| 【発明の名称】 |
鶏肉の唐揚げ及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】亀山 義弘
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| 【要約】 |
【課題】再油ちょうしても、衣が肉片から剥がれることがなく外見上の変化が少なく、衣のサクサク感を充分に再現でき食感も維持された、特に冷凍したものでも生肉から直接調理したものに比べて遜色ない唐揚げを提供すること。
【解決手段】ダマ粉の打ち粉を用いたことを特徴とする唐揚げ。調味料液に漬け込んだ原料肉を、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうした唐揚げである。凍結品である。調味料液に漬け込んだ原料肉を、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうすることを特徴とする唐揚げの製造方法。乾燥卵白を加えたダマ粉を使用する。油ちょう後急速冷凍する。原料肉として鶏肉を用いる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 ダマ粉の打ち粉を用いたことを特徴とする唐揚げ。
【請求項２】 乾燥卵白を加えたダマ粉である請求項１の唐揚げ。
【請求項３】 調味料液に漬け込んだ原料肉を、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうした請求項１または２の唐揚げ。
【請求項４】 凍結品である請求項１、２または３の唐揚げ。
【請求項５】 原料肉として鶏肉を用いる請求項１ないし４のいずれかの唐揚げ。
【請求項６】 調味料液に漬け込んだ原料肉を、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうすることを特徴とする唐揚げの製造方法。
【請求項７】 乾燥卵白を加えたダマ粉を使用する請求項６の唐揚げの製造方法。
【請求項８】 油ちょう後急速冷凍する請求項６または７の唐揚げの製造方法。
【請求項９】 原料肉として鶏肉を用いる請求項６、７または８の唐揚げの製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は、油ちょう後表面に凹凸があり、また、食感の良好な鶏肉の唐揚げおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】鶏肉に衣をまぶした唐揚げ又は唐揚げ用の調理素材は種々提供されているが、従来のものは再調理すると、衣が肉片から剥がれてしまい外見上見劣りしたり、衣のサクサク感を充分に再現できず食感が落ちてしまい、生肉から直接調理したものに比べて見劣りするものであり、特に冷凍したものは、その傾向が強かった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は再油ちょうしても、衣が肉片から剥がれることがなく外見上の変化が少なく、衣のサクサク感を充分に再現でき食感も維持された、特に冷凍したものでも生肉から直接調理したものに比べて遜色ない唐揚げを提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、ダマ粉の打ち粉を用いたことを特徴とする唐揚げを要旨としている。上記のダマ粉は、乾燥卵白を加えたダマ粉であり、その場合、本発明は、乾燥卵白を加えたダマ粉の打ち粉を用いたことを特徴とする唐揚げである。上記の唐揚げは、調味料液に漬け込んだ原料肉を、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうしたものであり、その場合、本発明は、調味料液に漬け込んだ原料肉を、ダマ粉付け、好ましくは乾燥卵白を加えたダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうした唐揚げである。上記の唐揚げは、好ましくは凍結品である。上記の原料肉としては特に鶏肉が好ましい。
【０００５】また、本発明は、調味料液に漬け込んだ原料肉、特に鶏肉を、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうすることを特徴とする唐揚げの製造方法を要旨としている。乾燥卵白を加えたダマ粉を使用しており、その場合、本発明は、調味料液に漬け込んだ原料肉、特に鶏肉を、乾燥卵白を加えたダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうすることを特徴とする唐揚げの製造方法である。油ちょう後急速冷凍しており、その場合、本発明は、調味料液に漬け込んだ原料肉、特に鶏肉を、ダマ粉付けを、好ましくは乾燥卵白を加えたダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうし、その後急速冷凍することを特徴とする唐揚げの製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】上記のとおり、本発明は、調味料液に漬け込んだ原料肉、特に鶏肉を、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうし、その後急速冷凍することを特徴とし、さらには、ダマ粉が乾燥卵白を加えたダマ粉であることを特徴とし、表面には凹凸感があり、食感もサクサクした原料肉の唐揚げ、特に鶏肉の竜田揚げおよびその製造方法を提供する。
【０００７】以下、鶏肉の竜田揚げを例に説明する。従来、竜田揚げは、鶏肉などの肉類、白身魚、サバなどの魚を、しょう油とみりんまたは酒を合わせた液にひたして下味をつけ、片栗粉をまぶして油で揚げた料理としてよく知られた料理である。本発明の竜田揚げは従来用いた「片栗粉」を用いず、「ダマ粉」の打ち粉を用い、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行なうことを特徴としている。本発明で用いるダマ粉について説明する。
■ダマ粉の大きさは、篩目の開き４ｍｍ〜２ｍｍの篩を用いて通したものがよい。目の開き５ｍｍになると大きすぎて見た目に違和感を感じる。目の開き１ｍｍになると小さすぎてバッターを通すとダマ粉が消える。
■ダマ粉配合の水分割合は表１に示す３０％〜３８％の範囲が望ましい。
■打ち粉の配合は澱粉類、小麦粉類、パン粉類、穀類、植蛋、調味料、香辛料、増粘剤などダマ粉になる粉類であれば何でもよい。
【０００８】
【表１】
■ ■ ■ ─────────────────────── バッター配合 ４０％ ４５％ ５０％ 打ち粉配合 ６０％ ５５％ ５０％ ─────────────────────── １００％ １００％ １００％ 水分 (３０％) (３４％) (３８％) ───────────────────────【０００９】ダマ粉の打ち粉を用いたことにより、肉全体は柔らかい均一な食感でソフトな肉繊維感を有しジューシイであり鶏肉の風味を有しているが、ころも部分は表面には凹凸感がありサクサクした食感を有している鶏肉の竜田揚となる。本発明で用いるダマ粉の打ち粉は、タピオカ澱粉、コーンスターチなどの澱粉に、クラッカーパン粉、必要によりベーキングパウダーなどをまぜた組成のものに、バッターを混ぜ、次いで金網の目、例えば３ｍｍ目を通しダマ粉を作る。これに０．２％〜０．５の少量の乾燥卵白を加えて均一に混合する。ダマ粉の大きさを揃えた上で乾燥卵白を加えた結果、凍結品として流通し再油ちょうしても、衣と鶏肉の結着が良好であり、揚げ上げた鶏肉の竜田揚げの見栄えも良好である。
【００１０】竜田揚げは、調味料液に漬け込んだ原料肉を、ダマ粉付けを行った後バッター付けを行って油ちょうして竜田揚げを得る。油ちょう後急速冷凍することが好ましい。
【００１１】
【作用】本発明のダマ粉は、その粒状の形およびその粒自体の食感を生かして、衣に凹凸やさっくりとした食感を与えるという目的で使用されるのではなく、水分が少なめのバッターを全体に程よく付けるというような効果を与えるものである。すなわち、ダマ粉はバッターと類似の成分であるのでダマ粉の上からバッターをかけることで程よく水分がダマ粉へも移動し水分が少なめのバッターを付けたような状態になる。ダマ粉はその粒状の形態を維持する必要はなく、バッターとあいまいにまじりあう。ダマ粉を使うことにより、衣の厚さや分布を好みに調節することができ、バッターの部分とダマ粉の部分の食感の差がよりさくさくした、唐揚げなどの衣として好ましい食感になる。本発明の製造方法によって得られた鶏肉の竜田揚げは、異物の付着がなく竜田揚げ独特の色艶があり、肉全体が柔らかく均一な食感でソフトな肉繊維感を有し、また、ジューシイであり、異味異臭がなく好ましい鶏肉の風味を有している。また、ダマ粉の大きさを揃えた上で乾燥卵白を加えた結果、再油ちょうしても、衣と鶏肉の結着が良好であり、揚げ上げた鶏肉の竜田揚げの見栄えも良好である。
【００１２】
【実施例】本発明の詳細を実施例で説明する。本発明の具体的構成は、これらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】実施例以下図１に示す工程（１−１）乃至工程（１１）にしがって鶏肉の竜田揚げを製造する方法について説明する。 （１−１）鶏肉の調整工程当日解体した皮付き生腿肉を、１個が約２０ｇのほぼ正四角形になるように切断する。
（１−２）漬け込み液の調整工程表２に示す副原料およびその比率にしたがって漬け込み液を調整する。
【００１４】
【表２】
──────────────────副原料名 配合比率(％)──────────────────食塩 0.01 砂糖 0.50 重合リン酸塩 0.40 グルタミン酸ナトリウム 0.35 濃口醤油 4.25 しょうが粉 0.70 こしょう粉 0.08 みりん 0.08 パプリカ色素 0.03 水 14.00 ──────────────────合計 120.40 ──────────────────【００１５】（１−３）バッターの調整工程バッターは表３に示す副原料およびその比率にしたがって調整される。
【００１６】
【表３】
──────────────────副原料名 配合比率(％)──────────────────タピオカ澱粉 5.05 コーンスターチ 20.00 食塩 0.70 グルタミン酸ナトリウム 1.70 濃口醤油 9.00 みりん 0.60 パプリカ色素 0.10 水 120.00 ──────────────────合計 157.15──────────────────【００１７】（１−４）ダマ粉の製造工程■表４の配合内容を計量し容器にて混合して打ち粉を製造する。
■表５比率で、バッターと打ち粉を混ぜる。
■次いで金網の目（３ｍｍ目）を通しダマ粉を作る。
■ダマ粉に対して０．２％（１バッチ４０ｇ）の乾燥卵白を加えて均一に混合する【００１８】
【表４】
───────────────────副原料名 配合比率(％)───────────────────タピオカ澱粉 48.0 コーンスターチ 51.2 ベーキングパウダー 0.8───────────────────合計 100.0───────────────────【００１９】
【表５】
────────────────────副原料名 配合比率(％) )────────────────────バッター 40 打ち粉 60────────────────────合計 100 ────────────────────【００２０】（２）漬け込み工程■漬込溶液をタンブラーに投入し、（１−１）の鶏肉全体に均一にふりかける。
■真空下で漬込み溶液が完全に吸収されるように漬込む。
（３）ダマ粉付け工程漬け込みした肉にダマ粉を均一に付着させる。
（４）バッター付け工程ダマ粉を付けた肉をバッターラインに流す。
（５）油ちょう工程■上記工程経て衣付きになった鶏肉を、揚げ油で１７０℃、３５秒、肉の中心温度３５℃〜４５℃に一次油ちょうする。
■プリフライ衣付着率なお、ここにいう「プリフライ衣付着率」とは、プリフライ冷凍後重量−衣除いた肉重量÷プリフライ冷棟後重量のことを意味する。
【００２１】（６）選別工程油ちょう後油ちょう過多品等の不良品をを選別する。
（７）急速冷凍工程肉の中心温度が−１８℃以下になるように急速凍結する。
（８）選別工程３０ｇ／個（許容２６〜３４ｇ）のものを選別する。
（９）袋詰め工程１Ｋｇ／袋に袋詰めをする。
（１０）金属検査工程袋詰めした製品を金属検出機で、全量検査する。
（１１）外箱詰め工程【００２２】上記工程を経て、次の条件を満たした鶏肉の竜田揚げを製造するができた。
（１）形態■１個当たり規格： 平均重量３０ｇ／個■長さ：平均５５ｍｍ（誤差範囲：５５ｍｍ±１０ｍｍ）
■極端に変形していなかった。
（２）衣の付着状態■衣付着率が、２５％〜３５％、■衣が肉により密着しており、肉表面全体に衣が付いていた。
（３）細菌数■ＳＰＣが５×１０6以下であった。
■ＳＴが１×１０3以下であった。
■ＳＬが（−）であった。
（４）油ちょう油のＡＶ値が、３．０以下であった。
【００２３】冷凍品を１７５℃で５分間油ちょうし官能検査し評価する。（目安竜田揚が浮いてくるまで）
（５）５点法■外観：表面に凹凸感があり、サクサクして美味しそう見えること。
■食感：適度なサクサク感。
■肉質：肉全体が柔らかい均一な食感で、ソフトな肉繊維感を有し、ジューシイであること。
■香味：異味異臭がなく、好ましい鶏肉の風味を有していること。
【００２４】そこで、実施例にもとづいて揚げた鶏肉の竜田揚げと、実施例における、ダマ粉を付けずバッターのみを付けて揚げた鶏肉の竜田揚げ（比較例１）、実施例における、バッター付け工程とダマ粉付け工程を入れ替えて揚げた鶏肉の竜田揚げ（比較例２）、及び、実施例における、ダマ粉とバッターを混合しておいてから揚げた鶏肉の竜田揚げ（比較例３）と比較したところ、次のような結果が得られた。実施例にもとづいて揚げた鶏肉の竜田揚げは、表面に凹凸感があり、食感もサクサクした好ましいものとなったが、比較例１の鶏肉の竜田揚げは、ダマ粉を付けた場合のようなサクサクした食感の衣とはならず、短時間の放置で衣が柔らかくなってしまい、比較例２の鶏肉の竜田揚げは、揚げるとダマ粉の部分が白く、粉を吹いたようなになってしまい製品にならないようなものとなってしまい、比較例３の鶏肉の竜田揚げは、ダマ粉バッターと混ぜることで溶けてしまい、手作業で短時間で作ったものはわずかにダマ粉の効果が残っていたが、大量生産のための量を扱うようなレベルではバッターを付けたものと同様になってしまった。表６に官能検査の結果を示す。
【００２５】
【表６】
実施例 比較例１ 比較例２ 比較例３ ───────────────────────────── 外観 ５→４ ４→２ １ ５→３ 食感 ５→４ ５→２ ３ ５→３ 肉質 ５ ５ ５ ５ 香味 ５ ４ ４ ４ ───────────────────────────── 矢印→の後ろの数値は６時間放置後【００２６】
【発明の効果】再油ちょうしても、衣と肉片の結着が良好であり、見栄えも良好に揚げ上げることができ、衣のサクサク感を充分に再現でき食感も維持された、特に冷凍したものでも生肉から直接調理したものに比べて遜色ないものに復元できる唐揚げ、特に鶏肉の竜田揚げを提供することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００４１８９
【氏名又は名称】日本水産株式会社
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| 【出願日】 |
平成１１年８月１６日（１９９９．８．１６） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０２３１４
【弁理士】
【氏名又は名称】須藤 阿佐子
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| 【公開番号】 |
特開２００１−５４３７０（Ｐ２００１−５４３７０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１３年２月２７日（２００１．２．２７） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−２３００５３ |
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