大豆硬化油(45℃)5.43重量%、大豆油16.29重量%を混合し、65〜70℃に加熱し、これにグリセリン脂肪酸エステルを0.7重量%を配合し油相とした。水20重量%に砂糖25重量%を加え、65〜70℃に加熱し水相とした。得られた油相と水相を、撹拌乳化後、急冷可塑化し可塑性油脂を調製した。そして、これらを押出し成型用ノズルを通して、押出し、次いで押出し口に設置された切断刃によりシート状に切断したものを油脂組成物Dとする。
【0042】(油脂組成物E)大豆硬化油(36℃)49.38重量%、大豆硬化油(45℃)8.23重量%、大豆油24.69重量%を混合し、65〜70℃に加熱し、これにグリセリン脂肪酸エステルを0.7重量%を配合した。これに、65〜70℃に加熱した水17重量%を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し可塑性油脂を調製した。そして、これらを押出し成型用ノズルを通して、押出し、次いで押出し口に設置された切断刃によりシート状に切断したものを油脂組成物Eとする。
【0043】(油脂組成物F)油脂組成物D50重量%と油脂組成物E50重量%を混合し、65〜70℃で溶解し、急冷可塑化し可塑性油脂を調製する。そして、これらを押出し成型用ノズルを通して、押出し、次いで押出し口に設置された切断刃によりシート状に切断したものを油脂組成物Fとする。
【0044】〔実施例1〕油脂組成物Aを20重量部、油脂組成物Bを20重量部用いて、下記の配合と製法にてパイ生地(層数128)を製造し、焼成してパイを得た。
【0045】
<配合> 重量部強力粉 80薄力粉 20イースト 4イーストフード 0.1上白糖 7脱脂粉乳 2食塩 1.5練り込み用油脂 7全卵 10水 48油脂組成物A 20油脂組成物B 20【0046】<製法>ミキシング L3M2(練り込み用油脂を投入)L2M3(油脂組成物Aと油脂組成物Bを投入)L1フロアタイム 30分リタード 2℃ロールイン 4つ折りリタード 2℃ロールイン 4つ折り2回、2つ折り1回、最終圧延 生地厚20mm成型 長さ210mm、幅20mmにカットし、カット面を天板に置く(90g)
ホイロ条件 35℃、85%、60分焼成 200℃、12分【0047】〔比較例1〕実施例1で用いた油脂組成物A20重量部と油脂組成物B20重量部に代えて、油脂組成物A40重量部を用いたほかは、実施例1と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0048】〔比較例2〕実施例1で用いた油脂組成物A20重量部と油脂組成物B20重量部に代えて、油脂組成物B40重量部を用いたほかは、実施例1と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0049】〔比較例3〕実施例1で用いた油脂組成物A20重量部と油脂組成物B20重量部に代えて、油脂組成物C40重量部を用いたほかは、実施例1と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0050】(評価方法)実施例1と比較例1〜3で得られたパイの食感、風味、浮きの評価を表1に示した。なお、パイの食感、風味についてパネラー5名にて以下のように評価した。
食感(硬さ) ○:ソフトでしっとりとした食感×:やや硬い食感風味(甘さ) ○:十分な甘さ×:甘くない浮き 5個のパイの浮きを実測し、平均値とした。
【0051】
【表1】

【0052】〔実施例2〕油脂組成物Dを20重量部、油脂組成物Eを20重量部用いて、下記の配合と製法にてパイ生地(層数128)を製造し、焼成してパイを得た。
【0053】
<配合> 重量部強力粉 80薄力粉 20イースト 4イーストフード 0.1上白糖 7脱脂粉乳 2食塩 1.5練り込み用油脂 7全卵 10水 48油脂組成物D 20油脂組成物E 20【0054】<製法>ミキシング L3M2(練り込み用油脂を投入)L2M3フロアタイム 30分リタード 2℃ロールイン 生地に油脂組成物Dと油脂組成物Eを重ねたものをのせ、生地で油脂組成物Dと油脂組成物Eを包み込み、4つ折り1回リタード 2℃ロールイン 4つ折り2回、2つ折り1回、最終圧延 生地厚20mm成型 長さ210mm、幅20mmにカットし、カット面を天板に置く(90g)
ホイロ条件 35℃、85%、60分焼成 200℃、12分【0055】〔比較例4〕実施例2で用いた油脂組成物D20重量部と油脂組成物E20重量部に代えて、油脂組成物D40重量部を用いたほかは、実施例2と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0056】〔比較例5〕実施例2で用いた油脂組成物D20重量部と油脂組成物E20重量部に代えて、油脂組成物E40重量部を用いたほかは、実施例2と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0057】〔比較例6〕実施例2で用いた油脂組成物D20重量部と油脂組成物E20重量部に代えて、油脂組成物F40重量部を用いたほかは、実施例2と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0058】(評価方法)実施例2と比較例4〜6で得られたパイの食感、風味、浮きの評価を表2に示した。なお、パイの食感、風味についてパネラー5名にて以下のように評価した。
食感(硬さ) ○:ソフトでしっとりとした食感×:やや硬い食感風味(甘さ) ○:十分な甘さ×:甘くない浮き 5個のパイの浮きを実測し、平均値とした。
【0059】
【表2】

【0060】〔実施例3〕油脂組成物Aを20重量部、油脂組成物Eを20重量部用いて、下記の配合と製法にてパイ生地(層数128)を製造し、焼成してパイを得た。
【0061】
<配合> 重量部強力粉 80薄力粉 20イースト 4イーストフード 0.1上白糖 7脱脂粉乳 2食塩 1.5練り込み用油脂 7全卵 10水 48油脂組成物A 20油脂組成物E 20【0062】<製法>ミキシング L3M2(練り込み用油脂を投入)L2M3(油脂組成物Aを投入) L1フロアタイム 30分リタード 2℃ロールイン 生地に油脂組成物Eをのせ、生地で油脂組成物Eを包み込み、4つ折り1回リタード 2℃ロールイン 4つ折り2回、2つ折り1回、最終圧延 生地厚20mm成型 長さ210mm、幅20mmにカットし、カット面を天板に置く(90g)
ホイロ条件 35℃、85%、60分焼成 200℃、12分【0063】〔実施例4〕実施例3で用いた油脂組成物A20重量部と油脂組成物E20重量部に代えて、油脂組成物B20重量部と油脂組成物D20重量部を用いたほかは、実施例3と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0064】〔比較例7〕実施例3で用いた油脂組成物A20重量部に代えて、油脂組成物B20重量部を用いたほかは、実施例3と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0065】〔比較例8〕実施例3で用いた油脂組成物E20重量部に代えて、油脂組成物D20重量部を用いたほかは、実施例3と同様の配合と製法にてパイ生地を製造し、焼成してパイを得た。
【0066】(評価方法)実施例3〜4と比較例7〜8で得られたパイの食感、風味、浮きの評価を表3に示した。なお、パイの食感、風味についてパネラー5名にて以下のように評価した。
食感(硬さ) ○:ソフトでしっとりとした食感×:やや硬い風味(甘さ) ○:十分な甘さ×:甘くない浮き 5個のパイの浮きを実測し、平均値とした。
【0067】
【表3】

【0068】
【発明の効果】本発明のベーカリー生地によれば、糖を含むロールイン用油脂組成物を用いたにも拘わらず、浮きが良好であり、また甘味も良好でソフトでしっとりとしたベーカリー製品を製造することができる。
【出願人】 【識別番号】000000387
【氏名又は名称】旭電化工業株式会社
【出願日】 平成12年7月7日(2000.7.7)
【代理人】 【識別番号】100076532
【弁理士】
【氏名又は名称】羽鳥 修
【公開番号】 特開2002−17236(P2002−17236A)
【公開日】 平成14年1月22日(2002.1.22)
【出願番号】 特願2000−207560(P2000−207560)