| 【発明の名称】 |
甘味料組成物、甘味付与方法およびその利用 |
| 【発明者】 |
【氏名】木田 隆生
【氏名】矢田 英雄
【氏名】横田 圀彦
【氏名】田辺 光徳
【氏名】等々力 博志
【氏名】笠井 博
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| 【要約】 |
【課題】６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウム（アセスルファムＫ）の甘味質を改善する。さらに、外観色の変化のない安定した品質および改善された甘味質を有する酸性組成物、および加工、流通中に甘味が低減しない、安定で良好な甘味質を有する中性飲食品を得る。
【解決手段】アセスルファムＫと、ステビアとを組み合わせた甘味料組成物、それらを含む食品または医薬品およびそれらを用いる飲食品または医薬品の甘味付与方法。アセスルファムＫを単独あるいはステビアまたはスクラロースと組み合わせて含有してなる酸性の飲食品および医薬品または中性飲食品。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムと、ステビアとを含んでなることを特徴とする甘味料組成物。
【請求項２】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウム：ステビアの重量比が３〜１：１〜３である請求項１記載の甘味料組成物。
【請求項３】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムと、ステビアとを含んでなることを特徴とする飲食品または医薬品。
【請求項４】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウム：ステビアの重量比が３〜１：１〜３である請求項３記載の飲食品または医薬品。
【請求項５】 請求項１記載の甘味料組成物を含有する請求項３記載の飲食品または医薬品。
【請求項６】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムおよびステビアを、各々、個別に添加してなる請求項３記載の飲食品または医薬品。
【請求項７】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムと、ステビアとを含有させることを特徴とする飲食品または医薬品の甘味付与方法。
【請求項８】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウム：ステビアの重量比が３〜１：１〜３である請求項７記載の甘味付与方法。
【請求項９】 請求項１記載の甘味料組成物を含有させる請求項７記載の甘味付与方法。
【請求項１０】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムおよびステビアを、各々、個別に添加する請求項７記載の甘味付与方法。
【請求項１１】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムあるいは６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムとステビアまたはスクラロースとを含有する酸性組成物。
【請求項１２】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムとステビアまたはスクラロースとを重量比９〜１：１〜９で含有する請求項１１記載の酸性組成物。
【請求項１３】 ｐＨ２〜６の飲食品または医薬品である請求項１２記載の酸性組成物。
【請求項１４】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムあるいは６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムとステビアまたはスクラロースとを含有するｐＨ４〜８の中性飲食品。
【請求項１５】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウムとステビアまたはスクラロースとを重量比９〜１：１〜９で含有する請求項１４記載の中性飲食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、改質された甘味を有する低カロリー甘味料組成物およびそのような甘味の付与方法、ならびに該甘味付与方法を利用した酸性の飲食品または医薬品および中性の飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】砂糖は、良好な甘味を付与する優れた甘味料であるが、過剰摂取によるカロリー過多の問題がある。砂糖に替わる高甘味度甘味料として、ペプチド系のアスパルテーム（アスパラチルフェニルアラニンメチルエステル）、サッカリンナトリウム（スルフイミド）、ステビア（ステビア抽出物、酵素処理ステビア）、グリチルリチン（甘草抽出物）、スクラロースなどが用いられているが、溶液中の安定性、甘味質に問題がある。例えば、酸性の飲食品や医薬品に低カロリー甘味料、特にペプチド系甘味料を含有させると、褐変等の外観色変化を生じさせる問題がある。また、アスパルテーム（アスパラチルフェニルアラニンメチルエステル）は、その良好な甘味質から多種の食品に使用されているが、一方で、食品のｐＨおよび原料に影響を受けやすく、特に中性飲料（コーヒー、ココア、紅茶など）および中性食品（こしあん、水羊羹、羊羹など）においては、加工中にも分解するなど、甘味の保持に問題がある。そこで、低カロリーでかつ良好な甘味質を持ち、酸性の飲食品および医薬品や中性の飲食品にも使用できる甘味料が求められている。
【０００３】近年、低カロリーでかつ安定性が良く、さらに甘味のキレがよい甘味料として、オキサチアジン誘導体である６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシド−カリウム（以下、アセスルファムＫと略する）の特性が注目されている。アセスルファムＫは、５％ショ糖溶液と比較したとき、ショ糖の約１／１００濃度で同等の甘味度を呈し、しかも溶解性および溶液中での安定性が良いなどの優れた性質を有している。しかしながら、アセスルファムＫも甘味に苦味を伴うなど、甘味質の点で必ずしも満足できるものではなく、その甘味質改善が検討されてきた。例えば、特開昭５３−３５７１号は、アセスルファムＫの甘味質改善のために、アスパルテームや、スルフイミド甘味料と組み合わせること開示している。また、特公昭６３−４５７８６号は、アセスルファムＫの苦味の改善のために、アセスルファムＫと３−（Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド）−２，２，４，４−テトラメチルエタンとの併用を開示している。さらに、特公平４−６６５４３号は、アセスルファムＫの苦味改善のために、アセスルファムＫと、果糖の組み合わせを開示している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の主な目的は、アセスルファムＫの甘味質をさらに改善することである。さらに、本発明は、褐変等の外観色変化を防止した、良好な甘味質を有する酸性の飲食品、医薬品として適した組成物を提供すること、および加工、流通中にも甘味が低減することのない安定した品質と良好な甘味質を有する中性飲食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、アセスルファムＫの特性に注目し、その甘味質改善について鋭意検討した結果、アセスルファムＫとステビアとを併用すると極めて良好な甘味質になることを見出した。すなわち、ステビアは、５％ショ糖溶液と比較したとき、ショ糖の約１／１６０濃度で同等の甘味度を呈するが、味質的には独特の雑味を有し、甘味が後に残るなどの点で必ずしも満足できるものではない。ところが、アセスルファムＫと、ステビアとを、とりわけ、特定の量比で組み合わせると、極めて良好な甘味質が得られることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものであって、アセスルファムＫと、ステビアとを含んでなることを特徴とする甘味料組成物を提供するものである。また、本発明は、アセスルファムＫと、ステビアとを含んでなることを特徴とする飲食品または医薬品、およびアセスルファムＫと、ステビアとを含有させることを特徴とする飲食品または医薬品の甘味付与方法も提供する。特に、本発明においては、アセスルファムＫ：ステビアを重量比で３〜１：１〜３で用いると、甘味質が顕著に改善できる。本発明では、医薬品に医薬部外品、動物用医薬品も包含することとし、飲食品にはヒトのみならず、動物用のもの、飼料も包含する。また、アセスルファムＫおよびステビアは、組成物として混合した状態のみならず、それらの各々を、個別に添加、使用する態様も包含する。
【０００６】さらに、本発明者らは、アセスルファムＫの幅広い利用について鋭意検討した結果、アセスルファムＫを酸性の組成物および中性の飲食品に添加すると、上記の課題を解決できることを見出した。また、甘味質のさらなる改善のため、アセスルファムＫとステビアまたはスクラロースとを酸性の組成物および中性の飲食品に添加した結果、同様の効果が得られることを見出した。すなわち、本発明は、アセスルファムＫあるいはアセスルファムＫとステビアまたはスクラロースとを含有する酸性組成物および中性飲食品を提供する。また、本発明の酸性組成物は、飲食品または医薬品（医薬部外品を含む）とすることができる。特に、本発明においては、アセスルファムＫとステビアまたはスクラロースとを９〜１：１〜９、好ましくは３〜１：１〜３の重量比で含むことにより、甘味質がより改善される。
【０００７】
【発明の実施の形態】アセスルファムＫは公知の甘味料であり、その製造法等については、例えば、特公昭５９−７７１１号に記載されている。本発明においては、これら公知のアセスルファムＫのいずれも使用することができる。ステビアも公知の甘味料で、南米原産菊科植物Stevia rebaudiana BERTONIの葉部から抽出、精製され、その甘味成分はジテルペン配糖体であるステビオサイドおよびレバウディオサイド類である。また、これらにグルコースを酵素で糖転移させた酵素処理物もある。本発明においては、Stevia rebaudiana BERTONIの葉乾燥物の粉砕物ならびに上記の抽出物、精製物および酵素処理物のいずれをもステビアとして用いることができ、それらを単独または組み合わせて使用してもよい。スクラロースもまた公知の甘味料であり、本発明においては、市販のスクラロースのいずれも使用することができる。
【０００８】本発明の甘味料組成物は、アセスルファムＫと、ステビアとをそれらの重量比で、３〜１：１〜３、好ましくは、１：１の割合で含有する。すなわち、本発明の甘味料組成物におけるこれらの成分の含有量の合計を１００重量部とした場合、該組成物はアセスルファムＫ ２５〜７５重量部およびステビア ７５〜２５重量部を含有する。アセスルファムＫおよびステビアの混合比率が、この範囲を外れると、各々の甘味料単独の欠点が発現し、好ましくない。
【０００９】本発明の甘味料組成物は、アセスルファムＫおよびステビアの混合物そのものであってもよく、また、必要により他の甘味料、例えば、グルコース、フラクトース等の単糖類、ショ糖、トレハロース、乳糖等の二糖類、各種オリゴ糖、多糖類、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールのごとき糖質や、アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリンナトリウム等の低カロリー高甘味度甘味料の１種以上を含有させてもよい。好ましくは、上記の糖類を５０．０〜９９．５重量％の割合で本発明の甘味料組成物に含有させる。
【００１０】本発明の甘味料組成物は、例えば、粉末、顆粒、錠剤、シロップ等、種々の形状とすることができ、その製造法は、アセスルファムＫとステビアとを本発明で特定する割合となるように配合できる方法であれば特に限定されない。例えば、アセスルファムＫと粉末状ステビア、必要により他の甘味料を単純に混合する方法、あるいは、他の甘味料を結合剤、賦形剤として、常法により顆粒または錠剤とする方法、ぶどう糖果糖液糖などの液糖にアセスルファムＫおよびステビアを混合してシロップとする方法等が挙げられる。
【００１１】本発明の甘味料組成物は、ヒトおよび動物によって摂取あるいは投与される飲食品または医薬品の甘味付与に広く使用することができる。これらの飲食品類の例としては、コーヒー、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、果汁飲料、炭酸飲料、栄養飲料、ココア飲料、豆乳飲料などの飲料類、粉末ジュース、インスタントコーヒー、インスタント紅茶、粉末しるこなどを含むインスタント飲料類、水飴、シロップ、ガムシロップ類、アイスクリーム、ラクトアイス、乳酸菌飲料、ヨーグルト、アイスミルク、加糖練乳、加糖脱脂練乳などの乳製品類、羊羹、水羊羹、饅頭、外郎、きんつば、おはぎ、甘納豆、米菓子、餅菓子などの和菓子類、チョコレート、キャンディー、チューインガム、カステラ、ケーキ、クッキー、ビスケット、スナック、プリン、ゼリー、菓子パン（あんパン、クリームパンなど）、シュークリーム、アップルパイ、キャラメル、錠剤菓子などの洋菓子類、果実・野菜の瓶・缶詰、ジャム、ママーレード、農産佃煮、煮豆、栗きんとんなどの農産加工品、水産缶詰、魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこなどの水産練製品、水産珍味、水産佃煮などの水産加工品、めんつゆ、たれなどの合わせ調味料類、醤油、みそ、トマトソース、ウスターソースなどのソース類、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、みりんなどの調味料、みりん風調味料、甘酒や清酒などの酒類、ビーフ、チキン、ポークなどのスープ類、米酢、果実酢、ポン酢などの食酢類、粉末・顆粒、液体などのだし類、粉末、顆粒、錠剤形などの健康食品および栄養強化食品など、甘味を有するすべての食品が対象になる。医薬品類としては、散剤、錠剤、水剤、シロップ剤等の他、歯磨、含喉剤が挙げられ、甘味を好む動物用医薬品、飼料類にも適用され得る。
【００１２】本発明の甘味料組成物の使用量は、甘味付与対象の医薬品または飲食品類にとって味覚的に必要な程度まで任意に使用することができる。具体的な使用量は、個々の医薬品類、飲食品類によって異なるが、通常、本発明の甘味料組成物が対象品中において約０．００１〜１．０重量％、好ましくは０．００５〜０．７重量％となるような範囲から選択される。甘味付与対象品への本発明の甘味料組成物の使用方法は、他の通常の甘味料と同様に用いればよい。例えば、医薬品類、飲食品類の製造時において、あるいはこれらの摂取または投与時において、混和、混練、溶解、浸漬、浸透、散布、噴霧、注入などの適宜の方法を採用して、対象品類に含有させることができる。
【００１３】本発明は、アセスルファムＫとステビアとを上記のごとく組み合わせて甘味質を改善するところを特徴とするものであり、医薬品または飲食品への使用に際しては、上記のような組成物としてばかりではなく、アセスルファムＫおよびステビアを各々単独に対象品に添加しても同様に良好な甘味付与効果が発揮される。本発明によると、アセスルファムＫを単独で使用したときに感じられる苦味を著しく低減することができ、さらに、ステビアを単独で使用したときに感じられる甘味の後引きが軽減される。
【００１４】本発明の酸性組成物は、有機酸（例えば、Ｌ−アスコルビン酸、クエン酸、フマール酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、乳酸等）または発酵生成された有機酸を主成分とし、甘味料としてアセスルファムＫを含有するか、または甘味質の向上から、アセスルファムＫとステビアまたはスクラロースとを好ましくは、それらの重量比９〜１：１〜９、より好ましくは３〜１：１〜３、さらに好ましくは１：１の割合で含有する。本発明の酸性組成物は、ｐＨ２〜６、好ましくは、ｐＨ２〜４である。
【００１５】本発明の酸性組成物は、上記の有機酸とアセスルファムＫあるいはアセスルファムＫおよびステビアまたはスクラロースの混合物そのものであってもよく、必要により、香料、果汁、結合剤（麦芽糖、還元糖類、その他の糖類、糖質等）、着色剤（ビタミンＢ２、各種色素等）、滑沢剤（ショ糖脂肪酸エステル等）、賦形剤（乳糖等）等を含有させてもよい。具体的な添加量は、対象となる飲食品、医薬品によって異なるが、通常、組成物全量に対してアセスルファムＫとして０．００１〜１．０重量％、好ましくは０．０１〜０．５重量％となるような範囲から選択される。本発明の酸性組成物は、例えば、粉末、顆粒、錠剤、シロップ等の種々の形態の飲食品や医薬品とすることができ、その製造法は、有機酸とアセスルファムＫあるいはアセスルファムＫとステビアまたはスクラロースとを所定の割合となるように配合できる方法であれば特に限定されない。例えば、有機酸とアセスルファムＫあるいはアセスルファムＫおよびステビアまたはスクラロースを単純に混合する方法、あるいは、組成物の品質に影響しない他の甘味料を結合剤、賦形剤として、常法により顆粒または錠剤とする方法、ぶどう糖果糖液糖などの液糖にアセスルファムＫあるいはアセスルファムＫおよびステビアまたはスクラロースを混合してシロップとする方法等が挙げられる。
【００１６】本発明の対象となる酸性飲食品としては、例えば、果汁飲料、炭酸飲料、炭酸入り果汁飲料、果実風味清涼飲料水、粉末ジュースなどの飲料類、乳酸菌飲料、ヨーグルト（発酵乳）などの乳製品類、錠果（ラムネ菓子、ビタミンＣ入り菓子など）、果汁入りキャンディー、果汁入りチューインガム、果汁ゼリーなどの洋菓子類、ジャム、ママーレードなどの農産加工品、米酢、果実酢、ポン酢などの食酢類、粉末、顆粒、錠剤形などの健康食品および栄養強化食品などが挙げられる。酸性の医薬品類としては、散剤、錠剤、タブレット、顆粒剤、水剤、シロップ剤等が挙げられる。
【００１７】本発明の対象となる中性飲食品としては、例えば、コーヒー、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、炭酸飲料、栄養飲料、ココア飲料、豆乳飲料などの飲料類、インスタントコーヒー、インスタント紅茶、粉末しるこなどを含むインスタント飲料類、水飴、シロップ、ガムシロップ類、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、加糖練乳、加糖脱脂練乳などの乳製品類、羊羹、水羊羹、饅頭、外郎、きんつば、おはぎ、甘納豆、米菓子、餅菓子などの和菓子類、チョコレート、キャンディー、チューインガム、カステラ、ケーキ、クッキー、ビスケット、スナック、プリン、ゼリー、菓子パン（あんパン、クリームパンなど）、シュークリーム、アップルパイ、キャラメル、錠剤菓子などの洋菓子類、煮豆、栗きんとん、こしあん、農産佃煮などの農産加工品、水産缶詰、魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこなどの水産練製品、水産珍味、水産佃煮などの水産加工品、トマトソース、ウスターソースなどのソース類、甘酒や清酒などの酒類、ビーフ、チキン、ポークなどのスープ類、みりん風調味料、粉末・顆粒、液体などのだし類、めんつゆ、たれなどの合わせ調味料類、粉末、顆粒、錠剤形などの健康食品および栄養強化食品などが挙げられる。これらの中性飲食品は、ｐＨ４〜８、好ましくはｐＨ６〜７である。
【００１８】本発明の中性飲食品は、上記の中性飲食品に、甘味料としてアセスルファムＫあるいはアセスルファムＫとステビアまたはスクラロースを好ましくは、それらの重量比９〜１：１〜９、より好ましくは３〜１：１〜３、さらに好ましくは１：１の割合で添加することによって製造される。具体的な添加量は、対象となる飲食品によって異なるが、通常、飲食品全量に対してアセスルファムＫとして０．００５〜１．０重量％、好ましくは０．０１〜０．１となるような範囲から選択される。対象飲食品への甘味料の添加は、常法により行う。例えば、飲食品類の製造時において、混和、混練、溶解、浸漬、浸透、散布、噴霧、注入などの適宜の方法を採用して、対象飲食品類に含有させることができる。また、特に、加熱処理の前後のいかなる工程でも添加できる。
【００１９】また、本発明では、アセスルファムＫとステビアまたはスクラロースとを好ましくは、それらの重量比９〜１：１〜９、より好ましくは３〜１：１〜３、さらに好ましくは１：１の割合で含んでなる甘味料組成物、例えば、上記の本発明の甘味料組成物を用いてもよい。該甘味料組成物は、例えば、粉末、顆粒、錠剤、シロップ等、種々の形状とすることができ、その製造法は、アセスルファムＫとステビアまたはスクラロースとを本発明で所定の割合となるように配合できる方法であれば特に限定されない。例えば、アセスルファムＫとステビアまたはスクラロース、必要により他の甘味料を単純に混合する方法、あるいは、他の甘味料を結合剤、賦形剤として、常法により顆粒または錠剤とする方法、ぶどう糖果糖液糖などの液糖にアセスルファムＫおよびステビアまたはスクラロースを混合してシロップとする方法等が挙げられる。
【００２０】
【実施例】つぎに、実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】（１）甘味料組成物実験例１アセスルファムＫとステビア（商品名：ＳＫスイートＦＺ、酵素処理品、日本製紙（株）製造）とを、５％ショ糖等価濃度となるよう１００：０、７５：２５、５０：５０、２５：７５、０：１００の割合で溶解した水溶液をそれぞれ、５％ショ糖溶液を基準として、甘味専門パネル２４名による官能評価を実施した。評価項目は、甘味の強さ、苦味・渋味の強さ、（不快な）後味の強さ、甘味を感じる早さ、甘味の持続性とし、評点は７点採点法（±３点）とした。表１に結果を示す。表１中、ＡＣＫは、アセスルファムＫを、また、ＦＺは、ステビアを意味する。
【００２２】
【表１】
【００２３】表１から明らかなごとく、アセスルファムＫとステビアとを併用することによって、アセスルファムＫ、ステビア単独より苦味が低減し、さらにステビア単独の甘味の持続も抑制され、ショ糖類似性が高まった。
実験例２実験例１で最適であった混合比（５０：５０）について、５％ショ糖等価濃度で、各々単独溶液との比較を、実験例１と同様に甘味の強さ、苦味・渋みの強さ、（不快な）後味の強さ、甘味を感じる早さ、甘味の持続性、嗜好性について官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
＊官能評価結果の各項目内の異なるアルファベットは、Tukey-Kramer testによる多重比較において有意水準５％で有意差があることを示す。
【００２５】表２から明らかなごとく、アセスルファムＫとステビアとの５０：５０併用溶液の味質は、アセスルファムＫ単独溶液と比べ、有意水準５％で有意に苦味が減り、嗜好性が向上した。また、ステビア単独溶液に比べ、甘味の持続時間も有意水準５％で有意に短くなった。アセスルファムＫとステビアとを５０：５０で併用することによって、各々の単独溶液より、顕著に甘味質が改善され、かつ甘味のショ糖類似性が高まった。
【００２６】実施例１甘味料組成物成 分 重量％アセスルファムＫ ５０ステビア（ＳＫスイートＦＺ） ５０上記の各成分を混合して、粉末状の甘味料組成物を得た。
【００２７】実施例２甘味料組成物成 分 重量％アセスルファムＫ ０．２５ステビア（ＳＫスイートＦＺ） ０．２５マルチトール ９９．５上記の各成分を混合し、常法により顆粒状の甘味料組成物を製造した。
【００２８】実施例３炭酸飲料成 分 量コーラベース １．２３ｇ実施例１の組成物 ０．１０ｇ（アセスルファムＫ ０．０５ｇ）
（ステビア（ＳＫスイートＦＺ） ０．０５ｇ）
りん酸（８５％） ０．１４ｇクエン酸三ナトリウム ０．０８６ｇ二酸化炭素 １．３５ｇ安息香酸ナトリウム ０．０６ｇ水 残量合計 ２００ｍｌ上記の各成分を混合し、加熱殺菌（９３℃達温）した後、冷却し、炭酸水を加えて充填、密封して炭酸飲料を製造した。得られた炭酸飲料は、２００ｍｌ当たりのエネルギー量（計算値）が４ｋｃａｌで、異味がなく後味も少なかった。
【００２９】実施例４果実飲料成 分 量１／６濃縮温州みかん果汁 ３．７ｇオレンジパルプ ３．５ｇクエン酸（無水） ０．４ｇＬ−アスコルビン酸 ０．１２ｇアセスルファムＫ ０．０３７８ｇステビア（ＳＫスイートＦＺ） ０．０３７８ｇ香料他 適量水 残量合計 ２１０ｍｌ上記の各成分を混合し、加熱殺菌（９７℃〜９８℃、１５秒）した後、充填し、密封して、果実飲料を製造した。得られた果実飲料は、２１０ｍｌ当たりのエネルギー（計算値）が１１ｋｃａｌで、異味やしつこい甘さがなかった。
【００３０】実施例５チューイングガム成 分 量ガムベース ３００ｇＤ−ソルビトール液 １９０ｇＤ−ソルビトール ４８０ｇレシチン ４ｇグリセリン ９ｇペパーミントフレーバー １２ｇアセスルファムＫ ２．５ｇステビア（ＳＫスイートＦＺ） ２．５ｇ合計 １ｋｇ上記の成分を用いて常法によりチューイングガムを製造した。得られたチューイングガムは、シュガーレスであり、甘味も良好であった。
【００３１】実施例６シャーベット成 分 量牛乳 ４０ｇ上白糖 １２ｇぶどう糖 ８ｇアセスルファムＫ ０．０１４ｇステビア（ＳＫスイートＦＺ） ０．０１４ｇみかん果汁 ２０ｍｌ粉末ゼラチン ０．５ｇクエン酸（無水）５０％水溶液 ０．５ｍｌ水 残量合計 １００ｇ上記の成分を用いてシャーベットを製造した。牛乳およびぶどう糖を加熱・溶解（７０℃、２０分）した後、急冷し、ゼラチン、甘味料および水を混合したものに、果汁およびクエン酸（無水）５０％溶液を加えて、凍結（−２０℃）させた。得られたシャーベットは、さっぱりとした良好な甘味質で、優れた風味を有した。
【００３２】実施例７水ようかん成 分 量寒天 ２．４ｇ粉末こしあん ２１．０ｇ食塩 ０．６ｇ実施例２の組成物 ３０．０ｇＤ−ソルビトール ３９．０ｇ水 ３０．０ｇ出来上がり重量 ２３０ｇ寒天を水に加え、加熱溶解後、粉末こしあんなどの他の成分を添加し、煮熱して水ようかんを製造した。得られた水ようかんは、シュガーレスであり、テクスチャー、甘味ともに良好であった。
【００３３】（２）酸性組成物Ｌ−アスコルビン酸を含む溶液の褐変に及ぼす高甘味度甘味料の種類、添加量、配合比の影響を調べた。
実験例３高甘味度甘味料の種類、添加量の影響実験材料および方法−試料−高甘味度甘味料：アセスルファムＫ、アスパルテーム、酵素処理ステビア（ＳＫスイートＧＲＡ／日本製紙（株））、スクラロースＬ−アスコルビン酸：２０００mg／Ｌクエン酸：０．２％クエン酸Ｎa：０．１％高甘味度甘味料：０％、０．００５％、０．０１％、０．０２５％、０．０５％、０．１％、０．２５％以上のものを１００mlメスフラスコに入れ、蒸留水で溶解した後、メスアップしたものを試料とし、１００ml容ペットボトル（ナショナルクラウン製）に入れ密栓し、６０℃の対流式恒温機内（暗所）で７日間保存した。上記の条件で保存した試料の吸光度を吸光光度計（島津製作所ＵＶ１６０Ａ）を用い、波長４４０ｎｍにて測定し、吸光度の変化により褐変の程度を評価した。
結果表３に示されるように、アセスルファムＫを添加した試料の褐変度合は、高甘味度甘味料を添加しなかった試料と同じであり、添加量の影響も見られなかった。それに対し、アスパテーム、酵素処理ステビア、スクラロースを添加した試料は、添加量を増すに従い褐変が大きくなった。特に、アスパルテームを添加した場合は褐変が大きく、０．１％以上添加した場合は、高甘味度甘味料無添加の場合の２倍程度吸光度が大きくなった。
【００３４】
【表３】
【００３５】実験例４高甘味度甘味料の組み合わせ効果実験材料および方法−試料−高甘味度甘味料：アセスルファムＫ、アスパルテーム、酵素処理ステビア（ＳＫスイートＧＲＡ／日本製紙（株））、スクラロースＬ−アスコルビン酸：２０００mg／Ｌクエン酸：０．２％クエン酸Ｎa：０．１％高甘味度甘味料：０．１％組み合わせ アセスルファムＫ：アスパルテーム、酵素処理ステビア、スクラロース＝１０：０、８：２、６：４、５：５、４：６、２：８、０：１０アスパルテーム：酵素処理ステビア＝１０：０、８：２、６：４、５：５、４：６、２：８、０：１０（対照）
以上のものを１００mlメスフラスコに入れ、蒸留水で溶解した後、メスアップしたものを試料とし、１００ml容ペットボトル（ナショナルクラウン製）に入れ密栓して６０℃の対流式恒温機内（暗所）で７日間保存した。上記の条件で保存した試料の吸光度を吸光光度計（島津製作所ＵＶ１６０Ａ）を用い、波長４４０ｎｍにて測定し、吸光度の変化により褐変の程度を評価した。
結果表４に示されるように、アセスルファムＫとアスパルテームを添加した場合は、アセスルファムＫの配合を増やすに従い褐変が少なくなった。また、アセスルファムＫと酵素処理ステビアを配合した系、アセスルファムＫとスクラロースを配合した系では配合比の影響はほとんどなかった。
【００３６】
【表４】
＊合計値１００とした場合のアセスルファムＫ以外の甘味料で補正して調製した。
【００３７】結論実験例３、実験例４の結果から、Ｌ−アスコルビン酸を含んだ溶液の褐変を減少させるためには、高甘味度甘味料としては、アセスルファムＫを単独で用いるのが最も良く、他の高甘味度甘味料と組み合わせる場合は、ステビアまたはスクラロースを用いるのが良いことが明らかになった。しかしながら、甘味質の点から、アセスルファムＫとステビアの組み合わせが最も好ましかった。
【００３８】実施例８ビタミンＣ含有錠菓（錠剤）
表５の配合例にしたがって、タブレットを調製した。甘味剤を表中のアスパルテームに代えて、アセスルファムＫ、酵素処理ステビア（ＳＫスイートＦＺ／日本製紙（株））、アセスルファムＫ／ステビア１：１またはアスパルテーム／アセスルファムＫ１：１を使用し、各製剤を比較した。滑沢剤を除く全ての原料をハイスピードミキサーに仕込み、アジテーターの回転速度を高速(１０００ｒｐｍ以上)にして２０〜３０秒間攪拌し、混合末が完全に黄色になったことを確認した後、攪拌速度を低速とした。次いで、低速の状態で滑沢剤を投入し、約３０秒間攪拌し滑沢剤が全体に回ったところで混合末を取り出し打錠して、タブレットを得た。
結果結果を表６に示す。保存後、アセスルファムＫ、酵素処理ステビアおよびアセスルファムＫ／酵素処理ステビア １：１を用いたものは、アスパルテーム／アセスルファムＫ １：１を用いたものと比べて、有意にΔＥが小さく、変色が抑制された。
【００３９】
【表５】
【００４０】
【表６】
*1 アセスルファムＫ、*2 アセスルファムＫ／酵素処理ステビア、*3 アセスルファムＫ／アスパルテーム、*4 色彩色差計（ＳＭカラーコンピューター／スガ試験機（株））により、Ｌ、ａ、ｂを測定し、Ｗ、Ｙ１およびΔＥを次式より求めた。
Ｗ＝｛１００−（１００−Ｌ）2＋ａ2＋ｂ2｝1/2Ｙ１＝｛（７１．７０９ａ＋１７８．７４ｂ）／Ｌ｝＋０．３７２ΔＥ＝｛（ΔＬ）2＋（Δａ）2＋（Δｂ）2｝1/2【００４１】実施例９ビタミンＣ含有錠菓（錠剤）
表７に示される滑沢剤を除く全ての原料をハイスピードミキサーに仕込み、アジテーターの回転速度を高速(１０００ｒｐｍ以上)にして２０〜３０秒間攪拌し、混合末が完全に黄色になったことを確認した後、攪拌速度を低速とした。次いで、低速の状態で滑沢剤を投入し、約３０秒間攪拌し滑沢剤が全体に回ったところで混合末を取り出し打錠して、タブレットを調製した。
【００４２】
【表７】
【００４３】実施例１０ビタミン含有錠菓（錠剤）
表８に示される滑沢剤を除く全ての原料をハイスピードミキサーに仕込み、アジテーターの回転速度を高速(１０００ｒｐｍ以上)にして２０〜３０秒間攪拌し、混合末が完全に黄色になったことを確認した後、攪拌速度を低速とした。次いで、低速の状態で滑沢剤を投入し、約３０秒間攪拌し滑沢剤が全体に回ったところで混合末を取り出し打錠して、タブレットを調製した。
【００４４】
【表８】
＊ACK/STVはアセスルファムＫ／ステビアを示す。
【００４５】（３）中性飲食品実験例５アセスルファムＫおよびアスパルテームの安定性へのｐＨおよび温度条件の影響材料および方法１．保存試験アセスルファムＫまたはアスパルテーム約５００ｍｇを１Ｌメスフラスコに精秤し、クエン酸またはＭｃｌｌｖａｉｎバッファー（０．０１Ｍ）を用いて、ｐＨ７．４に調整し、検体とした。各検体を５、２０、４０℃で３ヶ月間保存後した。調製直後（イニシャル）、２週間後、１ヶ月後、２ヶ月後、３ヶ月後にサンプリングした。
２．レトルト処理試験アセスルファムＫまたはアスパルテーム約５００ｍｇを１Ｌメスフラスコに精秤し、Ｍｃｌｌｖａｉｎバッファー（０．０１Ｍ）を用いて、ｐＨ５、ｐＨ７に調整後、レトルトパウチに充填し、検体とした。各検体を１００℃または１２０℃に加熱し、１００℃について、レトルトパウチに充填前（イニシャル）、３時間、５時間、１０時間、１２０℃について、レトルトパウチに充填前（イニシャル）、０．５時間、１時間、２時間後にサンプリングした。
３．アセスルファムＫおよびアスパルテームの定量検体を蒸留水で希釈した後、ＨＰＬＣ法で分析し、結果を表９〜１３に示した。
１）ＨＰＬＣ試料液の調製検体液１ｍｌを１００ｍｌメスフラスコに取り、蒸留水でメスアップ後、０．４５μｍミリポアフィルターで濾過し、ＨＰＬＣ試料液とした。
２）ＨＰＬＣ条件カラム：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＯＤＳ−ＨＧ−５（逆相分配型Ｃ１８／野村化学）、内径４．６ｍｍ、長さ１５０ｍｍカラム温度：３０℃移動相：０．００５Ｍ ＴＢＡＳ−メタノール（７０：３０）混液＊ＴＢＡＳ（Tetra-n-butylammonium Hydrogen Sulphate）；硫酸水素テトラブチルアンモニウム＊０．００５Ｍ ＴＢＡＳ−メタノール（７０：３０）混液ＴＢＡＳ１．７０ｇを水に溶解して１００ｍｌとし、この溶液７００ｍｌとメタノール３００ｍｌを混合し、メンブランフィルター（０．４５μｍ）で濾過する流速：１ｍｌ／ｍｉｎ測定波長：アセスルファムＫ；２２７ｎｍ、アスパルテーム；２１０ｎｍ注入量：２０μｌ【００４６】
【表９】
【００４７】
【表１０】
【００４８】
【表１１】
【００４９】
【表１２】
【００５０】
【表１３】
【００５１】結果表９〜表１３に示すように、アセスルファムＫはアスパルテームに較べ、いずれの保存温度でもきわめて安定であった。ｐＨ５〜７の溶液での長時間レトルト処理では、アセスルファムＫはわずかに残存率が低下したが、アスパルテームはきわめて不安定であった。特に、ｐＨ７の溶液では、レトルト時にほぼ１００％分解した。
【００５２】実験例６アセスルファムＫ添加によるコーヒー飲料の甘味質改善および甘味保持材料および方法表１４に示す処方に従い、コーヒー飲料を調製した。コーヒー抽出液は、コーヒー豆を９０℃で１０分間抽出し、ろ過および冷却して得た。表１４の原料を混合して均質化し、８５℃で加熱したものを容器に充填後、達温１２２℃で３０分間滅菌し、冷却したものを試飲品とした。標準品に対するアセスルファムＫ添加品およびアスパルテーム添加品の評価を７点採点法（パネル数；１０人）にて官能評価し、平均点を求め、結果を表１５に示した。評価項目は、甘味度、甘味のキレ、嗜好性、苦味の４項目とし、評点は以下に従った。
甘味度（標準と比べて）
−３：非常に弱い、−２：かなり弱い、−１：やや弱い、０：標準と同じ、＋１：やや強い、＋２：かなり強い、＋３：非常に強い甘味のキレ（標準と比べて）
−３：非常に悪い、−２：かなり悪い、−１：やや悪い、０：標準と同じ、＋１：ややよい、＋２：かなりよい、＋３：非常によい嗜好性（標準と比べて）
−３：非常に嫌い、−２：かなり嫌い、−１：やや嫌い、０：標準と同じ、＋１：やや好き、＋２：かなり好き、＋３：非常に好き苦味（標準と比べて）
−３：非常に弱い、−２：かなり弱い、−１：やや弱い、０：標準と同じ、＋１：やや強い、＋２：かなり強い、＋３：非常に強い【００５３】
【表１４】
【００５４】結果表１５に示すように、標準品（従来品）の甘味料の主体である砂糖の一部または全てをアセスルファムＫおよび糖アルコールと置き換えることで、甘味度は、調製前後または保存中に変化せず、標準品（従来品）と同等であった。味質については、標準品と比べ、アセスルファムＫ添加品、特に低糖・低カロリー品は甘味のキレがよくなり、砂糖独特の後味もなく、甘味質が改善された。また、アセスルファムＫ特有の苦味は、官能評価においては認められなかった。アスパルテーム添加は、調製直後に甘味度が減少し、アスパルテームの調製中の分解が示唆された。
【００５５】
【表１５】
【００５６】
【発明の効果】本発明によると、アセスルファムＫおよびステビアがそれぞれ単独で有する甘味料としての欠点を改善することができ、食品または医薬品の甘味付与方法として幅広く利用することができる。また、本発明によると、アセスルファムＫを単独あるいはステビアまたはスクラロースと組み合わせて甘味料として添加することにより、変色を防止した安定な品質および改善された甘味質を有する酸性組成物、および加工、流通中に分解して甘味が低減することのない、安定で良好な甘味質を有する中性飲食品を得ることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００２９３４
【氏名又は名称】武田薬品工業株式会社
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| 【出願日】 |
平成１２年３月２８日（２０００．３．２８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６２１４４
【弁理士】
【氏名又は名称】青山 葆 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２００１−２５８５０２（Ｐ２００１−２５８５０２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１３年９月２５日（２００１．９．２５） |
| 【出願番号】 |
特願２０００−８８８１３（Ｐ２０００−８８８１３） |
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