| 【発明の名称】 |
ステーキ肉の製造方法及びステーキ肉 |
| 【発明者】 |
【氏名】鈴木 博
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| 【要約】 |
【課題】レストラン等において美味しいステーキを安価に提供する。
【解決手段】１種又は２種以上の肉塊（例えば硬い肉１と柔らかい肉２）をスライスして複数枚の薄いスライス片３、４を得る。その複数枚の薄いフライス片３、４を積層して加圧することにより、その加圧力によってスライス片同士を圧着させステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体５とする。さらにその積層体５の厚さ方向に貫通して又は所定の深さで、多数の小孔を複数枚のスライス片３、４にまたがり肉を押し退けるように形成してステーキ肉とする。これを焼いてステーキとして供する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 １種又は２種以上の肉塊をスライスして複数枚の薄いスライス片を得、その複数枚の薄いスライス片を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士を圧着させてステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体とし、その積層体をステーキ肉として用いることを特徴とするステーキ肉の製造方法。
【請求項２】 １種又は２種以上の肉塊を０.２mm〜０.５mmの厚さに薄くスライスして複数枚の薄いスライス片を得、その複数枚の薄いスライス片の２０枚〜１００枚を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士を圧着させてステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体とし、その積層体をステーキ肉として用いることを特徴とするステーキ肉の製造方法。
【請求項３】 １種又は２種以上の肉塊をスライスして複数枚の薄いスライス片を得、その複数枚の薄いスライス片を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士を圧着させてステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体とし、さらにその積層体の厚さ方向に貫通して又は所定の深さで多数の小孔を複数枚のスライス片にまたがり肉を押し退けて形成してステーキ肉とすることを特徴とするステーキ肉の製造方法。
【請求項４】 １種又は２種以上の肉塊を０.２mm〜０.５mmの厚さに薄くスライスして複数枚の薄いスライス片を得、その複数枚の薄いスライス片の２０枚〜１００枚を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士を圧着させてステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体とし、さらにその積層体の厚さ方向に貫通して又は所定の深さで多数の小孔を複数枚のスライス片にまたがり肉を押し退けて形成してステーキ肉とすることを特徴とするステーキ肉の製造方法。
【請求項５】 １種又は２種以上の肉塊をスライスして得られた複数枚の薄いスライス片を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士が圧着されて一体的な積層体とされたことを特徴とするステーキ肉。
【請求項６】 １種又は２種以上の肉塊を０.２mm〜０.５mmの厚さに薄くスライスして得られた複数枚の薄いスライス片の２０枚〜１００枚を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士が圧着されて一体的な積層体とされたことを特徴とするステーキ肉。
【請求項７】 １種又は２種以上の肉塊をスライスして得られた複数枚の薄いスライス片を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士を圧着させてステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体とし、さらにその積層体の厚さ方向に貫通して又は所定の深さで多数の小孔を複数枚のスライス片にまたがり肉を押し退けて形成したことを特徴とするステーキ肉。
【請求項８】 １種又は２種以上の肉塊を０.２mm〜０.５mmの厚さに薄くスライスして得られた複数枚の薄いスライス片の２０枚〜１００枚を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士を圧着させてステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体とし、さらにその積層体の厚さ方向に貫通して又は所定の深さで多数の小孔を複数枚のスライス片にまたがり肉を押し退けて形成したことを特徴とするステーキ肉。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、ステーキ肉の製造方法及びステーキ肉に関する。
【０００２】
【従来の技術】今日、いわゆるビーフステーキが一般にも多く食されるようになった。ステーキ肉に適するのはサーロイン、ヒレ、ロースといった比較的柔らかい食感が得られるものであるが、これらは一般に高級肉として価格が高い。一方、スジや筋肉類の多い肉は硬いためステーキ肉には適さないものとされ、価格は安く栄養価も柔らかい肉に劣らないが、その用途は限られている。従来、硬い雑肉をミンチにしてステーキ形状に成形し、これを焼いて疑似ステーキとして提供することが行われているが、食感はハンバーグに近いもので、ステーキの食感とは言い難い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、レストラン等において美味しいステーキを安価に提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段及び発明の効果】この発明では、１種又は２種以上の肉塊をスライスして複数枚の薄いスライス片を得、その複数枚の薄いスライス片を積層して加圧することにより、その加圧力でスライス片同士を圧着させてステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体とし、この積層体をステーキ肉として用いる。また、その積層体の厚さ方向に貫通して又は所定の深さで、多数の小孔を複数枚のスライス片にまたがり肉を押し退けて形成してステーキ肉とすることができる。これを焼いてステーキとして供する。
【０００５】これにより、スジや筋肉等が多くて硬く、従来ではステーキ肉には不向きとされた肉でも、柔らかく食することができ、レストラン等でステーキを安価に提供することができる。また、従来では用途が限られていた硬い肉（いわゆる雑肉）を、ステーキ肉の一部又は全部として用いることにより、その用途が拡大し、食肉として有効利用が可能になる。ここで、複数枚のスライス片を加圧力により接触面同士で圧着することにより、食品用の接着剤をスライス片に塗布する必要がないため、製造が簡単であり、また接着剤により食感が損なわれることもない。さらに、多数の小孔を上記のように形成することで、その小孔の付近の肉部分が変形してスライス片同士の一体性を増加させ、またステーキ肉として焼いたときに内部まで火が通りやすくなる。
【０００６】なお、より好ましくは、１種又は２種以上の肉塊を０.２mm〜１mm（中でも０.２mm〜０.５mm）の厚さに薄くスライスして複数枚の薄いスライス片を得、その複数枚の薄いスライス片を２０枚〜１００枚の範囲（中でも３０枚〜５０枚程度）で積層して加圧することにより、その加圧力によりスライス片同士を圧着させてステーキ肉に適した厚さの一体的な積層体とし、さらにその積層体の厚さ方向に貫通して又は所定の深さで多数の小孔を複数枚のスライス片にまたがり肉を押し退けて形成してステーキ肉とすることが望ましい。
【０００７】ここで、スライス片の厚さが厚いと、焼いたときにスライス片同士が離され、開き易くなり、薄すぎるとスライスが困難か、積層が煩雑になるため、上記の範囲が望ましいと言える。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、この発明の実施の形態を実施例を参照して説明する。図１において、スジや筋肉質が多い硬い肉（以下、雑肉とも称する）１のブロック、並びに柔らかい食感のあるサーロイン、ヒレ、ロース等の柔かい肉（ステーキ肉）２のブロックをそれぞれ薄くスライスして、厚さが例えば０.３mm程度の多数のスライス片３、３、３…並びに４、４、４…を多数枚得る。このスライス加工に際しては、雑肉１やステーキ肉２の冷凍されているブロックを冷蔵庫等で一定時間保持すること等により半解凍状態とし、その半解凍状態のブロックを、所定のスライサー（例えば回転型や、シャー型のもの等）により薄くスライスすることができる。
【０００９】そして、それらの薄いスライス片３、４を例えば１枚毎ランダム又は交互に、あるいは適当な枚数の群を単位にしてランダム又は交互に組み合わせ、若しくには全くランダムに、混成されるように重ねて（積層して）積層体５とする。スライス片３、４の積層する枚数は、得ようとするステーキ肉の厚さに応じて適宜に定められるが、例えば、厚さが０.３〜０.５mm程度のスライス片３、４を３０〜５０枚程度積層することができる。さらに、図２に概念的に示すように積層体５を厚さ方向に加圧して個々のスライス片３、４同士を圧着させて一体化を図る。この一体化は、スライス片３、４に食品類の接着剤を用いることなく、加圧によりスライス片同士を圧着させてその面同士をある程度の強さで結合させるものであり、接着剤を用いないので、その塗布等を必要とせずに工程が複雑にならず、また接着剤により肉の風味が損なわれることもない。
【００１０】ここで、図３に示すように、型６を用い、それの成形用の凹部７に上述のスライス片３、４を所定厚さまで積み重ねて、最終的に押し板８等の押圧部材で加圧して、一体的な積層体５を得ることができる。その際、型６の凹部７の内面に食品包装用の樹脂フィルム（ラップ）９を装着して、その上にスライス片３、４を積み重ねていき、所定量まで積層したら、上記フィルム９で積層体５の上部を覆い、その状態で押し板８により凹部７の底部に向けて加圧し、スライス片同士を圧着して積層体５としての一体化を図る。このような型６を用いれば、スライス片３、４の形状や大きさが正確に揃っていなくても、凹部７にスライス片３、４が充填されるように重ねられることで、積層体５の外周形状は凹部７の内面で与えれる外周形状に強制的に沿わされるため、スライス片３、４の大きさや形がある程度不揃いでもかまわない。また、樹脂フィルム９を介して凹部７にスライス片３、４を充填することで、その樹脂フィルム９を介して積層体５を凹部７から容易に取り出すことができる。
【００１１】加圧により一体性が高められた積層体５には、図４に示すように、孔開け具１１により厚さ方向に多数の小孔１４が開けらてステーキ肉１５（図５）となる。孔開け具１１は基部１２、及びそこに直接又は図示しないクッション部を介して保持された多数の針状の突起１３を備え、それら針状の突起１３が積層体５の内部に肉を押し退けて入り込むことで、多数の小孔１４が積層体５を貫通して又は所定の深さで形成される。ここで、積層体５の片面から、又は裏返して両面から孔開けをすることができる。この多数の小孔１４の形成により、積層体５を構成する多数のスライス片は、小孔１４の内周面において孔開け方向に食い込まされて歪められ（図５）、その部分でスライス片同士の密着性が高まり、積層体５の全体として一体性をより強化できる。また、このようにして得られた図６に例示するステーキ肉１５を焼く際に、多数の小孔１４により内部まで火が通りやすくなる。
【００１２】以上の説明では、硬い肉、柔らかい肉等の複数種類の肉塊をスライスして複合的に積層・一体化する例を示したが、図７に示す実施例のように、スジや筋肉質が多く普通はステーキ肉に適さないいわゆる雑肉１のブロックだけを原材料とすることもできる。この例では雑肉１のブロックを薄くスライスして、多数のスライス片３、３、３…とし、これらのスライス片３をステーキ肉に適する厚さに積層し、かつ厚さ方向に加圧して一体化し、上述のような積層体５とする。この積層体５の形成、加圧の手法は図２、３と同様であり、また図４で説明したように多数の小孔１４を開けて、図５、６のようなステーキ肉とする。スライス片３の厚さや積層枚数等も先の実施例と同様である。
【００１３】先の実施例のように、硬い肉と柔らかい肉の各スライス片をミックスすれば、低コストで食感もよいステーキ肉が得られる。また、脂質の多い肉と少ない肉等をスライスして混合すれば、その混成の割合により客の好みに応じた（脂肪が多い少ない・硬め柔らかめといった嗜好を考慮した）ステーキ肉に調整することができる。一方、後の実施例のように硬い肉のスライス片の単独とすれば、一層安価なステーキ肉になり、またスライスしたものを積層・加圧して再度合体させることで、スジや筋肉類等の硬い部分が分断されて、より柔らかな食感が得られるため、ステーキ肉として用いることができる。
【００１４】なお、いずれにしても、積層・加圧して一体的な積層体５としてから、孔開けをすることなく、この状態で冷凍又は冷蔵保存することもできる。そして、ステーキ肉として焼く前に、図４のような小孔１４の孔開けをすることもできる。
【００１５】また、この発明で使用される（スライスされる）肉類は、牛肉を代表例として、これ以外に豚肉、鶏肉等でもよく、ステーキ肉になり得るものであれば、種類は問わない。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９９１１５９０７
【氏名又は名称】株式会社広小路キッチンマツヤ
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| 【出願日】 |
平成１１年８月１８日（１９９９．８．１８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００９５７５１
【弁理士】
【氏名又は名称】菅原 正倫
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| 【公開番号】 |
特開２００１−５４３６８（Ｐ２００１−５４３６８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１３年２月２７日（２００１．２．２７） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−２３１２００ |
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