| 【発明の名称】 |
納豆加工食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】森 文男
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| 【要約】 |
【課題】大きな工場設備を必要とすることなく、簡単な設備を用いて低コストで得られる各種味の栄養のある納豆加工食品を提供する。
【解決手段】煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物を味付け調製して納豆加工食品とする。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物を味付け調製してなる納豆加工食品。
【請求項２】 煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物に、ココアと桂皮及び糖類を配合してなる納豆加工食品。
【請求項３】 煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物に、ピーナツバターと桂皮及び糖類を配合してなる納豆加工食品。
【請求項４】 煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物に、蜂蜜と桂皮及び糖類を配合してなる納豆加工食品。
【請求項５】 煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物に、リンゴジャムと桂皮及び糖類を配合してなる納豆加工食品。
【請求項６】 煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物に、ママレードジャムと桂皮及び糖類を配合してなる納豆加工食品。
【請求項７】 煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物に、マヨネーズと焼肉のタレ及び糖類を配合してなる納豆加工食品。
【請求項８】 煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物に、カレールーと焼肉のタレ及び糖類を配合してなる納豆加工食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、健康食品である納豆の加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】本発明者は、以前に通常の大豆からなる納豆を摺り潰して、これに桂皮、ピーナッツバター、ココア、マヨネーズ、カレー、砂糖を加えて、納豆特有の臭いを少なくし、各種添加物の特有の芳ばしい香りと円やかで濃厚な舌に馴染易い良好な風味を付与して、納豆嫌いな人や子供達でも好んで食べられる子供達の多様な好みに対応できる各種味の納豆加工食品を提案した（特願平９−２８７６５８、特願平１１−１０９８６８号）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが、以前に提案したものは、通常の大豆からなる納豆を主原料としているので、その原料費により商品コストが高くなる。しかも、時間の経過に伴い納豆が徐々に再発酵し、このとき発生するガスにより商品を収納した容器が膨張するため、販売する上でネックとなる。特に使い勝手を良好とするためには、食品をプラスチック製のチューブなどに詰めれば良いが、このチューブなどは納豆の再発酵により膨張してしまって販売時の外観が悪くなる（例えば腐敗した食品のガスによる膨張と購入者が見間違える）。これを防ぐには、熱処理やアルコール処理を行って納豆の再発酵を阻止すれば良いが、このようにすればナットウキナーゼなどの有効成分を有する納豆菌を殺すことになるので、その栄養価値を損なうことになる。
【０００４】以上の問題を解決するため、本発明者は、オカラを利用して納豆を作り、これを原料として各種味の納豆加工食品を作ることを以前に提案した（特願平１１−２０９６４９号）。この納豆加工食品は、その原料のオカラが納豆菌を活発に活動させるだけの十分な栄養分を有していないため、納豆の再発酵を抑制して商品容器の膨張をなくせる。また、オカラは通常産業廃棄物として廃棄処理されており、簡単かつ低廉に入手できるので、これを原料とすることにより商品コストを下げることができる。しかし、オカラからなる納豆は市販されていないので、このオカラ納豆は特別に作る必要がある。ところが、オカラから納豆を作るには、大きな工場設備を必要とし、長い時間と多くの作業者を必要とするので、結果的に商品コストが高くなってしまう。特にオカラから納豆を作る時に、オカラには納豆菌に優先して雑菌が繁殖し易く、これを防止するために大きな経費も必要となるので、商品コストの増大を招く。
【０００５】
【課題を解決するための手段】そこで本発明の目的は、大きな工場設備を必要とすることなく、簡単な設備を用いて低コストで各種味の栄養のある納豆加工食品を得られるようにする点にある。
【０００６】上記目的を達成するため、請求項１記載の納豆加工食品は、煮たオカラと練り潰した納豆又は引き割納豆とからなる混合物を味付け調製している。
【０００７】この納豆加工食品の１つの原料であるオカラは、簡単かつ低廉に入手でき、しかも少量のタンパク質、脂肪、ビタミン、カルシウム、ミネラル、繊維質成分などが含まれている健康的な食材である。また他方の原料である納豆は、植物性の蛋白質と脂肪並びに各種のミネラル成分とビタミン類を多量に含む優れた健康的な食材として知られ、この納豆は専業メーカーが工場規模で大量生産しているので、これを購入して練り潰して原料として用い、又は引き割納豆を購入してそのまま原料として使用することにより、オカラから納豆を作る場合のように、大きな設備を必要とすることなく、この他方の原料が簡単かつ低廉に得られる。そして、これらオカラと納豆を混合し、この混合物を味付け調製して商品化される。よって商品化のためには、前記各原料を混合するための簡単な設備を用いるだけで良いので、栄養価値の高い納豆加工食品が低コストで得られる。
【０００８】また、納豆に含まれる納豆菌がオカラ中で増殖してオカラ全体が納豆化されるが、このオカラは納豆菌を活発に活動させるだけの十分な栄養分を有していないので、納豆菌の活発な増殖は起らず、ガスの発生量が少ない。また、オカラと納豆を主原料としているので、従来のように納豆だけを主原料として加工食品を作る場合に比べ、納豆の量が相対的に少なくなって、この納豆自体の再発酵によるガスの発生量も少なくなる。よって、発生ガスによる商品容器の膨張は殆ど起らない。さらにオカラは、釡で煮るか又は蒸煮して使用される。このため雑菌の繁殖は起らず、衛生的な食品となる。
【０００９】請求項２記載の納豆加工食品は、前記混合物にココアと桂皮及び糖類を配合している。
【００１０】請求項３記載の納豆加工食品は、前記混合物にピーナツバターと桂皮及び糖類を配合している。
【００１１】請求項４記載の納豆加工食品は、前記混合物に蜂蜜と桂皮及び糖類を配合している。
【００１２】請求項５記載の納豆加工食品は、前記混合物にリンゴジャムと桂皮及び糖類を配合している。
【００１３】請求項６記載の納豆加工食品は、前記混合物にママレードジャムと桂皮及び糖類を配合している。
【００１４】請求項７記載の納豆加工食品は、前記混合物にマヨネーズと焼肉のタレ及び糖類を配合している。
【００１５】請求項８記載の納豆加工食品は、前記混合物にカレールーと焼肉のタレ及び糖類を配合している。
【００１６】以上の請求項２〜８記載の納豆加工食品は、その何れもがオカラと納豆を主原料としているので、健康食品として最適である。そして、オカラと納豆の混合物に味付け材料であるココア、ピーナツバター、蜂蜜、リンゴジャム、ママレードジャムと共に桂皮及び砂糖やブドウ糖などの糖類を加え、さらに混合物に味付け材料であるマヨネーズ、カレールーと共に焼肉のタレ及び砂糖やブドウ糖などの糖類を加えることにより、これら各添加物の独特な風味により子供等が好む軟らかい食感の多様な味が得られる。例えばココアを添加するときにはチョコレート風味の、またピーナツバターの場合はピーナツ独特の香りを有する風味の、蜂蜜やリンゴジャム及びママレードジャムの場合はその独特の甘みを有する風味の、マヨネーズの場合はマヨネーズ風味の、さらにカレールーの場合はカレー風味の軟らかい食感の納豆加工食品が得られる。
【００１７】また、各種の味付け材料と桂皮（特にチャイニーズシナモンやセイロンシナモンは効果的である）又は焼肉のタレを共に添加することにより、納豆の臭いがほぼ完全に消されて感じなくなる。しかも、糖類を加えることにより、加工食品としたときに甘みが出るばかりか、納豆特有の糸引き性がなくなって、食べたときに口の周りに多数の細い糸状のものが付着することがなくなる。さらに、オカラと摺り潰した納豆又は引き割納豆を原料とすることにより、各種の味付け材料と桂皮や焼肉のタレ及び糖類を食品全体に均一に混合して、納豆特有の臭いや糸引き性を無くしながら、上記味付け材料による独特な風味と糖類による甘みを付加させて、子供等の好みに対応可能となる。このように、納豆の臭いと糸引き性をなくして、甘みと独特な風味を加工食品全体に付与し、かつ食感を良好とすることにより、納豆嫌いな人や子供達でも好んで食べられるようになる。特に、パンなどに塗ると、おいしく食べられる。その上原料として、現在産業廃棄物として処理されているオカラを利用するため、資源の有効利用が図れ、また低廉なコストで納豆加工食品が得られる。
【００１８】
【発明の実施の形態】以下、本発明にかかる納豆加工食品の一実施形態について説明する。納豆としては、市販の丸粒状のものを購入して摺り潰すか、又は引き割納豆をそのまま原料として使用する。また、オカラは、荒目のざる（約４０メッシュ）に入れ、これに水を注いで布袋により受ける。そして、ざるに残った大豆の皮や胚芽などの不純物は捨てる。また、布袋にはオカラ液が溜るので、これを絞って水分４０〜６０％を含有する精製オカラを作り、これを煮て原料とする。このとき、オカラは精製することなく、そのまま煮て用いてもよい。
【００１９】そして、以上のようにして得られたオカラと納豆を混合し、この混合物に各種の味付け材料を加える。これらの配合比率は、オカラ３０〜８０重量％：納豆１０〜５０重量％：味付け材料１０〜２０重量％が適当である。このとき、納豆の配合比率が５０重量％を越えると、納豆自体の再発酵の問題が発生し易くなり、一方１０重量％より低くすると、納豆加工食品全体に対する納豆の割合が低くなって栄養価値を損なう。また、オカラの配合比率が８０重量％を越えると、食品としたときオカラ独特のザラ付き感により食感が悪くなり、一方３０重量％より低くすると、納豆の配合比率を相対的に高める必要が生じるので再発酵の問題を招く。これらのことから、特にオカラと納豆の配合比率は、１：０．５〜０．２重量比で配合することが好ましい。この範囲以内であれば、オカラ独特のザラ付き感をなくして食感を良好にできながら、納豆自体の再発酵を抑制し、またオカラ中での納豆菌の活発な活動を抑制できるので、食品のチューブ容器詰めが可能となる。これにより、輸送に便利となるだけではなく、パンなどに簡単に押し出して塗ることができるので、使い勝手も良好となる。
【００２０】また、混合物に加える味付け材料としては、ココア、ピーナツバター、蜂蜜、リンゴジャム、ママレードジャムを用い、これに桂皮と糖類を添加する。この他にも味付け材料としては、マヨネーズやカレールーが用いられ、これには焼肉のタレと糖類が添加される。このとき、桂皮としては、チャイニーズシナモンやセイロンシナモンなどが用いられ、また糖類としては、砂糖やブドウ糖などが用いられる。これらを加えると、各味付け材料の独特な風味により子供等が好む多様な味が得られる。例えばココアを添加するときにはチョコレート風味の、またピーナツバターの場合はピーナツ独特の香りを有する風味の、蜂蜜やリンゴジャム及びママレードジャムの場合はその独特の甘みを有する風味の、マヨネーズの場合はマヨネーズ風味の、さらにカレールーの場合はカレー風味の全体が軟らかい食感の納豆加工食品が得られる。
【００２１】これらの味付け材料は、その添加量が２０重量％を越えると、香りや風味が強くなり過ぎ、一方１０重量％未満の場合は香りや風味が少なくなり過ぎ、前記桂皮や焼肉のタレとの相乗効果による納豆の臭い消し効果も得られ難いので、上記範囲が好ましい。
【００２２】また、以上の混合物に味付け材料を添加することにより、納豆の臭いがほぼ完全に消されて感じなくなる。しかも、糖類を加えることにより、加工食品としたときに甘みが出るばかりか、納豆特有の糸引き性がなくなって、食べたときに口の周りに多数の細い糸状のものが付着することがなくなる。さらに、オカラと納豆を原料とすることにより、上記味付け材料と桂皮や焼肉のタレ及び糖類を食品全体に均一に混合して、納豆特有の臭いや糸引き性を無くしながら、独特な風味と甘みを付加させて、子供達の好みに対応可能となる。このように、納豆の臭いと糸引き性をなくして、甘みと独特な風味を食品全体に付与し、かつ食感を良好とすることにより、納豆嫌いな人や子供達でも好んで食べられるようになる。特に、パンなどに塗ると、おいしく食べられる。その上原料として、現在産業廃棄物として処理されているオカラを利用するため、資源の有効利用が図れ、また低廉なコストで納豆加工食品が得られる。
【００２３】次に、本発明を具体的な実施例を挙げて説明する。
実施例１先ず、煮た精製オカラ１Ｋｇと市販納豆の摺り潰したもの２００ｇを用い、これに市販の粉末状ココア（明治製菓（株）製のミルクココア）１５０ｇ、桂皮（エスビー食品（株）製のシナモン）０．５ｇ、砂糖１５０ｇ、ブドウ糖１００ｇ、塩５．５ｇを加える。次に、これらを釜で煮ながら撹拌する。この作業は、各者の馴染みを良くし、各種雑菌を死滅させるために行われる。このとき、オカラは繊維質が多いため、煮てもザラ付き感が舌に残って食感を損ない易いが、これを解消するためには、リン酸塩ナトリウムを添加して煮ればよい。例えばオカラに対し０．１〜０．５重量％のリン酸塩ナトリウムを加えて煮れば、オカラが早く軟らかくなってザラ付き感を少なくできる。なお、リン酸塩ナトリウムを用いない場合は、圧力釜で３０〜４０分煮ればよい。そして、釡揚げ直前にビタミンＢ１の２ｇとビタミンＣの１ｇを混入させる。これらのビタミンは、食品に栄養分を付加し、各種雑菌の繁殖を防止するために行われる。
【００２４】実施例２実施例１で用いたココアに変えて、市販のピーナツバター（（株）ジャフマック製のソフトリー）１５０ｇを用いる。これ以外は、実施例１の場合と同様にする。
【００２５】実施例３実施例１のココアに変えて、市販の蜂蜜（（株）加藤美蜂園本舗製のサクラ印ハチミツ）１５０ｇを用いる。これ以外は実施例１の場合と同様にする。
【００２６】実施例４実施例１のココアに変えて、市販のリンゴジャム（（株）中島菫商店製のアオハタリンゴジャム）１５０ｇを用いる。これ以外は実施例１の場合と同様にする【００２７】実施例５実施例１のココアに変えて、市販のママレードジャム（（株）中島菫商店製のアオハタママレード）１５０ｇを用いる。これ以外は実施例１の場合と同様にする。
【００２８】実施例６実施例１の場合と同様に、煮た精製オカラ１Ｋｇと市販納豆の摺り潰したもの２００ｇを用い、これに市販のマヨネーズ（キューピー（株）製のキューピーマヨネーズ）２００ｇ、市販の焼肉のタレ（エバラ食品工業（株）社製のエバラ焼肉のタレ黄金の味中辛）７０ｇ、砂糖５０ｇ、ブドウ糖１００ｇ、塩１０ｇを加える。これ以外は実施例１の場合と同様にする。
【００２９】実施例７実施例６のマヨネーズに変えて、市販のカレールー（江崎グリコ（株）社製のグリコ熟カレー中辛）１５０ｇ、市販の焼肉のタレ（エバラ食品工業（株）社製のエバラ焼肉のタレ黄金の味中辛）１２０ｇ、砂糖７０ｇを用いる。これ以外は実施例１の場合と同様にする。
【００３０】以上のようにして得られた納豆加工食品は、チューブ容器に詰めて商品化される。
【００３１】本発明は、以上の実施例で挙げたもの以外にも、例えばバナナ、イチゴ、その他風味を加えることにより、バナナ味、イチゴ味、その他風味の納豆加工食品とすることもできる。
【００３２】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の納豆加工食品は、大きな工場設備を必要とすることなく、簡単な設備を用いて低コストで、例えばココアを添加するときにはチョコレート風味の、またピーナツバターの場合はピーナツ独特の香りを有する風味の、蜂蜜やリンゴジャム及びママレードジャムの場合はその独特の甘みを有する風味の、マヨネーズの場合はマヨネーズ風味の、さらにカレールーの場合はカレー風味の、たとえ納豆嫌いな人や子供達でも好んで食べられる栄養のある納豆加工食品を得ることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９７１４８３０１
【氏名又は名称】森 文男
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| 【出願日】 |
平成１１年８月１４日（１９９９．８．１４） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２００１−５４３６５（Ｐ２００１−５４３６５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１３年２月２７日（２００１．２．２７） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−２６４３０４ |
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