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【発明の名称】 ベーカリー生地
【発明者】 【氏名】杉山 忍

【氏名】小倉 稔

【要約】 【課題】オーバーランが高く、且つ長期間の冷蔵が可能なホイップ済みクリームを練り込んだベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を用いてなり、ボリュームに優れ、きめが細かく、食感もソフトで、風味も優れたベーカリー製品を提供する。

【解決手段】粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないホイップ済みクリームを練り込んだベーカリー生地。
【特許請求の範囲】
【請求項1】 粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないホイップ済みクリームを練り込んだベーカリー生地。
【請求項2】 粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が10個数%以上存在するホイップ済みクリームを練り込んだベーカリー生地。
【請求項3】 粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないホイップ済みクリームを、ベーカリー生地に練り込み、焼成してなるベーカリー製品。
【請求項4】 粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が10個数%以上存在するホイップ済みクリームを、ベーカリー生地に練り込み、焼成してなるベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップ済みクリームを練り込んだベーカリー生地に関する。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ホイップ済みクリームは、液体の状態で流通し、使用する際にホイップして用いるものと異なり、ホイップする手間がなく、取り扱いが簡便なものである。
【0003】ホイップ済みクリームとして、例えば、特開昭60−87750号公報には、凍結ホイッピング用ミックス及びホイップドトッピングの製造方法が開示されている。また、特開平6−225720号公報には、ホイップした後、長期間冷蔵保存できる起泡性水中油滴型乳化組成物が開示されている。
【0004】しかし、これらのホイップ済みクリームをベーカリー生地に練り込んで、焼成した場合、軽くてソフトな食感の製品が得られ、美味しさが向上することは知られているが、ホイップ済みクリームの気泡が弱いため、焼成中に気泡がつぶれてしまい、得られた製品はボリュームに乏しく、またきめの粗いものになり易く、商品価値を損なうという欠点があった。
【0005】従って、本発明の目的は、オーバーランが高く、且つ長期間の冷蔵が可能なホイップ済みクリームを練り込んだベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を用いてなり、ボリュームに優れ、きめが細かく、食感もソフトで、風味も優れた該ベーカリー生地を用いたベーカリー製品を提供することにある。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明は、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないホイップ済みクリーム(以下、第1のホイップ済みクリームともいう)を練り込んだベーカリー生地により、上記目的を達成したものである。
【0007】また、本発明は、粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が10個数%以上存在するホイップ済みクリーム(以下、第2のホイップ済みクリームともいう)を練り込んだベーカリー生地により、上記目的を達成したものでもある。
【0008】
【発明の実施の形態】以下、本発明のベーカリー生地について詳細に説明する。
【0009】まず、ホイップ済みクリームについて説明する。第1のホイップ済みクリームにおける「粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない」とは、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子の含有量が、1個数%以下、好ましくは0.5個数%以下、さらに好ましくは0.2個数%以下であることを意味する。ここでいう「%」とは、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が1μm以上の脂肪球粒子の数の百分率である。
【0010】本発明において、上記脂肪球粒子の粒子径と数の測定は、脂肪球粒子の粒子径と数を測定できる装置を用いて測定する。斯かる装置としては、例えば島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−2100、島津製作所社製)を用いて測定すればよい。
【0011】この島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−2100、島津製作所社製)を用いる場合は、例えばホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上記測定装置に付属している超音波槽で超音波処理を60秒施した後、上記測定装置を使用し、屈折率1.60−0.20iの条件で測定を行うことにより、脂肪球粒子の粒子径と数を得ることができる。
【0012】次に、第2のホイップ済みクリームについて説明する。第2のホイップ済みクリームは、粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が、10個数%以上、好ましくは20個数%以上、さらに好ましくは30個数%以上存在するものである。ここでいう「%」とは、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子の数の百分率であり、これらの脂肪球粒子の粒子径と数の測定は、上記第1のホイップ済みクリームにおける場合と同様にして行われる。
【0013】本発明に用いられるホイップ済みクリームは、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在せず、且つ粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が10個数%以上存在するものが好ましい。
【0014】また、本発明に用いられるホイップ済みクリームは、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在していないものが好ましい。「粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在しない」とは、電子顕微鏡でみた場合に気泡界面上に1μm以上の脂肪球粒子が存在しないことを意味する。
【0015】そして、本発明に用いられるホイップ済みクリームは、例えばホイップ済みクリームをイオン交換水に分散し、超音波処理を施したものについて、島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1100、島津製作所社製)を用いて測定した場合、詳しくはホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上記島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1100、島津製作所社製)に付属している超音波槽(発信周波数47kHz、35W)にて60秒の超音波処理を施し、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1100、島津製作所社製)を用い、屈折率が1.60−0.20iの条件にて粒度の測定した場合、以下のような粒度分布となるのが好ましい。
【0016】すなわち、粒子径が0.4μm以下の脂肪球粒子を、全脂肪球粒子中、20容量%以上、好ましくは25容量%以上、さらに好ましくは30容量%以上含有するものが好ましい。
【0017】また、粒子径が0.3μm以下の脂肪球粒子を、全脂肪球粒子中、好ましくは10容量%以上、さらに好ましくは15容量%以上、一層好ましくは20容量%以上含有するものが好ましい。
【0018】さらに、粒子径が0.2μm以下の脂肪球粒子を、全脂肪球粒子中、好ましくは5容量%以上、さらに好ましくは8容量%以上、一層好ましくは12容量%以上含有するものが好ましい。
【0019】本発明に用いられるホイップ済みクリームの油相部を構成する油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの油脂の中でもパーム核オレイン硬化油が好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0020】上記油脂の配合量は、本発明に用いられるホイップ済みクリーム中、好ましくは10〜50重量%、さらに好ましくは20〜40重量%、一層好ましくは25〜35重量%である。
【0021】また、本発明に用いられるホイップ済みクリームの水相部は、蛋白質及び糖類を含有することが好ましい。
【0022】上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【0023】上記蛋白質の配合量は、本発明に用いられるホイップ済みクリーム中、好ましくは0.05〜10重量%、さらに好ましくは0.1〜6重量%である。
【0024】上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0025】上記糖類の配合量は、本発明に用いられるホイップ済みクリーム中、好ましくは10〜70重量%、さらに好ましくは25〜60重量%である。
【0026】上記蛋白質又は上記糖類として、牛乳や液糖等の水分含有物を用いた場合は、本発明に用いられるホイップ済みクリームの水相部に水を配合する必要はない。水を配合する場合は、本発明に用いられるホイップ済みクリーム中、好ましくは0〜50重量%、さらに好ましくは5〜40重量%、一層好ましくは10〜40重量%である。
【0027】本発明に用いられるホイップ済みクリームには、必要により乳化剤及び安定剤を油相部及び/又は水相部に配合することができる。
【0028】上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0029】上記乳化剤の配合量は、本発明に用いられるホイップ済みクリーム中、好ましくは0〜5重量%、さらに好ましくは0.15〜3重量%である。
【0030】上記安定剤としては、リン酸塩(ヘキサメタリン酸、第2リン酸、第1リン酸)、クエン酸のアルカリ金属塩(カリウム、ナトリウム等)、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0031】上記安定剤の配合量は、本発明に用いられるホイップ済みクリーム中、好ましくは0〜5重量%、さらに好ましくは0.01〜1重量%である。
【0032】さらに、本発明に用いられるホイップ済みクリームには、果汁、ジャム、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤等を配合することもできる。
【0033】次に、本発明に用いられるホイップ済みクリームの好ましい製造方法について説明する。まず、水及びその他の物質を含む水相部と、油脂及びその他の物質を含む油相部とをそれぞれ個別に調製し、該水相部と該油相部とを混合乳化し、水中油型乳化組成物を得る。
【0034】得られた水中油型乳化組成物は、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力0〜1000kg/cm2 の範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【0035】次いで、上記水中油型乳化組成物を縦型ミキサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、ホイップ済みクリームを製造する。
【0036】得られたホイップ済みクリームのオーバーランは、好ましくは150以上、さらに好ましくは180〜350、一層好ましくは210〜300である。このオーバーランとは下記の式により得られた値である。
〔(A−B)/B〕×100但し、Aは一定容積のクリームの重量であり、Bは一定容積のホイップ後のクリームの重量である。
【0037】また得られたホイップ済みクリームを容器に充填し、冷蔵状態(0〜15℃)で保存してもよいし、冷凍状態(−18℃以下)で保存することも可能である。
【0038】このようなホイップ済みクリームを 本発明では食パン、菓子パン、デニッシュ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、どら焼き、今川焼き、スコーン等のベーカリー生地に練り込む。
【0039】上記ベーカリー生地に対して用いる上記ホイップ済みクリームの量は特に制限はないが、好ましくはベーカリー生地100重量部に対して、上記のようなホイップ済みクリームを1〜40重量部、さらに好ましくは1〜30重量部、最も好ましくは1〜25重量部配合する。そして焼成することにより、ベーカリー製品を得ることができる.
【0040】
【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【0041】〔ホイップクリームの調製〕パーム核オレイン硬化油(融点35℃)28重量%、脂肪酸モノグリセライド0.5重量%、レシチン0.2重量%、ショ糖脂肪酸エステル0.5重量%からなる油相と、カゼインナトリウム2.5重量%、ソルビトール43重量%、水飴7.6重量%、水17.7重量%からなる水相をそれぞれ調製し、該水相部と該油相部を混合、乳化した。そして、ホモジナイザー(1000kg/cm2 )で均質処理を行い、掻き取り式熱交換機により殺菌した後、10℃まで冷却し、水中油型乳化液を得た。次いで、この水中油型乳化液を連続ホイッパー(2000rpm)によりホイップし、ホイップ済み水中油型クリームを得た。
【0042】得られたホイップ済み水中油型クリームのオーバーランは250で、下記粒度分布測定法1で測定した場合の、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が存在せず(0個数%)、全脂肪球粒度の数に対する粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子の数は30個数%であった。また電子顕微鏡観察による気泡界面上の1μm以上の脂肪球粒子はなかった。
【0043】また得られたホイップ済み水中油型クリームを、下記粒度分布測定法2で測定した場合の全脂肪球粒子に対する0.2μm以下の脂肪球粒子は17容量%、0.3μm以下の脂肪球粒子は29容量%、0.4μm以下の脂肪球粒子は40容量%であった。
【0044】(粒度分布測定法1)ホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−2100、島津製作所社製)に付属している超音波槽で60秒の超音波処理を施した後、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装置を用い、屈折率1.60−0.20iの条件で粒度の測定を行った。
【0045】(粒度分布測定法2)ホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1100、島津製作所社製)に付属している超音波槽(発信周波数47kHz、35W)にて60秒の超音波処理を施し、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1100、島津製作所社製)を用い、屈折率が1.60−0.20iの条件にて粒度の測定を行った。
【0046】〔実施例1〕以下のような配合と製法でワッフルを製造した。得られたワッフルの内相は、きめが細かく、そして膜が薄く、食感はソフトで口当たりが滑らかで、風味が良好であった。また得られたワッフル5枚平均の厚さは、10.8mmであった。
【0047】

【0048】(ワッフルの製法)
(1)まず、全卵と上白糖と起泡剤を混合し、十分にホイップする。
(2)薄力粉とコーンスターチとベーキングパウダーを混合し、篩にかけ、これを上記(1)に加え、混合する。
(3)牛乳と生クリームを混合し45℃に加温し、これを上記(2)に加え、混合し、ワッフルのベース生地とする。
(4)ワッフルのベース生地100重量部に対し、ホイップ済みクリームを15重量部加え、これを焼成器に30g流し、190℃、3〜4分焼成した。
【0049】〔実施例2〕以下のような配合と製法でどら焼きの皮を製造した。得られたどら焼きの皮の内相は、きめが細かく、そして膜が薄く、食感はソフトで口当たりが滑らかで、風味が良好であった。また得られたどら焼きの皮5枚平均の厚さは、13.3mmであった。
【0050】

【0051】(どら焼きの皮の製法)
(1)まず、全卵と上白糖とはちみつを混合し、十分にホイップする。
(2)水にとかした重曹を上記(1)に加え、混合する。
(3)上記(2)に薄力粉を加え、混合し、どら焼きのベース生地とする。
(4)どら焼きのベース生地100重量部に対し、ホイップ済みクリームを17重量部加え、混合したのち生地を30分休ませる。
(5)上記(4)に水を13〜16重量部加えて、混合する。
(6)これを焼成器に30g流し、180℃、3〜4分焼成した。
【0052】〔比較例1〕実施例1で用いたホイップ済みクリームの代わりに、起泡させた生クリームを用いた以外は実施例1と同様の製法と配合にて、ワッフルを製造した。得られたワッフルの内相は、きめが粗く、そして膜が厚く、食感はかたく、口当たりがボソボソしており、風味が感じられないものであった。また得られたワッフル5枚平均の厚さは、9.3mmであった。
【0053】〔比較例2〕実施例1で用いたホイップ済みクリームの代わりに、起泡させた生クリームを用いた以外は実施例2と同様の製法と配合にて、どら焼きの皮を製造した。得られたどら焼きの皮の内相は、きめが粗く、そして膜が厚く、食感はかたく、口当たりがボソボソしており、風味が感じられないものであった。また得られたどら焼きの皮5枚平均の厚さは、11.7mmであった。
【0054】〔実施例3〕以下のような配合と製法により食パンを製造した。
【0055】
(配合) 重量部強力粉 100イースト 3イーストフード 0.1上白糖 6練り込み用油脂 4ホイップ済みクリーム 10水 66【0056】
(製法)
ミキシング L3M4↓練り込み用油脂を添加し、L3M4H3↓ホイップ済みクリームを添加し、L3 捏上温度 26℃ 発酵条件 60分(パンチ)30分 分割重量 220g ベンチタイム 20分 成形 ワンローフに2ヶつめ ホイロ条件 38℃、85%、50分 焼成条件 上火180℃、下火210℃ 30分【0057】得られた食パンは、ボリュームに優れ、内相のきめが細かく、食感が軽く、ソフトで、風味に優れたものであった。
【0058】
【発明の効果】本発明は、オーバーランが高く、且つ長期間の冷蔵保存が可能なホイップ済みクリームを練り込んだベーカリー生地を提供するものである。このベーカリー生地を焼成したベーカリー製品は、ボリュームに優れ、きめが細かく、食感もソフトで、風味も優れたものである。
【出願人】 【識別番号】000000387
【氏名又は名称】旭電化工業株式会社
【出願日】 平成12年6月29日(2000.6.29)
【代理人】 【識別番号】100076532
【弁理士】
【氏名又は名称】羽鳥 修
【公開番号】 特開2002−10730(P2002−10730A)
【公開日】 平成14年1月15日(2002.1.15)
【出願番号】 特願2000−195690(P2000−195690)