| 【発明の名称】 |
飲料の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】橋本 正
【氏名】新川 茂男
【氏名】早川 義信
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| 【要約】 |
【課題】味と香りに優れた、容器に充填された飲料を製造する。
【解決手段】加熱殺菌処理した飲料成分と濾過による除菌処理を行った香料とを無菌下で調合し、容器に充填する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 加熱殺菌処理した飲料成分と濾過による除菌処理を行った香料とを無菌下で調合し、容器に充填することを特徴とする容器に充填された飲料の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、味と香りに優れた、容器に充填された飲料を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及びその課題】例えば、コーヒー飲料は、コーヒー抽出液、乳成分、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、甘味料、香料等から生成される。従来は、これらの混合して、加熱殺菌処理して、殺菌された容器に充填して、製品を製造する。その殺菌条件は、食品の衛生法上の観点から厳しいものであり、その為飲料素材が持っている本来の芳醇な香りや味を低下させ、特に香りが著しく損なわれる。
【０００３】例えばコーヒー飲料に使用される香料としては、天然由来のもの、化学的に作られる人工的なもの、種々存在するが、コーヒー香料を構成している重要成分、例えばフルフリルメルカプタン、メチオナールは、加熱処理により著しく減少してしまう。このため、香料を加えた後に、上記のとおりに加熱殺菌すると、芳醇な香りを著しく低下させることになる。
【０００４】このような現状を考慮して、濾過除菌したコーヒー成分と加熱殺菌した乳成分とを混合して、除菌された容器に充填して容器に充填された飲料を製造することが提案された（特開平１０−３０４８２３号）。
【０００５】しかしながら、この方法は、十分にコーヒーの味を生かすことができないという点において、必ずしも満足できるものではないことが明らかになった。
【０００６】即ち、本発明の発明者によると、コーヒー抽出液を濾過除菌すると、コーヒー抽出液のコーヒー本来の風味を生み出す成分が濾過除菌の際に除去されてしまい、コーヒー本来の味を著しく損なうことになることが明らかになった。
【０００７】以上コーヒーについて説明したが、これは、コーヒーに限らず，紅茶、緑茶、果汁等の味と香りとが重視される種々の飲料にも言えることである。
【０００８】従って、本発明の目的は、飲料の本来の味と香りと残した新規な風味に優れた飲料の製造方法を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明に従うと、上記のとおりの課題を解決するために、加熱殺菌処理した飲料成分と濾過による除菌処理を行った香料とを無菌下で調合し、容器に充填することを特徴とする容器に充填された飲料の製造方法が提供される。
【００１０】
【実施例及び比較例】実施例１図１に示した製造方法のごとく従来の公知の方法によってコーヒー抽出液（コーヒー固形分）を得て、表１の処方に基づくｐＨ調整剤を添加した後、１３１℃にて３０秒の殺菌をした（これを成分１とする）。又、これとは別に香料成分については、口径０．４５μｍサイズのフイルターにて濾過除菌した（これを成分２とする）。次に成分１及び２を無菌タンク内で混合調整した後、予め滅菌された容器内に無菌下にて充填を行い飲料を得た。
【００１１】比較例１図２に示した製造方法のごとく従来の公知の製法によってコーヒー抽出液（コーヒー固形分）を得て、表１の処方に基づくｐＨ調整剤及び香料成分を添加、混合調合後、１３１℃にて３０秒の殺菌後、予め滅菌された容器内に無菌下にて充填を行い飲料を得た。
【００１２】比較例２図３に示した製造方法のごとく従来の公知の製法によってコーヒー抽出液（コーヒー固形分）を得て、表１の処方に基づくｐＨ調整剤及び香料成分を添加、混合調整後、口径０．４５μｍサイズのフイルタにて濾過除菌後、予め滅菌された容器内に無菌下にて充填を行い飲料を得た。
【００１３】実施例１及び比較例１、２で得られた飲料をコーヒー専門パネリスト１０名により試飲した結果、実施例１は比較例１及び２に比べ香りが強く、喫茶店で出るような優れた風味に改善されていた（表２）。
【００１４】
表１ コーヒー製造に用いた処方 コーヒー豆 ５０．０ｋｇ （コーヒー固形分） １２．５ 香料 １．０ ｐＨ調整剤 適量 水 適量 合計 １０００．０Ｌ Ｂｒｉｘ １．５０ ｐＨ ６．５０ 表２ 試飲結果 評価の平均点 実施例１ 比較例１ 比較例２ 総合評価 ４．５ ３．８ ４．０ 香り ４．８ ３．２ ４．２ 味 ４．５ ４．０ ３．８ 苦味 ４．２ ３．８ ３．６ 後味 ４．５ ４．２ ４．４ ５（良い）←→０（悪い）
以上に実施例及び比較例を示して説明したが、本発明はこれにより何らの限定されるものではなくコーヒー以外（ミルク入りも含む）の飲料（例えば紅茶（ミルク入りも含む））、緑茶、果汁等の全ての飲料に適用できる。又、濾過除菌した香料の添加の方法としては、香料以外の成分が加熱殺菌された後、保持される無菌タンク内への投入や、予め滅菌された容器内へ直接添加する方法等が挙げられる。
【００１５】
【発明の効果】本発明によれば、香料を非加熱である濾過除菌することにより、従来の方法である加熱殺菌で生じていた劣化を抑えることができ、更に飲料素材の本来の香り、味を再現することができた。
【００１６】又、本発明と全製造工程を脱酸素下で行う製法と組合せることによって劣化が極力抑えられ、更に飲料素材の持つ本来の香り、味を引き出すことができた。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９８０２３７７９
【氏名又は名称】株式会社コカ・コーラ アジア・パシフィック研究開発センター
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| 【出願日】 |
平成１１年８月１７日（１９９９．８．１７） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６０７８２
【弁理士】
【氏名又は名称】小田島 平吉 （外２名）
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| 【公開番号】 |
特開２００１−５４３７４（Ｐ２００１−５４３７４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１３年２月２７日（２００１．２．２７） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−２３０４３８ |
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