| 【発明の名称】 |
生姜砂糖蜜の製造方法及びその蜜を付着した生姜砂糖せんべいの製造方法。 |
| 【発明者】 |
【氏名】小出 進
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| 【要約】 |
【課題】舌触りが滑らかな生姜砂糖蜜、及びその蜜を付着したざらつき感のない、食感の良いパリッとした生姜砂糖せんべいを製造する。
【解決手段】生姜汁に砂糖を加え、撹拌した生姜砂糖液を１１８℃程度になるまで加熱して飴状とした後、４０℃程度に冷却する。冷却時に生姜砂糖の飴状体を麺棒で擦り物理的刺激を与え、生姜砂糖をペースト状の結晶体に形成する。結晶体を湯煎で溶かして滑らかな生姜砂糖蜜を作る。生姜砂糖蜜を液状にしてせんべいの生地に刷毛で塗布する。蜜を塗布したせんべいを焙炉で徐々に乾燥させ、パリッとした生姜砂糖せんべいを作る。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 生姜汁に砂糖を加え、撹拌した生姜砂糖液を加熱して飴状とした後冷却し、冷却時に生姜砂糖の飴状体に物理的刺激を与えて生姜砂糖をペースト状の結晶体に形成し、この結晶体を湯煎で溶かして蜜を作ることを特徴とする生姜砂糖蜜の製造方法。
【請求項２】 請求項１で製造された生姜砂糖蜜を液状にしてせんべいの生地に塗布した後、焙炉で徐々に乾燥させることを特徴とする生姜砂糖せんべいの製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、せんべいに付着する生姜砂糖蜜の製造方法及びその蜜を付着した生姜砂糖せんべいの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の生姜砂糖蜜の製造方法は、生姜汁に砂糖を加え、撹拌した生姜砂糖液を８０℃で加熱して飴状の蜜を製造していた。又、従来の生姜砂糖せんべいは、上記方法で製造した蜜を液状にし、せんべいの生地に塗布するか、蜜の中に浸け約６時間程乾燥させていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の製造方法による生姜砂糖蜜は、生姜汁と砂糖を撹拌しただけで、そのまま加熱して飴状としたものであるため、砂糖の結晶のざらつき感があった。そして、この蜜をせんべいの生地に付着した生姜砂糖せんべいは、食するとざらつき感がそのまま舌に残り、食感に問題点を有していた。
【０００４】上記点より本発明は、舌触りが滑らかな生姜砂糖蜜の製造方法及びその蜜を付着したざらつき感もなく、食感の良いパリッとした生姜砂糖せんべいの製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため本発明生姜砂糖蜜の製造方法は、生姜汁に砂糖を加え、撹拌した生姜砂糖液を加熱して飴状とした後冷却し、冷却時に生姜砂糖の飴状体に物理的刺激を与えて生姜砂糖をペースト状の結晶体に形成し、この結晶体を湯煎で溶かして蜜を作ることを特徴とするものである。
【０００６】又、本発明生姜砂糖せんべいの製造方法は、請求項１で製造された生姜砂糖蜜を液状にしてせんべいの生地に塗布した後、焙炉で徐々に乾燥させることを特徴とするものである。
【０００７】本発明は、生姜砂糖液を加熱して飴状とした後冷却するため、過飽和状態になった生姜砂糖液では砂糖が水分子の間に入らず、極めて不安定な形で存在しているので、これに冷却時に物理的刺激を与えると砂糖の分子が衝突して結合し、結晶化する。この物理的刺激を与えた時に、飴状体に空気を抱き込む気泡により、より細かい白い結晶が作られる。
【０００８】この生姜砂糖の白い結晶体は、細かく滑らかで砂糖のざらつきがなくなる。そして、この白い結晶体を湯煎で溶かして生姜砂糖蜜が作られる。又、この生姜砂糖蜜を液状にしてせんべいの生地に塗布した後、焙炉で徐々に乾燥させ、生姜砂糖蜜に含まれている水分を徐々に抜くことにより、せんべいの表面に光沢のある生姜砂糖の白い結晶体の膜が形成され、この膜により湿気にくくパリッとしたせんべいができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明方法の一実施の形態を説明する。本発明生姜砂糖蜜の製造方法は、先ず生生姜を絞った原液に砂糖（上白糖）を加える。生姜汁と砂糖の割合は生姜汁１６リットルに砂糖６０ｋｇを釜内に投入する。 釜内で生姜汁と砂糖を撹拌し、約１１８℃程度の温度になるまで煮詰めて、生姜砂糖液を飴状にする。この温度は飴状となるに好適な温度で、煮詰める時に温度が高くなりすぎると含有する水分が少なく、固くなって細かく砕ける状態になり、逆に温度が低すぎると含有する水分も多くなり、流動状のこしのないものとなってしまう。
【００１０】飴状にした生姜砂糖液を釜から取り出し、約４０℃程度まで自然に冷却し、この温度に冷却した時は、過飽和状態になった生姜砂糖の飴状体は砂糖が水分子の間に入りきらずに、極めて不安定な形で存在している。
【００１１】そこで、４０℃程度に冷却された生姜砂糖の飴状体を麺棒等で擦る等して物理的な刺激を与える。この温度は擦りに好適で、麺棒等に飴状体が付着しにくく、かつ砕けない温度である。この擦りにより、砂糖の分子が衝突して結合し結晶化すると共に、擦った時に飴状体に空気を抱き込む気泡により、飴が細かい白い結晶を作り、砂糖のざらつきがなくなり、ペースト状の白い結晶体ができあがる。この結晶体を小分けした容器に入れ、湯温１００℃の湯煎で溶かし、生姜砂糖蜜を製造する。
【００１２】次に、本発明生姜砂糖せんべいの製造方法は、上記製法による生姜砂糖蜜を５０ｋｇに対して、水１リットルの割合で溶かして粘りのある液状とする。この蜜を小分けした容器に入れ、湯煎で蜜の温度を７０℃に保ち、この蜜を化粧刷毛にてせんべいの生地の表裏に一枚ずつ塗布する。
【００１３】次に、蜜を塗布したせんべいを焙炉で乾燥する。乾燥温度管理は、先ず乾燥温度４０℃にて２時間乾燥した後、乾燥温度を５０℃に上げ２時間乾燥し、更に乾燥温度７２℃で１２時間以上乾燥させ、併せて１６時間以上の時間をかけて徐々に乾燥して生姜砂糖の結晶体の中に含まれている水分を抜くことにより、表面に光沢のある生姜砂糖の白い結晶体の膜ができ、この膜により湿気にくくパリッとしたせんべいができる。
【００１４】
【発明の効果】本発明によれば、生姜砂糖蜜を製造する場合、加熱した生姜砂糖液を冷却し、冷却時に生姜砂糖の飴状体に物理的刺激を与えて、砂糖の分子を衝突させて結合し、この時飴状体に空気を抱き込む気泡により細かい白い結晶を得ることができ、この結晶体は細かく滑らかで、従来の砂糖のざらつきがなくなり、滑らかな舌触りの良い生姜砂糖蜜となる。又、生姜砂糖せんべいを製造する場合、生姜砂糖蜜を塗布した後、焙炉で時間をかけて徐々に乾燥させ、水分を抜くことにより、せんべいの表面に光沢のある生姜砂糖の白い結晶体の膜が形成され、この膜により湿気にくくパリッとし、かつざらつきのない食感の良い生姜砂糖せんべいとなる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９９０９５３８０
【氏名又は名称】株式会社柴舟小出
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| 【出願日】 |
平成１２年３月２９日（２０００．３．２９） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８８１３３
【弁理士】
【氏名又は名称】宮田 正道
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| 【公開番号】 |
特開２００１−２７５６０８（Ｐ２００１−２７５６０８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１３年１０月９日（２００１．１０．９） |
| 【出願番号】 |
特願２０００−９１４２６（Ｐ２０００−９１４２６） |
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